หลายๆ คนมักเรียกผักเป็ดญี่ปุ่นว่าวอเตอร์เครสฮาวาย สงสัยมานานแล้วว่า เจ้าวอเตอร์เครสที่เราเด็ดมาทำกินอยู่บ่อยๆ ทำไมหนอ จึงมีหลายชื่อ หรือเรียกได้หลายอย่างนัก แล้วเจ้าต้นที่บ้าน ตกลงมันใช่ผักวอเตอร์เครสไหมนะ

จากการเรียกปากต่อปาก ต่อๆ กันไป ด้วยความที่หน้าตาใกล้กัน รสชาติคล้ายๆ กัน และก็มีประโยชน์ใกล้เคียงกัน ที่กระจายอยู่แพร่หลายนั้น ถ้าปลูกลงดิน ใบเขียวใหญ่ มีความหนาเคี้ยวมัน นั่นคือผักเป็ดญี่ปุ่นนี่เอง คนญี่ปุ่นเขาเอาเข้ามาปลูกไว้ที่ปทุมธานี กระบี่ เชียงราย ไว้ตั้งแต่ พ.ศ. 2538 โน่น

ก็เลยทำให้เกิดความสับสน เรียกผักเป็ดญี่ปุ่นเป็นวอเตอร์เครสไปเสียได้

สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ
ผักเป็ดญี่ปุ่น

ยิ่งไปกว่านั้นก็มีผักเป็ดไทยด้วยนะ แยกออกได้เป็น 2 ประเภท คือ ผักเป็ดขาวและผักเป็ดแดง แต่ก็ไม่ค่อยได้รับความนิยมสักเท่าไหร่ เพราะรสชาติออกจะขมๆ ขื่นๆ ยังไงพิกล แต่หารู้ไม่ว่ากลับมีสรรพคุณเป็นยา ถูกบรรจุในตำรายาไทย ยอดเยี่ยมไม่ต่างจากวอเตอร์เครสเลย ไม่ว่าจะเป็นยาฟอกเลือด ยาขับลม ยาแก้ท้องร่วง แก้บิด ลดไข้ ขับน้ำนม แก้ประจำเดือนมาไม่ปกติ จัดว่าสารพัดเป็นผักประโยชน์เลยทีเดียว

ส่วนวอเตอร์เครสฝรั่ง ที่เราสับสนกับผักเป็ดบ้านเรา สรรพคุณของราชินีผักอย่างผักวอเตอร์เครส มีประวัติอยู่คู่กับมนุษยชาติมาตั้งแต่ 400 ปีก่อนคริสตกาล เมื่อสมัยฮิปโปคราเตส บิดาแห่งยาของกรีกโบราณ ได้ปลูกวอเตอร์เครสป่าไว้ที่โรงพยาบาลเพื่อใช้ในการรักษาโรคเลือด (Blood Disorder) 

แต่ยุคปัจจุบัน วอเตอร์เครสกลับมาโด่งดังในฐานะพระเอกเรื่องฤทธิ์ในการยับยั้งและป้องกันการเกิดมะเร็ง ด้วยสารฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ที่มีอยู่มากมายในผักชนิดนี้ หากถ้าจะให้ไล่เรียงคุณประโยชน์ของผักวอเตอร์เครสนี้ ลุงว่าก็คงจะยาวยืดแน่นอนครับ เอาเป็นว่าพืชผักชนิดนี้มีประโยชน์ มีสรรพคุณเป็นยา ทำให้ระบบย่อยดี กากใยเยอะ ทำให้ขับถ่ายคล่อง

ผักวอเตอร์เครส
ผักวอเตอร์เครส

 อีกหนึ่งเรื่องที่ลุงรีย์ชื่นชอบ ก็คือการตระเวนเสาะหาของอร่อย ของกินพื้นถิ่น เดินทางเลาะไปทั่วประเทศอยู่บ่อยๆ และพบว่าแท้ที่จริงแล้ว เจ้าวอเตอร์เครสที่มีรูปร่าง รสชาติ หน้าตาถอดแบบมาจากต่างประเทศเนี่ย มันอยู่ที่อำเภอเบตง จังหวัดยะลา

เป็นที่รู้จักในชื่อผักน้ำ ซึ่งเป็นพืชพื้นถิ่น ชาวบ้านปลูกและรู้วิธีกินผักน้ำ เติบโตในสายน้ำไหลที่ใสสะอาด เป็นภูมิปัญญาพื้นถิ่นที่อยู่ร่วมกับธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์

ผักน้ำเบตง
ผักน้ำเบตง

แล้วผักเป็ดกับวอเตอร์เครสมันเหมือนหรือต่างกันอย่างไร

เห็นอย่างนี้แล้ว ไม่ต้องเอะใจไป ผักเป็ดต่างๆ และวอเตอร์เครส อันไหนแท้ๆ ต้นตำหรับกันแน่

พืช 2 ตระกูลที่ต่างกันนี้ สีเขียวบ้างแดงบ้าง ต่างก็มีสรรพคุณที่ดี ประโยชน์มากมาย เลือกกินให้เหมาะสมแต่พอเหมาะ ไม่ว่าจะเป็นวอเตอร์เครส หรือผักเป็ด ก็มีความอร่อยในแบบฉบับของตัวเองไม่แพ้กัน

สำหรับมือใหม่ที่มีความคิดอยากปลูกผักกินเอง แต่ที่ผ่านมาลองปลูกผักอะไรก็ไม่ค่อยจะงามเท่าไรนัก ลุงรีย์อยากจะชวนแก้มือกันหน่อย มาปลูกผักเป็ดญี่ปุ่นที่แสนจะปลูกง่าย ง่ายชนิดที่ว่าฝากเทวดาดูแลก็โตดี

คลุมดินแทนหญ้าก็ยังได้ จะเป็นแดดรำไรหรือแดดจัดเติบโตได้ ปลูกเยอะๆ เพิ่มพื้นที่สีเขียวไปในตัว ปลูกนอกรั้วบ้านก็แบ่งปันกันได้ ไม่ต้องมีทักษะการเกษตรมากนัก มาดูวิธีปลูกง่ายๆ ไปทีละขั้นตอนกัน

วิธีการปลูกผักเป็ดญี่ปุ่น โดยการปักชำ

วิธีการปลูกผักเป็ดญี่ปุ่น โดยการปักชำ

1. ตัดก้านของผักเป็ดญี่ปุ่นลงมาจากยอดประมาณ 1 คืบ (สังเกต ข้อปล้องจะมีตุ่มรากเล็กๆ อยู่) และเด็ดใบที่ใหญ่ออก เหลือใบที่ยอดไว้เล็กน้อย

วิธีการปลูกผักเป็ดญี่ปุ่น โดยการปักชำ

2. เลือกปลูกในกระถางต้นไม้หรือกระบะที่ก้นไม่ลึกมาก เพราะรากจะไม่ลงลึก หากใช้กระบะปลูก ควรเจาะรู ระบายน้ำเพื่อไม่ให้น้ำขัง  

วิธีการปลูกผักเป็ดญี่ปุ่น โดยการปักชำ

3. สามารถปลูกโดยใช้ดินถุงทั่วไปหรือดินหมัก เพิ่มความโปร่งของดินด้วยขุยมะพร้าว หินภูเขาไฟ หรือเพอร์ไลท์ ตามสะดวก หากปรุงดินเพิ่ม ใส่ปุ๋ยคอกหมักหรือมูลไส้เดือน ก็จะยิ่งได้ใบใหญ่สมบูรณ์ ผสมดินให้เข้ากัน

4. จากนั้นปักเสียบก้านผักเป็ดญี่ปุ่นที่เตรียมไว้ลงดินได้ทันที หากปักก้านเฉียง 45 องศา หรือวางนอนและกลบด้วยดิน มีโอกาสที่ปล้องที่มีตุ่มรากจะแตกรากสำเร็จมากขึ้น

เคล็ดลับคือ สามารถนำก้านจุ่มน้ำครึ่งก้านจนรากงอกก่อน แล้วค่อยทำไปปลูก เพื่อเพิ่มอัตราการงอก

สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ
สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ

5. เสียบก้านที่เตรียมไว้จนทั่วกระบะ พรมน้ำให้ดินชุมชื้น อย่าพึ่งรีบนำออกแดดจัด ให้วางไว้แดดรำไรหรือแดดเช้า จนรากติดดี เกิดใบใหม่ จึงออกแดดได้

สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ

6. รดน้ำเช้าและเย็น หากวันไหนฝนตกก็งดน้ำได้ กรณีปลูกลงกระบะหรือกระถางไว้ในอาคาร ต้นจะยืดหาแสง ควรหมั่นตัดยอดไม่ให้ก้านยาวเกินไป ต้นจะล้ม 

กรณีลงแปลง ผักเป็ดจะเลื้อยจนเต็มพื้นที่ โดยพุ่มจะไม่สูงมาก ปกคลุมดินรักษาความชื้นในหน้าดิน เป็นเอกลักษณ์ของพืชชนิดนี้

สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ

หากเราวางแผนการตัดผักเป็ดญี่ปุ่นสักหน่อย เพื่อให้มีเวลาผลิยอด แตกใบอ่อน และสร้างใบใหม่ที่สมบูรณ์ ก็จะมีให้เด็ดกินตลอดทั้งปี ปลูกได้ทุกฤดู จะงามมากในฤดูฝน หมั่นเติมดินและปุ๋ยหลักจากการเด็ดก้าน เพื่อนำไปปลูกใหม่ได้ไม่รู้จบ

คราวนี้ก็ถึงช่วงที่เราจะเก็บเกี่ยวผลผลิตที่เราปลูก เอามาทำกับข้าว โดยปกติ นอกจากโยนใส่ในไข่เจียว วันไหนขยันหน่อยก็จะเอามาใส่ซอสหอยสะดุ้งไฟแดง ทำแกงจืด

เมื่อโดนความร้อน จะลดความเหม็นเขียวลงไป ถ้าใครชอบกินผักสด ก็จิ้มน้ำพริกแนมได้เลย ได้ความกรอบ ใบหนาเคี้ยวมัน เป็นเมนูกินในครอบครัวง่ายๆ เป็นผักไม้ตาย ปลูกติดบ้านไว้ เด็ดใช้ตามใจชอบ เพิ่มสีเขียวและสารอาหารในแต่ละมื้อได้ดีเลย

สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ
สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ
สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ
สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ

พาทำเมนูบ้านๆ ง่ายๆ ไปแล้ว ทำกินเองบ่อยๆ วนไปมา ก็อาจจะมีเบื่อกันบ้าง ผักเป็ดญี่ปุ่นที่ชำไว้ ก็ชักจะงอกงามเต็มบ้าน 

กำลังมองหาเมนูกินเล่น อุปกรณ์ไม่มาก ขั้นตอนไม่ซับซ้อน อารมณ์แบบเสิร์ฟในคาเฟ่ได้ จะได้ปลูกเป็นจริงเป็นจัง มีอีกชื่อเรียกหนึ่งของผักเป็ดญี่ปุ่นว่า ‘ผักโขมบราซิล’ (Brazillian Sissoo Spinach) เลยได้ทีลองใช้ผักเป็ดญี่ปุ่นมาแทนผักโขมแล้วอบชีสดูว่ารสชาติจะเป็นยังไง จะว่าเหมือนก็ไม่เหมือนซะทีเดียว

ที่ฟาร์มของลุงรีย์ มีคาเฟ่เล็กๆ ทำกับภรรยาช่วยกันสองคน ลองเอาลงเมนูหลักเสิร์ฟลูกค้าดู ปรากฏว่าชอบอันนี้มากกว่าผักโขมอบชีสปกติซะอีก พอเฉลยว่าทำมาจากผักเป็ดญี่ปุ่นริมรั้ว ก็เป็นอันขอสูตรมาลองทำ ขอพันธุ์ผักเป็ดปลูกบ้าง เลยคิดว่าเมนูนี้จะเก็บไว้อร่อยคนเดียวไม่ได้แล้ว ชวนลงครัวกันซะเลย

วิธีทำผัดเป็ดญี่ปุ่นอบชีส

ส่วนผสม (สำหรับ 4 เสิร์ฟ)

  1. ผักเป็ดญี่ปุ่น 350 กรัม
  2. หอมใหญ่ครึ่งลูก
  3. น้ำมันมะกอก 30 กรัม
  4. ไวท์ซอส 100 กรัม
  5. มอสซาเรลล่าชีส 50 กรัม
  6. พาเมซานชีส 2 หยิบมือ
  7. ดอกเกลือ 1 หยิบมือ
  8. พริกไทยดำ 2 หยิบมือ (ตามใจชอบ)

วิธีทำ

สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ
  1. ก่อนอื่นต้องเตรียมผักเป็ดญี่ปุ่นให้พร้อม ขั้นแรกเราเด็ดผักเป็ดญี่ปุ่นเอาแต่ช่วงที่เป็นใบมาใช้ ส่วนก้านเก็บเอาไว้เพื่อไปปลูกต่อ 
สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ
  1. ล้างน้ำเอาฝุ่นเอาดินออกสัก 2 รอบ
  2. ตั้งน้ำให้เดือดโดยใส่น้ำประมาณครึ่งหม้อ จากนั้นโยนใบที่สะเด็ดน้ำไว้ลงต้ม รอให้ยุบตัว แล้วทิ้งไว้สัก 10 นาที
สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ
สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ

3. จากนั้นกรองน้ำออก ล้างน้ำเย็น และไล่บีบน้ำออกจากผักให้หมาด เป็นอันเตรียมผักเป็ดญี่ปุ่นเรียบร้อยพร้อมใช้งาน

สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ
สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ

4. เทน้ำมันใส่กระทะไฟอ่อนให้พอร้อน จากนั้นใส่หอมใหญ่ซอยลงไปผัด ให้หอมเนื้อใส ค่อยๆ ใส่ไวท์ซอสตามลงไปเคล้าให้ทั่ว ปรุงรสด้วยดอกเกลือ 1 หยิบมือ และพริกไทยใส่ตามใจชอบได้เลย 

สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ

5. จากนั้นใส่ผัดเป็ดญี่ปุ่นที่เตรียมไว้กับซอส คลุกให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วลองชิมอีกรอบ (ปรุงเพิ่มได้ตามสะดวก)

สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ

6. ปิดเตา แล้วค่อยใส่มอสซาเรลล่าชีสที่ขูดเตรียมไว้ ผัดให้ชีสเข้ากับผัก ตามด้วยโรยพาเมซานชีสให้ทั่วเล็กน้อย

สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ
สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ

7. วอร์มเตาอบไว้ที่ 250 องศาเซลเซียส จากนั้นตักผักใส่ชามที่เอาเข้าเตาอบได้ ถ้าได้เบคอนดีๆ สัก 2 แผ่นใส่ลงไปด้วยจะทำให้รสชาติเหมาะเจาะมาก แล้วนำมอสซาเรลล่าชีสที่ขูดไว้ ประมาณ 35 กรัมกลบให้ทั่วชาม ตามด้วยโรยพาเมซานชีสตามลงไปเล็กน้อยอีกครั้ง 

นำเข้าเตาอบใช้เวลาประมาณ 10 นาที (ขึ้นอยู่กับเตาอบแต่ละบ้านด้วยนะ) เมื่อครบ 10 นาที

สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ

8. นำออกจากเตาพักไว้ให้พอหายเดือด เติมพริกไทยและดอกเกลือพอดันรสอีกนิดก็พร้อมทานได้เลย จะนำผักเป็ดญี่ปุ่นไปปั่นละเอียดเพื่อทำได้อีกหลายเมนู เช่น ทอดมันผักเป็ดกับน้ำสลัดผักเป็ด หรือเกี๊ยวหวานผักเป็ด เป็นต้น 

ใครอยากลองปลูกลองทำกันบ้าง ก็ลงมือได้เลย Work From Home ครั้งนี้ ถ้าสนใจรับผักเป็ดไปลองปลูกเอง ที่ ฟาร์มลุงรีย์ จะแจกฟรีสำหรับคนที่ไปเยี่ยมชมอยู่แล้ว 

ลงมือปลูกผักเป็ดญี่ปุ่นไว้ไม่เสียหาย เราจะมีผักกินไปอีกไม่รู้จบไปด้วยกัน

สอนปลูกผักเป็ด ผักไทยคุณประโยชน์สูงที่ปลูกง่าย และเด็ดใช้ได้ไม่รู้จบ

Writer & Photographer

Avatar

ลุงรีย์

เกษตรกรฮิปปี้ เมืองกรุง เป็นคนขี้เสียดาย ทำงานเกี่ยวกับการจัดการขยะเศษอาหาร ชอบเลี้ยงไส้เดือน และเป็นพ่อบ้านใจกล้า

Staycation

กิจกรรมคัดสรรสำหรับการอยู่บ้านวันหยุด

23 ธันวาคม 2565
1 K

รู้ตัวอีกทีก็กินตำปูปลาร้าสัปดาห์ละ 3 วันเข้าไปแล้ว 

ทำไมน่ะหรอ 

คงเพราะเครียดทีไรก็โยนความเศร้าโศก โขลกลงครกทุกที

กับแกล้มเย็น ๆ สดชื่น ๆ ที่ชอบติดตู้เย็นไว้ก็พวก ทาโกะวาซาบิ ปลาหมึกกรุบ ๆ เย็น ๆ กินแล้วสดชื่น
2 สิ่งนี้ถ้ารวมเป็นหนึ่งได้ปีหน้านี้เหนื่อยแค่ไหนฉันก็สู้ไม่ถอย

เมื่อเราเหนื่อยล้า “จงอย่าอ่อนร้า”

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่

เลยอยากมาชวนปรุงปลาหมึกนัวกับปลาร้า แบบไร้กรอบ ไร้กฎกัน

ก่อนอื่นเลย ไว้ใจจินตนาการและเชื่อใน ‘สัญชาตญาณสามรส’ ของตัวเองไว้ให้มั่น 

ส่วนจะเค็มเปรี้ยวหวานแค่ไหน ก็ถามใจเธอดู แต่ถ้าท้องเสียซะก่อนก็อาจหมดสนุกนะ ฉะนั้นข้อแรกของการทำหมึกร้านคือจงเตรียมปลาหมึกให้เนี้ยบที่สุด

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่

วิธีทำ

การทำหมึกร้ามี 3 ขั้นตอนง่าย ๆ แค่เลือกปลาหมึก เตรียมปลาหมึก และปรุงปลาหมึก

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่

เลือกปลาหมึก

1.ขั้นตอนนี้ยากสุดเลย จำไว้ว่าได้หมึกยิ่งสดก็ยิ่งดี

ถ้าอิงตำหรับญี่ปุ่นในร้านอิซากายะ เขาเรียกหมึกร้าว่า อิกะ ชิโอคาระ (Ika Shiokara) ส่วนมากใช้ปลาหมึกหิ่งห้อย แต่ถ้าบ้านเราก็ใช้หมึกกล้วย หมึกสาย หมึกศอก ตามแต่หาได้สะดวกแทน
ชิโอะคาระ ไม่ได้มีแค่ปลาหมึก อาหารทะเลอื่น ๆ ก็นิยมนำมาทำกัน ตั้งแต่กุ้ง หอยนางรม ปู ไข่ปลา ไปจนถึงทูน่า ก็ทำชิโอะคาระได้

2. วันนี้ลองซ้อมจากปลาหมึกก่อนเพื่อให้พอจับทางได้ ก่อนจะยำใหญ่ ลองใส่อย่างอื่นแทนปลาหมึกในครั้งต่อไป

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่

3. เลี่ยงปลาหมึกไม่ให้สัมผัสน้ำให้มากที่สุด ทำความสะอาดปลาหมึกด้วยน้ำเย็นใส่เกลือ แล้วใช้ผ้าสะอาดหรือกระดาษซับน้ำออก

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่

4. ใช้คมมีดแล่หมึกแต่ละส่วนที่ต่างกันออก ทำให้แต่ละแบบเคี้ยวสนุกไม่จำเจ ทั้งหนวดปลาหมึก คางปลาหมึก ตัวปลาหมึก โดยเบื้องต้นเราแยกไข่ปลาหมึกออก 

เตรียมปลาหมึก

1. โรยเกลือบาง ๆ ที่เขียงแล้ววางปลาหมึกลงบนเขียงที่โรยเกลือไว้แล้ว คล้าย ๆ วิธีรีดน้ำส่วนเกินออกจากเนื้อปลาดิบ 

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่

2. ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที จะเห็นน้ำส่วนเกินออกจากปลาหมึก ผิวปลาหมึกจะเริ่มตึงและเฟิร์มขึ้น ไม่จำเป็นต้องปัดเกลือออกจากปลาหมึก เพราะเราจะนำปลาหมึกไปหมักเกลือต่อนั่นเอง ระหว่างนี้แช่ในตู้เย็น ลองตัดบางส่วนของปลาหมึกชิมเปรียบเทียบดู จะรู้ได้ทันทีถึงความแตกต่างอย่างชัดเจน

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่

3. ถ้าเปรียบปลาหมึกเป็นเส้นส้มตำ บางคนชอบเส้นมะละกอเล็ก ๆ บางคนชอบฝานเป็นแผ่นใหญ่ ๆ นานาจิตตัง ต่างจิตต่างใจ ปลาหมึกก็เช่นเดียวกัน จะแล่จะหั่นแบบไหน ตามใจตัวเรานี่แหละ
แต่ถ้าชิ้นโตมากก็จะเคี้ยวลำบากหน่อยและคีบยาก แถมหมดเร็ว อีกอย่างถ้ากินชิ้นน้อย ๆ จะเพลิดเพลินกว่า ไม่เค็มเกินไป

ปรุงปลาหมึก

การปรุงปลาหมึกถ้าแบ่งตามความสะดวก ได้ 3 วิธี 

วิธีที่ 1 ‘หมักวันนี้อร่อยวันหน้า’

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

ตั้งแต่โบราณเราใช้เกลือในการถนอมรักษาอาหาร เพื่อเก็บไว้เป็นเสบียงนอกฤดูกาล ปลาหมึกจึงไม่เน่า แต่กลับบ่มจนเกิดรสอร่อย
อธิบายหลักการได้ว่า เกลือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ โดยช่วยลดค่า Available Water ของสารอาหารนั้นจนจุลินทรีย์เจริญเติบโตไม่ได้ ขัดขวางการทำงานของ Proteolytic Enzyme ภายในเซลล์ของจุลินทรีย์บางชนิด ช่วยลดการละลายของออกซิเจน เพิ่มแรงดันออสโมซิสที่เป็นผลทำให้เซลล์จุลินทรีย์แตก และอนุมูลคลอไรด์ที่เกิดจากการแตกตัวของเกลือ หากมีปริมาณมากจะขัดขวางการเจริญของจุลินทรีย์ได้

ปริมาณเกลือที่ยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ได้ต้องมีความเข้มข้น ประมาณร้อยละ 26.5 หรือปริมาณเกลือร้อยละ 20 จึงป้องกันการเน่าเสียได้ 

มีจุลินทรีย์อีกหลายชนิด เช่น จุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลกติก ยีสต์ รา และพวกจุลินทรีย์ที่ชอบเกลือชนิดอื่น ๆ ที่เติบโตได้ จุลินทรีย์เหล่านี้จะสร้างกรดอินทรีย์ที่ช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดที่ทำให้เกิดการเน่าเสียหรือเกิดความเป็นพิษได้
ทีนี้ ถ้าเป็นปลาร้าบ้านเรา หมักปลากับเกลือแล้วเติมรำข้าวคั่ว ถ้าทำแหนมใช้เกลือกับข้าวหุงสุก
แต่ถ้าทำปลาหมึกร้าใช้เกลือ 10% ให้จุลินทรีย์เติบโตไปอย่างช้า ๆ และข้าวสาลี 20-30% (อย่าใส่มาก เดี๋ยวจะฟ่าน)

ใส่ภาชนะปิดฝาให้มิดชิดแล้วรอประมาณ 1 เดือน ถ้าเป็นอากาศบ้านเราก็จะเร็วกว่าปกติสักหน่อย 

ช่วงแรกต้องอาศัยการชิมบ่อย ๆ เป็นระยะ จนรสออกมาก็จะได้หมึกปลาร้ารสชาติเค็ม ๆ สัมผัสคล้ายกับปลาแอนโชวี่ของฝรั่งแทบยุโรป ส่วนรสชาติจะลุ่มลึกไปตามประเภทของเกลือ ประเภทของปลาหมึก วัตถุดิบที่ใช้ ระยะเวลา และเครื่องปรุงเสริม
หมึกปลาร้า หรือ หมึกหมักเกลือ ชิโอคาระ มักกินเป็นกับแกล้ม พอดีเหมาะเหม็งกับหยุดยาวปีใหม่นี้เลย

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

วิธีที่ 2 ‘หมักวันนี้อร่อยวันนี้’

ที่ว่าให้เชื่อใน ‘สัญชาตญาณสามรส’ ของตัวเองไว้ให้มั่น 

วิธีที่สองใช้หลักการเดียวกับการยำ คือ เค็ม 2 ส่วน เปรี้ยว 1 ส่วน หวาน 1 ส่วน แต่จะเค็ม จะเปรี้ยวหรือหวานแค่ไหนก็ถามใจเธอดู 

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

เครื่องปรุงที่ให้ความเค็ม – ปลาร้า โชยุ ดาชิ ซีอิ๊วถั่วเหลือง ฯลฯ

เครื่องปรุงที่ให้ความเปรี้ยว – น้ำส้มสายชูหมัก มิริน ไซเดอร์ ฯลฯ

เครื่องปรุงที่ให้ความหวาน – น้ำเชื่อม น้ำตาลธรรมชาติ ฯลฯ
คงไม่มีเส้นขีดไว้ว่า สัญชาตญาณสามรสแบบไหนคือถูกต้อง แต่คิดว่าใหม่ ๆ ขึ้นสูตรประมาณ สูตรละ 50 – 100 กรัม จะไม่เกินมือ
ส่วนเรื่องปลาร้า มือใหม่แนะนำให้ใช้แบบสำเร็จรูปก่อน เลือกยี่ห้อในดวงใจตามสะดวก ค่อย ๆ ใส่นะ 

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

คลุกเคล้าปลาหมึกให้เข้ากัน ลองชิมและเติมรสชาติที่ขาดทีละนิดจนลงตัว แช่ตู้เย็นประมาณ 30 นาทีก่อนเสิร์ฟ เมื่อมาทางยำแล้ว เราจะเพิ่มรสเผ็ด รสฉุนเข้าไปอีกก็ไม่ผิด บีบมะนาวหรือเลมอน ซอยต้นหอมลงไปอีกหน่อยเป็นลงตัว จะใส่ปลาแห้งหรือสาหร่ายก็ไม่ได้ผิดอะไร เปรียบกับส้มตำแล้วน่าจะเป็นตำป่า

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

วิธีที่ 3 ‘หมักวันนี้ อร่อยเดี๋ยวนี้’

ถ้าภาคใต้มีข้าวยำ ภาคเหนือมีแกงโฮะ คนจีนมีจับฉ่าย คนทำงานอย่างเราก็มีหมึกร้านี่แหละที่เยียวยาจิตใจ

ต่อยอดจากของสำเร็จรูปในตลาดสดหรือในซูเปอร์มาเก็ต เลือกและบาลานซ์รสชาติ อิงจากทฤษฎีสามรส
ให้เลือกเอาความอูมามิที่ตรงจริตกับเราเป็นที่ตั้ง แค่อย่าลืมผสมปลาร้าลงไปด้วย

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

อาจจะเพิ่มเติมส่วนผสมอื่น ๆ ไม่ว่าจะขิงดอง กระเทียมดอง สาหร่ายทรงเครื่อง กิมจิ วาซาบิ เข้าไปด้วย ใส่ได้แต่อย่าใส่มากจนแย่งซีน 

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

ส่วนปลาหมึกเองก็ใช้หลายชนิดได้ ใช้หลากหลายส่วนได้ เคี้ยวสนุกไปคนละแบบ เลือกของที่ชอบแล้วลองยำดู

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

จานสุดท้ายของลุงรีย์ลองเพิ่มหมึกยักษ์หั่นเต๋า ยำกับทาโกะวาซาบิ เพิ่มมิรินและดาชิ ใส่ปลาร้าซ้ำอีกหน่อย 

ยำหมึกร้า เลยออกมาหน้าตาคล้ายตำผลไม้

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

ถ้าใครไม่ถนัดปลาร้าจริง ๆ ลองใส่เต้าเจี้ยวแทนดู ก็ได้อารมณ์ไปอีกแบบ

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

ถ้า Work Life Balance วันนี้มันไม่มีจริง

เวิร์ก ไลฟ์ ปลาร้า ก็ต้องมี กับแกล้มชั้นดีคือกับแกล้มที่เราชอบ บาลานซ์ให้ดี หาอูมามิของเราให้เจอ ดื่มด่ำไปกับการฉลองปีใหม่สักนิดสักหน่อย เอาแรงให้หายร้า

ปีหน้ามันต้องเป็นปีของเราบ้าง 

หมึกร้าอย่างดี ฝีมือเราเอง นักเลงไม่ต้องยุ่ง

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

Writer & Photographer

Avatar

ลุงรีย์

เกษตรกรฮิปปี้ เมืองกรุง เป็นคนขี้เสียดาย ทำงานเกี่ยวกับการจัดการขยะเศษอาหาร ชอบเลี้ยงไส้เดือน และเป็นพ่อบ้านใจกล้า

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load