8 กุมภาพันธ์ 2022
4 K

วันที่ 20 มีนาคม ปี 1986 (พ.ศ. 2529) ใครไปเที่ยวโรมตอนนั้นคงขลุกขลักอยู่ไม่น้อย เพราะที่จัตุรัสสเปนหรือที่นิยมเรียกกันว่า ‘บันไดสเปน’ นั้นมีการประท้วงขนาดย่อม ๆ กันอยู่ หนึ่งในผู้สนับสนุนความเคลื่อนไหวเรื่องนี้คือ วาเลนตีโน (Valentino) นักออกแบบชื่อดังชาวอิตาเลียนผู้มีห้องเสื้อเป็นของตัวเอง หากแต่การเคลื่อนไหวนั้นมิได้เป็นเรื่องผ้าผ่อนท่อนสไบแต่อย่างใด มันคือการต่อต้าน ปกป้อง รักษาเกียรติ ของวัฒนธรรมอีกอย่างหนึ่งของอิตาเลียน

มันคือการประท้วงร้านแมคโดนัลด์สาขาแรกในอิตาลี

อาจจะพอทราบว่าคนอิตาเลียน (โดยภาพรวม) รักขนบธรรมเนียมประเพณีของตัวเองมาก อันอาจจะดูแปลกสำหรับใครหลาย ๆ คนที่คิดว่านี่คือประเทศแห่งความคิดสร้างสรรค์ แต่จะว่าไปแล้ว นึกดูให้ดี เราย่อมได้ยินกิตติศัพท์เรื่องคนอิตาเลียนที่เอาเป็นเอาตายกับการใส่สับปะรดบนหน้าพิซซ่า หรือตีอกชกหัวเมื่อเห็นเราหักเส้นสปาเก็ตตี้ลงหม้อต้ม (+ตอนที่น้ำยังไม่เดือด +ไม่ใส่เกลือ) การนำแฮมเบอร์เกอร์และมันฝรั่งทอด (ยังไม่นับเครื่องดื่มที่เป็นน้ำโคล่าซ่าแสบคอ) มาเปิดร้าน มิหนำซ้ำยังที่จุดแสนจะใจกลางเมืองอีก ย่อมเป็นการหยามเกียรติอันประมาณมิได้ 

ผลของการประท้วงในวันนั้นดูเหมือนว่าจะพ่ายยับอัปรา เพราะแค่ครึ่งวันแรกคนก็เข้าร้านกันถึง 4 พันคน กระจกร้านเสียหาย แต่ไม่ได้จากการขว้างปาของผู้ประท้วง แต่เป็นการทะลักทะเลของลูกค้านั่นเอง

แต่จากสถานการณ์ในครั้งนั้น กลับเป็นแรงกระตุ้นให้เกิดความเคลื่อนไหวครั้งสำคัญเกิดขึ้นในวงการอาหารในอิตาลี นั่นคือเกิดกลุ่มการเคลื่อนไหวต่อต้านอาหารจานด่วนด้วยการทำอารยะขัดขืนครั้งใหญ่ จะเกิดกี่ฟ้ามาตรมตาย อย่าหมายว่าจะให้หัวใจ

เมื่อสูเจ้าเป็น Fast Food ข้าฯ ขอเป็น Slow Food

และนั่นละ คือที่มาของเรื่องที่จะเล่าสู่กันอ่านในวันนี้ ซึ่งไม่ใช่เรื่องใหม่แต่หลายคนไม่เคยรู้ นั่นคือ ความเคลื่อนไหวของสมาคม Slow Food

จากที่เล่ามา ท่านก็คงได้ทราบแล้วว่า หากท่านพบคำว่า Slow Food พร้อมโลโก้หอยทากสีแดง ก็ใช่ว่าร้านนี้รับประกันเรื่องการเอ้อระเหยในการทำอาหารหรือเมนูเด็ดคือหอยทาก หากแต่มันคือร้านที่ร่วมเข้าโครงการสวนกระแสฟาสต์ฟู้ดนั่นเอง

ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่า ที่ผู้คนจำนวนไม่น้อยรังเกียจฟาสต์ฟู้ดนั้น เพราะเชื่อว่าความเป็นฟาสต์ฟู้ดนั้น แฝงสิ่งที่ไม่ค่อยจะดีไว้ เช่น

1. วัตถุดิบมาจากแดนไกล ในรูปของอาหารแช่แข็ง ไม่สดใหม่

2. หลายครั้งพบว่ามีการปรับแต่งพันธุกรรม

3. การทำอาหารเป็นไปอย่างลวก ๆ ไม่พิถีพิถัน

4. ใช้เครื่องปรุงรสมากมายกลบเกลื่อนรสชาติของวัตถุดิบที่ไม่สดนั้น

นั่นคือโจทย์ที่กลุ่ม Slow Food พบว่าเป็นภัยคุกคาม อาหารหรือวิถีแบบ Slow Food จึงมีคำขวัญหลักที่ยึดมั่น 3 ประการคือ อาหารต้อง ‘อร่อย สะอาด เป็นธรรมกับทุกฝ่าย’ โดยมีรายละเอียดเพิ่มเติมคือ

1. ใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่น ซึ่งนอกจากจะได้ของสดใหม่แล้ว ยังจะช่วยเศรษฐกิจชุมชนอีกด้วย

2. ไม่ปรับแต่งอะไรทั้งสิ้น ถ้าจะให้ดีต้องเป็นของไร้สารเคมีด้วย

3. ปรุง เตรียม อย่างพิถีพิถัน ไม่รวบรัดตัดตอน อะไรเร็วก็เร็ว อะไรช้าก็ต้องช้า จะกินปาสต้าแต่ขอภายใน 3 นาที ไปปั๊มน้ำร้อนนั่งเฝ้าชามมาม่าไป

4. โชว์ความสดของวัตถุดิบเต็ม ๆ ไม่เน้นเครื่องปรุงที่โหมใส่จนเกินไป

ดังนั้นแล้ว อาหารในร้านประเภทนี้จึงมีเมนูอาจจะไม่หลากหลาย เพราะแต่ละถิ่นก็จะมีวัตถุดิบไม่เหมือนกัน และที่สำคัญเมนูก็จะปรับไปตามฤดูกาลอีกด้วย เพื่อมิให้ต้องใส่สารกันบูดหรือไปเล่นแร่แปรธาตุอะไรกับวัตถุดิบให้มันอยู่ได้คงนาน สถิตสถาพรไปเกินกว่าที่มันควรจะอยู่ ในเมนูบางร้านบอกที่มาด้วยว่ามาจากที่ใด นอกจากแสดงความจริงใจในที่มาแล้ว ยังเป็นการช่วยประชาสัมพันธ์ให้คนตามไปซื้อได้อีกด้วย

ความเคลื่อนไหวนี้ทำให้มีคนในท้องถิ่นกระตือรือร้นหันมาร่วมแนวทาง Slow Food กันจำนวนไม่น้อย มีสวนมีไร่ก็ผลิตวัตถุดิบไป มีร้านก็ทำร้านของตนให้เป็นแบบ Slow Food

Slow Food การต่อสู้ฟาสต์ฟู้ดด้วยอาหารท้องถิ่นสดใหม่ ที่เริ่มจากการประท้วงในอิตาลี

แล้วจะทำให้ร้านเป็น Slow Food ได้อย่างไร

1. ในเมนูจะต้องมีอาหารอย่างน้อย 5 จานที่เป็นอาหารแบบ ‘ศูนย์กิโลเมตร’… ดังจะกล่าวต่อไป

2. มีการจัดการกับขยะหรือสิ่งที่เคยเป็นขยะ ให้นำไปใช้อย่างคุ้มค่าหรือหมุนเวียนอย่างเหมาะสม สิ่งหนึ่งที่เห็นได้ชัดคือ เมนูเครื่องในสัตว์ (ซึ่งแต่ก่อนอาจจะทิ้งขว้าง)

3. หนึ่งในพ่อ/แม่ครัวต้องเป็นสมาชิก Slow Food

อาหารแบบ ‘ศูนย์กิโลเมตร’ คืออะไร

สารภาพว่าตอนแรกคิดว่า ศูนย์กิโลเมตร คือการใช้วัตถุดิบที่หาได้ในรัศมีไม่เกิน 1 กิโลเมตรจากทางร้าน แต่ตอนหลังมาศึกษาจึงพบว่า เป็นแค่การใช้คำเชิงเปรียบเทียบ ความหมายที่คือใช้วัตถุดิบที่อยู่ในท้องถิ่นเท่านั้นเอง ในรายละเอียดคือ

1. วัตถุดิบอย่างน้อย 40 เปอร์เซ็นต์ ต้องเป็นของท้องถิ่นและต้องเป็นวัตถุตัวเอกของจานด้วย

2. อันนี้เหมือนต้องเป็นไปตามธรรมชาติอยู่แล้ว นั่นก็คือ ทางร้านต้องติดต่อโดยตรงกับผู้ผลิต

3. วัตถุดิบเอกเป็นของท้องถิ่นไปแล้ว แต่วัตถุอื่น ๆ ทุกอย่างต้องมาจากแหล่งไม่เกิน 100 กิโลเมตร

4. ของที่ไม่ได้เป็นของท้องถิ่นต้องปลอดสารและต้องมีใบรับประกันมากมาย

5. ถ้าเป็นอาหารทะเล ต้องตกมาด้วยวิธีที่ยั่งยืน

6. ต้องไม่มีการตกแต่งพันธุกรรมในส่วนประกอบใด ๆ ของอาหารจานนั้น

(ข้อมูลจาก : www.ecologismo.it/slow-food-e-cibo-a-km-zero)

เมื่อทางผู้ผลิตและผู้ประกอบการพร้อมแล้ว จะไปมีประโยชน์อะไรหากผู้บริโภคไม่เข้าใจ หรือไม่เล่นด้วย

การจะทำให้ผู้คนรับรู้นั้น องค์กรนี้ก็มิได้แค่ล้อมวงคุยกันระหว่างเล่นหมากรุก เสร็จแล้วก็เดินแปะสติกเกอร์กันหน้าร้าน หากแต่ต้องให้เผยแพร่ความรู้ให้แก่ผู้คนอย่างเอิกเกริกด้วย มิเช่นนั้นสัญลักษณ์หอยทากหน้าร้านอาหารจะเป็นตัวไล่แขกทันที

Slow Food การต่อสู้ฟาสต์ฟู้ดด้วยอาหารท้องถิ่นสดใหม่ ที่เริ่มจากการประท้วงในอิตาลี
Slow Food การต่อสู้ฟาสต์ฟู้ดด้วยอาหารท้องถิ่นสดใหม่ ที่เริ่มจากการประท้วงในอิตาลี

ปัจจุบันสมาคมนี้เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปทั้งภาครัฐและเอกชน ทั้งในประเทศและนานาชาติ มีเครือข่ายหลายรูปแบบในหลายประเทศ รวมทั้งไทยด้วย

ส่วนทางด้านการศึกษานั้น จริงจังถึงขนาดเปิดเป็นมหาวิทยาลัยเลยทีเดียว ชื่อ Università di Scienze Gastonomiche di Pollenzo ตั้งอยู่ใกล้เมืองบรา (Bra) อันเป็นเมืองที่ความเคลื่อนไหว Slow Food เกิดขึ้นเป็นครั้งแรก เมืองบราเป็นเมืองที่ตั้งอยู่ในแคว้นปิเอดมอนต์ (Piedmont) ของประเทศอิตาลี ตั้งอยู่กลางแหล่งกำเนิดไวน์ชั้นดี ไม่ไกลจากตูรินและไม่ไกลจากฝรั่งเศส นี่ถ้าไปกันง่าย ๆ จะยุให้ไปเรียนกัน เพราะเว็บไซต์ของมหาวิทยาลัยบอกว่า 88 เปอร์เซ็นต์ ของบัณฑิตที่นี่หางานได้ภายใน 1 ปีหลังจบ มีทริปเรียนรู้ดูงาน 5 ทริปต่อปีทั้งในและต่างประเทศ 2 ใน 5 ของนิสิตนักศึกษาเป็นชาวต่างชาติ และมีทุนการศึกษา 5 ทุน ที่สำคัญมีทั้งปริญญาตรีและปริญญาโท

ก่อนจะจบ อาจมีคนถามคำถามสำคัญว่าเมืองไทยล่ะ

รอบรรทัดนี้ล่ะ หากอยากทำความรู้จักกับความเคลื่อนไหวเรื่อง Slow Food ของไทยให้มากกว่านี้ เชิญเข้าไปที่ Facebook : Slow Food Thailand รับรองว่ามีสาระและความลึกซึ้งมากกว่า 3 หน้าตรงนี้แน่นอน

ขอขอบคุณแหล่งข้อมูล

board.postjung.com/855348
ristorantedasogno.com/idee/cosa-significa-presidio-slow-food-e-come-diventarlo
www.stellaperugia.it/che-cosa-significa-essere-un-ristorante-slow-food/
www.slowfood.it
www.facebook.com/sloowfoodthailand/
www.unisg.it/

Writer

Avatar

สรรควัฒน์ ประดิษฐพงษ์

‘ครูก้า’ ของลูกศิษย์และลูกเพจ ผู้เชื่อ (ไปเอง) ว่าตัวเองเป็นครูสอนภาษาอิตาเลียนมือวางอันดับหนึ่งของเอเชียอาคเนย์ หัวหน้าทัวร์ผู้ดุร้าย นักแปลผู้ใจเย็น ผู้เชิดหุ่นกระบอกมือสมัครเล่น และนักเขียนมือสมัครเล่นเข้าไปยิ่งกว่า