หนังสือของนักเขียนหลายคนทั้งคุ้นเคยและแปลกตาตั้งแต่เล่มเก่าไปจนถึงเล่มใหม่ล่าสุดที่ถูกจัดวางบนชั้น ความสงบที่ส่งเสียงดังอย่างไม่รบกวนการอ่านและความใกล้ชิดของเรากับหนังสือจนเกินไป สิ่งเหล่านี้หลอมรวมเป็นความสบายใจแปลกๆ แต่มีเสน่ห์ที่เราได้รับเมื่อเข้าร้านหนังสืออิสระ

หากใครเป็นแฟนร้านหนังสืออิสระเป็นทุนอยู่แล้ว ย่อมเห็นข่าวคราวของงาน ‘สัปดาห์ร้านหนังสืออิสระครั้งที่ 5’ ผ่านตา และในโอกาสกำลังพอเหมาะเช่นนี้เราจึงเลือกเดินทางไปเยือนร้านหนังสืออิสระอายุน้อย 4 แห่ง ต่างที่ ต่างสไตล์ และกระจายตัวอยู่ตามย่านต่างๆ ในเมือง เพื่อพูดคุยกับคนทำร้านถึงความตั้งใจ ความคิด ความเชื่อ ความฝัน และประสบการณ์ที่พวกเขาเรียนรู้จากการทำร้าน ด้วยหวังว่าเราจะได้ขยับเข้าไปทำความรู้จักกับร้านหนังสืออิสระมากขึ้นอีกนิดนอกจากในชีวิตปกติที่เราเดินเข้าออกร้าน

Fathom

ภัทรอนงค์ สิรีพิพัฒน์ และ ขนิษฐา ธรรมปัญญา

เจ้าของร้าน Fathom

“Fathom เริ่มต้นจากการที่พวกเราอยากมีพื้นที่ให้คนได้แลกเปลี่ยนความคิดกัน และมองเห็นกันในฐานะมนุษย์มากขึ้น ไม่จำเป็นว่าจะต้องเป็นคนรักหนังสือ เป็นคนทั่วไป ใครก็ได้ เราไม่สามารถทำร้านแบบออนไลน์ เพราะเราต้องการให้คนได้มาเจอกันในพื้นที่บางอย่าง ที่เราจะได้เห็น ได้เรียนรู้คนอื่นและตัวเองมากขึ้น โดยไม่ใจร้ายใส่กัน และไม่ตัดสินคนอื่นเร็วไป แล้วพอบอกว่าอยากให้เกิดการเรียนรู้ตัวเองและเข้าใจคนอื่น คนจะนึกภาพว่าเราต้องเข้าวัดนั่งสมาธิทันที แต่เรารู้สึกว่ามันยังมีเครื่องมืออื่นๆ อีกที่จะช่วยสร้างความเข้าใจนี้ได้เหมือนกัน หนังสือเป็นหนึ่งในเครื่องมือนั้นสำหรับเรา

“ชื่อ Fathom มีหลายความหมายมาก มันเป็นหน่วยวัดความลึกของมหาสมุทร เช่น ลึกหนึ่ง fathom สอง fathom มันแปลว่า การหยั่งรู้ หยั่งลึก เข้าใจ แล้วยังแปลว่าการโอบกอดด้วย เราใช้ชื่อนี้เพราะรู้สึกอยากให้ทุกคนได้มาหยั่งรู้ หยั่งลึก ในแบบของตัวเองที่นี่

“เราเปลี่ยนธีมหนังสือในร้านทุก 2 เดือน นอกจากเพื่อให้หนังสือหลายเล่มถูกพบเห็นมากขึ้น มันยังทำให้เรามีโอกาสได้คุยเรื่องแปลกๆ กันมากขึ้นด้วย เช่น ก่อนหน้านี้เราตั้งธีมชื่อ ‘ติดแท็ก (tag)’ เพื่อให้คนได้คุยกันว่าเรากำลังแปะป้ายให้อะไรหรือใครอยู่หรือเปล่า ซึ่งจริงๆ มันเป็นเรื่องยาก ที่จะรวมเอาคนที่เดินผ่านไปผ่านมา ชาวบ้าน พี่แม่ค้า พี่พนักงานออฟฟิศ มาพูดคุยกันเรื่องนี้ แต่พอเราจัดธีมแบบนี้ มีกิจกรรม เช่น คำถามสนุกๆ ให้เขียนคำตอบแปะไว้ที่ร้าน หรือให้วาดรูป มันก็เลยออกมาง่ายและทำให้เกิดความตระหนักบางอย่างในใจว่า เออว่ะ คราวที่แล้วเราไม่น่าจะพูดกับคนนั้นอย่างนี้เลย คนต่างศาสนาอาจจะไม่ได้เป็นแบบนั้น หรือเด็กที่เคยเข้าคุกอาจจะไม่ได้เป็นคนแบบนี้ตลอดไป หนังสือที่เรานำมาจัดบนชั้นวางให้เข้ากับธีมก็มีหลากหลาย อย่างเช่นหนังสือเรื่อง เด็กน้อยโตเข้าหาแสง หนังสือบทสัมภาษณ์ของพี่หนึ่ง-วรพจน์ พันธุ์พงศ์ หนังสือที่หน้าตาดูเป็นการ์ตูนมากๆ แต่ว่าเนื้อหาข้างในไม่ใช่แบบนั้น หรือหนังสือที่ทำให้เราตั้งคำถามกับตัวเอง

“บางวันก็มีลูกค้าเข้ามาบอกว่า วันนี้อยากได้หนังสือสดใสค่ะ วันนี้อยากได้หนังสือเศร้าๆ ค่ะ เลือกให้หน่อย มันยากนะ แต่พวกเราก็ชอบ เพราะมันทำให้ได้พูดคุยกัน ปกติอ่านแนวไหนคะ ชอบอะไรเป็นพิเศษ ช่วงนี้ทำอะไร คุยกันไปเดินเลือกไป หรือบางทีมีลูกค้าสองกลุ่มเข้ามาโดยที่ไม่รู้จักกัน นั่งกันคนละมุม แต่คุยไปคุยมาอยู่ๆ ก็รวมกันเป็นวงใหญ่ คุยกัน สนุกสนาน ทำให้เราก็รู้สึกแฮปปี้ไปด้วย

“หลายคนบอกว่าทำร้านหนังสือคงได้นั่งอ่านหนังสือในร้านชิลล์ๆ แต่จริงๆ ไม่เป็นแบบนั้นเลย เพราะมันยุ่งมาก เราต้องทำทุกอย่าง กวาด เช็ดฝุ่น เช็ดกระจก ติดสก็อตเทปตรงนั้น เปลี่ยนป้ายตรงนี้ จัดชั้นวางหนังสือที่ต้องเปลี่ยนตามธีมทุก 2 เดือน ไม่ใช่ว่าคนเยอะด้วยนะที่ทำให้ยุ่ง คือมันยุ่งในทุกๆ ด้าน ด้วยรายละเอียดของมัน ถามว่าเหนื่อยไหมก็เหนื่อยแต่พวกเรายังสนุกอยู่ ยังมีเป้าหมายที่ชัดเจนว่าอยากให้คนเข้าใจตัวเองและเข้าใจคนอื่น ยังมีแพชชันต่อสิ่งนี้และอยากให้เกิดขึ้นจริง”

Recommended

The Little Book of Hygge, The Danish Way to Live Well
ผู้เขียน: Meik Wiking
ผู้แปล: พลอยแสง เอกญาติ

“ตั้งแต่เราเห็นชื่อหนังสือ The Little Book Of Hygge เราก็พูดคำคำนี้ทุกวัน หนังสือเล่าถึงปรัชญาความสุขแบบเดนมาร์ก โดยคนเดนมาร์กจะมีคำติดปากคำนึงคือ ‘ฮุกกะ’ ความหมายของมันคือการที่เราได้ใช้ชีวิตดีๆ เช่น ถ้าพูดว่าเย็นนี้เราฮุกกะกันไหม อาจจะหมายถึงการไปชิลล์กับเพื่อน การชวนเพื่อนมากินข้าวด้วยกันที่บ้าน ทำอาหารกันเอง จุดเทียน ฟังเพลง ตื่นเช้ามาเล่นเปียโน ทุกอย่างที่เรียบง่ายและมีความสุข ทั้งหมดนี้ถือเป็นฮุกกะ ซึ่งจริงๆ แล้วเดนมาร์กเป็นประเทศที่อากาศไม่ดี ไม่ได้อยู่ง่าย แต่หนังสือเล่มนี้จะเล่าว่าทำไมเขาถึงยังมีความสุข จะหาความสุขได้ยังไง ฟังแค่นี้ก็อยากจะฮุกกะแล้วไหมคะ”

ที่อยู่:  Fathom 572/3 ซอย สาทร 3 แขวง ทุ่งมหาเมฆ เขตสาทร กรุงเทพมหานคร
Facebook: Fathom bookspace

Hardcover

เชน สุวิกะปกรณ์กุล

เจ้าของร้าน Hardcover

“Hardcover เกิดมาเพื่อเป็นร้านหนังสือศิลปะ ไม่มีร้านหนังสือเฉพาะทางสำหรับศิลปะร้านไหนที่จะมีพื้นที่ให้วางได้เยอะขนาดนี้ เมื่อเรารู้อยู่แล้วว่านี่คือจุดแข็ง เราก็เลยจัดเต็มกับหนังสือศิลปะก่อน แล้วหนังสือประเภทอื่นๆ ค่อยตามมา บางคนบอกว่ามันก็แค่หนังสือภาพ แต่จริงๆ มันไม่ใช่แค่นั้น ข้อมูลสำคัญๆ เกี่ยวกับศิลปิน ศิลปะ การถ่ายภาพ ทุกรายละเอียดที่สำคัญอยู่ในหนังสือพวกนี้

“ตอนที่เริ่มทำ Hardcover สาขา Central Embassy สถาปนิกเขาถามเราว่า ตู้หนังสือยาวขนาดนี้จะเอาหนังสือมาใส่เต็มหรือ เราบอกไปว่า จริงๆ พื้นที่ไม่พอด้วยซ้ำ เราเลือกที่จะทำร้านให้กว้างที่สุด ให้รู้ไปเลยว่า มีใครที่ทำหนังสือศิลปะบ้าง สำนักพิมพ์ใหญ่ๆ เขาทำอะไรอยู่ ต้องทำให้อิมแพ็ค เพื่อให้ทุกคนเข้ามาแล้วรู้ว่ามีคนเขาทำหนังสือกันอยู่นะ ไม่ใช่ว่าแอบๆ ทำ ไม่ใช่ว่ายุคดิจิทัลแล้วฉันก็ทำหนังสือแค่นิดหน่อยพอ หรือทำเพื่อเสริมดิจิทัลเท่านั้น

“มีเรื่องหนึ่งที่ทำให้เรารู้สึกภูมิใจ คือการที่ลูกค้าชาวต่างชาติบอกเราว่า ร้านนี้ทำให้เขาอยากกลับมากรุงเทพฯ อีก เขาอยากจะมาอยู่กรุงเทพฯ เพราะมีร้านเรา เรายังรักที่จะทำร้านหนังสือ มันผูกพัน แล้วก็รู้ว่าเรากำลังให้สิ่งที่ดีกับคน หากคนรุ่นใหม่หรือเด็กได้มาเห็นที่นี่ เขาจะตื่นเต้นจนลืมเล่นไอแพดไปเลย เมื่อคนมาที่นี่ครั้งแรกๆ เขาอาจจะมาถ่ายรูปเซลฟี่บ้าง ดึงหนังสือเล่นบ้าง ทำให้หนังสือเสียหายบ้าง แต่พอเขามาครั้งต่อๆ ไป สักพักหนึ่ง เขาจะปฏิบัติต่อหนังสืออีกแบบเลย จะค่อยๆ หยิบ ค่อยๆ ดู และจะได้รู้ว่าความรู้สึกมันต่างกัน ดิจิทัลมันใช้เพื่ออย่างหนึ่ง แต่เราก็ยังต้องค้นหาความรู้ที่มันลึกขึ้นผ่านหนังสือเหมือนกัน

“ก่อนเปิดร้านเราเป็นคนทำหนังสือมา 20 – 25 ปีแล้ว ทำมาก่อนยุคดิจิทัลอีก มรสุมดิจิทัลเราก็ผ่านมาแล้ว อย่างไรก็ตามเรามองว่าการขายหนังสือเป็นอาชีพที่เก่าแก่ที่สุดในโลกอาชีพหนึ่งด้วยซ้ำ ตั้งแต่สมัยกรีกโรมันก็มีคนขายหนังสือแล้ว หนังสือเป็นสิ่งที่ไม่มีอะไรทดแทนได้ คนอาจบอกว่าหนังสือจะตาย แต่เราว่ามันไม่ตายไปไหนหรอก เราเชื่อในหนังสือ มันอยู่มาสองสามพันปีแล้ว และถึงแม้จะมองไปอีกร้อยปีเราก็ว่ามันยังไม่ตาย”

Recommended

Prince Naris: A Siamese Designer
ผู้เขียน: M.L. Chittawadi Chitrabongs

หนังสือเรื่อง Prince Naris A Siamese Designer นำเสนอเรื่องราวของสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าจิตรเจริญ กรมพระยานริศรานุวัดติวงศ์ ศิลปินนักออกแบบคนแรกของไทย คือสมัยก่อนไม่มีคำว่านักออกแบบ คำว่าสถาปนิกยังไม่มีเลย มีแต่คำว่าช่าง ท่านเป็นคนที่ศึกษาศิลปะตะวันตก เรียนรู้การสเกตช์ภาพด้วยตัวเอง แล้วก็เอามาประยุกต์ให้เกิดนวัตกรรมใหม่ขึ้นในการออกแบบต่างๆ โดยใช้เทคโนโลยีของทางตะวันตกมาผสมผสานกับความเป็นไทยของเรา ออกมาเป็นผลงานจิตรกรรม สถาปัตยกรรม และภาพวาด เป็นบุคคลที่ทำให้วงการศิลปะและสถาปัตยกรรมก้าวไปอีกขั้นหนึ่งจริงๆ”

ที่อยู่:  Open House Bookshop by Hardcover ชั้น 6 Central Embassy ถนนเพลินจิต เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร
Facebook: Open House Bookshop by Hardcover

Zombie Books

กรกฤษณ์ พรอินทร์

ผู้ช่วยผู้จัดการร้าน Zombie Books

“พี่โต้งเจ้าของร้านเขาเคยทำร้านหนังสือมาก่อน มันเลยเป็นอะไรที่เขาผูกพัน และเขาอยากจะเปิดร้านหนังสือที่เป็นตัวของเขาเอง จะเห็นได้เลยว่าคาแรกเตอร์ของร้าน Zombie Books ค่อนข้างจะแปลก เรามีทั้งบาร์ที่อยู่ชั้นบนสุด เพราะเราอยู่ใน RCA ซึ่งเป็นพื้นที่ของการกินดื่มและชีวิตราตรี มีร้านกาแฟเพราะเราเป็นคนอ่านหนังสือที่ชอบดื่มกาแฟ ถ้าเราเป็นตัวของตัวเองในร้านตัวเองไมได้แล้วเราจะมีร้านไปทำไม

“ทุกอย่างในร้านถูกคิดอย่างละเอียด เช่น ตู้หนังสือเป็นไม้ เพราะไม้คือวัสดุที่ทำหนังสือ ทำกระดาษ การเอาหนังสือไปวางก็เหมือนให้พ่อได้อยู่กับลูก

“ทำเลแถวนี้ทำให้เรามีลูกค้าต่างชาติ เราจึงมีหนังสือภาษาอังกฤษ และยังมีลูกค้าที่เป็นพนักงานออฟฟิศ เขาต้องการหนังสือฮาวทู จิตวิทยา การตลาด เราก็จัดหามาวางขาย เราปรับเปลี่ยนตัวเองไปด้วยเพื่อทำให้ทุกอย่างมันครบ พยายามสร้างความพอใจให้ลูกค้าในทางใดทางหนึ่ง ถ้าคนที่เข้าร้านไม่แฮปปี้กับหนังสือ ก็ยังมีกาแฟ มีบาร์ คือดักไว้ทุกทาง อย่างน้อยคนต้องแฮปปี้สักอย่างแหละวะ

“ร้านเราเปิด 24 ชั่วโมง จริงๆ ไม่ได้เป็นแบบนี้ตั้งแต่แรกหรอก ตอนเปิดร้านเราอยากทำแต่ยังไม่พร้อม พอเปิดร้านครบ 1 ปีถึงมารู้สึกว่าเราจะลุยแล้ว ในเมื่อ 1 ปีผ่านไปเรายังไม่เจ๊ง เราก็จะไปต่อ ร้านเราขายหนังสือออนไลน์ด้วย บางทีตีหนึ่งตีสองคนทักมาซื้อหนังสือในเพจ เรายังไม่นอนเราก็ตอบลูกค้า แล้วเขาก็จะตื่นเต้นว่า เฮ้ย ตี 2 แล้วแอดมินยังตอบอยู่เลย เราเลยรู้สึกว่าถ้าเราตอบออนไลน์ในช่วงดึกๆ ได้ มานั่งทำที่ร้านไหมล่ะ จะได้ขายหน้าร้านไปด้วย

“ถ้าคนเรามันมีความฝันอยากทำอะไรมันควรได้ทำ ถ้าฝันของเขาคือการเปิดร้านหนังสืออิสระก็ควรได้เปิด มันเปิดได้ และสามารถอยู่ได้ไปตลอดรอดฝั่ง ไม่ใช่ว่าเปิดร้านมาร้อยร้านแล้วมันจะเจ๊งกันทุกร้าน ความแข็งแรงของร้านหนังสืออิสระมันมีอยู่ และมีคนพร้อมที่จะไปใช้บริการ ตอนช่วงงานสัปดาห์หนังสือเดือน มี.ค.-เม.ย. ที่คนเริ่มไปซื้อหนังสือตามงานสัปดาห์หนังสือเพราะว่าราคาถูก ไปทีได้เยอะ ได้ครบ แต่เราก็ยังมีลูกค้ามาที่ร้านอยู่ ด้วยความที่เราเป็นคาแรกเตอร์แบบกวนๆ เราก็แกล้งแหย่แกล้งถามว่า อ้าว ทำไมไม่ไปที่งานสัปดาห์หนังสือล่ะ เขาก็บอกเราว่า ถ้าผมไปที่งานสัปดาห์หนังสือ ลูกค้าที่ไหนจะมาซื้อของคุณ ผมอยากให้คุณอยู่ได้ พอฟังแล้วเจ้าหน้าที่ในร้านมองหน้ากันทันที รู้สึกเลยว่า เออ กูสู้ต่อไปได้ มันทำให้เราเห็นว่านักอ่านทุกคนไม่ใช่ว่าจะเอาแต่ของถูก ของเทศกาล นักอ่านเขาก็อยากให้ร้านประเภทนี้อยู่ได้ อยู่รอด ไอ้ที่เราทำไปทั้งหมดมันไม่ได้โดดเดี่ยว มันมีคนเห็น ใส่ใจ และพร้อมจะอุ้มชูเราจริงๆ นะ

“ที่เราชื่อ Zombie Books มันเหมือนเวลาเราโดนซอมบี้กัดเราก็เป็นซอมบี้ เหมือนเป็นการหลงตัวเอง โดยบอกลูกค้าว่าคุณเข้ามาร้านเราคุณจะหลงรักจนอยากจะกลับมาอีก คุณเป็นพวกเดียวกับเราแล้ว เป็นซอมบี้แล้ว”

Recommended

ดอนกิโฆเต้ แห่งลามันช่า ขุนนางต่ำศักดิ์นักฝัน
ผู้เขียน:  Miguel de Cervantes Saavedra
ผู้แปล:  สว่างวัน ไตรเจริญวิวัฒน์

ดอนกิโฆเต้ แห่งลามันช่า ขุนนางต่ำศักดิ์นักฝัน เป็นหนังสือที่สวยมาก หนามาก และหนักมาก เหมือนเป็นหนังสือโบราณ หนังสือเล่มนี้เขียนมาแล้ว 400 ปี และยังมีคนอ่านอยู่ ตัวหนังสือผ่านกาลเวลา และพิสูจน์ตัวมันเองแล้ว เรารู้สึกว่าเป็นร้านหนังสือต้องมีหนังสือแบบนี้สิ ต้องมี สามก๊ก มี ดอนกิโฆเต้ฯ คนที่เข้าร้านควรจะได้พบกับหนังสือเหล่านี้”

ที่อยู่:  Zombie Books 21/118 อาคาร D โครงการ RCA ซอยศูนย์วิจัย ถ.พระรามเก้า แขวงบางกะปิ เขตห้วยขวาง กรุงเทพมหานคร
Facebook: Z-Books

Books & Belongings

กิตติพล สรัคคานนท์

เจ้าของร้าน Books & Belongings

“ร้าน ‘หนังสือและสิ่งของ’ ก็เหมือนกับชื่อร้าน คุณสามารถเลือกซื้อหรือหาสิ่งของทั้งหลายที่เป็นแรงบันดาลใจให้การอ่านและเขียนได้ เราจัดหาหนังสือนวนิยาย เรื่องสั้น แม้กระทั่งปรัชญา เป็นหนังสือที่ถ้าเป็นคอเดียวกันเข้ามาจะคลิกทันทีโดยที่ไม่ต้องพูดอะไรมากมาย เราคิดว่าโลกของการอ่านหนังสือในบ้านเรามันถูกกำหนดโดยความยอดนิยม แม้กระทั่งวรรณกรรมต่างประเทศก็ต้องเป็นกระแสก่อนเราถึงจะให้ความสำคัญหรือความสนใจ แต่ว่าในโลกของการเขียนการอ่านทั่วไป หรือในประเทศอื่นๆ มันถูกกำหนดด้วยความอยากรู้ และความกระตือรือร้นของนักอ่านจริงๆ เพราะฉะนั้นเข้ามาที่นี่จะได้เห็นวรรณกรรมแปลกๆ เรื่องสั้นจากยุโรปตะวันออก เหมือนกับเข้ามาแล้วแทนที่จะได้อ่านมุราคามิ อาจจะได้เจอหนังสือของนักเขียนที่มุราคามิชื่นชอบแทน

“หนังสือทุกเรื่องทุกเล่มในร้าน เราเลือกมาเพราะมันมีเรื่องราวที่อยากจะให้เขาได้เอากลับไปอ่าน เป็นหนังสือที่เราอ่านแล้วรู้สึกชอบมากจริงๆ วรรณกรรมคลาสสิก หรือโมเดิร์นคลาสสิกที่น่าสนใจในร้านหนังสือใหญ่ๆ จะมีอย่างละเล่มเดียวหรือสองเล่ม ไม่มีมากกว่านั้น จริงๆ ก็เท่าร้านเราแหละ แต่หนังสือที่ดีเหล่านั้นเวลาอยู่ในร้านใหญ่ๆ มันจะถูกวางไว้ในที่ที่รอให้คนไปค้นพบ สิ่งที่เราแตกต่างก็คือ เรานำเสนอหนังสือพวกนั้นออกไปให้คนได้เห็น เราโฆษณา ประชาสัมพันธ์ พูดง่ายๆ คือเรานำเสนอสิ่งที่ไม่เป็นกระแสหลัก แต่ทำราวกับว่าคนทั่วไปจะสนใจมัน ซึ่งตอนนี้ก็ยังพยายามอยู่ คิดว่าถึงจุดหนึ่งจะเจอคนที่อยากอ่าน

“หนังสือเป็นวัตถุดิบที่ไม่มีวันหมดอายุ และเป็นสิงใหม่เสมอ ในความคิดของเรา ถ้าจะปฏิบัติกับหนังสือเหมือนสินค้า มันก็เป็นสินค้าที่เราดันขึ้นนะ เราสามารถเปลี่ยนให้หนังสือทั่วไปกลายเป็นสิ่งที่อยู่ในกระแสได้ ไม่นานมานี้เรานั่งฟังน้องฝึกงานเสนอไอเดียความรู้ที่เขาค้นคว้ามา เขาพูดถึงอิทธิพลของวรรณกรรมที่มีต่อมิวสิกวิดีโอเพลงเกาหลี เอามาให้ดูว่า นี่มันวรรณกรรม Herman Hesse เชียวนะ เขาเอามาแปลงเป็นมิวสิกวิดีโอได้ยังไงบ้าง วรรณกรรมของ Ursula Le Guin ถูกหยิบยกมาใช้ยังไงบ้าง เราจะเห็นเลยว่า อ้าว ไอ้แท็ก #จินยองอ่าน ไม่ได้มาโดยเหตุบังเอิญ แต่มาเพราะว่ากระแสการอ่านวรรณกรรมในเกาหลีมันคือ Pop Culture

“บางทีร้านหนังสือก็ลืมคิดไปว่า หนังสือไม่ใช่สมบัติของปัญญาชนอย่างเดียว มันเปลี่ยนเป็นแฟชั่นก็ได้ มันถูกถือเพื่อที่จะถ่ายรูป ถือเพื่อเข้าร้านกาแฟก็ได้ มันแค่เริ่มเปลี่ยนแปลงจากตรงนั้นก่อน แล้ววันหนึ่งเมื่อเขาอ่าน เขาซึมซาบ เขาจะเปลี่ยนมันเป็นเพลง เป็นภาพยนตร์ เป็นวิดีโอเกม หรือเป็นอะไรที่เข้ากับชีวิตของเขา”

Recommended

Mount Analogue
ผู้เขียน: René Daumal

“เราเพิ่งจัดกิจกรรมฉายหนังเรื่อง The Holy Moutain มันจะมีหนังสือเล่มหนึ่งชื่อ Mount Analogue เป็นหนังสือที่เป็นรากฐานของหนังเรื่องนี้อยู่ พูดง่ายๆ ว่าหนังได้แรงบันดาลใจจากหนังสือเล่มนี้ มันเจ๋งตรงที่ว่าในหนังเรื่องThe Holy Moutain มีรายละเอียดอะไรบางอย่างคล้ายๆ กันด้วย เล่มนี้ไม่ใช่หนังสือใหม่นะ คนเขียนเกิดปี 1908 และเสียชีวิตปี 1944 ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 จะสิ้นสุดไม่นาน หนังสือจะพูดถึงแนวคิดที่ว่า ทำไมเราถึงมีความเชื่อว่าสวรรค์หรือเทพเจ้ามักจะอยู่บนภูเขา เช่น โอลิมปัส ภูเขาศักดิ์สิทธ์ทั้งหลายแหล่ในแต่ละชาติ หรือแต่ละศาสนา เป็นหนังสือที่เราว่ามีสไตล์ล้อเลียนเล็กๆ อยู่ด้วย Mount Analog จะพาเราออกไปผจญภัยตามหาภูเขาที่ไม่เคยมีใครเห็น ไม่เคยมีใครรู้จัก ความน่าสนใจของมันอยู่ตรงที่นิยายเรื่องนี้มันเขียนไม่จบ เพราะผู้เขียนเสียชีวิตลงก่อน และทิ้งไว้เพียงภาพสเกตช์ที่บอกว่าจะไปยังไงต่อ นิยายสมัยใหม่จะชอบเขียนให้จบแบบไม่จบอยู่แล้ว แต่เรื่องนี้มันเหมือนเราต้องไปเขียนตอนจบเอาเอง จากสิ่งที่คนเขียนทิ้งไว้ให้ เป็นแบบฝึกหัดให้เราขบคิดกับสิ่งที่หนังสือมันค้างเอาไว้”

ที่อยู่:  Books & Belongings 2281 สุขุมวิท91 แขวงบางจาก เขตพระโขนง กรุงเทพมหานคร
Facebook: Books & Belongings

Writer

ศุภาวรรณ คงสุวรรณ์

นักศึกษาฝึกงานรหัส 001 ที่ใส่ต่างหูห่วงตลอดเวลา วางแผนจะอุทิศปัจจุบันและอนาคตให้การเขียน

Photographer

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

หากพูดถึงการทำชีส คนส่วนใหญ่คงนึกภาพฟาร์มในยุโรปและความหนาวเย็น

แต่ ณ ฟาร์มเล็กๆ แห่งหนึ่งในตำบลโคกพระเจดีย์ อำเภอนครชัยศรี จังหวัดนครปฐม ท่ามกลางแสงอาทิตย์อันแรงกล้า แบรนด์ชีสสัญชาติไทยที่ชื่อ ‘Little Goat Farm’ ได้ถือกำเนิดขึ้นในห้องแล็บบ้านสวนเล็กๆ ของ ไก่-รัชนิกร ศรีคง หญิงไทยดีกรีสัตวแพทย์และอาจารย์มหาวิทยาลัย ที่ผันตัวมาเลี้ยงแพะ เลี้ยงยีสต์ จนกลายมาเป็นชีสนมแพะโฮมเมดแบบไทยๆ ที่ไม่มีที่ไหนในโลกเหมือน ขนาดเชฟชาวตะวันตกชิมแล้วถึงกับขอจองล่วงหน้า

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

แทนจันทร์, นัวไก่, สโนไวท์, โคกพระบรี (โคกพระเจดีย์ + ชีส Brie) คือบางส่วนของชื่อชีสสัญชาติไทยที่รัชนิกรออกแบบขึ้นมา

ความน่าสนใจอยู่ที่เธอไม่ได้มีจุดเริ่มต้นจากการเป็นคนชอบกินชีส รักการทำอาหารฝรั่ง หรือสรรหาชีสอร่อยๆ มากิน ตรงกันข้าม เธอเติบโตมากับอาหารไทย ใช้เตาถ่าน ตำน้ำพริก คุ้นเคยกับชนิดของปลาร้ามากกว่าชนิดของเส้นพาสต้า แต่แรงบันดาลใจให้ลุกขึ้นมาทำชีสของเธอ มีเป้าหมายที่ยิ่งใหญ่กว่าแค่ตัวเธอเอง

นั่นก็คือความฝันที่อยากเห็นเกษตรกรไทยมีความสุข และความภาคภูมิใจในอาชีพไม่แพ้อาชีพอื่นๆ

ต่อจากนี้ คือเรื่องราวของ Little Goat Farm : The Artisan Cheese Maker ที่สนุกและสร้างแรงบันดาลใจไม่ต่างจากซีรีส์เกาหลี กับเส้นทางของการทำชีสที่เป็นมากกว่าชีส

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

EP.1 ถ้าหมอรู้ แพะผมคงไม่ตาย

เรื่องทั้งหมดเริ่มต้นที่ความตายของแพะ

ย้อนกลับไปตอนที่รัชนิกรยังเป็นอาจารย์ประจำคณะสัตวแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีมหานคร ซึ่งตั้งอยู่ในชุมชนมุสลิม วันหนึ่งมีชาวบ้านเดินจูงแพะเข้ามาที่มหาวิทยาลัย พร้อมถามหาหมอที่จะช่วยรักษาแพะของเขา ซึ่งในวันนั้นรัชนิกรเป็นคนเดียวที่ว่าง

“ตอนนั้นเราไม่รู้เรื่องอะไรเกี่ยวกับแพะเลย เพราะมหาวิทยาลัยที่เราเรียนไม่มีวิชาเกี่ยวกับแพะ จริงๆ ก็ไม่มีมหาวิทยาลัยไหนมี เราเลยช่วยเขาไม่ได้”

ความไม่รู้นี้เองจุดชนวนให้อาจารย์มหาวิทยาลัยคนนี้รู้สึกว่ายอมไม่ได้ จึงเริ่มต้นขวนขวายหาความรู้ โดยปั่นจักรยานเข้าไปตามหมู่บ้าน ไปคุยกับเกษตรกรเพื่อขอความรู้เรื่องแพะ พร้อมค้นข้อมูลงานวิจัยจากต่างประเทศมานั่งอ่าน จนเริ่มรักษาอาการป่วยของแพะได้

“เรารู้สึกว่า เราอยู่ชุมชนนี้ก็ต้องทำตัวให้เป็นประโยชน์ต่อชุมชน แล้วก็ไม่มีใครทำเรื่องแพะเลย เราก็เลยต้องทำให้ได้ ต้องรู้เรื่องให้ได้”

เมื่อถึงวันที่รัชนิกรรู้เรื่องแพะมากพอ เธอจึงตัดสินใจเปิดคลินิกสำหรับแพะขึ้นมาในชุมชน แต่ต่างจากคลินิกทั่วไปตรงที่ว่า ที่นี่ไม่เน้นการรักษา แต่เน้นการสอนและให้ความรู้ชาวบ้าน เช่น การสังเกตอาการแพะ การปฐมพยาบาล และดูความผิดปกติเบื้องต้น เพื่อให้พวกเขารู้ว่าเมื่อไหร่ที่ควรพาแพะมาหาหมอ เพราะบางครั้งหากรอจนอาการลุกลามจะรักษายากมาก

ในที่สุดคลินิกแห่งนี้ก็พิสูจน์ความสำเร็จได้ด้วยการเจ๊ง

“เราถือว่านี่คือความสำเร็จนะ เพราะไม่มีสัตว์ป่วยรุนแรงมาให้รักษาแล้ว ทุกอย่างสบายๆ จัดการได้ แล้วพอชาวบ้านเขามีทักษะ มีคำศัพท์ที่เราเข้าใจตรงกัน เราก็ให้การรักษาทางโทรศัพท์ก็ได้ ยาที่ใช้ก็เป็นยาง่ายๆ หาได้ในครัวเรือน”

แม้จะถือว่าประสบความสำเร็จในการรักษาแพะ แต่สัตวแพทย์ไฟแรงยังไม่หยุดแค่นั้น เธอไปลงเรียนต่อในหลักสูตรสัตว์เคี้ยวเอื้องและหลักสูตรการจัดการฟาร์ม ซึ่งทำให้เธอได้ข้อมูลใหม่ว่า ในบรรดาต้นทุนของการทำฟาร์มทั้งหมด ค่าอาหารสัตว์คิดเป็นต้นทุนถึง 70 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ค่ารักษาโรค ค่าวัคซีน ค่าสัตวแพทย์ต่างๆ อยู่ที่ไม่เกิน 7 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น

“พอได้ยินเราก็ตกใจว่า งานของเรามันแค่เจ็ดเปอร์เซ็นต์เองเหรอ ก็เลยคิดว่าถ้าเราจะต้องทุ่มเทอะไรสักอย่าง ทำไมเราไม่ไปทุ่มเทในส่วนเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์ล่ะ”

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว
Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

เมื่อคิดได้ดังนั้น สัตวแพทย์สาวจึงตัดสินใจไปเช่าคอกแพะจากเกษตรกรเพื่อทดลองเลี้ยงแพะด้วยตัวเอง ลงทุนนอนเฝ้าคอกแพะ 24 ชั่วโมง เพื่อเก็บสถิติต่างๆ เช่น เวลาที่แพะกินอาหาร ปริมาณที่กิน ไปจนถึงกิจวัตรประจำวันของแพะ ทั้งเวลาตื่น เวลานอน รวมทั้งผลของสิ่งแวดล้อมต่างๆ แล้วนำข้อมูลเหล่านั้นมาออกแบบการจัดการฟาร์ม ทำสูตรอาหารให้ชาวบ้าน จนแพะของเกษตรกรเริ่มมีสุขภาพดีขึ้น ป่วยน้อยลง และได้ผลผลิตนมเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

“แต่ก่อนแพะหนึ่งตัวได้นมสูงสุดก็หนึ่งถึงหนึ่งกิโลกรัมครึ่ง ซึ่งได้อยู่แค่ไม่กี่วัน แล้วผลผลิตก็น้อยลง แต่พอเราจัดการฟาร์มให้ดี แพะกินอิ่มนอนหลับ ได้สารอาหารสมดุล ก็ดึงศักยภาพเขามาได้เต็มที่ มาตอนนี้สามกิโลกรัม ทำได้สบายๆ แถมรีดนมได้สามร้อยวัน บางทีก็ได้ถึงห้าร้อยวัน ไม่ต่างจากฟาร์มเมืองนอก”

แต่นั่นก็นำมาสู่ปัญหาใหม่-ปัญหานมล้น

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

Ep.2 หมอๆ… หมอมาทีไร คุยแต่เรื่องเสียตังค์ ไม่เห็นเคยพูดเรื่องได้ตังค์เลย

หากมองในมุมของคนทั่วไป เมื่อแพะหนึ่งตัวผลิตนมได้มากขึ้น เราไม่จำเป็นต้องเลี้ยงแพะเยอะเท่าเดิม แล้วใช้เวลาที่เหลือไปทำอย่างอื่นได้

แต่ในมุมมองของชาวบ้าน จำนวนแพะถือเป็นการแสดงฐานะแบบหนึ่ง การมีแพะมากคือความมั่งคั่ง ทำให้ไม่มีใครลดจำนวนแพะลง ผลที่เกิดขึ้นก็คือนมส่วนเกินที่ไม่รู้จะจัดการอย่างไร

สัตวแพทย์นักวิจัยจึงนึกถึงคำว่า Functional Food ขึ้นมา หมายถึงอาหารที่มีคุณค่าพิเศษมากกว่าคุณค่าทางโภชนาการทั่วไป เช่น มีสารต้านอนุมูลอิสระ สารเพิ่มภูมิคุ้มกัน หรือสารเมลาโทนินที่ช่วยให้นอนหลับสบาย เป็นต้น ซึ่งนมแพะเองก็เป็นวัตถุดิบชั้นดีที่พัฒนาไปในทางนี้ได้ รัชนิกรจึงตัดสินใจไปเรียนต่อปริญญาโทด้านนี้โดยเฉพาะ โดยมีเป้าหมายเพื่อคิดค้นกระบวนการทำให้นมแพะธรรมดาๆ มีคุณค่าทางอาหารที่พิเศษขึ้นมา

“เราทำเรื่อง High CLA ย่อมาจาก Conjugated Linoleic Acid คือกรดไขมันที่ดีชนิดหนึ่งที่ช่วยเรื่องเมตาบอลิซึม คือนมแพะตามธรรมชาติก็มีสารนี้ แต่มีน้อยมาก เราต้องการให้มันมีเยอะขึ้น เราก็ใส่วัตถุดิบเข้าไป เพื่อให้แพะสร้างสิ่งนี้ขึ้นได้” รัชนิกรอธิบาย

เมื่อทำวิจัยจนได้ผลเรียบร้อย เธอก็คิดว่าเมื่อตีพิมพ์ออกมาต้องปังแน่ๆ แต่ปรากฏว่าสิ่งที่เกิดขึ้นคือความเงียบ…

แต่กว่าจะรู้ตัวว่าผลจากงานวิจัยตอบโจทย์ที่เธอหวังไว้ไม่ได้ เธอก็ลงเรียนปริญญาเอกไปแล้ว ซึ่งคราวนี้เธอวิจัยเรื่องไวรัสในแพะและวิธีป้องกัน จนกระทั่งเมื่อได้ผลวิจัยออกมา เธอดีใจมากและรีบกลับไปคุยกับเกษตรกรทันที แต่ก็เช่นเดียวกับเมื่อตอนปริญญาโท-ผลตอบรับกลับเป็นตรงกันข้ามกับที่เธอหวังไว้

“พอไปคุยกับชาวบ้าน ด้วยความที่ทำงานด้วยกันมานาน เขาก็บอกตรงๆ ว่า… หมอๆ หมอมาทีไรก็คุยแต่เรื่องเสียตังค์ ไม่เห็นเคยคุยเรื่องได้ตังค์เลย… เออ! จริง! จริงที่สุด! ทำไมเราไม่เคยคิดตรงนี้… คือเรื่องไวรัสนี้ผลเสียมันเห็นไม่ชัดเจน เขาก็ไม่อยากลงทุนป้องกัน เพราะมันเสียเงิน ต้องสร้างโน่นสร้างนี่ในโรงเรือนเพิ่มเติม เขาก็ไม่อยากทำ แล้วเราจะทำยังไงดีล่ะ ก็มาวิเคราะห์กับอาจารย์ที่ปรึกษา อาจารย์ก็เอาแต่พูดว่าผมไม่ต้องการอะไร ผมแค่ต้องการคืนบางอย่างสู่สังคม เราก็มาคิดว่าบางอย่างนั้นคืออะไร”

ในที่สุดเธอก็ตกตะกอนความคิดได้ว่า ผลวิจัยในบ้านเรามักไม่มีใครสนใจ หากไม่ถูกนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ แล้วผลิตภัณฑ์ก็มักไม่มีใครสนใจ หากไม่มีตลาดรองรับ ดังนั้น การจะสร้างประโยชน์ให้เกษตรกรได้ ผลวิจัยต้องไม่ใช่แค่ตัวเลขหรือระเบียบวิธีที่ปรากฏในวารสารวิชาการ แต่คือผลิตภัณฑ์ที่มีผู้บริโภครองรับ

“พอคิดได้แบบนี้แล้ว เราก็ทำงานวิจัยปริญญาเอกจนได้ผลและข้อสรุปเรียบร้อย แล้วก็รีบกลับมาที่ฟาร์มทันที ไม่สอบจบแล้ว เพราะเราไม่ได้อยู่ในแวดวงนักวิชาการที่ต้องการใบรับรองพวกนั้น เรารู้แล้วว่าขั้นต่อไปที่ต้องทำ คือต้องทำให้ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์”

โจทย์ที่เธอมีอยู่ในตอนนั้นก็คือการจัดการกับนมแพะ ซึ่งสามีของเธอเปรยขึ้นมาว่า ที่ยุโรปเขาไม่ดื่มนมแพะกันนะ เขาเอามาทำชีส เมื่อได้ยินประโยคนี้ หญิงสาวถึงกับตาเป็นประกาย และตะโกนออกมาว่า “ทำไมเพิ่งมาบอกตอนนี้!!”

ว่าแต่… การทำชีสมันทำยังไงนะ

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

Ep.3 นี่ไม่ใช่ชีส

สำหรับรัชนิกรแล้ว ชีสและอาหารฝรั่งคือโลกคนละใบกับเธอ

“เราเป็นคนไทยจ๋า ครัวที่บ้านก็คือครัวไทยโดยสมบูรณ์แบบ เรามีเตาถ่าน ปิ้งพริก ตำน้ำพริก ไม่ใช่คนที่จะรู้สึกว่าอยากกินสลัด อยากกินพิซซ่า หรือทำอาหารฝรั่งตอนอยู่บ้าน เราไม่สนใจร้านอาหารหรู ร้านส้มตำเท่านั้นที่เราสน โลกของการทำชีสเป็นคนละโลกเลย มิชลินสตาร์อะไรก็ไม่รู้จัก อยู่ในมหาลัยก็กินข้าวแต่ในโรงอาหาร ไม่ชอบขับรถไปกินข้างนอก เสียเวลาทำแล็บ” สัตวแพทย์นักวิจัยเล่าถึงชีวิตประจำวัน ซึ่งห่างไกลจากโลกของคนทำชีสอยู่หลายขุม

หากนี่ถือเป็นภูเขาอุปสรรคที่สูงชัน เธอก็เริ่มก้าวแรกด้วยการค้นคว้าหาข้อมูล ทั้งกูเกิล ยูทูบ ไปจนถึงเอกสารวิชาการต่างๆ เกี่ยวกับชีส แล้วทดลองลงมือทำ

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

“ด้วยความที่เราไม่ได้คุ้นเคยกับอาหารฝรั่ง เราก็ไม่รู้หรอกว่าชีสที่อร่อยเป็นยังไง แต่โชคดีที่ว่าเวลาฝรั่งเขาเขียนบรรยาย มันจะละเอียดมาก พอเราอ่านเยอะมากพอ เราจะได้กลิ่น เรียกว่าอ่านจนได้กลิ่น อ่านจนจินตนาการถึงมันได้”

หลังจากลองผิดลองถูกมาสักพัก ในที่สุดเธอก็ได้ผลลัพธ์ใกล้เคียงกับคำว่าชีสที่เธอรู้จัก ขั้นต่อไปคือหาคนชิม

หากเป็นคนทั่วไป เราก็คงเอาไปให้เพื่อนสนิทหรือคนใกล้ตัว แต่สำหรับนักวิจัยอย่างเธอ มาตรฐานต้องสูงกว่านั้น สิ่งที่รัชนิกรทำคือเปิดกูเกิล ค้นหาร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศสที่คิดว่าน่าจะใช้ชีสนมแพะเป็นประจำ แล้วเขียนอีเมลแนะนำตัว พร้อมบอกจุดประสงค์ในการขอพบเชฟ เพื่อให้ช่วยชิมและวิจารณ์ชีสที่เธอทำ ซึ่งนั่นก็ได้นำพาให้เธอมารู้จักกับ เชฟแอร์เว่ (Hervé Frerard) เชฟชาวฝรั่งเศสแห่งร้าน Aldo’s Bistro ณ ขณะนั้น

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

“เชฟเป็นคนที่มาตรฐานสูงมาก ดุ เนี้ยบ คอมเมนต์แบบไม่เกรงใจเลย ซึ่งเรามองว่าคนนี้แหละที่จะมาเป็นครูของเรา เพราะจะประหยัดเวลามาก เพราะถ้าเจอคนใจดี เขาจะไม่กล้าติ ต้องคนแบบนี้ เราจะได้ไปถึงมาตรฐานสูงเร็วๆ”

สิ่งหนึ่งที่ยืนยันความตรงไปตรงมาของเชฟแอร์เว่ก็คือ เมื่อเธอนำชีสที่ตั้งใจทำสุดฝีมือไปให้ชิมครั้งแรก เชฟแค่เปิดกล่องออกมาดูแล้วก็โยนทิ้งลงถังขยะต่อหน้าต่อมา พร้อมคอมเมนต์สั้นๆ ที่ว่า นี่ไม่ใช่ชีส!

“เราดูจากเน็ต หน้าตาก็เหมือน รสชาติก็เหมือนที่เคยกิน แต่เชฟบอกนี่ไม่ใช่ คือถ้าให้เปรียบเทียบก็เหมือนปลาแดดเดียวของทางอีสานที่เขาจะแช่ในน้ำเกลือ ซึ่งไม่เหมือนกับปลาร้า ถ้าฝรั่งชิมก็แยกไม่ออก แต่เราแยกออก ซึ่งชีสก็เหมือนกัน” รัชนิกรอธิบายถึงโลกอีกใบที่เธอยังเข้าไม่ถึงในตอนนั้น

แม้จะโดนวิจารณ์ชนิดที่ชวนให้กำลังใจหดหายตั้งแต่วันแรก แต่หญิงสาวก็ไม่ย่อท้อหรือลดละความตั้งใจ ทุกสัปดาห์ที่เชฟให้โจทย์การบ้านมา เธอก็ตั้งใจทำแบบสุดฝีมือและนำผลงานไปส่งทุกครั้ง แม้บางครั้งจะล้มเหลวก็ยังนำผลงานไปส่ง เพื่อแสดงให้เชฟรู้ว่าแม้จะไม่ได้เก่งมาแต่เริ่มแรก แต่เธอก็มีความตั้งใจ สม่ำเสมอ และไม่เคยลดละ

วันเวลาผ่านไป ฝีมือเธอก็ค่อยๆ พัฒนาขึ้น จนได้มาตรฐานที่พร้อมเสิร์ฟให้ลูกค้าในร้าน แต่สิ่งที่เป็นอุปสรรคอีกประการที่เธอยังก้าวไม่ผ่าน คือการนำเสนอ

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

Ep.4 Tell me your story!

“เชฟแอร์เว่เขาสอนเราทุกมิติเลย สอนไปถึงการนำเสนอ เขาจะถามทุกครั้งว่า Tell me your story เราก็ไม่รู้จะพูดยังไง จนวันหนึ่งมีเชฟมิชลินจากฝรั่งเศสจะมากินข้าวที่ร้านเขา เชฟก็ให้โจทย์เราเพื่อเตรียมพรีเซนต์ เราก็ร่างอย่างดี ท่องเหมือนท่องบท แต่พอลองไปพูดให้เชฟฟัง เชฟบอกไม่ผ่าน แล้วก็บอกให้เรานั่งลง แล้วดูเขาพรีเซนต์”

สิ่งที่เชฟทำก็คือ นำชีสของเธอไปจัดจานใหม่ แล้วนำไปเสิร์ฟเชฟมิชลินจากฝรั่งเศส พร้อมนำเสนอเป็นขั้นตอนตั้งแต่ นี่คือชีสท้องถิ่นของเมืองไทยนะ ซึ่งก็ได้เสียงว้าวจากผู้มาเยือนแล้วหนึ่ง จากนั้นก็นำเสนอต่อโดยบอกว่า ชีสนี้ทำโดยคนไทย แถมทำตั้งแต่เลี้ยงแพะเองเลย ซึ่งก็ได้เสียงว้าวครั้งที่สอง ต่อด้วยคนที่ทำเป็นผู้หญิง แถมเป็นสัตวแพทย์ด้วย ก็ได้เสียงว้าวครั้งที่สามและครั้งที่สี่ตามมา

“เราก็เริ่มเรียนรู้ว่า ความเป็นท้องถิ่นคือเรื่องสำคัญ การทำชีสจะใช้วิธี Copy & Paste ไม่ได้ เพราะไม่งั้นก็จะได้แค่ชีสที่ทำเลียนแบบฝรั่ง แต่ชีสของเราจะต้องเป็นชีสที่คนกินว้าวในความ Local มันจะต้องเป็น Thai Artisan Cheese”

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

รัชนิกรจึงเริ่มต้นออกแบบชีสในสไตล์ของตัวเองที่ใส่ความเป็นท้องถิ่นลงไป ซึ่งการออกแบบนี้รวมไปถึงการคิดว่าชีสชนิดนี้ควรกินคู่กับอะไร ในเมนูไหน หน้าตาชีสเมื่อแรกเห็นเป็นอย่างไร ความรู้สึกตอนมีดหั่นลงไปเป็นอย่างไร รสชาติแรกเมื่อชีสเข้าปากคืออะไร รสชาติที่สอง รสชาติที่สามคืออะไร กลิ่นที่หนึ่ง กลิ่นที่สอง กลิ่นที่สามเป็นอย่างไร แล้วเขียนร่างเป็นแผนผังออกมาว่า ต้องใช้เชื้อชนิดไหน มีกระบวนการทำอย่างไร

“คือพอเราอ่านมากๆ เราก็จะเริ่มรู้ว่า ชีสแต่ละชนิดมีรสชาติที่ต่างกัน แม้ว่าจะหน้าตาเหมือนกัน เทคนิคการทำแบบเดียวกัน แต่อยู่คนละเมือง การเล่าเรื่องก็ต่างกัน และด้วยความเป็นนักวิทยาศาสตร์ เราสื่อสารกับแบคทีเรียกับเชื้อราอยู่เนืองๆ อยู่แล้ว เราเลี้ยงมันในแล็บ เลี้ยงเหมือนเลี้ยงลูก ทะนุถนอม สื่อสารกับมัน ใครไม่เห็นแต่ฉันเห็น ฉันรู้ว่ากลิ่นแบบนี้เขาแฮปปี้ สุขภาพดี เรารู้ว่าถ้าอยากได้รสนี้รสนั้น จะต้องเลี้ยงแบบไหน แล้วเราก็พัฒนามันขึ้นมา คัดเลือกสายพันธุ์ ทำให้มันอยู่ได้ในสิ่งแวดล้อมแบบเมืองไทย บางทีระหว่างออกแบบชีสก็เดินเข้าแล็บไปดมเชื้อ แล้วคิดว่า เธอควรอยู่จังหวะไหน ขั้นตอนไหน อุณหภูมิไหน เหมือนเราเขียนนิยายเรื่องหนึ่ง แล้วต้องเลือกว่าบุคลิกพระเอกเป็นยังไง แล้วคัดเลือกตัวแสดง แบบนั้นเลย”

เมื่อการทำชีสเป็นการผสมผสานระหว่างวิทยาศาสตร์และศิลปะการทำอาหาร ศิลปินนักทำชีสอย่างเธอยังก้าวไปอีกขั้น ด้วยการกวนผลไม้เอง เพื่อที่จะให้ลูกค้ากินคู่กับชีสที่เธอทำโดยเฉพาะ โดยเน้นผลไม้ไทยๆ เช่น กระเจี๊ยบกวน มะม่วงกวน

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

“ถ้าชีสของเรายังต้องกินกับองุ่นจากฝรั่งเศส หรือกินกับแมคคาเดเมียจากอิตาลี มันก็ยังไทยไม่สุด ต้องออกแบบประสบการณ์ทุกอย่าง เพื่อให้ฝรั่งต้องบินมาเมืองไทยเพื่อกินชีสพื้นถิ่นของเรา เราไม่อยากเป็นเบอร์สอง เราอยากเป็นที่หนึ่งในที่ของเรา ถ้าคุณไปฝรั่งเศสแล้วจะไปกินชีสของเขาก็ไม่ว่า แต่ถ้ามาไทยต้องมากินชีสของเรา ถ้ามาในที่ของฉัน ฉันคือที่สุด ของเรามันต้องไม่เหมือน แต่คุณภาพต้องทัดเทียมกัน” รัชนิกรเล่าถึงหัวใจสำคัญในการออกแบบชีสของเธอ

จากผลงานวิจัยปริญญาโทที่เคยอยู่บนกระดาษ ตอนนี้กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่จับต้องได้ กินได้ ขายได้ ซึ่งเธอก็ทำเรื่องการตลาดด้วยตัวเอง ตั้งแต่ไปออกบูทตลาดนัด ไปจนถึงเดินถือชีสไปหาเชฟตามร้านอาหารหรือโรงแรม

“บางทีเราก็ไปขอพบเชฟตามโรงแรม เหมือนพนักงานขายตรงที่เคาะประตูขายเครื่องกรองน้ำตามบ้านเลย คือของกินมันต้องลองกิน มันดูจากรูปไม่ได้ แล้วเราก็อยากได้คำแนะนำ ถ้าส่งอีเมลเขาอาจไม่ตอบ แต่พอเจอหน้ากัน เขาจะเห็นแววตาของเราที่บอกว่าชิมเถอะ อยากฟังคอมเมนต์”

ในที่สุดความมุ่งมั่นตั้งใจที่เธอทำมาตลอดก็ผลิดอกออกผล เชฟหลายคนประทับใจในรสชาติชีสท้องถิ่นเมดอินไทยแลนด์ จนขอจองล่วงหน้าเพื่อมาเป็นเมนูในร้าน บางคนถึงกับเอ่ยปากว่า คุณภาพดีเทียบเท่าชีสจากฝรั่งเศสที่เขามีอยู่ในตู้แช่

“เรารู้สึกว่าถ้าคนคนหนึ่งแสดงเจตนารมณ์อย่างแน่วแน่ ยึดมั่นกับเป้าหมาย มันจะมีคนที่เข้าใจและให้การสนับสนุนอย่างเหลือเชื่อ เช่น ถ้าเราขอเชฟขึ้นราคาเพราะต้องจ่ายค่าบางอย่างเพิ่ม เชฟก็ให้ หรือบางครั้งไม่ได้ขอ แต่ทางร้านเขาก็ให้เองเลยก็มี เพราะจากที่เขาเคยซื้อของนำเข้าราคานี้ เขาสามารถซื้อของท้องถิ่นได้ในราคาใกล้เคียงกัน เขาให้ได้เขาให้เลย เพราะเขาเห็นว่าเราทุ่มเทกับเป้าหมายของเรา มันเหนือกว่าที่เราคาดไว้มาก… 

“มีคำพูดที่ว่า พระเจ้าจะดูแลคุณ เมื่อคุณทำเต็มที่ เราว่าพระเจ้าก็คงมาในรูปแบบของคนเหล่านั้น ทั้งเพื่อนฝูง ลูกค้า ที่รักเรามากพอที่จะบอกว่า เราทำผิดตรงๆ ต่อหน้า ทำให้เรารู้ว่ามีโลกแบบนี้ด้วย ไม่ใช่แค่โลกในห้องแล็บวิจัยของเรา”

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

Ep. 5 ถ้าลูกมองเห็นพ่อแม่นอนก่ายหน้าผากเพราะหนี้สิน ใครมันจะไปอยากเป็นเกษตรกรรุ่นถัดไป

เป้าหมายสูงสุดของแบรนด์ Little Goat Farm ไม่ใช่ความร่ำรวยหรือการเติบโตขยายสาขาจนเข้าตลาดหุ้น แต่คือการนำผลประโยชน์และกำไรที่ได้คืนกลับไปสู่เกษตรกร

“คราวนี้ถ้าเรามีตลาดแล้ว เราก็ใช้นมของเขามาทำได้ ตรงนี้ก็จะเป็นผลประโยชน์ที่เราจะเข้าไปคุย เพื่อให้เขาช่วยจัดการกับโรคต่างๆ เพราะถ้าบอก บัง มาคุยเรื่องไวรัสหน่อย ก็ไม่มีใครอยากคุย แต่ถ้าบอกมาคุยเรื่องเงิน เขาก็อยากคุย นั่นคือเป้าหมายเริ่มต้น

“ส่วนเป้าหมายระหว่างทางก็คือ เราอยากทำให้ลูกค้ามีความสุข เพราะเราจะมีความสุขยิ่งกว่า ตอนไปขายที่ตลาดนัดเราได้เห็นสิ่งนี้ เห็นลูกค้ากินแล้วเขายิ้มต่อหน้าต่อตา หรือลุงชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งที่เมื่อถึงวาระสุดท้ายของชีวิต เขาบอกว่าอยากกินชีสของเรา

“เรามองว่าอาหารเป็นสิ่งที่ฟื้นฟูจิตใจ เหมือนเวลาที่เรารู้สึกแย่ กินส้มตำปลาร้าแล้วรู้สึกดีขึ้น มันโคตรมีคุณค่าที่จะทำให้มนุษย์คนอื่นมีความสุข แล้วความสุขนั้นจะสะท้อนกลับมาที่เราและเพิ่มขึ้นอีก นี่คือกำไรที่สุดแล้ว และเราอยากให้เกษตรกรคนอื่นรู้สึกแบบนี้บ้าง”

และนั่นคือเป้าหมายสุดท้ายที่เธอบอกว่า ฝันอยากเห็นเกษตรกรในประเทศไทยมองอาชีพตนเองว่า มีคุณค่า มีศักดิ์ศรี และภาคภูมิใจในอาชีพ

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

“เกษตรกรควรจะมีความสุขเหมือนที่เราได้รับ เราหวังว่าผลที่เราทำจะสะท้อนไปที่เขา ทำให้เขามีความสุขด้วย เราอยากให้เวลาเขาทำงาน แม้จะเหนื่อย แต่อยากให้เขามีความสุขที่ได้เหนื่อย เหมือนตอนที่เราทำชีส เราก็เหนื่อย อ่านจนไม่หลับไม่นอน แต่เราก็มีความสุขเมื่อได้เห็นคนกินมีความสุข”

ด้วยเหตุผลนี้ เธอจึงขยายการผลิตไปที่ชีสจากนมวัวด้วย เพื่อให้เกษตรกรที่เลี้ยงวัวนมได้มีโอกาสนี้เช่นกัน โดยเธอเริ่มทดลองโมเดลใหม่ โดยไปซื้อนมโดยตรงจากศูนย์รับนมหรือสหกรณ์ แล้วนำกำไรที่ได้แบ่งคืนให้ผู้เลี้ยงวัวเป็นโบนัสเพิ่มเติม ซึ่งก็ต้องดูต่อไปว่าโมเดลนี้จะประสบความสำเร็จและใช้ได้จริงในระยะยาวหรือไม่

“เราอยากให้เขาภูมิใจกับสิ่งที่เขาทำ เห็นคุณค่ากับนมที่เขาผลิต เพราะเวลาที่ลูกของเขามองมา ถ้าเขาเห็นว่าพ่อแม่เหนื่อยฉิบหายเลย แต่เงินได้นิดเดียว แบบนี้ใครจะอยากเป็นเกษตรกรรุ่นต่อไป มันไม่มี แต่ถ้ามีเชฟมิชลินชมพ่อเราว่าเลี้ยงวัวเก่ง เลี้ยงแพะเก่ง มันเหนื่อยแต่มันได้ความสุข มันได้เงิน มันได้ความภูมิใจ เกษตรกรที่มีฝีมือต้องก้าวไปได้” รัชนิกรกล่าวถึงเหตุผลของความทุ่มเทและความเหนื่อยยากทั้งหมด

อีกเหตุผลสำคัญที่เป็นแรงผลักที่ทำให้เธอเร่งทำเรื่องนี้อย่างไม่ยอมเหน็ดเหนื่อย ก็คือเธอมองว่า อีกไม่กี่ปีข้างหน้าเมื่อไทยเปิดการค้าเสรีกับออสเตรเลีย จะมีการทะลักเข้ามาของผลิตภัณฑ์นมที่จะมาแย่งชิงพื้นที่ตลาดจากเกษตรกรไทย หากเราไม่พัฒนาผลิตภัณฑ์ในประเทศให้มีจุดขายและคุณภาพทัดเทียมได้ เกษตรกรไทยอาจไม่รอด ซึ่งทางออกที่เธอพอจะช่วยได้ ก็คือการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมวัวให้มีจุดเด่นในแบบเดียวกับที่เธอทำกับนมแพะ

“เมื่อวันที่กำแพงภาษีเป็นศูนย์มาถึง เราต้องพร้อมที่สุดเท่าที่จะพร้อมได้ เราคงไม่ชนะ แต่เราต้องไม่ตาย เขาจะต้องไม่ได้ส่วนแบ่งทางการตลาดไปทั้งหมด แม้เราจะไม่ใช่ผู้ยิ่งใหญ่ แต่เราต้องรอด”

ภาพ : Little Goat Farm, Thai artisan cheese

Writer

เมธิรา เกษมสันต์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจ ‘Nature Toon การ์ตูนสื่อความหมายธรรมชาติ’ สนใจเรื่องธรรมชาติ ระบบนิเวศ สรรพสัตว์ โลกใต้ทะเล และการใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีผลงานหนังสือแล้ว 2 ชุด คือ ‘สายใยที่มองไม่เห็น’ และ ‘สายใยใต้สมุทร’

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load