“ไม่ใช่ขนมไทยโบราณทุกอย่างจะอร่อยสำหรับคนปัจจุบัน เราเลยปรับสูตรให้เข้ากับยุคสมัย ไม่อยากให้ขนมไทยเก่า แก่ และหายไป เพราะมันมีทั้งความประณีตและคุณค่าจากความตั้งใจของคนทำ”
ใหญ่-ธรณ์เทพ รัตนากร เจ้าของคาเฟ่ขนมไทย สำรับใหญ่ Thai Experience Cafe แห่งสามย่าน ผู้ไม่เคยมองว่าขนมไทยเป็นเรื่องของ ‘ความแก่’ หากแต่เป็น ‘ความเท่’ ที่น่าส่งต่อให้คนรู้จัก โดยเขามีเป้าหมายสำคัญในการลบภาพจำเดิม ๆ เมื่อขนมไทย ‘ต้อง’ กินเฉพาะช่วงที่มีโอกาสสำคัญ หรือมีให้กินเพราะต้องไปเข้าวัดทำบุญมา
“คือไม่ต้องทำบุญก็กินขนมไทยได้ปะ” ใช่ เห็นด้วยอย่างยิ่ง
เรื่องราวของใหญ่ ขนมไทย และคาเฟ่ไทยประยุกต์ที่ไม่ยอมแก่ ไม่ยอมเจ็บ และไม่ยอมตาย กำลังจะเริ่มขึ้นหลังบานประตูสีดำหน้าร้านที่สะท้อนเงาแขกผู้มาเยือนราวกับเป็นกระจกวิเศษ 1 บาน ขอบไม้ลายฉลุสวยงามยกสูงกว่าพื้นเล็กน้อยพอให้ได้ก้าวข้าม ถูกต้อง นั่นคือกระจกจากบทประพันธ์ชื่อดังของทมยันตี เรื่อง ทวิภพ เพียงแต่ปลายทางไม่ใช่เรือนของหลวงอัครเทพวรากร
แต่เป็นอนาคตของขนมไทยที่แม่มณีเองก็คงอยากจะเห็น
แรงบันดาลจริงจากทวิภพ
เราผลักประตูเข้าไปอีกมิติ กลิ่นเครื่องหอมและดอกไม้โชยมาอ่อน ๆ ภายในร้านตกแต่งด้วยงานศิลปะไทยหลากหลายแขนง ตั้งแต่งานภาพ งานสาน งานผ้า งานปั้น งานไม้ จนถึงงานแกะสลักหัวเรือพระที่นั่งสุพรรณหงส์จำลอง คลอเคล้าด้วยเสียงเพลงฮิตแห่งยุคที่เปลี่ยนสไตล์ดนตรีเป็นการบรรเลงด้วยดนตรีไทย
บนชั้นสองเป็นพื้นที่รวมมิตรรักนักสนทนาให้ใช้เวลาเพลิน ๆ ไปกับการถ่ายภาพ เรียนออนไลน์ ทำงาน นอนเล่น ไปจนถึงนอนจริงจังบนหมอนขิดทรงสามเหลี่ยม
ผนังด้านหนึ่งมีของสะสมของใหญ่และคุณแม่วางเรียงรายเต็มตู้ไม้ ทั้ง ตุ๊กตา Funko POP คอลเลกชันไทย เครื่องเบญจรงค์ หนังสือ ภาพ เครื่องหอม ขัน ปิ่นโต และผอบทองเหลืองตอกลายไทย แต่เมื่อมองไปอีกฝั่งกลับสะดุดตากับหน้าต่างไม้ 2 บาน บานหนึ่งเป็นวิววัดอรุณอันคุ้นเคย และอีกบานคือหอไอเฟล!
“ถ้าไม่สังเกตคนจะไม่รู้เลย ทวิภพ ฉบับภาพยนตร์ พ.ศ. 2547 กำกับโดย สุรพงษ์ พินิจค้า ข้ามลึกไปสมัยรัชกาลที่ 4 ถ้าเราเสียเมืองให้กับฝรั่งเศสจะเป็นอย่างไร ในหนังจึงแทนภาพวัดอรุณด้วยหอไอเฟล เราแทรกเกร็ดพวกนี้เอาไว้ในร้านเยอะ เพราะเป็นละครเวทีเรื่องแรกที่ดูและประทับใจมาก”
ทวิภพ ว่าด้วยเรื่องราวของมณีจันทร์ สาวในยุคปัจจุบันที่ข้ามเวลาไปหาเจ้าคุณอัครเทพวรากรในสมัยรัชกาลที่ 5 ผ่านทางกระจกโบราณบานหนึ่ง จนเกิดเป็นความรักข้ามภพที่เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ชาติในยุคนั้น
ใหญ่ครองตำแหน่งแฟนคลับทวิภพตัวจริงตั้งแต่ตอน ม.3 จนปัจจุบันทำหน้าที่เป็นโปรดิวเซอร์แห่งโรงละครเคแบงก์สยามพิฆเนศด้วยแพสชันที่ไม่เคยลดน้อยลง แต่ที่เพิ่มขึ้นมาคือบทบาทใหม่ ทั้งนักศึกษาปริญญาโท จิตอาสา และเจ้าของคาเฟ่ขนมไทยผู้มากความรู้
“เล่าย้อนไปตอนเรียนต่อที่สหรัฐฯ อาหารมันไม่ถูกใจ เราเลยไปซื้อวัตถุดิบจากเอเชียนมาร์เก็ตมาทำเอง ศึกษาจากตำราบ้าง เปิดยูทูบบ้าง เอาสูตรเขามาปรับใช้
“ตอนนั้นได้ฝึกทำหลายอย่าง ทั้งล่าเตียง ข้าวแช่ อันนี้ใช้เวลาทำ 8 ชั่วโมง เข็ดเลย เราจดสูตรเอาไว้หมด แต่พอกลับไทยปรากฏว่าไม่ค่อยได้ทำ เพราะต้องทำละคร ทำซีรีส์ จนโควิด-19 มา ว่าง ๆ เลยได้ทำให้เพื่อนกิน เพื่อนก็ชอบมาก
“แต่พอถึงจุดหนึ่ง กูก็ทำให้พวกมึงกินฟรีไม่ไหวแล้ว (หัวเราะ)”
ใหญ่จึงเริ่มเปิดพรีออเดอร์และตัดสินใจเปิดร้านเมื่อเดือนมกราคม พ.ศ. 2564 ณ โครงการสวนหลวงสแควร์ (จุฬาฯ ซอย 14) การออกแบบร้านเป็นการผสมผสานระหว่างความถนัดทางสถาปัตยกรรมไทยและความรักที่มีให้ละครเวที เพิ่มเติมอีกนิดคือ แพสชันอันเต็มเปี่ยมเรื่องขนมไทย
“เราไม่อยากให้คนมากินเพื่ออิ่มเท่านั้น เพราะถ้าคนรู้จักขนมไทยมากขึ้น เขาจะเอาไปเล่าต่อได้ว่า มีขนมชื่ออะไร ข้อมูลที่ถูกต้องคืออะไร มีที่มาน่าสนใจอย่างไร แต่ถ้าสุดท้ายคนไม่รู้จัก มันก็จะหายไป ซึ่งขนมหลายชนิดก็แพ้ไปแล้ว”
เขายกตัวอย่างขนมจ่ามงกุฎตัวจริงที่หน้าตาไม่เข้ากับชื่อเท่าไหร่ (ทำจากแป้งถั่วเขียวโรยด้วยเมล็ดแตงโมกะเทาะเปลือก) สุดท้ายชื่อจ่ามงกุฎจึงถูกขนมดาราทองหรือทองเอกกระจังที่หน้าตาสมกับชื่อจ่ามงกุฎมากกว่าแย่งตำแหน่งไป
ใหญ่บอกว่าการอยู่และหายเป็นการคัดสรรตามธรรมชาติ แต่หากคิดจะทำให้อยู่ต่อ สิ่งสำคัญคือการปรับและเปลี่ยนที่ ‘ตัวเอง’
ร้านขนมไทยของคุณยายใส่ POEM
‘ภายในร้านมีคุณยายคนหนึ่งนั่งอยู่ เธอน่าจะอายุสัก 70 ปีได้ แต่ยังคงคล่องแคล่วว่องไว ภายใต้ชุดผ้าไหมเนื้อมันและผ้ากำมะหยี่เนื้อนุ่มเงางามสีขาวงาช้างไล่เฉดเข้มไปอ่อน’
นั่นคือคุณยายใส่ส้นสูง สวมชุด POEM ทำขนมไทยในจินตนาการของเรา
ใหญ่เสริมว่า คุณยายคนนี้ใส่ชุดแบรนด์ดัง แต่ยังชอบดู ทวิภพ เธอทำขนมไทยโดยไม่ใช้กระต่ายขูดมะพร้าว แต่รู้จักปรับตัวตามยุคสมัย ใช้เครื่องทุ่นแรงที่เหมาะสม และรู้จักประยุกต์สูตร ฉีกกฎความอร่อยแบบดั้งเดิมให้อร่อยเข้ายุคเข้าสมัย
“อะไรดีก็เก็บไว้ แต่สำหรับเรา ขนมไทยโบราณไม่ค่อยอร่อยเท่าไหร่ เราเลยต้องหาความรู้และทำให้เข้าปากคนยุคนี้ ซึ่งเขาอาจจะไม่ได้กินหวานเหมือนสมัยก่อน วัตถุดิบอันไหนหายาก ถ้าประยุกต์ได้เราก็ทำ เมื่อไหร่ที่คนกินหมดหรือกลับมากินอีก แปลว่าสำเร็จ ถ้าไม่อร่อย เขาก็ไม่กินแล้ว”
ขนมของใหญ่ไม่อยู่ในนิยามชาววังและไม่เคลมว่าตัวเองเป็นสูตรโบราณ เพราะเขาไม่อยากสร้างภาพจำว่าของไทยที่ดีต้องเป็นสูตรชาววังเท่านั้น และเขาก็ไม่อยากให้ความสำคัญกับความโบราณเกินไป เพราะบางครั้งมันหมายถึงความไม่เปลี่ยนแปลง
ร้านสำรับใหญ่ปรุงแต่งทั้งหน้าตาและรสชาติ แต่ยังคงเอกลักษณ์ไว้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ‘ความหอม’
“ตอนเด็กรู้สึกว่าโดดเด่นที่กลิ่นมันไม่เท่เลย เพิ่งมาเข้าใจช่วงหลังตอนได้ศึกษาเรื่องกลิ่นจากการทำเครื่องหอม เมืองร้อนมีสมุนไพรเยอะ คนไทยใช้เครื่องเทศได้เก่งมาก กลิ่นอาหารไทยชัดเจนและมีความซับซ้อน แค่เปลี่ยนผัดกะเพราไปใส่โหระพาเราก็รู้แล้ว ที่ร้านเลยพยายามเลือกขนมหรืออาหารที่มีกลิ่นโดดเด่นแบบนั้นเพื่อนำเสนอจุดเด่นที่มีมาแต่เดิม”
นอกจากเรื่องกลิ่น ขนมสัมปันนีของร้านยังปรับจากสูตรเก่าแก่ด้วยการแต่งแต้มสีสัน เพิ่มความสนุกสนาน เช่นเดียวกับกลีบลำดวนประจำยามที่เปลี่ยนไปใช้แป้งสาลีแบบฟูและประดับทองให้ดูพรีเมียม
ส่วนขนมที่อลังการจนไม่มองไม่ได้คือ เกสรลำเจียก หนึ่งในเมนูแนะนำของร้าน มาในลุคสีพาสเทลสดใส อบด้วยควันเทียนใหญ่ในโดมแก้ว สีแป้งฟ้า ม่วง และแดง ได้แรงบันดาลใจจากท้องฟ้าช่วงอาทิตย์อัสดง
เปิดสำรับใหญ่
จากความเก่า สู่ความเก๋า ใหญ่พลิกโฉมขนมไทยให้กินง่าย เข้าถึงได้ทุกวัย ทานได้ทุกเทศกาล ไม่มีงานบุญก็อุดหนุนความไทยได้ มีทั้งสำรับคาวหวานที่เกิดจากการประยุกต์และจินตนาการ เครื่องดื่มและชาสูตรพิเศษจากพระยมยันพระอาทิตย์ พร้อมเรื่องเล่าที่คุณอาจไม่รู้มาก่อน
นอกจาก สัมปันนี กลีบลำดวน และเกสรลำเจียกที่ถือเป็นขนมหาทานยากและมีขั้นตอนซับซ้อน ทางร้านยังมีขนมทองเอกและเสน่ห์จันทน์ ทานคู่กับชา 1 ชนิด เข้ากันอย่างลงตัว
ขณะที่เปรต Stick ไส้กุ้ง และหมรับซันเดย์ (อ่านว่า หมับ) เป็นการหยิบยกเทศกาลวันสารทเดือนสิบของชาวปักษ์ใต้มาเป็นแรงบันดาลใจ นำเสนอประเพณีชิงเปรตที่หลายคนเข้าใจผิดมาอธิบาย
“เปรต ภาษาใต้ หมายถึงบรรพบุรุษ ประเพณีนี้คือการทำบุญเลี้ยงผีปู่ย่าตายาย จะมีการจัดหมรับใส่ขนมลาแทนเครื่องนุ่งห่ม ขนมพองแทนเรือ ขนมสะบ้าแทนเหรียญ ถือเป็นงานรื่นเริงอย่างหนึ่ง
“การชิงเปรตคือเรื่องสนุก เพราะเขาเอาของมารวมกัน พระสวดมนต์ทำบุญเสร็จ มีการตัดสายสิญจน์ คนจะกรูเข้าไปแย่งของกิน มีเล็งไว้ก่อนด้วยว่า ขนมบ้านไหนอร่อย ขนมอะไรหายาก แต่ภาพจำของคนมันดันน่ากลัว เพราะเป็นคำว่า ชิงเปรต”
เจ้าของร้านใช้จินตนาการทำให้ประเพณีอยู่ในรูปซันเดกินง่าย ใส่ไอศกรีมกะทิอบควันเทียน ครอบด้วยขนมลาทรงกรวย ตบท้ายด้วยท็อปปิงขนมพอง ขนมสะบ้า มัฟฟินมะตูม สโคนมะตูม ฟักทองสังขยา เป็นต้น
อีกหนึ่งเมนูที่ไม่ค่อยได้ยินชื่อ แต่ไม่หายไปไหนคือ ส้มฉุน ซึ่งเทียบได้กับผลไม้ลอยแก้ว ต่างกันตรงที่น้ำลอยแก้วทั่วไปมักเป็นน้ำลอยมะลิหรือใบเตย แต่ทางร้านลอยผิวส้มซ่าข้ามคืนเพื่อดึงกลิ่นให้หอมกว่าปกติ เพิ่มรสชาติด้วยการกินคู่กับหอมเจียวที่สดชื่นจนน่าแปลกใจ หากในช่วงนั้นมีผลไม้ตามฤดู เช่น ส้มโอ มะยงชิด มะเฟือง ทับทิม ก็รอใหญ่ครีเอตเมนูใหม่ ๆ ได้เลย
สำหรับเครื่องดื่ม Affogato กะทิอบควันเทียน ช่วยเพิ่มความสดชื่นให้คนดื่ม พร้อมด้วยเมนูน้ำรากบัวสาลี่ มีสรรพคุณบำรุงร่างกาย และน้ำมะตูมมะนาวดับกระหายระดับ 5 ดาว
ต่อมาคือ ชา 4 สไตล์ที่เลือกเอาชื่อคุ้นเคยจากวรรณคดีและวัฒนธรรมไทยมาใช้ ได้แก่ ชานางมัทนา ปราศจากคาเฟอีน ประกอบด้วยดอกไม้ 4 ชนิด ทั้งกุหลาบ ลาเวนเดอร์ หอมหมื่นลี้ และสายน้ำผึ้ง
ชาแม่โพสพ ดื่มเพลิน หอมกลิ่นชามะลิตามด้วยข้าวกล้องหอมมะลิสุรินทร์ ข้าวเม่าคั่ว ใบเตย และใบฝรั่ง
ชาพระยม จากชาแตออ ชาดำชนิดหนึ่งของภาคใต้ อบควันเทียนจนหอมผสมกลิ่นส้มซ่า อบเชย มะตูม แต่งเติมสีจากดอกคำฝอย ถือเป็นชาที่รสชาติและกลิ่นค่อนข้างซับซ้อน
ปิดท้ายด้วย ชาอรุณเทพบุตร สร้างสรรค์จากโกโก้ดิบแห่งหนองคายและชาอู่หลงหมัก มีกลิ่นและรสคล้ายนม แต่งกลิ่นเพิ่มด้วยใบเตย แต่งรสด้วยหญ้าหวาน และแต่งสีด้วยดอกดาวเรือง
เมื่อสั่งชาแล้ว ก็อย่าลืมของว่างทานง่ายอย่างถุงทองไส้ครีมชีสผสมกับเนื้อปู ล่าเตียงไส้หมูและกุ้งสับ ห่อด้วยไข่เป็ดรสชาติเข้มข้น ปีกไก่ยัดไส้ไร้กระดูก อัดแน่นด้วยเนื้อหมู กุ้งสับ วุ้นเส้น ชุบแป้งทอดจนเหลืองกรอบ
สุดท้ายคือเมนูแกงไทยหากินยากอย่างแกงรัญจวนกระดูกหมูอ่อน ซึ่งมีจุดเด่นเรื่องกลิ่นหอม ให้รสชาติเผ็ดเปรี้ยวเค็มจากน้ำพริกกะปิรสจัด แกงเทโพหมูสามชั้นปลาเค็ม แกงกะทิรสเข้มข้น ใส่หมูสามชั้น เพิ่มปลาเค็มให้มีความหอมมากขึ้น หรือถ้าอยากลองกินแกงใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน มัสมั่นแกงแก้วตาสูตรเด็ดของทางร้านก็รออยู่แล้ว
ใหญ่บอกว่าสำรับของคาวจัดขึ้นเพื่อเอาใจคนที่มาร้านด้วยความหิว แต่ทุกอย่างยังคงคอนเซปต์ความเป็นไทยร่วมสมัยเช่นเดียวกับของทานเล่นอย่างวุ้นกรอบมะตูม รวมไปถึงยาดมที่ใช้ได้ในชีวิตประจำวัน ดีไซน์เก๋ ถือแล้วเท่น่าส่งต่อ
“เราไม่ต้องถามกันแล้วว่าเอาขนมไทยมาจากไหน เธอไปไหว้อะไรมา มันควรเป็นเรื่องปกติที่จะกินขนมไทยในชีวิตประจำวันโดยไม่ต้องรอโอกาส” ใหญ่ทิ้งท้าย
ทุกวันนี้ขนมไทยกว่า 100 ชนิดเริ่มหากินได้ยาก จนการรับรู้ของคนไทยตีวงแคบลงไม่พ้น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมชั้น บัวลอย แม้ใหญ่จะไม่ได้นำขนมโบราณทุกชนิดกลับมา แต่เขาทำเต็มที่เพื่อให้ขนมไทยที่ตนเองรู้จักยังได้ไปต่อ ที่สำคัญคือ ยังอร่อยสำหรับคนปัจจุบัน
“เราไม่คิดว่าขนมไทยต้องการการปกป้อง เราไม่ได้ปกป้องอะไรเลย เราแค่ไม่อยากให้คนมองว่าขนมไทยเป็นเรื่องของประเพณีหรือวัฒนธรรม แต่อยากให้มองเป็นชีวิตประจำวันมากกว่า เพราะเมื่อไหร่ที่คนรู้จัก เมื่อนั้นแปลว่าขนมไทยจะไม่ถูกลืม”
