27 Sep 2018
4 PAGES
1 K

ผมได้รับเชิญไปร่วมทานอาหารมื้อพิเศษ ที่ว่าพิเศษสำหรับผมคงเป็นเพราะอาหารทุกจานถูกปรุงด้วยมะเขือเทศ ผลิตผลจากดอยคำทั้งหมด ออกมาเป็นซุปมะเขือเทศจากน้ำมะเขือเทศดอยคำ อกไก่อบสมุนไพรที่ใช้มะเขือเทศอบแห้ง ใช้ซอสมะเขือเทศดอยคำเป็นส่วนผสมของซอสสูตรพิเศษ ปลาสเตอร์เจียนอบเนย หรือแม้แต่พานาคอตต้ามะเขือเทศจากซอสมะเขือเทศดอยคำ

ทุกจานผ่านการคิดและใช้วัตถุดิบมะเขือเทศแปรรูปของดอยคำอย่างสร้างสรรค์ของ เชฟอาร์ต-ศุภมงคล ศุภพิพัฒน์ จนได้อาหารที่รสชาติดีและมีความหลากหลายของรสชาติ ว่ากันตามจริง ผมไม่รู้สึกเลี่ยนหรือรู้สึกเอียนมะเขือเทศที่ถูกบังคับให้เป็นโจทย์ของทุกจานเลยแม้แต่น้อย เชฟอาร์ตบอกว่า ได้ลำดับรสของอาหารแต่ละจานไว้แล้ว และปรุงให้รสเข้มข้นของผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศของดอยคำกับผักและเนื้อสัตว์ออกมารสสมดุลกัน

มะเขือเทศดอยคำ

มะเขือเทศดอยคำ มะเขือเทศดอยคำ มะเขือเทศดอยคำ

ระหว่างเพลินกับรสอาหารของเชฟอาร์ต เรื่องเล่าสนุกระหว่างจานจาก พี่พงศ์-พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา ซีอีโอใหญ่แห่งดอยคำ ก็ดึงความสนใจจากผู้ร่วมโต๊ะได้อยู่หมัด

แค่รู้ว่ามะเขือเทศเริ่มปลูกขึ้นที่อีสาน เพราะภาคอีสานของบ้านเรามีภูมิอากาศคล้ายแถบเมดิเตอร์เรเนียน แดดจัด ความชื้นน้อย ฝนตกบ้างในฤดูหนาว เลยเหมาะสมดีที่จะใช้เป็นแหล่งปลูกมะเขือเทศ ก็น่าตื่นเต้นแล้ว

มะเขือเทศถูกส่งเสริมให้ปลูกในพื้นที่แถบลุ่มแม่น้ำโขงตั้งแต่หนองคายลงไปจนถึงอุบลราชธานี กลายเป็นแนวเส้นแห่งมะเขือเทศหรือ Tomato Belt สาเหตุที่แถบลุ่มแม่น้ำโขงเหมาะแก่การเพาะปลูก ก็เพราะเมื่อน้ำท่วมแต่ละปี แร่ธาตุต่างๆ จะทับถมกันจนเป็นดินที่อุดมสมบูรณ์

อย่างที่เรารู้ว่าดอยคำเกิดที่ภาคเหนือเพื่อแก้ปัญหาฝิ่น ที่นอกจากจะเป็นสารตั้งต้นของยาเสพติด ยังทำให้เกิดปัญหาการตัดไม้ทำลายป่า ทำไร่เลื่อนลอย ทำให้ฝนตกไม่ถูกต้องตามฤดูกาล และยังทำให้เกิดปัญหาต่างๆ ตามมาอีกเป็นลูกโซ่ รัชกาลที่ 9 จึงทรงแก้ปัญหาฝิ่นโดยให้ชาวเขาใช้วิถีชีวิตแบบเดิม คือการทำเกษตร แต่ปลูกพืชอย่างสตรอว์เบอร์รีทดแทนฝิ่น ต้องไม่ลืมว่าฝิ่นเป็นสินค้าที่หากใครต้องการก็จะขึ้นไปหาชาวเขาโดยตรง ถ้าจะเปลี่ยนชาวเขาก็ต้องไม่ทำให้เขาลำบากกว่าเดิม รัชกาลที่ 9 จึงทรงให้ตั้งโรงงานแปรรูปของโครงการหลวงไว้ที่ตีนดอยอ่างขางเพื่อรับซื้อผลผลิตที่ไปสนับสนุนให้ชาวบ้านปลูกถึงที่ และสร้างแบรนด์ดอยคำเพื่อใช้ขายสินค้าแปรรูปนั้น จนปัญหาเรื่องฝิ่นถูกแก้ไขในที่สุด

ภาคอีสานก็มีปัญหาเช่นกัน แต่เป็นปัญหาเรื่องการไม่เข้าใจกันในเรื่องการเมืองการปกครอง และไม่น่าเชื่อว่ามะเขือเทศจะถูกใช้เพื่อปราบคอมมิวนิสต์ รัชกาลที่ 9 ทรงดึงประชาชนกลับมาจากการเข้าร่วมกับพรรคคอมมิวนิสต์โดยปราศจากการใช้อาวุธต่อสู้ แต่แก้ปัญหาด้วยเรื่องปากท้องของชาวบ้าน

ซึ่งการแก้ปัญหาให้ชาวบ้านนั้นก็ไม่ง่าย สิ่งสำคัญคือการแก้ปัญหานั้นจะต้องไม่เปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของเขา ให้เขาทำในสิ่งที่เขาถนัดอยู่แล้ว คือการเกษตร

สมัยก่อนดินแดนอีสานปลูกข้าวเป็นหลักในช่วงฤดูฝน ข้าวไม่ใช่พืชที่ปลูกขาย แต่มีไว้เพื่อกินในครอบครัว หลังจากฤดูเก็บเกี่ยวข้าวผ่านไป การปลูกพืชหลังทำนาถึงเป็นพืชที่ใช้ขายเพื่อหารายได้ให้ครอบครัว ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นข้าวโพดฝักอ่อน แต่ข้าวโพดฝักอ่อนขายอย่างไรก็มีแต่ขาดทุน รัชกาลที่ 9 ทรงศึกษาว่าพืชอะไรที่จะปลูกได้ดีในฤดูแล้งของอีสาน สุดท้ายมะเขือเทศ พืชที่เหมาะกับภูมิอากาศแบบอีสานและต้องการน้ำน้อย จึงกลายเป็นพืชเศรษฐกิจที่ถูกแนะนำให้ชาวบ้านปลูกทดแทน

ในอดีต บริเวณเทือกเขาภูพานเป็นแหล่งใหญ่ของลัทธิคอมมิวนิสต์ในประเทศไทย อำเภอเต่างอย จังหวัดสกลนคร เป็นที่ลุ่มแหล่งข้าวแหล่งน้ำที่คอยส่งอาหารให้ลัทธิคอมมิวนิสต์ข้างบน รัชกาลที่ 9 ทรงให้สร้างโรงงานเพื่อรับซื้อมะเขือเทศที่สนับสนุนให้ชาวบ้านปลูก รวมถึงผลผลิตอื่นๆ เพื่อให้ชาวบ้านหยุดส่งอาหารให้คอมมิวนิสต์และหันมาส่งอาหารเข้าโรงงานหลวง เป็นการตัดข้าวตัดน้ำ เมื่อไม่มีอาหารเขาก็ลงมามอบตัว แล้วก็ค่อยๆ เปลี่ยนแนวความคิด การทำให้ชาวบ้านมีความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น มีเงินส่งลูกหลานเรียนหนังสือ เป็นทางหนึ่งที่ทำให้ประชาชนไม่ไปเข้าร่วมกับลัทธิคอมมิวนิสต์ได้แบบยั่งยืนและไม่ใช้ความรุนแรง

โรงงานแปรรูปที่อำเภอเต่างอย จังหวัดสกลนคร รับซื้อมะเขือเทศที่ชาวบ้านปลูกในราคาที่สูงกว่าปกติ เพื่อนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มะเขือเทศหลายชนิด เช่น น้ำมะเขือเทศ มะเขือเทศเชอร์รีอบแห้ง มะเขือเทศเข้มข้น ซอสมะเขือเทศ แยมมะเขือเทศ แล้วเรียกรวมๆ อย่างน่ารักว่าครอบครัวมะเขือเทศ ผลิตจากโรงงานแล้วส่งขายทันทีโดยไม่ผ่านพ่อค้าคนกลาง เท่ากับเป็นการช่วยเกษตรกรโดยตรง

ดอยคำกับมะเขือเทศมีชื่อเสียงคู่กันมานาน สิ่งที่คนรอบตัวชื่นชมดอยคำคือความแท้ ความแท้แรกคือ ความแท้ของมะเขือเทศ มะเขือเทศของดอยคำพัฒนาพันธุ์จนได้มะเขือเทศเนื้อพันธุ์ใหญ่ ชาวบ้านเรียกด้วยภาษาอีสานว่า ‘ลูกหล้าขนตางอน’ หมายถึงลักษณะกลีบเลี้ยงที่ผลมะเขือเทศที่ปกติจะต้องคลุมผิวมะเขือเทศ แต่พันธุ์นี้กลับงอนขึ้นเหมือนขนตา ลูกหล้าขนตางอนมีรสหวานฉ่ำกว่ามะเขือเทศจากต่างประเทศที่จะมีรสเปรี้ยวกว่า นำมาทำเป็นน้ำมะเขือเทศ แยมมะเขือเทศ และซอสมะเขือเทศ อย่างผลิตภัณฑ์ซอสมะเขือเทศก็มีการลดสัดส่วนการใช้น้ำตาล ทำให้มีรสชาติเปรี้ยวหวานกลมกล่อมยิ่งขึ้น

มะเขือเทศดอยคำ

หนึ่งในสถานที่วางขายสินค้าของดอยคำคือร้านดอยคำ สาขาราชเทวี ที่ที่ผมกำลังนั่งกินอาหารที่ปรุงจากผลิตภัณฑ์มะเขือเทศแปรรูปนี่เอง ร้านดอยคำสาขาราชเทวีเป็นร้านต้นแบบกรีนมาร์เก็ตติ้งของดอยคำ จุดประสงค์คือการวางขายสินค้า และทดลองโปรเจกต์ Zero Waste คือนำสินค้าที่ใกล้จะถึงกำหนดวันหมดอายุมาแปรรูปเป็นอาหารขายต่อ ไม่ให้เหลือทิ้งอย่างไร้ประโยชน์ เช่น น้ำผลไม้กล่องที่เอามาปั่นเป็นไอศครีมต่อ หรือเศษจากผลไม้อบแห้งที่ร่อนเอาชิ้นเต็มๆ ที่สมบูรณ์ไปขาย เศษชิ้นเล็กๆ เหลือก็เอามาผสมในเนื้อไอศครีมได้อีกด้วย

CONTRIBUTOR

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2