11 พฤศจิกายน 2021
40 K

‘Sweet Potato’ หรือมันหวานที่ข้างนอกสีม่วงสดใส ข้างในสีเหลืองสดสวยจากประเทศญี่ปุ่น น่าจะเป็นของโปรดของใครหลายๆ คน ด้วยรสหวานฉ่ำหอมฉุยอันมีเอกลักษณ์แถมยังดีต่อสุขภาพ ยิ่งช่วงโควิดที่ทุกคนเก็บตัวอยู่บ้าน และแปลงร่างเป็นมาสเตอร์เชฟด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน มันหวานเป็นหนึ่งในวัตถุดิบยอดฮิตที่ชาวไทยสั่งไปอบกินเองที่บ้าน พลางร้องไฮ่ด้วยความคิดถึงแดนอาทิตย์อุทัย 

ระหว่างที่กินน้องมันด้วยความเพลิดเพลิน เคยสงสัยมั้ยว่า ทำไมมันหวานญี่ปุ่นถึงอร่อยจับใจขนาดนั้น เคล็ดลับความหวานและเทคนิคลับในการปลูกคืออะไรกันนะ อ๊ะ แล้วเวลาไปซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ตจะเลือกมันแบบไหนดีล่ะ และนอกจากเผาเอาไปทำอะไรกินได้อีก เมื่อความตะกละและความอยากรู้อยากเห็นมารวมตัวกัน เลยออกมาเป็นเกร็ดความรู้กรุบกริบ 10 ข้อที่จะทำให้มันอร่อยขึ้นอีกหนึ่งเลเวล 

ก่อนอื่นเลยต้องแอบกระซิบว่า มันหวานไม่เท่ากับมันม่วงนะ แม้เปลือกภายนอกจะสีม่วงคล้ายกัน แต่มันหวานและมันม่วงเป็นแค่เพื่อนร่วมสปีชีส์ และถ้าดูให้ดี เปลือกของมันหวานจะออกไปทางม่วงแดง ในขณะที่มันม่วงจะม่วงมากทั้งภายนอกและภายใน

เอาเป็นว่ากินไปอ่านไปอาจจะอุทานว่า พระเจ้าจอร์จ มัน (หวาน) ยอดมาก 

1. Beni-haruka + Silk Sweet มันหวานสุดป๊อปของญี่ปุ่น

เริ่มต้นด้วยความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับสายพันธุ์มันหวานของญี่ปุ่น ชาวยุ่นเขากินมันหวานมานานแสนนาน แต่ละท้องถิ่นก็ปลูกมันหวานแตกต่างกันไป ให้เข้ากับสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ ปัจจุบันมีมันหวานหลายสิบสายพันธุ์ ทั้งแบบที่นำเข้ามาจากต่างประเทศตั้งแต่ยุคเอโดะ และพันธุ์ที่นำมาพัฒนาต่อเอง แต่ถ้าพูดถึงพันธุ์ป๊อปๆ ที่ครองใจชาวญี่ปุ่นช่วงนี้ล่ะก็ต้องเช่น Beni-haruka (หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Beni-yuka) และ Silk Sweet ซึ่งความหวานเข้มข้นและความนุ่มหนึบของเนื้อ เป็นจุดเด่นที่ทำให้ถูกปากทั้งเด็กและผู้ใหญ่ 

ถ้าใครยังไม่เคยลองกินมันหวานของญี่ปุ่น เดบิวต์ด้วย 2 พันธุ์นี้น่าจะเป็นการเริ่มต้นที่หอมหวานทีเดียว แต่เดี๋ยวก่อน ถ้าใครชอบทำอาหาร ขอแนะนำพันธุ์ Beni-masari ที่ทั้งหวานและหอม ซึ่งชาวญี่ปุ่นแอบกระซิบเรามาว่า เป็นที่นิยมไม่แพ้ 2 พันธุ์แรก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่แฟนมันแท้และพี่ๆ เกษตรกรคนปลูก

2. นุ่มเนียน-นุ่มซุย-นุ่มหนึบ เนื้อสัมผัส 3 รูปแบบ

ความหนึบแน่นของเนื้อมันหวานญี่ปุ่นเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้กินเพลิน เคี้ยวสนุกจนหมดหัวไม่ทันรู้ตัว แต่จริงๆ แล้วมันหวานของชาวยุ่นมีหลายรสสัมผัสให้เลือก ซึ่งแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ แหล่งที่ปลูก และฤดูกาล ดินคือตัวแปรสำคัญที่สร้างรสสัมผัสและรสชาติที่มีเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่น เช่น คิวชูจะมีย่านที่ดินมีขี้เถ้าผสมอยู่เยอะ ส่วนจังหวัดโทคุชิมะเป็นดินทราย 

โดยทั่วไปแบ่งได้เป็น 3 ประเภทคร่าวๆ คือ นุ่มเนียน นุ่มซุย และนุ่มหนึบ ตัวท็อปอย่าง Beni-haruka นั้นจัดอยู่ในหมวดนุ่มหนึบ Silk Sweet นุ่มเนียนละเอียดประดุจแพรไหมสมชื่อ Beni-azuma นุ่มซุย เหมาะไปทำเทมปุระ ส่วน Beni-masari จริงๆ แล้วจัดว่านุ่มเนียน เหมาะไปทำอาหารนานาชนิด

ชาวญี่ปุ่นมักเลือกมันที่เหมาะกับประเภทอาหาร เช่น ถ้าทำเทมปุระ มักใช้พวกที่นุ่มซุย ถ้าทำมันเผาก็เลือกแบบหนึบๆ หน่อย หรือจะลองไล่กินของดีแต่ละภูมิภาค เพื่อสำรวจรสชาติที่แตกต่างก็สนุกไปอีกแบบ ชอบแบบไหนก็กินแบบนั้นนั่นแหละ

10 เรื่องน่ารู้ของมันหวานญี่ปุ่น ต้องกินพันธุ์ไหนเมื่อไหร่ และทำอย่างไรให้อร่อยที่สุด

3. วิธีเลือกมันหวานที่ดีอย่างง่ายๆ 

พอรู้แล้วว่าจะเลือกพันธุ์ไหนไปทำอะไร สเต็ปต่อไปคือการเลือกซื้อมันคุณภาพดี ที่เรามีหน้าที่แค่ทำให้สุกก็กินอร่อยแล้ว 

ถ้าเป็น 30 – 40 ปีก่อน ชาวญี่ปุ่นจะนิยมเลี่ยงมันหัวเล็กๆ ขนาดประมาณ 100 – 150 กรัม เพราะคิดว่าไม่ค่อยอร่อย แต่เทคนิคการปลูกและการพัฒนาสายพันธุ์ของเกษตรกร ทำให้ขนาดไม่ใช่เรื่องใหญ่อีกต่อไป หยิบไซส์ไหนก็อร่อยหวานเท่าเทียมกัน 

ส่วนเรื่องรูปลักษณ์ภายนอกนั้นสำคัญมาก ผิวมันควรเรียบเนียนสม่ำเสมอ รูปทรงโค้งสวยไม่หยิกงอแปลกๆ ผู้เชี่ยวชาญบอกเราว่า หากอยากได้มันที่รูปทรงสวย อวบเนียนเป็นท่อน ต้องเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมดิน เช่น ดินที่ไม่มีแมลง ไม่แข็งเกินไป แต่ถึงแม้ผิวมันจะมีรอยถลอกบ้าง แต่ความอร่อยก็ไม่เปลี่ยนแปลง

และเหนือสิ่งอื่นใด ถ้าสวยเนียนเกินไปจนไม่กล้ากิน เพราะคิดว่าใช้ปุ๋ยเคมีล่ะก็ ไม่ต้องกังวลไป พี่ๆ เกษตรกรชาวญี่ปุ่นจำนวนมากใช้ปุ๋ยอินทรีย์ผสมความใส่ใจเท่านั้นเอง

10 เรื่องน่ารู้ของมันหวานญี่ปุ่น ต้องกินพันธุ์ไหนเมื่อไหร่ และทำอย่างไรให้อร่อยที่สุด

4. มันหวานและฤดูกาลแห่งความอร่อย

สารภาพตามตรงว่า ไม่เคยรู้มาก่อนเลยว่าความอร่อยของมันหวานมีความสัมพันธ์กับฤดูกาลด้วย (คนญี่ปุ่นส่วนมากก็ไม่รู้เหมือนกัน) เกษตรกรต้องเล็งจังหวะปลูกให้ตรงช่วงเก็บเกี่ยวที่เป็นช่วงพีกของความอร่อย และเตรียม Curing หรือการบ่มมัน เพื่อเพิ่มคุณภาพและยืดอายุน้องให้อยู่ได้นาน โดยคงไว้ซึ่งความอร่อย ทำให้เรามีมันหวานกินตลอดปี ใครรักมัน แคปตารางชี้ช่วงอร่อยของแต่ละพันธุ์เก็บไว้เลย

* Beni-haruka หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Beni-yuka

5. เมนูมันหวานยอดฮิตในใจชาวญี่ปุ่น

คนไทยอาจจะคุ้นเคยกับมันเผาเป็นหลัก แต่จริงๆ แล้วมันหวานเป็นส่วนประกอบอาหารญี่ปุ่นมากมายหลายรูปแบบ ทั้งของคาว ของหวาน และของเหลวอย่างสาเก! 

ในบรรดาเมนูที่น้องได้แสดงศักยภาพความอร่อยจากความหวานธรรมชาติ มีหลายอย่างที่คิดว่าคนไทยทำกินตามได้ไม่ยากเลย เช่น นำไปทอดทำเทมปุระ หั่นใส่ซุปมิโสะ หรือจะทำของหวานยอดฮิตประจำช่วง Fall-Winter อย่าง Daigaku-imo ก็เก๋ เพียงแค่หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ นำไปทอดแล้วคลุกไซรัปที่ทำจากน้ำตาล มิรินและโชยุก็เรียบร้อย ง่ายที่สุดคือเอามันเผาเข้าตู้เย็นก็อร่อยแล้ว หรือจะเอาเข้าช่องแข็ง ก็จะได้ไอศกรีมมันหวานอย่างง่ายๆ เลย คนญี่ปุ่นบอกว่าแนะนำ เพราะเหมาะกับอากาศร้อนแบบเมืองไทย

6. เทคนิคการอบมันให้หวานฉ่ำกลมกล่อมใจ

โอเค ถ้ายังไม่พร้อมมูฟออนจากมันเผา เราก็แอบหาเคล็ดลับการอบมันกินเองง่ายๆ ที่บ้านมาให้ด้วย คีย์เวิร์ดสำคัญคือ เวลา

ระยะเวลาขั้นต่ำในการอบคือ 1 ชั่วโมง เพราะการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลต้องใช้เวลา การใช้เวลาค่อยๆ อบจะช่วยดึงความหวานออกมา กลายเป็นที่มาเคล็ดลับความอร่อย ถ้าอบไวๆ มันยังไม่ทันเป็นน้ำตาล อาจจะนิ่มแต่ไม่หวานอร่อย ส่วนอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 180 – 200 องศาเซลเซียส และไม่ควรใช้ไฟแรงเกิน 200 องศาเซลเซียส อุปกรณ์ก็เลือกได้ตามสะดวก ทั้งเตาอบหรือหม้อทอดไร้น้ำมัน เวลาที่ใช้ก็จะแตกต่างกันไปตามขนาดของหัวมัน

10 เรื่องน่ารู้ของมันหวานญี่ปุ่น ต้องกินพันธุ์ไหนเมื่อไหร่ และทำอย่างไรให้อร่อยที่สุด

7. มันหวาน สุขภาพ และค่า GI

หลายคนหันมาสนใจมันหวานเพราะดีต่อสุขภาพ ว่ากันว่ากินแล้วไม่อ้วน เก๋สุดในหมู่แก๊งเพื่อนมัน แถมยังมีไฟเบอร์ วิตามินเอ วิตามินซี และโพแทสเซียมสูง ช่วยกระตุ้นการย่อยอาหารและเสริมสร้างภูมิคุ้มกันอีกต่างหาก แสนดีขนาดนี้แต่คนญี่ปุ่นก็ยังสรรหาวิธีกินมันหวานแบบส่งเสริมสุขภาพให้ดียิ่งขึ้นไปอีก นั่นคือการทำให้ค่า GI มันหวานต่ำลง

ก่อนอื่นต้องทำความรู้จักค่า GI (Glycemic Index) นี้กันก่อน มันคือหน่วยวัดคาร์โบไฮเดรตต่อน้ำตาลในเลือด ค่า GI สูง คือการที่คาร์โบไฮเดรตเปลี่ยนเป็นกลูโคส และเข้าสู่ระบบไหลเวียนโลหิตอย่างรวดเร็ว ส่วนค่า GI ต่ำ คือการแตกตัวช้าๆ ทำให้กลูโคสเข้าสู่ระบบไหลเวียนโลหิตอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพ 

วิธีกินมันหวานให้ได้ค่า GI ต่ำที่สุดคือการนึ่ง แต่ถ้าอยากกินมันเผาแบบเฮลท์ตี้สูงสุด ต้องเอาไปแช่ตู้เย็น เพราะอุณหภูมิที่ต่ำลงจะทำให้ค่า GI ต่ำลงไปด้วยนั่นเอง 

8. ความใส่ใจของเกษตรกรแบบเวรี่เจแปนนีส

แม้มันหวานจะเป็นผักที่แข็งแกร่ง ขึ้นง่าย ปลูกง่าย เลยเป็นที่นิยมปลูกแพร่หลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ที่ดินไม่ดี ปลูกอะไรก็ไม่ขึ้นมาตั้งแต่สมัยเอโดะ แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าแค่จับน้องลงดินก็ได้มันหวานๆ อย่างที่เราชื่นชอบ การเตรียมดินสำคัญมากกับคุณภาพของมันหวาน รวมไปถึงการเตรียมปุ๋ยและชนิดพืชที่ปลูกก่อนปลูกมัน ล้วนส่งผลต่อคุณภาพทั้งสิ้น 

น้องมันหวานชอบดินแห้งที่ถ่ายเทอากาศได้ดี มีแสงสว่างส่องถึง โดยทั่วไปก่อนเริ่มปลูก 10 วัน เกษตรกรจะพรวนดินเตรียมแปลงเพาะปลูกกว้างประมาณ 45 เซนติเมตร สูง 20 – 30 เซนติเมตร แบบที่ระบายน้ำได้ดี จะได้ไม่ถูกกักเก็บไว้ในดินมากจนเกินไป และต้องคอยกำจัดวัชพืชระหว่างรอน้องโต ยิ่งปลูกได้แค่ปีละครั้ง เกษตรกรในแต่ละท้องถิ่นเลยทำวิจัยศึกษาเรื่องดินอย่างจริงจังเพื่อให้ได้ผลผลิตที่ดีที่สุด ถ้าลองชิมมันหวานที่ปลูกแบบเตรียมดินกับไม่ได้เตรียม จะสัมผัสความแตกต่างรสชาติได้ชัดเจน 

10 ความกรุบกริบของ 'Sweet Potato' หรือ 'มันหวานญี่ปุ่น' รวมเคล็ดลับฉบับ Japanese ที่รู้แล้วยิ่งกินอร่อยขึ้น
10 ความกรุบกริบของ 'Sweet Potato' หรือ 'มันหวานญี่ปุ่น' รวมเคล็ดลับฉบับ Japanese ที่รู้แล้วยิ่งกินอร่อยขึ้น

9. Curing เทคนิคพิเศษจากภูมิปัญญาของเกษตรกรญี่ปุ่น

Curing คืออีกหนึ่งขั้นตอนสำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพของมันหวาน ซึ่งเกษตรกรแต่ละแห่งต้องใส่ใจรายละเอียดสูงมาก เป็นการบ่มมันด้วยความร้อนและความชื้นสูง ก่อนนำไปเก็บรักษาไว้ในโรงเก็บที่อุณภูมิต่ำประมาณ 2 – 4 สัปดาห์ อธิบายง่ายๆ คือการพาน้องเข้าซาวน่าอบไอน้ำ การทำ Curing จะช่วยให้รอบๆ มันหวานมีบาเรียปกป้องหัวมัน ทำให้ไม่เหม็นง่าย รสชาติดีขึ้น เก็บได้นานขึ้น เรียกได้ว่าอยู่ในสภาพที่ดีที่สุดพร้อมส่งออกถึงมือผู้บริโภค

จริงๆ แล้ว Curing ไม่ใช่เรื่องใหม่ เป็นวิธีที่มักใช้กับการเพิ่มคุณภาพเมล็ดพันธุ์พืช แต่เกษตรกรญี่ปุ่นนำมาประยุกต์ใช้กับมันหวานเพื่อเพิ่มคุณภาพขึ้นไปอีก ความยุ่งยากของ Curing คือ สูตรเดียวกัน (อุณหภูมิ ระยะเวลา ฯลฯ) ใช้ไม่ได้ผลกับทุกที่ เกษตรกรต่างมีสูตรลับที่ค้นคว้ามาให้เหมาะกับไร่ตนเอง เพราะสายพันธุ์ ดิน อากาศ ส่งผลต่อวิธีการบ่มที่ต่างกันไป และแต่ละปีก็อาจจะใช้วิธีเดิมไม่ได้ ต้องค่อยๆ สังเกตและทดลองทำไป ความหวานและคุณภาพของมันจึงเรียกได้ว่าเกิดจากความทุ่มเทและภูมิปัญญาเกษตรกรญี่ปุ่นอย่างแท้จริง 

10. มันหวานที่ดี คือ…

ผู้เชี่ยวชาญด้านมันหวานญี่ปุ่นบอกเราว่า จุดเด่นของมันหวานญี่ปุ่นก็คือ รสชาติหรือความหวานนั่นแหละ

มันหวานอาจจะมีปลูกในหลายประเทศ แต่อาจจะเรียกว่ามันหวานได้ไม่เต็มปากด้วยซ้ำ เพราะรสจืดมาก แทบไม่ต่างจากมันสำปะหลัง แต่มันหวานของญี่ปุ่น นอกจากหวานจริง ยังเป็นความหวานที่มีมิติและซับซ้อน แฟนมัน (หวาน) แท้ในญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มาก เขายกตัวอย่างว่าน้ำตาลมีหลายชนิด เช่น ฟรุกโตส กลูโคส ความหวานเองก็มีหลายแบบ น้ำตาลมอลโทสที่พบในมันหวาน (แต่ไม่พบในมันสำปะหลังและมันม่วง) เป็นความหวานฉ่ำที่มีมิติ ทำให้ตอนกินรู้สึกอร่อยฟิน ไม่เบื่อ

และที่สำคัญไม่แพ้กันคือ ความทุ่มเทของเกษตรกรตั้งแต่การเตรียมดินจนถึงการบ่ม ถูกผสมผสานเป็นส่วนหนึ่งของรสชาติด้วยเช่นกัน

10 ความกรุบกริบของ 'Sweet Potato' หรือ 'มันหวานญี่ปุ่น' รวมเคล็ดลับฉบับ Japanese ที่รู้แล้วยิ่งกินอร่อยขึ้น
10 ความกรุบกริบของ 'Sweet Potato' หรือ 'มันหวานญี่ปุ่น' รวมเคล็ดลับฉบับ Japanese ที่รู้แล้วยิ่งกินอร่อยขึ้น

Japan Fruits Festival ~Seasonal Gift from Japan~ โครงการกรุบกริบที่พาผลไม้พรีเมียมสดใหม่ในแต่ละฤดูกาลจากญี่ปุ่นส่งตรงถึงเมืองไทย จัดโดยองค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น (เจโทร กรุงเทพฯ) นำเสนอผลไม้ญี่ปุ่นคุณภาพสูงตามความมุ่งมั่นตั้งใจสไตล์ชาวญี่ปุ่น คัดของเด็ดจากฟาร์มที่เกษตรกรใส่ใจรายละเอียดในการปลูกอย่างพิถีพิถัน ขนส่งอย่างระมัดระวัง และตั้งใจเลือกมาแต่ของอร่อยที่สุดในแต่ละฤดูกาล ให้คนไทยได้ฟินเหมือนบินไปกินที่ญี่ปุ่น ที่สำคัญสามารถหาซื้อได้ง่าย ทั้งทางซูเปอร์มาร์เก็ตที่คุ้นเคย Big-C, Foodland, Gourmet Market, Lotus’s, Makro, MaxValu, Tops Supermarket และช่องทางออนไลน์ อย่าง CityFresh, Freshliving, Imoji และ Shi-Tori

และตอนนี้มีแคมเปญพิเศษที่น่าจะถูกใจคนรักมันหวาน เพียงร่วมตอบแบบสอบถาม “ส่งต่อความอร่อยของญี่ปุ่น” ตอบแล้วอร่อย! ได้รับแล้วดีใจ! ระหว่างวันที่ 29 ตุลาคม 2564 ไปจนถึง 31 มกราคม 2565 รับเลย ‘มันหวานญี่ปุ่นแท้ ส่งตรงจากประเทศญี่ปุ่น 1 กิโลกรัม’ มูลค่า 350 บาท (มีจำนวนจำกัด) คลิกตอบแบบสอบถามได้ที่ app.skanhubrewards.com/survey/jff02

Writer

Avatar

ณิชมน หิรัญพฤกษ์

นักศึกษาเอกภาษาญี่ปุ่นที่คิดเลขไม่ได้ อ่านแผนที่ไม่ออก แต่รักการเดินทาง / ผู้ประสานงานใน a day และ HUMAN RIDE ฉบับญี่ปุ่น / เจ้าของคอลัมน์ made in japan และหนังสือ 'ซะกะ กัมบัตเตะ!' ปัจจุบันใช้เวลาว่างจากการหาร้านคาเฟ่กรุบกริบไปนั่งเรียนปริญญาโทที่โตเกียว และโดนยัดเยียดความเป็นไกด์เถื่อนให้อยู่เป็นระยะ

Photographer

Avatar

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน