เดี๋ยวนี้เดินเข้าคาเฟ่ร้านไหนก็มักจะมีเมนู Signature ให้เลือกแทบทุกร้าน เทรนด์การสร้างสรรค์เมนู Signature นี้เป็นที่น่าสนใจ เพราะเรามองว่าเทรนด์นี้เป็นประโยชน์กับทั้งคาเฟ่และคนที่ชอบดื่มกาแฟ เมนูกาแฟที่บวกความคิดสร้างสรรค์ถูกคิดขึ้นมาให้คนรักกาแฟตามไปชิมกันมากขึ้นไม่เว้นแต่ละเดือน คนทำก็ได้ฝึกทั้งฝีมือ คิดและทดลองพัฒนากาแฟให้ไม่หยุดอยู่กับที่

สิ่งที่เราชอบเป็นพิเศษในเมนูกาแฟแนวสร้างสรรค์คือต้องใช้ทักษะและความสามารถของบาริสต้าหรือคนชงกาแฟ ที่ต้องเข้าใจลักษณะเฉพาะของกาแฟที่เสิร์ฟเป็นอย่างดี นำเสนอไอเดียใหม่ๆ ลงไปในแต่ละแก้ว ปรับปรุงและทดลองสูตร ส่วนผสมบางอย่างก็ช่วยให้รสกาแฟนั้นดียิ่งขึ้น บางส่วนผสมก็ทำให้ได้รสชาติที่แปลกใหม่ที่เหนือความคาดหมาย

รายการ Thailand Creative Barista Challenge By Boncafe เป็นรายการแข่งขันกาแฟที่เราให้ความสนใจทุกปี นอกจากจะได้เห็นสุดยอดบาริสต้าจากทั่วประเทศมาโชว์ของประลองฝีมือกันแล้ว ยังได้ผลลัพธ์เป็นเมนู Signature ที่เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์และผ่านการทดลองของบาริสต้าที่ขับเคี่ยวกันอย่างเข้มข้น ตั้งแต่รอบภูมิภาค จนเป็นตัวแทนเข้ามายังรอบชิงแชมป์ประเทศ

มาดูกันว่า 3 เมนูที่เป็นสุดยอดของรายการ Thailand Creative Barista Challenge By Boncafe จะหน้าตาเป็นอย่างไร และใครคือบาริสต้าเจ้าของเมนูเหล่านั้นบ้าง

 

White Flower Blossom

ศราวุธ หมั่นงาน
Roots Coffee

เมนู Signature จาก แบงค์-ศราวุธ หมั่นงาน บาริสต้าจาก Roots Coffee เลือกใช้กาแฟ Kenya ของ Boncafe ที่แบงค์บอกว่า กาแฟเคนย่ามีลักษณะพิเศษคือให้กลิ่นดอกไม้ป่าที่ชัดมาก มีรสของน้ำผึ้งและดอกไม้ มีรสทิ้งท้ายเป็นความเปรี้ยวแบบลูกพีช แบงค์เลยได้ไอเดียในการทำ Signature จากสัมผัสทั้งหมดที่ได้จากกาแฟเคนย่าเป็นหลัก  

แบงค์เลือกที่จะนำเสนอความเป็นดอกไม้ของกาแฟเคนย่าด้วยการใช้ดอกเก๊กฮวยมาเป็นส่วนผสมหลัก เพื่อให้ได้กลิ่นของดอกไม้ ถึงขนาดลงทุนไล่ชิมเก๊กฮวยของหลายๆ ร้านเพื่อเทียบรสที่ชอบที่สุด จนได้เก๊กฮวยที่ชงแล้วไม่เฝื่อนแบบที่ชอบจนได้ ด้วยความบังเอิญตอนที่ซื้อเก๊กฮวยแห้งมาเพื่อทำส่วนผสม เกิดได้เก๊กฮวยขาว ซึ่งเก๊กฮวยขาวที่ว่าไม่มีกลิ่นเก๊กฮวยอย่างที่เราคุ้นกันอยู่เลย แต่กลับได้กลิ่นดอกไม้ขาวซึ่งเป็นกลิ่นที่ได้จากการชิมกาแฟเคนย่า

เมื่อได้เก๊กฮวยมาแล้วลองต้มกลับมีกลิ่นเขียวติดมาด้วย แบงค์จึงปรึกษากับผู้รู้เรื่องชา และพบว่าเวลาชงชามักจะเทน้ำแรกทิ้ง เลยนำเอาวิธีนั้นมาใช้เตรียมน้ำเก๊กฮวยที่ได้ คือการพรมน้ำร้อนให้ทั่วดอกเก๊กฮวยทิ้งไว้ก่อนสัก 30 วินาที แล้วเทน้ำทิ้ง หลังจากนั้นค่อยใช้น้ำที่ได้จากการชงน้ำที่สองที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้ และรสไม่ฝาดเตรียมไว้ใช้ตอนแข่งต่อไป

ส่วนผสมพิเศษอีกอย่างที่สื่อได้ถึงดอกไม้และกาแฟเคนย่าคือ น้ำผึ้ง แบงค์ใช้น้ำผึ้งป่าที่ได้มาจากป่าแถบภาคตะวันออกของไทย เป็นป่าที่สมบูรณ์ส่งผลให้น้ำผึ้งที่ได้มามีความซับซ้อนของกลิ่นและรสของดอกไม้นานาชนิดที่ผึ้งไปหามาสะสมไว้ บวกกับไซรัปของดอกเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ที่ใส่เพิ่มความพิเศษของน้ำผึ้งขึ้นไปอีก

ส่วนผสมท้ายที่สุดของ White Flower Blossom คือพีชที่นำมาสกัดเป็นน้ำพีชเข้มข้น เมื่อผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วเขย่าจนเข้ากัน เทใส่แก้ว ตกแต่งด้วยดอกไม้ขาวดอกเล็ก 1 ดอกด้านบน

หน้าตาของกาแฟที่ดูเรียบง่าย แต่การเลือกส่วนผสมที่นำมาใช้กลับมีความซับซ้อนและสอดคล้องไปกับคอนเซปต์ที่ตั้งใจเอาไว้ รสของเมนู White Flower Blossom จึงเป็นการไฮไลต์รสชาติของกาแฟเคนย่าออกมาให้ชัดเจนยิ่งขึ้น เชื่อว่าให้คนที่นึกไม่ออกว่ารสของกาแฟเคนย่าเป็นอย่างไร หากได้ลองชิมเมนูนี้น่าจะเข้าใจความเป็นกาแฟเคนย่ามากขึ้นอย่างแน่นอน

 

Mellow Cloud

ศักรินทร์ จินต์วาณิชกาล
Somersault Coffee Roasters

Mellow Cloud เมนู Signature ของ เซฟ-ศักรินทร์ จินต์วาณิชกาล บาริสต้าและนักคั่วกาแฟแห่งร้าน Somersault Coffee Roasters ที่ใช้ผลไม้เขตร้อนตามความชอบส่วนตัวเป็นคอนเซปต์ในการสร้างสรรค์เมนูขึ้นมา เซฟเป็นนักคั่วกาแฟ จึงมีความเข้าใจขอคาแรกเตอร์ของกาแฟหลายๆ ชนิดเป็นอย่างดี เมื่อลองชิมกาแฟของ Boncafe หลายๆ ตัว พบว่า Indonesia Lasuna Sumatra เป็นกาแฟที่มีคาแรกเตอร์ตรงกับใจมากที่สุด มีรสผลไม้ชัดเจน และมีกลิ่นเครื่องเทศผสมอยู่นิดๆ เลยเลือกกาแฟจากเขตร้อนมาใช้แข่งขัน

เซฟทดลองผสมกาแฟกับผลไม้เขตร้อนหลายๆ อย่างก็ไม่เข้ากันกับกาแฟ จนลองผสมกับน้ำลิ้นจี่ ปรากฎว่าได้รสที่เข้ากันได้ดี ส่วนกลิ่นของสมุนไพรที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟสุมาตราที่เซฟเลือกใช้ เซฟลองไฮไลต์มันขึ้นมาด้วยไซรัปพิเศษที่ปรุงขึ้นมาเองจากเครื่องเทศอย่างกานพูล เปลือกเลมอน อัลมอนด์ ไทม์ อบเชย และใบกระวาน ที่จริงเซฟได้แรงบันดาลใจสูตรไซรัปนี้จาก Felernum เป็นไซรัปที่ใช้ทำค็อกเทล แต่เนื่องจากกลิ่นของเครื่องเทศบางอย่างใน Felernum แรงเกินไปจนกลบกินของกาแฟ เซฟเลยลงมือทำมันเองเสียเลย

เซฟทำช็อตเอสเพรสโซจากเครื่องชง ก่อนที่จะกรองผ่านกระดาษกรอง 2 ชั้น เพราะต้องการตัดความขม และให้กาแฟมีความใสมากที่สุด ก่อนที่จะเขย่าส่วนผสมทั้งหมดรวมเข้าด้วยกัน เทใส่แก้ว กลิ่นของลิ้นจี่จะแทรกเข้าไปอยู่ในฟอง หลังจากนั้นจึงรมด้วยไอที่ได้จากน้ำแช่สเปียร์มินต์และเปลือกเลมอน ก่อนที่ไอจะเข้าไปรวมตัวกับฟองก่อนหน้านี้ และทำให้กลิ่นของลิ้นจี่ในฟองกลายเป็นกลิ่นแอปเปิ้ลเขียวขึ้นมา

ทั้งหมดนี้ถูกคิดมาหมดแล้วว่าจิบแรกที่กินเข้าไปจะต้องได้กลิ่นของแอปเปิ้ลเขียวซึ่งเป็นรสหลักของกาแฟ Indonesia Lasuna Sumatra และจิบต่อไปจะได้กลิ่นลิ้นจี่และความหอมแบบผลไม้เขตร้อน ตามด้วยกลิ่นเครื่องเทศตบท้ายอย่างที่เซฟตั้งใจไว้

 

Lunar Eclipse

พชร วุฒิเพียรเลิศ
AKHA  AMA

เมนู Signature ที่ถือว่ายอดเยี่ยมที่สุดในปีนี้เป็นเมนูชื่อ Lunar Eclipse ของ ฟิล์ม-พชร วุฒิเพียรเลิศ ที่เลือกใช้กาแฟเคนย่าของ Boncafe ที่มีรสชาติเป็นดอกไม้ในเขตร้อน

ฟิล์มเลือกใช้กระเจี๊ยบซึ่งเป็นหนึ่งที่ได้จากการชิมกาแฟเคนย่าเป็นรสชาติหลักที่ใช้ทำเมนูนี้ กระเจี๊ยบถูกแปลงให้กลายเป็นไซรัป ด้วยการนำไปคั่วกับเมล็ดผักชีเพื่อให้ได้กลิ่นหอมก่อนจะนำมาต้มกับน้ำ แยกหม้อกันกับน้ำตาลที่เคี่ยวจนกลายเป็นคาราเมล แล้วนำทั้งสองหม้อมารวมกัน เคี่ยวต่อแบบช้าๆ วิธีนี้จะทำให้ได้ไซรัปที่เข้มข้น แต่ไม่หวานจนเกินไป

ส่วนผสมอีกอย่างหนึ่งที่ค่อนข้างเหนือความคาดหมายที่จะพบได้ในกาแฟคือน้ำข้าวต้ม ฟิล์มเลือกใช้น้ำข้าวต้มเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของเครื่องดื่มทั้งหมด เพราะสุดท้ายหลังจากผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน มันจะทำให้เครื่องดื่มเจือจางลงไปมาก เลยต้องหาอะไรบางอย่างเพิ่มความเข้มข้นขึ้น ทดลองทั้งน้ำฟักทอง น้ำอ้อย แต่ก็ยังไม่น่าพอใจ ไอเดียการใช้น้ำข้าวต้มมาจากที่ฟิล์มรู้มาว่า สมัยก่อนคนเฒ่าคนแก่เขากินแค่น้ำข้าวต้มเป็นเครื่องดื่มกันเป็นปกติอยู่แล้ว เลยคิดว่าน้ำข้าวต้มที่ไม่มีรสจะเป็นตัวเพิ่มความเข้มข้นที่ดีได้

ฟิล์มทดลองต้มข้าวกับน้ำเอง แต่ไม่ได้ผลอย่างที่คิดไว้ แต่สุดท้ายฟิล์มก็เจอน้ำข้าวต้มที่ดีเพียงพอสำหรับเมนูของเขาจนได้ ตอนแข่งระดับภูมิภาค ฟิล์มใช้ข้าวต้มพุ้ยจากร้านข้าวต้มข้างๆ คาเฟ่ที่เขาทำงานมากรองเอาข้าวออก แล้วใช้น้ำที่เหลือมาเป็นส่วนผสม พอมาถึงรอบชิงชนะเลิศ ฟิล์มเลือกซื้อข้าวต้มจากย่านเยาวราชมาใช้ ซึ่งทดแทนกันได้อย่างดี

หลังจากนำส่วนผสมทุกอย่างผสมและเขย่าให้เข้ากัน เทใส่แก้วทรงสูง ฟิล์มใช้ไอจากชามะลิผสมกับลูกจันทน์พ่นใส่ในแก้ว ปิดทับด้วยช็อกโกแลตแผ่นด้านบน ให้กลิ่นชามะลิและลูกจันทน์อวลอยู่ในแก้ว แล้ววางกลีบกุหลาบด้านบนช็อกโกแลตเพื่อความสวยงาม

เมนูของฟิล์มไม่เพียงแค่ไฮไลต์รสของกาแฟเคนย่าเท่านั้น แต่ฟิล์มตั้งใจสร้างรสชาติใหม่ๆ จากกาแฟเคนย่าให้ดูน่าสนใจขึ้นอีกด้วย ความเห็นของกรรมการที่เห็นตรงกันว่าเมนู Lunar Eclipse ของฟิล์มมีความซับซ้อนของรสชาติชัดเจน ช่วยยืนยันตำแหน่งแชมป์ Thailand Creative Barista Challenge by Boncafe ได้อย่างเป็นเอกฉันท์