“เอื้อย ๆ มากินข้าวแลงนำกัน”

เสียงร้องเรียกเชื้อเชิญให้ไปนั่งร่วมวงกินข้าวเย็นด้วยสำเนียงลาวเวียง สร้างความรู้สึกอบอุ่นเสมือนได้ใกล้ชิดเหล่าวงศาคณาญาติ อาหารมากมายถูกยกออกมา แต่ที่สะดุดตาคือ ‘ลาบเทา’ พระเอกจานหลัก ซึ่งจะพาเราไปทำความรู้จักกับบ้านดอนคา อำเภออู่ทอง จังหวัดสุพรรณบุรี ชุมชนที่ขึ้นชื่อว่ามีชาวลาวเวียงอาศัยอยู่หนาแน่นมากที่สุดแห่งหนึ่งของไทย

จากนครหลวงเวียงจันทน์ถึงสุพรรณบุรี

ก่อนเลาะรั้วเข้าสู่เรือนชานบ้านลาวเวียง บุ้ค-พลวัต แก้วพงศา เล่าตำนานประวัติศาสตร์บ้านดอนคาให้ฟังว่า “คนบ้านดอนคาเชื่อว่าพวกเราสืบเชื้อสายมาจากชาวลาวในนครหลวงเวียงจันทน์ จึงได้ชื่อเรียกว่า ‘ลาวเวียง’ ตามสถานที่ที่จากมา โดยครั้งนั้น พ่อคุณหงษ์-แม่คุณอ่ำ, พ่อคุณผา-แม่คุณชา และ พ่อคุณเหม–พ่อคุณปลัด ได้นำพาลูกหลาน ช้าง ม้า วัว ควาย เข้ามาตั้งถิ่นฐานยังหมู่บ้านสมอลม ตำบลตลิ่งชัน อำเภอเมืองสุพรรณบุรี จังหวัดสุพรรณบุรีในปัจจุบัน แต่พื้นที่แห่งนั้นเป็นที่อยู่อาศัยของชาวเขมร เป็นเหตุให้ชาวลาวเวียงชักชวนลูกหลานถอยร่นลงมาเพื่อหาที่อยู่อาศัยและแหล่งทำกินใหม่ โดยแยกออกเป็น 2 สาย

“สายที่ 1 มุ่งหน้าไปยังจังหวัดจันทบุรี ส่วนสายที่ 2 อันเป็นกลุ่มของพ่อคุณหงษ์-แม่คุณอ่ำ พร้อมด้วยลูกหลาน อพยพมาทางตำบลจรเข้สามพัน จนพบพื้นดินอุดมสมบูรณ์ ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว จึงเข้าจับจองเพื่อแบ่งกันทำมาหากิน และตั้งหลักมั่น ณ หมู่บ้านดอนคาแห่งนี้”

บุ้คเสริมถึงที่มาของชื่อดอนคาให้ฟังว่า “ชื่อดอนคา มาจากพ่อคุณหงษ์เดินทางมาพบดอนหญ้าคา ปัจจุบันเรียกว่า ‘โนนบ้านเก่า’ ที่มองเห็นหนองปล้องและรางคักเค้านั่นเอง”

วิถีทำนา อาชีพดั้งเดิม

แรกเริ่มเดิมที ชาวลาวเวียงบ้านดอนคาประกอบอาชีพทำนา โดยอาศัยแรงงานจากควายเป็นหลัก ดังนั้น ใต้ถุนเรือนเกือบทุกหลังจึงมีพื้นที่สำหรับใช้เลี้ยงควาย เมื่อแสงแรกของฤดูทำนามาเยือน ชาวนาจะต้อนควายไปยังท้องทุ่งเพื่อไถนาจนเสร็จ ก่อนต้อนควายกลับบ้านเมื่อพระอาทิตย์ลับขอบฟ้า

สายฝนเทลงมา น้ำท่าพรั่งพร้อม เป็นสัญญาณจากธรรมชาติให้รวมแรงงานคนเพื่อลงแขกหว่านดำ ตลอดจนเก็บเกี่ยวข้าว เมื่อนำรวงข้าวมากองรวมกัน จึงค่อยดึงแรงงานควายกลับมาช่วยอย่างแข็งขันอีกครั้ง นั่นคือการใช้ควายเหยียบย่ำเมล็ดข้าวออกจากรวง มีชาวนาคอยเก็บกวาดข้าวเปลือกเหล่านั้นไปกองรวมกัน โดยใช้กาบสาดให้เมล็ดลีบ ๆ หลุดออกไป เหลือเพียงเมล็ดที่สมบูรณ์ เสร็จแล้วจึงนำเกวียนมาเข็นข้าวขึ้นยุ้งสำหรับเก็บไว้กิน และกันบางส่วนไว้ใช้เพาะพันธุ์ในฤดูฝนถัดไป

ลงทุ่ง ลุยน้ำ ตามล่าหาเทา

ย้อนกลับไปช่วงต้นพุทธศักราช 2500 ในขณะที่ชุมชนบ้านดอนคายังไม่มีไฟฟ้าใช้ การทำนายังคงรอฤดูฝน เมื่อเข้าสู่เดือน 6 ฝนตกน้ำหลาก ถนนหนทางในหน้าแล้งกลายเป็นฮอมหรือร่องน้ำ ซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งฟูมฟัก ‘เทา’ สาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่ง ลักษณะคล้ายเส้นไหม เงางามคล้ายเส้นผมเมื่อต้องแสง ตามที่บุ้คเล่าให้ฟังว่า

“เทามาตามทางน้ำไหลที่สะอาด ไม่อยู่ในน้ำนิ่ง ดังนั้นเวลาฝนตก เมื่อน้ำไหลมาจากทางเหนือ ก็จะนำเทามาด้วย เทาจึงเกิดจากทางน้ำที่สะอาดและไหลอยู่ตลอดเวลา”

ชาวบ้านดอนคาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตาทวด เชื่อว่าต้องเก็บเทาในช่วงข้างขึ้น เพราะหากเก็บข้างแรม เทาจะตาย ดังคำพูดที่บอกต่อกันมาว่า “เทาจะตายเดือนดับ และจะเป็นเทาใหม่ในคืนข้างขึ้นอีกครั้งหนึ่ง”

บุ้คตีความให้ฟังว่า “เทามีคุณภาพดีที่สุดในช่วงครึ่งแรกของเดือนหรือคืนข้างขึ้น และเมื่อถึงข้างแรมหรือครึ่งหลังของเดือน เทาก็จะเริ่มแก่ เส้นใยแข็งและเขียวน้อยลง คล้ายตะไคร่น้ำ ซึ่งน่าจะใกล้หมดรอบอายุและใกล้ตาย ก่อนจะมีเทาใหม่ในข้างขึ้นอีกครั้ง เป็นวัฏจักรของเทานั่นเอง”

การเก็บเทาจึงต้องดูพระจันทร์เป็นหลัก และมีวิธีการเก็บโดยใช้ไม้ไผ่ขนาดเล็กหรือนิ้วมือจุ่มลงไปในน้ำ แล้วหมุนเพื่อนำเทาขึ้นมาใส่ใบตองหรือกะแหล่ง (กระป๋อง) ที่เตรียมไว้

สำหรับวิธีการแยกเทาออกจากตะไคร่น้ำ ฟอร์ด-ธนกิจ หงษ์เวียงจันทร์ เล่าให้ฟังว่า “การดูเทาที่แท้จริงซึ่งแตกต่างจากตะไคร่น้ำ ต้องทดลองด้วยการบีบน้ำออก หากเป็นเทาแท้ แม้จะบี้แล้ว แต่ก็ยังคงกลับมาชุ่มน้ำและเป็นเส้นได้ดังเดิม เส้นไม่ขาด ไม่จับตัวเป็นก้อน แต่จะเรียงตัวเป็นเส้นไหมเงางาม ส่วนตะไคร่น้ำ เมื่อบีบแล้วจะแบน เละ ไม่คงรูป บางคนอาจใช้น้ำปลาร้าหรือน้ำปลาใส่ลงไป เพื่อพิสูจน์ดูว่าหดตัวหรือละลายหรือไม่ เทาที่แท้จริงจึงมีลักษณะเป็นเส้น แต่ตะไคร่น้ำจะละลายกลายเป็นก้อน”

อย่างไรก็ตาม หลัง พ.ศ. 2530 เป็นต้นมา เมื่อระบบชลประทานเข้ามาในหมู่บ้าน ชาวนาเริ่มทำนาปรังเป็นจำนวนมาก และหันมาใช้น้ำคลองแทนน้ำจากธรรมชาติ เทาในพื้นที่ค่อย ๆ หายไป ปัจจุบันชาวบ้านจึงซื้อเทาจากพ่อค้าที่ด่านช้างและอุทัยธานี หรือในบางกรณี คนจากบ้านดอนคาก็ไปรับเทาเพื่อนำมาจำหน่ายในชุมชน

วันนี้นับเป็นโชคดีส่งท้ายฤดูหนาวของฉัน เพราะ กาญจนา ศรีสุราษฎร์ หรือ น้าแมว ของลูกหลานลาวเวียง ส่งข่าวมาบอกว่ากลางทุ่งนายังพอมีเทาให้เก็บกิน พวกเราไม่รอช้า รีบคว้าตะกร้า กะแหล่ง และหมวกขึ้นรถตู้ไร้แอร์ แต่เต็มไปด้วยความสนุกสนาน ออกลงทุ่ง ลุยน้ำ ตามล่าหาเทา

ปรุงลาบเทาลงจาน อาหารบ้านลาวเวียง

พวกเราได้เทามาจำนวนมาก น้าแมวจึงเกณฑ์แม่ครัวมือฉมังมารวมตัวกันที่บ้านของตน หรือที่รู้จักกันในอีกฐานะหนึ่ง คือแหล่งเรียนรู้ประมงพื้นบ้าน สถานที่ซึ่งเต็มไปด้วยเครื่องมือจับสัตว์น้ำจืด และอุปกรณ์ที่ใช้ในชีวิตประจำวันของชาวลาวเวียง เช่น ตะกร้า กระบุง กี่ทอผ้า

วัตถุดิบสำหรับทำลาบเทาที่จัดเตรียมไว้ ประกอบด้วย

1. เทา

2. น้ำพริกปลาร้า (พริกชี้ฟ้าสด หอมแดง กระเทียม ปลาช่อน น้ำปลาร้าต้มสุก)

3. มะเขือขื่น (มะเขือเหลือง)

4. สะระแหน่

5. ตะไคร้

6. หอมแดง

สิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับทำลาบเทา เพื่อให้ได้รสชาติถูกจริตลิ้นของชาวลาวเวียงบ้านดอนคา คือการทำน้ำพริกปลาร้า ซึ่งเป็นเคล็ดลับความอร่อย เริ่มต้นการปรุงโดย

1. นำปลาช่อนมาขอดเกล็ด ล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย

2. นำหม้อน้ำตั้งไฟ ใส่น้ำปลาร้าลงไปต้ม แล้วนำปลาช่อนที่เตรียมไว้ลงต้มจนสุก

3. ตั้งกระทะบนเตาให้ร้อนปานกลาง จากนั้นคั่วหอมแดง กระเทียม พริกสดให้สุก แล้วพักไว้

4. นำหอมแดง กระเทียม พริกสดที่คั่วแล้วใส่ลงในครก โขลกให้ละเอียด แล้วแกะเนื้อปลาช่อนใส่ลงไป โขลกให้น้ำพริกเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่น้ำปลาร้าต้ม และปรุงรสตามใจชอบ

เมื่อได้น้ำพริกปลาร้ารสชาติอร่อยถูกปากแล้ว เหล่าแม่ครัวต่างมานั่งพร้อมหน้าร่วมแรงแข็งขัน เพื่อเตรียมตัวทำลาบเทาตามขั้นตอน ดังนี้

1. ล้างทำความสะอาดเทาเพื่อให้เศษใบ้ไม้ต่าง ๆ ที่ติดมาหลุดออก จากนั้นพักให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงใช้มีดตัดเทาให้ยาวพอดีคำ

2. หั่นหอมแดง ตะไคร้ มะเขือขื่น รวมถึงเด็ดใบสะระแหน่ไว้ให้พร้อม

3. จัดเตรียมน้ำพริกปลาร้า

4. นำเทาใส่ลงในครก จากนั้นนำหอมแดง ตะไคร้ มะเขือขื่น ใบสะระแหน่ และน้ำพริกปลาร้าที่เตรียมไว้ใส่ตามลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน และปรุงรสตามต้องการ

ปลาร้าบ้านดอนคา เคล็ดลับความอร่อย

ทีเด็ดความอร่อยของลาบเทาจากฝีมือชาวลาวเวียงบ้านดอนคา ไม่เพียงขึ้นอยู่กับความสดใหม่และความนุ่มเหมือนเส้นไหมของเทาเท่านั้น หากยังอยู่ที่ปลาร้าจากสูตรการหมักที่คนในชุมชนต่างภูมิใจ ดังที่บุ้คเล่าถึงขั้นตอนการทำให้ฟังว่า

“ปลาร้าของชาวดอนคาใช้เกลือสมุทรเม็ดใหญ่ในการหมัก จึงส่งผลให้น้ำปลาร้าไม่ดำคล้ำ นอกจากนี้ ยังเน้นการทำปลาโดยขอดเกล็ดให้เกลี้ยง นำขี้และไส้ออกจนหมด ตัดหัวและครีบทิ้ง แล้วล้างให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ ปลาที่นิยมนำมาทำมีทั้งปลากระดี่ ปลาหมอ และปลาช่อน กำหนดสัดส่วนในอัตราปลา 5 เกลือ 1 ต่อมาตวงเกลือใส่ลงไปในครกตำข้าว ตำให้ละเอียด ใช้ทัพพีดันเกลือออกจากก้นครกเล็กน้อย แล้วตวงปลาใส่ตามลงไป จากนั้นค่อย ๆ ตำให้เกลือแทรกเข้าข้างใน จนเนื้อปลาแข็งและคงรูป เมื่อตำจนได้ที่แล้ว ให้นำรำอ่อนใส่เข้าไปแล้วคลุกเคล้าให้ทั่ว เมื่อแล้วเสร็จจึงนำไปใส่ในไห ปิดทับด้วยถุงทรายเพื่อป้องกันไม่ให้แมลงวันลงไปไข่จนเน่าเสีย กระทั่งครบปีจึงจะนำออกมาบริโภค”

ความละเมียดละไมผ่านความใส่ใจในวัตถุดิบและระยะเวลาของการหมักบ่ม ส่งผลให้ปลาร้าบ้านดอนคามีกลิ่นหอมของรำอ่อน และรสชาติเค็มกลมกล่อม ชนิดที่ว่านำไปใช้ปรุงอาหารจานใดก็อร่อยจนไม่อาจหยุดยั้งการกินได้ และนี่คือรสอูมามิที่ซ่อนอยู่ในลาบเทา จนลูกหลานลาวเวียงอย่างฟอร์ดถึงกับเอ่ยเมื่อได้ลิ้มลองว่า “นี่แหละ รสชาติลาบเทาลาวเวียงขนานแท้ ต้องนัวปลาร้า ไม่เผ็ดเกินไป เส้นเทาต้องเหนียวนุ่ม หอมกลิ่นตะไคร้ หัวหอม พร้อมทั้งมะเขือขื่น”

และรสชาติเช่นนี้เองที่ทำให้ฉันซึมซาบความเป็นลาวเวียงผ่านลิ้นสัมผัส จนบอกเล่าได้ว่า “ฉันเดินมาถึงเรือนชานบ้านลาวเวียงแล้วจริง ๆ”