23 กรกฎาคม 2563
14.69 K

เวลาเดินผ่านร้านทองเก่าแก่ ประตูหรือกำแพงกระจกของร้านมักมีข้อความหรือรูปภาพสีทองติดอยู่ รู้ไหมว่าสีทองบนกระจกเหล่านั้นอาจไม่ใช่สีหรือสติกเกอร์ แต่เป็นทองคำจริงๆ ที่บรรจงปิดลงบนกระจกใส 

คนไทยคุ้นเคยกับศิลปะปิดทอง หรือ Gilding มานมนาน ตั้งแต่การปิดทองคำเปลวบนพระพุทธรูป การลงรักปิดทองตามข้าวของเครื่องใช้สูงค่า อย่างตู้ลายรดน้ำ บานประตูอุโบสถ ฝาผนังวัด ซึ่งใช้ยางกระถินและยางรักเป็นอุปกรณ์สำคัญ แต่การปิดทองไม่ใช่งานช่างสิบหมู่ของไทยเพียงอย่างเดียว ศิลปะเก่าแก่นี้พบในทั่วโลกมาหลายพันปี เริ่มต้นตั้งแต่อียิปต์ยุคโบราณ ไล่มาจนถึงยุคกรีก โรมัน แพร่หลายในยุโรปและเอเชีย ทองถูกนำมาปิดบนวัสดุสารพัด เช่น เครื่องประดับ ถ้วยโถโอชาม เฟอร์นิเจอร์ ผนัง เพดาน และของใช้สารพัดแทบทุกพื้นผิว

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ เป็นกราฟิกดีไซเนอร์ที่ถนัดงานคอมพิวเตอร์มาตลอด งานช่างฝีมือเป็นเรื่องไกลตัว จนกระทั่งเขาได้เจอ Glass Gilding ศาสตร์การปิดทองบนกระจกในอีกทวีป ความหลงใหลในวิชาที่น้อยคนรู้จัก ทำให้นักออกแบบป้ายผันตัวมาศึกษาวิชาปิดทอง และเผยแพร่วิชาปิดทองแบบฝรั่งให้ผู้สนใจมาเรียนรู้ได้ในเมืองไทย

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

The Dying Art 

“ช่างปิดทองเป็นอาชีพที่คนทำมากเมื่อหลายสิบปีที่แล้ว ก่อนมีสติกเกอร์ไวนิล คนค่อยๆ เลิกทำไปเพราะสติกเกอร์ใหม่กว่า เร็วกว่า ใช้งบน้อยกว่ามาก แต่หลังจากช่วงบูมของไวนิล หลายคนก็กลับมาสนใจศาสตร์นี้ เพราะผลลัพธ์ที่ได้ต่างกัน พื้นผิวต่างกัน ภาพที่ออกมาไม่เหมือนกัน เวลาแสงกระทบทองจะมีมิติสวยอย่างที่สติกเกอร์ทำไม่ได้”

นักออกแบบป้ายและโลโก้อธิบายเสน่ห์ของการปิดทองบนกระจก ซึ่งเป็นพาณิชย์ศิลป์ที่เฟื่องฟูมากในปลายยุควิกตอเรียนเป็นต้นมา ร้านรวงต่างๆ ในยุโรปและอเมริกานิยมแปะทองคำเปลววิบวับบนกระจก เป็นโลโก้ร้าน ข้อความเชิญชวน หรือกรอบตู้แสดงสินค้า สิ่งที่ทำให้งาน Glass Gilding ต่างจากการวาดป้ายทั่วไป คือต้องวาดจากด้านหลัง ให้คนเห็นลวดลายกระจกจากด้านหน้า ดังนั้นต้องย้อนกลวิธีทำทั้งหมด แทนที่จะลงสีพื้นที่แล้วเก็บขอบทีหลัง ต้องลงขอบโครงให้เสร็จแล้วค่อยเติมสีทีละชั้น โดยใช้ทั้งทองคำเปลวและสีน้ำมันควบคู่กัน 

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

“งานปิดทองพวกนี้ไม่ได้อยู่ในโบสถ์วิหาร เป็น Commercial Art ตามห้างร้าน ที่ใช้วัสดุราคาแพงให้มีคุณค่า”

ตัวอย่างที่ชัดเจนในเมืองไทยคือร้านทองเก่าๆ ในเยาวราชซึ่งใช้ทองคำเปลวแต่งกระจก บึกชอบไปเดินสำรวจและพบว่าน่าจะใช้วิธีทำงานคล้ายๆ กัน แต่ส่วนใหญ่เป็นเทคนิคสีทองด้าน ขณะที่สูตรการปิดทองที่เขาเรียนมีลูกเล่นหลากหลาย ทั้งสีทองเงา ไล่เฉดสี รวมถึงสร้างพื้นผิวหลายรูปแบบ งานประเภทนี้ต้นทุนสูงมาก ขณะเดียวกันข้อดีคืออยู่ได้นาน หากไม่จับสัมผัสป้ายบ่อยๆ ก็เก็บไว้ได้นานหลายสิบปีหรือเป็นร้อยปี 

ปัจจุบันตัวอักษรหรือรูปติดทองตามร้านทองเริ่มลบเลือนกันแล้ว ภาษานักเลงป้ายเรียกว่า Ghost Sign วิธีซ่อมต้องลอกแบบ ขูดของเก่าออก แล้ววาดลงไปใหม่ให้เหมือนเดิม เพื่อให้ได้เฉดสีสวยสม่ำเสมอทั่วถึงกัน

“ตัวอย่างงานปิดทองดังๆ คือป้ายของ Rawson and Evans บริษัททำป้ายชื่อดังของอเมริกา บริษัทนี้คิดค้นเทคนิค Glue Chip ใช้กาวดึงกระจกให้เป็นลวดลาย ตึก Monadnock Building ที่ชิคาโกเก็บงานปิดทองพวกนี้ไว้เต็มเลย มีงานเก่าๆ จากยุค 40 – 50 ซึ่งสูตรพวกนี้หายไปหมดแล้ว จน Rick Glawson เอาเทคนิคนี้กับเทคนิคกรดกัดกระจกมาใช้ในงานสถาปัตยกรรมและสอนวิชาให้คนอื่นๆ ศาสตร์ปิดทองยุคใหม่เลยกลับมาเฟื่องฟูในหมู่นักออกแบบป้าย”

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

ตื่นทอง

รักปิดทองของบึกเกิดในร้านกาแฟที่ออสเตรเลีย ตัวเขาและแฟนสาวนักออกแบบเคยไปทำงานกราฟิกและใช้ชีวิตในประเทศนี้ แม้กลับมาเมืองไทยก็ยังเทียวไปเทียวมาสม่ำเสมอ ครั้งหนึ่งบึกไปกินกาแฟแล้วสังเกตเห็นป้ายกระจกในร้านที่ใช้เทคนิคประหลาด ส่องดูจนแน่ใจว่าลวดลายไม่ใช่สติกเกอร์ เพราะพื้นผิวแตกต่างกันในงานชิ้นเดียว ชายหนุ่มเก็บความสงสัยไปสืบเสาะ จนได้ความว่าทางร้านจ้าง Will Lynes มาเพ้นต์ให้ ศิลปินซิดนีย์คนนี้เป็นนักออกแบบดังในออสเตรเลีย เขาทำป้ายให้ทั่วคอมมูนิตี้มอลล์อย่าง The Grounds of Alexandria มาแล้ว 

สุชาลตามหาช่องทางติดต่อผ่านเพื่อนช่างสักชาวไทย จนในที่สุดก็รวบรวมความกล้าอีเมลผลงานตัวเองไปให้วิล พร้อมแจ้งความจำนงว่าอยากขอฝึกวิชาด้วย วิลตอบตกลงว่ายินดีสอน แม้มีเวลาเวิร์กช็อปแค่วันเดียว และค่าเรียนก็สนนราคาหลายหมื่นบาท ดีไซเนอร์จากเมืองไทยตัดสินใจเรียนและไม่ผิดหวังกับเนื้อหาเข้มข้นดุเดือดตลอดวัน

“ผมอินมากจริงๆ เพราะชอบทำฟอนต์ ชอบดีไซน์โลโก้ แต่ไม่ชอบใช้ฟอนต์สำเร็จ ถ้าต้องใช้ก็ดัดตลอด พอเจอเทคนิคนี้ มันเหมือนงานฟอนต์ เป็นรูปแบบงานศิลปะที่เราอยากทำ เพราะเราไม่ใช่คนวาดรูปเก่ง วาดคนไม่เป็น ต้นไม้ใบไม้ก็วาดไม่ค่อยได้ แต่ถนัดและเข้าใจเรื่องออกแบบป้าย สไตล์ที่เราจะดูยุ่งๆ หน่อย ซึ่งงานปิดทองช่วยพางานเราไปอีกระดับหนึ่งได้”

เมื่อกลับมาเมืองไทย บึกไม่รู้จะคุยต่อยอดงานนี้กับใคร เพราะหาซื้อวัตถุดิบอุปกรณ์ในเมืองไทยไม่ได้ หาเพื่อนคอเดียวกันชาวไทยก็ไม่พบ กลุ่มคนที่สนใจงานเหล่านี้อยู่ในออสเตรเลีย อเมริกา อังกฤษ ฝรั่งเศส โปแลนด์ อิตาลี สเปน และญี่ปุ่น จนปีต่อมา วิลติดต่อมาว่าเขากำลังจะจัดเวิร์กช็อปร่วมกับอาจารย์ของเขา เดวิด เอ. สมิธ (David A. Smith) ศิลปินกระจกชาวอังกฤษผู้ได้เครื่องราชอิสริยาภรณ์จักรวรรดิบริติช (MBE) นักออกแบบป้ายไทยหอบความฝันและความตั้งใจกลับไปเรียนวิชาเข้มข้นอีกหลายวัน 

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

“การเวิร์กช็อปเปิดโลกมาก คนมาเรียนมาจากทั่วโลก ทั้งอินโดนีเซีย ญี่ปุ่น อเมริกา นิวซีแลนด์ เป็นชุมชนที่สนับสนุนกันดีมาก กลายเป็นเพื่อนกันไปเลย ที่เวิร์กช็อปมีโครงรูปให้แล้ว แต่ผลงานแต่ละคนไม่เหมือนกันเลย บางคนใช้ทองหลายเทคนิค บางคนทาสี เราทำจนได้ชิ้นงานใหญ่กลับมา ได้พลังมาก หลังจากนั้นก็เริ่มดูคลิป หาเทคนิคใหม่ๆ มาพลิกแพลง สั่งอุปกรณ์จากเมืองนอกมาลองผิดลองถูก ปีถัดไปก็กลับไปฝึกอีก เราได้เพิ่มประสบการณ์และรู้จักเพื่อนใหม่ๆ รู้สึกว่ามาถูกทาง มันรวมศาสตร์ช่างหลายแขนง การดัดกระจกให้โค้งต้องใช้วิชาเซรามิกเข้ามา การไล่สีก็ทำให้ต้องฝึกเพนติ้ง พอชอบแล้วเราก็พยายามก้าวข้ามขีดจำกัด ทำอะไรไม่ได้ก็ต้องลองทำให้ได้”

ข้อดีของคนมีพื้นฐานกราฟิก คือถนัดการผสานเทคโนโลยีกับงานฝีมือดั้งเดิมเข้าด้วยกัน แทนที่จะเพนต์มือล้วนๆ ก็ใช้เทคนิคบล็อกสกรีนเข้ามาช่วยให้งานเนี้ยบขึ้น แถมการแบ่งเลเยอร์ลงสีแต่ละชั้นก็ไม่ยาก เพราะใช้หลักคิดในหัวคล้ายๆ การใช้โปรแกรมวาดงานศิลป์ ทำให้สุชาลเติมลูกเล่นและสร้างชิ้นงานที่ซับซ้อนได้

“ทองคำเหมือนสีพิเศษเวลาเราพิมพ์งาน การสร้างเทกเจอร์ก็เหมือนการปั๊มนูน ตอนทำกราฟิกเรามีปัญหาว่าพอไฟล์ไปถึงโรงพิมพ์แล้วออกมาไม่ถูกใจ บางทีงานผิด ถ้าจะแก้ก็ต้องรออีกอาทิตย์หนึ่ง แต่งานนี้เราอยู่กับมันเองร้อยเปอร์เซ็นต์ เปลี่ยนงานได้เลยถ้าจุดไหนไม่เวิร์ก จบเองได้หมด ไม่ต้องให้คนอื่นฝืนทำแล้วอาจออกมาไม่ดี”

สำหรับกราฟิกดีไซเนอร์ Glass Gilding ไม่ใช่แค่การออกแบบตัวอักษร แต่คือการสร้าง Communication Art ที่สวยงาม สื่อสารกับคนได้ง่าย และแอบแฝงสัญญะน่าสนใจในเฉดสีทองคำ

ร่วมวงปิดทอง

ปัจจุบันการปิดทองบนกระจกในเมืองไทยไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป แม้อุปกรณ์ต้องนำเข้าทั้งหมด เพราะบึกสั่งซื้อเข้ามาทีละมากๆ และกำลังจะเปิดร้านแบ่งขายวัสดุอุปกรณ์ให้ผู้ที่สนใจ ไม่ว่าช่างปิดทองบนกระจกหรือนักแต่งลายรถมอเตอร์ไซค์หรือรถเก๋งก็มาซื้อของ รวมถึงพูดคุยปรึกษาได้ 

“แค่มีพื้นฐานวาดรูปเป็น มีทักษะจับพู่กันได้ก็เรียนได้ แต่ยิ่งมีพื้นฐานวาดรูปดีจะยิ่งไปได้ไกล”

ศิลปินผู้ผันตัวเป็นผู้สอนวิชาปิดทองบนกระจกกล่าว เร็วๆ นี้เขาเพิ่งเปิดสตูดิโอที่บ้านและจัดเวิร์กช็อปร่วมกับช่างปิดทองชาวชิคาโกที่แวะมาเยือนเมืองไทย ซึ่งมีทั้งคนไทย สิงคโปร์ และเวียดนาม มาร่วมเรียนรู้อย่างอบอุ่น ผลลัพธ์ที่ทุกคนหอบกลับบ้านคือกระจกรูปแสตมป์ไทยลายครุฑ สื่อถึงทั้งศิลปะไทยและการเดินทางไกลมาพบกัน

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

บึกหยิบอุปกรณ์พิเศษมาให้พิจารณาทีละชิ้น เริ่มจากทองคำเปลวที่ต้องนำเข้าเพราะสั่งเฉดสีได้ ตั้งแต่ Pure Gold บริสุทธิ์ที่กินเป็นอาหารได้ ทองซีดเหลือบเงินอย่าง Moon Gold อมชมพูแบบ Champagne Gold หรือผสมทองแดงเป็น Red Gold ไปจนถึงอมเหลืองและทองอร่ามเข้มข้น ซึ่งนำมาบรรจงแปะไล่สี ผสมกัน หรือปั่นให้เหมือนลายหินอ่อนได้ ขณะที่ทองคำเปลวที่ผลิตจากโรงตีทองในไทยไม่มีโค้ดสีชัดเจนให้เลือกสรร 

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

ทองคำเปลวเหล่านี้ไวต่อความชื้น จึงใช้มือสัมผัสตรงๆ ไม่ได้ ต้องใช้พู่กัน Gilder’s tip สำหรับแตะแผ่นทองมาเกลี่ยติดบนกระจกแล้วค่อยๆ ปัดออก อุปกรณ์ติดกาวบนกระจกก็มีหลากหลาย ถ้าอยากได้พื้นผิวใสใช้น้ำผสมเจลาติน ถ้าอยากได้พื้นผิวด้านใช้กาว ส่วนลวดลายขรุขระบนกระจก ต้องใช้กรดเข้มข้นชนิดกัดกระดูกได้ ผสมกับแร่ไมก้าและส่วนผสมอื่นๆ 

เนื่องจากผิวกระจกเรียบสนิท สีทั่วไปอาจหลุดได้ง่าย การปิดทองจึงต้องใช้สีน้ำมันเข้มข้นเนื้อแน่นที่เกาะกระจกได้นานกับยางมะตอย ทั้งยังเติมลูกเล่นวิบวับได้อีกมาก เช่น ลงปรอทให้เป็นกระจกเงา แปะทองคำขาว ฝังแผ่นมุก ติดดอกไม้แห้งหรือปีกผีเสื้อ 

เนื่องจากเป็นศาสตร์ตะวันตกที่ศิลปินยุคใหม่พลิกแพลงตามรูปแบบของตัวเอง ผลลัพธ์ของศิลปิน Contemporary แต่ละคนจึงแตกต่างกัน เช่น ศิลปินญี่ปุ่นนิยมใช้ทองปริมาณมาก งานเรียบเท่ เนี้ยบกริบ ขณะที่ถ้าช่างสักมาปิดทอง ลายเส้นและผลลัพธ์จะสนุกไปอีกแบบ ตัวบึกเองก็พยายามเล่นกับความเป็นไทย ใส่ลายกนกไปบ้าง หรือไปขอเฮียร้านข้าวมันไก่ทำป้ายตกแต่งร้านในงาน Bangkok Design Week 2018 ให้มีกลิ่นอายจีน

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

“ปรากฏว่าทำแล้วเนียนเหมือนของเก่ามากไปหน่อย คนไปกินข้าวมันไก่คิดว่าเป็นป้ายที่มีอยู่แล้ว” (หัวเราะ)

ทุกวันนี้บึกทำงานกราฟิกและออกแบบแบรนดิ้งเป็นหลัก แต่ทำงานปิดทองนี้เพราะใจรัก แม้ต้นทุนสูงมากเพราะใช้วัสดุนำเข้าแทบทั้งหมด แถมคนทั่วไปยังไม่ค่อยรู้จัก ป้ายล่าสุดที่เขาลงมือทำมาแล้วหลายสิบชั่วโมงใส่เทคนิคละเอียดยิบ จัดเต็มเพราะอยากให้คนเห็นความเป็นไปได้ไม่สิ้นสุดของศาสตร์ปิดทองบนกระจก

“คนสนใจเยอะ แต่หลายคนเข้ามาแล้วก็หายไป เขาไม่ได้เข้าใจว่ามันต่างจากสติกเกอร์ยังไง หรือมีต้นทุนสูงและใช้เวลาขนาดไหน แต่ก็มีหลายคนที่รู้จักแบบปากต่อปาก ก็เข้ามาคุยแล้วตกลงกัน ส่วนใหญ่ถ้าเราสนุกก็จัดเต็มให้ตลอด อยากให้งานออกมาดี”

สุชาลปิดท้ายขณะบรรจงวางป้ายกระจกลงอย่างทะนุถนอม ในสตูดิโอเก๋ไก๋ของศิลปินร่วมสมัย อุ่นใจได้ว่าท่ามกลางเทคโนโลยีก้าวล้ำหวือหวาที่ครอบครองโลกการออกแบบ ยังคงมีพื้นที่พิเศษให้ศาสตร์แห่งทองคำที่สืบทอดมาหลายพันปีและเสน่ห์งานทำมือ 

บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก
บึก-สุชาล ฉวีวรรณ ดีไซเนอร์ที่นำวิชาปิดทองแบบฝรั่ง มาใช้ออกแบบป้ายไทย, Glass Gilding, ปิดทองบนกระจก

www.sketchedbuk.com

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

26 สิงหาคม 2560
2.31 K

คนฝรั่งเศสไม่เชื่อเรื่องซานตาคลอส แต่ชายชราผมขาวสวมแว่นตาที่ฉันเจอชวนให้นึกถึงซานต้าผู้เดินทางไปมอบของขวัญให้เด็กๆ ทั่วโลก แม้คุณปู่ Gérard Poulard (เฌราร์ ปูลาร์) ไม่ได้สวมชุดแดงขลิบขาวหรือเดินทางด้วยเลื่อนเทียมกวางเรนเดียร์ ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสขึ้นเครื่องบินเปลี่ยนประเทศทุก 2 สัปดาห์เพื่อมอบวัฒนธรรมแสนอร่อยจากฟาร์มชีสทำมือทั่วประเทศบ้านเกิด

ทุกปีเมอสิเออร์เฌราร์ ปูลาร์ หรือ ‘ปาปี’ (คุณปู่) จะแวะมากรุงเทพมหานครพร้อม Fromage (โฟรมาฌ) หรือชีสหลายสิบชนิด เนยแข็งเฉดขาวไล่สีถึงเหลืองเข้มจนออกส้มอวดโฉมอยู่ในตู้กระจกห้องอาหาร Scarlett Wine Bar & Restaurant บนชั้น 37 ของโรงแรม Pullman Bangkok Hotel G นอกจากฉวยโอกาสทองนี้ชิมผลิตภัณฑ์นมที่คนฝรั่งเศสแสนภูมิใจ ฉันขอใช้เวลาแสนมีค่าสนทนาเรื่องความเชี่ยวชาญกับชีสมาสเตอร์แสนใจดี

“Fromagier (โฟรมาฌิเย) เป็นอาชีพที่เกี่ยวข้องกับโรงแรมและร้านอาหาร เป็นคนที่นำวัฒนธรรมเนยแข็งไปเผยแพร่ให้คนอื่นๆ รู้จัก ผมเลือกเนยแข็งที่ดีที่สุดไปให้คนชิม แล้วอธิบายที่มาและวัฒนธรรมเบื้องหลังเนยแข็งแต่ละชิ้น เหมือน Sommelier (ซอมเมอลิเย) ที่เชี่ยวชาญเรื่องไวน์”

คุณปู่ปูลาร์อธิบายชื่อวิชาชีพภาษาฝรั่งเศสของตัวเอง อดีตผู้จัดการโรงแรมระดับนานาชาติที่ฝรั่งเศสเล่าว่าเมื่อสามสิบกว่าปีที่แล้ว เขาตัดสินใจเปลี่ยนทางเดินอาชีพหลังจากทำงานด้านโรงแรมมาทั้งชีวิต เพื่อทวงคืนความยุติธรรมให้ชีส ปาปีสังเกตว่าแต่ละโรงแรม อาหาร ขนมปัง และไวน์มีผู้เชี่ยวชาญดูแลกำกับ แต่เนยแข็งที่เป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารและวัฒนธรรมแท้ๆ กลับไม่ค่อยมีใครเหลียวแล ดังนั้นนอกจากมี Fromager (โฟรมาเฌ) คนทำชีส และ Crémier-Fromager (เครมิเย-โฟรมาเฌ) คนขายชีส ก็ควรจะมีเฟืองตัวใหม่คือผู้เชี่ยวชาญด้านชีส (โฟรมาฌิเย) ด้วย

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.” (มื้ออาหารที่ไม่มีเนยแข็ง เหมือนสาวงามที่ขาดดวงตาไปข้างหนึ่ง) ผู้เชี่ยวชาญเรื่องชีสยกประโยคดังของ Anthelme Brillat-Savarin นักกฎหมายชื่อดังของฝรั่งเศส มาเปรียบเปรยให้เห็นภาพ แล้วอธิบายต่อว่าคนยุโรปโดยเฉพาะคนฝรั่งเศสมีวัฒนธรรมชีสตั้งแต่ยุค Gaule (โกล) การทำชีสเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งและเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ ชาวฝรั่งเศสชอบกินชีสมาก เห็นได้จากมื้ออาหารฝรั่งเศสแบบครบเครื่องที่ประกอบไปด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ปลา เนื้อสัตว์ เนยแข็ง และของหวานตบท้าย

“เวลาทำไวน์ ช่วงเก็บเกี่ยวผลผลิตมีแค่ครั้งเดียว แต่ต้องทำงานทั้งปีเพราะขั้นตอนละเอียดมากและยาก ส่วนชีสทำได้ทุกวัน คนมักจะคิดว่าทำไวน์ยากกว่าทำชีส แต่ไม่จริงเลยครับ การทำชีสขึ้นอยู่กับภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ฤดูกาล อุณหภูมิ การดูแลสัตว์ในฟาร์ม ความสะอาด กระทั่งอาหารที่สัตว์กินเมื่อวานและวันก่อนๆ

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“ผมหรือลูกชาย Olivier (โอลิวิเย) จะไปที่ฟาร์มผู้ผลิต ดูความสะอาดของคอกสัตว์ ถ้าคอกสะอาดแปลว่าสัตว์ได้รับการดูแลดี ถ้าพวกเขาเคารพปศุสัตว์เหล่านี้ พวกมันจะรู้แล้วให้น้ำนมดีๆ แต่ถ้าไม่เคารพ พวกมันจะก้าวร้าว เนื้อก็จะเหนียว น้ำนมคุณภาพลดลง ผมเคยเจอฟาร์มชั้นดีที่ให้วัวนอนบนฟูก ไม่ได้นอนกับพื้น แล้วฟาร์มสะอาดมาก ไม่มีแมลงวัน ไม่มีกลิ่นเหม็น แถมยังเปิดเพลงคลาสสิกให้วัวฟังอีก วัวสงบเหมือนอยู่ในภาวะเซนเลย นอกจากนั้นผมจะเลือกฟาร์มที่สัตว์ไม่ถูกทำร้าย ปล่อยให้พวกมันได้อยู่อย่างอิสระในตอนกลางวัน ให้พวกมันเข้าคอกตอนกลางคืน สัตว์ก็เหมือนมนุษย์ที่ต้องเคลื่อนไหว มีอิสระ ถ้ามันถูกกักไว้ตลอด มันจะอ้วน ให้น้ำนมที่คุณภาพลดลง และป่วยง่าย”

เมอสิเออร์เฌราร์และทีมงานของเขาติดต่อกับฟาร์มทำชีสประมาณ 300 แห่งทั่วประเทศฝรั่งเศส ครอบครัวปูลาร์สนใจแต่ชีสทำมือเท่านั้น ไม่สนใจชีสที่ผ่านขั้นตอนอุตสาหกรรมหรือชีสที่พาสเจอไรซ์จนจืดเป็นน้ำเปล่า วัวสายพันธุ์ที่ให้น้ำนมเยอะอย่าง Holstein (โฮลชไตน์) จะถูกคัดออกตั้งแต่แรกเพราะรสนมไม่เข้มข้น เกณฑ์ยิบย่อยเหล่านี้กรองชีสกว่า 2 พันชนิดในฝรั่งเศสออกจนเหลือจำนวนหลักร้อยที่ผ่านมาตรฐาน ทูตแห่งเนยแข็งฝรั่งเศสกล่าวอย่างหนักแน่นว่าชีสที่ดีต้องกินได้เปล่าๆ หรือกินคู่กับขนมปังดีๆ ไม่ต้องใส่น้ำผึ้ง แยม ผลไม้ หรือถั่ว ให้พะรุงพะรังกลบรสชาติเดิม

“ผมจะเลือกเนยแข็งมาประมาณ 300 ชนิดที่มีรสชาติ แล้วแบ่งครึ่งเป็นคอลเลกชันฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน กับคอลเลกชันฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว เหมือนแฟชั่น ผมคิดเรื่องนี้ขึ้นมาเพราะฤดูกาลสัมพันธ์กับอาหารที่สัตว์กิน น้ำนมที่ได้จากสัตว์จึงเปลี่ยนไปทุกวัน

“ในฤดูใบไม้ผลิ ช่วงมีนาคม – มิถุนายน หญ้าจะขึ้นอุดมสมบูรณ์ที่สุดและมีรสชาติดีที่สุด เราจะผลิตเนยแข็งที่บ่มนานๆ อย่างเนยแข็งจากเทือกเขาปิเรเน่ และเก็บไว้นานหลายเดือน 1 ปี หรือถึง 3 ปี ส่วนฤดูร้อนไม่ค่อยน่าสนใจเท่าไหร่ เพราะอากาศร้อนแล้วหญ้าก็ไม่ค่อยขึ้น หญ้าที่ตัดหญ้าเก็บไว้ตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิก็ใช้ให้อาหารสัตว์ช่วงฤดูหนาว ดังนั้นทางฟาร์มจะให้พวกมันกินต้นข้าวโพดแทนหญ้า แล้วรอช่วงวันที่ 15 สิงหาคม ฝนจะเริ่มมาแล้วหญ้าจะงอกอีกครั้ง หญ้าพวกนี้คุณภาพดีมาก แต่ก็ไม่มีรสชาติของฤดูใบไม้ผลิ”

คุณปู่เล่าวิชาชีส 101 อย่างคล่องแคล่วด้วยดวงตาเป็นประกาย รสชาติพืชทุกชนิดที่วัว แพะ และแกะกินเข้าไปล้วนส่งผลต่อน้ำนมที่จะทำชีส เนยแข็งคอลเลกชันแรกมักมีสีเหลืองเข้มหรือเหลืองสดใส ส่วนคอลเลกชันถัดมา ชีสจะสีเหลืองครีมหรือออกขาว โดยเฉพาะชีสจากฤดูหนาวที่สัตว์ต้องกินหญ้าแห้งเป็นอาหาร

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

จบเรื่องความละเอียดยิบย่อยของชีสฝรั่งเศสก็เข้าสู่วิธีการทำเนยแข็งแบบดั้งเดิม ปาปีเล่าคร่าวๆ ว่าเกษตรกรจะรีดนมสัตว์วันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น น้ำนมสดที่ดีจะสีขาวครีม มีกลิ่นหอม และน้ำนมที่รีดตอนเย็นจะเข้มข้นกว่าเพราะสัตว์กินอาหารเต็มที่มาแล้ว น้ำนมดิบจะถูกนำมาพักไว้แล้วใส่เอนไซม์ Rennet ทิ้งไว้อย่างน้อย 18 ชั่วโมง อาจจะใช้เวลา 24 – 48 ชั่วโมง โดยไม่แตะต้อง น้ำนมจะแยกออกเป็นของแข็งกับของเหลว ส่วนของเหลวคือหางนมรสเปรี้ยวเล็กน้อย ชีสมาสเตอร์บอกว่าหางนมนี่เอาไว้ให้หมูในฟาร์มดื่ม ส่วนที่ข้นแข็งก็ค่อยๆ ตักใส่แม่พิมพ์แล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

“คำว่า fromage มาจากคำว่า former หรือทำให้เป็นรูปร่าง งานจะเริ่มจากตรงนี้ล่ะ เราต้องกลับด้านเนยแข็งวันละหลายๆ ครั้งเพื่อให้มันเป็นรูปเป็นร่าง ถ้าไม่กลับด้านมันจะยุบตรงกลาง อุตสาหกรรมที่เครื่องมือทำสิ่งเหล่านี้ทั้งหมด แต่ในฟาร์ม คนทำชีสจะกลับด้านชีสวันละ 3 – 4 ครั้ง เป็นงานที่หนักมาก หลังจากชีสแข็งตัว 18 ชั่วโมงหรือหนึ่งวันก็แกะชีสสีขาวออกจากแม่พิมพ์ แล้วก็ทำชีสให้เค็มด้วยการโรยเกลือละเอียดเล็กน้อย วันรุ่งขึ้นก็กลับด้านแล้วโรยเกลือใหม่ จากนั้นก็นำไปเก็บในห้องเก็บชีสที่มีลมระบายอากาศ 2 วัน โดยกลับด้านชีสวันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น เพื่อทำให้ชีสค่อยๆ แห้ง”

ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำชีสที่แห้งแล้วไปเก็บในห้องบ่ม คนทำชีสต้องเข้ามากลับด้านชีสทุกวัน วันละ 2 รอบ เพื่อให้ความเข้มข้นอยู่ตรงกลางชีสและได้รสชาติดี หลังจากนั้นทุกฟาร์มจะส่งเนยแข็งชั้นเลิศมาที่ออฟฟิศของครอบครัวปูลาร์ที่ปารีส ทีมงานจะจัดการคัดเลือกชีส บรรจุลงกล่อง ทำเอกสารต่างๆ ตามกฎหมาย เพื่อสำแดงเนยแข็งทุกชิ้นให้ทางการตรวจสอบ ก่อนจะส่งชีสใส่ตู้แช่แข็งมาประเทศต่างๆ รอบโลกโดยเร็วที่สุด ตามกำหนดการเยี่ยมเยือนของทูตแห่งชีส

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ถึงตอนนี้เป็นช่วงเวลาโซโล่ของคุณปู่เฌราร์ ในร้านอาหารของโรงแรมที่แคเมอรูน เซเนกัล ชาด เกาะบอรา-บอรา เกาะตาฮิติ อาร์เจนตินา หรือในประเทศไทย ปาปีจะช่วยพนักงานจัดเรียงสารพัดคอลเลกชันชีสบนแผ่นไม้ จาน หรือกระทั่งใบตอง รอต้อนรับลูกค้าที่จะมาถึงด้วยจิตวิทยาและเสน่ห์ความอร่อยของฝรั่งเศส

“ทุกคืนผมจะทักทายลูกค้า แล้วถามพวกเขาว่ามาจากที่ไหน เป็นคนชาติอะไร เคยไปฝรั่งเศสมั้ย ถ้าเคยไป ไปที่ไหนมา แล้วเลือกรสชาติที่จะพาเขาเดินทางไปเที่ยวที่ต่างๆ ในฝรั่งเศส บางครั้งก็ให้เนยแข็งเชื่อมโยงกับความทรงจำ ผมจะถามว่ากลิ่นชีสทำให้คุณนึกถึงอะไร หลังจากสังเกตคนและปฏิกิริยาของพวกเขาที่มีต่อกลิ่น มันเป็นเรื่องจิตวิทยานะ เวลาลูกค้ามองและดมกลิ่นเนยแข็ง ผมจะสังเกตสีหน้าท่าทางของเขา เดาความคิดของเขา แล้วถามเขาว่าคุณต้องการ la tendresse (ความอ่อนโยน) la douceur (ความนุ่มนวล) le caractère (ความเข้มข้น) หรือ la colère (ความโกรธ) คำเหล่านี้จะทำให้ผมรู้ว่าเขาอยากได้ชีสรสนุ่ม รสครีม หรือรสที่ชัดเจนเข้มข้นในปากเหมือนทุเรียน”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสเดินไปประจำที่หลังเคานเตอร์เนยแข็ง หยิบชีสมาหักดูเพื่อตรวจสอบ ก่อนใช้มีดประจำตัวตัดชีสรสต่างๆ มาให้ชิมคู่กับขนมปังอบสดใหม่ คุณปู่ยืนยันว่าชีสกลิ่นแรงไม่มีอยู่จริง ต้องใช้คำว่ามีรสชาติในปากถึงจะถูก

ฉันเริ่มหยิบชีสนมแพะที่โรยโรสแมรี่อบแห้งมาสัมผัสความอ่อนโยน ค่อยๆ ไต่ระดับรสชาติไปถึง Camembert (กามองแบร์) สีอ่อนรสนุ่มนวล ไปจบความเข้มข้นที่ Gaperon (กาเปอรง) หรือชีสรสกระเทียมที่คนไทยมักโปรดปราน

“อร่อยไหม”

ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสถามขณะที่ฉันตั้งใจเคี้ยวเนยแข็ง ฉันพยักหน้าหงึกหงักยิ้มตอบ รสชาติพลุ่งพล่านในปากนั้นแปลกลิ้น แต่อร่อยน่าประทับใจจนรอยยิ้มกว้างไปถึงดวงตา

เรื่องนี้ขอไม่จบลงด้วยการกล่าวคำอำลา แต่ทิ้งท้ายด้วยคำตอบของชีสมาสเตอร์วัย 70 ปีที่ยังไม่หยุดเดินทาง ไม่หยุดสร้างสรรค์คอลเลกชันชีส และไม่หยุดมอบความสุขให้คนทั่วโลกผ่านของอร่อย

“ผมจะบอกอะไรให้อย่าง ในฐานะที่คุณอายุยังน้อย คุณต้องใช้ชีวิตอยู่ในโลกใบนี้อย่างเลือกไม่ได้ แต่คุณต้องใช้ชีวิตอย่างมีจินตนาการ ถ้าคุณมีจินตนาการ คุณจะสามารถสร้างสรรค์ สามารถทำสิ่งที่แตกต่างจากคนอื่นๆ พาคนเข้าไปอยู่ในจินตนการของคุณ ในการสร้างสรรค์ของคุณ มอบความฝันให้ผู้อื่น และทำให้พวกเขามีความสุข

“คนที่ไม่มีจินตนการจะไม่ทำอะไรเลยในชีวิต แค่ไปทำงานเพื่อหาเลี้ยงชีพ กลับบ้านมานั่งดูทีวีแล้วนอน ไม่สนใจดูแลครอบครัว คนพวกนี้เป็นหุ่นยนต์ คนที่มีจิตวิญญาณจะสามารถสร้างสิ่งใหม่ๆ ได้มากมาย ผมยินดีเปิดประตูต้อนรับคุณเข้ามาในโลกจินตนาการของผม การสร้างคอลเลกชันเนยแข็งสร้างรอยยิ้มให้โลกใบนี้ ระหว่างที่คนกินเนยแข็งทำมือ เขาจะได้ฝันถึงภูมิภาคต่างๆ ของฝรั่งเศส ได้เห็นภูเขา เห็นดอกไม้ เห็นชนบทฝรั่งเศสอย่างลึกซึ้ง เวลากินเนยแข็ง คุณควรจะรู้ว่ามันมาจากไหน และใครเป็นคนทำ”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

Name: เฌราร์ ปูลาร์ (Gérard Poulard)
Age: 70 ปี
Occupation: ผู้เชี่ยวชาญด้านชีส / ทูตแห่งชีสฝรั่งเศส (Cheese Master/ FRANCE’s official Cheese Ambassador)
Place of Birth: เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส
In Detail: การคัดเลือกเนยแข็งให้เหมาะกับผู้รับประทานต้องอาศัยการสังเกตสีหน้าท่าทาง ความชอบของลูกค้า ให้กลิ่นดึงความทรงจำของพวกเขาออกมา และทำให้พวกเขารู้จักฝรั่งเศสผ่านรสชาติ
Stuff: วัฒนธรรมการกินเนยแข็งทำให้คนฝรั่งเศสยุคก่อนมีมีดติดกระเป๋าไว้ฝานเนยแข็งกินเสมอ ชีสมาสเตอร์จึงเดินทางพร้อมมีดประจำตัวที่ใช้ตัดเนยแข็งให้ลูกค้าทั่วโลก
My Favorite Part of the Job: ช่วงเวลาที่พูดคุยกับลูกค้า เนยแข็งมันพูดได้นะ แล้วมันพูดกับเราผ่านลูกค้า เวลาเห็นพวกเขากินแล้วมีความสุข นั่นคือค่าตอบแทนที่ดีที่สุดในการทำงานของผม

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load