ผมเพิ่งมีประสบการณ์ได้ออกเรือไปหาปลากับชาวประมงที่กุยบุรี ในใจคิดอยู่ตลอดเวลาว่ามาถึงถิ่นขนาดนี้แถมยังได้ดูการล้อมอวนจับปลา ทริปนี้จะต้องได้กินอาหารทะเลสดๆ อย่างกุ้ง หอย ปู ปลา จนหนำใจแน่

แต่ความเป็นจริง ตลอด 5 – 6 ชั่วโมงที่โคลงเคลงอยู่บนเรือ ประคองตัวให้ไม่เมาเรือไปมากกว่านี้ ได้แต่นั่งดูชาวประมงดึงอวนเปล่าอวนแล้วอวนเล่าขึ้นมาจากน้ำ ติดปลาขึ้นมาน้อยอย่างผิดคาด ไม่ได้เหมือนความคิดแรกที่ผมคิดว่าอวนจะต้องหนักอึ้งและผมจะต้องไปออกแรงช่วยดึงเลยแม้แต่น้อย

เรือประมง เรือประมง เรือประมง

เป็นความจริงที่น่าตกใจเมื่อมาเห็นด้วยตา เพราะใครจะเชื่อว่าปัญหาเรื่องสัตวน้ำกำลังจะหมดไปจากทะเลไทยจะเกิดขึ้นจริง เพราะทุกวันนี้เราก็ยังเห็นปลามีขายกันเต็มซูเปอร์มาร์เก็ต

พี่ปิยะ เทศแย้ม ชาวประมงและนักต่อสู้เพื่อทะเล พยายามบอกปัญหานี้ให้ทุกคนรับรู้มานาน เพราะปัญหาสัตว์น้ำหมดจากทะเลนี้ ชาวประมงที่เป็นคนที่ออกหาปลาโดยตรงเป็นคนแรกๆ ที่รู้ แต่เรื่องนี้ไม่เคยถูกเล่าให้คนกินอย่างเราฟัง

ปัญหาสัตว์น้ำกำลังจะหมดทะเลเกิดขึ้นจากหลายสาเหตุ ทั้งเรื่องที่ใหญ่เกินแก้ไขอย่างสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรงจนทำให้สัตว์น้ำเปลี่ยนที่อยู่อาศัย หรือกฎหมายที่ยังไม่เอื้อต่อการรักษาทรัพยากร ซึ่งพี่ปิยะและเครือข่ายกำลังต่อสู้เพื่อปรับแก้กฎหมายอยู่ แต่อีกปัญหาหนึ่งคือการจับปลาแบบไม่รับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมของชาวประมง ซึ่งเป็นปัญหาที่ใกล้ตัวที่สุดที่พี่ปิยะจะเริ่มแก้ไขได้

“ที่จริงชาวประมงรู้ดีว่าสัตว์น้ำกำลังจะหมด เขาเองก็เริ่มปรับตัว แต่เขาปรับตัวผิดวิธี คิดแค่ว่าถ้าปลาจะหมดก็ต้องหาวิธีจับให้ได้เยอะๆ คิดแค่วันนี้พรุ่งนี้จนไม่คิดถึงอนาคตว่ามันจะหมดไปตลอดกาล เพิ่มอุปกรณ์ หรือใช้อุปกรณ์อย่างเรือคราดหอย อวนตาถี่ มาลากโดยไม่สนว่าจะทำลายอะไรไปบ้าง อุปกรณ์พวกนี้ทำลายหน้าดิน ซึ่งเป็นแหล่งอนุบาลสัตว์น้ำขนาดเล็ก สิ่งที่ติดมากับเรืออวนลากไม่ใช่แค่ปลาจำนวนมาก แต่มันยังมีลูกปลา ลูกปู ที่ยังไม่ถึงวัย ปะการัง เต่าทะเล สัตว์น้ำอื่นๆ หรือแม้แต่อุปกรณ์จับปลาของชาวประมงคนอื่นก็ติดมาด้วย” พี่ปิยะเล่าเรื่องปัญหาที่กำลังเกิดขึ้น

แล้วถ้าปลาใกล้หมด เราจะยังกินปลาได้อยู่ไหม?

อาหาร อาหาร

คำตอบคือ ได้ ปัญหาไม่ได้อยู่ที่เรากินปลามากเกินไป แต่เป็นการจับปลาที่ไม่มีสำนึกต่อสิ่งแวดล้อม

การต่อสู้ของพี่ปิยะและชาวบ้านต่อเรืออวนลากและเรือคราดหอย กระทบกระทั่งจนถึงขั้นทำร้ายร่างกายเพื่อเอาชีวิตก็เคยมาแล้ว การต่อสู้แบบตาต่อตาฟันต่อฟันยังคงมีอยู่เพื่อปกป้องทะเลไม่ให้เสียหายไปมากกว่านี้

‘ร้านคนทะเล’ เกิดขึ้นจากการรวมกลุ่มของพี่ปิยะและชาวประมงในหมู่บ้านทุ่งน้อย อำเภอกุยบุรี  ที่ตั้งใจเริ่มแก้ไขปัญหาจากตัวเองและชุมชน ร้านนี้ถูกสร้างขึ้นเพื่อขายอาหารทะเลที่รับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม สร้างรายได้ที่เป็นธรรมให้กับชาวประมง และใช้กำไรส่วนหนึ่งคืนกำไรสู่ทะเลด้วยการสร้างธนาคารปูและบ้านปลา

รูปแบบการจับปลาของร้านคนทะเลเป็นไปตามวิถีชาวประมงดั้งเดิม คือจะจับสัตว์อะไรก็เอาอุปกรณ์สำหรับจับสัตว์ชนิดนั้นๆ ไปจับ อยากจับปลาทูก็เอาอวนจับปลาทูไปจับ อยากได้ปูก็ใช้อวนปู ไม่ใช่ใช้อวนตาถี่ลากกวาดทุกสิ่งทุกอย่างขึ้นมา เรือประมงของเครือข่ายร้านคนทะเลติดตั้ง GPS ทุกลำ เพื่ออำนวยต่อการตรวจสอบว่าปลาที่เรากำลังกินนั้นจับโดยใคร จับโดยเรือลำไหน และจับมาจากตรงไหน เพื่อสร้างมาตรฐานใหม่ให้กับอาหารทะเลของไทย

เรือประมง เรือประมง ปลา

ในยุคที่การกินอาหารแบบรู้ถึงแหล่งที่มาเป็นสิ่งที่คนกินกำลังให้ความสนใจ เหตุผลก็เพื่อความปลอดภัยของสุขภาพตัวเอง แต่การระบบการตรวจสอบย้อนกลับแบบที่ร้านคนทะเลกำลังสร้างขึ้นมานั้นก็เพื่อความปลอดภัยของสิ่งแวดล้อมด้วยอีกทางหนึ่ง

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ จากร้าน 80/20 และลุงรีย์-ชารีย์ บุญญวินิจ จาก Uncleree farm ที่ใช้วัตถุดิบจากร้านคนทะเล มีโอกาสไปลงพื้นที่เพื่อดูแหล่งที่มาและวิธีการจับสัตว์ทะเลที่จะนำมาใช้ทำอาหาร แต่สิ่งที่ได้พบกลับเป็นปัญหาเหล่านี้ จึงเกิดเป็นไอเดียการสื่อสารเรื่องปัญหาสัตว์น้ำจะหมดทะเลผ่านมื้อค่ำ ซึ่งวัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารมาจากร้านคนทะเล ในงาน SOS (Sustainability of Seafood) ที่ร้าน 80/20 โดยพี่ปิยะและผองเพื่อน เพื่อให้คนกินได้รับรู้เรื่องราวปัญหาที่เกิดขึ้นกับทะเลไทยทุกวันนี้ รวมถึงการต่อสู้เพื่ออาหารทะเลที่ปลอดภัยต่อทั้งคนกินและสิ่งแวดล้อม

ปิยะ เทศแย้ม

ในฐานะที่เป็นเชฟซึ่งอยู่ระหว่างคนจับปลาและคนกิน เชฟโจเลยใช้โอกาสนี้ในการเป็นอีกช่องทางให้พี่ปิยะเล่าปัญหาที่เกิดขึ้น เชฟโจเล่าอีกหนึ่งปัญหาที่สังเกตได้ให้ผมฟังว่าตอนนี้ทั้งชาวประมงและผู้บริโภคเชื่อมไม่ถึงกัน ปลา ปู หรือหอยบางประเภท ไม่ได้ถูกนำมาทำเป็นอาหาร เพราะไม่เป็นที่นิยมของผู้บริโภค ทำให้เกิดความต้องการในปลาชนิดเดิมๆ ซ้ำๆ และเกิดการจับจนเกินความต้องการ ทั้งที่ปลาพื้นบ้านอย่างปลาอกแร้ ปลาสาก ปลาช้างเหยียบ หอยหนาม หอยกระโจงโดง ล้วนแต่มีรสชาติที่ดี เชฟโจเลยนำมาแทรกอยู่ในมื้ออาหารที่จัดขึ้นด้วย โดยใช้ความสดและรสแท้ของวัตถุดิบแบบไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มเติม เพื่อให้ปลาพื้นบ้านเหล่านี้เป็นที่ยอมรับของคนกิน โดยหวังว่าวันหนึ่งความต้องการของปลาท้องถิ่นจะมีมากกว่าปลาแซลมอนที่ต้องนำเข้ามา

อาหารทะเล อาหาร อาหารทะเล

ว่ากันตามตรง คนที่ชอบกินอาหารทะเลอย่างผมไม่มีทางรู้ว่าสัตว์น้ำกำลังจะหมด เพราะอยากกินเมื่อไหร่ พอเดินเข้าร้านอาหารก็มีให้กินอยู่ตลอดเวลา สิ่งที่ต้องการจากอาหารทะเลก็แค่อาหารที่สด สะอาด และปลอดภัยจากสารฟอร์มาลีนเท่านั้น ไม่ได้สนใจด้วยซ้ำว่าปลานั้นถูกจับมาด้วยวิธีไหน และทำลายอะไรไปบ้าง

“ถ้าคนกินบอกว่าต้องการแค่สด สะอาด ปลอดภัย ไม่มีฟอร์มาลีน แบบนั้นผมก็ทำให้ได้ ผมไประเบิดปลา ขโมยอวนคนอื่น หรือจะใช้อวนลากทุกอย่างมาก็ได้ แต่สุดท้ายก็หมดทะเลอยู่ดี ตามกฎหมายเรือประมงเล็กทุกลำในกลุ่มพวกเราไม่จำเป็นต้องติดเครื่องตรวจจับสัญญาณเลยด้วยซ้ำ แต่สิ่งที่พวกผมทำเป็นการเริ่มสร้างมาตรฐานใหม่ให้กับทั้งคนจับปลาและคนกิน เพื่อให้ตรวจสอบได้อย่างบริสุทธิ์ใจ

“ผมเชื่อว่าทะเลยังฟื้นตัวได้ แค่เราต้องให้เวลามันฟื้นตัวเองบ้าง” นักต่อสู้เพื่อท้องทะเลพูดทิ้งท้าย

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load