‘Sparrow Pizza Studio’ เป็นร้านพิซซ่าเล็ก ๆ บนชั้น 2 ของร้านอาหารเหนือชื่อ หอมด่วน ในซอยเอกมัย เสิร์ฟพิซซ่าที่ เชฟนาถ-เมนาถ สีกาลา อบโดยใช้เตาอบเล็ก ๆ เพียง 2 เตากับทีมอีกไม่กี่คน เสิร์ฟพิซซ่าแป้งพอง เนื้อนุ่มหนึบ หอมกลิ่นอบใหม่ ๆ

เชฟนาถเสิร์ฟพิซซ่าวันละไม่กี่ถาด แต่ละถาดใช้แป้งซาวโดวจ์ที่หมักเอง 48 ชั่วโมง กับหน้าพิซซ่าที่ทั้งคลาสสิกและคิดขึ้นใหม่ จากวัตถุดิบของเกษตรกรไทยที่ตั้งใจทำ ทั้งชีส ไข่ มะเขือเทศ และอีกมากมาย เพราะอยากสนับสนุนและส่งต่อความอร่อยของวัตถุดิบในแบบที่ง่ายและเข้าถึงคนได้ดีที่สุดอย่างพิซซ่า

“เลือกทำพิซซ่าเพราะทุกคนเข้าถึงได้ ทุกเพศทุกวัยเข้าถึงได้หมด แต่ถ้าเราทำอาหารแบบไฟน์ไดนิ่ง ก็จะเป็นอาหารที่เข้าถึงได้เฉพาะกลุ่ม กลุ่มคนที่มีกำลังจ่ายก็มากหน่อย

“แต่ถ้าทำพิซซ่า วัตถุดิบมันใช้ได้ทุกวัน เราคิดตอนจะทำร้านว่า ทำยังไงถึงจะซื้อของจากผู้ผลิตได้สม่ำเสมอจริง ๆ ซื้อมะเขือเทศและไข่ได้ทุกสัปดาห์ เมื่อก่อนทำร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งก็ได้ช่วยเหลือเกษตรกร แต่พอเปลี่ยนอาหาร วัตถุดิบก็ต้องเปลี่ยนไปด้วย เลยอาจจะไม่ได้ช่วยเหลือเขาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งเราคิดว่าความต่อเนื่องนั้นสำคัญ เพราะทำให้เกิดการพัฒนาของผู้ผลิตต่อไปอีก

“ถ้าทำพิซซ่า ทุกคนจะรู้จักและเข้าใจ พิซซ่ามาคู่กับความสนุกและความสุขของคนที่กิน มันอร่อย เข้าใจง่าย และได้แชร์กับเพื่อน แล้วผมก็มีพื้นฐานการทำครัวอิตาเลียนมาอยู่แล้ว เลยไม่ต้องพยายามคิดหรือฝึกทำอาหารเพื่อใช้วัตถุดิบเหล่านั้น เราแค่โฟกัสไปที่วัตถุดิบดี ๆ เลย ปรุงน้อย ๆ จบ” เชฟนาถเล่า

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

สิ่งที่ผมสนใจคือแป้งพิซซ่าของเชฟนาถ เป็นแป้งซาวโดวจ์ที่ใช้เวลาหมักนาน 48 ชั่วโมง ชอบที่เขาเริ่มทำเองตั้งแต่สตาร์ทเตอร์หรือหัวเชื้อที่ใช้หมัก เป็นหัวเชื้อที่เลี้ยงไว้นานกว่า 8 ปี มีไม่กี่ร้านที่จะเริ่มทำพิซซ่าตั้งแต่ขั้นตอนนี้

หากใครรับรสและกลิ่นของแป้งได้อย่างละเอียด จะพบว่าแป้งพิซซ่าของเชฟนาถมีคาแรกเตอร์ที่ไม่เหมือนใคร

เขาให้ความสำคัญกับแป้งพิซซ่ามาก เพราะเป็นสิ่งเดียวที่ทำขึ้นเองทั้งหมดในพิซซ่า 1 ชิ้น ส่วนที่เหลือเป็นหน้าที่ของรสชาติวัตถุดิบตกแต่งหน้าและซอส

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟเตรียมบดข้าวสาลีเมล็ดสีน้ำตาลอ่อนจากไร่ที่ปลูกแบบไม่ใช้สารเคมี เขาบังเอิญไปเจอเลยอุดหนุนมาใช้ บดให้เนื้อแป้งดูหยาบ สีออกมาตุ่น ๆ รวมกับแป้งนำเข้าอีกส่วนหนึ่ง เพื่อใช้เป็นส่วนผสมของแป้งพิซซ่า

“แป้งสาลีบดเองที่ผสมเข้าไป เป็นแป้งโฮลวีตบดใหม่ มีความชื้นสูงกว่า อุ้มน้ำมากกว่า มีกลิ่นหอมกว่าแป้งสำเร็จรูปหรือแป้งที่บดไว้นาน ๆ เราใส่เพื่อเพิ่มสารอาหารด้วยแป้งขาวที่เนียนละเอียด ง่ายต่อการขึ้นรูป แต่ก็ขัดสารอาหารออกไปหมดแล้ว ถ้าทำอาหารแต่แทบไม่เหลือสารอาหารเลย ก็ไม่รู้จะทำไปทำไม” เขาเล่า เพราะผมคงทำหน้าไม่เข้าใจว่าทำไมต้องบดแป้งเอง แล้วผสมแป้งหลายชนิดเข้าด้วยกัน

“แต่สิ่งที่เป็นตัวแปรของกลิ่นแป้งพิซซ่า คือสตาร์ทเตอร์ ต่อให้เปลี่ยนแป้งแต่ใช้สตาร์ทเตอร์ตัวเดิม มันก็เปลี่ยนแค่โครงสร้างของพิซซ่า แต่ยังมีกลิ่นเฉพาะของแป้งพิซซ่าเดิม”

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟนาถเล่าว่าที่เลือกทำพิซซ่า เพราะเป็นอาหารที่เลือกใช้วัตถุดิบอะไรก็ได้มาเป็นหน้า เขาต้องการใช้พิซซ่าช่วยสนับสนุนผู้ผลิตและเกษตรกรที่ตั้งใจทำวัตถุดิบดี ๆ ให้ได้มากที่สุด

ความคิดนี้เกิดจากความเชื่อและความชอบในรสชาติวัตถุดิบสดใหม่ เชฟนาถเป็นลูกอีสาน ครอบครัวทำทั้งเกษตรและต้มเกลือสินเธาว์ที่จังหวัดอุดรธานี ชีวิตวัยเด็กเลยได้อยู่กับของจากธรรมชาติ จนเข้าใจว่าของที่เก็บมาสด ๆ มันอร่อยแค่ไหน รวมถึงเห็นกระบวนการผลิตวัตถุดิบต่าง ๆ มาตั้งแต่เด็ก พิซซ่าเป็นอาหารที่ไม่ต้องใช้ความคิดซับซ้อนในการทำเหมือนอาหารชนิดอื่น ๆ แค่วัตถุดิบดีและสดใหม่ก็อร่อยไปแล้วมากกว่าครึ่ง

ผมดูเขาเตรียมมะเขือเทศเพื่อใช้ทำซอสสำหรับหน้าพิซซ่า เขาใช้มะเขือเทศสดลูกแดงฉ่ำของ YU CHAN Tomato เป็นมะเขือเทศที่ปลูกในบ้านเรา ต้องเคี่ยวน้ำจากมะเขือเทศให้งวดจนกลายเป็นซอสข้น

“ที่จริงถ้าใช้มะเขือเทศสายพันธุ์อิตาลีบางพันธุ์ จะได้ความข้นจากเนื้อมะเขือเทศปั่นโดยแทบไม่ต้องเคี่ยวเลย แต่ก็ไม่จำเป็นต้องนำเข้า ถ้าเรามีของดีอยู่ใกล้ตัว มะเขือเทศบ้านเราหวานอร่อยมาก แต่มีน้ำเยอะกว่า ก็ใช้การเคี่ยวช่วยได้” เขาเล่าเรื่องมะเขือเทศขณะหยิบเกลือ พริกไทย ใส่ลงไปในซอสมะเขือเทศเข้มข้น ก่อนเด็ดใบโหระพาลงไปในซอสที่ปั่นละเอียดหลังจากเคี่ยวแล้ว

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟนาถเคยใช้ชีวิตการทำครัวร่วมกับเชฟอิตาเลียนหลายคน สิ่งที่เขาได้มากกว่าทักษะการทำอาหาร คือความเข้าใจในการใช้วัตถุดิบจากสิ่งรอบตัว

“ผมอยู่ร้านอาหารอิตาเลียนแบบต้นตำรับ แต่จริง ๆ แล้วความต้นตำรับมันแทบไม่มีเลย เชฟอิตาเลียนแต่ละคนที่ผมทำงานด้วย เขาทำในแบบที่เป็นตัวของเขาเอง เขาโตมากับซอสแบบนั้น กินแบบนั้น เชฟคนหนึ่งสอนผมว่า สุดท้ายแล้วคุณก็ต้องทำอาหารในแบบของตัวเอง ไม่ใช่ทำอาหารในแบบที่เขาทำ ไม่งั้นสุดท้ายก็จะเป็นแค่คนที่ทำอาหารของเขาไปขายเฉย ๆ”

เขาบอกผมว่าธรรมชาติของอาหารอิตาเลียนก็เหมือนกับอาหารอีสาน การกินของที่มีอยู่รอบตัว ใช้ของสดใหม่ เลยเชื่อมกับวัยเด็กที่ได้กินอาหารจากบ้านเกิด

“มันคือการกินของสดใหม่ เด็ดผักมาใช้ ใช้ของรอบตัวมาทำอาหาร แต่ละแคว้นของอิตาลีทำอาหารไม่เหมือนกัน เชฟจากแคว้นทัสคานีใช้วัตถุดิบอย่างน้ำมันมะกอกหรือโคลด์คัตคนละแบบกับแคว้นอื่น เชฟที่อยู่โซนตูรินใช้ของจำพวกถั่ว ธัญพืช ผักบนภูเขามากหน่อย มันจะเขียว ๆ มากกว่า เวลากินอาหารโซนทางใต้ที่รสจัดและเค็ม ชีสที่เลือกใช้ เส้นที่เลือกใช้ก็ไม่เหมือนกัน บางที่ใช้เส้นสด นุ่มหนึบ มีไข่ ครีมชีส แต่บางที่ใช้เส้นตากแห้งผัดแบบแข็งกว่า ไม่เหมือนกันเลย

“เมื่อก่อนเราอินกับต้นตำรับอิตาเลียนมาก ต้องใช้ของแบบนั้นสิ แบบนี้สิ ถ้าไม่ได้คือไม่ดี! แต่เราเรียนรู้จากประสบการณ์ของเชฟแต่ละคน ทำงานกับเชฟ 3 คน เขาใช้ของไม่เหมือนกันเลย แล้วไม่พูดด้วยว่าอันไหนดีกว่ากัน แต่ใช้เพราะที่บ้านกินแบบนี้ มีอะไรแถวบ้านก็กินแบบนั้น”

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

ระหว่างนั่งรอเชฟใส่แป้งที่ทาซอสเข้าเตาอบ ผมนั่งอ่านเมนูในร้าน แบ่งเป็นพิซซ่าหน้าคลาสสิกที่เราพอจะรู้จักกันอยู่แล้ว อย่างมาร์เกริต้าหรือมารินารา กับอีกหมวดเป็นพิซซ่าหน้าพิเศษที่คิดขึ้นจากวัตถุดิบที่หามาได้ ซึ่งเชฟเตรียมมาจำกัด พิซซ่าร้านนี้จึงมีจำนวนจำกัดไปด้วย

“ตอนนี้มีกี่เมนูแล้วก็ไม่รู้ พอเป็นพิซซ่ามันเลยเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ บางทีลืมไปแล้วว่ามีหน้าอะไรบ้าง ของบางอย่างหมด บางอย่างที่นำเข้าก็มีปัญหา นำเข้าไม่ได้ บางอันหมดแล้วหมดเลย” เขาตอบคำถามที่ผมถามถึงจำนวนเมนูทั้งหมดในร้าน

พิซซ่าแต่ละหน้าคิดขึ้นจากวัตถุดิบที่เขาสนใจ ก่อนเปิดร้านนี้ เขาตระเวนศึกษาว่ามีวัตถุดิบที่ไหนที่ผลิตในไทยแล้วมีคุณภาพที่ดีบ้าง จากนั้นก็รวบรวมเอาไว้ แล้วสั่งมาลองทำพิซซ่าแต่ละหน้า

นอกจากแป้งที่ทำเอง หัวใจหลักอย่างหนึ่งของพิซซ่าคือชีสมอสซาเรลลา เขาใช้ชีสที่คนไทยทำ ใช้นมวัวที่เลี้ยงที่เชียงใหม่เป็นส่วนใหญ่ด้วย

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

“อย่างฮาวายเอี้ยนพิซซ่าผมก็มี แต่ไม่ใช่แบบที่สับปะรดฉ่ำ ๆ หน้าพิซซ่าแฉะ ๆ เป็นสับปะรดภูแลที่ได้มาจากเชียงราย เอามาอบแห้งให้เกรียม แล้วโรยหน้าด้วยมอสซาเรลลาชีสของไทย สไลซ์บาง ๆ ราดด้วยน้ำผึ้งป่าหินลาดใน ซึ่งเราได้เล่าเรื่องท้องถิ่นเชียงรายไปในพิซซ่าด้วย

“เราใช้แป้งข้าวสาลีที่ปลูกในไทย แต่ก็มีนำเข้าด้วย ถ้าต้องฝืนตัวเองว่าต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่นร้อยเปอร์เซ็นต์เลยก็ทำงานไม่สะดวก วัตถุดิบนำเข้าบางอย่างก็เข้าถึงง่ายแล้ว นำเข้าแล้วคุณภาพดีเราก็ใช้ แต่ก็ยังตามหาถ้ามีคนทำแฮมได้ดีในบ้านเรา แต่มันไม่ง่าย เพราะไม่ใช่สิ่งที่คนในบ้านเรากิน ทำออกมาแล้วไม่รู้จะขายใคร แต่เชื่อว่าต่อไปน่าจะเริ่มมีคนทำอะไรดี ๆ ออกมามากขึ้น อีกอย่างคนที่มากินเขาไม่ได้ต้องการเสพความเพียวขนาดนั้น แต่มามีความสุขกับการกินของอร่อย

“อ้อ แต่วันก่อนคนอิตาเลียน 2 คนมากินฮาวายเอี้ยน เขาก็ชอบกันนะ” เขาหัวเราะ

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน
คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

เขาดึงพิซซ่าออกจากเตาหลังจากใส่เข้าไปไม่นาน ผมเห็นเขายืนมองและรอจังหวะที่จะใช้อุปกรณ์คู่ใจหมุนพิซซ่าให้โดนความร้อนจนสุกได้ที่อย่างชำนาญ ก่อนตกแต่งด้วยชีสอีกรอบ จากนั้นตัดแล้วยกมาเสิร์ฟหอมฉุยตรงหน้า

“หน้ากับแป้งของพิซซ่าที่นี่เป็นเนื้อเดียวกัน กินแล้วหน้าไม่หลุดออกจากแป้ง” เขาเล่าพร้อมรินเนเชอรัลไวน์ใส่แก้วให้ผม

“สำคัญที่อุณหภูมิก่อนเอาเข้าเตา นำทุกอย่างออกมาพักข้างนอกเพื่อให้อยู่ในอุณหภูมิที่เท่ากัน เวลาอบมันจะกลืนเป็นเนื้อเดียวกัน” เขาบอกเทคนิคขึ้นมาเฉย ๆ แต่ก็เห็นได้ว่ารายละเอียดเล็ก ๆ ส่งผลกับพิซซ่าแค่ไหน

ผมนั่งคุยไปด้วย กินไปด้วย ดูเชฟเตรียมของสำหรับวันถัดไป ซอสและแป้งโดว์ของ Sparrow Pizza จะทำไว้ล่วงหน้าทุกวันเพื่อใช้ในวันถัดไป ผักก็สดใหม่ เชฟบอกว่าพวกสมุนไพรจะให้ความหอมมากที่สุดถ้าใช้แบบสด ๆ

ถ้ามาในช่วงสาย ที่นี่มีเมนู Brunch เสิร์ฟ เป็นอาหารง่าย ๆ ทำจากแป้งและวัตถุดิบดี ๆ เหมือนกัน แต่ยังไม่ได้ทำพิซซ่าขาย จนกว่าจะถึงช่วงเย็น ๆ ค่ำ ๆ

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน
คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

นั่งกินไป คุยไป จิบไปคนเดียว จนพิซซ่าหมดถาดโดยไม่รู้ตัว แม้พอรู้มาบ้างว่าพิซซ่าหรือขนมปังที่ทำจากซาวโดวจ์ไม่ทำให้ท้องอืด เพราะแป้งย่อยจากการหมักมาแล้วบางส่วน แต่กินคนเดียวหมดถาดก็อิ่มอยู่เหมือนกัน

“กินให้หมดคือวิธีที่ดีที่สุด” เชฟพูดขึ้นมา

“ผมคิดเรื่อง Zero Waste ว่าจะใช้ของที่มียังไงให้หมด เราจะใช้มะเขือเทศหรือผักยังไงทั้งร้อยเปอร์เซ็นต์ อันไหนที่คิดว่ายังควบคุมของเหลือทิ้งไม่ได้ ก็ยังไม่เอามาใช้ สมมติจะใช้ปลา แต่ยังไม่รู้ว่าจะจัดการกับหัวหรือก้างปลายังไง หรือกุ้งที่ยังไม่รู้จะเอาเปลือกหรือหัวไปจัดการยังไงต่อ ก็ไม่ใช้ดีกว่า วิธีที่ดีที่สุดคือใช้สิ่งที่ใช้ได้ทั้งหมด และให้ลูกค้ากินให้หมด” เขาหัวเราะ

“เราทำรสพิซซ่าให้มันกลาง ๆ ไม่ใช่รสอ่อนนะ แต่กลาง ๆ กับทุกคน มีรสชาติวัตถุดิบที่เข้มข้น เราอยากทำคุณภาพของพิซซ่าให้ดีที่สุด ที่เหลือคือความชอบของแต่ละคน ใครชอบเค็ม ชอบหวาน ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว เราไม่ว่าด้วยถ้าปรุงเพิ่ม บางคนใส่ซอสพริกจนเผ็ดมากก็ไม่เป็นไร อยากให้เขากินในแบบที่ชอบ มันสนุกกว่า สบายใจทุกฝ่าย ไม่ใช่ตัวเองอร่อยแล้วคนอื่นต้องกินแบบนั้น

“แต่ที่ไม่ต้องสงสัยเลย คือเขาได้กินของดีแน่นอน เพราะเราคัดมาแล้ว โดยเลือกจากฟาร์มหรือเกษตรกรที่ดี ถ้าเจอคนทำวัตถุดิบที่ดีอีก เราก็สนับสนุนอีก ร้านเราเล็ก สนับสนุนได้ไม่เยอะ แต่ก็ดีกว่าไม่ทำเลย” เชฟนาถทิ้งท้าย

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

Sparrow Pizza Studio

ที่ตั้ง : 18 ซอยสุขุมวิท 63 แขวงพระโขนงเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร (ชั้น 2 ร้านหอมด่วน เอกมัยซอย 2) (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดให้บริการวันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) Brunch Menu เวลา 10.00 – 16.00 น. Pizza เวลา 17.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 06 1020 2880

Facebook : sparrowpizzastudio

Instagram : sparrowpizzastudio

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)’ แปลตรงตัวได้ว่า กินข้าว กินปลา ชื่อร้านอาหารใหม่ล่าสุดของ ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ หรือ ปลา iberry ที่ทำร้านอาหารกี่ร้านก็ประสบความสำเร็จไปหมด ร้านนี้เป็นร้านอาหารที่ปลาออกตัวแต่แรกว่าไม่ใช่อาหารเวียดนามแท้ ๆ แบบที่จะเจอได้ในเวียดนาม แต่เป็นอาหารเวียดนามตามความชอบของเธอ ซึ่งเพิ่มเติมอะไรบางอย่างเข้าไปให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น

เมื่อสิ่งนี้มาจากเจ้าของร้านอาหารหลายร้านที่พิสูจน์แล้วว่า เป็นรสชาติที่ถูกปากคนส่วนใหญ่ และมั่นใจได้ว่าต้องเป็นอาหารเวียดนามอีกหนึ่งร้านที่ดีแน่นอน

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

อาหารเวียดนามเป็นอาหารที่ปลาชอบ แต่ก็ถือเป็นอาหารประเภทใหม่ในการทำธุรกิจที่เธอต้องทำการบ้านมากกว่าเดิม

อาหารเวียดนามคล้ายกับอาหารญี่ปุ่นตรงที่กระจายไปทั่วโลก ได้รับอิทธิพลมาจากการกินแบบจีน และชาติอื่น ๆ แล้วส่งต่ออิทธิพลอาหารไปทั่วโลก หลายคนบอกว่าอาหารเวียดนามโดยเฉพาะเฝอที่สหรัฐอเมริกานั้นอร่อยถูกปากจนไม่น่าเชื่อ และมีหลายเมนู เช่น ปอเปี๊ยะสด หรือ เฝอ ถูกดัดแปลงให้เป็นเมนูสากลไม่ต่างจากซูชิหรือราเมง

หรือแม้แต่ในบ้านเราเองก็ตาม อาหารเวียดนามส่งต่อกันมาตั้งแต่คนเวียดนามที่สร้างชุมชนในแถบอีสานในยุคที่อพยพมาในไทย ปรับเปลี่ยนรสและวัตถุดิบให้เหมาะกับพื้นที่ และกลายเป็นวิถีชีวิตและเป็นที่นิยมกันทั่วไปแล้ว

ไม่น่าแปลกใจถ้าหากร้าน Ăn Cơm Ăn Cá จะสร้างอาหารเวียดนามรสถูกปากคนไทยขึ้นมาบ้าง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย
อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

ในบ้านหลังเก่าตั้งแต่ยุครัชกาลที่ 7 ในซอยงามดูพลี ถูกปรับปรุงแต่ยังคงเก็บความคลาสสิกของตัวอาคารไว้ เพิ่มสีสันและตกแต่งรูปภาพชวนให้นึกถึงอาคารเก่าคลาสสิกที่เพื่อนบ้านอาเซียนได้เหมือนกัน

หน้าปกหนังสือเมนูเขียนไว้ว่า vietnamese – asian seafood เมื่อดูในเล่มจะพบว่ามีเมนูให้เลือกเยอะมาก แบ่งเป็นหมวดหมู่ค่อนข้างชัดเจน มีทั้งอาหารยอดนิยม เฝอ กวยจั๊บเวียดนาม ของทอด โรล และอาหารทะเล 

มีอยู่หลายเมนูของอันเกิม อันก๋า ที่เราคิดว่าน่าสนใจ อย่างแรกคือการปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยอย่างที่เล่าไป 

ร้านนี้คิดจากโจทย์ที่ว่า ทำอาหารเวียดนามให้ถูกปากคนไทย 

“ลิ้นของคนไทยชินกับรสชาติที่ครบรสมีเปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม เราถูกฝึกมาให้กินแบบนี้ตลอดเวลาคนไทยไปกินอาหารต่างประเทศอาจจะรู้สึกว่าขาดอะไรบางอย่างไป

“มันเลยต้องหาจุดพอดีว่า ทำยังไงที่จะทำอาหารเวียดนามให้ออกมาดูเป็นอาหารเวียดนาม แต่ต้องถูกปากคนไทย เป็นโจทย์ที่ต้องคิดกับร้านนี้

“มันเป็นเส้นบาง ๆ ที่จะข้ามผ่านความเป็นอาหารเวียดนามจนเป็นอาหารไทยอยู่แล้ว เราไปได้สุดแค่ไหน เราไม่ควรจะเกินไปกว่านี้

“เราเพิ่มความบาลานซ์ของรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ที่พอดีเข้าไปในอาหารเวียดนาม” เจ้าของร้านอธิบายการแก้โจทย์ให้เราฟัง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

“น้ำปลาที่เขาใช้กับ ‘บู๊นถิตเนื้อง (bún thịt nướng)’ หรือยำขนมจีน ก็จะไม่คล้ายรสน้ำปลาของบ้านเรา เราเลยเอามาปรับให้เป็นรสชาติที่คิดว่าคนกรุงเทพฯ ชอบกิน” ปลาเล่าถึงเมนูที่ใช่ว่าจะเจอกันได้บ่อยในร้านอาหารเวียดนามบ้านเรา ยำขนมจีนที่ใส่มาในชามพร้อมผักและเครื่องเครา แยกน้ำจิ้มที่เธอปรุงรสแล้ว ใช้น้ำปลาปรุงรสขึ้นอีกเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสหวาน เค็มขึ้นอีกนิด ราดในชามขนมจีนพร้อมคลุกเคล้ายำให้เข้ากัน 

รสที่จัดจ้านขึ้นถูกชิมและปรับครั้งแล้วครั้งเล่าโดยปลากับเชฟชาวเวียดนาม หน้าตาและกลิ่นหอมของผักแพวหรือสมุนไพรอื่น ๆ ยังทำให้เรารู้สึกได้ถึงอาหารเวียดนาม 

“ส่วนผสมที่ใช้ยังเคารพความเป็นอาหารเวียดนามอยู่ ไม่ใช้อะไรที่เกินหรือผิดประเภทที่เขาใช้กัน เช่นน้ำจิ้ม เขาก็จะมีโครงสร้างของเขา เขาจะใส่ตับ ใส่ถั่ว เราก็ยังคงของเขาไว้ แค่ปรับรสชาติ บาลานซ์ใหม่ในรสที่มีอยู่แล้วเฉย ๆ” ปลาเล่า

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

เมนูของกินเล่นกินจริงอย่างปากหม้อ ที่หากไปแค่จังหวัดทางอีสาน แต่ละร้านก็มีสูตรที่แตกต่างกันแล้ว ทั้งแป้งและไส้ที่ใส่ บางเจ้าแป้งนุ่ม บางเจ้าแป้งจะหนากว่า บางเจ้าแป้งจะขุ่น แต่บางเจ้าเนื้อแป้งจะใสเพราะผสมแป้งมัน ไส้กุ้ง ไส้หมู ใส่ไข่หรือไม่ใส่ไข่ ก็ตามแต่สูตรหรือลูกค้าประจำร้านไหนจะชอบ มันเลยมีความหลากหลายมากพอที่จะทำปากหม้อแบบสูตรของอันเกิม อันก๋า เองได้

ปากหม้อของอันเกิม อันก๋า เป็นแป้งขุ่นและนุ่มนิ่ม ไส้ก็ยังใช้หมูสับคงความคลาสสิกของเมนูนี้ไว้ มีปากหม้อแบบที่ห่อไข่อีกชั้น เป็นไข่แดงที่ยังไม่สุก เพิ่มความมันในการกินได้อีกแบบ 

ตอนแรกปลาบอกว่าจะคิดสูตรเป็นไส้เป็ดสับหรือเนื้อในปากหม้อดู แต่การทำแบบนั้นมันเลยเส้นแบ่งความเป็นเวียดนามไป จะกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอดแบบจีนไปเสีย นอกจากการบาลานซ์รสชาติ เลยเห็นว่ามีการบาลานซ์ความรู้สึกและมีความเข้าใจในอาหารเวียดนามอยู่มากด้วย

“อาหารเวียดนามเลือกใช้ของที่เขามีอยู่ การเลือกใช้ส่วนผสมของเขาใช้อะไรที่เป็นพื้นฐานมาก ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา ใส่น้ำตาลหน่อย ไม่ถึงกับใช้ซอสนู่นนี่เยอะ เราทำให้รสชาติเรียบง่าย เพราะยังไงอาหารเวียดนามก็กินกับน้ำจิ้ม อะไรที่รสจัดจ้านเกินไป พอบวกกับน้ำจิ้มแล้วมันจะเกิน” ปลาเล่าถึงการปรับรสด้วยประสบการณ์การไปชิมอาหารเวียดนามทั้งในและนอกประเทศต้นตำรับ

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’
Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

มีบางจานที่เป็นอาหารท้องถิ่นหรือเมนูที่กินกันในครอบครัว อย่างเช่นจานที่เราอยากแนะนำเป็นพิเศษ คือปลาอบซอสคาราเมล เป็นปลาเก๋าหยกเนื้อแน่น หนังหนึบ อบซอสแบบคาราเมลไลซ์ในหม้อเหล็กร้อน อบจนกลิ่นหอม และมีน้ำซอสขลุกขลิกรสหวานเค็ม สูตรนี้มาจากบ้านเชฟชาวเวียดนามของร้าน เรียบง่ายแต่อร่อยมีพลังมาก เมนูนี้เป็นสูตรประจำบ้านใครบ้านมัน บางคนอาจใส่พริกแห้งเพิ่มความเผ็ดร้อน หรือสมุนไพรอื่น ๆ ลงไปด้วย 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

เพื่อให้สมกับชื่อกินข้าว กินปลา จานปลาอีกจานหนึ่งในหมวด Asian Seafood ที่เราประทับใจ คือ ‘จ๋าก๊าหล่าว็อง (Chả cá Lã Vọng)’ ใส่ผักชีลาว เป็นเมนูขึ้นชื่อของฮานอย ปลาผัดเครื่องเทศ ใส่ขมิ้นและสมุนไพร ปรับรสเล็กน้อยให้รสจัดขึ้น เกือบ ๆ จะแตะความเป็นผัดฉ่า แต่ขมิ้นที่ผัดน้ำมันและกลิ่นผักชีลาวทำให้จานนี้หอมและสีสันสวยงาม กินคู่กับขนมจีนและน้ำพริกกะปิที่ลดความแรงของกะปิในแบบต้นฉบับแล้วเข้าคู่กันดีมาก เป็นจานที่หายากและควรสั่งมาลอง

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ถัดมาเป็นของดีแบบเวียดนาม ที่ปลาถึงกับยอมให้ออกนอกกรอบจากความเวียดนามได้มากหน่อย ‘เปาะเปี๊ยะสด (Gỏi cuốn)’ อาหารเวียดนามจะใช้การห่อแป้งกับผักเป็นส่วนใหญ่ เป็นเมนูที่อาจจะบอกได้ว่าเทียบเท่ากับซูชิของญี่ปุ่น และได้รับความนิยมในนักกินฝั่งตะวันตก ส่วนหนึ่งเพราะกินง่ายและมีส่วนผสมของผักเยอะ ฝรั่งเลยนิยมจับมาครีเอตเป็นเมนูปอเปี๊ยะสด เปลี่ยนไส้เป็นแบบต่าง ๆ ราวกับซูชิญี่ปุ่นที่ไปกำเนิดเป็นมากิโรลในอเมริกา 

อันเกิม อันก๋า เลยสนุกกับการครีเอตเมนูแป้งห่อนี้กว่าเมนูอื่น ๆ มีตั้งแต่ไส้อะโวคาโดไปจนถึงแหนมเนืองโรลที่ห่อมาให้เรียบร้อยแล้ว เพียงแค่จิ้มก็เป็นอันกินได้ เมนูนี้มีศักยภาพที่จะสร้างสรรค์อะไรใหม่ ๆ ได้อีกเยอะมาก 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

อาหารเวียดนามแบบอันเกิม อันก๋า จะมีความสนุก พลิกแพลง และไม่ค่อยมีกรอบให้ต้องติดกับอาหารเวียดนามแท้มากนัก เลยมีเมนูที่อาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารเวียดนามที่เวียดนามก็ไม่มี ทั้งที่ปลาคิดขึ้นเองจากประสบการณ์การได้ลองชิมมา อย่าง ‘ยำผักชี เนื้อย่าง (Gỏi bò rau thơm)’ คิดขึ้นจากการอยากทำจานยำที่ใช้ผักหอมหลาย ๆ อย่างไว้ในเมนูมังสวิรัติ แต่ก็มีในเมนูปกติด้วย ใช้น้ำปลาและน้ำยำ กินกับเนื้อย่างแบบมีเดียม เป็นจานใหม่ที่กลมกลืนไปกับอาหารร่วมโต๊ะจานอื่นได้ดี 

หรือ ‘ปูอินโดจีนสไปซี่ (cua rang tỏi ớt)’ ก็เป็นจานที่ปลาได้แรงบันดาลใจจากเมนูปูของเวียดนาม แต่ปรับเพิ่มรสและกลิ่นให้มากขึ้นหน่อย รสชาติจัดจ้านแบบแถบอินโดจีนมากขึ้น ผสมกับไอเดียปูผัดไต้ฝุ่นแบบฮ่องกง เป็นการผสมผสานและปรับรสชาติโดยมีพื้นฐานจากอาหารดั้งเดิม

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ขาดไม่ได้เลยคือ ‘เฝอ (Phở)’ และ ‘กวยจั๊บเวียดนาม (Bánh canh)’ 2 เมนูซุปใสที่ทั้งคนไทยและคนทั่วโลกคุ้นเคย ความเด็ดขาดของเฝอฉบับอันกำ อันก๋า อยู่ที่ซุปเคลียร์ใส หอมลึกล้ำ จากวิชาการครีเอตซุปของเชฟใหญ่แห่งทองสมิทธ์ ร้านในเครือเดียวกัน แต่ซุปที่ใสและอร่อยย่อมทำยากกว่าซุปข้น ไม่ใช่เรื่องง่ายและร้านนี้ค่อนข้างทำได้ดีมากทีเดียว

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ตบท้ายด้วยของหวานที่มีทั้ง ‘ฟลังค์ (Bánh flan)’ คัสตาร์ดคาราเมลที่เชฟจับคู่กับกาแฟเวียดนามรสเข้มข้น ทั้งกาแฟและคาราเมลฟลังค์เข้ากันอย่างลงตัว และมี ‘ไอศกรีมผักแพวมะนาว (kem chanh rau răm)’ ไอศกรีมรสสดชื่นจากผักแพว ครีเอตขึ้นมาใหม่ได้อร่อยไม่เสียชื่อ iberry 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)

ที่ตั้ง : 58 ซอยงามดูพลี แขวงทุ่งมหาเมฆ เขตสาทร กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 17.00 – 22.00 น. เปิดทุกวัน

สำรองที่นั่งล่วงหน้าที่ : LINE ID @ancomanca โทรศัพท์ 0 2286 1256

Facebook : ancomanca

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load