11 Jan 2019
4 PAGES
1 K

TAAN (ธาน) คือห้องอาหารที่อยู่ชั้นบนสุดของโรงแรม [email protected] ตรงข้ามสนามกีฬาแห่งชาติ นอกจากวิวกรุงเทพฯ ยามเย็นเคลือบสีส้มอมชมพูที่ถือว่าเป็นไฮไลต์แล้ว ผมเชื่อว่าอาหารที่นี่เป็นอาหารไทยที่หากินที่อื่นไม่ได้อีกแล้วครับ

อาหารของธานนำทีมครัวโดย เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ เป็นอาหารไทยที่มีความเฉพาะตัวสูง เน้นใช้วัตถุดิบของไทยในการทำอาหาร นิยามตัวเองว่า Hyperlocal Innovative Thai Cuisine

คงต้องบอกก่อนว่าเดิมทีชั้นสูงสุดของโรงแรมที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองนี้เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่ชื่อ ‘La Vue’ ก่อนที่จะรีโนเวตใหม่ แต่การกลับมาหลังจากที่ปิดรีโนเวตไปร่วมปี ห้องอาหารนี้เปลี่ยนจากห้องอาหารฝรั่งเศสเป็นห้องอาหารไทยชื่อ ‘TAAN’ โดยใช้ทีมครัวเดิมที่เคยทำแต่อาหารฝรั่งเศสมาทั้งหมด

TAAN TAAN

เชฟเทพเล่าว่า ได้คุยกับทีมผู้บริหารเรื่องการเปลี่ยนมาเป็นร้านอาหารไทย เป็นเรื่องใหญ่และไม่ใช่เรื่องง่าย

โชคดีที่ทีมผู้บริหารและทีมทั้งหมดของโรงแรมเอาด้วย เลยใช้เวลาปิด 1 ปีเพื่อปรับปรุงห้องอาหาร ระบบการจัดซื้อ (ที่ค่อนข้างยุ่งยาก ขัดกับระบบการจ่ายบิลแบบเดิมของโรงแรม) รวมถึงเดินทางออกตามหาวัตถุดิบ ศึกษาอาหารไทย และทดลองสูตรกันใหม่

แม้ในชีวิตการทำครัว เชฟเทพจะไม่เคยทำอาหารไทยมาก่อนเลย แต่ก็คิดว่าประสบการณ์ที่มีจากการทำอาหารฝรั่งเศสก็กลายเป็นข้อได้เปรียบในการทำอาหารไทยได้เช่นกัน

TAAN

 

อาหารไทยในแบบ TAAN

TAAN

อาหารฝรั่งเศสและอาหารไทยค่อนข้างแตกต่างกัน อาหารฝรั่งเศสจะกินอาหารแบบจบในจานเดียว มีการเรียบเรียงรสมาแบบครบแล้วในจาน การตกแต่งจานแบบอาหารฝรั่งเศสคือการออกแบบให้กินทุกอย่างที่อยู่ในจาน ทำให้บ่อยครั้งที่จะมีคนเข้าใจผิด กินเฉพาะของชิ้นหลักในจาน ไม่ได้กินครบทุกอย่างที่ออกแบบไว้แล้ว ทำให้รสชาติที่ได้ไม่ครบ

ต่างจากอาหารไทยที่แต่ละจานจะมีรสโดดเด่นอยู่หนึ่งรส รสอื่นๆ จะเป็นรอง และต้องกินกับจานอื่นๆ ที่รสแตกต่างกันเป็นสำรับ ตักอาหารที่มีรสเผ็ดนำ อาจจะต้องกินน้ำแกงกะทิหวานตาม ให้แต่ละจานมีรสเกื้อหนุนกัน และอาหารไทยเป็นอาหารที่ต้องกินกับข้าว

TAAN

สิ่งที่เชฟเทพอยากทำกับอาหารไทยในร้านธาน คือการออกแบบอาหารไทยต่อยอดจากเมนูเดิม โดยใช้วิธีคิดและวิธีทำจากอาหารฝรั่งเศส สามารถทำให้อาหารแต่ละจานออกแบบให้กินได้จบในจานเดียว หรือจะกินกับอาหารอื่นๆ ร่วมสำรับก็ได้

 

ฉู่ฉี่กุ้งนางมะเขือยาว

TAAN

เชฟเทพเล่าว่า คาแรกเตอร์ของอาหารไทยคือกลิ่นถ่าน เลยเอากุ้งนางจากระนองมายัดไส้ด้วยไข่กุ้ง ใส่มะเขือยาวที่นำไปย่างห่อด้วยใบโหระพา ในซอสพริกแกงฉู่ฉี่ หยดด้วยซอสชาร์โคลจากเปลือกมะเขือยาวเผาสีดำข้น ดูเหมือนจะขม แต่จริงๆ ให้รสออกหวานมากกว่า

สิ่งที่มีในอาหารฝรั่งเศสคือการเล่นกับเทกซ์เจอร์หรือสัมผัสเวลาที่เรากินเข้าไป ซึ่งเทกซ์เจอร์เป็นสิ่งที่มีไม่มากในอาหารไทย โจทย์ในการทำอาหารของธานข้อหนึ่งคือความสนุก เพิ่มเทกซ์เจอร์มาเพิ่มให้กับอาหารไทยของธาน

 

หลนปู

หลนปูกับสะโพกหมูสับ ปรุงรสด้วยปลาทูเค็มใส่ตะลิงปลิง โรยด้วยข้าวเอวมดแดงพอง เป็นการเล่นกับเทกซ์เจอร์ของอาหาร หลนกับเนื้อปูในผักสด กินเป็นคำ โรยด้วยข้าวพองกรุบกรอบสร้างสัมผัสสนุกๆ ในปากได้

 

พล่ากุ้งก้ามครามย่าง

TAAN

กุ้งก้ามครามจากปากแม่น้ำที่จังหวัดระนอง มีเนื้อที่ต้องใช้คำว่าเด้งสู้ฟัน เนื่องจากเป็นปากแม่น้ำ จะมีน้ำขึ้นน้ำลงวันละ 2 ครั้ง กุ้งจะต้องว่ายหนีน้ำเค็ม ทำให้เนื้อมีความแน่นกว่ากุ้งแม่น้ำปกติ เชฟเทพบอกว่า นอกจากการสร้างขึ้น เทกซ์เจอร์อาจจะมาจากตัวของวัตถุดิบเลยก็ได้ วัตถุดิบแต่ละที่ก็มีเนื้อที่ต่างกันออกไปโดยสิ้นเชิง ดังนั้น ธานเลยต้องบอกเสมอว่าวัตถุดิบนั้นมาจากที่ไหน

 

ผมสงสัยว่าถ้าวัตถุดิบที่ต้องใช้ขาดขึ้นมาในบางฤดูกาล จะใช้วิธีไหนในการหาวัตถุดิบมาทดแทน เชฟเทพยกตัวอย่างกุ้งจากระนอง เมื่อหมดฤดูกาลหรือไม่มีกุ้งมาให้ทำอาหาร แล้วอยากได้กุ้งที่มีลักษณะเดียวกัน ก็ต้องดูว่ากุ้งที่เราใช้อาศัยอยู่ในที่แบบไหน ถ้าเป็นกุ้งน้ำกร่อยปากแม่น้ำ เราก็จะเห็นว่านอกจากระนอง บ้านเรายังมีปากแม่น้ำเป็นทางเลือกให้อีกเยอะมาก อาจจะทดแทนไม่ได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่เนื้อกุ้งจะต้องมีลักษณะที่คล้ายกันแน่นอน

 

Hyperlocal-รสชาติของสถานที่

ผมเคยได้ยินคำว่า Hyperlocal ครั้งแรกเมื่อปี 2017 ตอนนั้นคำนี้ใช้ถูกคาดการณ์ว่าจะกลายเป็นเทรนด์อาหารของโลกในปี 2018 เลยไม่น่าแปลกใจว่าช่วงปีที่ผ่านมาร้านอาหารและเชฟหลายๆ คนถึงให้ความสนใจกับวัตถุดิบใกล้ตัว หรือเรียกว่าวัตถุดิบท้องถิ่นกันมากขึ้น

 

ต้มส้มสมุทรสงคราม

TAAN

ต้มส้มสมุทรสงครามเป็นเมนูในร้านธานที่เล่าเรื่อง Hyperlocal ได้ค่อนข้างชัดเจน รสต้มส้มเฉพาะตัวแบบนี้หาได้เฉพาะแค่ในสมุทรสงครามเท่านั้น ส่วนใหญ่จะใช้ปลามาทำ เชฟเทพอยากได้รสของวัตถุดิบที่มีอยู่ในสมุทรสงครามมารวมกัน ของดีอย่างปลาหมึก หอยหลอด กะปิ และใบชะคราม ถูกปรุงรวมกันด้วยวัตถุดิบที่มาจากแหล่งเดียว

 

ความแปลกใหม่ในสิ่งที่คุ้นเคย

เชฟเทพบอกว่า ข้อดีของบ้านเราคือในแต่ละแหล่งจะมีวัตถุดิบที่หลากหลายให้เลือกมากมาย แต่ขึ้นอยู่กับว่าเรามีองค์ความรู้มากพอที่จะจับเอาวัตถุดิบที่มีอยู่มาเรียบเรียงให้เป็นจับคู่กันหรือไม่ ของที่ดูไม่เข้ากันเลยถ้ารู้ว่าจะจับเอามาใช้ด้วยกันอย่างไรก็ออกมาเป็นอาหารที่น่าสนใจจานหนึ่งได้เลย

ตัวอย่างที่ชัดในบรรดาอาหารทั้งหมดของธานคือการจับความคุ้นเคยอย่างเมนูกะเพรามาดัดแปลงด้วยวัตถุดิบที่ดูเหมือนจะไม่เข้ากัน แต่กลับได้เมนูที่น่าสนใจ และส่วนตัวผมชื่นชอบเมนูนี้มากเป็นพิเศษ

 

กะเพราดอกดาหลา

TAAN

กะเพราหมูชิ้นใส่เม็ดกระถิน ถั่วฝักยาว ตะไคร้ และดอกดาหลา ปรุงรสด้วยน้ำบูดู กลายเป็นกะเพราที่ไม่น่าจะหากินที่ไหนได้

อาหารของเชฟเทพไม่ได้ดูไร้กรอบจนมั่ว แต่เป็นกรอบที่ขยายขอบเขตออกไปได้เรื่อยๆ ที่เชฟตั้งชื่อจานนี้ว่ากะเพราเพราะโครงสร้างตั้งต้นมันยังเป็นผัดกะเพรา มีโปรตีน พริก กระเทียม ใบกะเพรา ปรุงรสด้วยหวาน เค็ม ถ้าอยากต่อยอดผัดกะเพราออกไป เชฟจะดูว่าใส่มันไปเพื่อสร้างอะไร เชฟบอกว่าถั่วฝักยาวใส่ลงไปก็ได้ไม่ได้ผิด คนอื่นอาจจะใส่ลงไปเพื่อเหตุผลการลดต้นทุน แต่เขาอยากใส่ถั่วฝักยาวลงไปเพื่อให้ส่วนประกอบอื่นมันนวลขึ้น ใส่ตระไคร้ ใส่ดอกดาหลา ลงไปเพื่อให้เกิดกลิ่นข่าแฝงในผัดกะเพรา ไม่อยากให้ตีกรอบว่ากะเพราจะใส่อะไรไม่ได้เลย
ผมถามว่าถ้าหากมีคนคิดว่าจานนี้ไม่ใช่กะเพราจะรู้สึกยังไง เชฟเทพบอกว่า เขาก็เคารพกรอบของคนอื่น ถ้าเขาบอกไม่ใช่กะเพราสำหรับเขามันก็ไม่ใช่

TAAN TAAN

มีร้านอาหารไทยเกิดขึ้นใหม่เยอะมาก แต่ถึงมีร้านใหม่ขึ้นมามากมายแค่ไหนก็ยังคงได้รับความนิยมจากนักชิมไปลองตระเวนชิมอยู่ดี แต่ผมเชื่อว่าคนที่ชอบกิน โดยเฉพาะอาหารไทยที่มีความคุ้นเคยลิ้นมากกว่าอาหารชาติอื่นอยู่แล้ว มักต้องการความแปลกใหม่จากสิ่งที่คุ้นเคยเสมอ อาหารของร้านธานมีสิ่งนั้นอยู่ครับ

อาหารของร้านธานจะเสิร์ฟแบบทั้งเป็นเมนูแล้วแต่เราจะเลือกสั่งหรือจะสั่งแบบเซ็ตเมนูทั้งหมด 9 คอร์ส (ราคา 1,800 บาท) ที่ทางร้านเลือกอาหารที่ร้อยเรียงให้รสชาติเข้ากันทั้งมื้อแล้วอีกด้วย

TAAN

ภาพ : จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

TAAN

ชั้น 25 โรงแรม [email protected] ปทุมวัน
เวลาเปิด-ปิด 18.30 – 23.00 น. ทุกวัน
โทร 0653287374
Website : Taanbangkok.com
FB : TAAN Bangkok

CONTRIBUTOR

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2