ครั้งนี้คอลัมสูตรประจำบ้านเป็นคิวของเมนู ‘หมกปลีกล้วยกับไก่ย่าง’ สูตรประจำบ้าน แคน-ณัฏฐากร โสภา เชฟชาวอุบลราชธานี จากร้านสำรับสำหรับไทย 

“ถ้าพูดถึงหมก คนจะรู้จักหมกหน่อไม้ หมกปลามากกว่า หรืออาจเคยเห็นห่อหมกอีกแบบที่เป็นพริกแกงสีส้ม ๆ”

หมกปลีกล้วยเลยอาจไม่ใช่เมนูที่คุ้นตาบางคน แต่สำหรับบ้านแคน เมนูนี้ถือเป็นเมนูประจำบ้าน เพราะขั้นตอนไม่ยาก วัตถุดิบก็หาได้ทั่วไป แค่ลองไปดูที่สวนหลังบ้านบางคนก็อาจได้วัตถุดิบเกือบครบแล้ว

สัมผัสที่คิดถึง

ครอบครัวแคนมีแม่รับตำแหน่งทำอาหารให้คนทั้งบ้าน

“บ้านเราอยู่ในตัวเมือง ไม่ไกลจากตลาดเทศบาล ทุกเช้าแม่จะไปตลาดเพื่อซื้อวัตถุดิบทำอาหาร บ้านเราทำอาหารเองเกือบทุกมื้อ 

“ตอนเด็ก ๆ เข้าครัวไปทำอาหารกับแม่บ่อย เพราะเรียนไม่ค่อยเก่ง เอาเวลาที่พี่ ๆ อ่านหนังสือไปอยู่กับแม่ บางทีก็ไปตลาดด้วยกัน” แม่เป็นคนแรก ๆ ที่ทำให้แคนสนใจการทำอาหาร แคนเรียนรู้ขั้นตอนการทำอาหารจานต่าง ๆ จากการสังเกตแม่

“ไก่ย่าง หมูย่าง แกงอ่อม ห่อหมก ปลานึ่ง น้ำพริก และแจ่วเป็นอาหารที่แม่จะทำซ้ำ ๆ วนไป หมกปลีกล้วยก็เป็นหนึ่งในนั้น” แต่พอมาอยู่กรุงเทพฯ เมนูนี้กลับหากินไม่ง่าย 

“เมื่อก่อนตรงข้างบ้านแม่จะปลูกกล้วยไว้ แล้วก็เลี้ยงไก่ด้วย แถวนั้นเป็นที่ที่เราชอบวิ่งเล่นตอนเด็ก ๆ แต่ตอนนี้ทุบทิ้งไปทำเป็นลานจอดรถแทนแล้ว 

“มีวันหนึ่งที่เรากลับบ้านไปแล้วรู้สึกว่ามันเงียบมาก ทำให้นึกถึงสวนกล้วย เลยอยากทำเมนูนี้ ไหน ๆ ก็ไม่ได้กินนานแล้วด้วย อีกอย่างคือเราคิดถึงเนื้อสัมผัสของมัน เอาข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อน ๆ จิ้มลงไป สัมผัสปลีกล้วยที่นิ่ม ๆ และเนื้อไก่ที่สับกระดูกอ่อนใส่ไปด้วย”

หมกเช้าหมกเที่ยง

บ้านแคนทำอาหาร 2 ช่วงเวลา คือตอนเช้าและเย็น ช่วงเช้าจะทำเผื่อมื้อกลางวันด้วยเลย แม่เลยต้องทำอะไรที่ง่าย ๆ แต่กินได้หลายมื้อ อย่างเช่นเมนูหมก 

“แม่ต้องไปทำงานตอน 8 โมงเช้า ถ้าทำหมกทีหนึ่งจะทำได้เป็นสิบห่อ นึ่งกินมื้อเช้า เหลือไว้กินมื้อเที่ยงได้ไปจนถึงตอนเย็น 

“หมกทำง่ายตรงที่ผสมเสร็จแล้วห่อใส่ใบตอง โยนเข้าหม้อนึ่งทิ้งไว้ ไปทำอย่างอื่นได้ ไม่ต้องคอยยืนดู สุกก็กินได้เลย เป็นความง่ายตรงนี้

“มีปลีกล้วยก็เอาปลีกล้วยใส่ หรือใส่หน่อไม้ก็ได้ ไม่ก็ใส่ตามวัตถุดิบที่มี ที่บ้านเราเดินไปเด็ดปลีมาใช้ได้เลย ไก่ก็เลี้ยงเอง”

เค็มบักนัด

เคล็ดลับสูตรหมกปลีบ้านแคน คือการใส่ ‘เค็มบักนัด’ ซึ่งแคนมักใช้ของแม่กิมซัว

“เค็มบักนัดจะมีความกึ่งน้ำปลาร้ากึ่งน้ำปลา ส่วนมากเขาเอาไปทำหลน แต่ก็ไม่ได้นิยมทุกบ้านนะ นิยมเฉพาะกลุ่มมากกว่า”

เนื้อสัตว์ที่คนอีสานนิยมคือปลา เพราะอยู่ใกล้แม่น้ำ การทำปลาร้าและเค็มบักนัดเป็นวิธีหนึ่งที่ใช้เพื่อถนอมอาหาร แต่มีความต่างกันตรงที่ถ้าเป็นปลาร้าส่วนใหญ่จะใช้ปลาตัวเล็ก แต่ปลาที่ใช้ทำเค็มบักนัดจะเป็นปลาขนาดใหญ่ อย่างปลาเทโพหรือปลาสวาย จัดการขอดเกล็ดและเลาะก้างออก หมักกับแกนสับปะรด ซึ่งเป็นส่วนผสมเด่นของเค็มบักนัดและเกลือ ใส่ในภาชนะที่ปิดมิดชิด ใช้เวลาหมักอย่างน้อย 6 เดือนจึงนำมาใช้ได้ 

เค็มบักนัดมีรสเค็มกว่าน้ำปลาแต่กลิ่นไม่แรงเท่า บางคนเลยนำมาใช้แทนกัน

วัตถุดิบสำหรับหมักไก่ย่าง

1. สะโพกไก่ 1 ชิ้น
2. รากผักชี 5 กรัม
3. กระเทียม 5 กรัม
4. หอมแดง 10 กรัม
5. พริกขี้หนู 3 กรัม
6. น้ำปลา 10 กรัม
7. ซีอิ๊วขาว 5 กรัม

ขั้นตอนทำไก่ย่าง

1. โขกรากผักชีและกระเทียมเตรียมไว้
2. ซอยหอมแดงและพริกขี้หนู
3. หมักไก่กับเครื่องที่เตรียมไว้ พร้อมปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำปลา จากนั้นนำไปย่างให้สุก เคล็ดลับในการย่างไก่ให้ออกมาเนื้อฉ่ำหนังกรอบ คือเมื่อหมักไก่ได้ที่แล้วให้เอาไก่ไปอังไฟไว้จนแห้ง แล้วค่อยนำไปย่างโดยใช้ไฟแรง

วัตถุดิบสำหรับหมกปลีกล้วย

1. พริกแกง 30 กรัม (ซื้อสำเร็จรูปหรือทำเองก็ได้ โดยมีวัตถุดิบคือกระเทียม หอมแดง พริกแห้ง ตะไคร้ ข่า)
2. หัวปลี 100 กรัม
3. ใบแมงลัก 20 กรัม
4. ผักแขยง 20 กรัม
5. ต้นหอม 20 กรัม
6. เค็มบักนัดต้มสุก 30 กรัม
7. สะโพกไก่ 1 ชิ้น

วิธีทำ

1. เริ่มจากการเตรียมพริกแกง โขกกระเทียม หอมแดง พริกแห้ง ตะไคร้ และข่าเข้าด้วยกัน
2. จากนั้นหั่นต้นหอม เด็ดใบแมงลักและผักแขยงเตรียมไว้
3. เตรียมหัวปลี เริ่มจากลอกส่วนที่เป็นกาบสีแดงหรือเปลือกชั้นนอกออกเหลือแต่เนื้ออ่อน จากนั้นนำมาซอยแล้วแช่ในน้ำสะอาดที่ใส่มะกรูดหั่นเป็นชิ้น เพื่อไม่ให้เนื้อปลีเปลี่ยนเป็นสีดำ ความหนาของปลีขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบ้าน
4. หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นเล็ก ๆ เตรียมไว้ ถ้าสูตรบ้านแคนจะหั่นส่วนกระดูกลงไปด้วย แต่ใครไม่กินก็ใช้เนื้อไก่ล้วน ๆ ได้
5. จากนั้นนำส่วนผสมทุกอย่างมาคลุกรวมกัน เริ่มจากปลี ผักที่เตรียมไว้ และพริกแกง ปรุงรสด้วยเค็มบักนัด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
6. นำไปห่อใบตอง นึ่งด้วยไฟแรงเป็นเวลา 15 นาที เป็นอันเสร็จ