TAAN (ธาน) คือห้องอาหารที่อยู่ชั้นบนสุดของโรงแรม [email protected] ตรงข้ามสนามกีฬาแห่งชาติ นอกจากวิวกรุงเทพฯ ยามเย็นเคลือบสีส้มอมชมพูที่ถือว่าเป็นไฮไลต์แล้ว ผมเชื่อว่าอาหารที่นี่เป็นอาหารไทยที่หากินที่อื่นไม่ได้อีกแล้วครับ

อาหารของธานนำทีมครัวโดย เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ เป็นอาหารไทยที่มีความเฉพาะตัวสูง เน้นใช้วัตถุดิบของไทยในการทำอาหาร นิยามตัวเองว่า Hyperlocal Innovative Thai Cuisine

คงต้องบอกก่อนว่าเดิมทีชั้นสูงสุดของโรงแรมที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองนี้เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่ชื่อ ‘La Vue’ ก่อนที่จะรีโนเวตใหม่ แต่การกลับมาหลังจากที่ปิดรีโนเวตไปร่วมปี ห้องอาหารนี้เปลี่ยนจากห้องอาหารฝรั่งเศสเป็นห้องอาหารไทยชื่อ ‘TAAN’ โดยใช้ทีมครัวเดิมที่เคยทำแต่อาหารฝรั่งเศสมาทั้งหมด

TAAN TAAN

เชฟเทพเล่าว่า ได้คุยกับทีมผู้บริหารเรื่องการเปลี่ยนมาเป็นร้านอาหารไทย เป็นเรื่องใหญ่และไม่ใช่เรื่องง่าย

โชคดีที่ทีมผู้บริหารและทีมทั้งหมดของโรงแรมเอาด้วย เลยใช้เวลาปิด 1 ปีเพื่อปรับปรุงห้องอาหาร ระบบการจัดซื้อ (ที่ค่อนข้างยุ่งยาก ขัดกับระบบการจ่ายบิลแบบเดิมของโรงแรม) รวมถึงเดินทางออกตามหาวัตถุดิบ ศึกษาอาหารไทย และทดลองสูตรกันใหม่

แม้ในชีวิตการทำครัว เชฟเทพจะไม่เคยทำอาหารไทยมาก่อนเลย แต่ก็คิดว่าประสบการณ์ที่มีจากการทำอาหารฝรั่งเศสก็กลายเป็นข้อได้เปรียบในการทำอาหารไทยได้เช่นกัน

TAAN

อาหารไทยในแบบ TAAN

TAAN

อาหารฝรั่งเศสและอาหารไทยค่อนข้างแตกต่างกัน อาหารฝรั่งเศสจะกินอาหารแบบจบในจานเดียว มีการเรียบเรียงรสมาแบบครบแล้วในจาน การตกแต่งจานแบบอาหารฝรั่งเศสคือการออกแบบให้กินทุกอย่างที่อยู่ในจาน ทำให้บ่อยครั้งที่จะมีคนเข้าใจผิด กินเฉพาะของชิ้นหลักในจาน ไม่ได้กินครบทุกอย่างที่ออกแบบไว้แล้ว ทำให้รสชาติที่ได้ไม่ครบ

ต่างจากอาหารไทยที่แต่ละจานจะมีรสโดดเด่นอยู่หนึ่งรส รสอื่นๆ จะเป็นรอง และต้องกินกับจานอื่นๆ ที่รสแตกต่างกันเป็นสำรับ ตักอาหารที่มีรสเผ็ดนำ อาจจะต้องกินน้ำแกงกะทิหวานตาม ให้แต่ละจานมีรสเกื้อหนุนกัน และอาหารไทยเป็นอาหารที่ต้องกินกับข้าว

TAAN

สิ่งที่เชฟเทพอยากทำกับอาหารไทยในร้านธาน คือการออกแบบอาหารไทยต่อยอดจากเมนูเดิม โดยใช้วิธีคิดและวิธีทำจากอาหารฝรั่งเศส สามารถทำให้อาหารแต่ละจานออกแบบให้กินได้จบในจานเดียว หรือจะกินกับอาหารอื่นๆ ร่วมสำรับก็ได้

ฉู่ฉี่กุ้งนางมะเขือยาว

TAAN

เชฟเทพเล่าว่า คาแรกเตอร์ของอาหารไทยคือกลิ่นถ่าน เลยเอากุ้งนางจากระนองมายัดไส้ด้วยไข่กุ้ง ใส่มะเขือยาวที่นำไปย่างห่อด้วยใบโหระพา ในซอสพริกแกงฉู่ฉี่ หยดด้วยซอสชาร์โคลจากเปลือกมะเขือยาวเผาสีดำข้น ดูเหมือนจะขม แต่จริงๆ ให้รสออกหวานมากกว่า

สิ่งที่มีในอาหารฝรั่งเศสคือการเล่นกับเทกซ์เจอร์หรือสัมผัสเวลาที่เรากินเข้าไป ซึ่งเทกซ์เจอร์เป็นสิ่งที่มีไม่มากในอาหารไทย โจทย์ในการทำอาหารของธานข้อหนึ่งคือความสนุก เพิ่มเทกซ์เจอร์มาเพิ่มให้กับอาหารไทยของธาน

หลนปู

หลนปูกับสะโพกหมูสับ ปรุงรสด้วยปลาทูเค็มใส่ตะลิงปลิง โรยด้วยข้าวเอวมดแดงพอง เป็นการเล่นกับเทกซ์เจอร์ของอาหาร หลนกับเนื้อปูในผักสด กินเป็นคำ โรยด้วยข้าวพองกรุบกรอบสร้างสัมผัสสนุกๆ ในปากได้

พล่ากุ้งก้ามครามย่าง

TAAN

กุ้งก้ามครามจากปากแม่น้ำที่จังหวัดระนอง มีเนื้อที่ต้องใช้คำว่าเด้งสู้ฟัน เนื่องจากเป็นปากแม่น้ำ จะมีน้ำขึ้นน้ำลงวันละ 2 ครั้ง กุ้งจะต้องว่ายหนีน้ำเค็ม ทำให้เนื้อมีความแน่นกว่ากุ้งแม่น้ำปกติ เชฟเทพบอกว่า นอกจากการสร้างขึ้น เทกซ์เจอร์อาจจะมาจากตัวของวัตถุดิบเลยก็ได้ วัตถุดิบแต่ละที่ก็มีเนื้อที่ต่างกันออกไปโดยสิ้นเชิง ดังนั้น ธานเลยต้องบอกเสมอว่าวัตถุดิบนั้นมาจากที่ไหน

ผมสงสัยว่าถ้าวัตถุดิบที่ต้องใช้ขาดขึ้นมาในบางฤดูกาล จะใช้วิธีไหนในการหาวัตถุดิบมาทดแทน เชฟเทพยกตัวอย่างกุ้งจากระนอง เมื่อหมดฤดูกาลหรือไม่มีกุ้งมาให้ทำอาหาร แล้วอยากได้กุ้งที่มีลักษณะเดียวกัน ก็ต้องดูว่ากุ้งที่เราใช้อาศัยอยู่ในที่แบบไหน ถ้าเป็นกุ้งน้ำกร่อยปากแม่น้ำ เราก็จะเห็นว่านอกจากระนอง บ้านเรายังมีปากแม่น้ำเป็นทางเลือกให้อีกเยอะมาก อาจจะทดแทนไม่ได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่เนื้อกุ้งจะต้องมีลักษณะที่คล้ายกันแน่นอน

Hyperlocal-รสชาติของสถานที่

ผมเคยได้ยินคำว่า Hyperlocal ครั้งแรกเมื่อปี 2017 ตอนนั้นคำนี้ใช้ถูกคาดการณ์ว่าจะกลายเป็นเทรนด์อาหารของโลกในปี 2018 เลยไม่น่าแปลกใจว่าช่วงปีที่ผ่านมาร้านอาหารและเชฟหลายๆ คนถึงให้ความสนใจกับวัตถุดิบใกล้ตัว หรือเรียกว่าวัตถุดิบท้องถิ่นกันมากขึ้น

ต้มส้มสมุทรสงคราม

TAAN

ต้มส้มสมุทรสงครามเป็นเมนูในร้านธานที่เล่าเรื่อง Hyperlocal ได้ค่อนข้างชัดเจน รสต้มส้มเฉพาะตัวแบบนี้หาได้เฉพาะแค่ในสมุทรสงครามเท่านั้น ส่วนใหญ่จะใช้ปลามาทำ เชฟเทพอยากได้รสของวัตถุดิบที่มีอยู่ในสมุทรสงครามมารวมกัน ของดีอย่างปลาหมึก หอยหลอด กะปิ และใบชะคราม ถูกปรุงรวมกันด้วยวัตถุดิบที่มาจากแหล่งเดียว

ความแปลกใหม่ในสิ่งที่คุ้นเคย

เชฟเทพบอกว่า ข้อดีของบ้านเราคือในแต่ละแหล่งจะมีวัตถุดิบที่หลากหลายให้เลือกมากมาย แต่ขึ้นอยู่กับว่าเรามีองค์ความรู้มากพอที่จะจับเอาวัตถุดิบที่มีอยู่มาเรียบเรียงให้เป็นจับคู่กันหรือไม่ ของที่ดูไม่เข้ากันเลยถ้ารู้ว่าจะจับเอามาใช้ด้วยกันอย่างไรก็ออกมาเป็นอาหารที่น่าสนใจจานหนึ่งได้เลย

ตัวอย่างที่ชัดในบรรดาอาหารทั้งหมดของธานคือการจับความคุ้นเคยอย่างเมนูกะเพรามาดัดแปลงด้วยวัตถุดิบที่ดูเหมือนจะไม่เข้ากัน แต่กลับได้เมนูที่น่าสนใจ และส่วนตัวผมชื่นชอบเมนูนี้มากเป็นพิเศษ

กะเพราดอกดาหลา

TAAN

กะเพราหมูชิ้นใส่เม็ดกระถิน ถั่วฝักยาว ตะไคร้ และดอกดาหลา ปรุงรสด้วยน้ำบูดู กลายเป็นกะเพราที่ไม่น่าจะหากินที่ไหนได้

อาหารของเชฟเทพไม่ได้ดูไร้กรอบจนมั่ว แต่เป็นกรอบที่ขยายขอบเขตออกไปได้เรื่อยๆ ที่เชฟตั้งชื่อจานนี้ว่ากะเพราเพราะโครงสร้างตั้งต้นมันยังเป็นผัดกะเพรา มีโปรตีน พริก กระเทียม ใบกะเพรา ปรุงรสด้วยหวาน เค็ม ถ้าอยากต่อยอดผัดกะเพราออกไป เชฟจะดูว่าใส่มันไปเพื่อสร้างอะไร เชฟบอกว่าถั่วฝักยาวใส่ลงไปก็ได้ไม่ได้ผิด คนอื่นอาจจะใส่ลงไปเพื่อเหตุผลการลดต้นทุน แต่เขาอยากใส่ถั่วฝักยาวลงไปเพื่อให้ส่วนประกอบอื่นมันนวลขึ้น ใส่ตระไคร้ ใส่ดอกดาหลา ลงไปเพื่อให้เกิดกลิ่นข่าแฝงในผัดกะเพรา ไม่อยากให้ตีกรอบว่ากะเพราจะใส่อะไรไม่ได้เลย
ผมถามว่าถ้าหากมีคนคิดว่าจานนี้ไม่ใช่กะเพราจะรู้สึกยังไง เชฟเทพบอกว่า เขาก็เคารพกรอบของคนอื่น ถ้าเขาบอกไม่ใช่กะเพราสำหรับเขามันก็ไม่ใช่

TAAN TAAN

มีร้านอาหารไทยเกิดขึ้นใหม่เยอะมาก แต่ถึงมีร้านใหม่ขึ้นมามากมายแค่ไหนก็ยังคงได้รับความนิยมจากนักชิมไปลองตระเวนชิมอยู่ดี แต่ผมเชื่อว่าคนที่ชอบกิน โดยเฉพาะอาหารไทยที่มีความคุ้นเคยลิ้นมากกว่าอาหารชาติอื่นอยู่แล้ว มักต้องการความแปลกใหม่จากสิ่งที่คุ้นเคยเสมอ อาหารของร้านธานมีสิ่งนั้นอยู่ครับ

อาหารของร้านธานจะเสิร์ฟแบบทั้งเป็นเมนูแล้วแต่เราจะเลือกสั่งหรือจะสั่งแบบเซ็ตเมนูทั้งหมด 9 คอร์ส (ราคา 1,800 บาท) ที่ทางร้านเลือกอาหารที่ร้อยเรียงให้รสชาติเข้ากันทั้งมื้อแล้วอีกด้วย

TAAN

TAAN

ชั้น 25 โรงแรม [email protected] ปทุมวัน
เวลาเปิด-ปิด 18.30 – 23.00 น. ทุกวัน
โทร 0653287374
Website : Taanbangkok.com
FB : TAAN Bangkok

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

4 มิถุนายน 2564
7 K

ชื่อที่น่าจะมีความหมายที่ดีอย่าง ‘ผงชูรส’ ดันกลายเป็นความหมายแง่ลบไปเสียได้ แต่ชื่อนี้ก็ถูกตั้งขึ้นเป็นชื่อร้านอาหารด้วยความประชดประชันของ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้าน ต่ออาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) ของเธอ 

ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผงชูรส (Pongchuros) เป็นร้านอาหารที่ระบุไม่ได้ว่าเป็นอาหารประเภทไหนกันแน่ 

ถ้าไปร้านลาบแน่นอนว่าต้องมีลาบ ไปร้านสุกี้ก็ต้องมีเมนูสุกี้ แต่กับร้านอาหารชื่อผงชูรส ต้องขอโทษด้วยที่ไม่มีผงชูรสใส่เลยแม้แต่ช้อนเดียว

ร้านนี้มีเมนูเป็นร้อยกว่าเมนู ก่อนที่ส้มจะตัดออกไปบ้างบางส่วน จนเหลือ 90 กว่าเมนู (นี่ลดแล้ว)

ส่วนใหญ่เป็นเมนูน้ำลายแตกแบบส้มตำ อาหารยอดฮิตมิตรรักวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ส่วนเมนูอื่นๆ เป็นเมนูที่ไปไหนก็มักจะใส่ผงชูรสทุกที

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

พอทำร้านขึ้นมาเอง ส่วนหนึ่งส้มก็ยอมรับว่าเพื่อสนองความอยากกินของตัวเอง อะไรที่ที่อื่นใส่ผงชูรส ที่นี่จะไม่ใส่ 

แต่ไม่ใช่แค่ไม่ใส่ ร้านผงชูรส ทำผงชูรสที่ไม่ทำให้แพ้ผงชูรสแบบผงชูรสขึ้นมาเองมันเสียเลย

เอาสิ

“เราชอบผงชูรสนะ แต่เราแพ้ เราอยากทำรสชาติที่มันเหมือนใส่ผงชูรส เราจะทำรสชาติให้มันเหมือนยังไงโดยที่ไม่ต้องใส่ เราเพิ่งแพ้ตั้งแต่อายุสิบห้า สิบหก ไม่ได้แพ้ตั้งแต่เกิด พ่อแม่ส่งไปอยู่ต่างประเทศ เราชอบรสจัด รสเผ็ด ไม่ค่อยชอบอาหารฝรั่ง ตอนนั้นทำกับข้าวก็ไม่เป็น เลยกินพวกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่พกไปด้วย (หัวเราะ) แล้วกินเยอะมาก กลับมาไทยก็เริ่มแพ้ 

“อาการแรกเริ่มก็เหมือนทุกคนคือคอแห้ง ชา รู้สึกบวมๆ ที่คอหรือมือ ถ้ามากๆ เข้าจะรู้สึกว่าหายใจเหนื่อย หัวใจเต้นแรง แต่ถ้ามากที่สุดจริงๆ คือหายใจยาก วันรุ่งขึ้นจะปวดหัวมากและหน้าบวม แต่ไม่ถึงขนาดคนที่แพ้มากๆ แบบล้มลงแล้วหายใจไม่ออก

“แต่ถ้าเป็นผงปรุงรส อาการจะต่างกัน มันจะคันตามข้อพับกับคอแห้ง ตอนแรกคิดว่าเรากินโซเดียมเยอะเกินด้วย แต่ไม่ใช่ ทดลองด้วยการกินอาหารโซเดียมเยอะมันก็ไม่มีอาการ แต่พอกินผงชูรสอาการมันมาเลย บางทีสามคำก็รู้แล้ว” ส้มเล่าอาการที่เกิดจากการสังเกตตัวเอง 

“เพราะเราเป็นคนชอบทำอาหาร และชอบไปกินข้าวตามร้านอาหาร พอตัวเองแพ้ผงชูรสมันลำบากมาก ถ้าไม่ยอมโดนก็ต้องหลีกเลี่ยง แล้วอาหารมันก็ไม่อร่อย” 

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผมเพิ่งทราบว่าอาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่สามารถตรวจได้เหมือนการแพ้อาหารอื่นๆ ทั่วไป ต้องสังเกตอาการด้วยตัวเอง และเกิดจากการสะสมจากสิ่งที่กินเข้าไป

“เราอยากเทสต์มาก ไปถามคุณหมอ เขาก็บอกว่าเทสต์อาการแพ้ไม่ได้ ไม่เหมือนแพ้ถั่วหรืออาหารอย่างอื่น เขาให้กลับไปสังเกตอาการตัวเองเท่านั้น การแพ้ผงชูรสเกิดจากการสะสมในปริมาณมากเกินไป มีบางช่วงที่เราไม่ได้กินนานๆ เหมือนการดีท็อกซ์ มันก็กินได้บ้าง แต่ไม่ได้เยอะ อาการไม่ได้หนักมาก แต่ก็เลี่ยงยาก เพราะอาหารที่เรากินมันใส่กันอยู่เรื่อยๆ 

“เราพยายามมองหาร้านที่ไม่ใส่ผงชูรส ซึ่งตอนนี้บ้านเรามีเยอะมาก แต่ปัญหาหนึ่งที่เจอคือ คำว่าไม่ใส่ ก็คือไม่ใส่แค่ผงชูรส แต่ไม่ได้หมายถึงสาร MSG แบบเดียวกันที่อยู่ในเครื่องปรุงต่างๆ บางทีก็ใส่ผงปรุงรสอื่นๆ ลงไป”

ร้านผงชูรส เปิดมาตั้งแต่ ค.ศ. 2019 และถูกจดจำจากลูกค้าว่าเป็นร้านส้มตำ ที่จริงก็ไม่แปลกใจนัก เพราะกว่าครึ่งของเมนูเป็นส้มตำหลากหลายสูตรแตกแขนงกันไป และหน้าตาดูแซ่บ รสจัด ไม่ต่างจากส้มตำที่เห็นก็รู้ทันทีว่าแซ่บคั่กๆ แต่ที่นี่ไม่ได้จำกัดตัวเองไว้แค่ร้านส้มตำตั้งแต่แรกแล้ว

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

“ร้านนี้เหมือนทำขึ้นมาเพื่อตัวเอง อารมณ์เหมือนเราหาที่กินไม่ได้แล้ว (หัวเราะ) คอนเซปต์ร้านตอนแรกคืออาหารอะไรก็ได้ที่ปกติต้องใส่ผงชูรสเยอะ และไม่ได้กำหนดว่าเป็นร้านส้มตำ แต่ต้องมีความชัดเจนให้ลูกค้า เลยชูเอาส้มตำเป็นเมนูหลักของร้าน เพราะปกติส้มตำเป็นอาหารที่นิยมใส่ผงชูรสมาก สร้างกิมมิกเป็นการประชดประชันเพราะที่จริงแล้วสิ่งนี้เป็นแรงบันดาลใจ เราอยากทำอาหารให้เหมือนใส่ผงชูรส แต่จริงๆ ไม่ได้ใส่เลย” ส้มเล่าจุดเริ่มต้นของร้าน

“พอไม่ได้กินมานาน เราเลยรู้ว่ามันมีเครื่องปรุง เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม ที่เขาไม่ผสมผงชูรสลงไป เราก็เอาสิ่งนั้นมาใช้กับอาหารในร้าน ไม่ถึงกับทำเครื่องปรุงพวกนี้ขึ้นมาเอง แต่เราเลือกยี่ห้อ แล้วเอามาเคี่ยวมาปรุงเป็นซอสสำเร็จของเราเองที่ใช้ทำอาหารในร้าน โดยเฉพาะปลาร้า เราใช้เวลานานมากกว่าจะได้แบบที่ต้องการ” ส้มเน้นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในส้มตำ

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

“เราตามหาซื้อปลาร้าที่ไม่ใส่ผงชูรสไม่ได้เลย แต่บังเอิญลูกน้องในร้านคนหนึ่ง เขากลับไปเริ่มทำปลาร้าที่ชุมชนตัวเองที่ร้อยเอ็ด เป็นปลาร้าแบบพาสเจอไรซ์ เก็บได้ไม่ถึงปี เราเลยขอให้เขาทำแบบไม่ใส่ผงชูรสให้ เลือกใช้ปลากระดี่ร้อยเปอร์เซ็นต์ พอไม่ใส่ ราคาเลยค่อนข้างสูงกว่าปกติ เพราะเราต้องไปเลือกใช้วัตถุดิบอื่นๆ ทดแทน อย่างเช่นใบหม่อนให้ได้รสติดหวาน มีความนัว”

ข้าวปุ้นซาวน้ำปลาร้า เป็นซิกเนเจอร์ของร้านที่เอาน้ำปลาร้าเคี่ยวกับกะปิและน้ำกระเทียมดอง ตำพริกสด พริกแห้งใส่ เอาขนมจีนคลุก โรยกากหมู ทานกับผักลวก 

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

ส้มเล่าว่าพอเทียบส้มตำแบบใช้ผงชูรสกับไม่ใช้ ก็มีความแตกต่างกันอยู่บ้าง คนที่ติดผงชูรสจริงๆ จะบอกว่ายังแทนกันไม่ได้ แต่ส้มปรับรสของส้มตำให้เครื่องถึงและรสจัดให้ได้พอเหมาะที่สุด โดยใช้การปรุงอย่างอื่นเข้าช่วย เช่น มะกอก ซึ่งส้มบอกว่าขาดไม่ได้ เป็นรสเปรี้ยวที่เรียกน้ำลายในส้มตำได้ดี การเคี่ยวน้ำปลาผสมเครื่องปรุงอื่นๆ ให้งวด เพื่อให้ได้ความเข้มข้นเต็มที่ในการปรุง เป็นสิ่งทดแทนรสจัดที่ส้มตำไม่ควรขาด

“ส้มตำเราไม่ใส่ผงชูรสนะ แต่เรื่องโซเดียมไม่เกี่ยวกัน ยังใส่เต็มที่” เจ้าของร้านยืนยันพร้อมเสียงหัวเราะ

นอกจากส้มตำ เมนูฮอตฮิตที่คนมักนึกถึงเป็นอันดับถัดไป คงหนีไม่พ้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และผงปรุงรสของอาหารที่ส้มโปรดปรานนี้ก็เป็นแรงบันดาลใจให้เธอถอดสูตรผงในซอง ทดลองผสมนู่นนี่ จนได้ ‘ผงชูกุริ’ ซึ่งปลอดสิ่งที่จะทำให้อาการแพ้กำเริบและรสเหมือนเป๊ะ ที่เธอบอกว่าอาจจะอร่อยกว่าด้วย

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้ ของคนแพ้ผงชูรส

“ผงชูกุริ มาจากที่เราดูซีรีส์เกาหลี อยากกินจาปากูรีแต่กินไม่ได้ เลยไปแกะสูตรเขามาจากบะหมี่ซองสองอย่าง เอามาทดลองปรุงเองเป็นของเรา เพิ่มเผ็ดเข้าไปด้วย ทำเป็นจาปากูรีแบบใช้เครื่องปรุงของเราเอง แรกเริ่มเอาผงนี้ไปใส่เนื้อแบบเต๋า เหมือนออริจินัลจาปากูรี แล้วก็เพิ่มแบบคอหมูเด้ง ลูกค้าชอบแบบหลังมากกว่า เป็นมาม่าแบบเกาหลีผัดกับซอส แล้วก็เอาคอหมูย่างกับซอสผงชูกุริ เสิร์ฟกับไข่ดาว และเลือกระดับความเผ็ดได้ 

“ผงชูกุริจะใช้จิ้มพวกของปิ้งย่างด้วย”

นอกจากผงชูกุริ ร้านนี้ยังมีผงชูรสที่ทำเองด้วย ส้มใช้ผงปรุงรสแบบไม่ผสมผงชูรสที่เป็นรสเห็ดหอมไปตำด้วยกันกับน้ำตาล ผสมยี่หร่า พริกไทย ปรุงรสไก่ทอดให้ออกมาอูมามิได้สมใจแบบปลอดภัย ใช้สำหรับทำเมนูปีกไก่ทอดผงชูรส

วิธีการเลี่ยงโมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่ใช่แค่บอกคนปรุงว่าไม่ใส่ผงชูรสเสมอไป ถ้าอาหารขาดผงชูรสไม่ได้จริงๆ การทำขึ้นมาเองก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของร้านอาหารและคนกิน 

ใช้วิธีอย่าง ร้านผงชูรส ที่ไม่เป็นการปฏิเสธผงชูรสอย่างเด็ดขาด แต่ใช้เป็นแรงบันดาลใจที่จะเลียนแบบรสชาติให้เหมือน แถมยังกินได้แบบสบายกายและใจอีกด้วย

ผงชูรส (Pongchuros)

ที่ตั้ง : ซอยสีลม 3 สีลม (แผนที่)

เวลาเปิด-ปิด : เปิดทุกวัน 11.00 – 20.00 น. (เดลิเวอรี่ 10.30 – 20.00 น.)

โทรศัพท์ : 08 2504 1198Facebook: ผงชูรส – Pongchuros

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ผู้ที่หาความสุขจากสิ่งรอบๆ ตัว

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load