18 May 2018
4 PAGES
879

ผมบรรยายความรู้สึกไม่ได้ทุกครั้งที่รู้ว่ากำลังจะเดินทางไปญี่ปุ่น มันเหมือนการกลับไปเป็นเด็กอีกครั้ง แล้วรู้ว่าเราจะได้ไปสวนสนุกหรือที่ที่น่าตื่นเต้นสำหรับเด็ก ทุกๆ ปีช่วงสงกรานต์ผมและภรรยามักจะกลับไปเยี่ยมครอบครัวภรรยาที่นาโกย่า แต่ทริปสงกรานต์ครั้งนี้ไม่เหมือนทุกครั้ง เพราะผมชวนเชฟหนุ่ม เชฟรุ่นพี่จากร้าน Samuay & Sons แห่งอุดรธานี ร่วมเดินทางไปกับเรา

ผมมีเพื่อนชื่อ Kan Morieda เป็นเชฟและเจ้าของร้าน Salmon & Trout ที่เมืองโตเกียว Kan ชวนผมและเชฟหนุ่มไปร่วมทำอาหารที่ร้านเขา โดยการ Foraging หรือการเก็บวัตถุดิบจากป่ามาทำอาหาร

วันแรกเราเดินทางตรงไปยังเมืองนาโกย่าเพื่อไปเยี่ยมครอบครัว เมื่อไปถึงเราประเดิมทริปอาหารด้วยการกินทุกอย่างที่ขวางหน้า เริ่มจากร้านที่ขายเบนโตะที่มีพนักงานบริษัทจากละแวกนั้นต่อคิวกันยาวเหยียด จนไปถึงร้านเนื้อย่างที่มีเนื้อสารพัดชนิดให้เลือก ต่อมื้อเย็นที่ร้านยากิโทริที่เมืองอินาซาวะ กินกันแบบที่บอกได้เลยว่าเป็นวันแรกที่อิ่มมากกกก

จากนาโกย่าเราต้องไปหาเชฟ Kan เจ้าภาพของทริปนี้ที่โตเกียว และออกเดินทางจากโตเกียวไปยังนากาโนะทันทีในเวลาตี 3 โดยมีคุณโชตะที่เป็น Sommelier กับเชฟโคจิ เชฟอีกคนหนึ่งของร้าน Salmon & Trout เป็นคนนำทางและขับรถให้ และใช้เวลาทั้งหมดเกือบ 5 ชั่วโมงในการเดินทาง

เชฟโจ ณพล จันทรเกตุ

เมื่อไปถึง เราได้เจอคุณนากาตะ ผู้เชี่ยวชาญด้านผักและพืชพันธุ์ท้องถิ่นที่สามารถนำไปทำอาหารได้ คุณนากาตะเป็นหนึ่งในคนที่ช่วยหาพืชผักท้องถิ่นให้ร้านอาหารดังหลายร้านในโตเกียว และให้ร้านอย่าง Noma ตอนที่ทีม Noma มาทำร้านอาหารพิเศษชั่วคราว (Pop Up Restaurant) ที่ญี่ปุ่นคราวก่อน

ก่อนที่พวกเราจะขึ้นไปบนเขา คุณนากาตะได้ขอไว้ว่าอย่าบอกและแชร์สถานที่ที่เราไปเก็บของป่ากัน เพราะไม่อยากให้คนเข้ามาเยอะจนมันถูกทำลาย

เดินป่า Foraging

เรามีโอกาสไปเยี่ยมป่าในหลายๆ จุดของภูเขาที่ใกล้เคียงกัน และสังเกตว่าคุณนากาตะมักจะเจอผักหรือพืชพันธุ์ที่กินได้เกือบทุก 5 นาที ตลอดเวลาที่เราเดินป่าก็เจอพืชพันธุ์หลายชนิดที่น่าสนใจมาก เช่น ผักคาทาคุริ (Katakuri) เป็นผักที่กินได้เกือบทั้งต้น มีดอกสีม่วง รสชาติกลาง (Neutral) เหมือนผักโขม แต่มันกว่า อุโดะ (Udo) คุณนากาตะเรียกมันว่า Wild Asparagus ที่มีรสชาติและสัมผัสเหมือนหน่อไม้ฝรั่งแต่ยังมีความขมปนหวานอยู่ด้วย
เซริ (Seri) หรือ Japanese Parsley จะมีกลิ่นพาร์สลีย์ที่แรงอยู่ แต่พอชิมแล้วจะให้รสชาติพาร์สลีย์ที่นวลและเบา ไม่กลิ่นแรงเหมือนพาร์สลีย์

พืชหลายชนิดที่พวกเราเก็บมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของมันเองทั้งนั้น และมีบางชนิดที่สามารถหาได้ในประเทศไทยด้วย

พืช ผัก

Foraging

เราเดินป่าเป็นเวลาร่วม 2 ชั่วโมง เก็บพืชพันธุ์ที่กินได้มามากกว่า 20 ชนิด แต่ไม่ใช่ว่าเราเจอผักอะไรเราก็เด็ดเลยทันที คุณนากาตะสอนพวกเราในเรื่องการเก็บและตัดพืชพันธุ์อย่างถูกวิธีด้วย อย่างเช่นผัก Fiddle Head คล้ายผักกูด แต่จะมีหัวเป็นจุกๆ เนื้อคล้ายบรอกโคลี จะมีอยู่ช่อละประมาณ 8 – 15 จุก เวลาที่จะเด็ด นากาตะจะบอกให้เราเด็ดแค่ครึ่งหนึ่งของช่อ ห้ามเด็ดหมด เพื่อจะได้ให้มันขยายพันธุ์ได้ต่อไป

พืชบางชนิดคุณนากาตะกำชับว่าอย่าถอนทั้งราก ให้เด็ดเฉพาะยอดที่แตกออกจากกิ่งแรกเหมือนเวลาเก็บยอดใบชา เพื่อให้มันแตกหน่อต่อได้

ผัก

เมื่อเสร็จจากภารกิจแรก เราก็เดินทางไปที่ตลาดปลาใกล้เคียงต่อเพื่อหาวัตถุดิบมาเพิ่มเติ่มในมื้อค่ำ ปลาและตลาดของเขาดูสะอาดและมีระบบที่ดีมาก มีปลาหลายชนิดที่ผมไม่เคยเห็น มีหลายตัวที่เป็นปลาท้องถิ่นและมันก็ไม่ใช่ปลาแพงๆ ที่มีราคาสูงอย่างเช่นทูน่า แต่เขาจัดแผงปลาโดยทำให้ปลาพวกนี้ดูเป็นของมีค่าขึ้นมา

ผัก ผัก ผัก ผัก

เราเดินทางกลับไปโตเกียวในเย็นวันนั้นเพื่อจะเตรียมตัวสำหรับงานดินเนอร์พิเศษที่จะจัดขึ้นที่ร้าน Salmon & Trout

และนี่คือเมนูทั้งหมดที่ทำขึ้นจากวัตถุดิบที่เราได้ไปเดินเก็บในป่ากันมา

 

Amuse Bouche

Amuse Bouche

Raw Oyster | Peanut Curry | Cucumber Leafs | Rice Wine Vinegar

หอยนางรมสดจากตลาดในพื้นที่ แล้วก็ทำซอสแกงที่มีถั่วลิสงให้มีรสชาติที่ทำให้คิดถึงซอสสะเต๊ะ แล้วเราก็ใช้ใบที่เก็บมาได้ที่มีรสชาติเหมือนแตงกวา เราเลยทำน้ำส้ม Rice Wine รสชาติหวานเปรี้ยว นำมารวมกับใบแตงกวาแล้วให้รสชาติออกมาเหมือนอาจาด

 

ลาบ

Wild Deer Tartare with Toasted Rice and Chili Vinaigrette. Mountain Bitter Leaf

ลาบก้อยกวางกับใบผักโขม

 

กุ้งย่าง

Charcoal Grilled Local Red Prawn ‘Ama Ebi’ with Pine Tree, served with Prawn Head Emulsion & Pickled Pine Sprouts

กุ้งแดงย่างกับต้นสน ซอสหัวกุ้งกับยอดต้นสนดอง

 

ปลาปักเป้า

Fugu 2 ways,

Thai Style Sour Curry with Fugu Broth, Pepper Leaf (Left )

แกงส้มปลาปักเป้า

Thai Style Fugu Skin Salad with Roasted Chili Vinaigrette, and Vegetable Stems

ยำหนังปลาปักเป้ากับก้านผักป่า

 

อาหาร

Main course

(Left) Steamed Black Bass with Blanched Mountain Vegas Served with (Middle) Spicy Sato Lee Coconut Relish. (Right) Geoduck and Clam Curry with Katakuri

(ซ้าย) ปลากะพงญี่ปุ่นนึ่งกับผักป่าลวก เสิร์ฟคู่กับ (กลาง) หลนกากสาเกกับกะทิ (ขวา) แกงคั่วหอยงวงช้าง กับใบผักป่า

 

หมูอบ

Slow Cooked Pork Loin with Black Garlic Jus | Oyster Leafs, Mountain Asparagus and Broccoli

หมูสันในอบอุณหภูมิต่ำ เสิร์ฟกับซอสกระเทียมโทนดำและผักบรอกโคลีกับหน่อไม้ป่า

 

สตรอว์เบอร์รี่

Pre-Dessert Course

Fresh Strawberry | Fermented Peach | Pandanus Granita | Crispy Shallots |

สตรอว์เบอร์รี่สดเสิร์ฟกับลูกพีชหมัก น้ำแข็งไสกลิ่นใบเตย หอมเจียว

 

สิ่งที่ผมได้เรียนรู้จากทริปนี้ ไม่ใช่แค่ข้อมูลเรื่องผัก พืชพันธุ์ ของญี่ปุ่น แต่เป็นแนวทางที่เขาคิด ที่จะรักษาสิ่งที่เขามีอยู่และใช้อย่างรู้คุณค่า ใช้อย่างพอเพียง เพื่อที่จะอนุรักษ์มันไว้ ไม่ว่าจะเป็นพืชพันธุ์ต่างๆ หรือสัตว์ทะเล สิ่งเหล่านี้มาจากการที่คนญี่ปุ่นเป็นคนที่คิดถึงผู้อื่นและคิดถึงภาพรวมเสมอ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเล็กหรือเรื่องใหญ่ เป็นปัญหาหรือไม่ และทำในสิ่งที่เขาสามารถทำได้โดยไม่ให้ผู้อื่นเดือดร้อน

อย่างเช่นข่าวที่เขาซ่อมถนนที่พังจากแผ่นดินไหวในเวลา 1 – 2 วัน เพราะกลัวว่าคนอื่นจะดำเนินชีวิตประจำวันต่อไปไม่ได้ และเรืี่องขยะที่เขาจัดระเบียบแล้วทุกคนทำตามเป็นอย่างดี เพราะเขาคิดว่าการดูแลรักษาความสะอาดของเมืองไม่ใช่งานของใครคนหนึ่ง แต่เป็นงานของส่วนรวม

ผมอยากจะเห็นคนไทยไม่เพียงแค่พูด แต่ทำเพื่อผู้อื่นและส่วนรวมมากกว่านี้ บ้านเราก็มีของหลายอย่างที่ดี ที่เป็นเอกลักษณ์ รวมถึงพืชพันธุ์และอาหารทะเลต่างๆ

ไม่ใช่แค่เรื่องอาหาร แต่หลายครั้งที่ผมคิดว่าทำไมคนไทยต้องให้คนภายนอกมาเห็นคุณค่าความเป็นไทยในของที่เรามีมานาน ก่อนที่เราจะเห็นคุณค่าของมันเอง สำหรับผมแล้วนี่เป็นหน้าที่ของคนไทยที่ต้องเห็นคุณค่าของมัน รู้จักใช้ และช่วยกันรักษาสิ่งที่มีค่าและควรมีค่าสำหรับคนไทย

CONTRIBUTOR

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ

Executive Chef แห่ง80/20 ชอบเดินทางเพื่อศึกษา ตามหาวัตถุดิบท้องถิ่นมานำเสนอเป็นอาหารในมิติใหม่ๆ