TAAN (ธาน) คือห้องอาหารที่อยู่ชั้นบนสุดของโรงแรม [email protected] ตรงข้ามสนามกีฬาแห่งชาติ นอกจากวิวกรุงเทพฯ ยามเย็นเคลือบสีส้มอมชมพูที่ถือว่าเป็นไฮไลต์แล้ว ผมเชื่อว่าอาหารที่นี่เป็นอาหารไทยที่หากินที่อื่นไม่ได้อีกแล้วครับ

อาหารของธานนำทีมครัวโดย เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ เป็นอาหารไทยที่มีความเฉพาะตัวสูง เน้นใช้วัตถุดิบของไทยในการทำอาหาร นิยามตัวเองว่า Hyperlocal Innovative Thai Cuisine

คงต้องบอกก่อนว่าเดิมทีชั้นสูงสุดของโรงแรมที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองนี้เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่ชื่อ ‘La Vue’ ก่อนที่จะรีโนเวตใหม่ แต่การกลับมาหลังจากที่ปิดรีโนเวตไปร่วมปี ห้องอาหารนี้เปลี่ยนจากห้องอาหารฝรั่งเศสเป็นห้องอาหารไทยชื่อ ‘TAAN’ โดยใช้ทีมครัวเดิมที่เคยทำแต่อาหารฝรั่งเศสมาทั้งหมด

TAAN TAAN

เชฟเทพเล่าว่า ได้คุยกับทีมผู้บริหารเรื่องการเปลี่ยนมาเป็นร้านอาหารไทย เป็นเรื่องใหญ่และไม่ใช่เรื่องง่าย

โชคดีที่ทีมผู้บริหารและทีมทั้งหมดของโรงแรมเอาด้วย เลยใช้เวลาปิด 1 ปีเพื่อปรับปรุงห้องอาหาร ระบบการจัดซื้อ (ที่ค่อนข้างยุ่งยาก ขัดกับระบบการจ่ายบิลแบบเดิมของโรงแรม) รวมถึงเดินทางออกตามหาวัตถุดิบ ศึกษาอาหารไทย และทดลองสูตรกันใหม่

แม้ในชีวิตการทำครัว เชฟเทพจะไม่เคยทำอาหารไทยมาก่อนเลย แต่ก็คิดว่าประสบการณ์ที่มีจากการทำอาหารฝรั่งเศสก็กลายเป็นข้อได้เปรียบในการทำอาหารไทยได้เช่นกัน

TAAN

อาหารไทยในแบบ TAAN

TAAN

อาหารฝรั่งเศสและอาหารไทยค่อนข้างแตกต่างกัน อาหารฝรั่งเศสจะกินอาหารแบบจบในจานเดียว มีการเรียบเรียงรสมาแบบครบแล้วในจาน การตกแต่งจานแบบอาหารฝรั่งเศสคือการออกแบบให้กินทุกอย่างที่อยู่ในจาน ทำให้บ่อยครั้งที่จะมีคนเข้าใจผิด กินเฉพาะของชิ้นหลักในจาน ไม่ได้กินครบทุกอย่างที่ออกแบบไว้แล้ว ทำให้รสชาติที่ได้ไม่ครบ

ต่างจากอาหารไทยที่แต่ละจานจะมีรสโดดเด่นอยู่หนึ่งรส รสอื่นๆ จะเป็นรอง และต้องกินกับจานอื่นๆ ที่รสแตกต่างกันเป็นสำรับ ตักอาหารที่มีรสเผ็ดนำ อาจจะต้องกินน้ำแกงกะทิหวานตาม ให้แต่ละจานมีรสเกื้อหนุนกัน และอาหารไทยเป็นอาหารที่ต้องกินกับข้าว

TAAN

สิ่งที่เชฟเทพอยากทำกับอาหารไทยในร้านธาน คือการออกแบบอาหารไทยต่อยอดจากเมนูเดิม โดยใช้วิธีคิดและวิธีทำจากอาหารฝรั่งเศส สามารถทำให้อาหารแต่ละจานออกแบบให้กินได้จบในจานเดียว หรือจะกินกับอาหารอื่นๆ ร่วมสำรับก็ได้

ฉู่ฉี่กุ้งนางมะเขือยาว

TAAN

เชฟเทพเล่าว่า คาแรกเตอร์ของอาหารไทยคือกลิ่นถ่าน เลยเอากุ้งนางจากระนองมายัดไส้ด้วยไข่กุ้ง ใส่มะเขือยาวที่นำไปย่างห่อด้วยใบโหระพา ในซอสพริกแกงฉู่ฉี่ หยดด้วยซอสชาร์โคลจากเปลือกมะเขือยาวเผาสีดำข้น ดูเหมือนจะขม แต่จริงๆ ให้รสออกหวานมากกว่า

สิ่งที่มีในอาหารฝรั่งเศสคือการเล่นกับเทกซ์เจอร์หรือสัมผัสเวลาที่เรากินเข้าไป ซึ่งเทกซ์เจอร์เป็นสิ่งที่มีไม่มากในอาหารไทย โจทย์ในการทำอาหารของธานข้อหนึ่งคือความสนุก เพิ่มเทกซ์เจอร์มาเพิ่มให้กับอาหารไทยของธาน

หลนปู

หลนปูกับสะโพกหมูสับ ปรุงรสด้วยปลาทูเค็มใส่ตะลิงปลิง โรยด้วยข้าวเอวมดแดงพอง เป็นการเล่นกับเทกซ์เจอร์ของอาหาร หลนกับเนื้อปูในผักสด กินเป็นคำ โรยด้วยข้าวพองกรุบกรอบสร้างสัมผัสสนุกๆ ในปากได้

พล่ากุ้งก้ามครามย่าง

TAAN

กุ้งก้ามครามจากปากแม่น้ำที่จังหวัดระนอง มีเนื้อที่ต้องใช้คำว่าเด้งสู้ฟัน เนื่องจากเป็นปากแม่น้ำ จะมีน้ำขึ้นน้ำลงวันละ 2 ครั้ง กุ้งจะต้องว่ายหนีน้ำเค็ม ทำให้เนื้อมีความแน่นกว่ากุ้งแม่น้ำปกติ เชฟเทพบอกว่า นอกจากการสร้างขึ้น เทกซ์เจอร์อาจจะมาจากตัวของวัตถุดิบเลยก็ได้ วัตถุดิบแต่ละที่ก็มีเนื้อที่ต่างกันออกไปโดยสิ้นเชิง ดังนั้น ธานเลยต้องบอกเสมอว่าวัตถุดิบนั้นมาจากที่ไหน

ผมสงสัยว่าถ้าวัตถุดิบที่ต้องใช้ขาดขึ้นมาในบางฤดูกาล จะใช้วิธีไหนในการหาวัตถุดิบมาทดแทน เชฟเทพยกตัวอย่างกุ้งจากระนอง เมื่อหมดฤดูกาลหรือไม่มีกุ้งมาให้ทำอาหาร แล้วอยากได้กุ้งที่มีลักษณะเดียวกัน ก็ต้องดูว่ากุ้งที่เราใช้อาศัยอยู่ในที่แบบไหน ถ้าเป็นกุ้งน้ำกร่อยปากแม่น้ำ เราก็จะเห็นว่านอกจากระนอง บ้านเรายังมีปากแม่น้ำเป็นทางเลือกให้อีกเยอะมาก อาจจะทดแทนไม่ได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่เนื้อกุ้งจะต้องมีลักษณะที่คล้ายกันแน่นอน

Hyperlocal-รสชาติของสถานที่

ผมเคยได้ยินคำว่า Hyperlocal ครั้งแรกเมื่อปี 2017 ตอนนั้นคำนี้ใช้ถูกคาดการณ์ว่าจะกลายเป็นเทรนด์อาหารของโลกในปี 2018 เลยไม่น่าแปลกใจว่าช่วงปีที่ผ่านมาร้านอาหารและเชฟหลายๆ คนถึงให้ความสนใจกับวัตถุดิบใกล้ตัว หรือเรียกว่าวัตถุดิบท้องถิ่นกันมากขึ้น

ต้มส้มสมุทรสงคราม

TAAN

ต้มส้มสมุทรสงครามเป็นเมนูในร้านธานที่เล่าเรื่อง Hyperlocal ได้ค่อนข้างชัดเจน รสต้มส้มเฉพาะตัวแบบนี้หาได้เฉพาะแค่ในสมุทรสงครามเท่านั้น ส่วนใหญ่จะใช้ปลามาทำ เชฟเทพอยากได้รสของวัตถุดิบที่มีอยู่ในสมุทรสงครามมารวมกัน ของดีอย่างปลาหมึก หอยหลอด กะปิ และใบชะคราม ถูกปรุงรวมกันด้วยวัตถุดิบที่มาจากแหล่งเดียว

ความแปลกใหม่ในสิ่งที่คุ้นเคย

เชฟเทพบอกว่า ข้อดีของบ้านเราคือในแต่ละแหล่งจะมีวัตถุดิบที่หลากหลายให้เลือกมากมาย แต่ขึ้นอยู่กับว่าเรามีองค์ความรู้มากพอที่จะจับเอาวัตถุดิบที่มีอยู่มาเรียบเรียงให้เป็นจับคู่กันหรือไม่ ของที่ดูไม่เข้ากันเลยถ้ารู้ว่าจะจับเอามาใช้ด้วยกันอย่างไรก็ออกมาเป็นอาหารที่น่าสนใจจานหนึ่งได้เลย

ตัวอย่างที่ชัดในบรรดาอาหารทั้งหมดของธานคือการจับความคุ้นเคยอย่างเมนูกะเพรามาดัดแปลงด้วยวัตถุดิบที่ดูเหมือนจะไม่เข้ากัน แต่กลับได้เมนูที่น่าสนใจ และส่วนตัวผมชื่นชอบเมนูนี้มากเป็นพิเศษ

กะเพราดอกดาหลา

TAAN

กะเพราหมูชิ้นใส่เม็ดกระถิน ถั่วฝักยาว ตะไคร้ และดอกดาหลา ปรุงรสด้วยน้ำบูดู กลายเป็นกะเพราที่ไม่น่าจะหากินที่ไหนได้

อาหารของเชฟเทพไม่ได้ดูไร้กรอบจนมั่ว แต่เป็นกรอบที่ขยายขอบเขตออกไปได้เรื่อยๆ ที่เชฟตั้งชื่อจานนี้ว่ากะเพราเพราะโครงสร้างตั้งต้นมันยังเป็นผัดกะเพรา มีโปรตีน พริก กระเทียม ใบกะเพรา ปรุงรสด้วยหวาน เค็ม ถ้าอยากต่อยอดผัดกะเพราออกไป เชฟจะดูว่าใส่มันไปเพื่อสร้างอะไร เชฟบอกว่าถั่วฝักยาวใส่ลงไปก็ได้ไม่ได้ผิด คนอื่นอาจจะใส่ลงไปเพื่อเหตุผลการลดต้นทุน แต่เขาอยากใส่ถั่วฝักยาวลงไปเพื่อให้ส่วนประกอบอื่นมันนวลขึ้น ใส่ตระไคร้ ใส่ดอกดาหลา ลงไปเพื่อให้เกิดกลิ่นข่าแฝงในผัดกะเพรา ไม่อยากให้ตีกรอบว่ากะเพราจะใส่อะไรไม่ได้เลย
ผมถามว่าถ้าหากมีคนคิดว่าจานนี้ไม่ใช่กะเพราจะรู้สึกยังไง เชฟเทพบอกว่า เขาก็เคารพกรอบของคนอื่น ถ้าเขาบอกไม่ใช่กะเพราสำหรับเขามันก็ไม่ใช่

TAAN TAAN

มีร้านอาหารไทยเกิดขึ้นใหม่เยอะมาก แต่ถึงมีร้านใหม่ขึ้นมามากมายแค่ไหนก็ยังคงได้รับความนิยมจากนักชิมไปลองตระเวนชิมอยู่ดี แต่ผมเชื่อว่าคนที่ชอบกิน โดยเฉพาะอาหารไทยที่มีความคุ้นเคยลิ้นมากกว่าอาหารชาติอื่นอยู่แล้ว มักต้องการความแปลกใหม่จากสิ่งที่คุ้นเคยเสมอ อาหารของร้านธานมีสิ่งนั้นอยู่ครับ

อาหารของร้านธานจะเสิร์ฟแบบทั้งเป็นเมนูแล้วแต่เราจะเลือกสั่งหรือจะสั่งแบบเซ็ตเมนูทั้งหมด 9 คอร์ส (ราคา 1,800 บาท) ที่ทางร้านเลือกอาหารที่ร้อยเรียงให้รสชาติเข้ากันทั้งมื้อแล้วอีกด้วย

TAAN

TAAN

ชั้น 25 โรงแรม [email protected] ปทุมวัน
เวลาเปิด-ปิด 18.30 – 23.00 น. ทุกวัน
โทร 0653287374
Website : Taanbangkok.com
FB : TAAN Bangkok

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ชาไข่มุก ส้มตำรสแซ่บ ข้าวกล่องหน้าไก่ย่างพิริพิริ และเบเกิลหอมๆ ขนาดพอดีมือ เป็นอาหารที่ไม่น่าจะจัดหมวดหมู่เดียวกัน หรือมีขายอยู่ในร้านเดียวกันได้เลย แต่ในยุคที่บริการเดลิเวอรี่เติบโตหลายเท่า อาหารเหล่านี้สามารถสั่งมารวมกันได้ในบ้านหลังเดียว หรือในออฟฟิศเดียวกัน 

2 – 3 ปีที่ผ่านมาการสั่งอาหารให้มาส่งที่บ้านนั้นเติบโตขึ้นหลายเท่า และต้องยอมรับว่ามันกลายเป็นส่วนหนึ่งของพฤติกรรมการกินของเราไปแล้ว 

บริการเดลิเวอรีไม่ใช่สิ่งเดียวที่เกิดขึ้นและเติบโต รูปแบบของร้านอาหารก็เปลี่ยนแปลงไปด้วย ร้านอาหารไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้านอีกต่อไป ทำการสื่อสารผ่านช่องทางออนไลน์ และใช้บริการครัวกลางร่วมกันที่เรียกว่า Cloud Kitchen สิ่งนี้ช่วยทำให้ร้านอาหารลดต้นทุนไปได้มาก จากเดิมที่ต้องมีหน้าร้านและพนักงาน

Good Eats Kitchen ร้านออนไลน์ที่ขายส้มตำออร์แกนิก ชาไข่มุกพิเศษ และสารพัดของกินดีต่อสุขภาพ

Cloud Kitchen เป็นธุรกิจที่เกิดขึ้นมาสักพักใหญ่ แต่เริ่มเติบโตขึ้นมากในระยะเวลา 2 – 3 ปีที่ผ่านมา เป็นการสร้างครัวกลางขึ้นมา แล้วชวนร้านอาหารทั้งที่มีหรือไม่มีหน้าร้านเข้ามาร่วม เพื่อขยายร้านแบบลดต้นทุนการทำหน้าร้าน

ที่ยกตัวอย่างส้มตำ ชาไข่มุก เบเกิล และข้าวกล่องหน้าต่างๆ เมื่อตอนต้น เพราะ 4 เมนูนี้ถูกจับรวมกันในชื่อแบรนด์ Good Eats Kitchen เป็น Cloud Kitchen หน้าใหม่ที่สร้างแบรนด์ร้านขึ้นใหม่ทั้งหมดจากการใช้ทีมและสิ่งที่มี เพื่อแก้ไขปัญหาในช่วงวิกฤตของของ Kinnest Group หรือที่น่าจะคุ้นเคยมากกว่า ถ้าพูดถึงชื่อร้านกาแฟ Roots ร้านอาหารอย่าง Roast และ OCKEN

ในช่วง COVID-19 ระลอกที่ 3 Kinnest ตัดสินใจหยุดบริการหน้าร้านและเดลิเวอรี่ของร้านอาหารทั้งสองร้านแรก เหลือแค่ Roots ที่เปิดบริการสั่งกลับบ้านและเดลิเวอรี่ 

นั่นหมายถึงหยุดการบริการหน้าร้านไป 2 ร้าน แต่เพิ่มขึ้นมาใหม่อีก 4 ร้านด้วยการขายรูปแบบใหม่ไร้หน้าร้าน และน่าจะเพิ่มจำนวนร้านขึ้นอีกเรื่อยๆ ในเร็วๆ นี้

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้

ผมได้คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ ผู้ร่วมก่อตั้ง บริษัท Kinnest Group ถึงเรื่องการตัดสินใจและวิธีคิดของ Good Eats Kitchen กับส้มตำ ชาไข่มุก และเบเกิล ในสไตล์ของเขา เลยไปถึงแนวโน้มของธุรกิจเดลิเวอรี่และ Cloud Kitchen ที่เขามองเห็นยุคนี้ 

Cloud Kitchen กำลังมา?

“คนสั่งเดลิเวอรี่มากขึ้นอยู่แล้ว ตัวเลขมันโตขึ้นหลายเท่าตัว ยังไงมันมาแล้วล่ะ และมันก็ไม่ไปแล้ว” เต้เริ่มเล่า

“ขึ้นอยู่ว่าเราจะเข้าไปอยู่กับสิ่งนี้ยังไง แต่หลังๆ ที่เห็นมากขึ้นคือ เริ่มเห็นคนสั่งของจากหลายที่เพื่อมากินในช่วงเวลาเดียวกันบ่อยขึ้น บางคนสั่งอาหารมากินกับเพื่อนในออฟฟิศ แต่ละคนสั่งอาหารที่อยากกินต่างกัน แล้วก็สั่งกันทีละคน ก็ต้องจ่ายค่าส่งเยอะแยะไปหมด อยู่บ้านเดียวกันแต่อยากกินอาหารที่หลากหลายไม่เหมือนกัน

“ทางบริษัทที่ให้บริการสั่งอาหารเดลิเวอรี่เอง ก็บอกว่ามีคนสั่งออเดอร์ซ้อนในเวลาเดียวกันเพิ่มขึ้นเยอะมาก มันเป็นเทรนด์ที่ดี และ Cloud Kitchen ก็คงตอบโจทย์ตรงนี้ได้บ้าง ให้คนที่อยากส่งด้วยกันแล้วประหยัดค่าส่ง เลยสร้างเป็น Good Eats Kitchen เพราะอยากให้คนเข้ามาเลือกของที่หลากหลาย

“เราเลือกทำ Good Eats Kitchen ให้มีร้านหลากหลาย เพิ่มร้านใหม่ขึ้น แต่ว่าแต่ละร้านมีเมนูไม่มาก บางร้านอาจจะมีแค่สี่ถึงห้าเมนู ให้แต่ละร้านมีของไม่กี่อย่าง แต่ทำให้แต่ละอย่างโคตรอร่อยไปเลย” เขาเล่าถึงรูปแบบร้านใหม่ ซึ่งคิดว่าน่าจะเหมาะกับพฤติกรรมการกินอาหารของคนในยุคนี้ที่สุด

พวกเขาเริ่มต้นโปรเจกต์นี้ด้วยสิ่งที่มีอยู่ในมือ จะโดยตั้งใจหรือไม่ได้ตั้งใจก็ตามคือ ครัวในร้านอาหารเดิม โลเคชันของร้านที่มีสาขาไม่มาก แต่ก็กระจายตัวอยู่ทั่วเมืองพอสมควร และที่สำคัญมากกว่าคือ มีทีมที่ฝึกฝนการพัฒนาอาหารและเครื่องดื่มอยู่ตลอดเวลา เลยใช้ครัวที่ปรับเป็นครัวทดลอง และใช้ทีมของร้านต่างๆ รวมกันเฉพาะกิจมาช่วยกันพัฒนาร้านใหม่ที่ไร้หน้าร้านนี้

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้

กินดี

ร้านที่อยู่ใน Good Eats Kitchen ในช่วงเริ่มต้นมีร้าน ‘Tumdee’ (ตำดี) ร้านอาหารอีสานที่มีส้มตำ คอหมูย่าง ข้าวเหนียว ครบสูตรตามแบบฉบับเมนูร้านส้มตำ ความพิเศษของส้มตำของ Tumdee คือทำให้เป็นส้มตำที่กินเข้าไปแล้วปลอดภัยต่อร่างกายที่สุด โดยเลือกใช้วัตถุดิบออร์แกนิกจากเครือข่ายเกษตรกรรายเล็กที่ส่งผลผลิตให้ Roots, Roast และ OCKEN อยู่แล้วมาใช้ให้ได้มากที่สุด ตั้งแต่มะละกอจนไปถึงปลาร้า 

“ร้าน Tumdee ที่ทำเมนูส้มตำดูแลโดยทีม Roast และพนักงานหลายๆ ร้านที่เรียกมารวมตัวเฉพาะกิจ ทีม Roast จะมีหลักคิดของเขาชัดเจน เช่น ใช้ของที่มีคุณภาพ สดใหม่ แต่รสชาติกินได้ง่ายๆ สบายๆ 

“อยู่ๆ เราจะทำส้มตำ เราคงไม่ไปแข่งกับร้านที่รสชาติหนักๆ จัดๆ แต่เราทำส้มตำแบบกินได้ง่าย กินได้ทุกวัน รสชาติคลีนๆ เพราะความเป็น Roast คือเป็นของที่กินได้ทุกวัน ไก่ทอด คอหมูย่าง ก็ใช้เทคนิคการทำอาหารฝรั่งมาทำกับอาหารแบบอีสาน แค่ใช้เครื่องไทยและวัตถุดิบไทย 

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้

“ส่วน ‘Montysbkk’ คือร้านเบเกิลสไตล์ Montreal เป็นหน้าที่ของทีมเบเกอรี่มาช่วยดูแล เบเกิลที่ทำขึ้นเองทั้งหมดทุกกระบวนการ ใช้แป้งแบบ Sourdough ต้มกับน้ำผสมน้ำผึ้ง ทำให้แป้งกรอบ หวาน และอบใหม่ทุกวัน ขายแบบเบเกิลเป็นชิ้น และมีแบบแซนด์วิชไส้แน่นๆ เป็นอาหารเช้าแบบอิ่มๆ ได้เลย”

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้

‘Super Bowl’ คือร้านข้าวหน้าต่างๆ ที่มีเนื้อย่าง ไก่ย่างพิริพิริหมักเครื่องเทศย่างกับผักดองและกิมจิที่หมักเองเป็นเครื่องเคียง รวมถึงบะหมี่ไข่เส้นแบนนุ่มๆ ทำเอง กับหมูตุ๋นซีอิ๊วชุ่มฉ่ำกลิ่นอายแบบเอเชียน ซึ่งได้ทีม OCKEN มาช่วยดูแลร้าน Super Bowl ข้าวกล่องหน้าต่างๆ ที่เป็นสิ่งที่ OCKEN ถนัดอยู่แล้ว

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้

และ ‘3 CHA’ ร้านเครื่องดื่มแบรนด์ใหม่ที่มีเครื่องดื่มที่คุ้นเคย ทั้งโอเลี้ยง ชา และชาไข่มุก แต่เป็นโอเลี้ยงและชาไข่มุกในแบบสเปเชียลตี้ที่พัฒนาโดยทีม Roots คาเฟ่ที่ลงลึกเรื่องกาแฟแบบพิเศษ และใช้เฉพาะเมล็ดกาแฟไทยที่ลึกไปถึงขั้นพัฒนาเมล็ดและการแปรรูปร่วมกับเกษตรกร เมื่อ Roots มาทำโอเลี้ยงและชาไข่มุกเลยน่าติดตามว่าจะออกมาเป็นอย่างไร 

‘ส้มตำ’ คือคำที่คนค้นหามากที่สุด

สังเกตได้ตั้งแต่แรกว่าประเภทของอาหารที่เลือกมาเป็นอาหารที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคยดี และกินเป็นอาหารประจำวัน เป็นอาหารที่เราอาจจะเดินเจอได้ทั่วๆ ไป โดยเฉพาะส้มตำและชาไข่มุก ถูกเลือกมาเป็นโจทย์แรกในการสร้างร้านใหม่ของทีม

“จากการคุยกับผู้ให้บริการเดลิเวอรี่หลายๆ เจ้า คำที่เสิร์ชเยอะที่สุดคือ ส้มตำ รองลงมาก็เป็นอาหารอย่างข้าวมันไก่ ไก่ทอด ก๋วยเตี๋ยว เราก็อยากทำสิ่งที่คนมองหาอยู่แล้ว แต่เราจะทำก๋วยเตี๋ยวในแบบของเรายังไงให้ต่างจากเจ้าอื่นๆ มีตัวตนของตัวเราเอง แค่เรามองจากความต้องการของคนกลุ่มกว้าง” เขาอธิบาย

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้
Good Eats Kitchen ร้านออนไลน์ที่ขายส้มตำออร์แกนิก ชาไข่มุกพิเศษ และของกินสุขภาพ

Specialty and Everyday

แต่การจะทำส้มตำที่หาได้แทบทุกหัวมุมถนน โอเลี้ยง และโอเลี้ยงยกล้อที่เดินไปไม่ไกลก็หาได้ไม่ยาก หรือชาไข่มุกที่มีคู่แข่งขันในตลาดอีกหลายเจ้า การจะทำอาหารเหล่านี้ไปแข่งขันในตลาดอย่างไรเป็นโจทย์แรกๆ ที่ในทีมต้องช่วยกันคิด 

“Specialty และ Everyday เป็นสองแนวคิดที่พวกเราให้ความสำคัญมาตลอด เรื่องราคามันก็สำคัญ เราพยายามทำทุกอย่างให้เข้าถึงคนในราคาที่เหมาะสมที่สุด เป็นของที่กินได้ทุกวัน แต่อีกเรื่องที่เราให้ความสำคัญคือ การเลือกใช้ของที่พิเศษจากคนที่ใส่ใจในการผลิตจริงๆ หรือใส่ใจต่อการรักษาสิ่งแวดล้อมและคนรอบข้าง 

“เราไม่ได้คิดแค่อร่อยอย่างเดียว แต่จะให้ทุกอย่างเป็นธรรมชาติ และไม่ให้มีสารปรุงแต่งให้ได้มากที่สุด 

Good Eats Kitchen ร้านออนไลน์ที่ขายส้มตำออร์แกนิก ชาไข่มุกพิเศษ และของกินสุขภาพ

“เช่น ชาไข่มุก มันต้องหวานอยู่แล้ว แต่เราจะทำยังไงให้หวานแบบดีต่อร่างกายมากขึ้นนิดหนึ่ง เราไม่อยากใช้นมผง ไม่อยากใส่สารที่ทำให้ตัวชาออกมาเข้มข้น เราก็ลงมือทำนมข้นจืด นมข้นหวานกันเอง เบลนด์ชากันใหม่

“หรือส้มตำที่โคตรธรรมดาเลย ของง่ายๆ บ้านๆ ก็จริง แต่เราลองลงดีเทลเล็กๆ น้อยๆ ที่เราทำกันอยู่แล้ว เรารู้จักกับเกษตรกรอินทรีย์เยอะ จริงๆ ทำอันนี้เราเหมือนเปิดโอกาสให้ใช้ของท้องถิ่นมากขึ้นด้วย ถ้าหาผักออร์แกนิกมาใช้กับส้มตำของเราได้ไหม ผงชูรสไม่ใส่ คนกินก็น่าจะสบายใจขึ้น

“บางคนอาจจะสนใจ บางคนอาจจะไม่สนใจ แต่มันเป็นตัวตนของเรา เราก็ทำให้ดีที่สุดเท่าที่ทำได้” 

เรียนรู้ว่าอย่าคิดว่าเรารู้ทุกอย่าง

Good Eats Kitchen คิดขึ้นมาในเวลาไม่นาน เป็นการแก้ปัญหาในช่วงวิกฤต แตกต่างจากวิธีการทำงานที่ผ่านมาทั้งหมดของร้าน ซึ่งจะคิดจนมั่นใจแล้วค่อยเปิดตัว

“สิบปีที่ผ่านมา ถ้าไม่พร้อมจริงๆ ก็จะไม่ปล่อย ถ้ายังเลือกได้อยู่ก็คงอยากให้เป็นอย่างนั้น แต่ในสถานการณ์นี้ บางทีความเร็วก็สำคัญมาก ผมได้เปลี่ยนมายด์เซ็ตของทั้งตัวเองและทีม คิดว่าเราคงต้องมีความคิดที่จะทดลองทำ ฟังลูกค้า และเปลี่ยนให้เร็ว ไม่ใช่สิ่งที่เราคิดและทดลองกันเองจนพร้อมเป็นสิ่งที่ถูกที่สุดเสมอ เราต้องฟังข้างนอกด้วย อาจจะไม่ได้ดีถึงเก้าสิบเปอร์เซ็นต์นะ แต่ถ้ามันเกินเจ็ดสิบห้าเปอร์เซ็นต์แล้วเราปล่อยไปก่อน และพัฒนาต่อ พูดตรงๆ ก็คือไม่ได้มีเวลามากขนาดนั้น แต่ข้อดีคือเราได้ลดความคิดเอาเองลงไปด้วย

“อย่าคิดว่าเรารู้ทุกอย่าง ส้มตำหรือชาไข่มุก เราใส่ความเป็นตัวเองเข้าไปให้มากที่สุด ทำให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ แล้วสุดท้ายเราไปเรียนรู้จากลูกค้าด้วยดีกว่า มากกว่าใช้เวลาคิดไปเองทุกอย่าง สุดท้ายเราก็ต้องมาปรับเปลี่ยนอยู่ดี เพราะอาจจะไม่ใช่สิ่งที่เรารู้จริงหรือเคยทำมาก่อน

“มันใหม่สำหรับเราจริงๆ และมีอยู่ในตลาดเยอะอยู่แล้ว แต่ถ้าคนบอกว่าราคานี้แพง ไม่ต้องใช้ผักออร์แกนิกก็ได้ หรือบอกว่ารสมันยังนัวไม่พอ ให้ใส่ผงชูรสดีกว่า เราก็คงไม่ทำ คงไม่ไปขายในราคาถูกลงเพื่อสู้กับเขา แต่คงหาวิธีแก้ไขแบบที่เราเชื่อมากกว่า”

Good Eats Kitchen ร้านออนไลน์ที่ขายส้มตำออร์แกนิก ชาไข่มุกพิเศษ และของกินสุขภาพ

การปรับตัวของร้านอาหาร

การปรับตัวครั้งนี้เป็นครั้งสำคัญของเต้และทีม เขามองว่าอนาคตของวงการอาหารทั้งไทยและทั่วโลกคงเปลี่ยนโฉมไปพอสมควร เต้เล่าว่าการตัดสินใจปรับเปลี่ยนแบบที่ยังคงความเป็นตัวเอง ในสถานการณ์ที่ถูกบีบคั้น ทำให้มุมมองต่อการทำธุรกิจร้านอาหารเปลี่ยนไปมาก

“ครั้งนี้ตัดสินใจว่าเป็นสิ่งใหม่ที่บริษัทจะทำ ไม่ได้แค่ใช้อุดรอยรั่ว ในสถานการณ์แบบนี้มันไม่รู้จริงๆ ว่าจะเกิดอะไรขึ้น ร้านอาหารเองจะรอให้มันกลับมาดี แล้วมีคนมานั่งกินห้าร้อย หกร้อยคน ผมไม่เชื่อแล้ว โลกมันเปลี่ยนไป การที่คนจะสั่งอาหารมากินที่บ้านไม่ใช่เรื่องชั่วคราวแล้ว มันจะเป็นแบบนี้ต่อไปในอนาคต

“ในฐานะที่อยู่ในวงการนี้ เราก็ต้องเริ่มยอมรับ เริ่มกระจายความเสี่ยงของการทำธุรกิจนี้ไปในช่องทางที่กว้างกว่าเดิม Cloud Kitchen มันน่าจะทำได้ เรามีคนที่มีความสามารถในการพัฒนาโปรดักต์อยู่แล้ว มีคนที่พัฒนาแบรนด์อยู่แล้ว มีพื้นที่อยู่แล้ว เราก็ทำเรื่องนี้ให้เป็นเรื่องจริงจังเลยดีกว่า ตัวไส้ในอย่างร้านค้าหรืออาหารปรับเปลี่ยนไปได้ แต่ตัวแพลตฟอร์มยังต้องคงอยู่ 

Good Eats Kitchen ร้านออนไลน์ที่ขายส้มตำออร์แกนิก ชาไข่มุกพิเศษ และของกินสุขภาพ

“เราคงไม่ทำหน้าร้านแบรนด์ใหม่อีกแล้ว ถ้าอาหารไม่สามารถทำเดลิเวอรี่ด้วย ผมว่า Food Business ถ้าจะให้ดี ให้แข็งแรงจริงๆ น่าจะต้องมีสามขา หนึ่งคือหน้าร้าน ซึ่งสำคัญมากและไม่มีทางที่จะหายไปได้ แต่ว่าเราจะมีเดลิเวอรี่เป็นขาที่สอง และออนไลน์เป็นขาที่สามได้หรือเปล่า” เต้เน้นสามสิ่งที่จะต้องมีหากจะทำร้านใหม่ในอนาคต

“ตอนที่เกิดผลกระทบกับธุรกิจ Roots เป็นแบรนด์ที่ได้รับผลกระทบน้อยที่สุด เพราะแบรนด์นี้มีครบทั้งสามขา จริงๆ นั่งกินที่ร้านไม่ได้ก็สั่งเดลิเวอรี่ อยู่นอกพื้นที่เดลิเวอรี่สั่งออนไลน์ก็มีกาแฟ Cold Brew ส่งไปกินที่บ้านได้ หน้าร้านปิดยอดขายออนไลน์ก็โต มันมีความยั่งยืนอยู่ในนั้น

“ในอนาคตถ้าจะทำแบรนด์อาหารใหม่ๆ เราคงต้องคิดถึงตรงนี้มากขึ้น เราคงจะไม่พึ่งทุกอย่างอยู่ที่จุดใดจุดหนึ่ง สำหรับผมเองไม่ค่อยกล้า อย่างน้อยต้องมีสองในสาม และคิดว่ารูปแบบอาหาร Food Delivery หลังจากนี้ถ้าจะให้สั่งได้บ่อยๆ มันก็ต้องเป็นอาหารธรรมดาที่ทุกคนคุ้นเคย แต่ในความคุ้นเคยเราก็ยังยกระดับอาหารนั้นให้ขึ้นได้ไปเรื่อยๆ ได้ ใส่ใจได้มากขึ้น แต่ราคาก็ต้องเหมาะสม เข้าถึงได้ง่ายด้วย”

อยากลองเมนูที่คุ้นเคยแบบที่ทำขึ้นในแบบสเปเชียลตี้ เข้าไปสั่งส้มตำ เบเกิลหอมๆ ชาไข่มุกรสเข้มข้น ข้าวกล่อง กาแฟ และอาหารที่กินแล้วดีกับสุขภาพได้ง่ายในออเดอร์เดียวมาชิมกันที่บ้านได้เลย

ภาพ : GoodEatsKitchen

Good Eats Kitchen

เวลาเปิด-ปิด : 11.00 – 20.30 (Monty’s Bagels เปิด 8.00 น.) เปิดทุกวัน 

เว็บไซต์ : www.goodeatskitchenbkk.com

สั่งผ่าน Grab : https://bit.ly/3fmwYY6

สั่งผ่าน LINE MAN : https://bit.ly/341Adih

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load