TAAN (ธาน) คือห้องอาหารที่อยู่ชั้นบนสุดของโรงแรม [email protected] ตรงข้ามสนามกีฬาแห่งชาติ นอกจากวิวกรุงเทพฯ ยามเย็นเคลือบสีส้มอมชมพูที่ถือว่าเป็นไฮไลต์แล้ว ผมเชื่อว่าอาหารที่นี่เป็นอาหารไทยที่หากินที่อื่นไม่ได้อีกแล้วครับ

อาหารของธานนำทีมครัวโดย เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ เป็นอาหารไทยที่มีความเฉพาะตัวสูง เน้นใช้วัตถุดิบของไทยในการทำอาหาร นิยามตัวเองว่า Hyperlocal Innovative Thai Cuisine

คงต้องบอกก่อนว่าเดิมทีชั้นสูงสุดของโรงแรมที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองนี้เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่ชื่อ ‘La Vue’ ก่อนที่จะรีโนเวตใหม่ แต่การกลับมาหลังจากที่ปิดรีโนเวตไปร่วมปี ห้องอาหารนี้เปลี่ยนจากห้องอาหารฝรั่งเศสเป็นห้องอาหารไทยชื่อ ‘TAAN’ โดยใช้ทีมครัวเดิมที่เคยทำแต่อาหารฝรั่งเศสมาทั้งหมด

TAAN TAAN

เชฟเทพเล่าว่า ได้คุยกับทีมผู้บริหารเรื่องการเปลี่ยนมาเป็นร้านอาหารไทย เป็นเรื่องใหญ่และไม่ใช่เรื่องง่าย

โชคดีที่ทีมผู้บริหารและทีมทั้งหมดของโรงแรมเอาด้วย เลยใช้เวลาปิด 1 ปีเพื่อปรับปรุงห้องอาหาร ระบบการจัดซื้อ (ที่ค่อนข้างยุ่งยาก ขัดกับระบบการจ่ายบิลแบบเดิมของโรงแรม) รวมถึงเดินทางออกตามหาวัตถุดิบ ศึกษาอาหารไทย และทดลองสูตรกันใหม่

แม้ในชีวิตการทำครัว เชฟเทพจะไม่เคยทำอาหารไทยมาก่อนเลย แต่ก็คิดว่าประสบการณ์ที่มีจากการทำอาหารฝรั่งเศสก็กลายเป็นข้อได้เปรียบในการทำอาหารไทยได้เช่นกัน

TAAN

อาหารไทยในแบบ TAAN

TAAN

อาหารฝรั่งเศสและอาหารไทยค่อนข้างแตกต่างกัน อาหารฝรั่งเศสจะกินอาหารแบบจบในจานเดียว มีการเรียบเรียงรสมาแบบครบแล้วในจาน การตกแต่งจานแบบอาหารฝรั่งเศสคือการออกแบบให้กินทุกอย่างที่อยู่ในจาน ทำให้บ่อยครั้งที่จะมีคนเข้าใจผิด กินเฉพาะของชิ้นหลักในจาน ไม่ได้กินครบทุกอย่างที่ออกแบบไว้แล้ว ทำให้รสชาติที่ได้ไม่ครบ

ต่างจากอาหารไทยที่แต่ละจานจะมีรสโดดเด่นอยู่หนึ่งรส รสอื่นๆ จะเป็นรอง และต้องกินกับจานอื่นๆ ที่รสแตกต่างกันเป็นสำรับ ตักอาหารที่มีรสเผ็ดนำ อาจจะต้องกินน้ำแกงกะทิหวานตาม ให้แต่ละจานมีรสเกื้อหนุนกัน และอาหารไทยเป็นอาหารที่ต้องกินกับข้าว

TAAN

สิ่งที่เชฟเทพอยากทำกับอาหารไทยในร้านธาน คือการออกแบบอาหารไทยต่อยอดจากเมนูเดิม โดยใช้วิธีคิดและวิธีทำจากอาหารฝรั่งเศส สามารถทำให้อาหารแต่ละจานออกแบบให้กินได้จบในจานเดียว หรือจะกินกับอาหารอื่นๆ ร่วมสำรับก็ได้

ฉู่ฉี่กุ้งนางมะเขือยาว

TAAN

เชฟเทพเล่าว่า คาแรกเตอร์ของอาหารไทยคือกลิ่นถ่าน เลยเอากุ้งนางจากระนองมายัดไส้ด้วยไข่กุ้ง ใส่มะเขือยาวที่นำไปย่างห่อด้วยใบโหระพา ในซอสพริกแกงฉู่ฉี่ หยดด้วยซอสชาร์โคลจากเปลือกมะเขือยาวเผาสีดำข้น ดูเหมือนจะขม แต่จริงๆ ให้รสออกหวานมากกว่า

สิ่งที่มีในอาหารฝรั่งเศสคือการเล่นกับเทกซ์เจอร์หรือสัมผัสเวลาที่เรากินเข้าไป ซึ่งเทกซ์เจอร์เป็นสิ่งที่มีไม่มากในอาหารไทย โจทย์ในการทำอาหารของธานข้อหนึ่งคือความสนุก เพิ่มเทกซ์เจอร์มาเพิ่มให้กับอาหารไทยของธาน

หลนปู

หลนปูกับสะโพกหมูสับ ปรุงรสด้วยปลาทูเค็มใส่ตะลิงปลิง โรยด้วยข้าวเอวมดแดงพอง เป็นการเล่นกับเทกซ์เจอร์ของอาหาร หลนกับเนื้อปูในผักสด กินเป็นคำ โรยด้วยข้าวพองกรุบกรอบสร้างสัมผัสสนุกๆ ในปากได้

พล่ากุ้งก้ามครามย่าง

TAAN

กุ้งก้ามครามจากปากแม่น้ำที่จังหวัดระนอง มีเนื้อที่ต้องใช้คำว่าเด้งสู้ฟัน เนื่องจากเป็นปากแม่น้ำ จะมีน้ำขึ้นน้ำลงวันละ 2 ครั้ง กุ้งจะต้องว่ายหนีน้ำเค็ม ทำให้เนื้อมีความแน่นกว่ากุ้งแม่น้ำปกติ เชฟเทพบอกว่า นอกจากการสร้างขึ้น เทกซ์เจอร์อาจจะมาจากตัวของวัตถุดิบเลยก็ได้ วัตถุดิบแต่ละที่ก็มีเนื้อที่ต่างกันออกไปโดยสิ้นเชิง ดังนั้น ธานเลยต้องบอกเสมอว่าวัตถุดิบนั้นมาจากที่ไหน

ผมสงสัยว่าถ้าวัตถุดิบที่ต้องใช้ขาดขึ้นมาในบางฤดูกาล จะใช้วิธีไหนในการหาวัตถุดิบมาทดแทน เชฟเทพยกตัวอย่างกุ้งจากระนอง เมื่อหมดฤดูกาลหรือไม่มีกุ้งมาให้ทำอาหาร แล้วอยากได้กุ้งที่มีลักษณะเดียวกัน ก็ต้องดูว่ากุ้งที่เราใช้อาศัยอยู่ในที่แบบไหน ถ้าเป็นกุ้งน้ำกร่อยปากแม่น้ำ เราก็จะเห็นว่านอกจากระนอง บ้านเรายังมีปากแม่น้ำเป็นทางเลือกให้อีกเยอะมาก อาจจะทดแทนไม่ได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่เนื้อกุ้งจะต้องมีลักษณะที่คล้ายกันแน่นอน

Hyperlocal-รสชาติของสถานที่

ผมเคยได้ยินคำว่า Hyperlocal ครั้งแรกเมื่อปี 2017 ตอนนั้นคำนี้ใช้ถูกคาดการณ์ว่าจะกลายเป็นเทรนด์อาหารของโลกในปี 2018 เลยไม่น่าแปลกใจว่าช่วงปีที่ผ่านมาร้านอาหารและเชฟหลายๆ คนถึงให้ความสนใจกับวัตถุดิบใกล้ตัว หรือเรียกว่าวัตถุดิบท้องถิ่นกันมากขึ้น

ต้มส้มสมุทรสงคราม

TAAN

ต้มส้มสมุทรสงครามเป็นเมนูในร้านธานที่เล่าเรื่อง Hyperlocal ได้ค่อนข้างชัดเจน รสต้มส้มเฉพาะตัวแบบนี้หาได้เฉพาะแค่ในสมุทรสงครามเท่านั้น ส่วนใหญ่จะใช้ปลามาทำ เชฟเทพอยากได้รสของวัตถุดิบที่มีอยู่ในสมุทรสงครามมารวมกัน ของดีอย่างปลาหมึก หอยหลอด กะปิ และใบชะคราม ถูกปรุงรวมกันด้วยวัตถุดิบที่มาจากแหล่งเดียว

ความแปลกใหม่ในสิ่งที่คุ้นเคย

เชฟเทพบอกว่า ข้อดีของบ้านเราคือในแต่ละแหล่งจะมีวัตถุดิบที่หลากหลายให้เลือกมากมาย แต่ขึ้นอยู่กับว่าเรามีองค์ความรู้มากพอที่จะจับเอาวัตถุดิบที่มีอยู่มาเรียบเรียงให้เป็นจับคู่กันหรือไม่ ของที่ดูไม่เข้ากันเลยถ้ารู้ว่าจะจับเอามาใช้ด้วยกันอย่างไรก็ออกมาเป็นอาหารที่น่าสนใจจานหนึ่งได้เลย

ตัวอย่างที่ชัดในบรรดาอาหารทั้งหมดของธานคือการจับความคุ้นเคยอย่างเมนูกะเพรามาดัดแปลงด้วยวัตถุดิบที่ดูเหมือนจะไม่เข้ากัน แต่กลับได้เมนูที่น่าสนใจ และส่วนตัวผมชื่นชอบเมนูนี้มากเป็นพิเศษ

กะเพราดอกดาหลา

TAAN

กะเพราหมูชิ้นใส่เม็ดกระถิน ถั่วฝักยาว ตะไคร้ และดอกดาหลา ปรุงรสด้วยน้ำบูดู กลายเป็นกะเพราที่ไม่น่าจะหากินที่ไหนได้

อาหารของเชฟเทพไม่ได้ดูไร้กรอบจนมั่ว แต่เป็นกรอบที่ขยายขอบเขตออกไปได้เรื่อยๆ ที่เชฟตั้งชื่อจานนี้ว่ากะเพราเพราะโครงสร้างตั้งต้นมันยังเป็นผัดกะเพรา มีโปรตีน พริก กระเทียม ใบกะเพรา ปรุงรสด้วยหวาน เค็ม ถ้าอยากต่อยอดผัดกะเพราออกไป เชฟจะดูว่าใส่มันไปเพื่อสร้างอะไร เชฟบอกว่าถั่วฝักยาวใส่ลงไปก็ได้ไม่ได้ผิด คนอื่นอาจจะใส่ลงไปเพื่อเหตุผลการลดต้นทุน แต่เขาอยากใส่ถั่วฝักยาวลงไปเพื่อให้ส่วนประกอบอื่นมันนวลขึ้น ใส่ตระไคร้ ใส่ดอกดาหลา ลงไปเพื่อให้เกิดกลิ่นข่าแฝงในผัดกะเพรา ไม่อยากให้ตีกรอบว่ากะเพราจะใส่อะไรไม่ได้เลย
ผมถามว่าถ้าหากมีคนคิดว่าจานนี้ไม่ใช่กะเพราจะรู้สึกยังไง เชฟเทพบอกว่า เขาก็เคารพกรอบของคนอื่น ถ้าเขาบอกไม่ใช่กะเพราสำหรับเขามันก็ไม่ใช่

TAAN TAAN

มีร้านอาหารไทยเกิดขึ้นใหม่เยอะมาก แต่ถึงมีร้านใหม่ขึ้นมามากมายแค่ไหนก็ยังคงได้รับความนิยมจากนักชิมไปลองตระเวนชิมอยู่ดี แต่ผมเชื่อว่าคนที่ชอบกิน โดยเฉพาะอาหารไทยที่มีความคุ้นเคยลิ้นมากกว่าอาหารชาติอื่นอยู่แล้ว มักต้องการความแปลกใหม่จากสิ่งที่คุ้นเคยเสมอ อาหารของร้านธานมีสิ่งนั้นอยู่ครับ

อาหารของร้านธานจะเสิร์ฟแบบทั้งเป็นเมนูแล้วแต่เราจะเลือกสั่งหรือจะสั่งแบบเซ็ตเมนูทั้งหมด 9 คอร์ส (ราคา 1,800 บาท) ที่ทางร้านเลือกอาหารที่ร้อยเรียงให้รสชาติเข้ากันทั้งมื้อแล้วอีกด้วย

TAAN

TAAN

ชั้น 25 โรงแรม [email protected] ปทุมวัน
เวลาเปิด-ปิด 18.30 – 23.00 น. ทุกวัน
โทร 0653287374
Website : Taanbangkok.com
FB : TAAN Bangkok

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load