ผมเชื่อว่าหลายคนที่เข้าไปนั่งในร้านอาหารตามสั่งแล้วนึกไม่ออกว่าจะกินอะไร ครั้นจะสั่งผัดกะเพราไข่ดาวก็นึกถึงคำเสียดสีว่าเป็นอาหารสิ้นคิด ลองสั่งสุกี้แห้งหรือสุกี้น้ำบ้างก็น่าจะเป็นทางออกรอดไปหนึ่งมื้อ เหตุการณ์อย่างนั้นน่าจะมีหลายคนคงเจอเข้ากับตัวเองมาบ้าง

สุกี้แห้งหรือสุกี้น้ำที่ดูว่าเป็นเรื่องธรรมดาๆ นั้น ลองคิดดูครับ จะมีอะไรเยอะแยะเหนือคำว่าธรรมดา เอาเป็นว่าทำไมถึงเรียกว่าสุกี้ แล้วเป็นมาอย่างไร ตั้งแต่เมื่อไหร่ แล้วยังมีสุกี้แบบอื่นๆ อีกหรือไม่ ที่สำคัญ ทำไมถึงกว้างขวางขนาดร้านอาหารตามสั่ง อาหารประจำถนน ประจำซอย ทุกแห่งต้องมี

สุกี้ สุกี้

ผมลองหาคำตอบเอามาเล่าครับ แต่อย่างแรกต้องขอออกตัวก่อนว่าอาจจะไม่ใช่คำตอบที่ถูกต้องเป๊ะๆ 100 เปอร์เซ็นต์ เอาที่เคยเห็นมาบ้าง จำเขามาบ้าง ประมาณการหรือเดาเอาบ้าง

สุกี้ที่เรียกสั้นๆ นั้นเรียกเต็มๆ ก็คือ สุกี้ยากี้ ชื่อก็บอกโต้งๆ ว่าเป็นของกินของญี่ปุ่น แล้วเข้ามาเมืองไทยตั้งแต่เมื่อไหร่นั้นเป็นเรื่องเก่าแก่ ไม่รู้ต้นสายปลายเหตุ และพูดกันหลายกระแส ที่จริงคนไทยหลายคนรู้จักสุกี้ยากี้มาบ้างแล้ว อาจจะเคยกินที่ญี่ปุ่น หรือร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย

แต่ชื่อเสียงสุกี้ยากี้ที่ดังสนั่นเมืองไทย ผมว่าส่วนหนึ่งก็มาจากที่ญี่ปุ่นมีเพลงหนึ่งดังระเบิด ร้องโดย Kyu Sakamoto ผมจำชื่อเพลงจริงๆ ไม่ได้ เพลงนี้ดังข้ามฟากไปถึง New York ในปี 1963 คนอเมริกันไปตั้งชื่อเพลงใหม่เป็น Sukiyaki เพราะจำง่ายดี ทั้งที่เนื้อเพลงไม่ได้เกี่ยวกับเรื่องกินเลยแม้แต่น้อย ดังนานมากและดังมาถึงเมืองไทย

สถานีวิทยุที่มีรายการเพลงฝรั่ง ซึ่งตอนนั้นก็มี เทวัญ วนะภูติ และ เล็ก วงค์สว่าง เป็นคนจัดรายการ เป็นรายการยอดฮิต เปิดเพลง Sukiyaki จนแผ่นเสียงเกือบทะลุ คนไทยไม่เว้นวัยกลายเป็น Kyu Sakamoto กันหมด ร้องกันได้ทั้งเมือง ร้องเพลงไม่พอ ยังอยากรู้ว่าเจ้าสุกี้ยากี้นี้จะอร่อยด้วยหรือไม่

เมื่ออยากรู้ก็ต้องหาที่กิน แล้วต้องเป็นร้านญี่ปุ่นโดยคนญี่ปุ่นสถานเดียว กรุงเทพฯ สมัยนั้นมีไม่เกิน 10 ร้าน ผมก็เห่อไปกับเขาด้วย มีคนแนะนำว่าถ้าจะกินสุกี้ยากี้ก็ให้ไปที่ร้าน Mizu’s ที่ถนนพัฒน์พงษ์ เจ้าของเป็นคนญี่ปุ่น ถนนพัฒน์พงษ์สมัยก่อนรถรายังวิ่งได้ ยังไม่เป็นไนต์พลาซ่าเหมือนสมัยนี้

สุกี้ สุกี้

สุกี้ยากี้ใส่มาในจานเหล็กร้อน เป็นสุกี้ยากี้เนื้อ ในจานก็มีผักกาดขาว เต้าหู้หลอดหั่นเป็นท่อนๆ แครอต หอมใหญ่ ต้นหอม วุ้นเส้น น้ำซุปขลุกขลิกออกหวานๆ มีไข่ไก่ตอกใส่ถ้วยมา 1 ฟอง เวลากินก็เอาไข่ใส่ในจานร้อนนั้น
เป็นสุกี้ยากี้สัญชาติไทยครับ เพราะมีแค่ผักกาดขาว แครอต หอมใหญ่ ต้นหอม วุ้นเส้น เท่านั้น พวกต้นหอมญี่ปุ่น Negi เห็ดเข็มทอง Enoki เห็ดหอมสด Shitake ผักใบเขียวคล้ายขึ้นฉ่าย Syungiku เต้าหู้แบบญี่ปุ่น เส้นอูด้ง ของญี่ปุ่นจริงๆ ที่ต้องใส่ตอนนั้นยังไม่มี ยังไม่ขึ้นเครื่องบินมาง่ายๆ เหมือนสมัยนี้

ยังมีร้านญี่ปุ่นแท้ๆ อีกร้านหนึ่ง จำชื่อไม่ได้ อยู่ริมถนนพระราม 4 ใกล้กับสี่แยกวิทยุ เป็นบ้านดัดแปลงเป็นร้าน ร้านนี้สำคัญครับ เป็นสมาคมชาวญี่ปุ่นในเมืองไทยด้วย คนทำเป็นมามาซัง แม่บ้านชาวญี่ปุ่น เวลากินต้องนั่งบนเสื่อญี่ปุ่นกับพื้นห้อง รูปแบบสุกี้ยากี้ก็เหมือนร้าน Mizu’s นั่นเป็นเรื่องสุกี้ยากี้อาหารหูและอาหารปาก

ที่นี้มาถึงเรื่องสุกี้สั้นๆ ห้วนๆ บ้าง ผมว่าสุกี้เกิดในร้านไหหลำก่อน ก่อนที่จีนกลุ่มภาษาอื่นจะเอาไปทำบ้าง ร้านอาหารหรือภัตตาคารไหหลำทั้งหลายทั้งปวงนั้น ปกติต้องมีข้าวมันไก่ตอน มีแพะตุ๋น ขนมจีนไหหลำ แล้วต้องมีผัดจับฉ่ายไหหลำ ทั้งหมดเป็นอาหารชูโรง ส่วนประกอบจับฉ่ายไหหลำก็มีเนื้อ ปลาหมึก กุ้ง ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ต้นหอม หอมใหญ่ ขึ้นฉ่าย เห็ดหอม เห็ดหูหนู วุ้นเส้น ฟองเต้าหู้

ที่ผมบอกว่าสุกี้เกิดในร้านไหหลำนั้น ต้องเป็นไหหลำในเมืองไทยที่เดียวครับ เกาะไหหลำไม่เกี่ยว ผมเคยไปเกาะไหหลำ สิ่งที่ต้องทำอย่างยิ่งเมื่อไปที่นั่น เป็นการกินไก่ตอนไหหลำ อันนี้ถ้าไม่ได้กินก็ถือว่าไปเสียเที่ยว แล้วกินขนมจีนไหหลำ กินผัดจับฉ่าย แพะตุ๋น กินหลายมื้อไม่เคยเห็นต้มอะไรที่เหมือนสุกี้ยากี้ ไปอ่านดูบันทึกคนนั้น คนนี้ แม้กระทั่งคนไหหลำเองก็ไม่เคยมีใครพูดถึง

สุกี้ สุกี้

อีกอย่างหนึ่งที่ผมเชื่อคือ เมื่อเขาจะคิดทำอาหารขึ้นมาใหม่นั้น สะดวกที่สุดคือใช้ของที่มีอยู่แล้ว ก็ที่ใช้ผัดจับฉ่ายไหหลำนั่นเอง ซึ่งหลักๆ ก็มีผักกาดขาว หอมใหญ่ ต้นหอม วุ้นเส้น เมื่อทำขึ้นมาแล้วจะเรียกชื่ออะไร หันไปมองสุกี้ยากี้ของญี่ปุ่นขนานดั้งเดิมที่มีในเมืองไทย ก็เหมือนกันอีก แต่จะเรียกว่าสุกี้ยากี้ไหหลำมันยาวไป เรียกมันสั้นๆ แค่สุกี้ดีกว่า ง่ายดี จำง่าย

ผมคิดอย่างนี้ จะผิดจะถูกค่อยว่ากันทีหลัง หรือใครจะมีความคิดเห็นเป็นอย่างไรก็เชิญครับ     

ทีนี้เมื่อเกิดขึ้นแล้ว ทุกร้านทุกภัตตาคารก็พร้อมเพรียงกันบรรจุเข้าไปในทำเนียบอาหารไหหลำเป็นการถาวรเลย ผมยกตัวอย่างตั้งแต่ภัตตาคารกวนอาที่อยู่ตรงใกล้หัวถนนสาทรเหนือใกล้สี่แยกวิทยุ

แล้วเผอิญภัตตาคารนี้ ด้านหน้าร้านอยู่ทางถนนสาทร แต่จะมีทางเดินทะลุผ่านเข้าออกมายังร้านญี่ปุ่นที่ผมเล่าว่าเป็นสมาคมชาวญี่ปุ่นในเมืองไทยนั่นแหละ และภัตตาคารกวนอาก็มีอายุร่วมสมัยกับร้านญี่ปุ่นด้วย เลยไม่รู้ว่าสุกี้ยากี้ญี่ปุ่นจากร้านญี่ปุ่นกระโดดเข้าร้านไหหลำเป็นครั้งแรกหรือเปล่า นี่ผมคิดแบบแผลงๆ ไม่ต้องเชื่อว่าเป็นอย่างนั้นครับ

ร้านที่คนนิยมอีกที่หนึ่งเป็นเรือนเพชรสุกี้ อยู่ที่ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ สมัยก่อนต้องเรียกว่า เพชรบุรีตัดใหม่ครับ สำหรับรูปแบบของสุกี้สมัยนั้นก็มีหม้อไฟ ใส่ถ่านก้นหม้อ ใส่น้ำซุปมา มีจานผัก ก็ผักกาดขาว ขึ้นฉ่าย ต้นหอม ผักบุ้ง วุ้นเส้น แล้วจานเนื้อมีไข่ไก่ตอกมาให้ มีน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้บด ใส่กระเทียม พริก น้ำมันงา น้ำตาล

สุกี้

อีกที่เป็นร้านไท้เฮง อยู่ที่ถนนเยาวราช ใกล้สี่แยกราชวงศ์ ในซอยกันมาตุยาราม เป็นร้านไหหลำที่ข้าวมันไก่ยอดเยี่ยมสะท้านยุทธ มีสุกี้แบบเดียวกับสุกี้เรือนเพชร

ร้านสุกี้ที่ดังในสมัยก่อนมีแคนตันสุกี้ โคคาสุกี้ อยู่ที่สยามสแควร์นั้น เป็นร้านของกวางตุ้ง ซึ่งชำนาญเรื่องเป็ดย่าง หมูย่าง หมูกรอบ บะหมี่หมูแดง แต่พอขายสุกี้ก็ดังระเบิด สำหรับสุกี้นี่ในตอนแรกๆ มีแต่เนื้อ ต่อมาคนกินเนื้อน้อยลง ก็มีหมู ไก่ กุ้ง ปลาหมึกแช่ ปลาหมึกสด

ต่างจังหวัดก็มีครับ สมัยก่อนนั้นเวลามีวันหยุดยาวตามเทศกาล หรือตรุษจีน ผู้คนส่วนหนึ่งชอบไปไหว้พระ ที่นิยมที่สุดเป็นพระพุทธบาท สระบุรี อยู่ในเขตอำเภอหน้าพระลาน ก่อนจะไหว้พระพุทธบาทหรือไหว้ออกมาแล้วต้องมาแวะกินสุกี้หน้าพระลาน มีหลายร้านครับ ร้านดังเป็นร้านไหหลำ ต้องกินแพะตุ๋นกับสุกี้ รู้สึกว่าเดี๋ยวนี้ก็ยังขายอยู่

มาถึงสุกี้อีกแบบ เป็นสุกี้แหวกพิภพ ก็เมื่อก่อนอีกเหมือนกัน พอมีวันหยุดแล้ว ยิ่งหน้าฝนด้วยยิ่งดี คนกรุงเทพฯ ชอบไปเที่ยวน้ำตกแถวนครนายก มีน้ำตกนางรอง น้ำตกสาริกา วังตะไคร้ ซึ่งต้องไปเส้นพุแค สระบุรี เส้นรังสิต-นครนายกยังไม่มี พอเข้าเขตนครนายกต้องกินสุกี้ริมถนนครับ ส่วนใหญ่เป็นเพิงเหมือนร้านอาหารตามสั่ง มีไก่ย่าง ส้มตำ และสุกี้

ผมจำได้ว่า ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ เขียนเชลล์ชวนชิมแนะนำร้านสุกี้ร้านหนึ่ง เขียนเรื่องสุกี้ว่าอย่างไรจำไม่ได้ แต่จำที่เขียนว่า ถ้าคนญี่ปุ่นมากินร้านนี้ ต้องผูกคอตายที่ต้นกอไผ่หน้าร้าน เพราะเป็นสุกี้ใส่น้ำกะทิ

สุกี้

สุกี้นครนายกตอนนั้นเป็นอย่างไรจำไม่ได้ เห็นว่าเดี๋ยวนี้ก็ยังมีอยู่ แล้วยังเขียนป้ายว่าเป็นสูตรลาวพวน ผมก็เพิ่งรู้ว่าลาวพวนที่เป็นลาวอพยพมีสุกี้ติดตัวมาด้วย แล้วน่าจะไปถามลาวครั่ง ลาวเวียง ลาวโซ่ง ที่อพยพมาเหมือนกันว่ามีสุกี้มาด้วยหรือเปล่า

สุกี้ลาวพวนของเขาเหมือนก๋วยเตี๋ยวครับ ลวกเส้น หมู ไก่ ผัก น้ำซุป ใส่ชามแล้วเอาน้ำซอสราด น้ำซอสนั้นมีส่วนผสมของเต้าหู้ยี้ เต้าหู้อ่อน บดละเอียดใส่น้ำกะทิแล้วปรุงรส

ก็ไม่เสียหายครับ ที่อาหารการกินนั้นย่อมมีการเคลื่อนไหว ถ่ายเท ก็ลองดูจิ้มจุ่มอาหารอีสานบ้าง ต้มน้ำซุปในหม้อดิน มีตะไคร้ ข่า หอมแดง โหระพา พริกแห้ง ใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง ต้นหอม แล้วมีจานเนื้อสัตว์ มีหมู เนื้อ กุ้ง ตอกไข่ในจานด้วย ยังมีจานผัก มีผักกาดขาว ต้นหอม โหระพา วุ้นเส้น ถ้าดูให้ดีโครงสร้างก็เหมือนสุกี้ มีหม้อน้ำซุป มีผัก มีวุ้นเส้น มีเนื้อสัตว์ มีไข่

ผมเสียดายว่าเขาเรียกชื่อเป็นจิ้มจุ่ม ในเมื่อคาบเกี่ยวระหว่างสุกี้กับอาหารรสแซ่บแบบอีสาน น่าจะตั้งชื่อที่มีสัญลักษณ์อีสานด้วย น่าจะเป็นสุกี้บ้านเชียงหรือสุกี้โขงเจียม ก็น่าจะดีกว่าครับ

สำหรับสุกี้แห้งหรือสุกี้น้ำคงไม่ต้องพูดถึงว่ามาอย่างไร เพราะผมไม่รู้ครับ รู้ว่าเต็มบ้านเต็มเมือง ฉะนั้นอย่าลืมครับ เวลานั่งกินสุกี้ลองนึกถึงเรื่องราวที่ล้นจานสุกี้จะสนุกดีครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load