สารภาพตั้งแต่แรกว่าบรรทัดแรกว่า ผมคิดอยู่นานมากว่า คุณสมสุข กัลย์จาฤก คือใครในครอบครัวกันตนา

ทั้งที่เธอเป็นถึงศิลปินแห่งชาติ สาขาศิลปะการแสดง (ละครวิทยุ-ละครโทรทัศน์) พ.ศ. 2561

เมื่อพูดถึงความสำเร็จตลอด 70 ปีที่ผ่านมาของ ‘กันตนา’ แสงไฟมักถูกสาดส่องเข้าใส่ผู้ก่อตั้ง และผู้ที่เป็นแทบจะทุกอย่างของกันตนาอย่าง คุณประดิษฐ์ กัลย์จาฤก ถัดจากนั้นเสียงปรบมือก็เป็นของรุ่นลูกที่มีหัวเรี่ยวหัวแรงอย่าง คุณตั้ม-จาฤก กัลย์จาฤก และ คุณต๊ะ-นิรัตติศัย กัลย์จาฤก ผู้เข้ามาสานต่อ และเปลี่ยนแปลงกันตนาจากคณะละครวิทยุสู่ผู้ผลิตรายการโทรทัศน์ ภาพยนตร์ แอนิเมชัน แล็บโพสต์โปรดักชัน จนกลายเป็นบริษัทธุรกิจบันเทิงที่ได้รับการยอมรับในระดับนานาชาติ

แล้วเสียงชื่นชมก็ยังดังต่อเนื่องมาถึงรุ่นหลานอย่าง เต้-ปิยะรัฐ กัลย์จาฤก (The Face Thailand) เต็นท์-กัลป์ กัลย์จาฤก (‘อิน จัน’ Extraordinary Siamese Story: Eng and Chang) และ ติ้ว-นฤชล กัลย์จาฤก (หมาดำ) ที่สร้างสรรค์ผลงานใหม่ ๆ ให้กันตนายังคงเป็นผู้ผลิตที่ยังดูหนุ่มสาวอยู่เสมอ

แต่น้อยคนนักที่จะรู้จัก คุณสมสุข กัลย์จาฤก ภรรยาของคุณประดิษฐ์ ที่ร่วมก่อร่างสร้างกันตนามาด้วยกัน คุณประดิษฐ์ทำงานเบื้องหน้า คุณสมสุขทำงานเบื้องหลัง เธอเขียนบทละครวิทยุมาแล้วราว 300 เรื่อง หลากหลายแนว และนามปากกาที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดคือ ‘กุสุมา สินสุข’ ซึ่งสามีเป็นผู้ตั้งให้ โดยได้แรงบันดาลใจจากตัวละคร ‘ตะละแม่กุสุมา’ ในเรื่อง ผู้ชนะสิบทิศ ของยาขอบ

ละครที่เธอเขียนถูกนำมาทำเป็นละครโทรทัศน์และภาพยนตร์มากมาย เช่น สุสานคนเป็น ห้องหุ่น เงินปากผี ปะการังสีดำ ตุ๊กตาผี เจ้าสาวในชุดสีดำ และ ซีอุย

คุณย่าวัย 94 ปี ไม่ได้เขียนบทละครวิทยุมา 30 กว่าปีแล้ว แต่เปลี่ยนมารับหน้าที่บรรณาธิการบทละคร คอยดูแลปรับแต่งบทละครทุกชนิดของกันตนา จนเมื่อไม่กี่ปีมานี้ เธอส่งต่อหน้าที่นี้ให้ลูกสาว ตุ๊กตา-จิตรลดา (ดิษยนันทน์) กัลย์จาฤก รับช่วงแทน แต่ถึงอย่างนั้น เธอก็ยังติดตามผลงานของลูก ๆ หลาน ๆ อยู่เสมอ

คุณย่าสมสุขบอกว่า ในชีวิตนี้ให้สัมภาษณ์สื่อนับครั้งได้ เพราะหน้าที่ออกสื่อเป็นของคุณประดิษฐ์และลูก ๆ หลานๆ เธอทำงานอยู่เบื้องหลังเงียบ ๆ ก็พอใจแล้ว

แต่เมื่อ The Cloud ขอสัมภาษณ์ผ่านหน้าจอ โดยมีหลานรักอย่าง ติ้ว นฤชล ร่วมชวนคุยด้วย คุณย่าก็ยินดี

สมสุข กัลย์จาฤก วัย 94 ปีผู้อยู่เบื้องหลังบทละครกันตนากว่า 300 เรื่องตลอด 70 ปี

ชีวิตคนทำละครวิทยุ

“สมัยนั้นยังไม่มีเทป ต้องไปแสดงสด ๆ ที่สถานีวิทยุเลย ไปกันทั้งคณะ หกเจ็ดคนขึ้นรถไปคันเดียวกัน ไปเล่นทีละสถานี เสร็จงานก็พากันไปกินข้าว” คุณย่าสมสุขย้อนเล่าบรรยากาศการทำงานละครวิทยุของคณะกันตนาในยุคเริ่มต้น

สำหรับคนที่เพิ่งเคยได้ยินคำว่า ‘ละครวิทยุ’ เป็นครั้งแรก มันคือความบันเทิงชนิดหนึ่งที่เหล่านักแสดง ‘เล่น’ ละครด้วยการใช้เสียง บางคนอาจจะดัดเสียงรับบทมากกว่าหนึ่งตัวละคร แล้วหยิบอุปกรณ์ต่าง ๆ มาทำเป็นเสียงประกอบ เพื่อให้คนดูจินตนาการภาพตาม เผยแพร่ทางวิทยุ ยุคหนึ่งถือเป็นความบันเทิงหลักที่คนติดกันทั้งบ้านทั้งเมือง

“เราเป็นคนเขียนบท ต้องเขียนบทให้ทัน ไปถึงสถานีก็แจกบทให้คนละชุด เขาก็รับไปอ่าน ไม่เคยเห็นเขาซ้อมกันนะ ตอนจะแสดงก็ถือบทยืนล้อมไมโครโฟน ทำไม้ทำมือบอกมุกกัน พยักหน้าให้คิว ก็จะใส่เพลงกันสด ๆ ตรงนั้น” นักเขียนบทละครวิทยุมือหนึ่งของกันตนาเล่า

สมสุข กัลย์จาฤก วัย 94 ปีผู้อยู่เบื้องหลังบทละครกันตนากว่า 300 เรื่องตลอด 70 ปี
คุณสมสุข-ประดิษฐ์ กัลย์จาฤก และนักแสดงละครวิทยุคณะกันตนา

ละครวิทยุของกันตนาในยุคนั้นโด่งดังถึงขนาดมีรายการตอบจดหมายทางวิทยุที่คุณประดิษฐ์ต้องมาตอบจดหมายกองพะเนินของแฟนคลับทุกวัน ยิ่งไปกว่านั้น กันตนายังทำในสิ่งที่ไม่น่าเชื่อว่าจะเป็นไปได้

“คนยุคนั้นติดละครวิทยุมาก ฟังแล้วเขาก็อยากเห็นหน้าพระเอกนางเอก คุณประดิษฐ์เลยทำกันตนาโชว์ พาทีมไปทุกจังหวัดเลย ไปเช่าโรงหนัง เขาเรียกว่า เช่าวิก เอาละครวิทยุเรื่องดังมาเล่นสด ให้นักแสดงไปพากย์บนเวที มีดนตรีเล่นสด มีตลกไปโชว์ด้วย ดิฉันเป็นคนเก็บเงิน พอคนรู้ว่ากันตนาจะมา เขาก็มาดูกันแน่นเลย” คุณย่าบอกว่านี่คือช่วงเวลาการทำกันตนาที่มีความสุขที่สุด

ดิฉันก็แค่อยากช่วยสามี

ที่บ้านกันตนามีห้องที่เรียกว่า ‘ห้องบท’ ใครต้องการติดต่อขอซื้อบท ทีมงานจะเอาบทไปใช้ หรือนักศึกษาจะมาขอศึกษา ก็จะมาที่ห้องนี้ ผลงานบทละครวิทยุกว่า 300 เรื่องของคุณย่าสมสุขถูกเก็บรักษาอย่างดีในห้องนี้

นักเขียนบทละครวิทยุระดับศิลปินแห่งชาติผู้นี้ เรียนจบชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6 จากโรงเรียนเขมะสิริอนุสสรณ์ แล้วศึกษาต่อชั้นเตรียมอุดม ที่โรงเรียนเตรียมอุดมศึกษา แผนกอักษรศาสตร์ พ.ศ. 2485 เรียนไปได้ปีเดียวก็เกิดสงครามมหาเอเชียบูรพา

“ดิฉันเรียนไม่จบเพราะมีสงคราม ต้องย้ายไปเรียนที่วัดนั้นวัดนี้ในกรุงเทพฯ จะต้องถูกส่งไปเรียนที่อยุธยาด้วย คุณแม่ท่านมีลูกคนเดียว เลยบอกให้เราลาออก ก็เลยเรียนไม่จบค่ะ” คุณย่าเล่าด้วยน้ำเสียงชัดถ้อยชัดคำ

หลังสงครามสิ้นสุดลง นางสาวสมสุข อินทรทูต ก็เข้ารับราชการในฝ่ายธุรการที่สำนักพระราชวัง จึงได้พบกับคุณประดิษฐ์ที่ต้องลงเรือข้ามฟากไปทำงานที่กรมแพทย์ทหารเรือ จนในที่สุดก็ได้แต่งงานกันใน พ.ศ. 2493

นอกจากงานหลวง คุณประดิษฐ์ยังมีงานราษฎร์เป็นนักแสดงละครวิทยุของคณะกันตถาวร โดยมีหัวหน้าคณะคือ คุณเอิบ กันตถาวร ต้นตระกูลของ คุณกันต์ กันตถาวร เมื่อคุณเอิบเลือกเขียนบทอย่างเดียว ก็มอบหมายให้คุณประดิษฐ์รับหน้าที่ผู้กำกับ และเป็นหัวหน้าทีมนำคณะกันตถาวรเดินทางไปเล่นตามสถานีวิทยุ

เมื่อคุณเอิบเริ่มมีปัญหาสุขภาพ ในขณะที่คุณประดิษฐ์ก็อยากมีคณะของตัวเอง คุณเอิบจึงเสนอให้นำทีมงานของกันตถาวรไปอยู่ด้วย พร้อมกับตั้งชื่อคณะให้ใหม่ว่า ‘กันตนา’

พ.ศ. 2494 คุณประดิษฐ์และคุณสมสุขจึงร่วมกันตั้งคณะละครวิทยุกันตนา

สมสุข กัลย์จาฤก วัย 94 ปีผู้อยู่เบื้องหลังบทละครกันตนากว่า 300 เรื่องตลอด 70 ปี

คณะกันตนา นำละครวิทยุเรื่อง สิ่งที่ได้จากสมรภูมิ เข้าประกวดได้รับรางวัลถ้วยทองคำชนะเลิศ พ.ศ.2501

สิ่งที่อยู่ในความคิดของคุณย่าสมสุขตอนลาออกจากราชการมาทำละครวิทยุเต็มตัวตามสามีซึ่งลาออกจากราชการมานานแล้ว มีเพียงอย่างเดียวคือ

“ไม่เคยคิดเรื่องทำบริษัท หรือคาดหวังว่าจะต้องเป็นยังไง รู้เพียงอย่างเดียวว่าต้องช่วยสามี เขาตั้งคณะเราก็ต้องช่วยกัน คิดแค่นั้นเองค่ะ”

ขึ้นต้นให้ตกใจ

“บทละครของกันตนาขึ้นมาก็จะเข้าไดอะล็อก ตกอกตกใจ ตื่นเต้น ให้คนสนใจก่อนเลย เอ๊ะ ทำไมเธอทำอย่างนั้น อย่างนี้ล่ะ” คุณย่าเผยสูตรเฉพาะที่คิดขึ้นเอง ต่างจากละครวิทยุของคณะอื่นที่มักเริ่มด้วยการบรรยายฉาก

“ถ้าเอาเรื่องมาจากบทประพันธ์ก็ต้องบรรยายตามบทประพันธ์ เวลาอ่านเป็นหนังสือมันก็ซาบซึ้งดี แต่พอเป็นละครวิทยุอ่านยาว ๆ จะน่าเบื่อ จะทำเกินเลยไปมากก็ไม่ได้ ต้องเคารพบทประพันธ์ เราถึงไม่เอาบทประพันธ์มาทำ แต่เขียนขึ้นเอง จะได้เป็นไดอะล็อกโต้ตอบกัน วิทยุใช้เสียงได้อย่างเดียว เราก็ต้องทำให้เขาสนใจให้เขาตื่นเต้น” คุณย่าเล่าถึงที่มาของการเริ่มต้นเขียนบทละครวิทยุ

สมสุข กัลย์จาฤก วัย 94 ปีผู้อยู่เบื้องหลังบทละครกันตนากว่า 300 เรื่องตลอด 70 ปี

ละครวิทยุออกอากาศทุกวัน จึงต้องการบททุกวัน ถ้าวันไหนเล่นเรื่องเดียวต้องใช้บท 8 หน้า วันไหนเล่น 2 เรื่อง ต้องเขียนบท 16 หน้า ไม่ว่าจะไปเดินทางไปไหน เธอจึงต้องพกพิมพ์ดีดติดตัวไปเขียนบทด้วยเสมอ

“ไม่เคยคิดไม่ออกนะคะ มันเป็นหน้าที่ ถึงเวลาต้องด้นให้เสร็จให้ได้ ไม่เคยไม่ทัน อันนี้เป็นคุณสมบัติอย่างหนึ่งของคนทำงานละครวิทยุหรือโทรทัศน์ ต้องรับผิดชอบ ไม่ใช่แค่เขียนให้ทัน แต่ต้องขึ้นต้นให้คนสนใจ แล้วจบให้คนอยากติดตาม”

บทละครวิทยุเรื่องแรกในชีวิตของคุณย่าสมสุขคือเรื่อง หญิงก็มีหัวใจ เมื่อ พ.ศ. 2501 ได้แรงบันดาลใจมาจากเนื้อเพลง ผู้หญิงก็มีหัวใจ ของ รวงทอง ทองลั่นธม “เนื้อเพลงสั้น ๆ แค่ ปวดใจยิ่งนัก ความรักทำลายจนตรม แต่จินตนาการมันยืดยาว คุณก็ต้องคิดไปสิว่า มีเหตุการณ์อะไรทำให้ปวดใจ เราก็นึกขึ้นมา”

บางทีเธอก็แต่งเรื่องจากข่าวใหญ่ในหน้าหนังสือพิมพ์อย่าง ซีอุย หรือ บันทึกรักพิมพ์ฉวี ที่จินตนาการจากข่าวฆาตกรรมพยาบาลสาว ‘นวลฉวี เพชรรุ่ง’

สมสุข กัลย์จาฤก วัย 94 ปีผู้อยู่เบื้องหลังบทละครกันตนากว่า 300 เรื่องตลอด 70 ปี

“เราเห็นข่าวในหน้าหนังสือพิมพ์เขียนนิดเดียวว่า ที่สิงคโปร์มีหัวหน้าช่างก่อสร้างพลัดตกตึกลงมา ทีแรกนึกว่าเป็นผู้ชาย พอชันสูตรถึงรู้ว่าเป็นผู้หญิง แปลว่าเขาปลอมตัวเป็นผู้ชายมาตลอดเพื่อทำมาหากิน เราก็เอามาเขียนเป็นเรื่อง ผูู้หญิงคนหนึ่ง เอามาทำเป็นละครโทรทัศน์ (พ.ศ. 2525) ได้รางวัลด้วยนะ”

จากข่าวยาเสพติด นักเขียนบทหญิงคนนี้ก็เอามาเขียนเป็นบทละครวิทยุเรื่อง อาชญากรสังคม แค่มีฉากเอายาเสพติดใส่กาแฟ เธอและสามีก็ถูกตำรวจบุกมาค้นรถยนต์แล้วเชิญไปสอบปากคำที่วังปารุสก์ ซึ่งเป็นที่ตั้งกรมตำรวจในขณะนั้น จนกระทั่งตำรวจเห็นว่าคนเขียนไม่ได้มีความข้องเกี่ยวกับยาเสพติด จึงพาไปดูยาเสพติดของกลางทั้งหมด แล้วให้ข้อมูลอย่างละเอียด จะได้ช่วยกันสื่อสารถึงพิษภัยของยาเสพติด

ดิฉันเป็นคนเขียนเรื่องผีที่กลัวผีมาก

“เริ่มแรกไม่ได้เขียนเรื่องสยองขวัญเลย เขียนเป็นเรื่องชีวิตซะเยอะ เราก็ลองมาเขียนเรื่องผีดูบ้าง” คุณย่าสมสุขย้อนเล่าที่มาของเรื่องสยองขวัญ ซึ่งแทบจะกลายเป็นเครื่องหมายการค้าของกันตนา

ที่มาของเรื่อง ห้องหุ่น คือมีคุณป้าคนหนึ่งเล่าให้ฟังว่าที่เมืองนนท์ มีช่างปั้นหุ่นอยู่หลายคน แต่ไม่ได้เล่าเป็นเรื่องผีสางแต่อย่างใด นักเขียนบทคนนี้ก็เอามาจินตนาการต่อจนกลายเป็นละครวิทยุและละครโทรทัศน์ชื่อดัง

“ตอนนั้นบ้านอยู่ศรีย่าน ที่ข่าวว่าที่บางกระบือมีคนตายแล้วฟื้นได้ ซึ่งในสมัยนั้นมันเป็นไปไม่ได้ เขาพาไปวัดแล้วฟื้นขึ้นมา ข่าวนี้ดังมาถึงบ้านเรา เราก็เออมีแบบนี้ด้วย ก็เลยเอามาเขียนเป็นเรื่อง สุสานคนเป็น

นักเขียนบทละครวิทยุระดับศิลปินแห่งชาติ เจ้าของผลงานทั้งแนวสยองขวัญและไซไฟอย่าง ห้องหุ่น และสุสานคนเป็น

นักเขียนบทผู้ขึ้นชื่อเรื่องจินตนาการสยองขวัญเล่าความลับให้ฟังว่า “ดิฉันเป็นคนเขียนเรื่องผีที่กลัวผีมาก เรื่องที่เขียนแล้วกลัวที่สุดก็คือ ผีพยาบาท บางทีเขียน ๆ ไป ยังต้องหันหลังไปดูว่า เอ๊ะ มีอะไรหรือเปล่า กลัวจริง ๆ”

นักเขียนบทละครวิทยุระดับศิลปินแห่งชาติ เจ้าของผลงานทั้งแนวสยองขวัญและไซไฟอย่าง ห้องหุ่น และสุสานคนเป็น

จินตนาการอยู่ที่ตัวเราเอง ไม่ต้องไปซื้อไปหาที่ไหน

นอกจากเรื่องสยองขวัญแล้ว เมื่อครึ่งศตวรรษก่อนคุณย่าสมสุขก็ยังเขียนแนววิทยาศาสตร์ไว้หลายเรื่อง เช่น แฝดล่องหน มนุษย์ประหลาด และ สุรีรัตน์ล่องหน

นักเขียนบทละครวิทยุระดับศิลปินแห่งชาติ เจ้าของผลงานทั้งแนวสยองขวัญและไซไฟอย่าง ห้องหุ่น และสุสานคนเป็น

“เป็นจินตนาการล้วน ๆ เลยค่ะ ก็ยังแปลกใจอยู่ เหมือนสุนทรภู่เขียนว่ามีเรือเหาะ แล้วก็มีเครื่องบินจริง ๆ จินตนาการเป็นสิ่งที่ดีมากเลย อยู่ที่ตัวของเราเองทั้งนั้น ไม่ต้องไปซื้อไปหาที่ไหน” คุณย่าพยายามนึกตัวอย่าง

“เรื่อง จุดเจ็บในดวงใจ ตัวเอกเป็นผู้หญิงหน้าตาน่าเกลียด จนไปเจอหมอทำศัลยกรรมใบหน้า สมัยก่อนยังไม่มีนะ แล้วหมอก็ไปหลงรักคนที่ตัวเองทำศัลยกรรมให้ ยังคุยกับลูกอยู่ว่า สมัยนี้มีศัลยกรรมแบบนี้แล้วจริง ๆ “

ส่วนเรื่อง หมาดำ ที่ได้แรงบันดาลใจจากข่าวหนังสือพิมพ์ว่า มีชายคนหนึ่งขุดหลุมฝังศพหน้าบ้าน คนก็แปลกใจว่ามาฝังศพอะไรตรงนี้ เขาบอกว่าเป็นศพหมา จึงกลายมาเป็นเรื่อง หมาดำ ที่ผู้ชายคนหนึ่งสร้างผีหมาดำขึ้นมาหลอกคนอื่น ถ้าเป็นสมัยนี้ก็ต้องบอกว่ามันคือเทคนิคโฮโลแกรม แล้วในเรื่องนี้ตัวเอกก็ยังใช้สมาร์ทวอชที่ควบคุมทุกอย่างได้จากนาฬิกาข้อมือ

พลิกหน้ามือเป็นหลังมือ

คุณย่าสมสุขบอกว่า ถ้าต้องนำเรื่องราวของกันตนามาเขียนเป็นบทละคร ฉากที่สำคัญที่สุดของเรื่องคือ รุ่นลูกเอาเทปละครวิทยุไปออกอากาศทั่วประเทศ

“พอมีระบบอัดเทป เราน่าจะเป็นรายแรก ๆ ที่สร้างห้องอัดเสียงที่บ้าน แล้วส่งเทปไปตามสถานี เราทำละครวิทยุมานานก็ไม่ได้รวยนะ เราทำแทบตายส่งที่เดียว ได้ตอนละสามพันบาท แต่ลูก (ตั้ม-จาฤก กัลย์จาฤก) เอาเทปที่เราทำไว้แล้วมานั่งก๊อปปี้ทั้งวันทั้งคืน แล้วไปเหมาเวลาสถานีวิทยุทั่วประเทศ มีกี่สิบสถานีเช่าหมด แล้วส่งเทปไป คุณประดิษฐ์โกรธตั้มมาก บอกว่าเธอไปเช่าทั่วประเทศแบบนี้ ถ้าไม่มีเงินจ่ายขึ้นมาจะทำยังไง เรากลัวกันมาก ตอนนั้นไม่มีใครทำแบบนี้ แต่ตั้มเป็นคนหนุ่มไฟแรง เรารับผิดชอบหาโฆษณามาจนได้ พ่อแม่ทำตั้งนานไม่รวย ลูกใช้เวลาแค่สองปี เอาสิ่งที่เราทำไว้แล้วไปทำต่อ พลิกหน้ามือเป็นหลังมือเลย” คุณย่าเล่าถึงเหตุการณ์สำคัญของครอบครัวด้วยน้ำเสียงชื่นชมลูกชาย

ทำละครให้ถนนเงียบ

เมื่อยุคสมัยเปลี่ยน กันตนาก็เริ่มเปลี่ยนจากการทำละครวิทยุสู่ละครโทรทัศน์ โดยเริ่มต้นจากการขายบทละครวิทยุให้บริษัทอื่นนำไปทำละครและภาพยนตร์ก่อน ในช่วงที่ลูกสาว ต๋อย-ปนัดดา กัลย์จาฤก เรียนที่จุฬาฯ ก็ได้เล่นละครกับ ศาสตราจารย์สุรพล วิรุฬห์รักษ์ นายกราชบัณฑิตยสภา จนในที่สุด อาจารย์สุรพลและเพื่อนพ้องก็ชวนกันมาทำละครโทรทัศน์ เรื่องแรกคือ ทางที่ไม่ได้เลือก ทางช่อง 7

นักเขียนบทละครวิทยุระดับศิลปินแห่งชาติ เจ้าของผลงานทั้งแนวสยองขวัญและไซไฟอย่าง ห้องหุ่น และสุสานคนเป็น
บทละครวิทยุเรื่อง หญิงก็มีหัวใจ ของคุณสมสุข กัลย์จาฤก ทางสถานีโทรทัศน์ ททบ.7 ขาวดำ (ช่อง 5 ปัจจุบัน) พ.ศ.2501

“ยุคนั้นถ่ายละครกันง่าย ๆ ที่บ้าน คลานบอกบทกระซิบกระซาบกันหลังเก้าอี้” คุณย่าเล่าบรรยากาศถ่ายละครโทรทัศน์ในยุคแรก แล้วก็พูดถึงเสียงตอบรับละครเรื่อง ตี๋ใหญ่ ทางช่อง 5 เมื่อ พ.ศ. 2528 ที่ยังจำได้ไม่ลืม

“ตอนนั้นคุณคึกฤทธิ์ ปราโมช ที่เป็นนายกรัฐมนตรี ท่านเขียนชมเรื่อง ตี๋ใหญ่ ในหนังสือพิมพ์เป็นหน้ากระดาษเลย ท่านเขียนว่า ละครเรื่อง ตี๋ใหญ่ ของคณะกันตนาทำให้ถนนเงียบเพราะทุกคนต้องดู ปัจจุบันพอมีรายการไหนดังคนจะพูดว่าถนนเงียบไม่มีรถ จุดเริ่มต้นมาจากคุณคึกฤทธิ์เขียนชมเรื่อง ตี๋ใหญ่

70 ปี กันตนา

ถึงแม้ว่าจะคุณย่าสมสุขจะเริ่มต้นทำกันตนาด้วยความคิดเพียงแค่อยากช่วยสามี แต่มองย้อนกลับไปดูผลงานตลอด 70 ปีที่ผ่านมา ก็อดภูมิใจไม่ได้

“ดิฉันภูมิใจนะ นอกจากเราจะมีนักแสดง มีทีมงาน มีอะไรดี ๆ แล้ว เรายังมีสถาบันกันตนาที่ผลิตเด็กที่จะทำงานบันเทิงอย่างจริงจัง สอนให้รู้ว่าการแสดงเป็นยังไง ผู้แสดงควรวางตัวยังไง ดิฉันภูมิใจในสถาบันกันตนามาก เรามีพิพิธภัณฑ์กันตนาด้วย ตอนนี้สร้างเสร็จแล้ว เดี๋ยวจะเอาบททั้งหมดไปเก็บที่นั่น”

คุณย่าเล่าต่อว่า ในวัย 94 ปี แม้ว่าจะปล่อยมือส่งต่องานให้ทายาทดูแลแล้ว แต่ก็ยังติดตามดูผลงานของลูก ๆ หลาน ๆ ด้วยความชื่นชมเสมอ

“ฝากไว้อย่างเดียวเลย ว่าจะทำงานอะไรก็ตามต้องทำให้จบ อย่าค้างคาไว้ งานละครทีวีหรือละครวิทยุมันออกอากาศมันต้องรับผิดชอบ” คุณย่าฝากถึงเหล่าทายาท “คนเขียนบท ถ้าไม่ทำให้จบให้เรียบร้อย อีกหลายคนก็จะลำบาก เพราะฉะนั้น ทำงานอะไรก็ตาม รับงานมาแล้ว ต้องทำให้เสร็จสมบูรณ์ให้ได้

“ที่ผ่านมา ดิฉันก็เขียนมาทุกรูปแบบ เขียนให้ตบตีกันก็มี แต่ต้องให้แง่คิด ไม่ใช่เขียนให้สนุกหรือให้คนทะเลาะกันอย่างเดียว คนดูต้องได้อะไรไปคิดต่อ จุดจบต้องให้รู้ว่า ความดีความชั่วเป็นยังไง แต่อย่าให้คนดูรู้สึกว่า เรากำลังสอน อันนั้นไม่ดี คนดูไม่ชอบให้ใครมาสอน เราต้องบอกโดยที่ไม่ให้เขารู้สึกว่าเรากำลังสอน” คุณย่าทิ้งท้ายด้วยแนวคิดในการเขียนบทที่ยึดถือมาตลอดทั้งชีวิต

ภาพ : กันตนา

Writer

ทรงกลด บางยี่ขัน

ตำแหน่งบรรณาธิการโดยอาชีพ เป็นนักเดินทางมือสมัครเล่น แบ่งเวลาไปสอนหนังสือโดยสมัครใจ และชอบจัดทริปให้คนสมัครไป

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

มีกี่บ้านในกรุงเทพฯ ที่รับแขกด้วยยำพม่ากับชาอินเดีย พ่วงท้ายด้วยกรานิตาสับปะรดแสนสดชื่น 

ทุกอย่างโฮมเมด แน่นอนว่าอร่อย แถมเจ้าของบ้านยังสาธยายเรื่องราวเชิงวัฒนธรรมของแต่ละเมนูให้ฟังได้เป็นฉาก ๆ หากเคยได้อ่านบทความวัฒนธรรมอาหารและสุขภาพฝีมือ ศาสตราจารย์ ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ จะรู้สึกทันทีว่านี่ไม่ใช่งานที่เขียนได้ง่าย ๆ 

ต้มยำกุ้งมาจากไหน สังขยามาจากไหน เส้นทางวัฒนธรรมอาหารมุสลิม แนวกินสู้มะเร็ง ประวัติศาสตร์ภัตตาคารจีนในไทย วิถีครัวชาวใต้ วัฒนธรรมอาหารเช้า วัฒนธรรมการกินปลาแม่น้ำ ฮัมมุสกับวัฒนธรรมการกินล้อมวงของตะวันออกกลาง เรื่องวัฒนธรรมและโภชนาการของผักหลายสิบชนิดที่หนาขนาดทำสารานุกรมได้ กระแสการกินซูชิแบบสากล VS วัฒนธรรมซูชิของญี่ปุ่น ฯลฯ 

สำหรับนักเขียนเด็กน้อย แค่ฟังโจทย์เหล่านี้ก็เหงื่อแตก แต่นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของงานเขียนจำนวนนับไม่ถ้วนที่ต้องอาศัยความรู้และประสบการณ์ตลอดชีวิตของอาจารย์ทวีทอง เชื่อมโยงประเด็นทางสังคม เศรษฐกิจ การเมือง และวัฒนธรรมอย่างน่าสนใจ ด้วยทัศนคติที่ไม่มุ่งตัดสินว่านั่นผิด นี่ถูก แต่สู้กันด้วยความน่าเชื่อถือของหลักฐานที่ใช้อ้างอิง เป็นงานเขียนสไตล์ Investigative และ Argumentative Journalism ชั้นเยี่ยม หาอ่านยากในแวดวงเรื่องราววัฒนธรรมอาหารที่เป็นภาษาไทย ที่สำคัญอ่านสนุก ไม่ต้องปีนกระได

อาจารย์ทวีทองเปิดบ้านต้อนรับ The Cloud พร้อมย้อนอดีตให้ฟังถึงจุดเปลี่ยนที่ทำให้เด็กหนุ่มผู้ฝากท้องกับร้านข้าวแกงและของกินนอกบ้าน กลายมาเป็นฟู้ดดี้ที่เมื่อไปต่างประเทศไม่ได้หาซื้อของที่ระลึกแปะชื่อเมือง แต่วิ่งหาหัวเชื้อกลับมาทำโยเกิร์ตโฮมเมด ทำเคทฉัปและทาฮินี (เนยงา) กินเอง ถกเรื่องพะแนงเนื้อมาจากไหนที่อาจขัดใจหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ เหตุใดผัดไทยจึงไม่ได้มาจากจอมพล ป. แถมท้ายด้วยเรื่องทำไมประเทศไทยจำเป็นต้องมี Food Culture Education ก่อนคิดผลักดันข้าวเหนียวมะม่วงเป็นซอฟต์พาวเวอร์

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

กว่าจะมาเป็นฟู้ดดี้ชื่อทวีทอง

ศาสตราจารย์ ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ อดีตรองอธิการบดี มหาวิทยาลัยมหิดล และอาจารย์ประจำคณะสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ มีบทบาทสำคัญในการบุกเบิกงานวิจัยทางสังคมศาสตร์สุขภาพและการพัฒนาสาธารณสุข ในด้านการสาธารณสุขระหว่างประเทศ เป็นกรรมการวิชาการและที่ปรึกษาขององค์การอนามัยโลกในหลายโครงการ

ด้วยวิญญาณนักวิชาการดังกล่าว จึงไม่น่าแปลกใจที่เมื่อก้าวเข้ามาดูแล ครัวนิตยสารอาหารและวัฒนธรรมของสำนักพิมพ์แสงแดดที่ก่อตั้งโดย คุณนิดดา หงษ์วิวัฒน์ คู่ชีวิต อาจารย์ทวีทองจึงเป็นผู้อยู่เบื้องหลังความแข็งแกร่งทางวิชาการตลอดระยะเวลากว่า 3 ทศวรรษ รับทุกบทบาทตั้งแต่บรรณาธิการ นักเขียน คนชิมและคัดเลือกสูตร รวมทั้งลงพื้นที่ด้วยตัวเองเพื่อสัมภาษณ์ช่างทำอาหารท้องถิ่น 

อาจารย์ทวีทองในวัย 75 ปี ยังคงแข็งแรงสดใส ใบหน้าเปื้อนยิ้ม ใช้ชีวิตเนิบช้า มีเวลาดูแลต้นไม้และทำกับข้าว เป็นพนักงานต้มจาย (ชาอินเดีย) ประจำบ้าน เพราะลูก ๆ หลาน ๆ ชอบ และพิถีพิถันเรื่องอาหารการกินเพื่อสุขภาพเป็นพิเศษ 

แม้ตอนนี้เรียกได้ว่าเป็นฟู้ดดี้ที่เพียบพร้อมทั้งความรู้และฝีมือการปรุง แต่อาจารย์เปิดเผยว่า ไม่ได้โตมากับอาหารทำเองที่บ้าน

“ตอนผมเป็นเด็ก อิทธิพลทางอาหารจากครอบครัวน้อยมากเลย เป็นครอบครัวใหญ่ ลูกเยอะ 7 – 8 คน เป็นครอบครัวคนจีน ไม่ได้ทำอาหารกินเองเป็นประจำ ถ้าทำก็เป็นอาหารง่าย ๆ ความประทับใจสมัยเด็กเป็นอาหารพิเศษช่วงเทศกาล ผมชอบขนมเข่ง ให้กินสด ๆ ก็ไม่กิน มักจะเอามาหั่น แล้วชุบไข่ชุบแป้งทอด ชอบกินมาก (ยิ้ม)

“อิทธิพลทางอาหารสมัยเด็กมาจากอาหารนอกบ้านมากกว่า ผมอยู่ย่านสะพานขาว เป็นย่านทำมาค้าขาย คนอยู่เยอะ มีตลาดทั้งเช้าและเย็น ตอนเช้ามีอาหารขาย ขนม ข้าวต้ม เยอะมาก พอตกเย็นจะเป็นอาหารอีกแบบหนึ่ง บ้านเราอยู่ใกล้ตลาด ชีวิตเลยคึกคัก น่าตื่นเต้นมากกว่าอาหารที่กินที่บ้าน ข้าวราดแกงเป็นอาหารประจำ เพราะร้านอยู่หน้าปากตรอกบ้านเลย เราได้เห็น ได้สัมผัส มีโอกาสกิน ถ้ามีตังค์ในกระเป๋านะ (หัวเราะ) 

“พอเข้ามหาวิทยาลัย น่าจะราวปี 1960 กว่า ๆ มีร้านประเภทที่เรียกว่าร้านอาหารตามสั่งเกิดขึ้นมาก ธุรกิจการทำอาหารขายกำลังเฟื่องฟู มหาวิทยาลัยทำให้ชีวิตเปลี่ยนไปหลายอย่าง ผมเคยอยู่แต่สังคมใกล้บ้าน ก็ได้เจอโลกกว้างขึ้น หลากหลายขึ้น ผมอยู่จุฬาฯ ก็ใกล้สามย่าน เดินทะลุคณะบัญชีไปก็ถึง ได้ Expose กับแหล่งอาหารที่กว้างมากขึ้น แม้แต่อาหารเย็นผมก็ไม่ได้กลับไปทานที่บ้าน เพราะมีกิจกรรม เราก็โลดแล่นทำกิจกรรมในมหาวิทยาลัย ตกเย็นกินแถวสามย่านบ้าง กินที่จุดที่เรานัดพบกับนักทำกิจกรรมด้วยกันบ้าง 

“อาหารก็เลยเริ่มเปลี่ยนจากสมัยเด็ก จากกินข้าวแกงเป็นประจำ กลายเป็นกินตามร้านตามสั่งมากขึ้น ร้านข้าวแกงก็ยังมีอยู่ แต่ความนิยมเริ่มจะทอนลงแล้ว มีก๋วยเตี๋ยวสารพัด ก๋วยเตี๋ยวที่กินบ่อยก็ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ข้าวผัด ที่ผัดสไตล์ร้านอาหารจีน ใส่หอมหัวใหญ่ ใส่ไข่ ร้านอาหารตามสั่งมีสไตล์จีนมาผสม และไม่ได้แพงกว่าร้านข้าวแกงมากนัก เป็นทางเลือกการกินอาหารนอกบ้านที่เด็กมหาวิทยาลัยเอื้อมถึง ผมจึงมองว่าอาหารนอกบ้านมีอิทธิพลต่อผมมาอย่างต่อเนื่อง” อาจารย์ย้อนความหลังให้ฟัง 

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

จากวัยเด็กที่ไม่มีความคิดจะทำอาหารกินเองเลย แต่อาจารย์กล่าวว่า คงเหมือนบรรดานักเรียนนอกทั้งหลายที่ความจำเป็นบังคับให้ต้องก้าวเข้าครัว เมื่อไปเรียนปริญญาเอกที่ต่างประเทศ  

“สมัยโน้นคนไปเรียนเมืองนอกก็เตรียมตัวอย่างดี เตรียมซื้อเครื่องแกงกันไป แต่สมัยนี้อาจจะไม่ทำแล้วก็ได้ สมัยผมต้องเตรียมไป รู้ว่ายังไง ๆ ก็ฝากท้องกับอาหารนอกบ้านไม่ได้แน่ จะซื้อกินทุกมื้อก็แพง ไม่ไหว เลี่ยนตาย หอพักนักเรียนมีห้องครัวรวม เราก็ซื้อของมาแช่ตู้เย็น บางวันเปิดตู้เย็นมา เอ้า ของเรามันหายไปไหนเนี่ย! (หัวเราะ) 

“ถือว่าเริ่มทำอาหารเพราะเงื่อนไขความจำเป็น สำหรับผมการได้กินอาหารนอกบ้านเยอะตั้งแต่เด็กจนโต ทำให้ได้รู้จักรสชาติของอาหาร ต้มยำรสเป็นยังไง แกงรสเป็นยังไง เรามีสิ่งเหล่านี้อยู่ เหมือนเป็นต้นทุนทางวัฒนธรรมอาหารที่อยู่ในตัวเราโดยไม่รู้ตัว แม้จะไม่ได้มาจากการลงมือทำกินเอง แต่ทำให้ผมรู้จักรสชาติอาหารไทย มันอยู่ข้างในตัวผม ทำอาหารไทยกินเองแม้จะอร่อยน้อยหน่อย อาศัยอ่านวิธีทำข้างฉลากน้ำพริกแกง แต่ก็ดีกว่ากินแฮมเบอร์เกอร์ (หัวเราะ) 

“ผมเองไม่ได้รู้สึกว่าการทำอาหารเป็นสิ่งน่าเบื่อหน่าย แม้จะไม่ทุกมื้อ แต่ก็ทำมาต่อเนื่อง ทำมาเรื่อย ๆ เมื่อมีครอบครัวก็รู้สึกว่าเป็นความรับผิดชอบของเราที่ต้องทำอาหารดี ๆ อร่อย ๆ ให้กิน พอมาช่วยทำนิตยสาร ครัว ทำให้รู้จักอาหารหลาย ๆ อย่าง ที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน ก็ได้รู้จักอย่างลึกซึ้ง ส่วนใหญ่มาจากการลงพื้นที่ ทำให้ได้เห็น ได้สัมผัส ได้ชิม สั่งสมมาเรื่อย ๆ รวม ๆ แล้วก็ 25 ปีเป็นอย่างน้อย ช่วงนี้เองที่ได้เห็นสิ่งที่เรียกว่าเป็นความประณีต ความตั้งใจในการทำอาหารของพ่อครัวแม่ครัว” อาจารย์เล่า

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

จากอาหารของหลาน ๆ สู่กระแสธารแห่งสารพัดตัวเลือกทางการกิน

แม้โตมากับอาหารนอกบ้าน แต่อาจารย์ทวีทองย้ำว่า อาหารที่คุ้นเคยในวัยเด็ก ล้วนมีพื้นฐานของอาหารไทย ผสมกับอิทธิพลอาหารจีนที่ถูกปรับให้ถูกปากคนไทย ความหลากหลายของอาหารถือว่าน้อย เมื่อเทียบกับสถานการณ์ในกรุงเทพฯ และเมืองใหญ่ของไทยในวันนี้

“ผมเฝ้าสังเกตหลานผม (อายุ 11 และ 7 ขวบ) ขนาดพ่อเขาเป็นนักทำอาหาร ที่ทำทั้งอาหารฝรั่งและอาหารไทย แต่พอเด็ก ๆ เห็นอาหารที่แม่บ้านทำมา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารไทย เด็กๆ จะบอกว่า ไม่เห็นมีอะไรให้กินเลย คือสิ่งที่เขาชอบกินไม่ได้มีอยู่ในสำรับ พ่อแม่เขาก็หนักใจเหมือนกัน จะบอกว่า ไม่ชอบก็ไม่ต้องกิน พ่อแม่จำนวนมากก็ทำใจไม่ได้ ถ้าสมัยก่อนนี่ไม่ชอบก็ไม่ต้องกินนะ (หัวเราะ) แต่ปัจจุบันไม่ได้ พอลูกบอกว่าชอบแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ในที่สุดพ่อเขาก็ต้องทำอาหารที่ลูกชอบ ซึ่ง End Up ว่าไม่ใช่อาหารไทย 

“พอธุรกิจอาหารมีลักษณะข้ามชาติมากขึ้นเรื่อย ๆ อาหารนอกบ้านที่เด็กรุ่นใหม่เขา Expose ก็ไม่ใช่แค่ร้านข้าวแกงกับร้านตามสั่งแบบสมัยผมแล้ว แต่เป็นอาหารนานาชาติ มีอาหารฟาสต์ฟู้ด อาหารญี่ปุ่นเกาหลี ผมรู้สึกว่ามันเยอะมาก ๆ นี่เป็นเงื่อนไขที่ทำให้เราต้องให้ความสนใจเรื่องการรักษาพื้นฐานของอาหารไทย และเป็นเรื่องยากมากขึ้นเรื่อย ๆ มีปัจจัยแวดล้อมที่ดึงความสนใจของคนรุ่นใหม่ออกไป ความสนใจของคนเป็นทรัพยากรที่มีจำกัด ทั้งเรื่องเวลาอีก ก็มานั่งถามตัวเองว่าสถานการณ์แบบนี้เราจะทำยังไง การทำให้คนไทยรุ่นหลัง ๆ รู้จักอาหารไทย กลายเป็นเรื่องยากลำบากและซับซ้อนมากขึ้น” อาจารย์ตั้งข้อสังเกต

ในหนังสือเล่มใหม่ล่าสุด ‘อาหารปรุงคน’ (สำนักพิมพ์แสงแดด, 2565) อาจารย์กล่าวไว้ว่า “บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนยิ่งมีกิน คนไทยยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง รู้จักแกงไทยน้อยลง ยิ่งเด็ก gen Y gen Z อาจรู้จักซูชิมากกว่าแกงไทยด้วยซ้ำ” 

บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนไทยยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง 

คำว่า ‘เจริญ’ ในที่นี้ อาจารย์หมายถึงระดับรายได้หรือกระแสวัฒนธรรมอาหารจากนอกประเทศ ?

“ก็หมายถึงทั้งสองอย่าง ทั้งฐานะความเป็นอยู่ดีขึ้น ธุรกิจการทำอาหารขายขยายตัวมาก หลากหลายมาก จากเดิมที่เป็นอาหารพื้น ๆ ไทยจีน ตอนนี้กลายเป็นขายอาหารนานาชาติ เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นตามเงื่อนไขทางเศรษฐกิจสังคม ที่ผมเขียนแบบนั้นเพราะรู้สึกว่า การเปลี่ยนแปลงทางสังคมหลาย ๆ อย่าง เข้ามาบั่นทอนสิ่งดี ๆ ที่เรามีอยู่ หากเราไม่ระมัดระวังหรือรู้ไม่เท่าทัน 

“ถ้าถามว่าประเทศเพื่อนบ้านมีความเปลี่ยนแปลงทำนองนี้ไหม ตอบว่ามี เพียงแต่ความรวดเร็วและ Magnitude อาจจะน้อยกว่า ประเทศในสุวรรณภูมิเนี่ย การเปิดกว้างเพื่อรับวัฒนธรรมอาหารจะแตกต่างกัน ผมก็ไม่รู้ว่าความแตกต่างนี้มาจากสาเหตุอะไร 

“อันนี้เป็นเพียงสิ่งที่ผมสังเกตเห็น ยังไม่ได้ค้นคว้านะ ผมว่าอินโดนีเซียเนี่ย ในเชิงวัฒนธรรมอาหาร เขารับของต่างชาติมาไม่มากและไม่เร็วเท่าเมืองไทย ร้านอาหารแบบดั้งเดิมของเขาก็ยังคงอยู่ อาหารแบบดั้งเดิมก็ยังเห็นขายอยู่ อาหารฟาสต์ฟู้ดมีแต่น้อยมาก สไตล์อาหารต่างชาติเขาก็มี แต่ไม่เยอะเท่าเรา ของเรา ผมว่าเยอะ ยิ่งในกรุงเทพฯ และจังหวัดใหญ่ ๆ โอ้โห เยอะมาก อาจเป็นเพราะนักธุรกิจบ้านเราเล็งเห็นว่าเทรนด์ของการขายอาหารต่างชาติในเมืองไทยจะมาแรง” อาจารย์ทวีทองกล่าว

เมนูหน้าตาไม่แมสแต่อร่อยประทับใจที่อาจารย์และป้านิดดาเลี้ยงต้อนรับ ทำให้น้องหมิวช่างภาพสาวหันมาถามเบา ๆ “มันคืออะไรเหรอคะพี่” 

สิ่งที่อยู่ตรงหน้าคือ ยำใบชาหมักแบบพม่า หรือ ละเพ็ตโตะ (Laphet Thoke) ที่หากอยากกินและจะกดสั่งในแอปฯ ก็ต้องไล่หาเอาว่าร้านไหนจะมีขาย 

อาจารย์เล่าให้ฟังว่าจานนี้ถือเป็นของใหม่ในครัวพม่า อายุเพียงราว 30 – 40 ปี แต่ถือเป็นจานเด็ดแห่งชาติของพม่าก็ว่าได้ อาจารย์ระบุในหนังสือ อาหารปรุงคน ว่า “คนพม่าทุกถิ่น ทุกชาติพันธุ์ ทุกรัฐ ต่างนิยมกินละเพ็ตโตะ กินเป็นอาหารว่าง กินกันทุกมื้อทุกเวลา” (หน้า 92)

“สมัยที่ผมไปทำงานที่พม่า 40 ปีก่อน ไม่มีเมนูนี้นะ ที่จะเอาเมี่ยง เอาใบชาหมักมายำรวมกับถั่ว แต่ใบชาพม่า ใบชาหมักเนี่ย เขาจะเสิร์ฟในลักษณะแบบเมี่ยงคำ เป็นสำรับเลี้ยงแขก มาพร้อมชาจีน ก็หยิบกิน ละเพ็ตโตะมันตอบสนองคนที่ไม่ได้คุ้นเคยกับอาหารพม่าหรือการกินแบบเดิม แต่ก็ยังรักษารสชาติแบบดั้งเดิมเอาไว้ได้ แทนที่จะกินแบบเมี่ยงแล้วรอให้รสชาติมาเกิดในปากเรา เขาก็ยำ สมานรสมาให้เลย ตักเข้าปาก ก็เป็น Adaptation ที่ค่อนข้างง่าย ไม่ได้ก้าวกระโดด

“ถ้าพูดถึงพม่า ประมาณ 40 ปีที่แล้วที่ผมไปทำงาน 3 – 4 เดือน จะหาสิ่งที่เรียกว่าภัตตาคารอาหารพม่าแทบไม่มีเลย ถ้าอยากกินอาหารพม่าระดับภัตตาคาร ต้องโทรศัพท์ไปสั่ง ระดับภัตตาคารจริง ๆ มีแต่อาหารจีน เพราะคนพม่ากินอาหารพม่าที่บ้าน ถ้าออกนอกบ้านก็กินอาหารจีน นี่คือ 40 ปีที่แล้วนะ พม่ายังไม่ค่อยเปิดประเทศเท่าไร แต่พอเปิดประเทศแล้ว นักท่องเที่ยวเข้ามา ธุรกิจทำอาหารขายก็พัฒนาเพื่อตอบสนอง ผมไปล่าสุดก่อนที่จะเกิดรัฐประหารรัฐบาลซูจี ก็เห็นความเปลี่ยนแปลงชัดว่ามีร้านอาหารพม่าเยอะขึ้น นี่เป็นเรื่องธรรมดา แต่ก็ยังไม่ได้เร็วเท่าของบ้านเรา”

แล้วความเปลี่ยนแปลงใหญ่ ๆ ของอาหารไทยเราคืออะไร ?

“อย่างหนึ่งที่ผมรู้สึกมาก ๆ เลยคือรสชาติอาหารที่ออกไปทางหวานเยอะมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด สมัยก่อน อาหารที่ทำในครอบครัว หรืออาหารในร้านข้าวแกง ร้านตามสั่ง หรือร้านอาหารดี ๆ เราจะได้สัมผัสรสชาติอาหารแบบดั้งเดิมจริง ๆ ผมชอบกินปลาแม่น้ำโขง ผมก็ต้องไปกินที่นครพนม หนองคาย ไปหาปลาแม่น้ำโขงที่ปรุงแบบตำรับพื้นบ้าน 

“แต่สมัยนี้ถ้าไปกิน แล้วไม่เลือกร้านแบบมีข้อมูลมาก่อน เราจะพบว่าเมนูปลาแม่น้ำหนักไปทางรสหวาน เรื่องรสชาติอาหารที่เปลี่ยนแปลงไป บางทีเราศึกษาไม่ได้ว่ามันเปลี่ยนเพราะอะไร อย่างถ้าไปกินอาหารมลายูที่สี่จังหวัดภาคใต้ ก็จะไม่แปลกใจ เพราะอาหารมลายูแถบนั้นเขาออกรสหวาน แต่พอเจออาหารภาคกลางรสหวาน อาหารอีสานรสหวาน อาหารไทยที่ไม่ควรจะหวานแต่รสออกหวาน แม้แต่คนรุ่นผมหลายคนก็หันมาชอบรสหวานนี้ เป็นเรื่องที่อธิบายยากจริง ๆ ว่าเพราะอะไร” 

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต
อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

รู้จักตั้งคำถามและมองอาหารเป็นวัฒนธรรมร่วม

ลักษณะสำคัญประการหนึ่งในงานเขียนของอาจารย์ทวีทอง คือไม่เชื่ออะไรง่าย ๆ แต่จะตั้งคำถาม โต้แย้งด้วยเหตุผลและความสุภาพ แม้แต่กับคนเขียนชื่อ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช 

หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ระบุในข้อเขียนที่ตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ สยามรัฐ พ.ศ.2515 ว่า พะแนงเนื้อมาจากตำรับไก่ย่างพรมด้วยน้ำพริกแกง (‘ไก่พะแนง’) 

“แม้จะเป็นอาจารย์คึกฤทธิ์กล่าว แต่ผมก็ตั้งคำถามอยู่ดีว่านี่น่าเชื่อไหม อาจารย์คึกฤทธิ์พูดว่า คำว่าพะแนง มาจากกิริยาที่เอาไก่มาขัดขากันเพื่อให้สะดวกต่อการย่าง ก่อนย่างก็ราดด้วยน้ำพริกแกง นี่คือตำรับไก่พะแนงที่มีหลักฐานอยู่ อาจารย์คึกฤทธิ์พูดเท่านี้ แล้วก็บอกว่า พะแนงเนื้อน่าจะมาจากไก่พะแนงนี่แหละ ซึ่งเรื่องไก่พะแนงผมเข้าใจได้ แต่อยู่ดี ๆ คุณจะไปกระโดดจากข้อสรุปนี้มาเรื่องพะแนงเนื้อได้ยังไง” อาจารย์ทวีทองกล่าว

“ผมคิดว่าเราต้องฝึกนิสัยตั้งคำถาม ยิ่งคนจะเป็น Journalist ยิ่งต้องตั้งคำถามว่า Argument แบบนี้มันน่าเชื่อถือไหม เรื่องพะแนงเนื้อก็พยายามคิดมานานแล้วว่ามันมาจากไหนเพราะผมชอบกิน (หัวเราะ) แต่ยังสรุปลงไปอย่างเด็ดขาดไม่ได้ ต้องมานั่งวิเคราะห์เชื่อมโยง

“ขั้นตอนนี้ ทุนความรู้ของเราก็จะมีความสำคัญ ต้องรู้ว่าแกงมุสลิมเป็นยังไง แกงอินเดียเป็นยังไง แกงมลายูเป็นยังไง อะไรที่มันเป็น Common Ingredient อะไรที่เป็นลักษณะร่วมกัน คำว่าแกง เป็นยังไง มาจากคุณลักษณะยังไงถึงเรียกกว่าแกง อยู่ที่น้ำพริกหรือเครื่องเทศ ความข้นมากข้นน้อยอย่างไร” 

หากพะแนงเนื้อไม่ได้มาจากพะแนงไก่ ผัดไทยก็ไม่ได้มาจาก จอมพล ป. พิบูลสงคราม เช่นกัน 

หนังสือและเอกสารจำนวนหนึ่งอธิบายว่า ก๋วยเตี๋ยวแห่งชาติที่ดังไกลทั่วโลกจานนี้มาจากรัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม ที่เป็นต้นคิดสูตรและชื่อผัดไทย ในยุคที่มีการส่งเสริมให้คนไทยขายและกินก๋วยเตี๋ยวช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2  

แต่อาจารย์ทวีทองกลับแย้งว่า “เดี๋ยว! ผัดหมี่ตำรับท้องถิ่นต่าง ๆ ของไทยนั้นมีอยู่ก่อนแล้ว เช่น ผัดหมี่อีสาน เส้นจันท์ผัดปูตำรับจันทบุรี ผัดไทยน้ำโล้ระยอง ผัดหมี่ชาวใต้ที่แตกต่างไปตามจังหวัด ซึ่งทุกตำรับมีลักษณะร่วมกันคือ เป็นผัดเส้นแป้งข้าวเจ้า ปรุงรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มหวาน ดังนั้นผัดไทยจานเด่นดังก็คืออีกเวอร์ชันหนึ่งของผัดหมี่ท้องถิ่นแถบกรุงเทพฯ และจังหวัดลุ่มเจ้าพระยา มีเครื่องเคราแบบจีน เช่น เต้าหู้แข็งและหัวไชโป๊ แต่จะเรียกผัดไทยตั้งแต่เมื่อไรนั้น เป็นเรื่องที่ฟันธงไม่ได้ เพราะไม่มีหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่านโยบายของจอมพล ป. เป็นต้นกำเนิดตำรับผัดไทย 

“ยิ่งสื่อสมัยนี้หลากหลายมาก เข้าถึงได้ง่าย ยิ่งมีความจำเป็นที่ผู้เสพสื่อจะต้องมีวิจารณญาณ ต้องมีปัญญาที่จะรู้เท่าทัน ว่าสิ่งที่สื่อเขาบอกมันน่าเชื่อไหม ผมคิดว่า อย่าไปเชื่ออะไรง่าย ๆ ต้องตั้งคำถาม ถามไปเลยว่าคุณกล่าวแบบนี้ หลักฐานอ้างอิงคืออะไร บอกว่าผัดไทยมาจากจอมพล ป. หลักฐานคืออะไร ถ้าค้นจริง ๆ จะพบว่าหาหลักฐานแทบไม่เจอ เลื่อนลอยมาก ถ้ามีหลักฐานอ้างอิง เราต้องชั่งได้ว่า หลักฐานนี้มันน่าเชื่อถือไหม” อาจารย์ทวีทองกล่าว 

แทนที่จะด่วนปักธงว่าอาหารจานนี้เป็นของถิ่นนี้ คิดค้นโดยคนนี้ อาจารย์ทวีทองแนะนำว่า อยากให้มองอาหารเป็น ‘วัฒนธรรมร่วม’

อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

“ผมเป็นคนชอบสะสมหนังสือตำราอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งของประเทศในอาเซียน ผมมีค่อนข้างเยอะ ถ้ามีโอกาสได้ไปประเทศนั้น ๆ ก็จะตามไปกินดูว่าเป็นยังไง จากหนังสือเหล่านี้ ผมพบว่างานเขียนของฝรั่ง เมื่อเขาเขียนถึงอาหารในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เขาไม่ได้เขียนถึงในลักษณะที่ว่าเป็น ‘อาหารของประเทศไทย’ เขาเขียนรวมเป็นภูมิภาค ก็ยิ่งทำให้รู้สึกว่า แต่เดิมวัฒนธรรมอาหาร แบบแผนของอาหาร มันเป็นวัฒนธรรมร่วม บางทีเราพยายามจะบอกว่า วัฒนธรรมอาหารอันนี้เป็นของไทย อันนี้เป็นของพม่า มันไม่ใช่ อย่างของหวานนี่เป็นวัฒนธรรมร่วมอย่างมากเลย ผมไปเจอที่มัณฑะเลย์ ชาวบ้านเอาขนมมาเลี้ยง มันเหมือนขนมหม้อแกงมาก ๆ รสชาติ เนื้อสัมผัส เหมือนกันเลย แค่ของเราแบบเพชรบุรีมีหอมเจียวโรยหน้า แต่พม่าไม่มี

“แม้แต่น้ำพริก ที่เรารู้สึกว่าเป็นอาหารของไทยเนี่ย จะเข้าใจน้ำพริกได้ เราต้องไม่มองว่าไทยเป็นคนต้นคิดแต่เพียงผู้เดียวในโลกนี้ เพราะมันไม่ใช่ (เน้นเสียง) มันเป็นวัฒนธรรมร่วม วัฒนธรรมอาหารมัน Diffuse มันแพร่กระจายไปยังประเทศเพื่อนบ้าน พม่า เขมร ลาว มาเลเซีย อินโดนีเซีย ล้วนมีเครื่องจิ้มที่ใกล้เคียงน้ำพริกของคนไทย” อาจารย์ระบุ

อาหารใกล้ตัวอย่างขนมจีน ก็เป็นวัฒนธรรมร่วม หนังสือ ครัวไทย (สำนักพิมพ์แสงแดด พ.ศ.2545) อาจารย์เล่าถึงวิธีกินขนมจีนว่า ไทยมีขนมจีนแกงไก่ ขนมจีนน้ำพริกน้ำยา ขนมจีนแกงไก่ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ของลาวมีข้าวปุ้นน้ำแจ่ว และขนมจีนต้มควาย เวียดนามมีขนมจีนหน้าเนื้อ (บุ๋นบ่อ) ขนมจีนทรงเครื่อง (บุ๋นหมี่) ขนมจีนแกงไก่ (บุ๋นกา) ที่คล้ายแกงกะทิบ้านเรา และใช้ในเปาะเปี๊ยะสด คนเขมรนิยมกินขนมจีนเป็นอาหารเช้า น้ำแกงคล้ายน้ำยาของไทย แต่น้ำกะทิเข้มข้นน้อยกว่า และใส่น้ำปลาร้าด้วย นิยมใส่ผักสดกินผสม โดยเฉพาะมะละกอดิบสับ สำหรับพม่าก็มีขนมจีนของเขาคือ โมฮินกา อาจารย์ระบุเครื่องเคราที่ใช้พร้อมบอกว่า เมนูนี้รสชาติดีมาก โดยเฉพาะรสแปลกของลำกล้วยอ่อนต้มเปื่อย นับเป็นการรายงานข้อมูลที่เปิดหนังสือเล่มไหนก็ไม่มี เพราะไปกินถึงถิ่นถึงที่จริง ๆ แถมเป็นการกินที่รู้จักวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างแท้จริง

“การมองอาหารว่าเป็นวัฒนธรรมร่วม จะเปิดมุมมองเราว่าอาหารเป็นเรื่องไม่ตายตัว ไม่ต้องมาเถียงกันว่าต้มยำเป็นของไทยเท่านั้น ต้มเปรี้ยวของเวียดนาม ผมว่านี่ไม่ใช่เรื่องควรทะเลาะ เพราะพื้นฐานของสิ่งเหล่านี้มันเป็นลักษณะร่วมกันของภูมิภาค” อาจารย์สรุป

ในเมื่อกระแสอาหารต่างชาติมาเร็วและแรงเหลือเกินในปัจจุบัน แถมเนื้อหาด้านอาหารที่มีให้อ่านให้ดูยังเยอะแยะไปหมด ผิดถูกอย่างไรไม่รู้ ฟู้ดดี้วัยเก๋าของเราจึงปิดท้ายการสนทนาด้วยการ “แลไปข้างหน้า”

“เวลาเราพูดถึงเรื่องสุขภาพ มันไม่ได้มีแต่แง่มุมของการบริการทางการแพทย์ แต่คุณต้องมี Health Education ด้วย สมัยหนึ่งเวลาพูดถึงปัญหาเรื่องประชากรล้น ก็ต้องมีการคุมกำเนิด ต้องมีการให้ความรู้ว่าการคุมกำเนิดเป็นเรื่องจำเป็นนะ

“ผมก็เทียบเคียงในลักษณะเดียวกัน ยิ่งในสถานการณ์ปัจจุบันที่สภาพแวดล้อมเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว มันคุกคามเรา แล้วจะทำยังไงเพื่อรักษาความแข็งแกร่งของวัฒนธรรมอาหารไทย สิ่งหนึ่งก็คือคุณต้องมี Food Culture Education ต้องมองให้ออกว่าสิ่งนี้ไม่ใช่เกิดขึ้นโดยอัตโนมัติ ต้องมีส่วนงานที่ทำเรื่องนี้เป็นเรื่องเป็นราว และทำให้เห็นผล ไม่ใช่ว่าปล่อยไปตามยถากรรม มันไม่ได้ เหมือนรัฐบาลบอกต้องมีซอฟต์พาวเวอร์อย่างนั้นอย่างนี้ สำหรับผมรู้สึกว่ามันเป็นแค่วาทกรรมอีกอันหนึ่งเท่านั้นเอง ลึก ๆ ถามว่าคุณทำอะไร  

“ถ้าเรามองว่าอาหารเป็นวัฒนธรรมที่มีความสำคัญ ถามว่ารัฐบาลทำอะไรได้บ้างที่จะรักษาและเสริมความแข็งแกร่งให้วัฒนธรรมอาหารของเรา เป็นโจทย์ที่รัฐบาลต้องคิด ถ้ารัฐบาลไม่คิด องค์กรไหนต้องคิด ไม่คิดไม่ได้ ไม่ใช่เรื่องเล็ก…”

…นักเขียนสารคดีอาหารเชิงวิพากษ์มือวางอันดับต้นของไทย ขอฝากไว้ให้คิด…

อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load