กาแฟที่อร่อยที่สุดในโลกคือกาแฟที่ไหน?

ไม่น่ามีคำตอบสำหรับคำถามนี้แน่นอนครับ

กาแฟอร่อยขึ้นอยู่กับรสนิยมของคนดื่มเป็นหลัก

แต่ถ้าหากจะถามว่ากาแฟที่ดีเป็นอย่างไร มันก็พอมีคำตอบอยู่ครับ

อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

เวลาเข้าไปในร้านกาแฟ เราจะได้ยินชื่อเมล็ดกาแฟเป็นชื่อประเทศต่างๆ เช่น บราซิล โคลอมเบีย เคนย่า เอธิโอเปีย คุ้นหูบ้าง ไม่คุ้นบ้าง แต่ถ้าแยกให้ละเอียดลงไปอีก เราจะได้ยินชื่อที่ไม่คุ้นเคยเลยเช่นชื่อเขตปลูก ชื่อไร่ ชื่อสวน หรือแหล่งผลิตกาแฟ ไร่ไหนสวนไหนปลูกกาแฟ และมีกระบวนการทำกาแฟที่ดีก็มักจะได้รับความสนใจ และถูกรุมซื้อด้วยราคางาม

หลายคนอาจยังไม่รู้ว่าตอนนี้กาแฟไทยกำลังถูกพัฒนากันอย่างเข้มข้น โดยเฉพาะการไปพัฒนาร่วมกับคนปลูกกาแฟ ผลที่เห็นตอนนี้คือกาแฟไทยมีคุณภาพที่ดีขึ้นกว่าเมื่อหลายปีก่อนชนิดหน้ามือเป็นหลังมือ
แล้วถ้าถามว่ากาแฟไทยที่ไหนอร่อยที่สุด ก็ไม่น่ามีคำตอบให้คำถามนี้เช่นกันครับ แต่ต้องบอกว่ากาแฟไทยมีหลายแหล่งปลูกที่เข้าขั้นมาตรฐานที่โลกยอมรับแล้ว

เคยได้ยินชื่อ ‘อมก๋อย’ ไหมครับ

 

อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

อำเภอเล็กๆ ที่อยู่ใต้สุดของจังหวัดเชียงใหม่ สภาพภูมิประเทศเป็นภูเขาสูง สูงในระดับที่ปลูกกาแฟได้ อมก๋อยอยู่ในหุบเขา มีถนนหลวงเข้าสู่ตัวเมืองแค่ทางเดียว เมื่อสัก 20 – 30 ปีก่อน พอเข้าหน้าฝนอมก๋อยแทบจะถูกตัดขาดจากโลกภายนอกไปเลยก็ว่าได้ แต่ในความห่างไกลจากผู้คน สภาพอากาศ และภูมิประเทศชั้นเลิศ ส่งผลให้อมก๋อยเป็นแหล่งที่เหมาะสมกับการปลูกพืช เรียกว่าปลูกอะไรก็ได้ผลผลิตที่ดีออกมา อมก๋อยเคยเป็นแหล่งปลูกฝิ่นแหล่งใหญ่ของไทยแต่ถูกกวาดล้างจนหมด และถูกทดแทนด้วยการปลูกพืชชนิดอื่นๆ หนึ่งในนั้นคือกาแฟ

แต่กาแฟอมก๋อยเริ่มเป็นที่รู้จักก็เมื่อไม่นานนี้เอง สำหรับผม เริ่มรู้จักอมก๋อยจากชื่อ Sopa’s Estate ที่เริ่มต้นดูแลทั้งหมดโดยผู้หญิงตัวเล็กคนเดียวที่ชื่อ โสภา-บงกชษศฎา ไชยพรหม
พี่โสภาเห็นกาแฟในอมก๋อยมาตั้งแต่กาแฟต้นแรกถูกปลูกลงในดินของอมก๋อย แต่หันมาสนใจเรื่องกาแฟจริงๆ เมื่อไม่นานมานี้ สิ่งที่ผมชอบในตัวพี่โสภาคือ อยู่ๆ เธอคิดจะทำกาแฟก็ลงมือทำโดยไม่ได้มีความรู้อะไรเลย ในตอนเริ่มต้นพี่โสภาใช้เงินเก็บที่มีซื้อสวนต่อจากคนอื่น ในสวนนั้นมีพืชหลายชนิด รวมถึงกาแฟ พี่โสภาเล่าว่า ที่ผ่านมา ใช้วิธีอ่านหนังสือกับถามผู้รู้เวลาที่ทำตามตำราแล้วไม่ได้ผลเท่านั้น

ช่วงแรกที่พี่โสภาเอากาแฟที่ตัวเองทำไปส่งขาย หลายครั้งก็ถูกปฏิเสธกลับมาด้วยเหตุผลเรื่องคุณภาพต่างๆ นานา จนทำให้เธอคิดว่าวันหนึ่งอยากจะทำกาแฟอมก๋อยให้มีคุณภาพดีและเป็นที่รู้จักมากขึ้นกว่านี้
พี่โสภาลองส่งกาแฟของตัวเองเข้าไปประกวดในงานประกวดเมล็ดกาแฟของไทย เหตุผลที่ส่งประกวดก็เพราะอยากรู้ว่าสิ่งที่ทำมานั้นเป็นอย่างไรบ้าง ในปีแรกๆ กาแฟที่เธอลงมือทำได้มาด้วยความรู้จากการอ่านทั้งหมด และอยู่ในระดับดีจนน่าพอใจ พี่โสภารวบรวมข้อผิดพลาดที่ได้รับมาปรับปรุงแก้ไข และเตรียมส่งประกวดอีกครั้งในปีถัดไป

พัฒนาการที่ก้าวกระโดดทำให้กาแฟจาก 2 หมู่บ้านของอมก๋อยได้รับรางวัลชนะเลิศอันดับ 1 และอันดับ 3 ในปีเดียวกัน หลังจากปลูกปั้นมา 5 ปีเต็ม

กาแฟอมก๋อยของพี่โสภาได้อันดับที่ 1 ได้รับการประมูลต่อไปโดย ตู๋-ต่อพงศ์ ตันตราภรณ์ เจ้าของแบรนด์ Espressoman Supply ในราคาสูงลิ่ว และทำให้พี่ตู๋เริ่มสังเกตเห็นว่า กาแฟจากตอนใต้ของเชียงใหม่จะต้องมีอะไรไม่ธรรมดาแน่นอน

พี่ตู๋ถึงกับต้องขึ้นมาหาพี่โสภาถึงอมก๋อยเพื่อดูว่าทำไมกาแฟของที่นี่ถึงมีความพิเศษแตกต่างจากที่อื่นได้ขนาดนี้ นอกจากจะเห็นว่าสภาพแวดล้อมของอมก๋อยนั้นดีเพราะอยู่ไม่ห่างจากป่าสมบูรณ์ผืนใหญ่ที่สุดของไทยและพม่า ความบริสุทธิ์ของทั้งดินและป่าก็ส่งผลต่อกาแฟให้มีรสชาติเฉพาะตัว

อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

ผมขึ้นมาเชียงใหม่ในช่วงนอกฤดูกาลทำกาแฟ เพื่อที่จะไปอมก๋อยกับพี่ตู๋ซึ่งขึ้นมาทำวิสาหกิจชุมชนอมก๋อยบีนส์ วิสาหกิจชุมชนที่ทั้งที่พี่ตู๋และพี่โสภาร่วมกันสร้างขึ้น

ทั้งคู่บอกผมว่า ที่ตั้งอมก๋อยบีนส์ขึ้นก็เพราะอยากพัฒนากาแฟของอมก๋อยและสนับสนุนกาแฟไทยให้ดีที่สุดเท่าที่ทำได้

อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

ป่า

พี่ตู๋และพี่โสภาขับรถขึ้นไปดูต้นกาแฟที่เพิ่งเริ่มปลูกใหม่ อากาศบนดอยที่ปลูกกาแฟผิดกับด้านล่างลิบลับ ฝน หมอก และอากาศเย็น เริ่มเข้ามาปกคลุม จากดินเริ่มเปลี่ยนเป็นโคลน การขับรถขึ้นมาต้องใช้เวลาชั่วโมงกว่าด้วยทางที่ค่อนข้างทุลักทุเล รถจึงต้องเปลี่ยนมาใช้ระบบขับเคลื่อนสี่ล้อจนถึงสวน คนก็ต้องเปลี่ยนไปใช้รองเท้าเดินป่าแทนผ้าใบธรรมดา ที่สำคัญ ต้องแต่งกายให้มิดชิด เพราะสวนกาแฟที่อุดมสมบูรณ์นั้นไม่ต่างจากป่า ไม่ใช้ยาและสารเคมี เป็นแหล่งชุมนุมของตัวชี้วัดความบริสุทธิ์อย่างทากเป็นจำนวนมาก
อมก๋อยบีนส์เชื่อเรื่องป่า เมื่อป่าที่สมบูรณ์คือหัวใจที่ทำให้กาแฟของอมก๋อยรสชาติดี ก็เลยชวนเกษตรกรมาช่วยกันปลูกกาแฟ และช่วยกันปลูกป่าเพื่อดูแลป่าไปด้วยเสียเลย

อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

ปลูก

อมก๋อยบีนส์ เป็นรัฐวิสาหกิจชุมชนที่ทำตั้งแต่คัดเลือกสายพันธุ์กาแฟที่ดี เพาะต้นกล้า แล้วนำไปปลูก ช่วยลงไปจัดการสวน ช่วยตกแต่งสวน เพื่อให้ได้ต้นกาแฟที่สุขภาพดีที่สุด รวมถึงแนะนำการเก็บเกี่ยว อย่างที่เพิ่งผ่านไปไม่นาน มีการทดลองเก็บเมล็ดกาแฟในคืนที่พระจันทร์เต็มดวงตามคำแนะนำของ เอโกะ-Eko Purnomowidieko ผู้เชี่ยวชาญและนักพัฒนากาแฟชาวอินโดนีเซีย ที่ใช้หลักการข้างขึ้นข้างแรม เพราะเมื่อพระจันทร์เต็มดวงพืชจะดูดน้ำไปสู่ลำต้น ใบ และผล มากที่สุด ช่วงนั้นจึงเหมาะสมสำหรับการเก็บเกี่ยวกาแฟ
จำได้ว่าตอนหนึ่งขณะที่นั่งคุยกัน พี่ตู๋หยิบกาแฟซองที่เขียนว่า Full Moon ขึ้นมาดริปกินกลางวงสนทนา พอได้จิบเข้าไป รสที่ค่อนข้างชัดและแตกต่างจากกาแฟไทยที่ผ่านมาทำให้ผมถึงกับต้องคว้าซองมาถ่ายรูปบันทึกเอาไว้
อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

โพรเซส

เป็นหน้าที่หลักของ Sopa’s Estate ของพี่โสภาในการคัดเลือกกาแฟด้วยตัวเองถึงสวนของลูกสวนที่ขายผลกาแฟให้ พี่โสภารับซื้อจากชาวสวนกาแฟทั่วอมก๋อยด้วยราคาที่สูงกว่าปกติ แต่ต้องแลกด้วยการคัดเลือกที่ละเอียดอ่อนมากๆ เช่น ดูสีที่แดงของผลที่เก็บมาได้ ต้องเก็บด้วยมืออย่างถูกวิธี ผลกาแฟต้องสีแดงฉ่ำหมดทั้งลูก ไม่ติดสีเขียวมาเลย และเมื่อเก็บได้ต้องนำมาส่งทันที แม้จะเก็บได้ปริมาณที่ไม่ได้เยอะมาก พี่โสภายอมเสียค่าขนส่งให้เพื่อจะได้กาแฟสดๆ ไปผ่านกระบวนการล้าง ปอกเปลือก หมัก ขัดเมือก และตากต่อทันที และยังเปิดโรงตากให้เกษตรกรที่สนใจเข้ามาเรียนรู้ได้อีกด้วย

อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

ชิม

คนปลูกกาแฟแทบไม่เคยรู้ว่ากาแฟที่ตัวเองส่งต่อนั้นรสชาติเป็นอย่างไร พี่โสภาจึงสร้างร้านกาแฟเล็กๆ ในตัวอำเภออมก๋อยไว้ให้เกษตรกรลูกสวนได้ชิมกาแฟของตัวเองแบบง่ายๆ

เมื่อทำโครงการ ‘อมก๋อยบีนส์’ พี่ทั้งสองคนเลยพัฒนาให้มีศูนย์การเรียนรู้เรื่องกาแฟเสียเลย โดยมี Espressoman Supply ซัพพอร์ตเรื่องอุปกรณ์ให้ทั้งหมด มีเครื่องคั่วขนาดเล็กเพื่อใช้คั่วกาแฟชิมได้ทันที ไม่ต้องส่งลงมาคั่วในเมืองแล้วส่งกลับมาชิมเหมือนที่ผ่านๆ มา รวมถึงสอนให้คนปลูกกาแฟได้ชิมกาแฟเพื่อเปรียบเทียบรสและแยกความแตกต่างระหว่างกาแฟแต่ละชนิดได้
อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟประมูล

วิสาหกิจชุมชนอมก๋อยบีนส์จัดประมูลเมล็ดกาแฟทุกๆ เดือนมิถุนายนของทุกปี เพื่อให้ผู้สนใจได้เข้าถึงเมล็ดกาแฟคุณภาพดีจากความตั้งใจของเกษตรกรหลายหมู่บ้านของอมก๋อย รายได้จากการประมูล 10% จะนำมาเข้าสู่กองทุนของวิสาหกิจเพื่อส่งเสริมเกษตรกร และนำไปจัดกิจกรรมของวิสาหกิจชุมชนต่อไป

เมื่อผมได้ขึ้นมาเห็นอมก๋อยด้วยตัวเอง ได้ชิมกาแฟจากหมู่บ้านต่างๆ ในอมก๋อยที่รวบรวมโดยวิสาหกิจชุมชนอมก๋อยบีนส์ ผมจึงเห็นปัจจัยต่างๆ ที่จะพัฒนากาแฟที่เคยได้ชื่อว่าเป็นอันดับหนึ่งของประเทศให้ดียิ่งขึ้นไปอีก ทั้งข้อได้เปรียบเรื่องป่า ธรรมชาติ และอากาศ ที่ดีกว่าแหล่งปลูกกาแฟอื่นๆ หลายที่ เรื่องของคนก็สำคัญไม่แพ้กัน โมเดลการให้ความรู้และทดลองไปด้วยกันทั้งระบบช่วยทำให้กาแฟที่คิดว่าดีมากแล้วนั้นยิ่งดีขึ้นในแบบยั่งยืนต่อไปอีกด้วย

กาแฟที่เห็นตรงกันว่าอร่อยตั้งแต่คนปลูก คนทำกาแฟ จนถึงคนดื่มกาแฟ อาจจะนับว่าเป็นกาแฟที่ดีที่สุดก็ได้ครับ

อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

‘คอเป็ด’ ชื่อขนมท้องถิ่นชนิดหนึ่งทำกันมากในแถบลุ่มทะเลสาบสงขลา เป็นขนมแป้งทอดเคลือบด้วยน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลทราย รูปทรงสวยงามคล้ายโบหรือผีเสื้อ ทั้งคนแขก (ชาวมุสลิม) จีน และไทย (ชาวพุทธ) ในลุ่มทะเลสาบต่างก็มีสูตรการทำเฉพาะกลุ่มอยู่ในวิถีชีวิตจารีตประเพณี เป็นขนมคู่งานบุญงานประเพณี แต่ทว่าภายใต้คุณลักษณะภายนอกของขนมที่ดูจะคล้ายกันนี้ ในความร่วมมีความต่าง คอเป็ดจึงเป็นขนมที่สะท้อนถึงการปะทะสังสรรค์กัน ด้วยเหตุนี้จึงเป็นที่มาของบทความที่ผู้เขียนจะนำมาบอกกล่าวต่อไปนี้ 

ผู้เขียนเติบโตมาในชุมชนบ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา เป็นชุมชนประมงคนแขกแห่งลุ่มทะเลสาบสงขลา พื้นที่ที่มีความหลากหลายของผู้คนอาศัยอยู่ร่วมกัน สำหรับหมู่บ้านของผู้เขียนเป็นชุมชนคนแขกทั้งหมู่บ้าน มีพื้นที่ติดต่อกับชุมชนของคนจีนและคนไทยที่เรียกกันในท้องถิ่นว่า ‘บ้านจีน’ หรือ ‘บ้านคูเต่า’ ตามที่ตั้ง จากการที่ชุมชนแห่งนี้แวดล้อมไปด้วยผู้คนหลากหลายคติความเชื่อและศาสนา จึงส่งผลต่อวัฒนธรรมอาหารการกินที่ทั้งมีความหลากหลายและคล้ายคลึงกันไปในผู้คนแต่ละกลุ่มวัฒนธรรม

สืบร่องรอย ‘ขนมคอเป็ด’ ของอร่อยคู่งานบุญ 3 วัฒนธรรมในพื้นที่รอบลุ่มทะเลสาบสงขลา
ภาพมุมสูงบ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา บ้านเกิดของผู้เขียน

ท่ามกลางบริบทความหลากหลายทางวัฒนธรรม ผู้เขียนพบว่า ‘ขนมคอเป็ด’ เป็นขนมที่ทำกินทำขายกันในทุกกลุ่มคน จากการสังเกตพบว่า ขนมชนิดนี้ในแต่ละสูตรมีทั้งความเหมือนและความต่างกันในรายละเอียดบางประการ รับรู้ได้ทันทีว่ารูปแบบที่ขายอยู่นั้นเป็นสูตรของคนแขก คนไทย หรือคนจีน

ที่ผ่านมานั้นโดยทั่วไปขนมคอเป็ดสูตรของคนไทย คนจีน มักเป็นที่รู้จักคุ้นเคยของผู้คนในสังคมกันอย่างกว้างขวางว่า เป็นขนมขึ้นชื่อของจังหวัดสงขลา ทำกันมากในแถบพื้นที่คาบสมุทรสทิงพระ โดยเฉพาะเขตตำบลชิงโค อำเภอสิงหนคร อย่างไรก็ดี พบว่าในจังหวัดนครศรีธรรมราช พัทลุง ปัตตานี และตรัง ก็มีขนมชนิดนี้ด้วยเช่นเดียวกัน

สืบร่องรอย ‘ขนมคอเป็ด’ ของอร่อยคู่งานบุญ 3 วัฒนธรรมในพื้นที่รอบลุ่มทะเลสาบสงขลา
‘ขนมคอเป็ด’ หรือ ‘ขนมเกียบ’ สูตรคนไทยและคนจีน 

ขนมคอเป็ดในพื้นที่ลุ่มทะเลสาบสงขลาและใกล้เคียงนั้นมีความแตกต่างในหลากหลายมิติ ทั้งชื่อเรียก รูปร่าง วัตถุดิบ ขั้นตอน ซึ่งล้วนแล้วแต่เกี่ยวข้องกับกลุ่มชนต่าง ๆ ที่อาศัยอยู่ร่วมกันในพื้นที่ภาคใต้ เป็นที่น่าสนใจว่ามันยังถูกใช้เป็นขนมในงานบุญประเพณีต่าง ๆ ของผู้คนที่มีวัฒนธรรมและความเชื่อทางศาสนาแตกต่างกัน แต่หากมองให้ลึก ก็พบว่าเป็นพิธีกรรมที่มีฐานคติความเชื่อเฉกเช่นเดียวกัน เป็นต้นว่าการนำมา ‘ดับจาด (จัดสำรับ)’ ในงานบุญกูโบร์ เพื่ออุทิศผลบุญให้บรรพบุรุษในกลุ่มคนแขก การดับหมรับ (จัดขนมท้องถิ่นลงในภาชนะ) หรือดับจาดในงานทำบุญเดือนสิบของคนไทยพุทธ ซึ่งทั้งสองประเพณีนี้ต่างเป็นการทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้บรรพบุรุษ นี่จึงเป็นอีกหนึ่งตัวอย่างของการส่งผ่านและความเลื่อนไหลทางวัฒนธรรมอาหาร ในสังคมพหุวัฒนธรรมรอบลุ่มทะเลสาบสงขลาแห่งนี้

สืบร่องรอย ‘ขนมคอเป็ด’ ของอร่อยคู่งานบุญ 3 วัฒนธรรมในพื้นที่รอบลุ่มทะเลสาบสงขลา
ขนมคอเป็ดสูตรคนแขก ทำจากแป้งหมี่ (แป้งสาลี) สีน้ำตาลอ่อนเคลือบน้ำตาลทราย ขนาดเล็กพอดีคำ

สำหรับบทความชิ้นนี้ ผู้เขียนเรียบเรียงขึ้นจากประสบการณ์ส่วนตัว โดยได้รับการถ่ายทอดเรื่องราวของขนมชนิดนี้ผ่านสูตรที่สืบทอดกันมาในครอบครัว แหล่งข้อมูลสำคัญนั้นมาจากการสัมภาษณ์โต๊ะสู (น้องของยายผู้เขียน) ชื่อ โซดะ เจะหวังสวา ปัจจุบันอายุ 65 ปี อาศัยอยู่ที่ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา รวมถึงข้อมูลจากการลงภาคสนามและการสัมภาษณ์คนแขกในบางหมู่บ้านรอบลุ่มทะเลสาบสงขลา

‘ขนมคอเป็ด’ ภาษาไทยถิ่นใต้ออกเสียงว่า ‘หนมคอแป็ด’ เป็นขนมแป้งทอดที่มีรูปร่างเฉพาะตัวเคลือบด้วยน้ำตาล ในบริบทวิถีชีวิตคนแขกลุ่มทะเลสาบสงขลานั้น มักทำในช่วงงานบุญประเพณีต่าง ๆ ซึ่งมีอยู่ด้วยกันหลายประเพณี ดังนี้

  1. บุญกูโบร์ หรือ นูหรีกูโบร์ การทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้บรรพบุรุษที่ได้กลับคืนสู่ความเมตตาของพระผู้เป็นเจ้า เป็นงานบุญที่ทำกันในราวเดือน 3 – 7 ตามปฏิทินจันทรคติของไทย และตามแต่ความสะดวกหรือการกำหนดวันกันในชุมชน
  2. วันรายา (ออกบวช) หรือวันอีดิลฟิตรี เป็นการเฉลิมฉลองหลังจากสิ้นสุดการถือศีลอดครบ 1 เดือน ซึ่งเป็นการเฉลิมฉลองที่กำหนดขึ้นตามหลักการทางศาสนาอิสลาม ตรงกับวันที่ 1 เดือนเชาวาลตามปฏิทินอิสลาม
  3. วันรายาใหญ่ หรือวันอีดิลอัฏฮา เป็นการเฉลิมฉลองให้กับผู้ที่ไปประกอบพิธีฮัจญ์ (แสวงบุญที่นครมักกะฮ์) เสร็จสิ้น โดยปกติจะทำกันหลังจากวันรายาออกบวชครบ 2 เดือน 10 วัน ซึ่งเป็นการเฉลิมฉลองที่กำหนดขึ้นตามหลักการทางศาสนาอิสลามเช่นเดียวกับวันรายาออกบวช
  4. ทำบุญมูโลด (วันเมาลิด) เป็นการทำบุญเนื่องในวันครบรอบวันเกิดของท่านนบีมูฮัมหมัด ตรงกับวันที่ 12 เดือนร่อบีอุ้ลเอาวั้ล ซึ่งเป็นเดือนที่ 3 ตามปฏิทินอาหรับ ในช่วงเวลาดังกล่าวแต่ละหมู่บ้านของคนแขกจะทำบุญร่วมกันที่มัสยิดของหมู่บ้าน

บทบาทของขนมคอเป็ดในงานบุญทั้ง 4 ข้างต้นจะถูกจัดในสำรับอาหารทำบุญเหมือน ๆ กัน สำหรับวันรายาทั้งสองใช้เป็นขนมรับแขก เมื่อญาติพี่น้องมาบ้านก็จะยกให้ทานกัน ส่วนในงานบุญกูโบร์กับบุญมูโลดใช้เป็นขนมมาดับจาด จะกล่าวรายละเอียดต่อไป

สืบร่องรอย ‘ขนมคอเป็ด’ ของอร่อยคู่งานบุญ 3 วัฒนธรรมในพื้นที่รอบลุ่มทะเลสาบสงขลา
จาดมูโลด การนำขนมมาใส่ภาชนะเพื่อทำบุญวันเกิดให้ท่านนบีมูฮัมหมัด ศาสดาของอิสลาม
ภายในถังจาดใส่ขนมคอเป็ดไว้

จากความทรงจำในวัยเด็กของผู้เขียน ก่อนถึงวันทำบุญ ในหมู่บ้านจะมีการตระเตรียมทำขนมต่าง ๆ คอเป็ดเป็นหนึ่งในขนมที่สมาชิกในครอบครัวต่างนิยมมาช่วยกันทำ มะ (แม่) และบรรดาญาติผู้ใหญ่จะเปิดโอกาสให้ลูกหลานรุ่นเด็กเข้าไปร่วมวงเป็นลูกมือและเรียนรู้การทำขนมไปในตัว ไม่ว่าจะเป็นการไปช่วยซื้อวัตถุดิบ ตระเตรียมสิ่งของที่ต้องใช้ ช่วยปอกเปลือกมะพร้าว ขูดมะพร้าว คั้นกะทิ นวดแป้ง ปั้นแป้ง 

สิ่งเหล่านี้ล้วนหล่อหลอมให้ผู้เขียนได้ซึมซับการทำขนม จนจดจำส่วนผสมและขั้นตอนการทำได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะคอเป็ด ผู้เขียนจดจำได้ดีในทุกขั้นตอน เพราะได้ช่วยครอบครัวทำอยู่เสมอ อีกทั้งเป็นขนมที่อร่อย ขนาดพอดีคำ มีรูปทรงค่อนข้างสวยงาม และเป็นขนมที่อยู่คู่สำรับตามงานบุญต่าง ๆ ในวิถีชีวิตคนแขกลุ่มทะเลสาบสงขลา

เคล็ดไม่ลับ ขนมคอเป็ดของโต๊ะสู

“คนสมัยก่อนใช้ทั้งไข่แดงไข่ขาว คนสมัยนี้บางคนว่าเอาเฉพาะไข่แดงจะทำให้ขนมนิ่มมากขึ้น ยิ่งใส่ไข่เป็ดเยอะขนมจะยิ่งนิ่ม ขนมจะอร่อยมีกลิ่นหอมของไข่เป็ด”

โต๊ะสูบอกเล่าสูตรการทำขนมคอเป็ดที่สืบทอดกันมาในตระกูล และให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า ตั้งแต่จำความได้ก็เห็นมีให้รับประทานอยู่คู่ทุก ๆ งานบุญของหมู่บ้าน และโต๊ะสูเองก็เห็นมะของตนทำอยู่เป็นประจำ ดังนั้น สูตรที่โต๊ะสูได้บอกกล่าวมานี้ นับว่าเป็นสูตรเก่าแก่มาอย่างน้อย 4 ชั่วอายุคน นับได้คร่าว ๆ ก็เกือบร้อยกว่าปี ซึ่งสูตรที่นำมาเรียบเรียงนี้มีส่วนผสมดังนี้

1. แป้งหมี่ (แป้งสาลี)

2. ไข่เป็ด

3. เกลือ

4. หัวกะทิ

5. น้ำตาลทราย

6. น้ำมันพืช

7. มาการีน ที่คนแขกเรียกว่า เนยเหลือง (สูตรดั้งเดิมไม่ใช้)

สืบร่องรอย ‘ขนมคอเป็ด’ ของอร่อยคู่งานบุญ 3 วัฒนธรรมในพื้นที่รอบลุ่มทะเลสาบสงขลา
แป้งที่นวดเสร็จแล้วโดยมีส่วนผสมคือ แป้งหมี่ ไข่ หัวกะทิ พักไว้ 2 ชั่วโมงก่อนนำไปตัดเป็นชิ้น ๆ
สืบร่องรอย ‘ขนมคอเป็ด’ ของอร่อยคู่งานบุญ 3 วัฒนธรรมในพื้นที่รอบลุ่มทะเลสาบสงขลา
ขนมคอเป็ดตัดเป็นชิ้น ๆ ก่อนนำไปทอด มีลักษณะคล้ายโบว์หรือผีเสื้อ

เมื่อตระเตรียมวัตถุดิบทั้งหมดครบแล้ว ขั้นตอนแรกเริ่มจากการนำหัวกะทิมาตั้งไฟให้พอแตกมัน ซึ่งโต๊ะสูใช้ศัพท์เรียกว่า ‘แตกหัวหมอ’ จากนั้นตั้งพักไว้ให้เย็น ทั้งนี้อาจใช้น้ำกะทิสดโดยไม่ตั้งไฟก็ได้ แต่กะทิที่ตั้งไฟก่อนจะทำให้ขนมเก็บไว้ได้นานขึ้น

รอจนเย็นได้ที่ จึงนำแป้งหมี่มานวดกับไข่เป็ดสดให้เข้ากัน โดยใช้ทั้งไข่ขาวและไข่แดง แล้วค่อย ๆ เติมหัวกะทิลงไปนวดทีละน้อย ให้แป้งมีเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มจนนำมารีดเป็นแผ่นได้ หลังจากนั้นจึงนำแป้งที่นวดแล้วมารีดให้เป็นแผ่น ให้นำถาดเหล็กมาคว่ำลง เพื่อใช้ก้นถาดเป็นพื้นที่สำหรับรองรีด โดยต้องโรยผงแป้งลงไปบนถาดก่อนเล็กน้อย เพื่อให้แป้งไม่ติดถาดขณะรีด โต๊ะสูเรียกแป้งที่โรยนี้ว่า ‘เชื้อ’ 

เสร็จแล้วตัดแบ่งแป้งที่นวดไว้ได้ที่แล้วมารีดลงบนถาด อุปกรณ์ที่ใช้รีดแป้งนั้นส่วนใหญ่ใช้ขวดแก้วหรือไม้นวดแป้งมารีดให้เป็นแผ่นบาง ๆ ขนาดใหญ่พอดีกับถาด จากนั้นจึงตัดแป้งทั้งสี่ด้านให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าแผ่นยาว ๆ ขนาดเท่า ๆ กัน แล้วจึงตัดแบ่งแผ่นแป้งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนหรือสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาดประมาณ 4 เซนติเมตร 

ต่อมาพับมุมแผ่นแป้งฝั่งที่อยู่ตรงข้ามกันมาจับจีบให้ติดกัน แล้วนำไปทอดในน้ำมันที่เปิดไฟให้มีความร้อนปานกลาง ทอดจนกระทั่งแป้งสุกเป็นสีเหลืองทอง ค่อยตักขึ้นพักไว้ให้เย็นและสะเด็ดน้ำมัน เป็นอันเสร็จขั้นตอนทำขนมในเบื้องต้น 

ขั้นตอนต่อจากนี้คือการนำน้ำตาลทรายขาวตั้งไฟปานกลาง ใส่น้ำเปล่าและเกลือเล็กน้อย เคี่ยวไปจนน้ำตาลละลาย เมื่อสังเกตเห็นว่ามีฟองเดือดขึ้นมาแล้วจึงยกกระทะลงจากเตา จากนั้นนำขนมที่ทอดเสร็จแล้วลงไปคลุกเคล้ากับน้ำเชื่อมที่เคี่ยวไว้จนผลึกน้ำตาลเกาะขนมทั่วกันดี เรียกขั้นตอนการฉาบน้ำตาลบนตัวขนมนี้ว่า ‘การหราน้ำผึ้ง’ (คนท้องถิ่นเรียกน้ำตาลทรายว่า น้ำผึ้งทราย) จึงเป็นอันเสร็จ ได้ขนมไว้รับประทานและทำบุญ มักเก็บขนมคอเป็ดไว้ในหม้อ ปิดฝาให้มิดชิดไม่ให้มีอากาศเข้าไป เพราะจะทำให้เสียรสชาติ นิ่ม และไม่อร่อย ซึ่งเรียกในภาษาถิ่นว่า ‘ขนมเข้าลม’

หลากชื่อหลายนามของขนมคอเป็ด

ขนมคอเป็ดเป็นชื่อขนมที่คนแขกในลุ่มทะเลสาบสงขลาใช้เรียกกันอย่างกว้างขวางในทุกพื้นที่ ซึ่งผู้เขียนยังสืบค้นไม่ได้ว่าเหตุใดจึงเรียกด้วยชื่อดังกล่าว

เพราะเมื่อพิจารณาจากลักษณะ รูปทรงของขนม ไม่พบว่าเหมือนคอของเป็ดแต่อย่างใด อย่างไรก็ดี ผู้เขียนมีข้อสันนิษฐานส่วนตัวว่า ชื่ออาจจะมาจากการที่มีผลึกน้ำตาลเกาะตามผิวเนื้อ ผู้คนในอดีตอาจมองว่าเหมือนขนของเป็ด ทั้งนี้จำเป็นต้องค้นคว้าเสาะหาที่มาเพิ่มเติมกันต่อไป

นอกจากนี้พบว่าที่บ้านหัวเขา ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา ซึ่งเป็นหมู่บ้านคนแขกขนาดใหญ่ มีขนมที่เรียกว่า ‘ขี้เสียด’ เป็นขนมที่มีส่วนผสมและขั้นตอนทุกอย่างเหมือนกับขนมคอเป็ดสูตรคนแขกที่พบในกลุ่มทะเลสาบ แต่มีลักษณะรูปทรงต่างออกไป โดยขนมขี้เสียดเป็นแท่งสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวประมาณ 7 เซนติเมตร กว้างประมาณ 1.5 เซนซิเมตร 

ชุมชนแขกแห่งบ้านหัวเขาแห่งนี้นับว่าเป็นชุมชนเก่าแก่มากชุมชนหนึ่ง มีหลักฐานการตั้งถิ่นฐานของผู้คนสืบมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ดังปรากฏภาพวาดการตั้งบ้านเรือนอยู่ในแผนที่เมืองสงขลาหัวเขาแดงของ เมอซิเออร์ เดอ ลามาร์ (M. de la Mare) วิศวกรชาวฝรั่งเศสที่เข้ามาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช

สืบร่องรอย ‘ขนมคอเป็ด’ ของอร่อยคู่งานบุญ 3 วัฒนธรรมในพื้นที่รอบลุ่มทะเลสาบสงขลา
ขนมขี้เสียด บ้านหัวเขา มีส่วนผสมและขั้นตอนการทำเหมือนขนมคอเป็ด ต่างกันที่รูปทรง ขนมชนิดนี้คล้ายขนมลูกทวยของคนไทยในพื้นที่ใกล้เคียง แต่ลูกทวยทำจากแป้งข้าวเหนียวผสมข้าวเจ้า ขี้เสียดทำจากแป้งหมี่ (สาลี)

เปลี่ยนรูปแปลงนาม

แป้งที่ใช้ทำขนมคอเป็ดนั้นยังนำมาทำขนมได้อีกชนิดหนึ่ง เรียกว่า ‘ขนมช่อนริ้ว’ ‘ขนมปลาริ้ว’’ หรือ ‘ขนมตีนเป็ด’ ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อย 

ขนมชนิดนี้มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน ตรงกลางกรีดให้มีลักษณะเป็นช่องริ้ว ๆ จึงเป็นที่มาของชื่อเรียกว่าขนมช่อนริ้ว หรือ ขนมปลาริ้ว

มีเรื่องเล่าขบขันอย่างหนึ่งในครอบครัวของผู้เขียน และอาจรวมถึงครอบครัวอื่น ๆ ว่า การทำขนมคอเป็ดมีหลายขั้นตอน ทั้งต้องรีดแป้ง ต้องจับจีบทำเป็นชิ้น ๆ ซึ่งใช้เวลาค่อนข้างนานกว่าจะทำเสร็จ บ่อยครั้งคนทำขนมจึงเหนื่อยล้า และมักเปลี่ยนมาทำขนมช้อนริ้วหรือตีนเป็ดแทน เนื่องจากลดขั้นตอนการพับจับจีบไป จึงทำเสร็จเร็วขึ้นและไม่ต้องเปลี่ยนส่วนผสมแต่อย่างใด

ขนมช่อนริ้วนี้พบว่าชาวมลายูมุสลิมพลัดถิ่นที่ใช้ภาษามลายูถิ่นสำเนียงเคดะห์ (สำเนียงไทรบุรี) ที่บ้านตีนดอนเหนือ ตำบลโพธิ์ทอง อำเภอท่าศาลา จังหวัดนครศรีธรรมราช ก็ทำขนมนี้เช่นเดียวกัน แต่จะเรียกด้วยชื่อภาษาไทยว่า ขนมปลาริ้ว และมีชื่อมลายูว่า ‘ขนมอีก๊าดตูเอ๊ะ’ (‘อีก๊าด’ ในภาษามลายู หมายความว่า ปลา ส่วน ‘ตูเอ๊ะ’ มีความหมายว่า กรีด) นิยมทำกันในช่วงงานบุญวันอายอ (ฮารีรายอ)

สืบร่องรอย ‘ขนมคอเป็ด’ ของอร่อยคู่งานบุญ 3 วัฒนธรรมในพื้นที่รอบลุ่มทะเลสาบสงขลา
ขนมช่อนริ้ว ขนมปลาช่อนริ้ว ขนมตีนเป็ด หรือ อีก๊าดตูเอ๊ะ มีหลายชื่อเรียกแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่

คอเป็ดสูตรแขก ไทย จีน ความเหมือนที่แตกต่าง

ผู้เขียนพบว่าขนมคอเป็ดตำรับคนแขก กับของคนจีนและคนไทยนั้น เหมือนกันในบางประการ ขณะเดียวกันก็ต่างกันในบางประการด้วยเช่นกัน กล่าวคือ ขนมคอเป็ดในทุกสูตรนั้นมีรูปลักษณ์คล้ายคลึงกัน โดยทำเป็นแผ่นแป้งรูปคล้ายโบหรือผีเสื้อ ต่างกันที่แป้งซึ่งเป็นวัตถุดิบหลัก โดยสูตรของคนแขกทำด้วยแป้งหมี่ (แป้งสาลี) ส่วนสูตรของคนจีนกับคนไทยทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมกับแป้งข้าวเหนียว

ด้วยเหตุนี้เอง จึงทำให้รสชาติของสูตรคนแขกแตกต่างกับสูตรอื่นเป็นอย่างมาก ส่วนที่แตกต่างกันอีกประการก็คือขนาด โดยสูตรของคนแขกนั้นมีขนาดเล็ก (ยาวเพียงประมาณ 4  เซนติเมตร กว้างประมาณ 2 เซนติเมตร) เมื่อเทียบกับสูตรของคนจีน คนไทย (ยาวขนาดประมาณ 15 เซนติเมตร กว้างประมาณ 6 เซนติเมตร)

สำหรับขนมคอเป็ดของคนจีน คนไทย ในตำบลที่ผู้เขียนเติบโตมายังแบ่งได้อีก 2 แบบ คือ ขนมคอเป็ดสีน้ำตาล เคลือบด้วยน้ำตาลโตนด เป็นสูตรที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง และขนมคอเป็ดสี ซึ่งตัวแป้งผสมสีลงไป นิยมสีชมพู สีเขียว สีส้ม เป็นหลัก จากนั้นเคลือบด้วยน้ำตาลทรายเพื่อให้เห็นสีสันชัดเจน

ในสารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคใต้ เล่มที่ 3 มีการรวบรวมข้อมูลของขนมคอเป็ดไว้ด้วย ระบุข้อมูลของขนมคอเป็ดไว้ 2 ชนิด คือ ขนมคอเป็ดสีน้ำตาลที่เคลือบด้วยน้ำตาลโตนด กับขนมคอเป็ดที่เคลือบด้วยน้ำตาลทรายขาวที่มีขนาดเล็กกว่าบางกว่า และระบุว่านิยมทำในช่วงงานเดือนสิบหรือทำบุญสารท

สืบร่องรอย ‘ขนมคอเป็ด’ ของอร่อยคู่งานบุญ 3 วัฒนธรรมในพื้นที่รอบลุ่มทะเลสาบสงขลา
ขนมคอเป็ดสี ขนมเกียบ ขนมฉีกะฉาว หรือขนมสาวหงาย มีหลายชื่อเรียกแตกต่างกันไปเป็นขนมที่คนไทยใช้จัดหมรับเดือนสิบ ทำบุญให้อุทิศให้บรรพชนที่ล่วงลับ

อย่างไรก็ตาม เมื่อครั้งที่ผู้เขียนเป็นบัณฑิตอาสาของมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตหาดใหญ่ ประจำอยู่ที่บ้านเขาใน ตำบลเชิงแส อำเภอกระแสสินธุ์ จังหวัดสงขลา พบว่าในพื้นที่แถบนี้ชาวไทยพุทธรู้จักขนมคอเป็ดสีในชื่อ ‘ขนมเกียบ’ เป็นการเรียกเหมือนกับบางพื้นที่ของจังหวัดนครศรีธรรมราชโดยที่นครศรีธรรมราชยังมีชื่อเรียกอื่น ๆ ของขนมชนิดนี้อีก เป็นต้นว่า ‘ขนมฉีกะฉาว’ หรือ ‘ขนมสาวหงาย’ ซึ่งข้อมูลส่วนนี้ผู้เขียนได้จากการเก็บข้อมูลในเดือนตุลาคม พ.ศ. 2564 เมื่อครั้งที่มีโอกาสเข้าร่วมสังเกตการณ์การทำบุญส่งตายาย (ทำบุญวันสารทเดือนสิบ) ของชาวนครศรีธรรมราชที่วัดจันทาราม ตำบลท่าวัง อำเภอเมือง ทำให้ทราบว่าขนมเกียบในงานบุญส่งตายายนี้ ชาวเมืองนครใช้เป็นสัญลักษณ์แทนพาหนะให้กับตายายใช้เดินทางไปสู่ปรโลก เพราะรูปทรงของขนมคล้ายกับเรือนั่นเอง

ดังที่ผู้เขียนได้กล่าวถึงตั้งแต่ต้นแล้วว่า คอเป็ดเป็นขนมที่อยู่คู่กับงานบุญประเพณีต่าง ๆ ของคนแขกลุ่มทะเลสาบสงขลามาช้านาน นอกจากใช้เป็นขนมรับแขก แจกจ่าย ทำบุญแลกเปลี่ยนกับญาติ ๆ และเพื่อนบ้านในชุมชนแล้ว ยังใช้เป็นขนมสำหรับดับจาดของคนแขกอีกด้วย

การดับจาดนั้นคือการนำขนมต่าง ๆ เช่น ต้ม (ข้าวเหนียวผัดกะทิห่อใบกะพ้อ) ปัต ขนมเทียน ผลไม้ เงิน มักจัดใส่ลงภาชนะต่าง ๆ ซึ่งปัจจุบันนิยมใส่ในถังน้ำพลาสติกมีฝาปิด บางพื้นที่นิยมห่อถังด้วยผ้าหรือกระดาษทับอีกชั้นให้สวยงาม ทั้งนี้ การดับจาดจะทำกัน 2 งานบุญ คือ จาดในบุญกุโบร์ เรียกว่าจาดบุญกุโบร์ และจาดมูโลด (เมาลิด) ซึ่งเป็นประเพณีที่มีเหมือนกับมุสลิมบางพื้นที่ของประเทศอินโดนีเซีย เช่นที่เกาะชวาและเมืองยอกยาการ์

ส่วนขนมคอเป็ดสีหรือขนมเกียบนั้น คนไทยพุทธภาคใต้นิยมนำมาดับหฺมฺรับ ในงานบุญสารทเดือนสิบ เพื่ออุทิศส่วนกุศลให้กับบรรพชนผู้ล่วงลับ บางพื้นที่ของจังหวัดกระบี่และแถบอำเภอเชียรใหญ่ของจังหวัดนครศรีธรรมราช จะเรียกการดับหมรับนี้ว่าดับจาด

จากที่กล่าวมาข้างต้นนี้ ทำให้เห็นคติที่มีร่วมกันบางอย่างของกลุ่มคนที่นับถือศาสนาต่างกัน แต่อาศัยร่วมกันในพื้นที่เดียวกัน อันอาจสะท้อนให้เห็นถึงการมีบรรพชนร่วมรากกันก็เป็นได้ แต่ทั้งนี้อาจจะต้องสืบสาวย้อนกลับไปในอดีตที่ยาวนาน ก่อนที่ศาสนาต่าง ๆ จากภายนอกจะเข้ามายังพื้นที่แห่งนี้

สืบร่องรอย ‘ขนมคอเป็ด’ ของอร่อยคู่งานบุญ 3 วัฒนธรรมในพื้นที่รอบลุ่มทะเลสาบสงขลา
ขนมคอเป็ดสี หงาย สีเขียว สีส้ม สีแดงจัดอยู่ในสำรับร่วมกับขนมอื่น ๆ สำรับทำบุญเดือนสิบที่ตลาดคูขวาง ตำบลท่าวัง อำเภอเมืองนครศรีธรรมราช หนึ่งปีจะทำขายกันหนึ่งครั้งช่วงเทศกาลเดือนสิบ

ปัจจุบันพบว่า ถึงแม้ไม่มีงานบุญก็หาขนมคอเป็ดและขนมช่อนริ้วของคนแขกรับประทานได้ทั่วไป เพราะมีผู้ทำขายตามปกติในหมู่บ้านและตลาดนัด ส่วนขนมคอเป็ดสีหรือขนมเกียบ ผู้เขียนพบว่าคนจีน คนไทยที่บ้านจีน ตำบลคูเต่า จะทำขายด้วยในบางโอกาส โดยไม่ต้องรอให้ถึงเทศกาลงานบุญแต่อย่างใด

ขณะที่ขนมคอเป็ดสีน้ำตาลซึ่งเคลือบด้วยน้ำตาลโตนดนั้น ปกติก็เป็นขนมที่หารับประทานได้ตลอดทั้งปี ผู้เขียนพบว่ามีขายที่ตลาดนัดในเขตเทศบาลเมืองนาทวี อำเภอนาทวี จังหวัดสงขลา และที่บ้านชะรัด ตำบลชะรัด อำเภอกรงหรา จังหวัดพัทลุง ซึ่งทั้งสองพื้นที่นี้ล้วนมีคนแขกทำขายเช่นเดียวกัน

เจาะลึกที่มาและสูตรการทำ ‘ขนมคอเป็ด’ ขนมเลื่องชื่อแห่งลุ่มทะเลสาบสงขลา ที่พบได้ทั้งในวัฒนธรรมของคนแขก-ไทย-จีน
หมรับเดือนสิบของชาวไทยพุทธที่วัดเสมาเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช ประดับด้วยขนมเกียบ สีเขียว สีแดง ร่วมกับขนมอื่น ๆ เพื่อทำบุญอุทิศให้บรรพบุรุษที่ล่วงลับ

คอเป็ดตำรับแขกลุ่มทะเลสาบสงขลา

ตำรับคอเป็ดของคนแขกบ้านควนดังที่ผู้เขียนได้นำเสนอมานั้น เป็นสูตรขนมที่พบได้ในหลายหมู่บ้านของคนแขกที่อาศัยอยู่บริเวณชายฝั่งทะเล และกระจายอยู่รอบลุ่มทะเลสาบสงขลา ตั้งแต่ตอนใต้ของจังหวัดนครศรีธรรมราช ในเขตอำเภอหัวไทร จังหวัดพัทลุงและจังหวัดสงขลา พื้นที่ที่พบมีดังนี้

1. ในเขตจังหวัดสงขลา ประกอบด้วย บ้านบ่อตรุ ตำบลบ่อตรุ ในอำเภอระโนด, บ้านวัดกระชายทะเลและบ้านชุมพลชายทะเล ตำบลชุมพล กับบ้านระฆังใต้ ตำบลท่าหิน ในอำเภอสทิงพระ, บ้านดอนทีงและบ้านบางไหน ตำบลปากรอ บ้านท่าเสา ตำบลสทิงหม้อ บ้านหัวเขาตำบลหัวเขา ในอำเภอสิงหนคร, บ้านควนหัวสะพาน บ้านควนใต้ บ้านควนเหนือ ตำบลคูเต่า บ้านโฮ๊ะ ตำบลทุ่งตำเสา บ้านควนลัง ตำบลควนลัง ในอำเภอหาดใหญ่, บ้านห้วยโอน ตำบลกำแพงเพชร อำเภอรัตภูมิ, บ้านปาบ ตำบลเขารูปช้าง อำเภอเมือง และบ้านท่าโพธ์ ตำบลท่าโพธิ์ อำเภอสะเดา

2. ในเขตจังหวัดพัทลุง เช่น บ้านเกาะนางคำ ตำบลเกาะนางคำ อำเภอปากพะยูน บ้านปากพะยูน ตำบลปากพะยูน อำเภอปาก พะยูน ทั้งยังพบเห็นได้ทั่วไปตามตลาดนัดในอำเภอตะโหมดและอำเภอบางแก้ว

3. ในเขตจังหวัดนครศรีธรรมราช ที่หมู่บ้านของคนแขกในเขตอำเภอหัวไทร เช่น บ้านหน้าสตน ตำบลสตน อำเภอหัวไทร

เจาะลึกที่มาและสูตรการทำ ‘ขนมคอเป็ด’ ขนมเลื่องชื่อแห่งลุ่มทะเลสาบสงขลา ที่พบได้ทั้งในวัฒนธรรมของคนแขก-ไทย-จีน
แผนที่สังเขป ตำแหน่งหมู่บ้านที่คนแขกรอบลุ่มทะเลสาบสงขลาที่มีการทำขนมคอเป็ดสูตรคนแขก สีเหลืองทำทั้งขนมคอเป็ดและขนมช่อนริ้ว สีฟ้าทำเฉพาะขนมช่อนริ้ว
ภาพ : สุรเชษฐ์ แก้วสกุล

ขนมคอเป็ดตำรับคนแขกนั้น ถึงแม้จะยังสืบค้นไม่ได้ว่าคิดค้นขึ้นโดยใคร ในกาลสมัยใด แต่มีข้อสังเกตอย่างหนึ่งว่า เป็นตำรับขนมที่น่าจะคิดค้นขึ้นโดยคนแขกลุ่มทะเลสาบสงขลาเอง ด้วยข้อสันนิษฐาน 3 ประการ คือ

1. สูตรนี้พบในหลายชุมชนของคนแขกรอบลุ่มทะเลสาบสงขลา โดยเฉพาะโหบ๋เล (อาศัยอยู่ในนิเวศชายทะเล) ซึ่งยังไม่พบว่าคนไทยหรือคนจีนในพื้นที่มีการทำหรือนำออกมาจำหน่าย อีกทั้งมุสลิมที่รายรอบทั้งสตูล สามจังหวัดชายแดนใต้ นครศรีธรรมราช ไม่ปรากฏการทำขนมคอเป็ดแบบนี้

2. แป้งที่ใช้คือแป้งหมี่ อันเป็นวัตถุดิบหลักโดยคนไทยและคนจีนในพื้นที่ไม่นิยมมาทำ เพราะทำด้วยแป้งข้าวเหนียวหรือแป้งข้าวเจ้ามากกว่า 

3. ส่วนผสมของขนมเป็นสูตรเดียวกับโรตี ซึ่งเป็นที่ทราบกันอย่างกว้างขวางว่า โรตีมีต้นกำเนิดมาจากอินเดีย กระจายมายังมาเลเซียและอินโดนีเซีย ในประเทศไทยนั้น นิยมทำโรตีกันในหมู่คนมุสลิมกลุ่มต่าง ๆ จึงอาจจะเป็นไปว่า คนแขกทดลองปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์ของขนมให้ต่างไปจากโรตีปกติ โดยอาจจะรับเอารูปแบบขนมคอเป็ดของคนไทย คนจีน ที่มีอยู่ก่อนแล้วในพื้นที่มาเป็นแบบ จึงเรียกด้วยชื่อเดิมว่า ‘ขนมคอเป็ด’ ก็เป็นได้

ข้อมูลอ้างอิง :

• คุณจุรินทร์ มะหมัด ชาวมลายูเคดะห์ (แขกเมืองไทรบุรี) บ้านตีนอนเหนือ อ.ท่าศาลา จ.นครศรีธรรมราช

• คุณนุชนาฏ จิตต์หลัง คนแขกบ้านชะรัด ต.ชะรัด อ.กงหรา จ.พัทลุง

• คุณยีด หล๊ะหมัน คนแขกบ้านระฆังใต้ ต.ท่าหิน อ.สทิงพระ จ.สงขลา

• คุณปรเมศร์ ปูตีล่ะ คนแขกบ้านบางไหน ต.ปากรอ อ.สิงหนคร จ.สงขลา

• คุณนกน้อย พันธุเจริญ คนแขกบ้านท่าเสา ต.สทิงหม้อ อ.สิงหนคร จ.สงขลา

• คุณพิเชษฐ์ หีมสุวรรณ คนแขกบ้านหัวเขา ต.หัวเขา อ.สิงหนคร จ.สงขลา

• คุณมูนีรอ บินยะแม คนแขกบ้านโฮ๊ะ ต.ทุ่งตำเสา อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา

• คุณเอลิยา มูเก็ม คนแขกบ้านควนลัง ต.ควนลัง อ.หาดใหญ่ 

• คุณ ศิริพร ศิลาลักษณ์ คนแขกบ้านปาบ ต.เขารูปช้าง อ.เมือง จ.สงขลา

• คุณฟาริด บินยะแม คนแขกบ้านท่าโพธิ์ ต.ท่าโพธิ์ อ.สะเดา จ.สงขลา

• คุณยารียะ แอเหย็บ คนแขกบ้านเกาะนางคำ ต.เกาะนางคำ อ.ปากพะยูน จ.พัทลุง

• คุณ ยุวดี หีมสุหรี คนบ้านบ้านปากพะยูน ต.ปากพะยูน อ.ปากพะยูน จ.พัทลุง

• พ.ต.ท.ศุภชัช ยีหวังกอง คนแขกบ้านลำธาร์ ต.โคกสัก อ.บางแก้ว จ.พัทลุง

• คุณสฤษดิ์ สองเมือง บ้านสตน ต.สตน อ.หัวไทร จ.นครศรีธรรมราช

• ประทีป ไชยรัตน์. (2542). คอเป็ด-ขนม.สุธิวงศ์ พงษ์ไพบูลย์(บรรณาธิการ), สารานุกรมวัฒนธรรมไทยถิ่นใต้ เล่มที่ 3 (หน้า 1019).กรุงเทพมหานคร : สำนักพิมพ์ บริษัท สยามเพรส แมเนจเม้นท์ จำกัด

• สามารถ สาเร็ม.คนแขกลุ่มทะเลสาบสงขลา (2561).วารสารเมืองโบราณ สงขลาหัวเขาแดงเมืองสุลต่านสุไลมาน ปีที่ 44 ฉบับที่ 4 ตุลาคม – ธันวาคม 2561.

Writer & Photographer

สามารถ สาเร็ม

ลูกหลานชาวมุสลิมซิงฆูราแห่งลุ่มทะเลสาบสงขลา ที่ชื่นชอบเรื่องราววัฒนธรรม ความเชื่อ ประเพณีและชอบทำอาหารมาตั้งเเต่ประถม

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load