TAAN (ธาน) คือห้องอาหารที่อยู่ชั้นบนสุดของโรงแรม [email protected] ตรงข้ามสนามกีฬาแห่งชาติ นอกจากวิวกรุงเทพฯ ยามเย็นเคลือบสีส้มอมชมพูที่ถือว่าเป็นไฮไลต์แล้ว ผมเชื่อว่าอาหารที่นี่เป็นอาหารไทยที่หากินที่อื่นไม่ได้อีกแล้วครับ

อาหารของธานนำทีมครัวโดย เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ เป็นอาหารไทยที่มีความเฉพาะตัวสูง เน้นใช้วัตถุดิบของไทยในการทำอาหาร นิยามตัวเองว่า Hyperlocal Innovative Thai Cuisine

คงต้องบอกก่อนว่าเดิมทีชั้นสูงสุดของโรงแรมที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองนี้เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่ชื่อ ‘La Vue’ ก่อนที่จะรีโนเวตใหม่ แต่การกลับมาหลังจากที่ปิดรีโนเวตไปร่วมปี ห้องอาหารนี้เปลี่ยนจากห้องอาหารฝรั่งเศสเป็นห้องอาหารไทยชื่อ ‘TAAN’ โดยใช้ทีมครัวเดิมที่เคยทำแต่อาหารฝรั่งเศสมาทั้งหมด

TAAN TAAN

เชฟเทพเล่าว่า ได้คุยกับทีมผู้บริหารเรื่องการเปลี่ยนมาเป็นร้านอาหารไทย เป็นเรื่องใหญ่และไม่ใช่เรื่องง่าย

โชคดีที่ทีมผู้บริหารและทีมทั้งหมดของโรงแรมเอาด้วย เลยใช้เวลาปิด 1 ปีเพื่อปรับปรุงห้องอาหาร ระบบการจัดซื้อ (ที่ค่อนข้างยุ่งยาก ขัดกับระบบการจ่ายบิลแบบเดิมของโรงแรม) รวมถึงเดินทางออกตามหาวัตถุดิบ ศึกษาอาหารไทย และทดลองสูตรกันใหม่

แม้ในชีวิตการทำครัว เชฟเทพจะไม่เคยทำอาหารไทยมาก่อนเลย แต่ก็คิดว่าประสบการณ์ที่มีจากการทำอาหารฝรั่งเศสก็กลายเป็นข้อได้เปรียบในการทำอาหารไทยได้เช่นกัน

TAAN

อาหารไทยในแบบ TAAN

TAAN

อาหารฝรั่งเศสและอาหารไทยค่อนข้างแตกต่างกัน อาหารฝรั่งเศสจะกินอาหารแบบจบในจานเดียว มีการเรียบเรียงรสมาแบบครบแล้วในจาน การตกแต่งจานแบบอาหารฝรั่งเศสคือการออกแบบให้กินทุกอย่างที่อยู่ในจาน ทำให้บ่อยครั้งที่จะมีคนเข้าใจผิด กินเฉพาะของชิ้นหลักในจาน ไม่ได้กินครบทุกอย่างที่ออกแบบไว้แล้ว ทำให้รสชาติที่ได้ไม่ครบ

ต่างจากอาหารไทยที่แต่ละจานจะมีรสโดดเด่นอยู่หนึ่งรส รสอื่นๆ จะเป็นรอง และต้องกินกับจานอื่นๆ ที่รสแตกต่างกันเป็นสำรับ ตักอาหารที่มีรสเผ็ดนำ อาจจะต้องกินน้ำแกงกะทิหวานตาม ให้แต่ละจานมีรสเกื้อหนุนกัน และอาหารไทยเป็นอาหารที่ต้องกินกับข้าว

TAAN

สิ่งที่เชฟเทพอยากทำกับอาหารไทยในร้านธาน คือการออกแบบอาหารไทยต่อยอดจากเมนูเดิม โดยใช้วิธีคิดและวิธีทำจากอาหารฝรั่งเศส สามารถทำให้อาหารแต่ละจานออกแบบให้กินได้จบในจานเดียว หรือจะกินกับอาหารอื่นๆ ร่วมสำรับก็ได้

ฉู่ฉี่กุ้งนางมะเขือยาว

TAAN

เชฟเทพเล่าว่า คาแรกเตอร์ของอาหารไทยคือกลิ่นถ่าน เลยเอากุ้งนางจากระนองมายัดไส้ด้วยไข่กุ้ง ใส่มะเขือยาวที่นำไปย่างห่อด้วยใบโหระพา ในซอสพริกแกงฉู่ฉี่ หยดด้วยซอสชาร์โคลจากเปลือกมะเขือยาวเผาสีดำข้น ดูเหมือนจะขม แต่จริงๆ ให้รสออกหวานมากกว่า

สิ่งที่มีในอาหารฝรั่งเศสคือการเล่นกับเทกซ์เจอร์หรือสัมผัสเวลาที่เรากินเข้าไป ซึ่งเทกซ์เจอร์เป็นสิ่งที่มีไม่มากในอาหารไทย โจทย์ในการทำอาหารของธานข้อหนึ่งคือความสนุก เพิ่มเทกซ์เจอร์มาเพิ่มให้กับอาหารไทยของธาน

หลนปู

หลนปูกับสะโพกหมูสับ ปรุงรสด้วยปลาทูเค็มใส่ตะลิงปลิง โรยด้วยข้าวเอวมดแดงพอง เป็นการเล่นกับเทกซ์เจอร์ของอาหาร หลนกับเนื้อปูในผักสด กินเป็นคำ โรยด้วยข้าวพองกรุบกรอบสร้างสัมผัสสนุกๆ ในปากได้

พล่ากุ้งก้ามครามย่าง

TAAN

กุ้งก้ามครามจากปากแม่น้ำที่จังหวัดระนอง มีเนื้อที่ต้องใช้คำว่าเด้งสู้ฟัน เนื่องจากเป็นปากแม่น้ำ จะมีน้ำขึ้นน้ำลงวันละ 2 ครั้ง กุ้งจะต้องว่ายหนีน้ำเค็ม ทำให้เนื้อมีความแน่นกว่ากุ้งแม่น้ำปกติ เชฟเทพบอกว่า นอกจากการสร้างขึ้น เทกซ์เจอร์อาจจะมาจากตัวของวัตถุดิบเลยก็ได้ วัตถุดิบแต่ละที่ก็มีเนื้อที่ต่างกันออกไปโดยสิ้นเชิง ดังนั้น ธานเลยต้องบอกเสมอว่าวัตถุดิบนั้นมาจากที่ไหน

ผมสงสัยว่าถ้าวัตถุดิบที่ต้องใช้ขาดขึ้นมาในบางฤดูกาล จะใช้วิธีไหนในการหาวัตถุดิบมาทดแทน เชฟเทพยกตัวอย่างกุ้งจากระนอง เมื่อหมดฤดูกาลหรือไม่มีกุ้งมาให้ทำอาหาร แล้วอยากได้กุ้งที่มีลักษณะเดียวกัน ก็ต้องดูว่ากุ้งที่เราใช้อาศัยอยู่ในที่แบบไหน ถ้าเป็นกุ้งน้ำกร่อยปากแม่น้ำ เราก็จะเห็นว่านอกจากระนอง บ้านเรายังมีปากแม่น้ำเป็นทางเลือกให้อีกเยอะมาก อาจจะทดแทนไม่ได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่เนื้อกุ้งจะต้องมีลักษณะที่คล้ายกันแน่นอน

Hyperlocal-รสชาติของสถานที่

ผมเคยได้ยินคำว่า Hyperlocal ครั้งแรกเมื่อปี 2017 ตอนนั้นคำนี้ใช้ถูกคาดการณ์ว่าจะกลายเป็นเทรนด์อาหารของโลกในปี 2018 เลยไม่น่าแปลกใจว่าช่วงปีที่ผ่านมาร้านอาหารและเชฟหลายๆ คนถึงให้ความสนใจกับวัตถุดิบใกล้ตัว หรือเรียกว่าวัตถุดิบท้องถิ่นกันมากขึ้น

ต้มส้มสมุทรสงคราม

TAAN

ต้มส้มสมุทรสงครามเป็นเมนูในร้านธานที่เล่าเรื่อง Hyperlocal ได้ค่อนข้างชัดเจน รสต้มส้มเฉพาะตัวแบบนี้หาได้เฉพาะแค่ในสมุทรสงครามเท่านั้น ส่วนใหญ่จะใช้ปลามาทำ เชฟเทพอยากได้รสของวัตถุดิบที่มีอยู่ในสมุทรสงครามมารวมกัน ของดีอย่างปลาหมึก หอยหลอด กะปิ และใบชะคราม ถูกปรุงรวมกันด้วยวัตถุดิบที่มาจากแหล่งเดียว

ความแปลกใหม่ในสิ่งที่คุ้นเคย

เชฟเทพบอกว่า ข้อดีของบ้านเราคือในแต่ละแหล่งจะมีวัตถุดิบที่หลากหลายให้เลือกมากมาย แต่ขึ้นอยู่กับว่าเรามีองค์ความรู้มากพอที่จะจับเอาวัตถุดิบที่มีอยู่มาเรียบเรียงให้เป็นจับคู่กันหรือไม่ ของที่ดูไม่เข้ากันเลยถ้ารู้ว่าจะจับเอามาใช้ด้วยกันอย่างไรก็ออกมาเป็นอาหารที่น่าสนใจจานหนึ่งได้เลย

ตัวอย่างที่ชัดในบรรดาอาหารทั้งหมดของธานคือการจับความคุ้นเคยอย่างเมนูกะเพรามาดัดแปลงด้วยวัตถุดิบที่ดูเหมือนจะไม่เข้ากัน แต่กลับได้เมนูที่น่าสนใจ และส่วนตัวผมชื่นชอบเมนูนี้มากเป็นพิเศษ

กะเพราดอกดาหลา

TAAN

กะเพราหมูชิ้นใส่เม็ดกระถิน ถั่วฝักยาว ตะไคร้ และดอกดาหลา ปรุงรสด้วยน้ำบูดู กลายเป็นกะเพราที่ไม่น่าจะหากินที่ไหนได้

อาหารของเชฟเทพไม่ได้ดูไร้กรอบจนมั่ว แต่เป็นกรอบที่ขยายขอบเขตออกไปได้เรื่อยๆ ที่เชฟตั้งชื่อจานนี้ว่ากะเพราเพราะโครงสร้างตั้งต้นมันยังเป็นผัดกะเพรา มีโปรตีน พริก กระเทียม ใบกะเพรา ปรุงรสด้วยหวาน เค็ม ถ้าอยากต่อยอดผัดกะเพราออกไป เชฟจะดูว่าใส่มันไปเพื่อสร้างอะไร เชฟบอกว่าถั่วฝักยาวใส่ลงไปก็ได้ไม่ได้ผิด คนอื่นอาจจะใส่ลงไปเพื่อเหตุผลการลดต้นทุน แต่เขาอยากใส่ถั่วฝักยาวลงไปเพื่อให้ส่วนประกอบอื่นมันนวลขึ้น ใส่ตระไคร้ ใส่ดอกดาหลา ลงไปเพื่อให้เกิดกลิ่นข่าแฝงในผัดกะเพรา ไม่อยากให้ตีกรอบว่ากะเพราจะใส่อะไรไม่ได้เลย
ผมถามว่าถ้าหากมีคนคิดว่าจานนี้ไม่ใช่กะเพราจะรู้สึกยังไง เชฟเทพบอกว่า เขาก็เคารพกรอบของคนอื่น ถ้าเขาบอกไม่ใช่กะเพราสำหรับเขามันก็ไม่ใช่

TAAN TAAN

มีร้านอาหารไทยเกิดขึ้นใหม่เยอะมาก แต่ถึงมีร้านใหม่ขึ้นมามากมายแค่ไหนก็ยังคงได้รับความนิยมจากนักชิมไปลองตระเวนชิมอยู่ดี แต่ผมเชื่อว่าคนที่ชอบกิน โดยเฉพาะอาหารไทยที่มีความคุ้นเคยลิ้นมากกว่าอาหารชาติอื่นอยู่แล้ว มักต้องการความแปลกใหม่จากสิ่งที่คุ้นเคยเสมอ อาหารของร้านธานมีสิ่งนั้นอยู่ครับ

อาหารของร้านธานจะเสิร์ฟแบบทั้งเป็นเมนูแล้วแต่เราจะเลือกสั่งหรือจะสั่งแบบเซ็ตเมนูทั้งหมด 9 คอร์ส (ราคา 1,800 บาท) ที่ทางร้านเลือกอาหารที่ร้อยเรียงให้รสชาติเข้ากันทั้งมื้อแล้วอีกด้วย

TAAN

TAAN

ชั้น 25 โรงแรม [email protected] ปทุมวัน
เวลาเปิด-ปิด 18.30 – 23.00 น. ทุกวัน
โทร 0653287374
Website : Taanbangkok.com
FB : TAAN Bangkok

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

The Cloud x การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย

“สกลยุคนี้มันเป็นยุคชาบูจริงๆ ครับ ร้านชาบูฮิตมาก” 

“แล้วไม่ใช่แจ่วฮ้อนด้วยใช่ไหม” ผมถาม

“ไม่ใช่แจ่วฮ้อนครับ ชาบูเลย แจ่วฮ้อนผมว่ายังมีกลิ่นสมุนไพร ยังพอเห็นความเป็นสกลนครหรืออีสานบ้าง ร้านชาบูบางร้านมีซุปแปดแบบ ซุปแจ่วฮ้อนก็มี แต่ก็เป็นซุปที่ขายไม่ได้เลย” เสือ-ธรรมวิทย์ ลิ้มเลิศเจริญวนิช หนึ่งในเจ้าของร้านอาหาร House Number 1712 เล่าให้ผมฟัง เมื่อผมถามว่าตอนนี้อาหารของสกลนครเป็นอย่างไรบ้าง

คงเดาไม่ยากว่าชื่อร้านน่าจะมาจากชื่อบ้านเลขที่ และบ้านหลังนี้อยู่ที่จังหวัดสกลนคร 

ร้าน House Number 1712 ไม่ใช่ร้านขายแจ่วฮ้อนนะครับ แต่ก็มีความเป็นไปได้สูงที่วันหนึ่งจะมีแจ่วฮ้อนขายในร้าน

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

พวกเขานิยามตัวเองไว้ว่า เป็นอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งที่อาจจะเรียกว่าร้านอาหารแนวไฟน์ไดนิ่งร้านแรกและร้านเดียวของสกลนครก็ได้ มีเมนูตั้งแต่พาสต้า สลัด ไปจนถึงหมกหน่อไม้ ทุกจานถูกตีความใหม่ด้วยฝีมือสองเชฟคนอีสานรุ่นใหม่อย่าง เชฟหนุ่มน้อย-ศิริศักดิ์ ศักดิ์เพชร และ เชฟมิว-รณชัย สิงนวน ทั้งคู่มีประสบการณ์ในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอย่าง ซาหมวย แอนด์ซันส์ และ ๘๐/๒๐ มาแล้ว 

บ้านหลังนี้เป็นบ้านของเสือ หนุ่มสกลนครที่ชื่นชอบการกินอาหาร และคิดว่าสกลนครน่าจะมีร้านอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งได้เหมือนกัน เลยเริ่มคิดกับ ซูม-บดินทร์ ธัญเดช หุ้นส่วนอีกคนว่า อยากทำร้านอาหารที่จะกระตุ้นวัฒนธรรมการกินอาหารในสกลนครกลับมาได้

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

เสือเล่าให้ผมเห็นภาพของสกลนครเมื่อ 20 ปีก่อนตามความทรงจำของเขาว่า เป็นเมืองที่มีอาหารหลากหลายมาก มีร้านอาหารอีสาน อาหารเวียดนาม ทั้งอาหารเช้าและก๋วยเตี๋ยวแบบเวียดนาม รวมถึงมีแจ่วฮ้อนหลายเจ้า แต่ละเจ้าก็ทำได้อร่อยทั้งนั้น 

แต่อยู่ๆ อาหารของสกลนครก็เหมือนถูกหยุดเอาไว้แค่นั้น ในรอบ 20 ปี ความหลากหลายของร้านอาหารในสกลนครค่อยๆ ลดหายไป ร้านที่เคยทำอร่อยก็ค่อยๆ ปิดตัวลง และไม่ค่อยมีร้านใหม่ๆ ซึ่งเป็นอาหารแบบที่คนท้องถิ่นเคยรู้จักเปิดขึ้นแล้ว 

“ทุกวันนี้ขับรถไปในเมือง ก็จะเจอร้านบุฟเฟต์เปิดใหม่เต็มไปหมด ค่านิยมการกินมันเปลี่ยนไปแล้วตามยุคสมัย บุฟเฟต์ตอบโจทย์ตรงที่ราคาถูกและอิ่ม บางคนไม่กินข้าวกลางวันเพื่อจะมากินบุฟเฟต์ทีเดียวในตอนเย็น ยิ่งกินเยอะยิ่งคุ้ม แต่น้ำจิ้มก็เหมือนกันไปหมด ร้านนั้นเต็มก็ย้ายไปอีกร้านได้ ความหลากหลายของอาหารหายไปเยอะมาก 

“เสียดายบางร้านที่เคยอร่อยก็หายไป พอเหลือน้อยลง คนสกลก็จะต้องกินวนกันอยู่ไม่กี่ร้าน บางทีพอวนซ้ำๆ ก็เริ่มเบื่อ เราเลยอยากทำให้อาหารของสกลนครกลับมา” เสือเล่า

เสือและซูม ชักชวนเชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวมาทำร้านอาหารด้วยกัน จากความชื่นชอบฝีมือและเชื่อเรื่องการทำให้วัฒนธรรมอาหารของสกลนครบ้านเกิดคึกคักขึ้นมาอีกครั้ง

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

 วัตถุดิบที่ร้านเลือกใช้ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบจากสกลนคร ไปจนถึงผักพื้นบ้านตามฤดูกาลที่ชาวบ้านเก็บมาขาย ผักที่ไม่ใช่แค่นักท่องเที่ยว แม้แต่คนสกลนครเองก็ไม่รู้จัก เชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวอยากลองหาวิธีมานำเสนอเป็นเมนูในร้าน อย่างผักขะย่า สะแงะ มักใช้ในเมนูอาหารของชาติพันธุ์และยิ่งหายากขึ้นทุกวัน 

เชฟหนุ่มน้อยเป็นคนสกลนครและมีเชื้อสายชาวภูไท เป็นคนรุ่นใหม่ที่อยากนำอาหารและวัตถุดิบที่กำลังสูญหายไป กลับมาทำให้คนรู้จักและกินง่ายขึ้น 

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

“ผักพื้นบ้านเขาซื้อกันไปใช้ในครัวเรือน เราก็พยายามเอามาใช้ในเมนูของร้านเรา อย่างง่ายๆ ก็ผักแนมกับน้ำพริก แต่เราเห็นว่าอาหารบางอย่างที่ชาวบ้านเขาทำกินกัน มันก็เกิดขึ้นจากฤดูกาลจริงๆ เช่น ผักสะแงะมาในช่วงหน้าฝน คู่กันกับหน่อไม้ที่ขึ้นมาในช่วงเดียวกัน เลยมารวมกันเป็นหมกหน่อไม้แบบภูไท ผักสะแงะทำให้ได้กลิ่นที่ไม่เหมือนที่ไหน ซึ่งก็แล้วแต่หมู่บ้านและชาติพันธุ์เลยครับ สกลนครมีอยู่หลายชาติพันธุ์ หลายหมู่บ้าน เขาก็จะทำหมกหน่อไม้ไม่เหมือนกัน” หนุ่มน้อยเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เมนูหมกหน่อไม้ของเชฟหนุ่มน้อย ทำให้เป็นรสเดิมที่แม่เคยทำให้กินตั้งแต่เด็ก แต่เพิ่มปลานึ่งแจ่ว กับซอสแจ่วมะเขือเทศรสเปรี้ยว กินกับหมกหน่อไม้รสเค็ม 

“มันต้องเป็นรสชาติเดิม แค่เปลี่ยนเทคนิค เปลี่ยนหน้าตาอาหารไป นำเสนอเทคนิคครัวแบบไฟน์ไดนิ่งที่เราเรียนรู้มา ทำให้อาหารมันพิเศษขึ้น แต่ยังรักษาความคุ้นเคยได้อยู่ เป็นตรงกลางที่ง่ายกับทั้งคนท้องถิ่นที่คุ้นเคยรสชาติอยู่แล้ว และกับนักท่องเที่ยวที่ไม่รู้สึกว่าอาหารดูแปลกจนยากเกินไป ได้รสชาติเดิมแบบที่คนท้องถิ่นกินจริงๆ

“สำหรับคนในพื้นที่ หมกหน่อไม้ในตลาดราคาสี่สิบบาท อาจจะอิ่มอร่อยเหมือนกัน แต่สิ่งที่เราอยากนำเสนอคือ ประสบการณ์ของเมนูเดิม หรือแม้แต่วัตถุดิบเดิมที่เขารู้จัก ออกมาเป็นประสบการณ์ใหม่ๆ เขาอาจจะเห็นหน้าตาของอาหารก่อน มันอาจจะไม่เหมือนกับชื่อที่คุ้น หน้าตามันอาจจะเปลี่ยนไปเลย เพราะเราอยากทำให้อาหารสวยดึงดูด แต่เขาจะค่อยๆ เห็นส่วนประกอบแต่ละอย่างมากขึ้น เช่น ผักพื้นบ้านที่เราใช้ในเมนูนี้ เราใช้หน่อไม้ป่า ผักขะย่า ผักหนาม เจอผักแปลกๆ บางชนิดเขาไม่อาจจะไม่เคยเห็นมาก่อน นึกไม่ออกว่ามันกินได้ เราอยากจะบอกว่าของทุกอย่างในจานกินได้หมดเลย” เจ้าของร้านเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“ถ้าเราทำอาหารอีสานที่ใหม่ไปเลย ก็อาจจะยากกับคนกิน หรือบางทีเขากินรสชาติเดิมที่คุ้นมาตลอดชีวิต ก็ไม่มีเหตุผลที่เขาจะต้องมาลองอาหารอีสานแบบรสใหม่ๆ ยกเว้นว่าเขาจะเปิดใจ” เชฟมิวช่วยเสริมคำตอบของเสือ

“ผมเริ่มเอาเป็ดมาทำเป็นเมนูหลายๆ อย่าง ให้คนได้ลองกิน ที่สกลนคร พอพูดถึงเมนูจากเป็ด บางคนเขาจะมีความคิดว่ามันต้องมีกลิ่นสาบมาก่อน หรือเป็ดจะต้องกลายเป็นลาบเป็ดได้อย่างเดียว มากสุดก็ข้าวหน้าเป็ด พอผมเอามาย่างหรือเอามารมควัน คนก็เริ่มเห็นว่ามันมีความเป็นไปได้ของวัตถุดิบ แล้วมันส่งต่อไปถึงคนที่เลี้ยงเป็ดด้วยครับ พอเขาเห็นว่าเป็ดที่เขาเลี้ยงต่อยอดเป็นเมนูได้หลากหลายขึ้น ดีขึ้น เขาก็อยากตั้งใจเลี้ยงเป็ดให้มีคุณภาพดีด้วย เป็นการได้ประโยชน์ทั้งเขาและเราจริงๆ” เชฟมิวเล่า

เชฟมิวเป็นผู้ดูแลเรื่องการรมควันเนื้อสัตว์ต่างๆ ในร้าน ในเซ็ตรมควันซึ่งเป็นเมนูหนึ่งของร้าน มีเนื้อเสือร้องไห้ น่องไก่รมควันทาซอสบาร์บีคิว โรยข้าวคั่ว ให้ได้อารมณ์ของลาบอีสาน อกเป็ดรมควัน พอร์คริบส์ และเบคอน เป็นเมนูที่เชฟมิวอยากนำเสนอเนื้อสัตว์แบบต่างๆ ในรูปแบบรมควัน ใช้น้ำผึ้งป่าจากภูพานทำเป็นน้ำสลัด 

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เนื้อเสือร้องไห้ รวมถึงเนื้อที่ใช้ในร้านทั้งหมด จะใช้เนื้อจากสหกรณ์โพนยางคำ ซึ่งเสือยืนยันว่ากลิ่นของเนื้อและมันเนื้อ มีกลิ่นเอกลักษณ์ที่ยืนยันได้โดยคนสกลนคร แถมยังราคาเข้าถึงได้ง่าย เป็นเนื้อที่คนสกลนครกินกันในชีวิตประจำวัน ผมคิดว่าร้าน House Number 1712 น่าจะเป็นร้านเดียวในสกลนครที่มีเนื้อโพนยางคำรมควัน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

คอหมูย่างรมควันกับก้อยบักนัดรมควัน หรือสับปะรดรมควัน เชฟหนุ่มน้อยเอาคอหมูย่างที่เชฟมิวเอาไปรมควัน สร้างความแตกต่างจากคอหมูย่างที่เคยกินกันในร้านอาหารอีสาน มีสับปะรดกับซอสมะแขว่นช่วยให้ทั้งจานสดชื่น 

“อาหารของผมตีโจทย์อาหารจากความเป็นอีสาน เริ่มจากวัตถุดิบที่เราเจอในอีสาน มารวมกับรสที่เราเคยกิน” เชฟหนุ่มน้อยอธิบาย

ทั้งสามคนแนะนำว่าถ้าเป็นคนที่มาเที่ยวสกลนคร จะแนะนำให้ลองสั่งเมนูที่มีความเป็นอีสานของเชฟหนุ่มน้อยก่อน คนที่มากินจะได้ประสบการณ์รสชาติแบบอีสานจากฝีมือคนสกลนครแท้ๆ และยังได้ชิมฝีมือทำอาหารจากชาวภูไทแท้ๆ ด้วย 

แต่ถ้าเป็นคนสกลนคร ร้านอยากแนะนำอาหารสไตล์เชฟมิว คือการนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาทำให้เป็นเมนูที่สากลขึ้น อย่างเช่นสลัดผักพื้นบ้าน เนื้อโคขุนรมควัน หรือพาสต้าเส้นสดที่มีส่วนผสมเป็นวัตถุดิบน่าสนใจตามฤดูกาล อย่างน้อยก็สร้างความแปลกใหม่ที่อยู่บนพื้นฐานความคุ้นเคยของคนสกลได้ อย่างที่พวกเขาตั้งใจไว้ตอนเริ่มทำร้าน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“แล้วมันเกิดการแข่งขัน อันนี้เป็นสิ่งที่ผมอยากให้เกิดขึ้นเลย ซึ่งชอบมากที่มันเกิดขึ้นจริง มีหลายร้านที่พอเขาเห็นเราเริ่มทำอะไรแปลกๆ แล้วเขาเห็นว่ามันเป็นไปได้ มาลองชิมที่ร้านเรา แล้วเอาไปปรับใช้กับเมนูของร้านเขา เราคิดว่านี่เป็นเรื่องดี อย่างเป็ดกงฟีต์ (เป็ดตุ๋นน้ำมัน) ผมอยู่สกลนครมาสามสิบปี ไม่เคยเจอว่าใครทำเมนูนี้มาก่อน แต่พอเชฟมิวเอามาขายได้ไม่กี่สัปดาห์ ก็เริ่มเห็นร้านอื่นมีเมนูแบบนี้บ้างแล้ว พอมันเกิดการแข่งขันกัน ก็พัฒนาอาหารของสกลนครได้จริง” เสือย้ำด้วยความรู้สึกดีใจ

ถึงหน้าตาอาหารจะดูสวยและหรูหราแบบไฟน์ไดนิ่ง แต่ทุกคนต่างบอกตรงกันว่า เป็นแค่หน้าตาอาหาร วิธีคิด และเทคนิคเท่านั้นที่นำมาใช้ รูปแบบของพวกเขาอยากทำให้คนสกลนครหรือนักท่องเที่ยวเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องจองล่วงหน้า หรือไม่ต้องแต่งตัวดีๆ มาเพื่อกินอาหารก็ได้

“ปฏิเสธไม่ได้ที่ยุคนี้รูปลักษณ์ภายนอกและรูปแบบที่ใหม่มีผลต่อการตัดสินใจ และจะดึงความสนใจของคนกิน ถ้าวันหนึ่งเราอยากเอาแจ่วฮ้อนที่ตอนนี้คนมองข้ามไปแล้วกลับมาแข่งกับชาบูให้ได้ เราก็อาจจะต้องกลับมาดูว่า จะสร้างแจ่วฮ้อนให้คนรุ่นใหม่กลับมาสนใจได้อย่างไร ต้องให้เขารู้สึกว่าการกินแจ่วฮ้อนมันเท่นะเว้ยให้ได้” เสือทิ้งท้ายย้ำความตั้งใจของร้าน

เมื่อสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 คลี่คลายลง ถ้ามีโอกาสเดินทางมาที่สกลนคร อยากชวนให้มาแวะลองชิมอาหารที่เต็มไปด้วยความตั้งใจจะทำให้วัฒนธรรมอาหารของท้องถิ่นดีขึ้น จากคนอีสานรุ่นใหม่อีสานกลุ่มนี้กันครับ เป็นร้านดีๆ ที่ผมว่าน่าเอาใจช่วยมากๆ

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

House Number 1712

ที่ตั้ง : 1712/11 ถนนรอบเมือง ตำบลธาตุเชิงชุม อำเภอเมืองสกลนคร จังหวัดสกลนคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน (หยุดวันจันทร์) รอบเช้า 11.00 – 14.00 น. รอบเย็น 17.00 – 21.00 น. 

Facebook : House Number 1712

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิราภรณ์ ล้อมหามงคล

ช่างภาพฟรีแลนซ์ตัวไม่เล็กจากแดนอีสาน ผู้ชื่นชอบในประวัติศาสตร์

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load