เวลาเดินผ่านร้านทองเก่าแก่ ประตูหรือกำแพงกระจกของร้านมักมีข้อความหรือรูปภาพสีทองติดอยู่ รู้ไหมว่าสีทองบนกระจกเหล่านั้นอาจไม่ใช่สีหรือสติกเกอร์ แต่เป็นทองคำจริงๆ ที่บรรจงปิดลงบนกระจกใส 

คนไทยคุ้นเคยกับศิลปะปิดทอง หรือ Gilding มานมนาน ตั้งแต่การปิดทองคำเปลวบนพระพุทธรูป การลงรักปิดทองตามข้าวของเครื่องใช้สูงค่า อย่างตู้ลายรดน้ำ บานประตูอุโบสถ ฝาผนังวัด ซึ่งใช้ยางกระถินและยางรักเป็นอุปกรณ์สำคัญ แต่การปิดทองไม่ใช่งานช่างสิบหมู่ของไทยเพียงอย่างเดียว ศิลปะเก่าแก่นี้พบในทั่วโลกมาหลายพันปี เริ่มต้นตั้งแต่อียิปต์ยุคโบราณ ไล่มาจนถึงยุคกรีก โรมัน แพร่หลายในยุโรปและเอเชีย ทองถูกนำมาปิดบนวัสดุสารพัด เช่น เครื่องประดับ ถ้วยโถโอชาม เฟอร์นิเจอร์ ผนัง เพดาน และของใช้สารพัดแทบทุกพื้นผิว

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ เป็นกราฟิกดีไซเนอร์ที่ถนัดงานคอมพิวเตอร์มาตลอด งานช่างฝีมือเป็นเรื่องไกลตัว จนกระทั่งเขาได้เจอ Glass Gilding ศาสตร์การปิดทองบนกระจกในอีกทวีป ความหลงใหลในวิชาที่น้อยคนรู้จัก ทำให้นักออกแบบป้ายผันตัวมาศึกษาวิชาปิดทอง และเผยแพร่วิชาปิดทองแบบฝรั่งให้ผู้สนใจมาเรียนรู้ได้ในเมืองไทย

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

The Dying Art 

“ช่างปิดทองเป็นอาชีพที่คนทำมากเมื่อหลายสิบปีที่แล้ว ก่อนมีสติกเกอร์ไวนิล คนค่อยๆ เลิกทำไปเพราะสติกเกอร์ใหม่กว่า เร็วกว่า ใช้งบน้อยกว่ามาก แต่หลังจากช่วงบูมของไวนิล หลายคนก็กลับมาสนใจศาสตร์นี้ เพราะผลลัพธ์ที่ได้ต่างกัน พื้นผิวต่างกัน ภาพที่ออกมาไม่เหมือนกัน เวลาแสงกระทบทองจะมีมิติสวยอย่างที่สติกเกอร์ทำไม่ได้”

นักออกแบบป้ายและโลโก้อธิบายเสน่ห์ของการปิดทองบนกระจก ซึ่งเป็นพาณิชย์ศิลป์ที่เฟื่องฟูมากในปลายยุควิกตอเรียนเป็นต้นมา ร้านรวงต่างๆ ในยุโรปและอเมริกานิยมแปะทองคำเปลววิบวับบนกระจก เป็นโลโก้ร้าน ข้อความเชิญชวน หรือกรอบตู้แสดงสินค้า สิ่งที่ทำให้งาน Glass Gilding ต่างจากการวาดป้ายทั่วไป คือต้องวาดจากด้านหลัง ให้คนเห็นลวดลายกระจกจากด้านหน้า ดังนั้นต้องย้อนกลวิธีทำทั้งหมด แทนที่จะลงสีพื้นที่แล้วเก็บขอบทีหลัง ต้องลงขอบโครงให้เสร็จแล้วค่อยเติมสีทีละชั้น โดยใช้ทั้งทองคำเปลวและสีน้ำมันควบคู่กัน 

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

“งานปิดทองพวกนี้ไม่ได้อยู่ในโบสถ์วิหาร เป็น Commercial Art ตามห้างร้าน ที่ใช้วัสดุราคาแพงให้มีคุณค่า”

ตัวอย่างที่ชัดเจนในเมืองไทยคือร้านทองเก่าๆ ในเยาวราชซึ่งใช้ทองคำเปลวแต่งกระจก บึกชอบไปเดินสำรวจและพบว่าน่าจะใช้วิธีทำงานคล้ายๆ กัน แต่ส่วนใหญ่เป็นเทคนิคสีทองด้าน ขณะที่สูตรการปิดทองที่เขาเรียนมีลูกเล่นหลากหลาย ทั้งสีทองเงา ไล่เฉดสี รวมถึงสร้างพื้นผิวหลายรูปแบบ งานประเภทนี้ต้นทุนสูงมาก ขณะเดียวกันข้อดีคืออยู่ได้นาน หากไม่จับสัมผัสป้ายบ่อยๆ ก็เก็บไว้ได้นานหลายสิบปีหรือเป็นร้อยปี 

ปัจจุบันตัวอักษรหรือรูปติดทองตามร้านทองเริ่มลบเลือนกันแล้ว ภาษานักเลงป้ายเรียกว่า Ghost Sign วิธีซ่อมต้องลอกแบบ ขูดของเก่าออก แล้ววาดลงไปใหม่ให้เหมือนเดิม เพื่อให้ได้เฉดสีสวยสม่ำเสมอทั่วถึงกัน

“ตัวอย่างงานปิดทองดังๆ คือป้ายของ Rawson and Evans บริษัททำป้ายชื่อดังของอเมริกา บริษัทนี้คิดค้นเทคนิค Glue Chip ใช้กาวดึงกระจกให้เป็นลวดลาย ตึก Monadnock Building ที่ชิคาโกเก็บงานปิดทองพวกนี้ไว้เต็มเลย มีงานเก่าๆ จากยุค 40 – 50 ซึ่งสูตรพวกนี้หายไปหมดแล้ว จน Rick Glawson เอาเทคนิคนี้กับเทคนิคกรดกัดกระจกมาใช้ในงานสถาปัตยกรรมและสอนวิชาให้คนอื่นๆ ศาสตร์ปิดทองยุคใหม่เลยกลับมาเฟื่องฟูในหมู่นักออกแบบป้าย”

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

ตื่นทอง

รักปิดทองของบึกเกิดในร้านกาแฟที่ออสเตรเลีย ตัวเขาและแฟนสาวนักออกแบบเคยไปทำงานกราฟิกและใช้ชีวิตในประเทศนี้ แม้กลับมาเมืองไทยก็ยังเทียวไปเทียวมาสม่ำเสมอ ครั้งหนึ่งบึกไปกินกาแฟแล้วสังเกตเห็นป้ายกระจกในร้านที่ใช้เทคนิคประหลาด ส่องดูจนแน่ใจว่าลวดลายไม่ใช่สติกเกอร์ เพราะพื้นผิวแตกต่างกันในงานชิ้นเดียว ชายหนุ่มเก็บความสงสัยไปสืบเสาะ จนได้ความว่าทางร้านจ้าง Will Lynes มาเพ้นต์ให้ ศิลปินซิดนีย์คนนี้เป็นนักออกแบบดังในออสเตรเลีย เขาทำป้ายให้ทั่วคอมมูนิตี้มอลล์อย่าง The Grounds of Alexandria มาแล้ว 

สุชาลตามหาช่องทางติดต่อผ่านเพื่อนช่างสักชาวไทย จนในที่สุดก็รวบรวมความกล้าอีเมลผลงานตัวเองไปให้วิล พร้อมแจ้งความจำนงว่าอยากขอฝึกวิชาด้วย วิลตอบตกลงว่ายินดีสอน แม้มีเวลาเวิร์กช็อปแค่วันเดียว และค่าเรียนก็สนนราคาหลายหมื่นบาท ดีไซเนอร์จากเมืองไทยตัดสินใจเรียนและไม่ผิดหวังกับเนื้อหาเข้มข้นดุเดือดตลอดวัน

“ผมอินมากจริงๆ เพราะชอบทำฟอนต์ ชอบดีไซน์โลโก้ แต่ไม่ชอบใช้ฟอนต์สำเร็จ ถ้าต้องใช้ก็ดัดตลอด พอเจอเทคนิคนี้ มันเหมือนงานฟอนต์ เป็นรูปแบบงานศิลปะที่เราอยากทำ เพราะเราไม่ใช่คนวาดรูปเก่ง วาดคนไม่เป็น ต้นไม้ใบไม้ก็วาดไม่ค่อยได้ แต่ถนัดและเข้าใจเรื่องออกแบบป้าย สไตล์ที่เราจะดูยุ่งๆ หน่อย ซึ่งงานปิดทองช่วยพางานเราไปอีกระดับหนึ่งได้”

เมื่อกลับมาเมืองไทย บึกไม่รู้จะคุยต่อยอดงานนี้กับใคร เพราะหาซื้อวัตถุดิบอุปกรณ์ในเมืองไทยไม่ได้ หาเพื่อนคอเดียวกันชาวไทยก็ไม่พบ กลุ่มคนที่สนใจงานเหล่านี้อยู่ในออสเตรเลีย อเมริกา อังกฤษ ฝรั่งเศส โปแลนด์ อิตาลี สเปน และญี่ปุ่น จนปีต่อมา วิลติดต่อมาว่าเขากำลังจะจัดเวิร์กช็อปร่วมกับอาจารย์ของเขา เดวิด เอ. สมิธ (David A. Smith) ศิลปินกระจกชาวอังกฤษผู้ได้เครื่องราชอิสริยาภรณ์จักรวรรดิบริติช (MBE) นักออกแบบป้ายไทยหอบความฝันและความตั้งใจกลับไปเรียนวิชาเข้มข้นอีกหลายวัน 

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

“การเวิร์กช็อปเปิดโลกมาก คนมาเรียนมาจากทั่วโลก ทั้งอินโดนีเซีย ญี่ปุ่น อเมริกา นิวซีแลนด์ เป็นชุมชนที่สนับสนุนกันดีมาก กลายเป็นเพื่อนกันไปเลย ที่เวิร์กช็อปมีโครงรูปให้แล้ว แต่ผลงานแต่ละคนไม่เหมือนกันเลย บางคนใช้ทองหลายเทคนิค บางคนทาสี เราทำจนได้ชิ้นงานใหญ่กลับมา ได้พลังมาก หลังจากนั้นก็เริ่มดูคลิป หาเทคนิคใหม่ๆ มาพลิกแพลง สั่งอุปกรณ์จากเมืองนอกมาลองผิดลองถูก ปีถัดไปก็กลับไปฝึกอีก เราได้เพิ่มประสบการณ์และรู้จักเพื่อนใหม่ๆ รู้สึกว่ามาถูกทาง มันรวมศาสตร์ช่างหลายแขนง การดัดกระจกให้โค้งต้องใช้วิชาเซรามิกเข้ามา การไล่สีก็ทำให้ต้องฝึกเพนติ้ง พอชอบแล้วเราก็พยายามก้าวข้ามขีดจำกัด ทำอะไรไม่ได้ก็ต้องลองทำให้ได้”

ข้อดีของคนมีพื้นฐานกราฟิก คือถนัดการผสานเทคโนโลยีกับงานฝีมือดั้งเดิมเข้าด้วยกัน แทนที่จะเพนต์มือล้วนๆ ก็ใช้เทคนิคบล็อกสกรีนเข้ามาช่วยให้งานเนี้ยบขึ้น แถมการแบ่งเลเยอร์ลงสีแต่ละชั้นก็ไม่ยาก เพราะใช้หลักคิดในหัวคล้ายๆ การใช้โปรแกรมวาดงานศิลป์ ทำให้สุชาลเติมลูกเล่นและสร้างชิ้นงานที่ซับซ้อนได้

“ทองคำเหมือนสีพิเศษเวลาเราพิมพ์งาน การสร้างเทกเจอร์ก็เหมือนการปั๊มนูน ตอนทำกราฟิกเรามีปัญหาว่าพอไฟล์ไปถึงโรงพิมพ์แล้วออกมาไม่ถูกใจ บางทีงานผิด ถ้าจะแก้ก็ต้องรออีกอาทิตย์หนึ่ง แต่งานนี้เราอยู่กับมันเองร้อยเปอร์เซ็นต์ เปลี่ยนงานได้เลยถ้าจุดไหนไม่เวิร์ก จบเองได้หมด ไม่ต้องให้คนอื่นฝืนทำแล้วอาจออกมาไม่ดี”

สำหรับกราฟิกดีไซเนอร์ Glass Gilding ไม่ใช่แค่การออกแบบตัวอักษร แต่คือการสร้าง Communication Art ที่สวยงาม สื่อสารกับคนได้ง่าย และแอบแฝงสัญญะน่าสนใจในเฉดสีทองคำ

ร่วมวงปิดทอง

ปัจจุบันการปิดทองบนกระจกในเมืองไทยไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป แม้อุปกรณ์ต้องนำเข้าทั้งหมด เพราะบึกสั่งซื้อเข้ามาทีละมากๆ และกำลังจะเปิดร้านแบ่งขายวัสดุอุปกรณ์ให้ผู้ที่สนใจ ไม่ว่าช่างปิดทองบนกระจกหรือนักแต่งลายรถมอเตอร์ไซค์หรือรถเก๋งก็มาซื้อของ รวมถึงพูดคุยปรึกษาได้ 

“แค่มีพื้นฐานวาดรูปเป็น มีทักษะจับพู่กันได้ก็เรียนได้ แต่ยิ่งมีพื้นฐานวาดรูปดีจะยิ่งไปได้ไกล”

ศิลปินผู้ผันตัวเป็นผู้สอนวิชาปิดทองบนกระจกกล่าว เร็วๆ นี้เขาเพิ่งเปิดสตูดิโอที่บ้านและจัดเวิร์กช็อปร่วมกับช่างปิดทองชาวชิคาโกที่แวะมาเยือนเมืองไทย ซึ่งมีทั้งคนไทย สิงคโปร์ และเวียดนาม มาร่วมเรียนรู้อย่างอบอุ่น ผลลัพธ์ที่ทุกคนหอบกลับบ้านคือกระจกรูปแสตมป์ไทยลายครุฑ สื่อถึงทั้งศิลปะไทยและการเดินทางไกลมาพบกัน

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

บึกหยิบอุปกรณ์พิเศษมาให้พิจารณาทีละชิ้น เริ่มจากทองคำเปลวที่ต้องนำเข้าเพราะสั่งเฉดสีได้ ตั้งแต่ Pure Gold บริสุทธิ์ที่กินเป็นอาหารได้ ทองซีดเหลือบเงินอย่าง Moon Gold อมชมพูแบบ Champagne Gold หรือผสมทองแดงเป็น Red Gold ไปจนถึงอมเหลืองและทองอร่ามเข้มข้น ซึ่งนำมาบรรจงแปะไล่สี ผสมกัน หรือปั่นให้เหมือนลายหินอ่อนได้ ขณะที่ทองคำเปลวที่ผลิตจากโรงตีทองในไทยไม่มีโค้ดสีชัดเจนให้เลือกสรร 

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

ทองคำเปลวเหล่านี้ไวต่อความชื้น จึงใช้มือสัมผัสตรงๆ ไม่ได้ ต้องใช้พู่กัน Gilder’s tip สำหรับแตะแผ่นทองมาเกลี่ยติดบนกระจกแล้วค่อยๆ ปัดออก อุปกรณ์ติดกาวบนกระจกก็มีหลากหลาย ถ้าอยากได้พื้นผิวใสใช้น้ำผสมเจลาติน ถ้าอยากได้พื้นผิวด้านใช้กาว ส่วนลวดลายขรุขระบนกระจก ต้องใช้กรดเข้มข้นชนิดกัดกระดูกได้ ผสมกับแร่ไมก้าและส่วนผสมอื่นๆ 

เนื่องจากผิวกระจกเรียบสนิท สีทั่วไปอาจหลุดได้ง่าย การปิดทองจึงต้องใช้สีน้ำมันเข้มข้นเนื้อแน่นที่เกาะกระจกได้นานกับยางมะตอย ทั้งยังเติมลูกเล่นวิบวับได้อีกมาก เช่น ลงปรอทให้เป็นกระจกเงา แปะทองคำขาว ฝังแผ่นมุก ติดดอกไม้แห้งหรือปีกผีเสื้อ 

เนื่องจากเป็นศาสตร์ตะวันตกที่ศิลปินยุคใหม่พลิกแพลงตามรูปแบบของตัวเอง ผลลัพธ์ของศิลปิน Contemporary แต่ละคนจึงแตกต่างกัน เช่น ศิลปินญี่ปุ่นนิยมใช้ทองปริมาณมาก งานเรียบเท่ เนี้ยบกริบ ขณะที่ถ้าช่างสักมาปิดทอง ลายเส้นและผลลัพธ์จะสนุกไปอีกแบบ ตัวบึกเองก็พยายามเล่นกับความเป็นไทย ใส่ลายกนกไปบ้าง หรือไปขอเฮียร้านข้าวมันไก่ทำป้ายตกแต่งร้านในงาน Bangkok Design Week 2018 ให้มีกลิ่นอายจีน

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

“ปรากฏว่าทำแล้วเนียนเหมือนของเก่ามากไปหน่อย คนไปกินข้าวมันไก่คิดว่าเป็นป้ายที่มีอยู่แล้ว” (หัวเราะ)

ทุกวันนี้บึกทำงานกราฟิกและออกแบบแบรนดิ้งเป็นหลัก แต่ทำงานปิดทองนี้เพราะใจรัก แม้ต้นทุนสูงมากเพราะใช้วัสดุนำเข้าแทบทั้งหมด แถมคนทั่วไปยังไม่ค่อยรู้จัก ป้ายล่าสุดที่เขาลงมือทำมาแล้วหลายสิบชั่วโมงใส่เทคนิคละเอียดยิบ จัดเต็มเพราะอยากให้คนเห็นความเป็นไปได้ไม่สิ้นสุดของศาสตร์ปิดทองบนกระจก

“คนสนใจเยอะ แต่หลายคนเข้ามาแล้วก็หายไป เขาไม่ได้เข้าใจว่ามันต่างจากสติกเกอร์ยังไง หรือมีต้นทุนสูงและใช้เวลาขนาดไหน แต่ก็มีหลายคนที่รู้จักแบบปากต่อปาก ก็เข้ามาคุยแล้วตกลงกัน ส่วนใหญ่ถ้าเราสนุกก็จัดเต็มให้ตลอด อยากให้งานออกมาดี”

สุชาลปิดท้ายขณะบรรจงวางป้ายกระจกลงอย่างทะนุถนอม ในสตูดิโอเก๋ไก๋ของศิลปินร่วมสมัย อุ่นใจได้ว่าท่ามกลางเทคโนโลยีก้าวล้ำหวือหวาที่ครอบครองโลกการออกแบบ ยังคงมีพื้นที่พิเศษให้ศาสตร์แห่งทองคำที่สืบทอดมาหลายพันปีและเสน่ห์งานทำมือ 

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

www.sketchedbuk.com

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

เปิดประตูเข้าไปในร้าน Peace Oriental Teahouse ในช่วงเช้า แสงแดดอบอุ่นกระทบผิวเฟอร์นิเจอร์ไม้สีอ่อนดูนวลตา ขับบรรยากาศภายในร้านซึ่งตกแต่งอย่างเรียบง่ายและเต็มไปด้วยอุปกรณ์ชงชานานาชนิดให้มีความญี่ปุ่นสูงขึ้นไปอีก แต่คงไม่มีก้อนมวลบรรยากาศใดฉายประกายจากแดนอาทิตย์อุทัยได้เข้มข้นเกินกว่าหญิงสูงวัยร่างเล็กผมสีดอกเลา ที่นั่งอยู่ด้านในสุดของร้านเป็นแน่แท้

นั่นคือ คุณมิตซึเอะ อะอิฮะระ (Mitsue Aihara) วัย 74 ปี ผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยแบบญี่ปุ่นแท้ๆ ของซากุระโมจิซึ่งวางขายที่นี่เป็นประจำทุกวันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์

คุณยายมิตซึเอะ : นักทำซากุระโมจิสูตรดั้งเดิม

เมื่อ 4 ปีก่อน UNESCO ขึ้นทะเบียนให้ ‘Washoku’ หรืออาหารญี่ปุ่นเป็นมรดกโลกทางด้านวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ เพราะเป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับทักษะ ความรู้ ขนบธรรมเนียมต่างๆ ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียม การทำ และการกินอย่างลึกซึ้ง แถมยังสะท้อนให้เห็นถึงความเคารพของมนุษย์ที่มีต่อธรรมชาติ

ส่วน ‘Wagashi’ ซึ่งหมายถึง ขนมหวานญี่ปุ่น แม้จะเป็นซับเซ็ตเล็กๆ ของอาหารญี่ปุ่นอีกที แต่ก็มีเอกลักษณ์และใช้ทักษะละเมียดละไมไฮโซไม่แพ้กัน คนในชาติยกย่องให้เป็นหนึ่งในงานคราฟต์ระดับประเทศ และเรียกคนทำขนมญี่ปุ่นแบบนี้ว่า ‘ช่างฝีมือ’

เมื่อรู้ว่าจะได้คุยกับยอดฝีมือตัวท็อป เราแอบพกความประหม่าปนความติ่งมาเต็มพิกัด

“อ๊ะ ฉันไม่ได้เป็นช่างฝีมืออะไรนั่นหรอกนะ นี่คืองานอดิเรก” คุณมิตซึเอะเบรกเราดังเอี๊ยดพร้อมเสียงหัวเราะ ก่อนจะเล่าที่มาที่ไป

คุณพ่อของคุณมิตซึเอะเป็นช่างทำขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม สมัยก่อนเคยทำร้านของตนเอง แต่ก็เลิกไปตั้งแต่คุณมิตซึเอะยังอายุไม่ถึง 20 ปี สมัยเด็กๆ เธอเคยดูพ่อแม่ทำงานบ้าง แต่ไม่เคยได้ไปเป็นลูกมืออย่างจริงจัง แถมพอแต่งงานยิ่งไม่ได้ทำขนมเลย และเพิ่งกลับเข้าวงการความหวานได้ประมาณ 3 ปี หลังจากลูกชายที่ย้ายมาอยู่ไทยและเปิดร้านอาหารด้วยกันเสียชีวิตไป ด้วยความผูกพันที่อยู่เมืองไทยมานับสิบปีและลูกชายก็รักที่นี่มาก คุณมิตซึเอะจึงตัดสินใจอยู่ต่อ และเริ่มรับทำขนมหวานต่างๆ ตามที่คนรู้จักแนะนำหรือขอร้องมา

ดังนั้น เธอจึงยืนยันอีกรอบว่าไม่อยากเรียกตัวเองว่าเป็นช่างฝีมือ เพราะความแตกต่างระหว่างมือโปรกับมือใหม่เห็นชัดมาก ทั้งรูปทรง ความละเอียด ความเนี้ยบ ของขนม รวมไปถึงความตั้งใจตอนทำด้วย

ปัดป้องไปเถอะ เรารู้อยู่แล้วล่ะว่าคนญี่ปุ่นแสนถ่อมตัว

มิตซึเอะ อะอิฮะระ
มิตซึเอะ อะอิฮะระ

“ที่เลือกทำซากุระโมจิ เพราะเป็นขนมที่ฉันชอบ แถมเห็นคนไทยชอบซากุระกันมาก คิดว่าน่าจะถูกใจกันนะ เท่าที่ได้ยินมา เห็นมีหลายคนบอกว่าอร่อย รสหวานกำลังดี ฉันก็ดีใจ” คุณยายพูดไปยิ้มไป ก่อนจะเสริมว่า “นี่คนไทยได้สิทธิพิเศษมากเลยนะ ที่ญี่ปุ่นจะมีขนมซากุระโมจิกินเฉพาะช่วงฤดูใบไม้ผลิที่ดอกซากุระบาน”

ขนมญี่ปุ่นเป็นขนมสีหวานสวยชิ้นเล็กจิ๋วที่มีความละเอียดอ่อนซ่อนอยู่ในทุกอณูจิต เริ่มจากการเปลี่ยนสีและรูปทรงของขนมไปตามฤดูกาลทั้งสี่ เพื่อสื่อถึงการรับรู้และชื่นชมการเปลี่ยนแปลงของธรรมชาติ เช่น ในฤดูร้อนมักจะใช้สีฟ้าอ่อนของแม่น้ำ สีเขียวอ่อนหรือเขียวสดใสแบบใบไม้ที่เพิ่งแตกใหม่ หรือการปั้นเป็นรูปดอกไม้ที่บานในเดือนนั้นๆ

การเตรียมวัตถุดิบก็ไม่น้อยหน้า มีของ 2 สิ่งที่คุณยายมิตซึเอะยืนยันว่าต้องใช้ของญี่ปุ่นเท่านั้น!
ชิ้นแรกคือ ‘ใบซากุระจากแถบภูเขาไฟฟูจิ’

มิตซึเอะ อะอิฮะระ

ใบไก่กาหน้าบ้านตามท้องถนนทั่วไปไม่โอเคนะคะ คุณมิตซึเอะบอกว่าต้องเป็นใบของต้นซากุระที่เติบโตอยู่แถวๆ ภูเขาไฟฟูจิเท่านั้นถึงจะงาม ขนาดกำลังดี เนื้อนุ่มกินง่ายและไม่มีไรขนที่ใบให้หงุดหงิดใจ เราเลยสันนิษฐานว่าจะต้องเป็นซากุระพันธุ์โอชิมะซากุระแน่ๆ เพราะนิยมปลูกกันมากแถบเมืองอิสึ จังหวัดชิซึโอะกะ หนึ่งในจุดยอดนิยมในการชมวิวภูเขาไฟชื่อดัง

ได้ใบมาแล้ว จะหิ้วมาเลยก็ไม่ได้ ต้องทำการดองเกลือเพื่อถนอมสีของใบก่อน แถมรสเค็มยังช่วยขับรสหวานของถั่วแดงให้มีมิติขึ้น เป็นธรรมชาติมากขึ้น เป็นเหตุผลเดียวกับที่คนญี่ปุ่นโรยเกลือเวลากินแตงโมเพื่อดึงความหวานฉ่ำออกมาให้ได้มากที่สุด แม้จะมีคนญี่ปุ่นบางพื้นที่รับไม่ได้กับการใส่เกลือลงในขนมหวาน แต่บางทฤษฎีก็บอกว่า เกลือช่วยฆ่าแบคทีเรีย จึงเหมาะนำมาถนอมอาหาร เพราะแรกเริ่มเดิมทีชาวเอโดะเขาใช้ใบซากุระห่อขนมโมจิเพื่อกันฝุ่นและกันไม่ให้ขนมแห้ง

สำหรับชิ้นที่สอง เราเชื่อว่าเป็นม้ามืดที่พลิกโพยทุกสำนัก ดักทางกันไม่ถูกแน่ๆ เพราะมันคือ ‘สีผสมอาหาร’

เซียนซากุระโมจิอธิบายว่า เม็ดสีไม่ใช่ปัญหา แต่สีผสมอาหารของไทยมีกลิ่นแรง เอามาใช้ไม่ได้จริงๆ ต้องฝากคนรู้จักหิ้วของญี่ปุ่นซึ่งไม่มีกลิ่นเลยมาให้ทุกครั้งที่มีโอกาส พูดจบก็ควักน้ำปรุงลับสีแดงสดขวดน้อยออกมาให้เราลองดมประกอบคำบรรยาย

ต่อไป ลองมาดูความพิถีพิถันในการทำกันบ้าง

มิตซึเอะ อะอิฮะระ

ไส้ของซากุระโมจิเป็นถั่วแดงบดแบบที่เรียกว่า ‘Koshian’ (โคะฌิอัน) คุณยายอธิบายว่า เราต้องนำถั่วแดงไปต้มให้นุ่มก่อนปลอกเปลือก แล้วจึงใช้มือกดให้เนียนละเอียดผ่านกระชอนรูเล็ก (จุดนี้คุณยายแอบกระซิบเพิ่มเติมว่า จริงๆ แล้ว ไม่อยากพูดเลย แต่ถั่วแดงก็เลือกใช้ของญี่ปุ่นนะ เพราะอร่อยและนิ่มกว่าของไทย) จากนั้นใช้ผ้าขาวบางห่อถั่วแดง รีดน้ำออกก่อนจะนำมาเคี่ยวให้หวานด้วยน้ำตาล ตามธรรมเนียมขนมญี่ปุ่นที่เชื่อกันว่า ขนมที่อร่อยต้องมีรสหวาน

แค่ฟังก็เหนื่อยแล้ว คุณยายเห็นเราทึ่งก็รีบถ่อมตัวบอกว่า ทำไม่ยากหรอก แค่เป็นขั้นตอนใช้ความละเอียดและเวลามากหน่อยเท่านั้นเอง

ศึกที่แท้จริงอยู่ที่การย่างแป้งโมจิที่จะใช้ห่อต่างหาก!

การผสมแป้งไม่ยาก ตัวแป้งสามารถใช้ของที่มีขายทั่วไปในไทย มีกระทะแบนร้อนๆ ไม้พาย น้ำมัน เป็นอันเริ่มต้นได้

มิตซึเอะ อะอิฮะระ

คุณมิตซึเอะทาน้ำมันบางๆ ลงบนกระทะ เทแป้งช้าๆ ปาดฉึบๆ พลิกฉับๆ อย่างคล่องแคล่วแป๊บเดียวได้แป้งทรงวงรีสีชมพูอ่อนสวยซอฟต์ๆ เนียนเรียบเสมอกันมาเป็นตัวอย่างให้พวกเราฮือฮา เธอเชิญชวนให้ทีมงานลองทำบ้าง

แน่นอนว่าแป้ก

ไม่ต้องพูดถึงความเรียบเนียน แป้งขาดตั้งแต่ยังไม่คิดจะกลับด้าน

คุณยายอิดออดด้วยความเขินนิดหน่อย เมื่อเราขอให้ทำให้ดูอีกครั้ง แต่ก็ยอมตักแป้งตวัดไม้พายไปมา แสดงอภินิหารเสกแป้งสวยใสนวลเนียนขึ้นมาอีกหลายแผ่น พร้อมขู่ว่า นี่ครั้งสุดท้ายแล้วนะ

พวกเราไม่ย่อท้อ ลองทำอีกหลายรอบ จนดีขึ้นเรื่อยๆ คุณยายเลยสวมวิญญาณครู คอมเมนต์งานแต่ละชิ้นพร้อมสอนเทคนิคเพิ่มเติม

“จุดที่ต้องระวังไม่แพ้เรื่องน้ำหนักมือในการเกลี่ย ความหนาที่พอเหมาะ ความโค้งมนของวงรี ความเรียบเสมอกัน คือการปาดแป้งให้ขนาดสมดุลกับใบซากุระ เพราะใบไม้เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ขนาดไม่เท่ากันซักใบ เราต้องคอยสังเกตจุดนี้ด้วย” คนที่พร่ำบอกว่านี่คืองานอดิเรกชี้ข้อบกพร่องของมือสมัครเล่นออกมาได้อย่างง่ายดาย

“แม้แต่ของที่ฉันทำเองก็เถอะ ถ้าพ่อมาเห็น คงบ่นอุบว่าทำของแบบนี้ออกมาได้ยังไง” แน่ะ จนขนมจะเสร็จอยู่แล้วยังมิวายจะถ่อมตัว

โค้งสุดท้ายก่อนจบคอร์สซากุระโมจิระยะสั้นในวันนี้คือ การประกอบร่างรวมแป้ง ไส้ถั่วแดง และใบซากุระ เข้าด้วยกัน การห่อไส้ถั่วแดงก็ต้องพิถีพิถัน กะขนาดไม่ให้เล็กหรือใหญ่เกินไป ต้องพอให้ดูอวบอ้วนแน่นๆ นูนๆ ออกมาให้เห็นส่วนโค้งเว้าเบาๆ แต่ไม่เกินร่มเงาใต้แป้งสีชมพูพาสเทลอันหนานุ่ม ในขณะที่ฟ้าจรดทราย แต่ปลายแหลมของใบซากุระควรจรดแป้ง หรือเลยออกมาได้นิดหน่อย

มิตซึเอะ อะอิฮะระ
มิตซึเอะ อะอิฮะระ

เมื่อผลงานของศิษย์กับอาจารย์ถูกวางเรียงกัน เราเลยสบช่องอวยอีกรอบว่า นี่ไงล่ะ ความแตกต่างของมืออาชีพกับมือสมัครเล่น คุณยายหัวเราะแต่ยังไม่ยอมแพ้

“หัดแป๊บเดียวก็เป็นแล้ว ไม่ยากๆ ฉันเองก็ทำเป็นงานอดิเรก นี่ยังไม่สวยหรอก อย่าพยายามเรียกว่าช่างฝีมือเลย”

คุณมิตซึเอะบอกว่าไม่ แต่เรายกให้คุณยายเป็นหนึ่งในยอดฝีมือแน่ๆ รูปแบบการสอนทีมงานที่แอบเข้มงวด นี่มันวิถีคราฟต์แมนญี่ปุ่นชัดๆ ไม่อธิบายวิธีการด้วยคำพูด แต่จะทำให้ดูแล้วให้จำไปหัดเอง พอเห็นแววแล้วถึงยอมเผยเคล็ดวิชาออกมาทีละนิด ถ้าไม่ได้เป็นการติดต่อขอสัมภาษณ์ คงต้องไปนั่งคุกเข่าขอให้รับเป็นศิษย์ถึงจะยอมสอนแน่ๆ

ว่าด้วยธรรมเนียมญี่ปุ๊น ญี่ปุ่น ชวนทำแล้วมีหรือจะไม่ชวนชิม เราเลยได้โอกาสสัมผัสรสหวานละมุนลิ้นที่คุณยายเคี่ยวจากประสบการณ์ และเนื้อแป้งเหนียวนุ่มที่ปาดอย่างประณีตด้วยความถ่อมตัว

ถ้าอร่อยขนาดนี้ วงรีได้สมมาตร ใบซากุระพาดเรียงตัวสวย ยังบอกว่าดีไม่พอ จะต้องเป๊ะปังเบอร์ไหน คุณยายถึงจะยอมรับว่าเป็นมืออาชีพ คุณมิตซึเอะหัวเราะเล็กๆ ให้กับคำตัดพ้อของเรา ก่อนจะตอบทีเล่นทีจริงว่า

“ของสวยๆ งามๆ เห็นแล้วมันก็กินอร่อยขึ้นเนอะ” (หัวเราะ)

มิตซึเอะ อะอิฮะระ

“ความสุขของคนทำขนม ก็อยู่ตรงที่คนกินเห็นว่าสวย รู้สึกว่าน่าอร่อย อยากกินเนี่ยแหละ ก่อนหน้านี้เคยมีลูกค้าเดินมาขอบคุณที่ทำขนมอร่อยๆ ให้กิน ฉันดีใจมากเลย”

แล้วความสนุกของคนทำขนมล่ะ?

“อยู่ที่ความอร่อยน่ะสิ”

มิตซึเอะ อะอิฮะระ
 

Writer

ณิชมน หิรัญพฤกษ์

นักศึกษาเอกภาษาญี่ปุ่นที่คิดเลขไม่ได้ อ่านแผนที่ไม่ออก แต่รักการเดินทาง / ผู้ประสานงานใน a day และ HUMAN RIDE ฉบับญี่ปุ่น / เจ้าของคอลัมน์ made in japan และหนังสือ 'ซะกะ กัมบัตเตะ!' ปัจจุบันใช้เวลาว่างจากการหาร้านคาเฟ่กรุบกริบไปนั่งเรียนปริญญาโทที่โตเกียว และโดนยัดเยียดความเป็นไกด์เถื่อนให้อยู่เป็นระยะ

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load