22 กุมภาพันธ์ 2562
2 PAGES
3 K

ผมเชื่อว่าหลายคนที่เข้าไปนั่งในร้านอาหารตามสั่งแล้วนึกไม่ออกว่าจะกินอะไร ครั้นจะสั่งผัดกะเพราไข่ดาวก็นึกถึงคำเสียดสีว่าเป็นอาหารสิ้นคิด ลองสั่งสุกี้แห้งหรือสุกี้น้ำบ้างก็น่าจะเป็นทางออกรอดไปหนึ่งมื้อ เหตุการณ์อย่างนั้นน่าจะมีหลายคนคงเจอเข้ากับตัวเองมาบ้าง

สุกี้แห้งหรือสุกี้น้ำที่ดูว่าเป็นเรื่องธรรมดาๆ นั้น ลองคิดดูครับ จะมีอะไรเยอะแยะเหนือคำว่าธรรมดา เอาเป็นว่าทำไมถึงเรียกว่าสุกี้ แล้วเป็นมาอย่างไร ตั้งแต่เมื่อไหร่ แล้วยังมีสุกี้แบบอื่นๆ อีกหรือไม่ ที่สำคัญ ทำไมถึงกว้างขวางขนาดร้านอาหารตามสั่ง อาหารประจำถนน ประจำซอย ทุกแห่งต้องมี

สุกี้ สุกี้

ผมลองหาคำตอบเอามาเล่าครับ แต่อย่างแรกต้องขอออกตัวก่อนว่าอาจจะไม่ใช่คำตอบที่ถูกต้องเป๊ะๆ 100 เปอร์เซ็นต์ เอาที่เคยเห็นมาบ้าง จำเขามาบ้าง ประมาณการหรือเดาเอาบ้าง

สุกี้ที่เรียกสั้นๆ นั้นเรียกเต็มๆ ก็คือ สุกี้ยากี้ ชื่อก็บอกโต้งๆ ว่าเป็นของกินของญี่ปุ่น แล้วเข้ามาเมืองไทยตั้งแต่เมื่อไหร่นั้นเป็นเรื่องเก่าแก่ ไม่รู้ต้นสายปลายเหตุ และพูดกันหลายกระแส ที่จริงคนไทยหลายคนรู้จักสุกี้ยากี้มาบ้างแล้ว อาจจะเคยกินที่ญี่ปุ่น หรือร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย

แต่ชื่อเสียงสุกี้ยากี้ที่ดังสนั่นเมืองไทย ผมว่าส่วนหนึ่งก็มาจากที่ญี่ปุ่นมีเพลงหนึ่งดังระเบิด ร้องโดย Kyu Sakamoto ผมจำชื่อเพลงจริงๆ ไม่ได้ เพลงนี้ดังข้ามฟากไปถึง New York ในปี 1963 คนอเมริกันไปตั้งชื่อเพลงใหม่เป็น Sukiyaki เพราะจำง่ายดี ทั้งที่เนื้อเพลงไม่ได้เกี่ยวกับเรื่องกินเลยแม้แต่น้อย ดังนานมากและดังมาถึงเมืองไทย

สถานีวิทยุที่มีรายการเพลงฝรั่ง ซึ่งตอนนั้นก็มี เทวัญ วนะภูติ และ เล็ก วงค์สว่าง เป็นคนจัดรายการ เป็นรายการยอดฮิต เปิดเพลง Sukiyaki จนแผ่นเสียงเกือบทะลุ คนไทยไม่เว้นวัยกลายเป็น Kyu Sakamoto กันหมด ร้องกันได้ทั้งเมือง ร้องเพลงไม่พอ ยังอยากรู้ว่าเจ้าสุกี้ยากี้นี้จะอร่อยด้วยหรือไม่

เมื่ออยากรู้ก็ต้องหาที่กิน แล้วต้องเป็นร้านญี่ปุ่นโดยคนญี่ปุ่นสถานเดียว กรุงเทพฯ สมัยนั้นมีไม่เกิน 10 ร้าน ผมก็เห่อไปกับเขาด้วย มีคนแนะนำว่าถ้าจะกินสุกี้ยากี้ก็ให้ไปที่ร้าน Mizu’s ที่ถนนพัฒน์พงษ์ เจ้าของเป็นคนญี่ปุ่น ถนนพัฒน์พงษ์สมัยก่อนรถรายังวิ่งได้ ยังไม่เป็นไนต์พลาซ่าเหมือนสมัยนี้

สุกี้ สุกี้

สุกี้ยากี้ใส่มาในจานเหล็กร้อน เป็นสุกี้ยากี้เนื้อ ในจานก็มีผักกาดขาว เต้าหู้หลอดหั่นเป็นท่อนๆ แครอต หอมใหญ่ ต้นหอม วุ้นเส้น น้ำซุปขลุกขลิกออกหวานๆ มีไข่ไก่ตอกใส่ถ้วยมา 1 ฟอง เวลากินก็เอาไข่ใส่ในจานร้อนนั้น
เป็นสุกี้ยากี้สัญชาติไทยครับ เพราะมีแค่ผักกาดขาว แครอต หอมใหญ่ ต้นหอม วุ้นเส้น เท่านั้น พวกต้นหอมญี่ปุ่น Negi เห็ดเข็มทอง Enoki เห็ดหอมสด Shitake ผักใบเขียวคล้ายขึ้นฉ่าย Syungiku เต้าหู้แบบญี่ปุ่น เส้นอูด้ง ของญี่ปุ่นจริงๆ ที่ต้องใส่ตอนนั้นยังไม่มี ยังไม่ขึ้นเครื่องบินมาง่ายๆ เหมือนสมัยนี้

ยังมีร้านญี่ปุ่นแท้ๆ อีกร้านหนึ่ง จำชื่อไม่ได้ อยู่ริมถนนพระราม 4 ใกล้กับสี่แยกวิทยุ เป็นบ้านดัดแปลงเป็นร้าน ร้านนี้สำคัญครับ เป็นสมาคมชาวญี่ปุ่นในเมืองไทยด้วย คนทำเป็นมามาซัง แม่บ้านชาวญี่ปุ่น เวลากินต้องนั่งบนเสื่อญี่ปุ่นกับพื้นห้อง รูปแบบสุกี้ยากี้ก็เหมือนร้าน Mizu’s นั่นเป็นเรื่องสุกี้ยากี้อาหารหูและอาหารปาก

ที่นี้มาถึงเรื่องสุกี้สั้นๆ ห้วนๆ บ้าง ผมว่าสุกี้เกิดในร้านไหหลำก่อน ก่อนที่จีนกลุ่มภาษาอื่นจะเอาไปทำบ้าง ร้านอาหารหรือภัตตาคารไหหลำทั้งหลายทั้งปวงนั้น ปกติต้องมีข้าวมันไก่ตอน มีแพะตุ๋น ขนมจีนไหหลำ แล้วต้องมีผัดจับฉ่ายไหหลำ ทั้งหมดเป็นอาหารชูโรง ส่วนประกอบจับฉ่ายไหหลำก็มีเนื้อ ปลาหมึก กุ้ง ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ต้นหอม หอมใหญ่ ขึ้นฉ่าย เห็ดหอม เห็ดหูหนู วุ้นเส้น ฟองเต้าหู้

ที่ผมบอกว่าสุกี้เกิดในร้านไหหลำนั้น ต้องเป็นไหหลำในเมืองไทยที่เดียวครับ เกาะไหหลำไม่เกี่ยว ผมเคยไปเกาะไหหลำ สิ่งที่ต้องทำอย่างยิ่งเมื่อไปที่นั่น เป็นการกินไก่ตอนไหหลำ อันนี้ถ้าไม่ได้กินก็ถือว่าไปเสียเที่ยว แล้วกินขนมจีนไหหลำ กินผัดจับฉ่าย แพะตุ๋น กินหลายมื้อไม่เคยเห็นต้มอะไรที่เหมือนสุกี้ยากี้ ไปอ่านดูบันทึกคนนั้น คนนี้ แม้กระทั่งคนไหหลำเองก็ไม่เคยมีใครพูดถึง

สุกี้ สุกี้

อีกอย่างหนึ่งที่ผมเชื่อคือ เมื่อเขาจะคิดทำอาหารขึ้นมาใหม่นั้น สะดวกที่สุดคือใช้ของที่มีอยู่แล้ว ก็ที่ใช้ผัดจับฉ่ายไหหลำนั่นเอง ซึ่งหลักๆ ก็มีผักกาดขาว หอมใหญ่ ต้นหอม วุ้นเส้น เมื่อทำขึ้นมาแล้วจะเรียกชื่ออะไร หันไปมองสุกี้ยากี้ของญี่ปุ่นขนานดั้งเดิมที่มีในเมืองไทย ก็เหมือนกันอีก แต่จะเรียกว่าสุกี้ยากี้ไหหลำมันยาวไป เรียกมันสั้นๆ แค่สุกี้ดีกว่า ง่ายดี จำง่าย

ผมคิดอย่างนี้ จะผิดจะถูกค่อยว่ากันทีหลัง หรือใครจะมีความคิดเห็นเป็นอย่างไรก็เชิญครับ     

ทีนี้เมื่อเกิดขึ้นแล้ว ทุกร้านทุกภัตตาคารก็พร้อมเพรียงกันบรรจุเข้าไปในทำเนียบอาหารไหหลำเป็นการถาวรเลย ผมยกตัวอย่างตั้งแต่ภัตตาคารกวนอาที่อยู่ตรงใกล้หัวถนนสาทรเหนือใกล้สี่แยกวิทยุ

แล้วเผอิญภัตตาคารนี้ ด้านหน้าร้านอยู่ทางถนนสาทร แต่จะมีทางเดินทะลุผ่านเข้าออกมายังร้านญี่ปุ่นที่ผมเล่าว่าเป็นสมาคมชาวญี่ปุ่นในเมืองไทยนั่นแหละ และภัตตาคารกวนอาก็มีอายุร่วมสมัยกับร้านญี่ปุ่นด้วย เลยไม่รู้ว่าสุกี้ยากี้ญี่ปุ่นจากร้านญี่ปุ่นกระโดดเข้าร้านไหหลำเป็นครั้งแรกหรือเปล่า นี่ผมคิดแบบแผลงๆ ไม่ต้องเชื่อว่าเป็นอย่างนั้นครับ

ร้านที่คนนิยมอีกที่หนึ่งเป็นเรือนเพชรสุกี้ อยู่ที่ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ สมัยก่อนต้องเรียกว่า เพชรบุรีตัดใหม่ครับ สำหรับรูปแบบของสุกี้สมัยนั้นก็มีหม้อไฟ ใส่ถ่านก้นหม้อ ใส่น้ำซุปมา มีจานผัก ก็ผักกาดขาว ขึ้นฉ่าย ต้นหอม ผักบุ้ง วุ้นเส้น แล้วจานเนื้อมีไข่ไก่ตอกมาให้ มีน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้บด ใส่กระเทียม พริก น้ำมันงา น้ำตาล

สุกี้

อีกที่เป็นร้านไท้เฮง อยู่ที่ถนนเยาวราช ใกล้สี่แยกราชวงศ์ ในซอยกันมาตุยาราม เป็นร้านไหหลำที่ข้าวมันไก่ยอดเยี่ยมสะท้านยุทธ มีสุกี้แบบเดียวกับสุกี้เรือนเพชร

ร้านสุกี้ที่ดังในสมัยก่อนมีแคนตันสุกี้ โคคาสุกี้ อยู่ที่สยามสแควร์นั้น เป็นร้านของกวางตุ้ง ซึ่งชำนาญเรื่องเป็ดย่าง หมูย่าง หมูกรอบ บะหมี่หมูแดง แต่พอขายสุกี้ก็ดังระเบิด สำหรับสุกี้นี่ในตอนแรกๆ มีแต่เนื้อ ต่อมาคนกินเนื้อน้อยลง ก็มีหมู ไก่ กุ้ง ปลาหมึกแช่ ปลาหมึกสด

ต่างจังหวัดก็มีครับ สมัยก่อนนั้นเวลามีวันหยุดยาวตามเทศกาล หรือตรุษจีน ผู้คนส่วนหนึ่งชอบไปไหว้พระ ที่นิยมที่สุดเป็นพระพุทธบาท สระบุรี อยู่ในเขตอำเภอหน้าพระลาน ก่อนจะไหว้พระพุทธบาทหรือไหว้ออกมาแล้วต้องมาแวะกินสุกี้หน้าพระลาน มีหลายร้านครับ ร้านดังเป็นร้านไหหลำ ต้องกินแพะตุ๋นกับสุกี้ รู้สึกว่าเดี๋ยวนี้ก็ยังขายอยู่

มาถึงสุกี้อีกแบบ เป็นสุกี้แหวกพิภพ ก็เมื่อก่อนอีกเหมือนกัน พอมีวันหยุดแล้ว ยิ่งหน้าฝนด้วยยิ่งดี คนกรุงเทพฯ ชอบไปเที่ยวน้ำตกแถวนครนายก มีน้ำตกนางรอง น้ำตกสาริกา วังตะไคร้ ซึ่งต้องไปเส้นพุแค สระบุรี เส้นรังสิต-นครนายกยังไม่มี พอเข้าเขตนครนายกต้องกินสุกี้ริมถนนครับ ส่วนใหญ่เป็นเพิงเหมือนร้านอาหารตามสั่ง มีไก่ย่าง ส้มตำ และสุกี้

ผมจำได้ว่า ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ เขียนเชลล์ชวนชิมแนะนำร้านสุกี้ร้านหนึ่ง เขียนเรื่องสุกี้ว่าอย่างไรจำไม่ได้ แต่จำที่เขียนว่า ถ้าคนญี่ปุ่นมากินร้านนี้ ต้องผูกคอตายที่ต้นกอไผ่หน้าร้าน เพราะเป็นสุกี้ใส่น้ำกะทิ

สุกี้

สุกี้นครนายกตอนนั้นเป็นอย่างไรจำไม่ได้ เห็นว่าเดี๋ยวนี้ก็ยังมีอยู่ แล้วยังเขียนป้ายว่าเป็นสูตรลาวพวน ผมก็เพิ่งรู้ว่าลาวพวนที่เป็นลาวอพยพมีสุกี้ติดตัวมาด้วย แล้วน่าจะไปถามลาวครั่ง ลาวเวียง ลาวโซ่ง ที่อพยพมาเหมือนกันว่ามีสุกี้มาด้วยหรือเปล่า

สุกี้ลาวพวนของเขาเหมือนก๋วยเตี๋ยวครับ ลวกเส้น หมู ไก่ ผัก น้ำซุป ใส่ชามแล้วเอาน้ำซอสราด น้ำซอสนั้นมีส่วนผสมของเต้าหู้ยี้ เต้าหู้อ่อน บดละเอียดใส่น้ำกะทิแล้วปรุงรส

ก็ไม่เสียหายครับ ที่อาหารการกินนั้นย่อมมีการเคลื่อนไหว ถ่ายเท ก็ลองดูจิ้มจุ่มอาหารอีสานบ้าง ต้มน้ำซุปในหม้อดิน มีตะไคร้ ข่า หอมแดง โหระพา พริกแห้ง ใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง ต้นหอม แล้วมีจานเนื้อสัตว์ มีหมู เนื้อ กุ้ง ตอกไข่ในจานด้วย ยังมีจานผัก มีผักกาดขาว ต้นหอม โหระพา วุ้นเส้น ถ้าดูให้ดีโครงสร้างก็เหมือนสุกี้ มีหม้อน้ำซุป มีผัก มีวุ้นเส้น มีเนื้อสัตว์ มีไข่

ผมเสียดายว่าเขาเรียกชื่อเป็นจิ้มจุ่ม ในเมื่อคาบเกี่ยวระหว่างสุกี้กับอาหารรสแซ่บแบบอีสาน น่าจะตั้งชื่อที่มีสัญลักษณ์อีสานด้วย น่าจะเป็นสุกี้บ้านเชียงหรือสุกี้โขงเจียม ก็น่าจะดีกว่าครับ

สำหรับสุกี้แห้งหรือสุกี้น้ำคงไม่ต้องพูดถึงว่ามาอย่างไร เพราะผมไม่รู้ครับ รู้ว่าเต็มบ้านเต็มเมือง ฉะนั้นอย่าลืมครับ เวลานั่งกินสุกี้ลองนึกถึงเรื่องราวที่ล้นจานสุกี้จะสนุกดีครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

​อดีตเป็นนักข่าว นักเขียน ในหนังสือพิมพ์ Bangkok Post จับสายศิลปะ-วัฒนธรรมอันเป็นสายที่กว้างไม่มีขอบเขต พอนานๆ เข้าชักรู้สึกว่าขืนสนใจไปหมดทุกเรื่อง ทุกเม็ด ก็เหมือนเป็ดที่ทำได้หลายอย่างแต่ไม่ได้ดีสักอย่าง เลยเลือกแค่ศิลปะ ดนตรี อาหาร เท่านี้ก็พอ เพราะว่า 3 อย่างนี้มีอิทธิพลใกล้ตัวกับคนมากที่สุด เอาง่ายๆ จะแต่งตัวออกจากบ้านก็ต้องมีศิลปะ แล้วใครบ้างที่ไม่ฟังเพลง โดยเฉพาะอาหารก็ไม่ใช่แค่ของที่ส่งไปให้ฟันได้เคี้ยว กระเพาะ ลำไส้ ได้ย่อยเท่านั้น 3 อย่างในโลกนี้มีทั้งความล้ำลึก มีอิสระ เปิดเผย ยกย่องนับถือกัน ถ่ายเทกันได้โดยไม่ต้องมีภาษา ที่สำคัญ เมื่อประสบความสุนทรียภาพแล้ว จะอิ่มเอมและจดจำไปตลอด

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2