เวลาเดินผ่านร้านทองเก่าแก่ ประตูหรือกำแพงกระจกของร้านมักมีข้อความหรือรูปภาพสีทองติดอยู่ รู้ไหมว่าสีทองบนกระจกเหล่านั้นอาจไม่ใช่สีหรือสติกเกอร์ แต่เป็นทองคำจริงๆ ที่บรรจงปิดลงบนกระจกใส 

คนไทยคุ้นเคยกับศิลปะปิดทอง หรือ Gilding มานมนาน ตั้งแต่การปิดทองคำเปลวบนพระพุทธรูป การลงรักปิดทองตามข้าวของเครื่องใช้สูงค่า อย่างตู้ลายรดน้ำ บานประตูอุโบสถ ฝาผนังวัด ซึ่งใช้ยางกระถินและยางรักเป็นอุปกรณ์สำคัญ แต่การปิดทองไม่ใช่งานช่างสิบหมู่ของไทยเพียงอย่างเดียว ศิลปะเก่าแก่นี้พบในทั่วโลกมาหลายพันปี เริ่มต้นตั้งแต่อียิปต์ยุคโบราณ ไล่มาจนถึงยุคกรีก โรมัน แพร่หลายในยุโรปและเอเชีย ทองถูกนำมาปิดบนวัสดุสารพัด เช่น เครื่องประดับ ถ้วยโถโอชาม เฟอร์นิเจอร์ ผนัง เพดาน และของใช้สารพัดแทบทุกพื้นผิว

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ เป็นกราฟิกดีไซเนอร์ที่ถนัดงานคอมพิวเตอร์มาตลอด งานช่างฝีมือเป็นเรื่องไกลตัว จนกระทั่งเขาได้เจอ Glass Gilding ศาสตร์การปิดทองบนกระจกในอีกทวีป ความหลงใหลในวิชาที่น้อยคนรู้จัก ทำให้นักออกแบบป้ายผันตัวมาศึกษาวิชาปิดทอง และเผยแพร่วิชาปิดทองแบบฝรั่งให้ผู้สนใจมาเรียนรู้ได้ในเมืองไทย

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

The Dying Art 

“ช่างปิดทองเป็นอาชีพที่คนทำมากเมื่อหลายสิบปีที่แล้ว ก่อนมีสติกเกอร์ไวนิล คนค่อยๆ เลิกทำไปเพราะสติกเกอร์ใหม่กว่า เร็วกว่า ใช้งบน้อยกว่ามาก แต่หลังจากช่วงบูมของไวนิล หลายคนก็กลับมาสนใจศาสตร์นี้ เพราะผลลัพธ์ที่ได้ต่างกัน พื้นผิวต่างกัน ภาพที่ออกมาไม่เหมือนกัน เวลาแสงกระทบทองจะมีมิติสวยอย่างที่สติกเกอร์ทำไม่ได้”

นักออกแบบป้ายและโลโก้อธิบายเสน่ห์ของการปิดทองบนกระจก ซึ่งเป็นพาณิชย์ศิลป์ที่เฟื่องฟูมากในปลายยุควิกตอเรียนเป็นต้นมา ร้านรวงต่างๆ ในยุโรปและอเมริกานิยมแปะทองคำเปลววิบวับบนกระจก เป็นโลโก้ร้าน ข้อความเชิญชวน หรือกรอบตู้แสดงสินค้า สิ่งที่ทำให้งาน Glass Gilding ต่างจากการวาดป้ายทั่วไป คือต้องวาดจากด้านหลัง ให้คนเห็นลวดลายกระจกจากด้านหน้า ดังนั้นต้องย้อนกลวิธีทำทั้งหมด แทนที่จะลงสีพื้นที่แล้วเก็บขอบทีหลัง ต้องลงขอบโครงให้เสร็จแล้วค่อยเติมสีทีละชั้น โดยใช้ทั้งทองคำเปลวและสีน้ำมันควบคู่กัน 

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

“งานปิดทองพวกนี้ไม่ได้อยู่ในโบสถ์วิหาร เป็น Commercial Art ตามห้างร้าน ที่ใช้วัสดุราคาแพงให้มีคุณค่า”

ตัวอย่างที่ชัดเจนในเมืองไทยคือร้านทองเก่าๆ ในเยาวราชซึ่งใช้ทองคำเปลวแต่งกระจก บึกชอบไปเดินสำรวจและพบว่าน่าจะใช้วิธีทำงานคล้ายๆ กัน แต่ส่วนใหญ่เป็นเทคนิคสีทองด้าน ขณะที่สูตรการปิดทองที่เขาเรียนมีลูกเล่นหลากหลาย ทั้งสีทองเงา ไล่เฉดสี รวมถึงสร้างพื้นผิวหลายรูปแบบ งานประเภทนี้ต้นทุนสูงมาก ขณะเดียวกันข้อดีคืออยู่ได้นาน หากไม่จับสัมผัสป้ายบ่อยๆ ก็เก็บไว้ได้นานหลายสิบปีหรือเป็นร้อยปี 

ปัจจุบันตัวอักษรหรือรูปติดทองตามร้านทองเริ่มลบเลือนกันแล้ว ภาษานักเลงป้ายเรียกว่า Ghost Sign วิธีซ่อมต้องลอกแบบ ขูดของเก่าออก แล้ววาดลงไปใหม่ให้เหมือนเดิม เพื่อให้ได้เฉดสีสวยสม่ำเสมอทั่วถึงกัน

“ตัวอย่างงานปิดทองดังๆ คือป้ายของ Rawson and Evans บริษัททำป้ายชื่อดังของอเมริกา บริษัทนี้คิดค้นเทคนิค Glue Chip ใช้กาวดึงกระจกให้เป็นลวดลาย ตึก Monadnock Building ที่ชิคาโกเก็บงานปิดทองพวกนี้ไว้เต็มเลย มีงานเก่าๆ จากยุค 40 – 50 ซึ่งสูตรพวกนี้หายไปหมดแล้ว จน Rick Glawson เอาเทคนิคนี้กับเทคนิคกรดกัดกระจกมาใช้ในงานสถาปัตยกรรมและสอนวิชาให้คนอื่นๆ ศาสตร์ปิดทองยุคใหม่เลยกลับมาเฟื่องฟูในหมู่นักออกแบบป้าย”

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

ตื่นทอง

รักปิดทองของบึกเกิดในร้านกาแฟที่ออสเตรเลีย ตัวเขาและแฟนสาวนักออกแบบเคยไปทำงานกราฟิกและใช้ชีวิตในประเทศนี้ แม้กลับมาเมืองไทยก็ยังเทียวไปเทียวมาสม่ำเสมอ ครั้งหนึ่งบึกไปกินกาแฟแล้วสังเกตเห็นป้ายกระจกในร้านที่ใช้เทคนิคประหลาด ส่องดูจนแน่ใจว่าลวดลายไม่ใช่สติกเกอร์ เพราะพื้นผิวแตกต่างกันในงานชิ้นเดียว ชายหนุ่มเก็บความสงสัยไปสืบเสาะ จนได้ความว่าทางร้านจ้าง Will Lynes มาเพ้นต์ให้ ศิลปินซิดนีย์คนนี้เป็นนักออกแบบดังในออสเตรเลีย เขาทำป้ายให้ทั่วคอมมูนิตี้มอลล์อย่าง The Grounds of Alexandria มาแล้ว 

สุชาลตามหาช่องทางติดต่อผ่านเพื่อนช่างสักชาวไทย จนในที่สุดก็รวบรวมความกล้าอีเมลผลงานตัวเองไปให้วิล พร้อมแจ้งความจำนงว่าอยากขอฝึกวิชาด้วย วิลตอบตกลงว่ายินดีสอน แม้มีเวลาเวิร์กช็อปแค่วันเดียว และค่าเรียนก็สนนราคาหลายหมื่นบาท ดีไซเนอร์จากเมืองไทยตัดสินใจเรียนและไม่ผิดหวังกับเนื้อหาเข้มข้นดุเดือดตลอดวัน

“ผมอินมากจริงๆ เพราะชอบทำฟอนต์ ชอบดีไซน์โลโก้ แต่ไม่ชอบใช้ฟอนต์สำเร็จ ถ้าต้องใช้ก็ดัดตลอด พอเจอเทคนิคนี้ มันเหมือนงานฟอนต์ เป็นรูปแบบงานศิลปะที่เราอยากทำ เพราะเราไม่ใช่คนวาดรูปเก่ง วาดคนไม่เป็น ต้นไม้ใบไม้ก็วาดไม่ค่อยได้ แต่ถนัดและเข้าใจเรื่องออกแบบป้าย สไตล์ที่เราจะดูยุ่งๆ หน่อย ซึ่งงานปิดทองช่วยพางานเราไปอีกระดับหนึ่งได้”

เมื่อกลับมาเมืองไทย บึกไม่รู้จะคุยต่อยอดงานนี้กับใคร เพราะหาซื้อวัตถุดิบอุปกรณ์ในเมืองไทยไม่ได้ หาเพื่อนคอเดียวกันชาวไทยก็ไม่พบ กลุ่มคนที่สนใจงานเหล่านี้อยู่ในออสเตรเลีย อเมริกา อังกฤษ ฝรั่งเศส โปแลนด์ อิตาลี สเปน และญี่ปุ่น จนปีต่อมา วิลติดต่อมาว่าเขากำลังจะจัดเวิร์กช็อปร่วมกับอาจารย์ของเขา เดวิด เอ. สมิธ (David A. Smith) ศิลปินกระจกชาวอังกฤษผู้ได้เครื่องราชอิสริยาภรณ์จักรวรรดิบริติช (MBE) นักออกแบบป้ายไทยหอบความฝันและความตั้งใจกลับไปเรียนวิชาเข้มข้นอีกหลายวัน 

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

“การเวิร์กช็อปเปิดโลกมาก คนมาเรียนมาจากทั่วโลก ทั้งอินโดนีเซีย ญี่ปุ่น อเมริกา นิวซีแลนด์ เป็นชุมชนที่สนับสนุนกันดีมาก กลายเป็นเพื่อนกันไปเลย ที่เวิร์กช็อปมีโครงรูปให้แล้ว แต่ผลงานแต่ละคนไม่เหมือนกันเลย บางคนใช้ทองหลายเทคนิค บางคนทาสี เราทำจนได้ชิ้นงานใหญ่กลับมา ได้พลังมาก หลังจากนั้นก็เริ่มดูคลิป หาเทคนิคใหม่ๆ มาพลิกแพลง สั่งอุปกรณ์จากเมืองนอกมาลองผิดลองถูก ปีถัดไปก็กลับไปฝึกอีก เราได้เพิ่มประสบการณ์และรู้จักเพื่อนใหม่ๆ รู้สึกว่ามาถูกทาง มันรวมศาสตร์ช่างหลายแขนง การดัดกระจกให้โค้งต้องใช้วิชาเซรามิกเข้ามา การไล่สีก็ทำให้ต้องฝึกเพนติ้ง พอชอบแล้วเราก็พยายามก้าวข้ามขีดจำกัด ทำอะไรไม่ได้ก็ต้องลองทำให้ได้”

ข้อดีของคนมีพื้นฐานกราฟิก คือถนัดการผสานเทคโนโลยีกับงานฝีมือดั้งเดิมเข้าด้วยกัน แทนที่จะเพนต์มือล้วนๆ ก็ใช้เทคนิคบล็อกสกรีนเข้ามาช่วยให้งานเนี้ยบขึ้น แถมการแบ่งเลเยอร์ลงสีแต่ละชั้นก็ไม่ยาก เพราะใช้หลักคิดในหัวคล้ายๆ การใช้โปรแกรมวาดงานศิลป์ ทำให้สุชาลเติมลูกเล่นและสร้างชิ้นงานที่ซับซ้อนได้

“ทองคำเหมือนสีพิเศษเวลาเราพิมพ์งาน การสร้างเทกเจอร์ก็เหมือนการปั๊มนูน ตอนทำกราฟิกเรามีปัญหาว่าพอไฟล์ไปถึงโรงพิมพ์แล้วออกมาไม่ถูกใจ บางทีงานผิด ถ้าจะแก้ก็ต้องรออีกอาทิตย์หนึ่ง แต่งานนี้เราอยู่กับมันเองร้อยเปอร์เซ็นต์ เปลี่ยนงานได้เลยถ้าจุดไหนไม่เวิร์ก จบเองได้หมด ไม่ต้องให้คนอื่นฝืนทำแล้วอาจออกมาไม่ดี”

สำหรับกราฟิกดีไซเนอร์ Glass Gilding ไม่ใช่แค่การออกแบบตัวอักษร แต่คือการสร้าง Communication Art ที่สวยงาม สื่อสารกับคนได้ง่าย และแอบแฝงสัญญะน่าสนใจในเฉดสีทองคำ

ร่วมวงปิดทอง

ปัจจุบันการปิดทองบนกระจกในเมืองไทยไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป แม้อุปกรณ์ต้องนำเข้าทั้งหมด เพราะบึกสั่งซื้อเข้ามาทีละมากๆ และกำลังจะเปิดร้านแบ่งขายวัสดุอุปกรณ์ให้ผู้ที่สนใจ ไม่ว่าช่างปิดทองบนกระจกหรือนักแต่งลายรถมอเตอร์ไซค์หรือรถเก๋งก็มาซื้อของ รวมถึงพูดคุยปรึกษาได้ 

“แค่มีพื้นฐานวาดรูปเป็น มีทักษะจับพู่กันได้ก็เรียนได้ แต่ยิ่งมีพื้นฐานวาดรูปดีจะยิ่งไปได้ไกล”

ศิลปินผู้ผันตัวเป็นผู้สอนวิชาปิดทองบนกระจกกล่าว เร็วๆ นี้เขาเพิ่งเปิดสตูดิโอที่บ้านและจัดเวิร์กช็อปร่วมกับช่างปิดทองชาวชิคาโกที่แวะมาเยือนเมืองไทย ซึ่งมีทั้งคนไทย สิงคโปร์ และเวียดนาม มาร่วมเรียนรู้อย่างอบอุ่น ผลลัพธ์ที่ทุกคนหอบกลับบ้านคือกระจกรูปแสตมป์ไทยลายครุฑ สื่อถึงทั้งศิลปะไทยและการเดินทางไกลมาพบกัน

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

บึกหยิบอุปกรณ์พิเศษมาให้พิจารณาทีละชิ้น เริ่มจากทองคำเปลวที่ต้องนำเข้าเพราะสั่งเฉดสีได้ ตั้งแต่ Pure Gold บริสุทธิ์ที่กินเป็นอาหารได้ ทองซีดเหลือบเงินอย่าง Moon Gold อมชมพูแบบ Champagne Gold หรือผสมทองแดงเป็น Red Gold ไปจนถึงอมเหลืองและทองอร่ามเข้มข้น ซึ่งนำมาบรรจงแปะไล่สี ผสมกัน หรือปั่นให้เหมือนลายหินอ่อนได้ ขณะที่ทองคำเปลวที่ผลิตจากโรงตีทองในไทยไม่มีโค้ดสีชัดเจนให้เลือกสรร 

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

ทองคำเปลวเหล่านี้ไวต่อความชื้น จึงใช้มือสัมผัสตรงๆ ไม่ได้ ต้องใช้พู่กัน Gilder’s tip สำหรับแตะแผ่นทองมาเกลี่ยติดบนกระจกแล้วค่อยๆ ปัดออก อุปกรณ์ติดกาวบนกระจกก็มีหลากหลาย ถ้าอยากได้พื้นผิวใสใช้น้ำผสมเจลาติน ถ้าอยากได้พื้นผิวด้านใช้กาว ส่วนลวดลายขรุขระบนกระจก ต้องใช้กรดเข้มข้นชนิดกัดกระดูกได้ ผสมกับแร่ไมก้าและส่วนผสมอื่นๆ 

เนื่องจากผิวกระจกเรียบสนิท สีทั่วไปอาจหลุดได้ง่าย การปิดทองจึงต้องใช้สีน้ำมันเข้มข้นเนื้อแน่นที่เกาะกระจกได้นานกับยางมะตอย ทั้งยังเติมลูกเล่นวิบวับได้อีกมาก เช่น ลงปรอทให้เป็นกระจกเงา แปะทองคำขาว ฝังแผ่นมุก ติดดอกไม้แห้งหรือปีกผีเสื้อ 

เนื่องจากเป็นศาสตร์ตะวันตกที่ศิลปินยุคใหม่พลิกแพลงตามรูปแบบของตัวเอง ผลลัพธ์ของศิลปิน Contemporary แต่ละคนจึงแตกต่างกัน เช่น ศิลปินญี่ปุ่นนิยมใช้ทองปริมาณมาก งานเรียบเท่ เนี้ยบกริบ ขณะที่ถ้าช่างสักมาปิดทอง ลายเส้นและผลลัพธ์จะสนุกไปอีกแบบ ตัวบึกเองก็พยายามเล่นกับความเป็นไทย ใส่ลายกนกไปบ้าง หรือไปขอเฮียร้านข้าวมันไก่ทำป้ายตกแต่งร้านในงาน Bangkok Design Week 2018 ให้มีกลิ่นอายจีน

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

“ปรากฏว่าทำแล้วเนียนเหมือนของเก่ามากไปหน่อย คนไปกินข้าวมันไก่คิดว่าเป็นป้ายที่มีอยู่แล้ว” (หัวเราะ)

ทุกวันนี้บึกทำงานกราฟิกและออกแบบแบรนดิ้งเป็นหลัก แต่ทำงานปิดทองนี้เพราะใจรัก แม้ต้นทุนสูงมากเพราะใช้วัสดุนำเข้าแทบทั้งหมด แถมคนทั่วไปยังไม่ค่อยรู้จัก ป้ายล่าสุดที่เขาลงมือทำมาแล้วหลายสิบชั่วโมงใส่เทคนิคละเอียดยิบ จัดเต็มเพราะอยากให้คนเห็นความเป็นไปได้ไม่สิ้นสุดของศาสตร์ปิดทองบนกระจก

“คนสนใจเยอะ แต่หลายคนเข้ามาแล้วก็หายไป เขาไม่ได้เข้าใจว่ามันต่างจากสติกเกอร์ยังไง หรือมีต้นทุนสูงและใช้เวลาขนาดไหน แต่ก็มีหลายคนที่รู้จักแบบปากต่อปาก ก็เข้ามาคุยแล้วตกลงกัน ส่วนใหญ่ถ้าเราสนุกก็จัดเต็มให้ตลอด อยากให้งานออกมาดี”

สุชาลปิดท้ายขณะบรรจงวางป้ายกระจกลงอย่างทะนุถนอม ในสตูดิโอเก๋ไก๋ของศิลปินร่วมสมัย อุ่นใจได้ว่าท่ามกลางเทคโนโลยีก้าวล้ำหวือหวาที่ครอบครองโลกการออกแบบ ยังคงมีพื้นที่พิเศษให้ศาสตร์แห่งทองคำที่สืบทอดมาหลายพันปีและเสน่ห์งานทำมือ 

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

www.sketchedbuk.com

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการ นักเขียน ที่สนใจตึกเก่า เสื้อผ้า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวที พอๆ กับการเดินทาง

Photographer

Avatar

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

อาชีพของ เป้-สารัตถ์ นิ่มละมัย น่าจะเป็นอาชีพที่มีคนรักมากที่สุดอาชีพหนึ่งของโลก เพราะงานของเขาคือการออกแบบความสุขมหาศาลให้ผู้คนในหีบห่อที่เรียกว่า ช็อกโกแลต

Chocolatier (ช็อกโกลาเทียร์) คือชื่อตำแหน่งของเขา ชายหนุ่มเจ้าของ Chocolate House โรงเรียนสอนทำช็อกโกแลตและสารพัดขนมหวาน ก้าวเข้าห้องครัวสีขาวสะอาดสะอ้าน กลิ่นของหวานสีน้ำตาลฟุ้งกระจายในอากาศ ต้นตอของมันคือช็อกโกแลตก้อนกลมชิ้นจิ๋วๆ ที่อวดผิววาววับรัญจวนใจบนโต๊ะยาว

ช็อกโกแลต

สาเหตุที่ฉันเดินทางมาคุยกับ ‘เชฟเป้’ วันนี้ ไม่ใช่แค่เพราะกิตติศัพท์เรื่องช็อกโกแลตและสารพันขนมที่อร่อยเด็ดขาด แต่เพราะวงการช็อกโกแลตในเมืองไทยกำลังคึกคัก จากที่ยึดมั่นถือมั่นว่าช็อกโกแลตดีงามต้องมาจากสวิตเซอร์แลนด์หรือเบลเยียม ความเชื่อของฉันสั่นคลอนรุนแรง เพราะบ้านเรากำลังเริ่มปลูกต้นโกโก้และทำช็อกโกแลตรสชาติไทย โดยผู้เชี่ยวชาญด้านช็อกโกแลตคนนี้คือหนึ่งในแนวหน้าที่บุกเบิกกระแสของหวานจากเมล็ดโกโก้

“จริงๆ แล้วช็อกโกแลตกับกาแฟเหมือนเป็นพี่น้องกันครับ เรื่องกาแฟบ้านเราเต็มที่มาหลายปีแล้ว แต่เพิ่งเริ่มมาจริงจังกับช็อกโกแลตเมื่อไม่กี่ปีมานี้ กระแสมันเร็วมาก แฟนกาแฟเริ่มสนใจว่าจะเอาโกโก้มาพลิกแพลงทำอะไรได้บ้าง”

สารัตถ์ นิ่มละมัย

เชฟเป้เล่าว่า เมล็ดโกโก้ ต้นตอของช็อกโกแลตส่วนใหญ่ของโลกมาจากทวีปอเมริกาใต้ แต่เมื่อคนทั้งโลกบริโภคช็อกโกแลตมากขึ้นและมากขึ้นเรื่อยๆ แหล่งปลูกโกโก้จึงขยายมาที่แถบร้อนชื้นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อย่างอินโดนีเซีย เวียดนาม ลาว และประเทศไทย

“ยุโรปเองก็ไม่ได้มีต้นโกโก้ แต่ไปรับซื้อมาจากแถบอื่นทั้งนั้น เราก็กลับมานั่งคิดว่าทำไมเราถึงไม่ปลูกเอง ผลิตเอง แล้วก็ตั้งราคาเองให้กับต่างชาติ ตอนนี้ชาวสวนในไทยก็เริ่มปลูกโกโก้กันแล้ว เช่นที่เชียงราย น่าน จันทบุรี ราชบุรี แล้วก็ชุมพร โกโก้ชอบอากาศร้อนชื้นบ้านเรา แล้วต้นหนึ่งสามารถอยู่ได้ 50 – 80 ปี ใน 1 เดือนเราสามารถเก็บผลผลิตได้ 2 ครั้ง  เพราะฉะนั้น เราปลูก 2 ปีก็อยู่ได้ยาวๆ เลย”

เจ้าของสวนโกโก้ทดลองเล็กๆ ที่ราชบุรีเอ่ย ก่อนแจกแจงตำแหน่งบุคคลที่ขับเคลื่อนความเคลื่อนไหวในวงการช็อกโกแลต ประกอบไปด้วยคนปลูก (Chocolate Farmer / Cocoa Farmer) คนผลิต (Chocolate Maker) ที่นำเมล็ดโกโก้มาตากแดด คั่ว และแปรสภาพเมล็ดโกโก้เป็นช็อกโกแลตพร้อมปรุง ส่วน Chocolatier หรือเชฟช็อกโกแลต คือมือสุดท้ายที่เล่นแร่แปรธาตุช็อกโกแลตให้เป็นของคาว ของหวาน ไปจนถึงเครื่องดื่มต่างๆ

งานของทั้งสามตำแหน่งนี้สุดแสนละเอียดอ่อน เพราะทุกขั้นตอนล้วนส่งผลต่อรสชาติช็อกโกแลต ตัวเชฟเป้จึงศึกษาตั้งแต่การปลูกไปจนถึงการแปรรูปสุดท้าย เพราะความเข้าใจทุกภาคส่วนจะทำให้เขากำหนดรสชาติใหม่ที่ดีและแตกต่างจากคนอื่นๆ จนเกิดเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแบรนด์ช็อกโกแลตเฮาส์

สารัตถ์ นิ่มละมัย สารัตถ์ นิ่มละมัย การทำช็อกโกแลต

กว่าจะพูดได้เต็มปากว่าเป็นช็อกโกลาเทียร์ ชายผู้เติบโตมากับการอบขนมทุกวันของคุณยายฝึกฝนจากการเรียนทั้งในไทยและต่างประเทศ ทั้งจากการเรียนในสถาบันต่างๆ และขวนขวายด้วยวิธีครูพักลักจำ ลองผิดลองถูกจนเข้าใจทั้งทฤษฎีและการปฏิบัติ เพื่อความแตกฉานในวิชารสชาติ ประสาทสัมผัสของเชฟเป็นอาวุธที่ต้องฝึกปรือให้เฉียบคมอยู่เสมอ

“รสชาติของโกโก้ไทยแตกต่างจากที่อื่นมากครับ มันขึ้นอยู่กับสภาพดิน สภาพอากาศในแต่ละพื้นที่ aftertaste ของช็อกโกแลตบ้านเรา เวลาผมชิมแล้วเห็นเป็นสีเขียว สีส้ม สีแดง รสชาติมี curve เยอะมาก และส่วนใหญ่จะมีกลิ่นกล้วย กลิ่นที่เรารู้จักมาแต่เด็ก ส่วนใหญ่ผมจะชิมก่อนแล้วค่อยทายโน้ตของมัน ถ้ามาจากเอกวาดอร์ก็จะมีกลิ่นถั่ว หรือถ้าเห็นสีน้ำตาลอ่อน ผมจะนึกถึงซิการ์ มันมาจากคิวบาแน่นอน”

หน้าที่ของผู้เชี่ยวชาญด้านช็อกโกแลตคือการออกแบบรูปทรงและรสชาติที่ถูกใจลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลตแท่ง ช็อกโกแลตชิ้นเล็กพอดีคำประเภททรัฟเฟิล พราลีน บงบง และงานศิลปะรูปทรงต่างๆ ไปจนถึงสัมผัสบนลิ้น ซึ่งต้องดีไซน์ให้พ้องกับรสนิยมของกลุ่มผู้รับประทาน เช่น คนยุโรปนิยมช็อกโกแลตที่รสชาติชัดเจนสุดทาง หวานต้องหวานจัด เปรี้ยวชนิดตาปิด หรือถ้าขมก็ต้องขมปี๋ ขณะที่คนเอเชียมักชอบช็อกโกแลตที่หวานน้อยกว่า มีความเปรี้ยว และไม่ขมมากจนเกินไป ความพิถีพิถันซับซ้อนและวัตถุดิบดีเยี่ยม ทำให้ช็อกโกแลตแสนวิจิตรราคาสูงกว่าช็อกโกแลตทั่วไปตามท้องตลาด ซึ่งผลิตทีละมากๆ และใช้ไขมันพืชเป็นส่วนผสมแทนโกโก้บัตเตอร์เพื่อลดต้นทุน

การทำช็อกโกแลต Chocolate House

“คนมากมายชอบกินช็อกโกแลตที่อร่อยและราคาถูก หาซื้อที่ไหนก็ได้ แต่รู้มั้ยว่าส่วนหนึ่งที่ทำให้ช็อกโกแลตแท้แพงเพราะใช้เมล็ดจากต่างประเทศ คราวนี้ถ้าเมืองไทยปลูกเอง ผลิตเอง เราก็ตั้งราคาที่ใกล้เคียงกันได้ ช็อกโกแลตแท้ช่วยเรื่องโรคหัวใจ โรคซึมเศร้า ประโยชน์เยอะมาก เป็นโจทย์อีกอย่างของเชฟ ผู้ผลิต และเกษตรกร ที่ต้องช่วยให้ความรู้คนให้มากที่สุดและสนับสนุนให้คนไทยเลือกกินช็อกโกแลตดีๆ”

ปัจจุบันแบรนด์ช็อกโกแลตแท้ในเมืองไทยเป็นของต่างชาติเกือบทั้งหมด มีเพียงไม่ถึง 10 เปอร์เซ็นต์ที่มีเจ้าของเป็นคนไทย ตลาดที่ยังต้องเติบโตทำให้งานของช็อกโกลาเทียร์คนนี้ไม่ใช่แค่ประดิษฐ์ของหวานแสนอร่อยทั้งในไทยและต่างประเทศ แต่ยังเปิดมาสเตอร์คลาสอบรมทั้งครัวโรงแรม แบรนด์ขนม และผู้สนใจทั่วไปที่อยากทำช็อกโกแลตด้วยมือตัวเอง โดยเฉพาะในช่วงวาเลนไทน์ แถมผู้ชนะเชฟกระทะเหล็กคนนี้ยังควบตำแหน่ง Pastry Chef ที่ทั้งทำและสอนขนมหวานประเภทอื่นๆ อีกด้วย

เชฟเป้ลงมือสาธิตการ temper หรือการละลายช็อกโกแลตและปาดช็อกโกแลตเหลวไปมาเพื่อลดอุณหภูมิ ขั้นตอนสำคัญในการทำช็อกโกแลตเงาวับสำหรับเตรียมแม่พิมพ์หรือทำเคลือบช็อกโกแลต ชายหนุ่มเล่าว่า ในบรรดาช็อกโกแลตทั้งหลาย เขาชอบช็อกโกแลตบงบง หรือช็อกโกแลตชิ้นเล็กๆ ที่หล่อด้วยแม่พิมพ์มากที่สุด เพราะขนมชิ้นจิ๋วที่ส่องประกายดูเหมือนจิวเวลรี่ที่ดึงดูดนักชิม จึงไม่น่าแปลกใจว่าบุคคลที่เขาชื่นชมคือ Patrick Roger ช็อกโกแลตมาสเตอร์ระดับโลกชาวฝรั่งเศส เจ้าของร้านช็อกโกแลตในปารีสที่ชายหนุ่มเปรียบเปรยว่าเหมือนร้านขายเพชร ทั้งร้านเต็มไปด้วยช็อกโกแลตชิ้นน้อยๆ แสนงดงามจำนวนมหาศาลและงานศิลปะจากช็อกโกแลต

สารัตถ์ นิ่มละมัย

Chocolate House

“เขาเกินคำว่า Chocolatier หรือ Chocolate Maker ไปแล้ว ต้องเรียกว่า Artist งานเขาละเอียดประณีต คุณภาพสูงมาก เป็นคนเดียวที่ผมประทับใจจริงๆ”

ช็อกโกลาเทียร์ชาวไทยเอ่ยอย่างเคารพนับถือ เป้าหมายที่เชฟเป้วางไว้ให้ตัวเองไม่ใช่แค่การทำช็อกโกแลตระดับประเทศ แต่สร้างผลงานที่ได้มาตรฐานระดับสากล ทำช็อกโกแลตที่ดี

“ลูกค้าส่วนใหญ่ของผมเป็นชาวต่างชาติ เวลารับออร์เดอร์ต่างประเทศ ข้อดีคือเขาจะมองว่าเชฟไทยก็ทำช็อกโกเเลตได้นะ ไม่จำเป็นต้องเป็นฝรั่งตลอดเวลา เราต้องกลับมามองว่าเราอยากจะเดินตามเขาตลอดไป หรืออยากให้เขากลับมามองเราบ้าง ผมเลือกเดินตามความเป็นไทย เพราะรสชาติไทยต่างๆ ที่เรานำไปเสนอ เช่น รสมะกรูด โหระพา มะพร้าว กะทิ เลมอนจากโครงการหลวง คนต่างชาติเขาชิมแล้วชอบ เป็นการต่อยอดทางธุรกิจสำหรับเราด้วย”

Chocolate House

เชฟเลื่อนจานใส่ช็อกโกแลตบงบงสดใสแวววาวมาให้ชิม เรื่องนี้จบลงด้วยการหลับตาพริ้มเมื่อลิ้นสัมผัสรสหอมหวาน แม้มองไม่เห็นโน้ตสีเขียว ส้ม แดง แบบที่เชฟเล่า แต่ความสุขที่พลุ่งพล่านเฉียบพลันจากในปากถึงหลังเปลือกตา ฉันรู้สึกได้ทันที

สารัตถ์ นิ่มละมัย

Name: สารัตถ์ นิ่มละมัย
Age: 30 ปี
Occupation: Chocolatier
In Detail: สิ่งสำคัญคือต้องทำความเข้าใจความต้องการของลูกค้า และออกแบบรูปทรงและรสชาติที่มีเอกลักษณ์ และได้มาตรฐานสม่ำเสมอทุกครั้ง
Stuff: อาวุธประจำตัวของช็อกโกแลตมาสเตอร์คือ Chocolate Scrapper เกรียงโลหะขนาดใหญ่ที่ทนทานและคุณภาพดี ใช้ขูดและปาดเนื้อช็อกโกแลตอุ่นเหลวเพื่อลดอุณหภูมิ
My Favorite Part of the Job: ช่วงเวลาลดอุณหภูมิช็อกโกแลต เวลาทำเเล้วจะได้คิดอะไรเพลินๆ ไปด้วย มีความสุขดีครับ
Contact : Chocolate House

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการ นักเขียน ที่สนใจตึกเก่า เสื้อผ้า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวที พอๆ กับการเดินทาง

Photographer

Avatar

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load