8 Dec 2018
4 PAGES
2 K
KHAOPLA x TEP BAR

 

ร้านอาหารไทยในซิดนีย์ ออสเตรเลีย ต้องการให้บาร์จากกรุงเทพฯ ประเทศไทย ออกแบบเครื่องดื่มให้ ฟังดูเป็นโจทย์เรียบง่าย แต่การคิดค็อกเทลข้ามทวีปนี้มีกระบวนการน่าสนใจซ่อนอยู่เบื้องหลังที่น่าสนใจ

‘ข้าวปลา’ (Khaopla) คือร้านอาหารไทยในซิดนีย์ นำเสนอความงดงามของวิถีชีวิตคนไทยผ่านอาหารรสชาติไม่ประนีประนอมเพื่อลิ้นฝรั่ง แต่กระนั้นรสชาติเข้มข้นคุ้นลิ้นคนไทยก็ยังเป็นที่ถูกใจจนเห็นแถวยืนรอหน้าร้านกันยาวเหยียด

‘เทพฯบาร์’ คือความตั้งใจนำเสนอวัฒนธรรมไทยออกมาในรูปแบบของ Cultural Bar เน้นการออกแบบทุกอย่างให้มีกลิ่นอายความเป็นไทยที่ถูกตีความใหม่ผ่านมุมมองแบบเทพฯ  ทั้งอาหาร เครื่องดื่ม และการตกแต่งภายในร้าน

เทพฯบาร์

ปลา-ทวีรัชต์ โรจน์รัตนาวิชัย เจ้าของร้านข้าวปลาอยากใช้ความเป็นมืออาชีพของทีมเทพฯบาร์ออกแบบเครื่องดื่มสำหรับบาร์ที่ข้าวปลา

โจทย์ของความเป็นไทยเป็นของถนัดสำหรับเทพฯบาร์ แต่ก็ไม่ใช่งานง่ายสำหรับการออกแบบ

เครื่องดื่มข้ามทวีป เมื่อออกแบบสูตรจนเสร็จและส่งไปให้ถึงซิดนีย์ ก็ไม่มีทางรู้ว่ารสชาติที่เทพฯบาร์ตั้งใจออกแบบไว้จะถูกต้องหรือไม่ ข้าวปลาเลยตัดสินใจพาทีมเทพฯบาร์มาปรุงส่วนผสมถึงออสเตรเลีย

เทพฯบาร์

ทรัพย์ในดินสินในน้ำ คือแนวคิดหลักในการออกแบบอาหารและเครื่องดื่มของเทพฯบาร์ การใช้เหล้าไทยและวัตถุดิบของท้องถิ่นของไทยมาใช้เป็นส่วนผสม เพื่อสื่อสารเรื่องความอุดมสมบูรณ์และภูมิปัญญาแบบไทยๆ

ทีมเทพฯ หรือทีมนักปรุงสุราจากเทพฯบาร์ถูกมอบหมายให้ปรุงเครื่องดื่มทั้ง 4 แก้ว จากประสบการณ์การครีเอตค็อกเทลให้บาร์ การออกแบบค็อกเทลสำหรับร้านอาหารก็ไม่ใช่เรื่องยากเกินความสามารถ แต่ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายด้วยเช่นกัน

ค็อกเทลสำหรับร้านอาหารไม่ใช่สิ่งที่ลูกค้าจะมาสั่งเพื่อกินแอลกอฮอล์แบบหนักๆ แต่ใช้เพื่อกินกับอาหารมากกว่า วิธีการคิดเลยจะต่างกัน ค็อกเทลทั้ง 4 แก้วเลยจะเน้นให้เป็นการเรียกน้ำย่อยและช่วยให้เจริญอาหารเสียมากกว่า

เทพฯบาร์

ทีมเทพฯ เริ่มคิดจากความเป็นไทยที่ทั้งเทพฯบาร์และข้าวปลามีจุดร่วมกัน เรื่องวัตถุดิบทีมเทพฯ ตั้งใจคิดที่จะใช้วัตถุดิบท้องถิ่นก่อน เพราะเทพฯบาร์อยากนำเสนอความเป็นไทยด้วยประโยค ‘ทรัพย์ในดินสินในน้ำ’

สอดคล้องกับการกินเหล้าเป็นยาซึ่งเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้าน ได้แรงบันดาลใจจากยาดองที่ใช้เหล้าเป็นตัวดึงสรรพคุณต่างๆ จากสมุนไพรออกมาผสมในตัวเหล้าจนกลายเป็นยา และเมื่อดื่มเข้าไปในปริมาณที่พอดี เหล้าก็จะพาสรรพคุณยาจากสมุนไพรทั้งหลายเข้าสู่ระบบของร่างกายได้อย่างรวดเร็ว ปริมาณที่เขากินกันก็ไม่ได้มากจนมึนเมา แต่กินเพื่อช่วยเรียกน้ำย่อย และช่วยให้เจริญอาหารด้วย

ทีมปรุงสุราเทพฯบาร์ใช้หลักของยาดองมาคิดค็อกเทลทั้งหมด เอาเหล้ามาแช่กับสมุนไพรต่างๆ เหล้าที่ใช้เป็นส่วนผสมหลักทุกชนิดเป็นเหล้าไทย คือแม่โขง แสงโสม และพระยา ทั้ง 3 ชนิดมีความแตกต่างกันในเรื่องรสชาติ และใช้เป็นต้นทางในการคิดของแต่ละเมนู

เทพฯบาร์

เทพฯบาร์ใช้วิธีคิดว่าเหล้าแต่ละชนิดผลิตมาจากอะไร และน่าจะเหมาะกับส่วนผสมอะไรบ้าง เช่น เหล้ารัมที่ทำจากอ้อยจะเข้ากันได้ดีกับแตงโม ผลไม้รสหวาน ฉ่ำน้ำ หลังจากนั้นลองคิดว่าอะไรที่จะไปกันได้ดีกับแตงโมอีกบ้าง อย่างใบกะเพรา ใบโหระพา ที่กลิ่นหอมเย็น พริกไทยที่มีความฉุนโดด แล้วเชื่อมต่อส่วนผสมที่รสชาติน่าจะเข้ากันได้ จากประสบการณ์ของทีมที่สั่งสมในการสร้างสรรค์ค็อกเทลมาหลายปี

เมื่อไปถึงซิดนีย์ก็พบว่าที่ออสเตรเลียมีวัตถุดิบเหมือนที่ทีมคิดสูตรไว้เกือบทุกอย่าง แต่รสชาติของที่ปลูกในไทยกับที่ปลูกในออสเตรเลียแตกต่างกัน เนื้อกล้วยน้ำว้าที่ออสเตรเลียมีความเป็นแป้งมาก ไม่มีรสหวานเลย ใบมินต์ที่ออสเตรเลียก็เป็นมินต์อีกสายพันธุ์ เป็นเปปเปอร์มินต์แบบใบยาว หอมแตกต่างจากสะระแหน่ของบ้านเรา แต่ถ้านำมาใช้ในปริมาณที่เหมาะสมก็สามารถใช้แทนกันได้

เทพฯบาร์

โชคดีที่ข้าวปลาเป็นร้านอาหารไทยเลยมีวัตถุดิบที่ทีมต้องการใช้อยู่ในครัวอยู่แล้ว แต่ก็ใช้ในปริมาณตามสูตรที่ทีมเทพฯ คำนวณเอาไว้ไม่ได้ทุกอย่าง เป็นเพราะเรื่องของราคาที่ต่างกันมาก เช่น กะเพราที่ซิดนีย์ราคากิโลกรัมละพันบาท ทีมเลยแก้ไขโดยการเอากะเพรามาใช้ทำเป็นไซรัปแทน และข้อดีของไซรัปคือเก็บไว้ใช้ได้นานขึ้นด้วย มะนาวที่ซิดนีย์ก็ราคาแพงกว่าเลมอน ตรงข้ามกับบ้านเรา จากสูตรที่ทีมเทพต้องการจะใช้น้ำมะนาวก็เลยลองเอาเลมอนมาใช้แทน

สิ่งที่ทีมเทพต้องข้ามน้ำข้ามทะเลไปทำถึงร้านข้าวปลาคือการวางระบบการทำงานของบาร์ วางอุปกรณ์การชง สอนวิธีการเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้นอย่างการทำไซรัป การแช่เหล้ากับส่วนผสมเพื่อเตรียมไว้ใช้ ทีมสอนลำดับการปรุงแต่ละเมนูให้กับบาร์เทนเดอร์ของข้าวปลา พร้อมปรับส่วนผสมไปด้วยในตัว รวมถึงการตกแต่งแก้วให้ออกมาสวย

เทพฯบาร์ เทพฯบาร์ เทพฯบาร์

หลังการสอนและปรับสูตรกันทั้งวัน ตอนกลางคืนปลาพาทีมไปดูบาร์ที่กำลังเป็นที่นิยมทั่วซิดนีย์ ความหลากหลายคือคำอธิบายบาร์ที่ทั้งทีมลงความเห็นตรงกัน เสรีภาพในการผลิตแอลกอฮอล์ทำให้เกิดความหลากหลายของเครื่องดื่ม ที่นี่เราจะเจอเบียร์คราฟต์ที่เป็นทางเลือกมากมาย ค็อกเทลจำนวนสูตรมหาศาล มีแม้กระทั่งร้านที่ผลิตโซดากลิ่นต่างๆ เป็นของตัวเอง ชนิดที่ตั้งเครื่องจักรทำโซดาไว้กลางร้านเลย

ถึงจะไม่ได้ใช้วัตถุดิบอย่างที่ตั้งใจทั้งหมด แต่ทีมเทพฯ ก็พลิกแพลงเอาวัตถุดิบที่หาได้ง่ายใกล้ตัวมาปรุงให้รสออกมาใกล้เคียงอย่างที่คิดไว้ให้ครบทุกรายละเอียด

 

นารีผล

เทพฯบาร์

นารีผลเป็นค็อกเทลแบบ Long Drink ดื่มง่าย ส่วนผสมหลักคือแสงโสมที่เป็นเหล้ารัม กลั่นจากอ้อย และมีส่วนผสมของข้าวเหนียว และส่วนผสมบางอย่างทำให้มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว ทีมเทพฯ จับคู่แสงโสมด้วยสับปะรด น้ำมะพร้าว และกล้วยน้ำว้า นำทุกอย่างไปปั่นรวมกันให้ออกมาเหมือนสมูทตี้

ปัญหาที่ทีมเจอก็คือกล้วยน้ำว้าที่ออสเตรเลียไม่มีรสหวานอย่างที่ทีมอยากได้ เลยแก้ไขด้วยการผสมน้ำผึ้งลงไปกับกล้วยหอมที่มีเนื้อที่มีความหอมหวานมากกว่า และใช้ไอศครีมวานิลลาเป็นตัวดึงรสกล้วยน้ำว้าแบบที่อยากได้กลับมา

เทพฯบาร์

รสที่ออกแบบไว้จะออกมากลมๆ เป็นเครื่องดื่มหวานๆ ทานง่าย เสิร์ฟในโอ่งแบบพิเศษที่ข้าวปลา สั่งทำขึ้นเป็นพิเศษจากราชบุรี เป็นโอ่งปากกว้าง ตกแต่งด้วยดอกไม้ทานได้ มะนาวอบแห้ง และใบเปปเปอร์มินต์ด้านบนเพิ่มสีสัน อยากให้เหมาะกับคนทุกเพศทุกวัย เพราะต้องการจะสื่อให้คนนึกถึงการแชร์น้ำดื่มกันในวงข้าว เวลาคนไทยกินข้าวกันเป็นวงจะมีไหดินใส่น้ำวนดื่มกันในวงข้าว

เมื่อลองสังเกตคนที่มาสั่งเครื่องดื่มในร้าน ก็พบว่าเวลาเขาสั่งเมนูนี้ไปเขาก็จะวนแบ่งกันชิมจริงๆ แม้กระทั่งเด็กฝรั่งตัวเล็กๆ พ่อแม่เขาก็ให้ทดลองชิมด้วย

 

ชาตรี

ตอนเริ่มต้นโปรเจกต์นี้เทพฯบาร์ส่งคำถามไปให้ข้าวปลาตอบ เพื่อขอข้อมูลอย่างละเอียดมาใช้คิดเมนู หนึ่งคำถามที่ทีมเทพฯบาร์ถามไปคือ เครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมที่สุดในร้าน คำตอบที่ได้รับกลับมาคือ ชาไทย ที่เป็นเครื่องดื่มที่ขายดีเป็นอันดับต้นๆ ของข้าวปลา ใน 1 วันที่ร้านต้องต้มชาหม้อใหญ่เพื่อใช้เสิร์ฟลูกค้าในร้าน ทีมเทพฯ เลยตั้งต้นส่วนผสมของชาตรีจากชาไทย แล้วเอามาจับคู่กับเหล้ารัม

พระยา คือเหล้ารัมที่นำไปบ่มจนได้กลิ่นและรสที่หอม ผสมกับชาไทยที่เอาไปต้มกับดอกเก๊กฮวย เป็นการผสมผสานที่ทำให้ได้กลิ่นที่หอมออกมาเฉพาะตัว ผสมกับเลมอนที่ทีมเทพพลิกแพลงมาใช้แทนมะนาวซึ่งราคาสูงมาก

เทพฯบาร์ตั้งชื่อเมนูนี้ว่า ชาตรี มาจากคอนเซปต์ชายชาติชาตรี ตั้งใจให้เหมาะกับผู้ชาย เพราะมันมีความเข้มข้นของเหล้ามาก ผสมส่วนผสมทุกอย่างที่มันมีความต่างกันของรสชาติ ด้วยการเขย่าแบบ Hard Shake ให้ส่วนผสมทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกัน เสิร์ฟในแก้วเซรามิกทรงกระบอก ยกดื่มแบบไม่ใช้หลอดเหมือนเวลาดื่มเครื่องดื่มด้วยกระบอกไม้ไผ่อย่างคนโบราณ ตกแต่งกระบอกด้วยผ้าแดงสื่อถึงนักมวยคาดผ้าประเจียดไว้ที่ต้นแขน

 

วายุ

เทพฯบาร์

วายุหมายถึงลม เริ่มต้นคิดเมนูนี้จากคอนเซปต์การกินเหล้าเป็นยา ฤทธิ์ร้อนฤทธิ์เย็นจากส่วนผสมเป็นสิ่งที่ทำให้เลือดลมสูบฉีดดี ช่วยปรับสมดุลให้ร่างกาย

เมนูนี้คิดจากเหล้าแม่โขงที่มีส่วนผสมของอ้อย ข้าวเหนียว และรสเฉพาะตัวจากสมุนไพร และเครื่องเทศน่าจะเข้ากันได้กับแตงโม ซึ่งเป็นผลไม้ฤทธิ์เย็น แต่ต้องทำให้เครื่องดื่มสมดุลด้วยการใช้สมุนไพรฤทธิ์ร้อนอย่างพริกไทยเม็ดและโหระพามาบ่มทิ้งไว้กับแตงโมและเหล้า ปรุงน้ำเชื่อมจากกะเพราเพิ่มกลิ่นและความร้อนแรง

เทพฯบาร์ เทพฯบาร์

วิธีการจับส่วนผสมต่างๆ มาผสมกันเกิดจากประสบการณ์ที่คิดว่ารสของส่วนผสมนั้นน่าจะเหมาะกับส่วนผสมนี้ แต่ก็ขึ้นอยู่กับความเป็นไปได้ ไม่สุดโต่งเกินไป

การที่เอาแตงโมมาบ่มกับเหล้าเป็นข้อได้เปรียบของออสเตรเลียที่ค่อนข้างเสรีกับเรื่องนี้ เลยเกิดสูตรที่สร้างสรรค์ขึ้นมากมาย ที่ไทยการปรุงแต่งเหล้ายังไม่ใช่สิ่งที่ถูกกฎหมาย การปรุงแต่งเลยจะมาอยู่ที่การทำไซรัปแทน

เมนูนี้วายุตกแต่งด้านบนด้วยเนื้อแตงโมที่แช่กับเหล้า ราดน้ำผึ้ง และโรยพริกไทย เมื่อกัดแตงโมจะให้ความรู้สึกร้อนเย็นวูบวาบ

 

ซ่อนกลิ่น

เทพฯบาร์

เมนูนี้คิดขึ้นเพื่อใช้เรียกน้ำย่อยโดยเฉพาะ ตอนแรกสุดทีมอยากใช้ยาดองเป็นส่วนผสม แต่ไม่สามารถขนมาได้ เลยใช้เหล้า Rinomato ที่เป็นเหล้าประเภท Aperitif ผสมกับแสงโสมกับน้ำเชื่อมจากดอกเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ที่เทพฯบาร์นิยามว่าเป็นผงชูรสของเครื่องดื่ม

เทพฯบาร์

แก้วนี้มีส่วนผสมของโซดาที่แช่อบเชยและโป๊ยกั้กไว้ และใช้เครื่องทำโซดาทำให้เกิดพรายฟองซ่า เวลายกดื่มจะได้กลิ่นควันอวลอยู่ในคอจากกลิ่นควันของกานพลูเผารมควันกับแก้ว

ซ่อนกลิ่นเป็นเครื่องดื่มที่ผมว่าสีสันสดใสที่สุด แต่รสชาติก็ผู้ใหญ่ที่สุดในบรรดา 4 แก้วเลยก็ว่าได้

CONTRIBUTOR

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2