21 กุมภาพันธ์ 2563
7 K

ความทรงจำที่มีต่อห้องเรียนของคุณเป็นแบบไหน?

มีคุณครู อยู่ในห้อง 4 เหลี่ยม มีการคัดห้อง สอบวัดผล และมีการตัดเกรดเหมือนกันไหม ถ้าคำตอบคือ ‘ใช่’ ก็ไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจ เพราะเราทุกคนล้วนผ่านการศึกษาในระบบเดียวกันมาทั้งนั้น 

ในยุคที่เริ่มมีคนตั้งคำถามกับการศึกษาในระบบ ตั้งคำถามกับหลักสูตรและผลลัพธ์ของการศึกษาในห้องเรียนมากขึ้น เราได้พบกับมหาลัยแห่งความรักและธรรมชาติ กลุ่มคนที่ก่อตั้งการศึกษาทางเลือกใหม่ ใช้ห้องเรียนไร้ผนังอยู่ใต้ต้นไม้ใหญ่ เปิดรับสมัครนักเรียนไม่จำกัดเพศ ไม่จำกัดวัย และให้ความสำคัญกับความต้องการของผู้เรียนมากกว่าการวัดผล 

Summer Tree : ซัมเมอร์แคมป์ที่ชวนวัยรุ่นจนถึงผู้ใหญ่มาค้นหา Life Skill ใหม่ในห้องเรียนธรรมชาติ

เราชวน ป๊อป-กิตติพงษ์ หาญเจริญ ผู้ก่อตั้งมหาลัยแห่งความรักและธรรมชาติ ฝน-กนกพร ตรีครุธพันธ์ นักกิจกรรมสร้างสรรค์โลก และ กล้า-ปาฏิหาริย์ มาดสะอาด กระบวนกรค้นหาเส้นทางที่ใช่ เจ้าของเพจ Ready Set Grow มาพูดคุยเรื่อง Summer Tree หลักสูตรนอกห้องเรียนระยะสั้นจากมหาลัยแห่งความรักและธรรมชาติ พื้นที่การศึกษาทางเลือกใหม่ที่เปิดโอกาสให้วัยรุ่นไปจนถึงวัยผู้ใหญ่ได้เรียนรู้และค้นหาตัวเองผ่านกระบวนการทำกิจกรรมต่างๆ กับผู้มีประสบการณ์และมีความเชี่ยวชาญในหลายสาขา

ในปี 2018 มหาลัยแห่งความรักและธรรมชาติเคยเปิดหลักสูตรเคลื่อนที่ที่ใช้ชื่อว่า Gap Year Program เพราะเห็นว่าในต่างประเทศ นักเรียนส่วนใหญ่มีช่วงเวลา Gap Year ใช้เวลาหลังเรียนจบชั้นมัธยมปลายออกไปทำกิจกรรมต่างๆ ตลอด 1 ปี เพื่อค้นหาตัวเอง เช่น ทำงานพาร์ตไทม์ ทำกิจกรรมการกุศล ทำฟาร์ม ออกเดินทางท่องเที่ยว หรือลงคอร์สเรียนเพื่อค้นหาทักษะใหม่ที่ทำให้รู้จักความชอบและความสนใจตัวเองมากขึ้น จึงเป็นที่มาของหลักสูตร Gap Year Program ที่ป๊อปและฝนพานักเรียนออกเดินทางไปเรียนรู้และเก็บเกี่ยวประสบการณ์กับผู้รู้ในสาขาต่างๆ ทั่วประเทศไทย 

แต่การจะหาคนที่ว่างตลอด 1 ปีและพร้อมที่จะออกเดินทางไปเรียนรู้ด้วยกันไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะระบบการศึกษาของไทยผลักดันให้นักเรียนต้องอยู่ในห้องแทบจะตลอดเวลา ประสบการณ์จากการทำคอร์สระยะยาวครั้งก่อนทำให้ป๊อปต้องกลับมาทบทวนความเหมาะสมเรื่องระยะเวลาของหลักสูตรอีกครั้ง จากคอนเซปต์ของ Gap Year จึงกลายเป็นหลักสูตร Gap Month และใช้ชื่อว่า Summer Tree คอร์สซัมเมอร์แคมป์ระยะสั้นที่เหมาะสำหรับวัยรุ่นจนถึงวัยผู้ใหญ่ ที่จะพาพาทุกคนไปเรียนรู้การใช้ชีวิตอยู่ร่วมกับธรรมชาติกับนักสร้างสรรค์กิจกรรมธรรมชาติ ทำความเข้าใจตัวเอง ผู้อื่น และโลก เพื่อเตรียมตัวให้พร้อมรับการเปลี่ยนแปลงของโลกในปัจจุบัน

เราจึงชวนผู้ออกแบบหลักสูตร Summer Tree ทั้ง 3 คน มาพูดคุยถึงที่มาและความตั้งใจในการสร้างทางเลือกใหม่ให้กับการเรียนรู้ด้วยกัน

Summer Tree : ซัมเมอร์แคมป์ที่ชวนวัยรุ่นจนถึงผู้ใหญ่มาค้นหา Life Skill ใหม่ในห้องเรียนธรรมชาติ

จาก Gap Year สู่ Gap Month

ตามหลักสูตรการเรียนทั่วไป ใน 1 เทอมจะแบ่งออกเป็น 2 – 3 ภาคเรียน มีการสอบปลายภาคและการตัดเกรดเป็นการวัดผลการเรียนรู้ แต่ใน 1 เทอมของมหาลัยแห่งความรักและธรรมชาติ พวกเขาเชื่อว่าคนเราเรียนรู้ได้เร็วและลึกมากกว่านั้น

พวกเขาเชื่อว่าประสบการณ์คือสิ่งสำคัญ และการลงมือทำจะทำให้เราได้ค้นพบตัวเองมากขึ้น 

Summer Tree : ซัมเมอร์แคมป์ที่ชวนวัยรุ่นจนถึงผู้ใหญ่มาค้นหา Life Skill ใหม่ในห้องเรียนธรรมชาติ

Gap Year Program จึงเป็นหลักสูตรการเรียนรู้ชีวิตผ่านการลงมือทำ เป็นหลักสูตรการศึกษาเคลื่อนที่ที่เปลี่ยนห้องเรียนไปเรื่อยๆ ไม่มีการเก็บคะแนน ไม่มีข้อสอบ ไม่มีการวัดผล และใช้เวลา 9 เดือนในการเดินทางออกไปเรียนรู้ตามบ้าน สวน ท้องนา ทะเล ป่า ภูเขา เพื่อเรียนรู้กับผู้รู้ ผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ในสาขาต่างๆ อย่างเข้มข้น นอกจากจะได้เรียน ได้รู้ ได้ดู ได้เห็น นักเรียนจะได้ลงมือทำในทุกขั้นตอน เพื่อให้รู้ซึ้งถึงคุณค่าของสิ่งที่จับต้องอยู่จริงๆ เช่น การเรียนรู้เรื่อง ‘ข้าว’ ที่ได้เรียนตั้งแต่ขั้นตอนปลูก คัดแยกเมล็ดพันธุ์ ไปจนถึงเก็บเกี่ยวกับกลุ่มชาวนาไทยอีสาน ซึ่งเป็นกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่ลุกขึ้นมาอนุรักษ์และปรับปรุงพันธุ์ข้าวพื้นถิ่น หรือการเรียนรู้คติความเชื่อของชาวปกาเกอะญอ ที่อาจเป็นโอกาสเดียวที่คุณจะได้ไปกินอยู่ เรียนรู้ เดินป่า กับ พะตีจอนิ โอ่โดเชาว์ ปราชญ์ปกาเกอะญอที่เคยต่อสู้เรียกร้องเรื่องเรื่องสิทธิให้คนสามารถอยู่ร่วมกับป่าได้ นอกจากนี้ยังคลาสเรียนอื่นๆ เช่น การทำความเข้าใจสมดุลธาตุชีวิต เรียนรู้จิตวิญญาณภายใน การปลูกพืชสวนออร์แกนิก การปลูกป่า และอีกหลายวิชาที่ช่วยให้เปิดประสบการณ์นอกห้องให้กับผู้เรียน

Summer Tree : ซัมเมอร์แคมป์ที่ชวนวัยรุ่นจนถึงผู้ใหญ่มาค้นหา Life Skill ใหม่ในห้องเรียนธรรมชาติ

ความพิเศษของ Gap Year Program จึงเป็นการพานักเรียนออกจากห้อง เดินทางทั่วไทยขึ้นเหนือลงใต้ไปพบเจอคนเก่งๆ มากมายและได้เรียนรู้กับพวกเขาอย่างใกล้ชิด

จากประสบการณ์การออกแบบคลาสเรียนของ Gap Year Program ในปีที่ผ่านมา ป๊อปพบว่า “การให้เจ้าบ้านแต่ละที่จัดกระบวนการเรียนรู้ด้วยตัวเองเป็นสิ่งที่ดีมาก แต่เนื่องจากหลักสูตรที่ยาวถึงเก้าเดือน ต้องเรียนเนื้อหาที่หลากหลายมาก ทำให้บางคลาสอาจจะไม่ใช่เรื่องที่ทุกคนสนใจเหมือนกัน หรือบางคนอาจรู้สึกไม่เชื่อมโยงกับเนื้อหาที่เขาได้เรียน สิ่งที่ได้กลับไปจึงขึ้นอยู่กับความสนใจของผู้เรียนด้วย การออกแบบหลักสูตร Summer Tree ในครั้งนี้จึงแตกต่างออกไป” 

เขาตั้งใจให้คลาสเรียนทุกคลาสตรงกับความสนใจของผู้เรียนมากขึ้น เขาอยากรู้ว่านักเรียนต้องการอะไร ความสนใจของนักเรียนไปในทิศทางไหน แล้วค่อยปรับตารางเรียนให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้เรียน ซึ่งต่างจากการศึกษาในระบบทั่วไปที่ออกแบบหลักสูตรแล้วป้อนข้อมูลชุดเดียวกันให้กับนักเรียน

Summer Tree : ซัมเมอร์แคมป์ที่ชวนวัยรุ่นจนถึงผู้ใหญ่มาค้นหา Life Skill ใหม่ในห้องเรียนธรรมชาติ

“เราเชื่อว่าหลักสูตรที่ดีต้องทำให้ผู้เรียนรับมือกับความเปลี่ยนแปลงของโลกได้ เราคาดหวังว่าคนที่เข้าร่วมหลักสูตร Summer Tree จะเข้าใจสถานการณ์โลกได้ดีขึ้น รับมือสถานการณ์โลกและวิกฤตสิ่งแวดล้อมข้างหน้าได้ เพราะในอนาคตโลกจะต้องพบกับวิกฤติด้านสิ่งแวดล้อมอีกหลายอย่าง แต่ทุกวันนี้มีสถาบันการศึกษาน้อยมากที่สอนการเรียนรู้เรื่องวิกฤติเหล่านี้ ซึ่งเรารู้แล้วว่าเราให้ความรู้ในเรื่องนี้กับทุกคนได้ เรารู้ว่าเราทำด้วยตัวเองได้ เราจึงออกแบบคอร์สนี้ขึ้นมา”

Summer Tree : ซัมเมอร์แคมป์ที่ชวนวัยรุ่นจนถึงผู้ใหญ่มาค้นหา Life Skill ใหม่ในห้องเรียนธรรมชาติ

1 เดือนที่มีความหมาย

ทำไมหลักสูตรนี้ถึงชื่อ Summer Tree

ป๊อปเล่าว่า “จริงๆ แล้วจุดเริ่มต้นของการทำ Summer Tree คือเราอยากคัดสรรสิ่งดีๆ ให้แก่ตัวเอง เพราะในช่วงหน้าร้อนมีปัญหามลพิษ ทั้งหมอกควันและฝุ่นค่อนข้างมาก เราต้องการการพื้นที่ในการเป็นหลุมหลบภัยจากสภาวะอากาศย่ำแย่ของกรุงเทพฯ ประกอบกับเรามีโอกาสไปแวะไปเยียมเยียนพี่จิ๊บ หนึ่งในผู้สร้างสรรค์การเรียนรู้ของ Gap Year และพบกับสวนรุกชาติที่ศรีราชา สวนสาธารณะที่มีต้นไม้ขนาดใหญ่เยอะมาก อากาศร่มรื่นดี ไปแล้วเหมือนได้เติมพลังธรรมชาติให้แก่ร่างกาย ซึ่งแตกต่างจากสวนสาธารณะในกรุงเทพฯ จึงผุดความคิดมาจากตรงนั้นว่าเราทำซัมเมอร์แคมป์ดีไหม และตกผลึกเป็นค่าย Summer Tree โดยมีหลักสูตรระยะสั้น Gap Month เป็นตัวขับเคลื่อน”

Summer Tree : ซัมเมอร์แคมป์ที่ชวนวัยรุ่นจนถึงผู้ใหญ่มาค้นหา Life Skill ใหม่ในห้องเรียนธรรมชาติ

“สำหรับเรามองว่าบทบาทของเรามีความคล้ายดีเจ แต่เป็นดีเจในเรื่องการศึกษาแทน เมื่อเรามีเพลงที่ชอบเราก็อยากจะจัดเพลย์ลิสต์ที่เราชอบให้คนอื่นได้ฟัง พอเป็นเรื่องที่เราสนใจอย่างการศึกษา เราคิดว่าเรามาลองจัดวิชาเรียนที่น่าสนใจให้คนมาเรียนรู้ดีไหม และวิชาต่างๆ ที่เราวางไว้จะต้องสร้าง Life Skills ที่จำเป็นต่อชีวิตในอนาคตเอาไว้ได้”

เมื่อพูดถึงคำว่า Life Skill สำหรับอนาคต พวกเขาไม่ได้มองว่าจะต้องพัฒนาคนมาแข่งขันกับเทคโนโลยีอย่างที่ใครหลายคนเข้าใจ แต่เป็นการพัฒนาทักษะในชีวิตประจำที่เราอาจจะยังไม่เคยค้นพบในตัวเอง

พวกเขาเชื่อว่าการเรียนรู้จากประสบการณ์จริงผ่านประเด็นที่หลากหลาย จะส่งผลให้เกิดการเรียนรู้และพัฒนามาเป็น Life Skills นักเรียนที่เข้าร่วมจะได้ทั้งทักษะด้านความรู้ที่ใช้ในการทำงาน (Hard Skills) เช่น กระบวนการปลูกข้าวตั้งแต่เริ่มต้นจนได้ข้าวกลับมากินเป็นกระสอบ การทำปุ๋ยด้วยตนเอง การปลูกผัก ปลูกพืชสวนแบบออร์แกนิก ซึ่งทักษะเหล่านี้นำไปพัฒนาต่อยอดได้อีกหลายอย่าง และทักษะด้านอารมณ์ (Soft Skills) เช่น การเรียนรู้ที่จะอยู่ร่วมกันบนความหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเพศหรืออายุ การเข้าอกเข้าใจผู้อื่น การสะท้อนตัวตนของเราเอง (Self-Reflection) ซึ่งการสะท้อนตัวตนเป็นการทำความเข้าใจตัวเองและเชื่อมโยงกับตัวเองถือเป็นทักษะหนึ่งที่ที่มหาลัยแห่งความรักและธรรมชาติคิดว่าผู้คนในยุคนี้กำลังตามหา

“หากเราเรียนรู้ไปเรื่อยๆ แต่ไม่ได้ตั้งคำถามกับตัวเองว่าทำแล้วรู้สึกอย่างไร หรือทำไปเพื่ออะไร ไม่ได้เกิดการเชื่อมโยงกับตนเองกับสิ่งต่างๆ สิ่งที่เราได้รับและเรียนรู้มาก็จะไม่เกิดประโยชน์ใดๆ เพราะฉะนั้นการย้อนกลับมามองตนเองจึงเป็นสิ่งสำคัญ เพราะเราได้เห็นทั้งข้อผิดพลาดและปัญหาของตัวเอง รวมถึงได้เห็นวิธีการรับมือกับปัญหานั้นๆ และท้ายที่สุดแล้วตัวของเราในเวลานี้ต้องการอะไร เราจึงออกแบบให้ Summer Tree เป็นหลักสูตรที่ทำให้คนได้เรียนรู้ผ่านบทเรียนและกิจกรรมต่างๆ เพื่อให้เกิดการพัฒนาตนเองและเกิดเป็น Life Skills ที่จำเป็นต่อการใช้ชีวิตในอนาคต”

Summer Tree : ซัมเมอร์แคมป์ที่ชวนวัยรุ่นจนถึงผู้ใหญ่มาค้นหา Life Skill ใหม่ในห้องเรียนธรรมชาติ

ฝน เป็นหนึ่งในผู้ร่างหลักสูตร Gap Year Program ในปีที่แล้วบอกว่า “สิ่งที่อยากให้นักเรียนทุกคนได้กลับไปคือ หนึ่ง ศักยภาพในการเรียนรู้ของตนเอง เราเชื่อว่าคนเราเรียนรู้จากสิ่งต่างๆ ได้ทุกที่ทุกเวลา ในทุกวันของชีวิต อีกทั้งมีรูปแบบการเรียนรู้ที่หลากหลาย ไม่จำกัดเฉพาะการเข้าไปเรียนในรั้วโรงเรียนหรือมหาวิทยาลัยเท่านั้น ไม่ว่าจะเป็นการพูดคุยกันกับผู้คนหรือการทำกิจกรรมต่างๆ ทุกอย่างเป็นการเรียนรู้ทั้งหมด”

“สอง คือความเข้าใจ ทั้งความเข้าใจในธรรมชาติ สิ่งแวดล้อม และเข้าใจตัวเอง หากเรียนรู้ลึกลงไปทั้งหมดนี้มีความเชื่อมโยงกัน ความเข้าใจนี้จะทำให้เรามีชีวิตอยู่ได้โดยที่ไม่ตัดขาดจากสิ่งต่างๆ และเข้าใจความเป็นไปของโลกในทุกด้าน ทั้งสองประเด็นนี้เป็นสิ่งที่อยากให้นักเรียนได้กลับไป แล้วพวกเขาจะเรียนรู้และอยู่ได้ในทุกสถานการณ์ เราเชื่อว่าการเปลี่ยนแปลงจากภายในตัวบุคคลคน สร้างการเปลี่ยนแปลงไปสู่ภายนอกและไปสู่ระดับใหญ่อย่างสังคมและโลกได้จริง เพียงแต่ว่าเราอาจจะไม่ได้เห็นหรือรู้สึกถึงมันอย่างเข้มข้น เพราะสิ่งเหล่านี้ต้องผ่านการตระหนักก่อน แล้วจึงสังเกต เรียนรู้ และข้ามผ่านช่วงเวลาต่างๆ ในชีวิตไป”

“อีกสิ่งหนึ่งที่คิดว่าสำคัญไม่แพ้การเรียนรู้ตัวเอง คือการเรียนที่จะอยู่ร่วมกับผู้อื่น ก่อนเข้ามาเรียนคอร์สนี้คุณอยากเห็นตัวเองเปลี่ยนไปในทิศทางใด คุณเลือกเรียนรู้จากผู้คนที่เข้ามาร่วมในหลักสูตรนี้ด้วยกันได้ หรือช่วยสนับสนุนกันได้ เช่น นักเรียนในกลุ่มเดียวกันเขาไม่ถนัดในเรื่องหนึ่ง คนในกลุ่มก็ช่วยเหลือเขาได้ อะไรเป็นจุดแข็งของเขา หรือใช้จุดแข็งของเขามาช่วยเหลือกลุ่มได้ สิ่งเหล่านี้คือสิ่งที่เราคาดหวังจะได้เห็นมากขึ้นในหลักสูตรนี้” ป๊อปกล่าวเสริมให้เห็นบรรยากาศของค่ายในครั้งนี้มากขึ้น”

ระยะเวลา 1 เดือนในค่าย Summer Tree เพื่อเรียนรู้ Life Skils ที่จำเป็นในการใช้ชีวิตและปลดล็อกศักยภาพของแต่ละคน ทำให้นักเรียนได้ความรู้มากมาย ในโลกที่การเปลี่ยนแปลงเป็นไปอย่างรวดเร็ว แน่นอนว่าชุดความรู้หนึ่งอาจใช้ไม่ได้กับทุกสถานการณ์ แต่การเรียนรู้ที่จะรับมือกับสถานการณ์ตรงหน้าในทุกๆ วันก็สำคัญกับชีวิตไม่น้อย

Summer Tree : ซัมเมอร์แคมป์ที่ชวนวัยรุ่นจนถึงผู้ใหญ่มาค้นหา Life Skill ใหม่ในห้องเรียนธรรมชาติ

อัพ (Life) Skill ใน 1 เดือน 

การเฟ้นหาครูประจำวิชาก็เป็นสิ่งสำคัญ พวกเขาเริ่มจากการมองหาบุคคลที่มีความโดดเด่นในประเด็นต่างๆ ไม่ใช่แค่เป็นผู้รู้หรือเชี่ยวชาญเท่านั้น แต่ต้องเป็นคนที่พูดเรื่องที่ตัวเองรู้ให้มีทั้งพลังและความสนุกอีกด้วย ที่สำคัญคือรูปแบบและกระบวนการเรียนรู้ต้องสอดคล้องกับหลักสูตร คือเปิดกว้างกับผู้เรียนทุกเพศ ทุกวัย ไม่มีคำตอบที่ถูกผิด ตายตัว ซึ่งตรงข้ามกับการศึกษาในระบบอย่างสิ้นเชิง

เมื่อหาคนที่พวกเขาสนใจพบแล้ว ก็นำมาแมตช์กับวิชาที่เหมาะสม เช่น

พี่อ้อม อาศรมธรรมชาติ นักจัดการเรียนรู้กับกิจกรรม The Great Turning จุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ รับหน้าที่บรรยายเกี่ยวกับระบบนิเวศวิทยาเชิงลึก 

Summer Tree : ซัมเมอร์แคมป์ที่ชวนวัยรุ่นจนถึงผู้ใหญ่มาค้นหา Life Skill ใหม่ในห้องเรียนธรรมชาติ

ทีมบอร์ดเกม Deschooling Game โดย เดชรัตและแดนไท สุขกำเนิด ผู้สร้างความสนุกจากการเล่นบอร์ดเกมในธีมต่างๆ ที่มาชวนผู้เรียนได้เรียนรู้วิธีการออกแบบบอร์ดเกมด้วยตัวเอง

ครูพลอย Voice Studio ครูสอนร้องเพลงที่เปิดประสบการณ์การฟังเพลงแนวใหม่ ช่วยให้เราได้รู้จักการปลดปล่อยจิตวิญญาณของตัวเองอย่างอ่อนโยน

และยังมีอีกหลายกิจกรรมที่เปิดประสบการณ์ใหม่ในการเรียนรู้และทำความเข้าใจตัวเอง เช่น

กิจกรรม ‘เต้นภาวนา จากเกิดสู่ตาย’ เป็นการเต้นโดยมีเพลย์ลิสต์ที่สื่อถึงตั้งแต่การเกิดไปสู่การตาย เรามีหน้าที่รู้สึกกับดนตรีนั้น แล้วปล่อยให้ร่างกายขยับไปตามจังหวะเพลงหลากหลายไดนามิก ทำให้เรานึกถึงเหตุการณ์บางอย่าง นำไปสู่การทบทวนชีวิตผ่านการเคลื่อนไหวของตัวเอง ตั้งแต่ท่าขดตัวของทารกในครรภ์ ท่าทางการโจมตีและป้องกันตัวของตัวเราเอง ไปจนถึงความรู้สึกตอนตาย

กิจกรรม ‘Shadow Ego ของขวัญจากคนที่ฉันไม่ชอบ’ กิจกรรมจากแนวคิดน่าสนใจที่ว่า การที่เราไม่ชอบใครสักคน แท้จริงแล้วอาจเพราะเราไม่ชอบตัวเองที่เป็นแบบนั้น Shadow Ego สอนให้เราเป็นอย่างอื่นโดยไม่ยึดติดกับตัวตนเดิมตลอดเวลา และลองเรียนรู้จากคนที่เราไม่ชอบดูบ้าง เราอาจจะพบข้อดีหรือมุมมองที่น่าสนใจบางอย่างก็ได้ 

ป๊อปเชื่อว่าทุกวันนี้คนเรามีเรื่องที่ตัดขาดอยู่หลายสิ่ง การตัดขาดจากบางแง่มุม ตัดขาดจากบางคนที่เราไม่ชอบ เป็นเพียงหนึ่งในอีกหลากหลายมุมมอง การเรียนรู้ที่จะกลับไปเชื่อมต่อกับสิ่งเหล่านั้นจึงเป็น Life Skill ที่จำเป็นสำหรับชีวิต และแท้จริงแล้วหลายสิ่งหลายอย่างบนโลกนี้เชื่อมโยงกันอย่างเป็นระบบ ไม่ว่าจะเป็นตัวเรา ผู้คน และธรรมชาติ มนุษย์เลือกตัดขาดกับบางสิ่งก็ต่อเมื่อเขาขาดความเข้าใจหรือไม่เห็นในความเชื่อมโยงระหว่างสิ่งต่างๆ ค่าย Summer Tree ในปีนี้จึงอยากชวนให้ผู้คนมาเรียนรู้การเชื่อมโยงกับสิ่งที่ขาดหายไปผ่านกิจกรรมต่างๆ ได้มากขึ้น

Summer Tree : ซัมเมอร์แคมป์ที่ชวนวัยรุ่นจนถึงผู้ใหญ่มาค้นหา Life Skill ใหม่ในห้องเรียนธรรมชาติ

Writers

พิชญาภัค เจริญวัง

ชอบอ่านเรื่องความรัก ชอบคิดเรื่องเพ้อฝัน ชอบเขียนคำคมและบทกลอน วันว่างๆ ชอบวาดรูปธรรมชาติเก็บไว้เป็นไดอารี่ของตัวเอง

อาทิตยา จันทร์เศรษฐี

นัก(หัด)เขียนและนัก(หัด)วาด สะสมสติ๊กเกอร์และโปสการ์ด ตกหลุมรักท้องฟ้าซ้ำไปซ้ำมา และสัญญากับตัวเองว่าจะอ่านหนังสือเดือนละเล่ม

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load