26 กุมภาพันธ์ 2564
3 K

“รวบรวมมาให้แล้ว น้อน…สัตว์มหัศจรรย์ในพื้นถิ่นอีสาน”

ถ้าจักรวาล Harry Potter มี Fantastic Beasts and Where to Find Them หรือ สัตว์มหัศจรรย์และถิ่นที่อยู่ เป็นสารานุกรมให้ข้อมูลบรรดาสัตว์ประหลาดนานาชนิดที่แวะเวียนมาปรากฏกายในโลกเวทมนตร์

อีสานบ้านเฮาก็มีเพจ ‘สิม’ พาไปสัมผัสความตะมุตะมิของบรรดาน้อนๆ จากป่าหิมพานต์ซึ่งเร้นกายอยู่ตามโบสถ์ต่างๆ อย่างที่เป็นกระแส #หิมพานต์มาร์ชเมลโลว ปลายปีก่อน

สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว
สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว
สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว

เพจสิม เล่าเรื่องราวของโบสถ์แบบอีสานที่มีความงดงามที่เรียบง่ายแต่ไม่น่าเบื่อของงานศิลปะในวัดตามฉบับลูกข้าวเหนียว รวมทั้งข่าวสารความเป็นไปของสิมโบราณ จะเก่า ใหม่ ใหญ่ เล็ก เบน-พุทธิวัฒน์ โชติวุฒิวัฒน์ สถาปนิกหนุ่มผู้อยู่เบื้องหลังเพจ ก็ไปไล่ล่าเก็บภาพมาให้ลูกเพจได้ชมอยู่เสมอๆ ไม่ต้องเดินทางไกลก็เที่ยววัดทั่วภูมิภาคผ่านเพจนี้ได้ชิลล์ๆ

“แต่นี่ไม่ใช่เพจพาเที่ยววัดนะครับ” เจ้าตัวยืนกรานอย่างหนักแน่น

แล้วเพจนี้นำเสนออะไร ตัวตน แรงบันดาลใจ และประสบการณ์การตามล่าหาขุมทรัพย์ศิลปะท้องถิ่นอันแสนสนุกเป็นอย่างไร คุณผู้อ่านที่รักไม่ต้องตีตั๋วรถไฟเพื่อไปโคราช แค่ปูเสื่อนั่งลง จกข้าวเหนียวจิ้มปลาร้า แล้วท่องสิมทั่วอีสานผ่านเรื่องราวแสนสนุกนี้ไปพร้อมกันได้เลย

สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว

สอย สอย พี่น้องฟังสอย สิมน้อยๆ สิมใหญ่สิมงาม

สาวขึ้นฮามเพิ่นบ่ฮู้จักข้อ กะเลยส่อขอเอามาโผด

เพจเพิ่นกะโปรดให้เอามาสู่ ซื่อเพจเด้อทางข่อยนี่บอกให้ฮู้

จื่อจำไว้ว่าสิม อันนี้กะว่าสอย

01

แฮงกาย แฮงใจ

“ผมไม่ได้พาเที่ยววัดนะ”

แอดมินหนุ่มยืนยันครั้งที่ 2 จาก 10 กว่าครั้งตลอดการสนทนา

แล้วคุณนำเสนออะไร-เราถามคำถามซึ่งชายปลายสายคงตอบบ่อยสุดออกไป

“หลักๆ คือ ‘สิม’ แน่นอนว่าแตกต่างไปจากความคุ้นชินของคนภาคอื่น จึงพยายามชี้ให้เห็นจุดน่ารักเล็กๆ น้อยๆ และประเด็นทางวิชาการซึ่งซ่อนอยู่”

(ถ้านึกภาพ ‘โบสถ์แบบอีสาน’ อย่างที่ว่าไม่ออก ลองดูภาพข้างล่างนี้สิ)

สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว
สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว

จริงอยู่ว่าสิมอีสานส่วนมากจิ๋วกว่าโบสถ์ภาคกลางมาก แต่รายละเอียดเชิงช่างมีเยอะไม่แพ้กันเลย ภาพถ่ายแม้เพียงมุมแคบๆ มุมเดียวจึงบอกเล่าเรื่องราวได้มหาศาล เพียงแค่ลองจินตนาการเล่นๆ ว่าวัดหนึ่งๆ มีกี่ประเด็นซ่อนอยู่ แล้วแกล้งคูณจำนวนวัดเข้าไป สมองเราก็ขึ้นค่า Error ทันที

แต่นั่นคือเรา ไม่ใช่ชายคู่สนทนา

คราวเป็นนักเรียนสถาปัตยกรรม เบนบังเอิญเดินตกหลุมพรางรักของวิชาสถาปัตยกรรมพื้นถิ่นเข้าโดยไม่รู้ตัว และต้องมนต์ศิลปะอีสานบ้านเกิดของเขาเข้าอย่างจัง จากนั้นจึงเริ่มศึกษาอย่างลงลึกจนเชี่ยวชาญ และออกตะเวนถ่ายภาพสิมเอาไว้เป็นคลังแสงส่วนตัว จากนั้นจึงเริ่มเอามาแบ่งปันให้พี่น้องหมู่เฮาชาวเฟซบุ๊กได้ชม

สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว
ภาพจิตรกรรมเรื่อง สังข์ศิลป์ชัย จากวัดจักรวาลภูมิพินิจ (วัดหนองหมื่นถ่าน) จ.ร้อยเอ็ด
สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว
ภาพจิตรกรรมการละเล่นหัวล้านชนกันที่วัดโพธิ์ชัยบ้านโคกใหญ่ ต.บัวบาน อ.ยางตลาด จ.กาฬสินธุ์

“ภาพถ่ายของเพจช่วงแรก ส่วนใหญ่เล่าเรื่องทั่วไปในวัด แต่พอจับความสนใจของตัวเองได้เลยเน้นงานศิลปะท้องถิ่นอีสาน ซึ่งแฝงอยู่ตามจุดต่างๆ ทั้งภาพวาด ปูนปั้น และงานสถาปัตยกรรม อย่างจิตรกรรมเรื่อง สังข์ศิลป์ชัย หรือภาพการละเล่นหัวล้านชนกัน แบบนี้จะชอบเป็นพิเศษเพราะมีแค่ในบ้านเรา”

ภูมิภาคพี่ใหญ่อันดับหนึ่งของไทยเป็นเสมือนครกซึ่งรับเอาวัตถุดิบทางศิลปะมาจากหลากหลายแหล่ง ปรุงออกมาเป็นส้มตำถาดยักษ์ยักษ์มีรูปรสเป็นเอกลักษณ์ ตำบักหุ่งครกนี้นี่เองคอยเติมไฟแห่งความกระหายใคร่รู้แก่เบน ให้มีแรงทำเพจมาได้กว่า 6 ปี

“แต่อีสานน่าน้อยใจเพราะไม่เคยเป็นศูนย์กลางการปกครอง คนอีสานจึงได้รับอิทธิพลทางศิลปะจากหลากหลายแหล่ง ทำให้เราได้เห็นความกล้าบ้าบิ่นของช่าง นี่คือความสนุกอย่างหนึ่งของการออกไปเที่ยวดูสิมเยอะๆ” เจ้าของเพจบอกความนัยอีกเหตุผลที่ทำให้เขาลุกขึ้นมาทำเพจ

เมื่อเราถามว่าไปมาแล้วทั้งหมดกี่วัด ไม่นานเขาก็ส่งคำตอบมาเป็นภาพแผนที่พร้อมจุดปักหมุดข้างล่างนี้ และบอกว่า “มาช่วยกันนับสิครับ” อย่างติดตลก

สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว

02

เฮ็ดจังใด๋

ปีก่อนแอดมินหนุ่มทำชาเลนจ์ตัวเองด้วยการลงภาพสิมตอน 5 โมงเย็นของทุกวัน

บวกกับอาชีพสถาปนิกซึ่งต้องทำงาน 6 วันต่อสัปดาห์ เพียงแค่จินตนาการว่าต้องยอมเสียเวลางาน สละเวลาพักผ่อนและทุนทรัพย์ส่วนตัว ก็เหนื่อยหมดแฮงไปล่วงหน้าแล้ว

ไหนจะมีเรื่องเหนือการควบคุม บางวัดเจ้าอาวาสก็ไม่เปิดโบสถ์ให้เข้าไปเก็บข้อมูล เพราะมีของมีค่าเก่าเก็บ บางแห่งกรรมการวัดไม่มีกุญแจโบสถ์ หนุ่มผู้อยู่เบื้องหลังเพจศิลปะอีสานจึงต้องจัดรูทเก็บภาพอย่างรัดกุมสุดๆ

“ต้องทำลิสต์เรียงลำดับก่อน-หลัง แต่ละวัดมีอะไรเด่นต้องไปดู รีเสิร์ชถึงแม้กระทั่งว่าสิมหลังไหนหันหน้าไปทิศอะไร เพราะอย่างตอนเช้าๆ ควรเลือกไปโบสถ์หันหน้าเข้าทิศตะวันออก ช่วงกลางวันแสงแข็งหน่อย ควรไปเก็บภาพงานจิตรกรรมหรือประติมากรรมในร่ม ทำข้อมูลล่วงหน้าว่าแต่ละแห่งมีอะไรเด่นต้องไปดู แต่ความสำคัญลำดับแรกคือที่ที่จะโดนรื้อหรือบูรณะ

“แต่ผมไม่ชอบแบบนี้นะ” เขาเบรกความคิดเราจนหน้าแทบคว่ำ

นี่น่าจะเป็นวิธีการที่คุ้มค่าคุ้มเวลาสุดไม่ใช่หรอ

“มันดูใจร้ายมากไป เหมือนเราไปเพื่อข้อมูลอย่างเดียว ไม่ได้มีปฏิสัมพันธ์กับคนตรงนั้นเลย แต่ก็อยากให้เข้าใจว่ามีเวลาน้อย หลายคนเข้าใจว่าผมอยู่อีสาน แต่จริงๆ ผมทำงานอยู่ที่กรุงเทพฯ สละเวลาวันหยุดมาเก็บข้อมูล ก็ต้องคุ้มค่าสำหรับพนักงานออฟฟิศอย่างเราด้วย” เบนกล่าวด้วยน้ำเสียงถ้อยที

03

หิมพานต์มาร์ชเมลโลว

วิธีการอันแสนทรหดนี้ แค่ได้ฟังในฐานะลูกเพจผู้เฝ้าติดตามรูปสิมหายากจากหน้าจอโทรศัพท์ก็คิดเหนื่อยหน่ายแทนแล้ว เราทึ่งมากที่มันบั่นทอนกำลังใจของเบนไม่ได้เลยแม้แต่น้อย

“ผมมุ่งมั่นอยากนำเสนอสิมให้คนได้เห็น เพื่อสร้างความเข้าใจว่าศิลปะแบบไม่คุ้นเคยก็มีความงามของตัวเอง ยิ่งไปกว่านั้นคืออยากเชียร์ให้คนออกไปดูของจริง เพราะพอมีคนมาเยี่ยมชม ชาวบ้านจะเห็นว่าสิมเหล่านี้มีคุณค่า เกิดกะจิตกะใจอยากอนุรักษ์มากกว่าเปลี่ยนแปลงหรือทำลาย”

สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว

หากเปรียบเป็นขบวนรถไฟ ความสนใจก็เป็นเหมือนหัวจักรแล่นลากขบวนรถแห่งการเห็นค่าและการอนุรักษ์มาด้วยเสมอ เช่นเดียวกับปรากฏการณ์หิมพานต์มาร์ชเมลโลว เมื่อคนส่วนใหญ่เห็นพ้องต้องกันว่าน่ารักน่าเอ็นดู ขับรถออกจากบ้านไปตามล่าหาเซลฟี่ลงโซเชียล จึงเกิดความคิดอยากรักษาไว้

สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว

“เรานำเสนอมาตลอดเพราะเป็นความสนใจของเรา งานประติมากรรมน้องๆ เหล่านั้นถูกลดทอนรายละเอียดลง พญานาคก็ปั้นเหมือนงู ใส่ตาเข้าไปสองข้าง จบ ไม่เหมือนนาคในกรุงเทพฯ ทั้งเกล็ดทั้งหงอน ใส่เครื่องทรงกระจกสีสุดเนี้ยบ เพราะอีสานห่างไกล ความเข้มงวดเชิงขนบจึงลดลงไปมาก แถมช่างท้องถิ่นก็ไม่ได้มีทักษะแพรวพราวมากเท่าช่างหลวง แต่เรื่องศรัทธาไม่ได้ด้อยไปกว่ากันเลย”

แอดมินเพจศิลปะเล่าสรุปปรากฏการณ์นี้สั้นๆ ทว่าละเอียดลึกซึ้งสมกับตำแหน่งเพจศิลปะอันดับหนึ่งในใจเรา

“เรานำเสนอมาตั้งหลายปีแล้ว แต่ไม่มีคนสนใจ คงถูกที่ถูกเวลาขึ้นมา แล้วพอมีคนเอาไปทำมีมก็เริ่มเกิดกระแส ตั้งคำถามว่านี่ตัวอะไร รูปร่างน่ารักมุ้งมิ้งดูเป็นมิตร คล้ายๆ คุมะมงหรือริลัคคุมะ”

แม้เนื้อความจะเจือด้วยอารมณ์น้อยใจ แต่เราสัมผัสความปลาบปลื้มใจของคู่สนทนาผ่านน้ำเสียงได้อย่างชัดเจน

และเราก็ดีใจไม่แพ้เขาเหมือนกัน

04

ศูนย์รับ #saveสิม

‘ภาพถ่ายสิมเพื่อการอนุรักษ์ สืบ สาน สิม’

คือคำอธิบายเป้าหมายการทำเพจอันแสนกระชับได้ใจความ แต่แอดมินหนุ่มวัยฉกรรจ์กลับมักก้าวช้าไปกว่าญาติโยมผู้กระหายบุญเสมอ

สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว
สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว
สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว
สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว
ภาพจำลองการบูรณะวัดมงคลนิมิตร ต.หายโศก อ.บ้านผือ อุดรธานี

“เราห้ามศรัทธาไม่ได้ แต่อยากให้ลองมองคุณค่าเชิงช่างของสิมบ้าง บางครั้งญาติโยมร่วมกันบูรณะ แต่ดันทำผิดวิธี ไม่ได้โทษเขานะเพราะเข้าใจว่าเจตนาดี เพียงแค่เสียดาย เราทำได้แค่ช่วยเผยแพร่ความรู้ต่อไปแบบเป็นกลาง ไม่ชี้นำ เช่น เอาภาพมาลงแล้วบอกว่าถ้าเป็นอย่างนี้จะดีไหมนะ ถ้าเป็นอย่างนั้นจะดีไหมนะ ตั้งคำถามชวนให้ขบคิดหาคำตอบเอง

“อย่างที่มุกดาหาร เอาสีทองไปทาล้อมรอบภาพงานจิตรกรรมไว้ เพราะเชื่อว่าสีทองเป็นสีมงคลแห่งความดีงาม แต่ความจริงไม่ใช่ สีเคมีสมัยใหม่ไม่เหมือนแบบที่เขาใช้วาด สุดท้ายภาพจิตรกรรมเสียหาย”

สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว
สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว
วัดลัฏฐิกวัน บ้านชะโนด ต.ชะโนด อ.หว้านใหญ่ มุกดาหาร

เบนจึงลดทอนรายละเอียดโพสต์ลงเหลือเพียงภาพ ชื่อวัด และพิกัดบนแผนที่ ใจหนึ่งก็เพราะอยากให้ผู้ชมได้เล่นสนุกค้นคว้าข้อมูลดูเอง แต่อีกใจก็เพื่อหลีกเลี่ยงประเด็นเปราะบาง

“มีหลายครั้งผมช่วยเซฟไว้ทัน” คู่สนทนาของเราเปลี่ยนโทน ส่งแววแห่งความภาคภูมิใจออกมาผ่านโทรศัพท์

“พออยู่ในความสนใจของคนหมู่มาก เขาก็ไม่กล้าเปลี่ยน ช่วยไว้ได้หลายที่จนตอนนี้ถ้าหมู่บ้านไหนมีสิมเก่าแล้วจะถูกรื้อ จะถูกทาสี เขาก็กระซิบบอกให้เราช่วยแชร์

“บางวัดพระท่านก็เข้ามาปรึกษาว่าจะดูแลอย่างไร เพราะขึ้นทะเบียนกับกรมศิลป์ไปแล้วเลยทำอะไรไม่ได้ ผมก็แนะนำให้เปิดโบสถ์เพื่อระบายอากาศบ้าง ค้างคาวจะได้ไม่มาอยู่ หรือเป็นไปได้ก็สร้างหลังคามาคลุมไว้ก่อน อย่างน้อยได้ช่วยกันแดดกันฝน”

นี่น่าจะเป็นการเดินทางที่เบนเดินมาไกลกว่าจุดหมายเดิมมาก จากการออกไล่ล่าสิมเพื่อสะสมภาพ สู่การเผยแพร่เพื่อการอนุรักษ์ และการเป็นศูนย์รับ #saveสิม ผู้พิทักษ์สันติราษฎร์สิมทั่วอีสาน

05

มาจากกรมศิลป์หรือเปล่า

“มาจากกรมศิลป์หรือเปล่า”

เป็นคำถามยอดฮิตซึ่งบรรดาพ่อแม่พี่น้องสูผู้สูคนที่ได้เห็นเบนลงพื้นที่ไปตะลอนเก็บภาพถามอยู่บ่อยๆ ปัญหาคือเมื่อชาวบ้านขึ้นทะเบียนสิมเป็นโบราณสถานแล้ว พวกเขาไม่สามารถดัดแปลงแก้ไขอะไรได้เลย ทำได้แค่รอให้กรมศิลปากรเข้ามาบูรณะเพียงเท่านั้น

รอแล้วรอเล่า ก็ยังไม่ถึงคิวเหลียวแลจากหลวง

สถาปนิกหนุ่มนักถ่ายภาพเปิดใจรับฟังปัญหานี้มาตลอด จนแทบจะเรียกได้ว่ามีคำร้องเรียนติดกระเป๋าเป็นของแถมมากับภาพถ่ายทุกครั้ง

“ผมพยายามบอกว่าให้อดทนรออีกหน่อย เพราะรู้ว่าไม่ใช่ราชการไม่ทำอะไรเลย แต่งบประมาณและจำนวนคนทำงานตรงนี้ไม่สัมพันธ์กับขนาดของพื้นที่และปริมาณโบราณสถานอย่างมาก ทำได้แค่ให้เทคนิคในการดูแลเบื้องต้นแก่พวกเขาไป”

แม้กระโดดเข้ามาโลกออนไลน์ แอดมินหนุ่มก็หนีไม่พ้นประเด็นดราม่า งบประมาณเดินทางช้าว่าศรัทธาบุญ พอซ่อมกันเองก็มาแจ้งจับ หรือขึ้นทะเบียนไว้ก็ไม่เห็นมาซ่อม ทำให้เขาต้องรับบท ‘ทูตกรมศิลป์จำเป็น’ คอยช่วยสื่อสารข้อมูลที่ถูกต้องกับชาวเน็ต จนกลายเป็นศูนย์ร้องเรียนหรือศูนย์ประสานงานกลายๆ

หมวกอีกใบนอกเหนือจากการเป็นศูนย์รับ #saveสิม ที่แอดมินเพจสิมจำต้องยอมสวมไปโดยปริยายนี้ เขาเต็มใจทำ เพราะเข้าใจทั้งหลวงทั้งราษฎร์ทุกฝ่ายอย่างถ่องแท้ และเชื่อมั่นว่าการประนีประนอมคือวิธีการอนุรักษ์ให้สิมอยู่กับหมู่เราได้นานที่สุด

“อันไหนทำดีผมก็ช่วยบอกต่อ อย่างมีวัดหนึ่งที่ยโสธร สภาพเละมากจนคิดไม่ออกเลยว่าจะซ่อมยังไง แต่กรมศิลปากรบูรณะออกมาได้ดีมาก บางแห่งเราก็เอาภาพมาทำ Before-After เปรียบเทียบว่าเขาทำงานได้เยี่ยม”

สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว
สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว
หอแจกโบราณ บ.โพนงามเกี้ยงเก่า ต.โพนงาม อ.กุดชุม จ.ยโสธร
บูรณะโดยกรมศิลปากร

06

เชื่อในสิ่งที่เฮ็ด เฮ็ดในสิ่งที่เชื่อ

“ในอนาคต รูปถ่ายของเราอาจมีคุณค่าทางประวัติศาสตร์” เจ้าตัวแอบกระซิบความเชื่อลึกๆ ในใจ

“เหมือนสมัยก่อนที่เวลาเจ้านายหรือคนใหญ่คนโตเสียชีวิต ลูกหลานจะพิมพ์หนังสือให้ความรู้แจกในงาน ซึ่งเป็นแหล่งอ้างอิงชั้นเยี่ยมให้แก่คนรุ่นหลัง วันหนึ่งเราอยากมีแบบนั้นบ้าง อีกอย่าง ถ่ายมาเก็บไว้ดูคนเดียวจะสนุกอะไร สู้เอามาแชร์กันดีกว่า

“ผมหวังลึกๆ ว่ามันจะสร้างการเปลี่ยนแปลงได้ เช่นบางหมู่บ้านจะทำบุญสร้างโบสถ์ใหม่ พอมาเห็นภาพจากเพจเราแล้วเขาอยากบูรณะของเก่าให้ดี หรือสร้างใหม่เป็นสิมแบบอีสานดั้งเดิม ไม่ทำใหญ่โตเกินใช้งานหรือเลียนแบบโบสถ์ภาคกลาง”

สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว
สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว
วัดพุทธสีมา บ้านกุดฉิม ต.กุดฉิม อ.ธาตุพนม นครพนม

‘เชื่อในสิ่งที่เฮ็ด เฮ็ดในสิ่งที่เชื่อ’

ประโยคเด็ดจากภาพยนตร์เรื่องดังแล่นฉับเข้ามาสู่สมองทันทีที่บทสนทนาระหว่างเรากับเขาเดินมาถึงตอนท้ายๆ ใจเราค่อยๆ ฟูขึ้นเรื่อยๆ ตลอดการพูดคุยด้วยเหตุผล 2 ข้อ

ข้อแรกคือ เพราะได้แลกเปลี่ยนกับคนผู้หลงใหลอะไรเหมือนๆ กัน (แถมคุยได้สาระและสนุกถูกคอไม่น้อย)

ข้อสองคือ เพราะสัมผัสได้ถึงความตั้งใจแน่วแน่ของแอดมินหนุ่มคนนี้ได้ชัดเจนตลอดการสัมภาษณ์

ถ้าจะมีใครเป็นตัวอย่างของการสมาทานความเชื่อใดแล้วลงมือทำอย่างแข็งขัน เรามั่นใจว่าคนคนนั้นคือชายคู่สนทนาของเรา

สิม เพจของหนุ่มถาปัตย์ที่เล่าตั้งแต่เรื่องศิลปะในโบสถ์อีสาน จนถึงหิมพานต์มาร์ชเมลโลว

ภาพ : พุทธิวัฒน์ โชติวุฒิวัฒน์

Writer

นิรภัฎ ช้างแดง

กองบรรณาธิการผู้คนพบความสุขในวัยใกล้เบญจเพสจากบทสนทนาดีๆ กับคนดีๆ และเพลงรักสุดแสน Bittersweet ของ Mariah Carey

Page Maker

คุยกับเหล่านักทำเพจน่าสนใจในโลกออนไลน์

“ย่าถามผมว่า ทำไมขนมชั้นของย่า อร่อยแล้ว นิ่มนวลแล้ว แต่ลอกเป็นชั้นยากมาก”

“ผมไม่ได้บอกย่าหรอกครับว่า…

“แป้งข้าวเจ้ามีสัดส่วนสตาร์ซชนิดอะไมโลสสูง จึงเกิดปรากฏการณ์ Retrogradation (หยุดให้ความร้อนทำให้แป้งคืนตัว) ได้มากกว่า และแป้งมันสำปะหลังที่เป็นองค์ประกอบหลักในขนมชั้นมีสตาร์ซชนิดอะไมโลเพ็กตินอยู่สูงถึง 83 เปอร์เซ็นต์ มีอะไมโลสราว 16 เปอร์เซ็นต์ หากเติมแป้งข้าวเจ้าเข้าไปจะช่วยเรื่องการดึงแล้วแยกชั้นได้”

เรานั่งฟัง ทักษ์-นุติ หุตะสิงห หรือ เชฟทักษ์ เจ้าของเพจ TUCK the CHEF อย่างตั้งใจ เพราะนั่นคือตัวอย่างสำคัญที่จะตอบคำถามว่า ทำไมวิทยาศาสตร์จึงสำคัญต่อการทำอาหาร

“ผมไม่ได้พูดแบบนั้นกับย่าจริง ๆ หรอก” เขาหัวเราะ ส่วนเราต้องตั้งสติใหม่

“ผมแค่บอกให้ย่าลองเอาแป้งมันออก 2 ช้อนโต๊ะ เพิ่มแป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ ขนมชั้นจะลอกได้ง่ายขึ้น”

โพสต์โดย

นอกจากปัญหาเรื่องขนมชั้นลอกยาก TUCK the CHEF ยังตอบคำถามโลกแตกอีกมากมายในฐานะเพจการศึกษาที่ว่าด้วยเรื่อง ‘อาหาร’ และ ‘วิทยาศาสตร์’ ไม่ว่าจะเป็นเนยหรือมาร์การีนดีกว่ากัน ทอดไข่ดาวอย่างไรไม่ให้ติดกระทะ ล้างผักอย่างไรให้ลดปริมาณสารพิษตกค้างจากยาฆ่าแมลง โดยเพจนี้ปั้นแป้งปรุงรสจนพร้อมเสิร์ฟผู้ติดตามกว่า 7 หมื่นคน ภายใต้การนำของชายผู้มีพรสวรรค์ด้านการอธิบายเรื่องยากให้เป็นเรื่องง่าย

ทักษ์บอกเราว่า เป็นเรื่องที่น่ากลัวที่เขาใช้หลักวิทยาศาสตร์ในการทำอาหารโดยอัตโนมัติ แม้กระทั่งตอนเติมน้ำเพื่อหุงข้าว อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกเวลาที่ต้องสวมหมวกนักวิชาการเข้าครัว 

เขาก็มีบ้างที่ไม่ชั่ง ไม่ตวง ไม่วัด กะ ๆ เอาตามใจ แต่การใช้วิทยาศาสตร์นำทางจะช่วยต่อยอดหรือแตกแขนงวิชาอาหารไปได้กว้าง ไกล และหลากหลายกว่า

ครั้งนี้ The Cloud ชวนทักษ์เข้าครัวสนทนาถึงเบื้องหลังความสำเร็จของเพจ และเผยสูตรวัตถุดิบที่ทำให้หลายคนบอกว่า เขาคือผู้เชี่ยวชาญคนเดียวในวงการวิทยาศาสตร์และการทำอาหารในชีวิตประจำวันที่มักแจกสูตรแบบไม่กั๊ก โดยไม่ลืมปรัชญาว่า การทำอาหารคือการผ่อนคลาย และศิลปะกับจินตนาการยังคงเป็นสิ่งสำคัญอยู่

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

วัตถุดิบที่ 1
การศึกษาที่ใช่และใจรัก

ก่อนจะเป็นนิสิตปริญญาตรี ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และเป็นคนไทยคนแรกที่ได้รับทุนเต็มจำนวน แบบไม่มีข้อผูกมัด จากสหภาพยุโรป (Erasmus Mundus) หลักสูตรปริญญาโท Food Innovation and Product Design (FIPDes) จากประเทศฝรั่งเศส ไอร์แลนด์ และสวีเดน ทักษ์เป็นเพียงเด็กชายหัวดีที่มีความฝันเหมือนเพื่อนในกลุ่มคืออยากเป็นหมอ

“ตั้งแต่ ม.ต้น ผมถนัดวิทยาศาสตร์ เป็นคนย่อยเนื้อหาและติวหนังสือให้เพื่อนตลอด พอขึ้น ม.ปลาย ถนัดวิชาชีวะ ก็อยากเข้าหมอ แต่เพื่อนทั้งกลุ่มสอบติดหมอจุฬาฯ หมอรามาฯ ผมไม่ติด ตอนนั้นรู้สึกดูโง่มาก

“ผมไม่มีดวงกับการสอบ ตอนมัธยมก็เป็นเด็กฝาก ก่อนจะเข้ามหาวิทยาลัย ผมค้นพบตัวเองว่าเป็นคนชอบสังเกต ชอบทดลอง พอตอน ม.ปลาย ทำโครงงานวิทยาศาสตร์แข่ง ปรากฏชนะรางวัลที่ 1 ของกรุงเทพฯ ต่อมาชนะระดับภาคกลางและระดับประเทศ ได้เป็นตัวแทนไปแข่งที่อเมริกาเลยได้โควตาจากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เข้าศึกษาต่อในระดับปริญญาตรี”

โครงงานของเขาว่าด้วยเรื่องเมล็ดของต้นชมพูพันธุ์ทิพย์และการกระจายพันธุ์ตามธรรมชาติด้วยเมล็ดที่มีลักษณะเหมือนมีปีก ฟังแล้วไม่เกี่ยวข้องกับของกินแม้แต่น้อย

“ใช่ ไม่เกี่ยวเลย แต่ผมโตมากับอาหารตั้งแต่ยังจำความไม่ได้ ที่บ้านหลังนี้พร้อมคุณย่า 3 ท่านที่เป็นพี่น้องกัน”

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

วัตถุดิบที่ 2
ครอบครัวหัวป่า

คุณย่าคนหนึ่งเป็นคุณหญิง เธอถนัดการทำอาหารฝรั่งช่วงยุคสงครามโลก เช่น สตูว์ แซนด์วิชทูน่า แต่ทักษ์จำได้ว่าไม่เคยเห็นคุณย่าเข้าครัวเองมานานแล้ว จะมีก็เพียงสูตรที่บอกให้แม่บ้านไปโซโล่มาเสิร์ฟ

อีกหนึ่งบุคคลสำคัญคือคุณยายซึ่งเป็นชาวใต้ ทำให้หลานชายได้สูตรอาหารรสเด็ดเผ็ดร้อนมาอยู่ในมือ

นอกจากนี้ ช่วงวิกฤตต้มยำกุ้งในวัยเด็ก คุณพ่อและคุณแม่ของทักษ์ได้พาเขาบินลัดฟ้าไปอยู่อเมริกาเป็นเวลา 2 ปี เขาจึงได้เรียนรู้วัฒนธรรมตะวันตกตั้งแต่อนุบาล นำมาซึ่งคลังอาหารมากมายในหัว แถมยังได้ฝึกเข้าครัวตั้งแต่จำขวบวัยของตัวเองไม่ได้

อาหารและวิทยาศาสตร์หลอมรวมกันอย่างจริงจังสมัยมัธยมปลาย ประกอบกับขนมบราวนี่ทำมือที่นำไปให้เพื่อนได้ผลตอบรับกลับมาเป็นคำชมว่า ‘อร่อย’ ความสุขของคนกินจึงส่งตรงเป็นพลังใจให้คนทำนับแต่นั้น

“เวลากิน ผมจะรู้เลยว่าเขาใส่อะไรบ้าง ใบกระวาน ซีอิ๊วขาว พริก ถ้าเจออะไรอร่อย ผมเป็นคนจำแม่น ก็จะจำเนื้อสัมผัสและกลิ่นรสเอาไว้ เพื่อกลับมาแกะเองแล้วทำตาม” นั่นคือความสามารถของคนที่กินเยอะและทำเยอะพอกัน แต่เขากลับไม่เคยอยากใช้มันเพื่อเปิดร้านของตัวเอง

“ถ้าเปิดร้าน เราจะเอาสิ่งที่เราชอบไปเป็นอาชีพ พอทำซ้ำเยอะ ๆ อาจจะเบื่อ สิ่งที่มีค่าที่สุดในชีวิตของผมอาจจะหายไปเลย แต่ผมก็เคยทำงานร้านอาหารอยู่เหมือนกันก่อนไปเรียนต่อโท สนุกมาก แต่ต้องบริหารด้วย”

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

วัตถุดิบที่ 3
ประสบการณ์

แม้จะผิดหลักที่ขึ้นแท่นเป็นหัวหน้าพ่อครัวทันที แต่ร้านของญาติไม่ต้องการเผยแพร่สูตรลับให้กับคนนอก ทำให้ทักษ์ต้องรับหน้าที่ Head Chef คิดเมนู คำนวณรายรับ-รายจ่าย พร้อมดูแลกุ๊กอายุ 40 กว่าภายในครัว ซึ่งถือเป็นเรื่องท้าทาย

“เราต้องมีความรู้และทำให้เขารัก โดยไม่ใช้อำนาจกดเขา อะไรที่เขาเก่งอยู่แล้วต้องให้ทำเอง แต่ถ้าเขาไม่ถนัด เช่น ทำซอสฮอลแลนเดซไม่เป็น เราต้องบอก ถ้ามันเวิร์ก เขาจะศรัทธา”

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

ความรู้ไม่ใช่สิ่งเดียวที่ต้องมีคู่ครัว แต่ความมีระเบียบวินัยเองก็ขาดไม่ได้

การมาสายแม้เพียงนาทีเดียวอาจกระทบทั้งกระบวนการ เช่นเดียวกับการทำความสะอาดที่ห้ามปล่อยปละละเลย เพราะอาจทำให้เกิดการหมักหมมของสิ่งสกปรก ซึ่งมีโอกาสทำให้ลูกค้าท้องเสีย

ประสบการณ์สอนทักษ์ว่า การเป็นเชฟที่ดีต้องมีหลายสกิล ทั้งการทำอาหาร การจัดการทรัพยากรบุคคล การตลาด การเงิน ตลอดจนการใช้จินตนาการเพื่อคิดสูตรใหม่เรียกลูกค้า รวมถึงมีความยืดหยุ่น

“ต้องมีศิลปะและจินตนาการด้วย ไม่อย่างนั้นหน้าตาก็คงไม่สวย สูตรใหม่ก็คงไม่เกิด แต่มันต้องอยู่ในความพอดี ปรับเปลี่ยน พลิกแพลง อย่าให้กลายเป็นอีโก้ที่ไม่ยอมยืดหยุ่นให้ลูกค้าเลย ผมว่ามันต้องมีความสมเหตุสมผล

“แต่หลังจากที่ทำงานในร้านผมก็รู้เลยว่า เราอยู่ตรงนั้นตลอดไม่ได้ สุขภาพเสียแน่นอน เพราะการทำอาหารให้มีกลิ่นหอมของกระทะต้องใช้ไฟแรงจนเกิดควัน ซึ่งมีอะโครลีนเป็นสารพิษ ทำให้เกิดมะเร็งปอดและเป็นต้อ เชฟเลยเป็นต้อกันเยอะมาก เชฟส่วนใหญ่เสียสุขภาพ

“ผมว่าประสบการณ์เป็นสิ่งที่ต้องมี แต่คงไม่อยู่หน้าเตาจนเกษียณ ผมมีความสามารถในการถ่ายทอดก็อยากโพสต์ในโซเชียลมีเดียเพื่อประโยชน์ต่อผู้คนในวงกว้างมากกว่า”

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

วัตถุดิบที่ 4
ไอดอลหลังเตา

“ถ้าพูดชื่อ Marco Pierre White หลายคนอาจไม่รู้จัก เขาคือไอดอลของผม และเป็นอาจารย์ของ Gordon Ramsay ผมชอบ Marco เพราะเขาไม่ได้ภาคปฏิบัติอย่างเดียว แต่เขาสอนปรัชญาการทำอาหารด้วย

“หากเป็นเชฟในร้านต้องทำตามสูตรเป๊ะ แต่ถ้าเป็น Home Cooking เขาบอกว่าอย่าไปตามสูตรในหนังสือมาก การชั่งการตวงทำให้เกิดความเครียด ทั้งที่การทำอาหารคือการผ่อนคลาย ให้สูตรเป็นเพียงไกด์ไลน์ เพราะสิ่งที่เป็นสูตรจริง ๆ คือ Mother Nature หรือสัญชาตญาณ หยิบ ๆ กะ ๆ แล้วชิมเอา”

นั่นเองเป็นคำตอบว่า แม้ทักษ์จะหายใจและออกเป็นวิทยาศาสตร์ ชอบครุ่นคิดเรื่องปฏิกริยาเคมี แต่ก็ไม่ใช่ทุกครั้งที่จะปิดสัญชาตญาณของตัวเอง เขาบอกว่าการทำอาหารถือเป็นศิลปะและปรัชญา แต่เมื่อไหร่ที่ทำขนม มันคือเรื่องของเคมีวิทยา

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา
TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

“แต่ก็ไม่ใช่ขนมทุกอย่างต้องมีสูตรเป๊ะ อย่างบัวลอย กะ ๆ เอาได้ คนเฒ่าคนแก่ไม่เคยบอกว่า แป้งข้าวเหนียวต้องเติมน้ำร้อนเท่าไหร่ เขาแค่บอกว่าเติมน้ำให้ปั้นไม่ติดมือ มันต้องใช้ความรู้สึก น้ำกะทิบัวลอยก็ไม่มีเคมีวิทยา อยากได้หวานแค่ไหนก็เติมลงไป

“หรืออีกตัวอย่างคือ เครื่องแกง ของคาวชนิดนี้ก็กะ ๆ เอาได้ คนรุ่นใหม่อาจจะมองว่าสูตรต้องเป๊ะ แต่คนรุ่นก่อนเขาจะมองเป็นปรัชญา ใส่วัตถุดิบตามความรู้สึก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประสบการณ์คนทำด้วย เพราะการที่เขากะเอาได้ แปลว่าเขาต้องทำมาจนชำนาญระดับหนึ่ง”

ทักษ์เสริมว่า การทำอาหารไม่จำกัดว่าต้องใช้ความรู้สึกเท่านั้น เพราะความสุขของคนบางคนอาจอยู่ที่การชั่ง ตวง วัด ซึ่งช่วยเสริมความมั่นใจ เขาไม่ปฏิเสธทั้งสองหลักการ ส่วนตัวเขาขอเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยหาสูตรสำเร็จให้ลูกเพจแบบที่ไม่ต้องไปลองผิดลองถูกกันเอง

คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย

ขั้นตอนที่ 1
ผสมรวมวิทยาศาสตร์ อาหาร และโซเชียลมีเดีย

ทักษ์เริ่มทำเพจเพราะอยากแชร์ความรู้ให้อยู่เป็นหลักแหล่งมากกว่าเขียนลงเฟซบุ๊กส่วนตัว

“โพสต์แรกที่แชร์คือเรื่องเทคนิคการทำข้าวผัดที่ไม่ต้องใส่ซีอิ๊วเยอะ อันนี้ไม่มีงานวิจัยรองรับ แต่ผมทดลองเอง ทำข้าวผัดแล้วชิม ตอนนั้นคิดว่าเค็ม แต่พอเติมน้ำตาลเข้าไปปลายช้อน ข้าวผัดจะจืดทันที 

“พอน้ำตาลกลบความเค็ม จากนี้ก็เติมซีอิ๊วกันอย่างไม่มีที่สิ้นสุด โซเดียมพุ่งกระจาย เพราะฉะนั้นถ้าไม่อยากทำร้ายไต อย่าใส่น้ำตาล คนไทยกินโซเดียมเกินโดยไม่รู้ตัว เช่น พะโล้ หรือจานที่มีรสเค็มหวาน พวกนี้โซเดียมสูง กลายเป็นว่าพวกที่มีรสเค็มโดด กลับมีโซเดียมไม่เยอะเท่ารสเค็มหวานด้วยซ้ำ”

เขาอธิบาย ขณะที่เราแอบหัวเราะใต้หน้ากากอนามัยเบา ๆ เพราะแม่เพิ่งไลน์มาบอกว่ามีพะโล้รออยู่ที่บ้าน

โพสต์โดย

“ต้องบอกว่าการทำอาหารโดยปกติมีคนสอนเยอะ แต่คนที่นำวิทยาศาสตร์มาจับกับการทำอาหารยังไม่มี เรื่องอุตสาหกรรมและเทคโนโลยีทางอาหารเป็นสิ่งที่สอนไว้ทำในแล็บ แต่น้อยคนที่จะสอนวิทยาศาตร์ควบคู่กับ Home Cooking นั่นก็เลยเป็นจุดเด่นของผม”

เขากล่าวโดยสรุปให้เข้าใจว่า ความสำเร็จในสิ่งที่ทำอยู่มีหลายปัจจัยเข้ามาเกี่ยวข้อง

  1. ต้องรู้วิทยาศาสตร์เชิงลึก
  2. ต้องรู้เทคนิคการทำอาหารและการทำขนมที่มากพอ
  3. ต้องนำ 2 ศาสตร์ด้านบนมาประยุกต์เข้าด้วยกันได้
  4. ต้องสื่อสารผ่านโซเชียลเป็น และอธิบายให้คนทั่วไปเข้าใจได้โดยง่าย

จำนวนผู้เชี่ยวชาญในแต่ละข้อลดหลั่นลงไปตามลำดับ จนถึงข้อสุดท้ายที่แทบหาไม่เจอ

“อาจารย์มหาวิทยาลัยหลายคนยังบ่นว่า ตัวเขารู้วิทยาศาสตร์ รู้วิธีการวิเคราะห์น้ำ เคมี โปรตีน ไขมัน แต่ถ้าให้มาโยงกับการทำอาหารในชีวิตประจำ ทำสเต๊ก ข้าวผัด เอแคลร์ เขาทำไม่ได้ ขณะที่เชฟทำอาหารได้ดีและอร่อย แต่ส่วนใหญ่ไม่ได้เรียนลึกด้านวิทยาศาสตร์ทางอาหารจึงเชื่อมโยงกันลำบากนิดหน่อย แต่ก็ไม่ได้หมายความว่า ต้องรู้วิทยาศาสตร์ถึงจะทำอาหารได้ดี เพราะความสำเร็จในการประกอบอาหารของเชฟส่วนใหญ่มาจากความชำนาญและประสบการณ์

“ปัจจุบันมีหลายหลักสูตรในระดับมหาวิทยาลัยที่พยายามผสมวิทยาศาสตร์เข้ากับการประกอบอาหารซึ่งเป็นสิ่งที่น่ายินดี ผมหวังว่าในอนาคตจะมีเชฟที่สามารถใช้วิทยาศาสตร์เชิงลึกในการประกอบอาหารมากขึ้น”

คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย

ปัจจุบัน เพจ TUCK the CHEF มีอายุ 2 ปี ครึ่ง ยอดผู้ติดตามมากกว่า 7 หมื่นคน มีสปอนเซอร์ที่อยากประชาสัมพันธ์สินค้ามากมายเข้ามาหา เช่นเดียวกับเครื่องครัวหลายชิ้นที่มีผู้อนุเคราะห์ แถมบางเจ้ายังให้เปล่า เพราะไม่ยอมติดต่อกลับเสียทีว่าต้องให้เขาทำอะไรตอบแทนบ้าง

“สปอนเซอร์เข้า เพราะลูกเพจของผมเป็นคนที่สนใจในคอนเทนต์ที่ลงไปจริง ๆ ยอดเอนเกจเลยเยอะ การเขียนโพสต์ขนาดยาวก็เป็นการคัดกรองผู้ติดตามด้วยส่วนหนึ่ง

“แต่ถึงผมจะเขียนเรื่องวิชาการ ผมก็ไม่เคยบอกว่าทุกคนต้องรู้วิทยาศาสตร์ 

“ยกตัวอย่าง หลายคนเอากุ้งแห้งไปโรยหน้าเฉย ๆ ถ้าอยากให้ได้รสอูมามิ ส้มตำนัว สีเข้มขึ้น ต้องเอากุ้งแห้งไปตำกับส้มตำและถั่วลิสงให้ละเอียดก่อน วิธีนี้แม่ค้าบางคนเขาตำอยู่แล้ว เขาไม่จำเป็นต้องรู้เรื่องกรดกลูตามิกที่ออกมา

“จากนี้ถ้ามีเมนูอื่นที่ต้องใช้กุ้งและถั่วลิสงที่ต้องสะกัดกรดกลูตามิก แทนที่จะใส่ช่วงหลังก็แค่ใส่ช่วงแรกให้กรดกลูตามิกถูกสะกัดออกมา เพราะฉะนั้น ผมสรุปว่าความรู้ทางวิทยาศาสตร์ไม่ได้มีประโยชน์มากในการทำเมนูใดเมนูหนึ่ง แต่ทำให้เราประยุกต์วิทยาศาสตร์กับเมนูอื่น ๆ เพื่อประโยชน์ที่มากขึ้นได้

“ถ้าทำตามสูตร คุณได้ผลลัพธ์ที่ดี แต่ถ้าเกิดปัญหา คุณจะไม่รู้ว่ามันเกิดได้อย่างไร แล้วก็ไปต่อไม่เป็น เพจของผมจึงไม่ได้ให้แค่สูตรและวิธีทำ แต่บอกด้วยว่าใส่ไปเพื่ออะไร แก้ปัญหาอย่างไร”

เจ้าของเพจอธิบายความเชื่อมโยงและความสำคัญให้ฟังสั้น ๆ พร้อมย้ำว่า เพราะหลายคนไม่มีความรู้ด้านวิชาการ หน้าที่หลักของเพจจึงเป็นการนำเสนอสิ่งที่ถูกต้อง เพื่อไขข้อข้องใจของผู้อ่าน ส่วนความสนุกของเขาคือการใช้เทคนิควิทยาศาสตร์ให้ได้ผลลัพธ์ของอาหารที่ดี

คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย

ขั้นตอนที่ 2
ทำอย่างเรียบง่าย เน้นความถูกต้อง

“ความรู้คือความยั่งยืน แม้เวลาผ่านไปมันก็จะไม่เปลี่ยน เว้นแต่อายุเยอะขึ้นจนเป็นอัลไซเมอร์ นอกจากนี้ เวลาผมเขียนจะมีแหล่งอ้างอิงเสมอ เช่น งานวิจัย หรือหนังสือ แถมยังเขียนละเอียด เขียนดักทุกคำถามเอาไว้หมด”

เขายกตัวอย่างช่วงที่มีดราม่าเรื่อง เนยและมาร์การีน ซึ่งทักษ์ยกตัวอย่างงานวิจัยที่ระบุผลลัพธ์จากการให้คน 2 กลุ่ม แยกกันกินเนยและมาร์การีน ปรากฏว่า ผลเลือดของคนที่กินมาร์การีนให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า 

“ผมไม่ได้คิดเอาเอง อ้างอิงงานวิจัยทั้งหมด แต่ถึงงานวิจัยมันจะบอกว่า คนกินเนยแล้วคอเลสเตอรอลสูง แต่ใจผมก็ยังไม่ใช้มาร์การีน หรืออีกอย่างคือ ผงชูรส มันก็แค่โซเดียมกับกรดอะมิโน มันไม่ได้แย่ แต่เราไม่กิน

“สิ่งนี้เป็นเรื่องการจดจำและประสบการณ์ของคน เราจำว่ามาร์การีนไม่ดีมาตลอดชีวิต 28 ปี เจอ Fact วันเดียวว่าเนยไม่ดี มันเหมือนหยดน้ำเปล่าหยดเดียวลงในน้ำเกลือ ยังไงก็เค็ม

“ผมจึงบอกเสมอว่า ไม่ว่าจะเรียนวิทยาศาสตร์มา หรือมีเหตุมีผลมากมายเพียงใด แต่เวลาตัดสินอาจจะไม่ได้ใช้ Fact 100 เปอร์เซ็นต์ หลายครั้งเราใช้อารมณ์ในการตัดสิน เป็นปกติของมนุษย์ที่มีความซับซ้อน”

นอกจากความถูกต้อง สิ่งหนึ่งที่โดดเด่นของเพจคือแพตเทิร์นในการนำเสนอบทความที่เรียบง่าย อ่านง่าย เข้าใจง่าย ซึ่งทั้งหมดเป็นผลงานจากสไลด์ Microsoft PowerPoint ล้วน

“เนื้อหาคือที่หนึ่ง ความสวยงามเป็นเรื่องรอง ผมอยากให้คนติดตามเพจเพราะเนื้อหา ไม่ใช่เพราะปัจจัยอื่น” เขาย้ำ แต่ก็แอบบอกเราว่า จะไปลงคอร์สเรียนการใช้โปรแกรมตกแต่งเพื่อเป็นความรู้พื้นฐานเหมือนกัน

โพสต์โดย

ผลลัพธ์จากตำราส่วนตัว

คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย
คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย

ก่อนจากกัน เจ้าของครัวโชว์การหั่นหอมใหญ่พร้อมลงผัดในกระทะ เขาเติมวอดก้านิดหน่อยเพื่อทำผัดหอมใหญ่ไฟแดงให้เราถ่ายภาพ

หากเป็นเวลาปกติ กลิ่นของหอมใหญ่คงฉุนเตะจมูก แต่ในสภาพอากาศฝนตกน้ำท่วม และเราเกิดอาการคัดจมูกอย่างหนัก กลิ่นของมันกลับช่วยให้หายใจโล่ง

“รู้ไหมครับว่าทำไมเราถึงแสบตาเวลาหั่นหอม” เขาตั้งคำถามอีกครั้งเหมือนอาจารย์สอนลูกศิษย์ แต่ศิษย์ก็ไม่ตอบ

“เราแสบตาเพราะเซลล์ของหอมใหญ่ถูกทำลาย และปล่อยสารประกอบกำมะถันทำให้เกิดอาการระคายเคืองที่ตาจนเรารู้สึกแสบและน้ำตาไหล” เขาตอบเอง

“ดังนั้น การหั่นที่ไม่ทำให้แสบตาจึงเป็นการหั่นแบบไม่มอง”

เขามองตาเรา พร้อมโชว์สกิลล์หั่นหอมอย่างรวดเร็วเป็นการสาธิต

“ล้อเล่นนะครับ (หัวเราะ) วิธีที่ถูกต้องคือให้ซอยเร็ว ๆ บาง ๆ เพราะถ้าหั่นช้าแก๊สยิ่งออกมาเยอะ หากหั่นเป็นเต๋า เซลล์ยิ่งแตกแสบตาแน่นอน”

โล่งอกไป เกือบเชื่อแล้วว่าต้องหลับตาหั่น 

เขาเล่าต่อว่า ที่ผ่านมามีหลายเมนูที่ใช้เวลาลองผิดลองถูกอยู่นาน และบางเมนูก็ยังไม่สำเร็จพอจะแจกสูตรให้ผู้อื่น

“ทดลองเยอะที่สุดน่าจะเป็นสูตรทำไอศกรีม ประมาณ 2 อาทิตย์ ปรับไป 7 – 8 ครั้ง ผมคิดสูตรแบบที่คนทำไม่ต้องใช้เครื่องทำไอศกรีมราคาเป็นหมื่น พอไม่ใช้ สูตรเลยยาก ต้องปรับให้เปอร์เซ็นต์นมและน้ำตาลเป๊ะมาก โดยเอาไปแช่แข็ง ปั่นในเครื่องปั่น

“ที่เป็นแบบนั้นเพราะเพจของผมอยากให้ Home Cooker ทุกคนทำครัวได้โดยไม่ต้องมีอุปกรณ์แฟนซีหรือราคาแพง”

โพสต์โดย

เขาบอกว่าสิ่งหนึ่งที่ยังทำไม่สำเร็จคือ มาการอง เพราะความซุกซนที่อยากลองออกนอกลู่นอกทาง ไม่ยอมทำตามสูตร

“ถึงรู้ผมก็ยังซน คนเราไม่ได้เป๊ะทุกอย่าง นักวิทยาศาสตร์กว่าจะสำเร็จเขาผิดกันมาเป็นพันครั้ง ถ้าคุณทำตามอาจารย์ก็จะสำเร็จ แต่ไม่เจออะไรใหม่ ๆ ผมว่าอาหารคือการเดินทาง หนทางสำคัญกว่าเป้าหมาย” 

สูตรอาหารที่สำเร็จแล้วในความคิดของทักษ์คือ กินแล้วอร่อย เนื้อสัมผัสและกลิ่นรสถูกต้องตามที่ควรเป็น รสชาติครบ และรูปร่างหน้าตาดี แต่ความสำเร็จอย่างแท้จริงคือการเข้าใจว่า ทุกกระบวนการย่อยเกิดขึ้นได้อย่างไร เพื่อทำให้แต่ละกระบวนการย่อยมีความสมบูรณ์ นำมาซึ่งผลลัพธ์สุดท้ายที่สมบูรณ์แบบ

“ในฐานะที่เราเป็นคนปรุงอาหารจานนั้น ๆ ต้องมีความซื่อสัตย์กับตัวเองก่อน ต้องชิมอาหารที่ทำจนกว่าจะคิดว่าอร่อย อย่าหลอกตัวเอง เพราะหลายครั้งเราเข้าข้างตัวเอง ถ้าเราคิดว่ามันรสชาติดีจริง ๆ โอกาสที่คนอื่นชิมแล้วอร่อยก็จะมีสูงขึ้น ความซื่อสัตย์ต่อตนเองจึงสำคัญที่สุด”

ส่วนคนที่ไม่ได้อยากเข้าใจทุกสิ่งสรรพ สูตร Home Cooking ในเพจและคอร์สออนไลน์คือผลลัพธ์ที่ทักษ์ลองมาให้แล้ว รับรองว่าหากทำตามจะได้ผลลัพธ์ครบเหมือนด้านบน

“ความสำคัญของวิทยาศาสตร์คือทำให้เราประยุกต์และแก้ปัญหาการทำอาหารและการกินได้เร็วกว่าคนที่ไม่รู้วิทยาศาสตร์ แต่ถ้าถามต่อว่าอย่างไร ผมจะบอกว่า การรู้กลไกที่เกิดขึ้นคือคำตอบในการแก้ปัญหา”

อย่างไรก็ตาม จงนึกเสมอว่าการทำอาหารคือการผ่อนคลาย หากคุณไม่ถนัดวิชาการ ไม่จำเป็นต้องฝืน แต่หากมันทำให้คุณรู้สึกสนุกเหมือนทักษ์ก็จงทำต่อไป

คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย

Facebook : TUCK the CHEF – เชฟทักษ์

Writer

วโรดม เตชศรีสุธี

นักจิบชามะนาวจากเมืองสรอง หลงใหลธรรมชาติ การเล่าเรื่อง และชอบสูดกลิ่นอายแห่งอารยธรรม

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load