หนังสือของนักเขียนหลายคนทั้งคุ้นเคยและแปลกตาตั้งแต่เล่มเก่าไปจนถึงเล่มใหม่ล่าสุดที่ถูกจัดวางบนชั้น ความสงบที่ส่งเสียงดังอย่างไม่รบกวนการอ่านและความใกล้ชิดของเรากับหนังสือจนเกินไป สิ่งเหล่านี้หลอมรวมเป็นความสบายใจแปลกๆ แต่มีเสน่ห์ที่เราได้รับเมื่อเข้าร้านหนังสืออิสระ

หากใครเป็นแฟนร้านหนังสืออิสระเป็นทุนอยู่แล้ว ย่อมเห็นข่าวคราวของงาน ‘สัปดาห์ร้านหนังสืออิสระครั้งที่ 5’ ผ่านตา และในโอกาสกำลังพอเหมาะเช่นนี้เราจึงเลือกเดินทางไปเยือนร้านหนังสืออิสระอายุน้อย 4 แห่ง ต่างที่ ต่างสไตล์ และกระจายตัวอยู่ตามย่านต่างๆ ในเมือง เพื่อพูดคุยกับคนทำร้านถึงความตั้งใจ ความคิด ความเชื่อ ความฝัน และประสบการณ์ที่พวกเขาเรียนรู้จากการทำร้าน ด้วยหวังว่าเราจะได้ขยับเข้าไปทำความรู้จักกับร้านหนังสืออิสระมากขึ้นอีกนิดนอกจากในชีวิตปกติที่เราเดินเข้าออกร้าน

Fathom

ภัทรอนงค์ สิรีพิพัฒน์ และ ขนิษฐา ธรรมปัญญา

เจ้าของร้าน Fathom

“Fathom เริ่มต้นจากการที่พวกเราอยากมีพื้นที่ให้คนได้แลกเปลี่ยนความคิดกัน และมองเห็นกันในฐานะมนุษย์มากขึ้น ไม่จำเป็นว่าจะต้องเป็นคนรักหนังสือ เป็นคนทั่วไป ใครก็ได้ เราไม่สามารถทำร้านแบบออนไลน์ เพราะเราต้องการให้คนได้มาเจอกันในพื้นที่บางอย่าง ที่เราจะได้เห็น ได้เรียนรู้คนอื่นและตัวเองมากขึ้น โดยไม่ใจร้ายใส่กัน และไม่ตัดสินคนอื่นเร็วไป แล้วพอบอกว่าอยากให้เกิดการเรียนรู้ตัวเองและเข้าใจคนอื่น คนจะนึกภาพว่าเราต้องเข้าวัดนั่งสมาธิทันที แต่เรารู้สึกว่ามันยังมีเครื่องมืออื่นๆ อีกที่จะช่วยสร้างความเข้าใจนี้ได้เหมือนกัน หนังสือเป็นหนึ่งในเครื่องมือนั้นสำหรับเรา

“ชื่อ Fathom มีหลายความหมายมาก มันเป็นหน่วยวัดความลึกของมหาสมุทร เช่น ลึกหนึ่ง fathom สอง fathom มันแปลว่า การหยั่งรู้ หยั่งลึก เข้าใจ แล้วยังแปลว่าการโอบกอดด้วย เราใช้ชื่อนี้เพราะรู้สึกอยากให้ทุกคนได้มาหยั่งรู้ หยั่งลึก ในแบบของตัวเองที่นี่

“เราเปลี่ยนธีมหนังสือในร้านทุก 2 เดือน นอกจากเพื่อให้หนังสือหลายเล่มถูกพบเห็นมากขึ้น มันยังทำให้เรามีโอกาสได้คุยเรื่องแปลกๆ กันมากขึ้นด้วย เช่น ก่อนหน้านี้เราตั้งธีมชื่อ ‘ติดแท็ก (tag)’ เพื่อให้คนได้คุยกันว่าเรากำลังแปะป้ายให้อะไรหรือใครอยู่หรือเปล่า ซึ่งจริงๆ มันเป็นเรื่องยาก ที่จะรวมเอาคนที่เดินผ่านไปผ่านมา ชาวบ้าน พี่แม่ค้า พี่พนักงานออฟฟิศ มาพูดคุยกันเรื่องนี้ แต่พอเราจัดธีมแบบนี้ มีกิจกรรม เช่น คำถามสนุกๆ ให้เขียนคำตอบแปะไว้ที่ร้าน หรือให้วาดรูป มันก็เลยออกมาง่ายและทำให้เกิดความตระหนักบางอย่างในใจว่า เออว่ะ คราวที่แล้วเราไม่น่าจะพูดกับคนนั้นอย่างนี้เลย คนต่างศาสนาอาจจะไม่ได้เป็นแบบนั้น หรือเด็กที่เคยเข้าคุกอาจจะไม่ได้เป็นคนแบบนี้ตลอดไป หนังสือที่เรานำมาจัดบนชั้นวางให้เข้ากับธีมก็มีหลากหลาย อย่างเช่นหนังสือเรื่อง เด็กน้อยโตเข้าหาแสง หนังสือบทสัมภาษณ์ของพี่หนึ่ง-วรพจน์ พันธุ์พงศ์ หนังสือที่หน้าตาดูเป็นการ์ตูนมากๆ แต่ว่าเนื้อหาข้างในไม่ใช่แบบนั้น หรือหนังสือที่ทำให้เราตั้งคำถามกับตัวเอง

“บางวันก็มีลูกค้าเข้ามาบอกว่า วันนี้อยากได้หนังสือสดใสค่ะ วันนี้อยากได้หนังสือเศร้าๆ ค่ะ เลือกให้หน่อย มันยากนะ แต่พวกเราก็ชอบ เพราะมันทำให้ได้พูดคุยกัน ปกติอ่านแนวไหนคะ ชอบอะไรเป็นพิเศษ ช่วงนี้ทำอะไร คุยกันไปเดินเลือกไป หรือบางทีมีลูกค้าสองกลุ่มเข้ามาโดยที่ไม่รู้จักกัน นั่งกันคนละมุม แต่คุยไปคุยมาอยู่ๆ ก็รวมกันเป็นวงใหญ่ คุยกัน สนุกสนาน ทำให้เราก็รู้สึกแฮปปี้ไปด้วย

“หลายคนบอกว่าทำร้านหนังสือคงได้นั่งอ่านหนังสือในร้านชิลล์ๆ แต่จริงๆ ไม่เป็นแบบนั้นเลย เพราะมันยุ่งมาก เราต้องทำทุกอย่าง กวาด เช็ดฝุ่น เช็ดกระจก ติดสก็อตเทปตรงนั้น เปลี่ยนป้ายตรงนี้ จัดชั้นวางหนังสือที่ต้องเปลี่ยนตามธีมทุก 2 เดือน ไม่ใช่ว่าคนเยอะด้วยนะที่ทำให้ยุ่ง คือมันยุ่งในทุกๆ ด้าน ด้วยรายละเอียดของมัน ถามว่าเหนื่อยไหมก็เหนื่อยแต่พวกเรายังสนุกอยู่ ยังมีเป้าหมายที่ชัดเจนว่าอยากให้คนเข้าใจตัวเองและเข้าใจคนอื่น ยังมีแพชชันต่อสิ่งนี้และอยากให้เกิดขึ้นจริง”

Recommended

The Little Book of Hygge, The Danish Way to Live Well
ผู้เขียน: Meik Wiking
ผู้แปล: พลอยแสง เอกญาติ

“ตั้งแต่เราเห็นชื่อหนังสือ The Little Book Of Hygge เราก็พูดคำคำนี้ทุกวัน หนังสือเล่าถึงปรัชญาความสุขแบบเดนมาร์ก โดยคนเดนมาร์กจะมีคำติดปากคำนึงคือ ‘ฮุกกะ’ ความหมายของมันคือการที่เราได้ใช้ชีวิตดีๆ เช่น ถ้าพูดว่าเย็นนี้เราฮุกกะกันไหม อาจจะหมายถึงการไปชิลล์กับเพื่อน การชวนเพื่อนมากินข้าวด้วยกันที่บ้าน ทำอาหารกันเอง จุดเทียน ฟังเพลง ตื่นเช้ามาเล่นเปียโน ทุกอย่างที่เรียบง่ายและมีความสุข ทั้งหมดนี้ถือเป็นฮุกกะ ซึ่งจริงๆ แล้วเดนมาร์กเป็นประเทศที่อากาศไม่ดี ไม่ได้อยู่ง่าย แต่หนังสือเล่มนี้จะเล่าว่าทำไมเขาถึงยังมีความสุข จะหาความสุขได้ยังไง ฟังแค่นี้ก็อยากจะฮุกกะแล้วไหมคะ”

ที่อยู่:  Fathom 572/3 ซอย สาทร 3 แขวง ทุ่งมหาเมฆ เขตสาทร กรุงเทพมหานคร
Facebook: Fathom bookspace

Hardcover

เชน สุวิกะปกรณ์กุล

เจ้าของร้าน Hardcover

“Hardcover เกิดมาเพื่อเป็นร้านหนังสือศิลปะ ไม่มีร้านหนังสือเฉพาะทางสำหรับศิลปะร้านไหนที่จะมีพื้นที่ให้วางได้เยอะขนาดนี้ เมื่อเรารู้อยู่แล้วว่านี่คือจุดแข็ง เราก็เลยจัดเต็มกับหนังสือศิลปะก่อน แล้วหนังสือประเภทอื่นๆ ค่อยตามมา บางคนบอกว่ามันก็แค่หนังสือภาพ แต่จริงๆ มันไม่ใช่แค่นั้น ข้อมูลสำคัญๆ เกี่ยวกับศิลปิน ศิลปะ การถ่ายภาพ ทุกรายละเอียดที่สำคัญอยู่ในหนังสือพวกนี้

“ตอนที่เริ่มทำ Hardcover สาขา Central Embassy สถาปนิกเขาถามเราว่า ตู้หนังสือยาวขนาดนี้จะเอาหนังสือมาใส่เต็มหรือ เราบอกไปว่า จริงๆ พื้นที่ไม่พอด้วยซ้ำ เราเลือกที่จะทำร้านให้กว้างที่สุด ให้รู้ไปเลยว่า มีใครที่ทำหนังสือศิลปะบ้าง สำนักพิมพ์ใหญ่ๆ เขาทำอะไรอยู่ ต้องทำให้อิมแพ็ค เพื่อให้ทุกคนเข้ามาแล้วรู้ว่ามีคนเขาทำหนังสือกันอยู่นะ ไม่ใช่ว่าแอบๆ ทำ ไม่ใช่ว่ายุคดิจิทัลแล้วฉันก็ทำหนังสือแค่นิดหน่อยพอ หรือทำเพื่อเสริมดิจิทัลเท่านั้น

“มีเรื่องหนึ่งที่ทำให้เรารู้สึกภูมิใจ คือการที่ลูกค้าชาวต่างชาติบอกเราว่า ร้านนี้ทำให้เขาอยากกลับมากรุงเทพฯ อีก เขาอยากจะมาอยู่กรุงเทพฯ เพราะมีร้านเรา เรายังรักที่จะทำร้านหนังสือ มันผูกพัน แล้วก็รู้ว่าเรากำลังให้สิ่งที่ดีกับคน หากคนรุ่นใหม่หรือเด็กได้มาเห็นที่นี่ เขาจะตื่นเต้นจนลืมเล่นไอแพดไปเลย เมื่อคนมาที่นี่ครั้งแรกๆ เขาอาจจะมาถ่ายรูปเซลฟี่บ้าง ดึงหนังสือเล่นบ้าง ทำให้หนังสือเสียหายบ้าง แต่พอเขามาครั้งต่อๆ ไป สักพักหนึ่ง เขาจะปฏิบัติต่อหนังสืออีกแบบเลย จะค่อยๆ หยิบ ค่อยๆ ดู และจะได้รู้ว่าความรู้สึกมันต่างกัน ดิจิทัลมันใช้เพื่ออย่างหนึ่ง แต่เราก็ยังต้องค้นหาความรู้ที่มันลึกขึ้นผ่านหนังสือเหมือนกัน

“ก่อนเปิดร้านเราเป็นคนทำหนังสือมา 20 – 25 ปีแล้ว ทำมาก่อนยุคดิจิทัลอีก มรสุมดิจิทัลเราก็ผ่านมาแล้ว อย่างไรก็ตามเรามองว่าการขายหนังสือเป็นอาชีพที่เก่าแก่ที่สุดในโลกอาชีพหนึ่งด้วยซ้ำ ตั้งแต่สมัยกรีกโรมันก็มีคนขายหนังสือแล้ว หนังสือเป็นสิ่งที่ไม่มีอะไรทดแทนได้ คนอาจบอกว่าหนังสือจะตาย แต่เราว่ามันไม่ตายไปไหนหรอก เราเชื่อในหนังสือ มันอยู่มาสองสามพันปีแล้ว และถึงแม้จะมองไปอีกร้อยปีเราก็ว่ามันยังไม่ตาย”

Recommended

Prince Naris: A Siamese Designer
ผู้เขียน: M.L. Chittawadi Chitrabongs

หนังสือเรื่อง Prince Naris A Siamese Designer นำเสนอเรื่องราวของสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าจิตรเจริญ กรมพระยานริศรานุวัดติวงศ์ ศิลปินนักออกแบบคนแรกของไทย คือสมัยก่อนไม่มีคำว่านักออกแบบ คำว่าสถาปนิกยังไม่มีเลย มีแต่คำว่าช่าง ท่านเป็นคนที่ศึกษาศิลปะตะวันตก เรียนรู้การสเกตช์ภาพด้วยตัวเอง แล้วก็เอามาประยุกต์ให้เกิดนวัตกรรมใหม่ขึ้นในการออกแบบต่างๆ โดยใช้เทคโนโลยีของทางตะวันตกมาผสมผสานกับความเป็นไทยของเรา ออกมาเป็นผลงานจิตรกรรม สถาปัตยกรรม และภาพวาด เป็นบุคคลที่ทำให้วงการศิลปะและสถาปัตยกรรมก้าวไปอีกขั้นหนึ่งจริงๆ”

ที่อยู่:  Open House Bookshop by Hardcover ชั้น 6 Central Embassy ถนนเพลินจิต เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร
Facebook: Open House Bookshop by Hardcover

Zombie Books

กรกฤษณ์ พรอินทร์

ผู้ช่วยผู้จัดการร้าน Zombie Books

“พี่โต้งเจ้าของร้านเขาเคยทำร้านหนังสือมาก่อน มันเลยเป็นอะไรที่เขาผูกพัน และเขาอยากจะเปิดร้านหนังสือที่เป็นตัวของเขาเอง จะเห็นได้เลยว่าคาแรกเตอร์ของร้าน Zombie Books ค่อนข้างจะแปลก เรามีทั้งบาร์ที่อยู่ชั้นบนสุด เพราะเราอยู่ใน RCA ซึ่งเป็นพื้นที่ของการกินดื่มและชีวิตราตรี มีร้านกาแฟเพราะเราเป็นคนอ่านหนังสือที่ชอบดื่มกาแฟ ถ้าเราเป็นตัวของตัวเองในร้านตัวเองไมได้แล้วเราจะมีร้านไปทำไม

“ทุกอย่างในร้านถูกคิดอย่างละเอียด เช่น ตู้หนังสือเป็นไม้ เพราะไม้คือวัสดุที่ทำหนังสือ ทำกระดาษ การเอาหนังสือไปวางก็เหมือนให้พ่อได้อยู่กับลูก

“ทำเลแถวนี้ทำให้เรามีลูกค้าต่างชาติ เราจึงมีหนังสือภาษาอังกฤษ และยังมีลูกค้าที่เป็นพนักงานออฟฟิศ เขาต้องการหนังสือฮาวทู จิตวิทยา การตลาด เราก็จัดหามาวางขาย เราปรับเปลี่ยนตัวเองไปด้วยเพื่อทำให้ทุกอย่างมันครบ พยายามสร้างความพอใจให้ลูกค้าในทางใดทางหนึ่ง ถ้าคนที่เข้าร้านไม่แฮปปี้กับหนังสือ ก็ยังมีกาแฟ มีบาร์ คือดักไว้ทุกทาง อย่างน้อยคนต้องแฮปปี้สักอย่างแหละวะ

“ร้านเราเปิด 24 ชั่วโมง จริงๆ ไม่ได้เป็นแบบนี้ตั้งแต่แรกหรอก ตอนเปิดร้านเราอยากทำแต่ยังไม่พร้อม พอเปิดร้านครบ 1 ปีถึงมารู้สึกว่าเราจะลุยแล้ว ในเมื่อ 1 ปีผ่านไปเรายังไม่เจ๊ง เราก็จะไปต่อ ร้านเราขายหนังสือออนไลน์ด้วย บางทีตีหนึ่งตีสองคนทักมาซื้อหนังสือในเพจ เรายังไม่นอนเราก็ตอบลูกค้า แล้วเขาก็จะตื่นเต้นว่า เฮ้ย ตี 2 แล้วแอดมินยังตอบอยู่เลย เราเลยรู้สึกว่าถ้าเราตอบออนไลน์ในช่วงดึกๆ ได้ มานั่งทำที่ร้านไหมล่ะ จะได้ขายหน้าร้านไปด้วย

“ถ้าคนเรามันมีความฝันอยากทำอะไรมันควรได้ทำ ถ้าฝันของเขาคือการเปิดร้านหนังสืออิสระก็ควรได้เปิด มันเปิดได้ และสามารถอยู่ได้ไปตลอดรอดฝั่ง ไม่ใช่ว่าเปิดร้านมาร้อยร้านแล้วมันจะเจ๊งกันทุกร้าน ความแข็งแรงของร้านหนังสืออิสระมันมีอยู่ และมีคนพร้อมที่จะไปใช้บริการ ตอนช่วงงานสัปดาห์หนังสือเดือน มี.ค.-เม.ย. ที่คนเริ่มไปซื้อหนังสือตามงานสัปดาห์หนังสือเพราะว่าราคาถูก ไปทีได้เยอะ ได้ครบ แต่เราก็ยังมีลูกค้ามาที่ร้านอยู่ ด้วยความที่เราเป็นคาแรกเตอร์แบบกวนๆ เราก็แกล้งแหย่แกล้งถามว่า อ้าว ทำไมไม่ไปที่งานสัปดาห์หนังสือล่ะ เขาก็บอกเราว่า ถ้าผมไปที่งานสัปดาห์หนังสือ ลูกค้าที่ไหนจะมาซื้อของคุณ ผมอยากให้คุณอยู่ได้ พอฟังแล้วเจ้าหน้าที่ในร้านมองหน้ากันทันที รู้สึกเลยว่า เออ กูสู้ต่อไปได้ มันทำให้เราเห็นว่านักอ่านทุกคนไม่ใช่ว่าจะเอาแต่ของถูก ของเทศกาล นักอ่านเขาก็อยากให้ร้านประเภทนี้อยู่ได้ อยู่รอด ไอ้ที่เราทำไปทั้งหมดมันไม่ได้โดดเดี่ยว มันมีคนเห็น ใส่ใจ และพร้อมจะอุ้มชูเราจริงๆ นะ

“ที่เราชื่อ Zombie Books มันเหมือนเวลาเราโดนซอมบี้กัดเราก็เป็นซอมบี้ เหมือนเป็นการหลงตัวเอง โดยบอกลูกค้าว่าคุณเข้ามาร้านเราคุณจะหลงรักจนอยากจะกลับมาอีก คุณเป็นพวกเดียวกับเราแล้ว เป็นซอมบี้แล้ว”

Recommended

ดอนกิโฆเต้ แห่งลามันช่า ขุนนางต่ำศักดิ์นักฝัน
ผู้เขียน:  Miguel de Cervantes Saavedra
ผู้แปล:  สว่างวัน ไตรเจริญวิวัฒน์

ดอนกิโฆเต้ แห่งลามันช่า ขุนนางต่ำศักดิ์นักฝัน เป็นหนังสือที่สวยมาก หนามาก และหนักมาก เหมือนเป็นหนังสือโบราณ หนังสือเล่มนี้เขียนมาแล้ว 400 ปี และยังมีคนอ่านอยู่ ตัวหนังสือผ่านกาลเวลา และพิสูจน์ตัวมันเองแล้ว เรารู้สึกว่าเป็นร้านหนังสือต้องมีหนังสือแบบนี้สิ ต้องมี สามก๊ก มี ดอนกิโฆเต้ฯ คนที่เข้าร้านควรจะได้พบกับหนังสือเหล่านี้”

ที่อยู่:  Zombie Books 21/118 อาคาร D โครงการ RCA ซอยศูนย์วิจัย ถ.พระรามเก้า แขวงบางกะปิ เขตห้วยขวาง กรุงเทพมหานคร
Facebook: Z-Books

Books & Belongings

กิตติพล สรัคคานนท์

เจ้าของร้าน Books & Belongings

“ร้าน ‘หนังสือและสิ่งของ’ ก็เหมือนกับชื่อร้าน คุณสามารถเลือกซื้อหรือหาสิ่งของทั้งหลายที่เป็นแรงบันดาลใจให้การอ่านและเขียนได้ เราจัดหาหนังสือนวนิยาย เรื่องสั้น แม้กระทั่งปรัชญา เป็นหนังสือที่ถ้าเป็นคอเดียวกันเข้ามาจะคลิกทันทีโดยที่ไม่ต้องพูดอะไรมากมาย เราคิดว่าโลกของการอ่านหนังสือในบ้านเรามันถูกกำหนดโดยความยอดนิยม แม้กระทั่งวรรณกรรมต่างประเทศก็ต้องเป็นกระแสก่อนเราถึงจะให้ความสำคัญหรือความสนใจ แต่ว่าในโลกของการเขียนการอ่านทั่วไป หรือในประเทศอื่นๆ มันถูกกำหนดด้วยความอยากรู้ และความกระตือรือร้นของนักอ่านจริงๆ เพราะฉะนั้นเข้ามาที่นี่จะได้เห็นวรรณกรรมแปลกๆ เรื่องสั้นจากยุโรปตะวันออก เหมือนกับเข้ามาแล้วแทนที่จะได้อ่านมุราคามิ อาจจะได้เจอหนังสือของนักเขียนที่มุราคามิชื่นชอบแทน

“หนังสือทุกเรื่องทุกเล่มในร้าน เราเลือกมาเพราะมันมีเรื่องราวที่อยากจะให้เขาได้เอากลับไปอ่าน เป็นหนังสือที่เราอ่านแล้วรู้สึกชอบมากจริงๆ วรรณกรรมคลาสสิก หรือโมเดิร์นคลาสสิกที่น่าสนใจในร้านหนังสือใหญ่ๆ จะมีอย่างละเล่มเดียวหรือสองเล่ม ไม่มีมากกว่านั้น จริงๆ ก็เท่าร้านเราแหละ แต่หนังสือที่ดีเหล่านั้นเวลาอยู่ในร้านใหญ่ๆ มันจะถูกวางไว้ในที่ที่รอให้คนไปค้นพบ สิ่งที่เราแตกต่างก็คือ เรานำเสนอหนังสือพวกนั้นออกไปให้คนได้เห็น เราโฆษณา ประชาสัมพันธ์ พูดง่ายๆ คือเรานำเสนอสิ่งที่ไม่เป็นกระแสหลัก แต่ทำราวกับว่าคนทั่วไปจะสนใจมัน ซึ่งตอนนี้ก็ยังพยายามอยู่ คิดว่าถึงจุดหนึ่งจะเจอคนที่อยากอ่าน

“หนังสือเป็นวัตถุดิบที่ไม่มีวันหมดอายุ และเป็นสิงใหม่เสมอ ในความคิดของเรา ถ้าจะปฏิบัติกับหนังสือเหมือนสินค้า มันก็เป็นสินค้าที่เราดันขึ้นนะ เราสามารถเปลี่ยนให้หนังสือทั่วไปกลายเป็นสิ่งที่อยู่ในกระแสได้ ไม่นานมานี้เรานั่งฟังน้องฝึกงานเสนอไอเดียความรู้ที่เขาค้นคว้ามา เขาพูดถึงอิทธิพลของวรรณกรรมที่มีต่อมิวสิกวิดีโอเพลงเกาหลี เอามาให้ดูว่า นี่มันวรรณกรรม Herman Hesse เชียวนะ เขาเอามาแปลงเป็นมิวสิกวิดีโอได้ยังไงบ้าง วรรณกรรมของ Ursula Le Guin ถูกหยิบยกมาใช้ยังไงบ้าง เราจะเห็นเลยว่า อ้าว ไอ้แท็ก #จินยองอ่าน ไม่ได้มาโดยเหตุบังเอิญ แต่มาเพราะว่ากระแสการอ่านวรรณกรรมในเกาหลีมันคือ Pop Culture

“บางทีร้านหนังสือก็ลืมคิดไปว่า หนังสือไม่ใช่สมบัติของปัญญาชนอย่างเดียว มันเปลี่ยนเป็นแฟชั่นก็ได้ มันถูกถือเพื่อที่จะถ่ายรูป ถือเพื่อเข้าร้านกาแฟก็ได้ มันแค่เริ่มเปลี่ยนแปลงจากตรงนั้นก่อน แล้ววันหนึ่งเมื่อเขาอ่าน เขาซึมซาบ เขาจะเปลี่ยนมันเป็นเพลง เป็นภาพยนตร์ เป็นวิดีโอเกม หรือเป็นอะไรที่เข้ากับชีวิตของเขา”

Recommended

Mount Analogue
ผู้เขียน: René Daumal

“เราเพิ่งจัดกิจกรรมฉายหนังเรื่อง The Holy Moutain มันจะมีหนังสือเล่มหนึ่งชื่อ Mount Analogue เป็นหนังสือที่เป็นรากฐานของหนังเรื่องนี้อยู่ พูดง่ายๆ ว่าหนังได้แรงบันดาลใจจากหนังสือเล่มนี้ มันเจ๋งตรงที่ว่าในหนังเรื่องThe Holy Moutain มีรายละเอียดอะไรบางอย่างคล้ายๆ กันด้วย เล่มนี้ไม่ใช่หนังสือใหม่นะ คนเขียนเกิดปี 1908 และเสียชีวิตปี 1944 ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 จะสิ้นสุดไม่นาน หนังสือจะพูดถึงแนวคิดที่ว่า ทำไมเราถึงมีความเชื่อว่าสวรรค์หรือเทพเจ้ามักจะอยู่บนภูเขา เช่น โอลิมปัส ภูเขาศักดิ์สิทธ์ทั้งหลายแหล่ในแต่ละชาติ หรือแต่ละศาสนา เป็นหนังสือที่เราว่ามีสไตล์ล้อเลียนเล็กๆ อยู่ด้วย Mount Analog จะพาเราออกไปผจญภัยตามหาภูเขาที่ไม่เคยมีใครเห็น ไม่เคยมีใครรู้จัก ความน่าสนใจของมันอยู่ตรงที่นิยายเรื่องนี้มันเขียนไม่จบ เพราะผู้เขียนเสียชีวิตลงก่อน และทิ้งไว้เพียงภาพสเกตช์ที่บอกว่าจะไปยังไงต่อ นิยายสมัยใหม่จะชอบเขียนให้จบแบบไม่จบอยู่แล้ว แต่เรื่องนี้มันเหมือนเราต้องไปเขียนตอนจบเอาเอง จากสิ่งที่คนเขียนทิ้งไว้ให้ เป็นแบบฝึกหัดให้เราขบคิดกับสิ่งที่หนังสือมันค้างเอาไว้”

ที่อยู่:  Books & Belongings 2281 สุขุมวิท91 แขวงบางจาก เขตพระโขนง กรุงเทพมหานคร
Facebook: Books & Belongings

Writer

ศุภาวรรณ คงสุวรรณ์

นักศึกษาฝึกงานรหัส 001 ที่ใส่ต่างหูห่วงตลอดเวลา วางแผนจะอุทิศปัจจุบันและอนาคตให้การเขียน

Photographer

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

จะดีแค่ไหน หากอาหารที่เรากินไม่เพียงอร่อยระดับแสงพุ่งออกจากปาก แต่ยังเป็นมิตรต่อสุขภาพและโลกด้วย

หากใครเคยดูสารคดี Food Inc. คงติดตากับภาพลูกไก่นับหมื่นตัวถูกลำเลียงไปตามสายพานเพื่อเข้าเครื่องเชือด หรือภาพฟาร์มเลี้ยงสัตว์ขนาดใหญ่ที่มีสัตว์แออัดยัดเยียดเต็มพื้นที่ แต่ละตัวแทบไม่มีที่ว่างให้ขยับไปไหนมาไหน หน้าที่อย่างเดียวในชีวิตของพวกมันคือกิน กิน แล้วก็กิน ราวกับว่าเป็นเครื่องจักรชนิดหนึ่ง ไม่ใช่สิ่งมีชีวิต

แน่นอนว่าคงไม่มีสัตว์ตัวไหนมีสุขภาพดีได้ภายใต้สภาพแวดล้อมแบบนั้น สิ่งที่ตามมาก็คือยาปฏิชีวนะมากมายที่ถูกผสมในอาหารและฉีดให้พวกมัน ไปจนถึงฮอร์โมนเร่งโตเพื่อย่นระยะเวลาการเลี้ยงให้น้อยที่สุดและสร้างกำไรมากที่สุด

จึงไม่น่าแปลกใจที่เนื้อสัตว์ที่ขายกันทุกวันนี้ทั่วโลกมีสารเคมีมากมายตกค้าง และโลกเราก็มีเชื้อดื้อยาเพิ่มขึ้น ยังไม่นับรวมสารเคมีหรือยาที่ปนเปื้อนในแหล่งน้ำและสิ่งแวดล้อม

ดังนั้น คำพูดที่ว่า การเลือกกินของเราช่วยกำหนดอนาคตโลกได้ จึงไม่ใช่คำพูดเกินจริงแต่อย่างใด

โชคดีที่ว่าทุกวันนี้เรามีทางเลือกในการกินมากขึ้น และหนึ่งในทางเลือกของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรต่อโลกและสุขภาพที่เราอยากชวนมารู้จักวันนี้ ก็คือผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ที่มีชื่อว่า Sloane’s

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความน่าสนใจของแบรนด์นี้ ไม่เพียงแต่ประวัติของเชฟผู้ก่อตั้งที่มีดีกรีเป็นถึงอดีตเชฟโรงแรม 5 ดาว และร้านอาหารมิชลินสตาร์มานานกว่า 20 ปีเท่านั้น แต่ความพิเศษมาก ๆ อีกอย่างก็คือความใส่ใจด้านความยั่งยืนในทุกมิติ ตั้งแต่การเลือกที่มาของเนื้อสัตว์จากฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจในสวัสดิภาพสัตว์และไม่ใช้สารเคมี โรงฆ่าสัตว์ที่มีจริยธรรม ความพยายามในการลดรอยเท้าคาร์บอน ไปจนถึงการใช้ทุกส่วนของสัตว์แบบไม่เหลือทิ้ง

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

อะไรที่ทำให้เชฟชาวอังกฤษคนนี้ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนขนาดนี้ และเนื้อสัตว์ที่มาจากการผลิตที่ยั่งยืนจะมีรสชาติต่างจากสัตว์จากฟาร์มอุตสาหกรรมอย่างไร ไปฟังเชฟเล่ากันเลย

Happy Animals, Tasty Meat

“เนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีและรสชาติดี ต้องมาจากสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข”

นั่นคือแนวคิดหลักของ โจ สโลน (Joe Sloane) เชฟชาวอังกฤษผู้ก่อตั้งแบรนด์ Sloane’s และนั่นจึงทำให้ผลิตภัณฑ์ของเขา ตั้งแต่เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ไส้กรอกหลากหลายสูตร แฮม เบคอน พาย เบอร์เกอร์ และอื่น ๆ อีกกว่า 300 รายการ ล้วนมีรสชาติพิเศษ

“ถ้าสัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดี มีที่นอนที่สบาย ไม่ใช่คอกแคบ ๆ มีพื้นที่ให้เดินอย่างอิสระ ก็จะเป็นสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข ซึ่งทำให้รสชาติและคุณภาพของเนื้อสัตว์ดีกว่ามาก ๆ”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความใส่ใจในที่มาของเนื้อสัตว์ของเชฟโจมีความละเอียดถึงขนาดว่า เขาต้องลงพื้นที่ไปดูฟาร์มทุกแห่งที่เขาทำงานด้วย ตั้งแต่ดูว่าสัตว์มีชีวิตอย่างไร กินอะไร นอนแบบไหน คอกเป็นยังไง คุณภาพชีวิตของสัตว์เป็นยังไง ก่อนจะตัดสินใจซื้อสัตว์จากฟาร์มเหล่านั้น และไม่ใช่แค่ขั้นตอนการเลี้ยงเท่านั้นที่สำคัญ แม้กระทั่งโรงฆ่าสัตว์ เขาก็ต้องลงพื้นที่ไปเลือกด้วยตัวเองเช่นกัน

“นอกจากต้องเป็นโรงฆ่าสัตว์ที่มีใบรับรองอย่างถูกต้องและมีห้องเก็บความเย็นแล้ว วิธีการฆ่าก็ต้องมีจริยธรรมมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ นั่นคือทำอย่างรวดเร็วจนสัตว์ไม่ทันได้รู้สึก และต้องเข้าห้องทีละตัว เพื่อสร้างความเครียดให้พวกมันน้อยที่สุด แล้วโรงฆ่าก็ต้องอยู่ใกล้ฟาร์ม เพื่อที่สัตว์จะได้ไม่ต้องเครียดจากการเดินทางไกล”

เชฟโจเล่าว่าการให้ความสำคัญกับสิ่งเหล่านี้ของเขา ไม่เพียงแต่มาจากเหตุผลส่วนตัวที่ไม่อยากให้สัตว์ต้องเจ็บปวดทรมาน อีกเหตุผลหนึ่งก็คือเรื่องคุณภาพของเนื้อสัตว์ด้วย เพราะสัตว์ที่ผ่านโรงเชือดแบบอุตสาหกรรมที่สร้างความเครียดสูงจะมีคุณภาพและรสชาติที่แย่กว่ามาก

“เมื่อสัตว์เครียด ร่างกายมันจะปล่อยอะดรีนาลีน เช่น ในหมูจะทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า PSE นั่นคือ Pale (ซีด) Soft (นิ่ม) Exudative (มีน้ำเยิ้ม) ซึ่งในบางกรณีที่แย่มาก ๆ เนื้อเหล่านั้นจะนำมาทำอะไรไม่ได้เลยนอกจากบดหรือนำไปทำไส้กรอกราคาถูก หรือต่อให้อาการไม่ได้หนักมาก มันก็ยังมีความแตกต่างอยู่ดี เพราะเมื่อเนื้อหมูสูญเสียความชื้น เนื้อที่ได้ก็จะแห้งและไม่อร่อย ซึ่งก็ไม่ใช่แค่หมูเท่านั้น แต่สัตว์อื่น ๆ ที่ถูกฆ่าในสภาวะเครียดก็ส่งผลต่อคุณภาพเช่นกัน อย่างที่ญี่ปุ่นเขาจะมีเทคนิคฆ่าปลาที่เรียกว่า Ike-Jime ที่จะทำให้ได้เนื้อปลาคุณภาพสูงสุดด้วยเหตุผลเดียวกัน ความเครียดส่งผลแย่ต่อเราทุกคน และการที่ผมเป็นเชฟ ผมย่อมต้องการเนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีที่สุด รสชาติดีที่สุด”

นอกจากจะเลือกที่มาของสัตว์เพื่อให้ได้คุณภาพสูงสุดและดีต่อสวัสดิภาพสัตว์มากที่สุดแล้ว จุดเด่นอีกอย่างของ Sloane’s คือ เขาจะเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในประเทศเป็นหลัก ยกเว้นเครื่องปรุงบางชนิดที่ไม่มีในไทยจริง ๆ จึงจะนำเข้า ทั้งนี้ก็เพื่อลดรอยเท้าคาร์บอนในการขนส่ง

“ผมไม่ได้ต่อต้านการนำเข้า เพียงแต่ว่าตัวเลือกแรกของผมจะเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่น ผมจะนำเข้าทำไมในเมื่อผมหาวัตถุดิบที่ดีกว่าได้ที่นี่ หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า Export Quality (คุณภาพระดับส่งออก) ผมไม่ต้องการคุณภาพระดับนั้น แต่ผมต้องการคุณภาพในระดับที่ว่าถ้ามีปัญหาอะไร ผมยกหูโทรศัพท์คุยกับเจ้าของฟาร์มได้โดยตรง แทนที่จะต้องโทรหาใครไม่รู้จากอีกซีกโลก การทำงานกับผู้เลี้ยงสัตว์โดยตรงย่อมดีกว่า และเท่ากับเป็นการสนับสนุนฟาร์มท้องถิ่นด้วย”

แม้ว่าฟาร์มหลายแห่งในไทยที่เขาทำงานด้วยจะไม่ได้มีตรารับรองความเป็นออร์แกนิกจากองค์กรใด ๆ ทำให้เขาเลือกที่จะไม่ใช้คำว่า ‘ไส้กรอกออร์แกนิก’ ในการประชาสัมพันธ์แบรนด์ อย่างไรก็ตาม ด้วยการที่เขาลงพื้นที่ไปเยี่ยมฟาร์มด้วยตนเอง และผ่านการพูดคุยกับเจ้าของฟาร์ม ทำให้เขามั่นใจว่าเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ได้มาล้วนมีที่มาอย่างใส่ใจสวัสดิภาพสัตว์และสิ่งแวดล้อม

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

“ฟาร์มส่วนใหญ่ที่เราทำงานด้วย เขามีแนวคิดและความตั้งใจแบบเดียวกับเราอยู่แล้ว นั่นคือการเลี้ยงสัตว์แบบใส่ใจ เพื่อให้สัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดีที่สุด ทำให้เรามั่นใจได้ว่าเป็นไปตามมาตรฐานที่เราตั้งไว้ แล้วเราก็มีการสุ่มตรวจสารเคมีในเนื้อสัตว์เป็นระยะด้วย”

หลังจากคัดสรรที่มาของเนื้อสัตว์ที่ได้คุณภาพแล้ว ขั้นตอนถัดไปคือการแล่และนำมาทำอาหาร ซึ่งหัวใจหลักของความยั่งยืนในขั้นตอนนี้ก็คือการมีเศษหลือทิ้งให้น้อยที่สุด ซึ่งสำหรับเชฟโจแล้ว เขาล้ำไปอีกขั้นด้วยการซื้อสัตว์จากฟาร์มมาทั้งตัว และนำมาทำอาหารทุกส่วนแบบที่ไม่เหลือเศษทิ้งแม้แต่นิดเดียว ซึ่งเป็นแนวคิดที่เรียกว่า Nose-to-Tail หรือการใช้ทุกส่วนของสัตว์อย่างคุ้มค่าตั้งแต่หัวจรดหาง ทั้งผิวหนัง ไขมัน ยันกระดูก

“ทุกส่วนเราใช้ได้หมด เช่น กระดูกเราเอาไปทำซุปและน้ำสต็อก เลือดเอาไปทำไส้กรอกแบล็กพุดดิง ส่วนหัวหมูใช้ทำ Porchetta De Testa ส่วนไตนำไปทำสเต๊กเนื้อและไต บางส่วนใช้ทำพาย ทุกส่วนจะถูกใช้อย่างดีที่สุด ทำให้เรามีผลิตภัณฑ์หลากหลาย ไปจนกระทั่งเหลือส่วนที่ไม่ดีพอสำหรับนำมาทำไส้กรอกหรือเบอร์เกอร์ ก็จะนำไปทำอาหารสุนัขหลาย ๆ แบบ ซึ่งได้รับความนิยมมาก”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

เขาเล่าถึงแนวทางการทำงานที่ทำให้เราทึ่ง แต่แค่นั้นยังไม่พอ แม้ในวันที่แบรนด์ Sloane’s เติบโตขยายตลาดไปมากถึง 86 แห่ง มีโรงแรมที่เป็นลูกค้าประจำนับร้อยโรงแรม แต่ไส้กรอกทุกชิ้นก็ยังผลิตด้วยมือ ซึ่งเขายืนยันว่าจะทำแบบนี้ต่อไป ไม่ว่าธุรกิจจะเติบโตไปมากแค่ไหนก็ตาม

“ไส้กรอกส่วนใหญ่ของเราเป็นสูตรบริทิชหรืออิตาเลียน ซึ่งต้องทำทีละน้อย เพราะมีเครื่องปรุงและส่วนผสมหลายอย่าง แล้วเราก็ไม่ได้ใส่สารกันเสีย นอกจากนั้นเรายังมีไส้กรอกที่สั่งผลิตพิเศษ (Custom-made) จากเชฟโรงแรม ซึ่งเขาจะระบุมาเลยว่าอยากได้แบบไหน ขนาดไหน เพื่อให้เข้ากับเมนูที่เขาจะทำ ทำให้การทำไส้กรอกด้วยมือตอบโจทย์ตรงนี้มากกว่า”

อย่างไรก็ตาม ความท้าทายเรื่องความยั่งยืนอีกอย่างที่เขายังคงมองหาทางเลือกที่ดีกว่า นั่นคือเรื่องของบรรจุภัณฑ์

“เรื่องนี้ยังเป็นปัญหา เพราะเรายังต้องใช้พลาสติกเพื่อสุขอนามัย ซึ่งผมพยายามมองหาทางเลือกทดแทนอยู่แต่ก็ยังมีไม่มากนัก เพราะอย่างพลาสติกชีวภาพที่มีขาย ส่วนใหญ่ก็เป็นแบบที่ย่อยสลายในระบบอุตสาหกรรม ซึ่งที่นี่ยังไม่มีโรงงานสำหรับย่อยสลายพวกนี้โดยเฉพาะ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sustainable Food, Sustainable World

หากย้อนกลับไปเมื่อ 20 กว่าปีที่แล้ว คำว่า ‘ความยั่งยืน’ ยังห่างไกลจากการเป็นคำยอดฮิตอย่างทุกวันนี้ และคำว่าวิกฤตสิ่งแวดล้อมก็ยังไม่ได้ถูกพูดถึงมากเหมือนในปัจจุบัน แต่ถึงอย่างนั้น เชฟโจก็สนใจเรื่องความยั่งยืนทางอาหารมาตั้งแต่เริ่มต้นอาชีพเชฟใหม่ ๆ

“ที่อังกฤษ ผมได้เรียนเรื่องวิกฤตสิ่งแวดล้อมและภาวะโลกร้อนมาตั้งแต่สมัยเรียน แล้วพอทำงาน เชฟที่เราทำงานด้วยก็ใส่ใจเรื่องนี้ ทำให้เราได้รับการปลูกฝังเรื่องนี้เรื่อยมา ซึ่งผมก็เห็นว่ามันเป็นเรื่องสำคัญ”

จากการทำงานเป็นเชฟในโรงแรมหรูและร้านอาหารมิชลินสตาร์มา 3 ทวีปทั่วโลก วันหนึ่งเขาก็ตัดสินใจย้ายตามภรรยามาที่ประเทศไทย เนื่องจากภรรยาของเขาเป็นครูที่โรงเรียนนานาชาติในกรุงเทพฯ ซึ่งแม้เขาจะยังคงอาชีพเชฟในโรงแรมเหมือนเดิม แต่ความท้าทายใหม่ก็คือโจทย์เรื่องที่มาของวัตถุดิบ

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“ช่วงที่ผมมาเมืองไทยใหม่ ๆ สิ่งหนึ่งที่ต่างอย่างชัดเจนมากก็คือ เราแทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับที่มาของวัตถุดิบเลย ซึ่งต่างจากตอนอยู่ลอนดอนที่เรารู้หมดว่าหมูนี้มาจากฟาร์มไหน เป็นหมูพันธุ์อะไร แต่พอมาเป็นเชฟในโรงแรมที่ไทย วัตถุดิบแทบทุกอย่างนำเข้าจากทั่วโลก ผมเคยถามบริษัทที่มาส่งหมูว่าเป็นหมูจากไหน เขาบอกแค่ว่า ก็หมูน่ะ มาจากหลายที่ ไม่มีรายละเอียดอะไรเลย”

นั่นคือเหตุการณ์เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว จนกระทั่งเขาได้มารู้จักกับ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านอาหาร โบ.ลาน หนึ่งในเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านความยั่งยืนทางอาหารของเมืองไทย ซึ่งเชฟโบได้แนะนำให้เขารู้จักฟาร์มท้องถิ่นหลายแห่งที่เลี้ยงสัตว์ในวิถีธรรมชาติ ทำให้เขาเลือกที่มาของวัตถุดิบได้อย่างที่ต้องการมากขึ้น

หลังจากทำงานเป็นเชฟในโรงแรมชั้นนำของประเทศไทยได้ราว 2 ปี เขาก็ตัดสินใจยุติอาชีฟเชฟเพื่อมาดูแลลูกน้อยที่เพิ่งเกิดมา และใช้เวลาว่างทำไส้กรอกสไตล์อังกฤษขาย เนื่องจากเขาพบว่าไส้กรอกสไตล์อังกฤษแท้ ๆ ในเมืองไทยหายากมาก และที่มีขายอยู่ก็มักคุณภาพไม่ค่อยดี เนื่องจากผู้ผลิตพยายามทำให้ราคาถูกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

จากจุดเริ่มต้นกับลูกค้ากลุ่มเล็ก ๆ ที่เป็นชาวต่างชาติด้วยกัน แต่ด้วยจุดเด่นด้านคุณภาพและการผลิตอย่างใส่ใจ ทำให้ไส้กรอกแบรนด์ของเขาได้รับการบอกเล่าปากต่อปากจนมีคนรู้จักมากขึ้น จนปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ในแบรนด์ Sloane’s เริ่มมีชื่อเสียงในวงกว้าง ถูกบรรจุอยู่ในเมนูของร้านอาหารชื่อดังหลายแห่ง มีเชฟจากโรงแรมหรูมากมายเป็นลูกค้าประจำ มีวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ อีกทั้งเมื่อไม่นานมานี้ก็เพิ่งเปิดหน้าร้านเพิ่มที่เชียงใหม่

“ผมไม่เคยคิดว่าเราจะเติบโตและมาไกลได้ขนาดนี้ ช่วงเริ่มใหม่ ๆ ใคร ๆ ก็ว่าเราบ้า บอกว่ามันไม่เวิร์กหรอก ไม่มีใครแคร์เรื่องความยั่งยืนที่นี่หรอก แต่มาถึงวันนี้ก็พิสูจน์แล้วว่าพวกเขาคิดผิด คนที่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อมยังมี ฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจและมีคุณภาพดีก็มีไม่น้อย แล้วตลอด 15 ปีที่ผ่านมา ผมได้เห็นการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในเรื่องความยั่งยืนที่เกิดขึ้นในประเทศไทย มีคนสนใจเรื่องนี้มากขึ้น ซึ่งผมก็ดีใจที่เห็นสิ่งเหล่านี้”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

แม้การทำฟาร์มเลี้ยงสัตว์ในรูปแบบที่เขาพูดถึงจะมีข้อดีในแง่จริยธรรมและสิ่งแวดล้อมแบบที่ปฏิเสธไม่ได้ อย่างไรก็ตามก็จะมีคนบางกลุ่มแย้งว่า หากโลกเราไม่มีการเลี้ยงสัตว์แบบอุตสาหกรรม เราก็จะมีเนื้อสัตว์ไม่พอเลี้ยงประชากรที่เพิ่มขึ้น ซึ่งในประเด็นนี้เขามองว่าปัญหาที่แท้จริงอาจไม่ได้อยู่ที่ปริมาณไม่พอเลี้ยงคน แต่อยู่ที่ว่าคนเราบริโภคมากเกินพอดีและมีของเหลือทิ้งเกินไปมากกว่า

“ผมเห็นด้วยกับคำพูดที่ว่า คนเราควรกินเนื้อสัตว์ให้น้อยลง แต่ผมก็คิดว่าเราไม่ถึงขนาดที่จะต้องเป็นมังสวิรัติหรือกินเจถึงจะช่วยโลกได้ ขอแค่เรากินเนื้อสัตว์อย่างพอประมาณ กินอย่างสมดุล และให้ความสำคัญกับที่มาของเนื้อสัตว์เหล่านั้นให้มากขึ้น มันก็เป็นไปได้ที่จะพอเลี้ยงคนและช่วยโลกได้ การเลี้ยงสัตว์อาจไม่ถึงขนาดต้องเลี้ยงปล่อย (Free-ranged) ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะฟาร์มบางแห่งที่เราทำงานด้วย เขาเป็นเพอร์มาคัลเจอร์ซึ่งก็ไม่ได้มีพื้นที่กว้างมาก แต่เขาก็เลี้ยงหมูด้วยระบบหมูหลุม ซึ่งหมูก็ยังมีพื้นที่ให้เดินไปไหนมาไหน และมีวัสดุธรรมชาติ เช่น แกลบรองพื้น ทำให้หมูมีคุณภาพชีวิตที่ดีและสุขภาพดีได้”

แม้ว่าอาหารที่มาจากวิถีการผลิตแบบยั่งยืนเหล่านี้มักราคาแพงกว่าอาหารจากระบบการผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่วางขายมากมายในตลาด แต่เขามองว่าเป็นเรื่องคุ้มค่าที่จะลงทุนจ่ายในเรื่องนี้ เพราะไม่ว่าจะมองในแง่สุขภาพ ในแง่รสชาติ หรือในแง่สิ่งแวดล้อม สิ่งที่ได้ก็ถือว่าคุ้ม

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“เราทุกคนคงรู้กันดีว่าอาหารทุกวันนี้เต็มไปด้วยสารเคมี อย่างไส้กรอกในร้านสะดวกซื้อ บางแพ็กอยู่บนชั้นได้ 3 เดือน ซึ่งผมว่ามันน่ากลัวมาก เขาใส่อะไรลงไปถึงอยู่ได้นานขนาดนั้น มีสารเคมีอะไรบ้างก็ไม่รู้ ผมคงไม่อยากให้ลูกของผมกินอะไรแบบนี้ แต่นอกจากเรื่องสุขภาพแล้ว เรื่องรสชาติก็ต่างกันมาก ๆ ไม่ใช่แค่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ผักผลไม้ออร์แกนิกก็มีรสชาติที่ดีกว่าอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งสิ่งนี้มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ เพราะเมื่อผักออร์แกนิกมีแมลงมากัดใบ พืชจะปล่อยสารเคมีออกมาสู้ ซึ่งเป็นสิ่งที่ช่วยให้ผักมีรสชาติ”

ด้วยเหตุผลที่ว่า รสชาติและคุณภาพของอาหารผูกโยงกับปัจจัยเรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน เขาจึงมองว่า นี่จึงเป็นหน้าที่ของเชฟโดยตรงที่ต้องใส่ใจเรื่องนี้

“ถ้าคุณเป็นเชฟแล้วไม่สนใจที่มาของวัตถุดิบ แปลว่าคุณเป็นเชฟที่ไม่ดี เพราะต่อให้คุณไม่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อม อย่างน้อยคุณก็น่าจะแคร์เรื่องรสชาติอาหาร เพราะมันเกี่ยวข้องโดยตรงกับหน้าที่ของคุณ แล้วสัตว์ที่เลี้ยงแบบธรรมชาติและมีสวัสดิภาพที่ดีนั้นมีรสชาติที่ดีกว่าจริง ๆ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sloane’s 

Website : sloanes.co.th

Facebook : Sloane’s

Instagram : sloanesbkk

Writer

เมธิรา เกษมสันต์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจ ‘Nature Toon การ์ตูนสื่อความหมายธรรมชาติ’ สนใจเรื่องธรรมชาติ ระบบนิเวศ สรรพสัตว์ โลกใต้ทะเล และการใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีผลงานหนังสือแล้ว 2 ชุด คือ ‘สายใยที่มองไม่เห็น’ และ ‘สายใยใต้สมุทร’

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load