หากพูดถึงย่านที่บรรยากาศคึกคักไม่เคยจางหาย แม้เวลาจะผ่านไปนานกว่าร้อยปี ‘ถนนท่าแพ’ ที่เชียงใหม่ ต้องติดหนึ่งในโผอย่างแน่นอน เพราะทุกวันนี้ท่าแพยังคงมีการเปลี่ยนแปลงแบบไม่หยุดหย่อน และมักมีร้านเก่าแก่จากไป พร้อมร้านคนรุ่นใหม่เข้ามาแทนที่เสมอ

และตอนนี้ท่าแพได้มีโอกาสต้อนรับร้านใหม่ล่าสุดอย่าง ‘สยามมายา (Siamaya) แต่สิ่งที่แตกต่างออกไปจากทุกครั้ง คือสยามมายาไม่ใช่ร้านเสื้อผ้า คาเฟ่ ร้านอาหาร และไม่ใช่บาร์ หากเป็นร้านคราฟต์ช็อกโกแลตใหญ่ที่สุดในประเทศไทย! 

แม้สยามมายาจะเป็นร้านน้องใหม่ของถนนท่าแพ แต่นับเป็นรุ่นใหญ่ของวงการคราฟต์ช็อกโกแลตไทยที่ถือกำเนิดมานานกว่า 6 ปีแล้ว คนที่ชอบแฮงก์เอาต์ตามคาเฟ่ หรือช้อปปิ้งตามซูเปอร์มาร์เก็ตในเชียงใหม่ อาจคุ้นตากับช็อกโกแลตบาร์แพ็กเกจสีสันสดใสกับหลากหลายรสชาติที่เขียนไว้หน้ากล่อง เช่น ทุเรียน แกงมัสมั่น ต้มข่า ข้าวซอย ชาไทย พริกขี้หนู

คราฟต์ช็อกโกแลตของสยามมายาไปไกลมากกว่า 15 รสชาติ มีทั้งรสของคาวและผลไม้ เรียกได้ว่ายกครัวไทยมาไว้ในแบรนด์เดียว 

“เราอยากให้ทุกคนได้ประสบการณ์แบบไทย ๆ ผ่านช็อกโกแลตของเรา โดยเฉพาะนักท่องเที่ยว ซึ่งเป็นกลุ่มลูกค้าหลักของเรา” 

นีล แรนซัม นักธุจกิจชาวอเมริกัน ดีกรีด็อกเตอร์ด้านสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน หนึ่งในผู้ก่อตั้งสยามมายา เล่าให้ฟังถึงความตั้งใจและไอเดียที่เป็นสารตั้งต้นธุรกิจคราฟต์ช็อกโกแลตในเมืองไทยว่า 

“เราอยากสนับสนุนเกษตรกรไทยและชุมชน เราจึงเลือกใช้เมล็ดโกโก้ไทยที่ปลูกโดยเกษตรกรรายเล็ก ๆ ในไทย ประมาณ 30 – 40 ฟาร์ม ส่วนใหญ่อยู่ทางภาคเหนือ ซึ่งใกล้แหล่งหมักและโรงงานที่เชียงใหม่

“ปกติเราซื้อเมล็ดโกโก้ 2 ตันต่อเดือน โดยเลือกใช้เฉพาะเมล็ดโกโก้จากเกษตรกรที่ไม่ใช้ยาฆ่าแมลง และซื้อตรงกับชาวไร่เจ้าของฟาร์ม ไม่ผ่านนายหน้าหรือพ่อค้าคนกลาง พวกเขาจึงได้ราคาเต็ม ๆ ตามที่ต้องการ”

แล้วทำไมถึงต้อง ‘สยามมายา’ – เราถาม 

“สยาม เป็นคำเรียกประเทศไทยสมัยก่อน บวกกับ มายา คือชนเผ่าที่คิดค้นช็อกโกแลตขึ้นมา”

นีลคิดค้นชื่อนี้ขึ้นมาเมื่อเกือบ 7 ปีก่อน เขาตัดสินใจลงมือสร้างธุรกิจคราฟต์ช็อกโกแลตที่เชียงใหม่ ร่วมกับ คริสเตียน เลอวินเซน หุ้นส่วนชาวเดนิช หลังจากพบว่าในประเทศไทยมีโกโก้ที่ได้คุณภาพเยอะมาก แต่ย้อนไปเมื่อช่วงปี 2016 ยังไม่มีใครนำโกโก้ไทยมาทำคราฟต์ช็อกโกแลตพร้อมสะท้อนความเป็นไทย

“ผมชอบกินช็อกโกแลตอยู่แล้ว และชอบคราฟต์ช็อกโกแลตเป็นพิเศษ เพราะรู้สึกสนุกกับเอกลักษณ์ของมัน โดยส่วนใหญ่จะใช้วัตถุดิบและสร้างสรรค์รสชาติดั้งเดิมในท้องถิ่น เมื่อหันมามองหลายอย่างในเมืองไทย ผมสังเกตเห็นว่าคนไทยหลงใหลในเรื่องอาหารการกิน ชอบทำไร่ ทำฟาร์ม และมีวัตถุดิบคุณภาพดี มีผลไม้อร่อย ๆ อยู่รอบตัวมากมาย แล้วผมจะมองข้ามข้อดีเหล่านี้ไปได้อย่างไร จึงได้ไอเดียทำคราฟต์ช็อกโกแลตรสชาติไทย ๆ ขึ้นมา

“ช่วง 10 ปีมานี้วงการกาแฟในประเทศไทยเติบโตอย่างมาก ผมมีความเชื่อว่าคราฟต์ช็อกโกแลตจะเติบโตได้แบบนั้นเหมือนกัน และผมอยากให้สยามมายาเป็นผู้บุกเบิกคราฟต์ช็อกโกแลตในเมืองไทย”

หลายคนอาจสงสัยว่าฝรั่งจะขายและคิดทำช็อกโกแลตรสชาติไทย ๆ ได้อย่างไร

“ผมมีความตั้งใจอยากทำช็อกโกแลตรสชาติดีให้ทุกคนได้กิน และพอมีความรู้ว่าต้องทำอย่างไรบ้าง แต่เรื่องการผสมผสานรสชาติไทย ๆ ผมทำคนเดียวไม่ได้แน่ ๆ โชคดีที่มีทีมงานคนไทยคอยช่วยคิด ช่วยทำ มีเพื่อน ๆ คนไทยช่วยชิม ให้คำแนะนำ หลายครั้งรสชาติไทย ๆ สนุก ๆ ผมก็ได้มาจากพนักงานในโรงงานของเรานี่เอง”

ช็อกโกแลตหลายรสชาติของสยามมายาไม่ได้ได้มาง่าย ๆ ความท้าทายคือการผสมผสานวัตถุดิบต่าง ๆ ให้เข้ากัน ซึ่งพวกเขาทดลองและล้มเหลวหลายรอบกว่าจะได้คราฟต์ช็อกโกแลตที่กลมกล่อมลงตัว

“การคิดค้นช็อกโกแลตแต่ละรสชาติ เริ่มต้นจากคิดถึงอาหารไทยก่อน และเลือกเมนูที่มีส่วนผสมเข้ากันได้ดีกับช็อกโกแลต อย่างรสต้มข่า เรารู้ว่าส่วนผสมหลักคือกะทิ ซึ่งมะพร้าวเข้ากันได้ดีกับช็อกโกแลตอยู่แล้ว ที่เหลือคือข่า ก็คิดหาทางและทดลองจนพบวิธีสกัดน้ำมันธรรมชาติจากข่าออกมา แล้วใส่น้ำมันสกัดจากตะไคร้สดและมะเขือสดตากแห้ง

“เราเลือกใช้แต่วัตถุดิบสด ๆ หรือเครื่องปรุงจากธรรมชาติ เช่น รสต้มข่า เราใช้มะเขือเทศตากแห้ง ไม่ใช้สารปรุงรสหรือแต่งกลิ่นใด ๆ พวกรสชาติแกงไทย เราเคยลองใช้พวกผงแกงผสมช็อกโกแลตแล้วไม่ผ่าน บางครั้งก็กินไม่ได้เลย (หัวเราะ)

“ส่วนรสยอดนิยมอย่างมัสมั่น ในแกงมีถั่วเป็นส่วนผสม ซึ่งเข้ากับช็อกโกแลตได้ดีมาก แต่เราก็ต้องบาลานซ์รสชาติของถั่ว ซินนามอน ขิงสด และพริกสดให้ลงตัวด้วย”

อีกหนึ่งรสชาติขายดีอย่างกาแฟส้มโอ พวกเขาได้ไอเดียจากความเป็นเมืองกาแฟของเชียงใหม่ จึงนำเมล็ดกาแฟท้องถิ่นมาบดผสมกับโกโก้ แต่พบว่าไม่อร่อยเท่าที่ควร จึงต้องหารสชาติเปรี้ยวมาเป็นตัวช่วยกลบรสชาติดิน ๆ ด้าน ๆ ของกาแฟและโกโก้

“ผมลองใช้ส้มและมะนาวทุกสายพันธุ์ที่มีรสเปรี้ยว ใช้ทุกอย่างเท่าที่หาได้ในเมืองไทยมาทดลองผสมลงไป และพบว่าส้มโอลงตัวที่สุด”

นอกจากนี้ยังมีรสข้าวซอยที่พวกเขาบอกว่าไม่ทำไม่ได้ เพราะสยามมายาถือกำเนิดที่เชียงใหม่ ซึ่งมีข้าวซอยเป็นเมนูดังประจำถิ่น

“เราเริ่มต้นจากเส้นกรอบที่โรยหน้าข้าวซอยก่อน ซึ่งเราซื้อจากร้านข้าวซอยในเชียงใหม่ แล้วผสมผงเครื่องแกงข้าวซอยลงไปในช็อกโกแลต ใส่หอมทอด และพยายามบาลานซ์รสชาติที่ให้ความรู้สึกถึงข้าวซอยและยังคงเป็นช็อกโกแลตที่อร่อยด้วย”

พวกเขาบอกว่ามีหลายรสชาติที่ทดลองทำแล้วไม่ผ่าน หลายครั้งถูกเพื่อน ๆ ปัดตก และถูกตั้งคำถามหลายครั้ง เช่น รสข้าวซอย

“มีเพื่อนคนไทยที่เป็นเชฟคอมเมนต์ว่าไม่เห็นเหมือนข้าวซอยเลย ผมก็ตอบไปว่า จะเหมือน 100 เปอร์เซ็นต์ได้อย่างไร อย่าลืมว่าคุณกำลังกินช็อกโกแลตนะ (หัวเราะ)”

หลังจากผ่านร้อน ผ่านหนาว ผ่านความท้าทายมาหลายปี ตอนนี้สยามมายามี 3 สาขา คือสาขาวัวลาย ซึ่งเป็นโรงงานที่เปิดให้คนรักช็อกโกแลตเข้าชมด้วย พร้อมเวิร์กช็อปทำช็อกโกแลตของตัวเอง สาขาสนามบินนานาชาติเชียงใหม่ และสาขาท่าแพ สาขาแห่งใหม่นี้

สยามมายาสาขาท่าแพรีโนเวตจากตึกเก่าอายุมากกว่า 70 ปี ตั้งอยู่ใจกลางย่าน ใกล้ตลาดวโรรส โดดเด่นเตะตาด้วยสีแดงประจำแบรนด์ และคำว่า Life Is too Short for Boring Chocolate

“ตั้งแต่ตอนออกแบบ เราอยากสร้างร้านคราฟต์ช็อกโกแลตที่โดดเด่นที่สุดในประเทศ และสะดุดตาทุกคนที่ผ่านไปมาบนถนนเส้นนี้ พร้อมกับความตั้งใจเก็บสภาพตึกเก่านี้ให้มากที่สุด เพื่อเป็นการเคารพตึกและบรรยากาศของย่าน

“นอกจากนี้ เราอยากสร้างร้านที่มอบประสบการณ์ดี ๆ ให้ทุกคนตั้งแต่ก้าวแรกที่เดินเข้ามา ได้ชิมช็อกโกแลตอร่อย ๆ ในร้านที่มีบรรยากาศสบาย ๆ มีกลิ่นอายของสถาปัตยกรรมสุดคลาสสิก และกลายเป็นแลนด์มาร์กแห่งใหม่ของท่าแพที่ใครมาเชียงใหม่ต้องแวะมาหา”

ในฐานะที่คลุกคลีอยู่ในวงการคราฟต์ช็อกโกแลตไทยและใช้ชีวิตที่เชียงใหม่มานานกว่า 6 – 7 ปี นีลพบว่าเขาไม่อยากเปิดคาเฟ่ เพราะไม่พร้อมแข่งขันกับร้านกาแฟที่อาจมีมากกว่า 2,000 ร้านทั่วเชียงใหม่ นอกจากนี้ เขามีเพื่อน ๆ ที่เป็นคนทำคราฟต์ช็อกโกแลตหลายคนที่เชี่ยวชาญในการทำเครื่องดื่ม ขนม หรือเบเกอรีมากกว่า เขาจึงเลือกเน้นขายช็อกโกแลตบาร์เป็นหลัก 

ใครมีโอกาสได้ไปเที่ยวเชียงใหม่ ลองซื้อคราฟต์ช็อกโกแลตสัญชาติไทยสยามมายาเป็นของฝาก ก็น่าจะทำให้คนรับยิ้มและฟินไม่แพ้แคบหมู น้ำพริกอ่อง หรือไส้อั่ว

Siamaya สาขาท่าแพ

Writer

Avatar

นันทรัตน์ สันติมณีรัตน์

นักเขียนฟรีแลนซ์ที่ชอบทดลองทำหลายอาชีพ

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย