ผมได้รับเชิญไปร่วมทานอาหารมื้อพิเศษ ที่ว่าพิเศษสำหรับผมคงเป็นเพราะอาหารทุกจานถูกปรุงด้วยมะเขือเทศ ผลิตผลจากดอยคำทั้งหมด ออกมาเป็นซุปมะเขือเทศจากน้ำมะเขือเทศดอยคำ อกไก่อบสมุนไพรที่ใช้มะเขือเทศอบแห้ง ใช้ซอสมะเขือเทศดอยคำเป็นส่วนผสมของซอสสูตรพิเศษ ปลาสเตอร์เจียนอบเนย หรือแม้แต่พานาคอตต้ามะเขือเทศจากซอสมะเขือเทศดอยคำ

ทุกจานผ่านการคิดและใช้วัตถุดิบมะเขือเทศแปรรูปของดอยคำอย่างสร้างสรรค์ของ เชฟอาร์ต-ศุภมงคล ศุภพิพัฒน์ จนได้อาหารที่รสชาติดีและมีความหลากหลายของรสชาติ ว่ากันตามจริง ผมไม่รู้สึกเลี่ยนหรือรู้สึกเอียนมะเขือเทศที่ถูกบังคับให้เป็นโจทย์ของทุกจานเลยแม้แต่น้อย เชฟอาร์ตบอกว่า ได้ลำดับรสของอาหารแต่ละจานไว้แล้ว และปรุงให้รสเข้มข้นของผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศของดอยคำกับผักและเนื้อสัตว์ออกมารสสมดุลกัน

มะเขือเทศดอยคำ

มะเขือเทศดอยคำ มะเขือเทศดอยคำ มะเขือเทศดอยคำ

ระหว่างเพลินกับรสอาหารของเชฟอาร์ต เรื่องเล่าสนุกระหว่างจานจาก พี่พงศ์-พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา ซีอีโอใหญ่แห่งดอยคำ ก็ดึงความสนใจจากผู้ร่วมโต๊ะได้อยู่หมัด

แค่รู้ว่ามะเขือเทศเริ่มปลูกขึ้นที่อีสาน เพราะภาคอีสานของบ้านเรามีภูมิอากาศคล้ายแถบเมดิเตอร์เรเนียน แดดจัด ความชื้นน้อย ฝนตกบ้างในฤดูหนาว เลยเหมาะสมดีที่จะใช้เป็นแหล่งปลูกมะเขือเทศ ก็น่าตื่นเต้นแล้ว

มะเขือเทศถูกส่งเสริมให้ปลูกในพื้นที่แถบลุ่มแม่น้ำโขงตั้งแต่หนองคายลงไปจนถึงอุบลราชธานี กลายเป็นแนวเส้นแห่งมะเขือเทศหรือ Tomato Belt สาเหตุที่แถบลุ่มแม่น้ำโขงเหมาะแก่การเพาะปลูก ก็เพราะเมื่อน้ำท่วมแต่ละปี แร่ธาตุต่างๆ จะทับถมกันจนเป็นดินที่อุดมสมบูรณ์

อย่างที่เรารู้ว่าดอยคำเกิดที่ภาคเหนือเพื่อแก้ปัญหาฝิ่น ที่นอกจากจะเป็นสารตั้งต้นของยาเสพติด ยังทำให้เกิดปัญหาการตัดไม้ทำลายป่า ทำไร่เลื่อนลอย ทำให้ฝนตกไม่ถูกต้องตามฤดูกาล และยังทำให้เกิดปัญหาต่างๆ ตามมาอีกเป็นลูกโซ่ รัชกาลที่ 9 จึงทรงแก้ปัญหาฝิ่นโดยให้ชาวเขาใช้วิถีชีวิตแบบเดิม คือการทำเกษตร แต่ปลูกพืชอย่างสตรอว์เบอร์รีทดแทนฝิ่น ต้องไม่ลืมว่าฝิ่นเป็นสินค้าที่หากใครต้องการก็จะขึ้นไปหาชาวเขาโดยตรง ถ้าจะเปลี่ยนชาวเขาก็ต้องไม่ทำให้เขาลำบากกว่าเดิม รัชกาลที่ 9 จึงทรงให้ตั้งโรงงานแปรรูปของโครงการหลวงไว้ที่ตีนดอยอ่างขางเพื่อรับซื้อผลผลิตที่ไปสนับสนุนให้ชาวบ้านปลูกถึงที่ และสร้างแบรนด์ดอยคำเพื่อใช้ขายสินค้าแปรรูปนั้น จนปัญหาเรื่องฝิ่นถูกแก้ไขในที่สุด

ภาคอีสานก็มีปัญหาเช่นกัน แต่เป็นปัญหาเรื่องการไม่เข้าใจกันในเรื่องการเมืองการปกครอง และไม่น่าเชื่อว่ามะเขือเทศจะถูกใช้เพื่อปราบคอมมิวนิสต์ รัชกาลที่ 9 ทรงดึงประชาชนกลับมาจากการเข้าร่วมกับพรรคคอมมิวนิสต์โดยปราศจากการใช้อาวุธต่อสู้ แต่แก้ปัญหาด้วยเรื่องปากท้องของชาวบ้าน

ซึ่งการแก้ปัญหาให้ชาวบ้านนั้นก็ไม่ง่าย สิ่งสำคัญคือการแก้ปัญหานั้นจะต้องไม่เปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของเขา ให้เขาทำในสิ่งที่เขาถนัดอยู่แล้ว คือการเกษตร

สมัยก่อนดินแดนอีสานปลูกข้าวเป็นหลักในช่วงฤดูฝน ข้าวไม่ใช่พืชที่ปลูกขาย แต่มีไว้เพื่อกินในครอบครัว หลังจากฤดูเก็บเกี่ยวข้าวผ่านไป การปลูกพืชหลังทำนาถึงเป็นพืชที่ใช้ขายเพื่อหารายได้ให้ครอบครัว ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นข้าวโพดฝักอ่อน แต่ข้าวโพดฝักอ่อนขายอย่างไรก็มีแต่ขาดทุน รัชกาลที่ 9 ทรงศึกษาว่าพืชอะไรที่จะปลูกได้ดีในฤดูแล้งของอีสาน สุดท้ายมะเขือเทศ พืชที่เหมาะกับภูมิอากาศแบบอีสานและต้องการน้ำน้อย จึงกลายเป็นพืชเศรษฐกิจที่ถูกแนะนำให้ชาวบ้านปลูกทดแทน

ในอดีต บริเวณเทือกเขาภูพานเป็นแหล่งใหญ่ของลัทธิคอมมิวนิสต์ในประเทศไทย อำเภอเต่างอย จังหวัดสกลนคร เป็นที่ลุ่มแหล่งข้าวแหล่งน้ำที่คอยส่งอาหารให้ลัทธิคอมมิวนิสต์ข้างบน รัชกาลที่ 9 ทรงให้สร้างโรงงานเพื่อรับซื้อมะเขือเทศที่สนับสนุนให้ชาวบ้านปลูก รวมถึงผลผลิตอื่นๆ เพื่อให้ชาวบ้านหยุดส่งอาหารให้คอมมิวนิสต์และหันมาส่งอาหารเข้าโรงงานหลวง เป็นการตัดข้าวตัดน้ำ เมื่อไม่มีอาหารเขาก็ลงมามอบตัว แล้วก็ค่อยๆ เปลี่ยนแนวความคิด การทำให้ชาวบ้านมีความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น มีเงินส่งลูกหลานเรียนหนังสือ เป็นทางหนึ่งที่ทำให้ประชาชนไม่ไปเข้าร่วมกับลัทธิคอมมิวนิสต์ได้แบบยั่งยืนและไม่ใช้ความรุนแรง

โรงงานแปรรูปที่อำเภอเต่างอย จังหวัดสกลนคร รับซื้อมะเขือเทศที่ชาวบ้านปลูกในราคาที่สูงกว่าปกติ เพื่อนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มะเขือเทศหลายชนิด เช่น น้ำมะเขือเทศ มะเขือเทศเชอร์รีอบแห้ง มะเขือเทศเข้มข้น ซอสมะเขือเทศ แยมมะเขือเทศ แล้วเรียกรวมๆ อย่างน่ารักว่าครอบครัวมะเขือเทศ ผลิตจากโรงงานแล้วส่งขายทันทีโดยไม่ผ่านพ่อค้าคนกลาง เท่ากับเป็นการช่วยเกษตรกรโดยตรง

ดอยคำกับมะเขือเทศมีชื่อเสียงคู่กันมานาน สิ่งที่คนรอบตัวชื่นชมดอยคำคือความแท้ ความแท้แรกคือ ความแท้ของมะเขือเทศ มะเขือเทศของดอยคำพัฒนาพันธุ์จนได้มะเขือเทศเนื้อพันธุ์ใหญ่ ชาวบ้านเรียกด้วยภาษาอีสานว่า ‘ลูกหล้าขนตางอน’ หมายถึงลักษณะกลีบเลี้ยงที่ผลมะเขือเทศที่ปกติจะต้องคลุมผิวมะเขือเทศ แต่พันธุ์นี้กลับงอนขึ้นเหมือนขนตา ลูกหล้าขนตางอนมีรสหวานฉ่ำกว่ามะเขือเทศจากต่างประเทศที่จะมีรสเปรี้ยวกว่า นำมาทำเป็นน้ำมะเขือเทศ แยมมะเขือเทศ และซอสมะเขือเทศ อย่างผลิตภัณฑ์ซอสมะเขือเทศก็มีการลดสัดส่วนการใช้น้ำตาล ทำให้มีรสชาติเปรี้ยวหวานกลมกล่อมยิ่งขึ้น

มะเขือเทศดอยคำ

หนึ่งในสถานที่วางขายสินค้าของดอยคำคือร้านดอยคำ สาขาราชเทวี ที่ที่ผมกำลังนั่งกินอาหารที่ปรุงจากผลิตภัณฑ์มะเขือเทศแปรรูปนี่เอง ร้านดอยคำสาขาราชเทวีเป็นร้านต้นแบบกรีนมาร์เก็ตติ้งของดอยคำ จุดประสงค์คือการวางขายสินค้า และทดลองโปรเจกต์ Zero Waste คือนำสินค้าที่ใกล้จะถึงกำหนดวันหมดอายุมาแปรรูปเป็นอาหารขายต่อ ไม่ให้เหลือทิ้งอย่างไร้ประโยชน์ เช่น น้ำผลไม้กล่องที่เอามาปั่นเป็นไอศครีมต่อ หรือเศษจากผลไม้อบแห้งที่ร่อนเอาชิ้นเต็มๆ ที่สมบูรณ์ไปขาย เศษชิ้นเล็กๆ เหลือก็เอามาผสมในเนื้อไอศครีมได้อีกด้วย

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load