สารพัดความบังเอิญ บวกความสัมพันธ์อันแน่นแฟ้นกว่า 185 ปี ระหว่างไทย-สหรัฐฯ ทำให้ผู้หญิงฝรั่งคนหนึ่งทุ่มเททำงานเพื่อศึกษาเรื่อง ‘บ้านเชียง’ ดินแดนที่ทำให้โลกรู้ว่าวัฒนธรรมเก่าแก่ด้านโลหะและเครื่องปั้นดินเผา ณ ที่แห่งนี้และแหล่งอื่นๆ ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย เจริญก้าวหน้ากว่าอารยธรรมอื่นๆ ในเอเชียในยุคเดียวกัน

บังเอิญที่ 1

เดือนสิงหาคม ค.ศ. 1966 สตีเฟน ยัง (Stephen Young) ชาวอเมริกัน เดินทางไปบ้านเชียง ในขณะนั้นมีการขุดพื้นดินเพื่อทำถนน สตีเฟนเดินสะดุดรากต้นนุ่น ล้มหัวทิ่มไปเจออะไรบางอย่างรูปร่างกลม สีเดียวกับฝุ่นดิน เขาระบุว่าไม่ได้เห็นเพียงชิ้นเดียว แต่มีเป็นร้อยๆ เด็กในหมู่บ้านสองคนกำลังเล่นเศษของแตกๆ เหล่านั้นอยู่

บ้านเชียง

บังเอิญที่ 2

สตีเฟนไม่ได้เรียนคณะวิศวกรรมศาสตร์หรือนิเทศศาสตร์ แต่กำลังทำวิทยานิพนธ์สาขามานุษยวิทยาที่มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด จึงรู้จักสังเกตว่าเศษหม้อนั้นเป็นเครื่องปั้นดินเผาชนิดไม่เคลือบ (Unglazed) บ่งบอกว่ามันเป็นวิทยาการยุคโบราณ และยังเขียนลวดลายงดงามด้วยสีแดง เป็นสิ่งที่โลกไม่เคยเห็นมาก่อน

บังเอิญที่ 3

สตีเฟนเป็นลูกชาย คุณเคนเนธ ยัง (Kenneth Young) เอกอัครราชทูตสหรัฐอเมริกาประจำประเทศไทยในขณะนั้น สตีเฟนนำสิ่งที่พบที่บ้านเชียงกลับมากรุงเทพฯ นำไปสู่ความร่วมมือระหว่างกรมศิลปากรและมหาวิทยาลัยในสหรัฐฯ ที่เก่งด้านโบราณคดี คือ University of Pennsylvania เพื่อเริ่มการขุดค้นครั้งสำคัญที่อำเภอบ้านเชียงใน ค.ศ. 1974

บังเอิญที่ 4

หัวหน้าทีมขุดค้นฝ่ายสหรัฐอเมริกาในขณะนั้น ดร.เชสเตอร์ กอร์แมน (Dr.Chester Gorman) มีลูกศิษย์หัวแก้วหัวแหวนติดตามมาร่วมขุดค้นด้วย นักศึกษาปริญญาเอกคนนั้นเพิ่งเปลี่ยนทิศชีวิตหมาดๆ จากเดิมตั้งใจจะเป็นนักโบราณคดีสาขายุโรป มาเป็นสาขาเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แทน เพราะเห็นภาพชนบทของจังหวัดแม่ฮ่องสอนในสไลด์ของ ดร. กอร์แมน ภาพนั้นภาพเดียวทำให้เธอประทับใจมาก จนไปเคาะประตูห้องเขาเพื่อขอทำงานด้วย

เมื่อ ดร.กอร์แมน เสียชีวิตด้วยวัยเพียง 43 ปีใน ค.ศ. 1981 ผู้รับหน้าที่หัวหน้าทีมขุดค้นบ้านเชียงต่อ คือลูกศิษย์เอกของเขา

บ้านเชียง

จอยซ์ ซี. ไวต์ (Joyce C. White) คือลูกศิษย์คนนั้น ปัจจุบัน ดร.จอยซ์ วัย 66 ปีได้ชื่อว่าเป็นนักโบราณคดีที่รู้เรื่องบ้านเชียง (และยุคก่อนประวัติศาสตร์ของภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้) ดีที่สุดคนหนึ่งของโลก เป็นผู้อำนวยการสถาบันโบราณคดีภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (Institute for Southeast Asian Archaeology – ISEAA) ในสหรัฐอเมริกา

บ้านเชียง

ไม่ถึง 10 ปีที่ผ่านมา มีการลักลอบขุดหาและค้าขายโบราณวัตถุจากแหล่งโบราณคดีบ้านเชียง และปรากฏว่าจัดแสดงอยู่ในพิพิธภัณฑ์หลายแห่งในสหรัฐอเมริกา บุคคลที่กระทรวงยุติธรรมสหรัฐอเมริกา (The United States Justice Department) หมุนโทรศัพท์หาคือ ดร.จอยซ์ เพื่อให้ช่วยตรวจสอบว่าโบราณวัตถุเหล่านั้นเป็นของบ้านเชียงจริงหรือไม่ จนในที่สุด โบราณวัตถุหลายร้อยชิ้นถูกส่งกลับคืนสู่พิพิธภัณฑ์ที่ตำบลบ้านเชียง

ความร่วมมือทางวิชาการครั้งสำคัญระหว่างไทยกับสหรัฐอเมริกาทำให้ ดร.จอยซ์ และทีมนักโบราณคดีเก่งๆ มาช่วยขุดค้น ศึกษาวิจัยด้วยเครื่องมือทันสมัย โครงกระดูก เศษเครื่องปั้นดินเผา ซากเครื่องมือโลหะ ที่ฝังอยู่ใต้ดินมานานกว่า 4,000 ปีถูกขุดขึ้นมา ปะติดปะต่อเรื่องราวจนโลกรู้จัก ‘บ้านเชียง’ ว่าเป็นแหล่งโบราณคดีอันสำคัญ ได้ขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกใน ค.ศ. 1992

ค.ศ. 2018 ในโอกาสฉลองครบรอบ 185 ปีแห่งความสัมพันธ์ทางการทูตไทย-สหรัฐฯ เธอได้รับเชิญจากกระทรวงการต่างประเทศให้กลับมาเยือนเมืองไทยอีกครั้ง ดร.จอยซ์ นั่งคุยกับ The Cloud ถึงเรื่องราวต่างๆ ที่ทำให้วัยรุ่นอเมริกันธรรมดาๆ เติบโตเป็นหนึ่งในจิ๊กซอว์ชิ้นสำคัญของการพัฒนาองค์ความรู้โบราณคดีในประเทศไทยและในโลก

มรดกโลกในไทยที่นำพาคนเก่งและงบประมาณจากสหรัฐฯ มาช่วยศึกษา

ดร.จอยซ์ กล่าวว่า บ้านเชียงมีความสำคัญ เพราะถือเป็นการปฏิวัติความรู้เดิม การค้นพบที่บ้านเชียง ‘ล้มล้าง’ ทฤษฎีเก่าๆ เกี่ยวกับการพัฒนาอารยธรรมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยสิ้นเชิง

สมัยก่อนวิชาโบราณคดีมักโฟกัสอยู่แค่หลักฐานที่ค้นพบในยุโรปและตะวันออกใกล้ (Near East) พอมีการขุดค้นที่บ้านเชียง เราพบสิ่งไม่คาดฝันหลายอย่าง ความรู้ด้านโบราณโลหะวิทยา (Metallurgy) ทำให้รู้ว่าบ้านเชียงเป็นชุมชน เป็นหมู่บ้านที่อยู่กันอย่างสงบ เป็นสังคมแบบไม่รวมศูนย์ (Decentralized Community) ต่างจากตะวันออกใกล้ที่โลหะที่พบบ่งบอกว่าเป็นสังคมแบบรัฐ (State) มีศูนย์กลาง มีราชา ราชินี มีการสู้รบ แต่บ้านเชียงไม่ใช่เลย” ดร.จอยซ์เล่า

เจอแค่ปลายหอกกับเศษหม้อไห แล้วรู้ได้อย่างไรว่า ‘เป็นหมู่บ้านสงบแบบไม่รวมศูนย์’

บ้านเชียง

ในโลกโบราณคดีเราเห็นแค่เศษซากของอะไรบางอย่าง แต่ต้องพยายามเข้าใจภาพใหญ่ให้ได้ สังคมแบบไม่รวมศูนย์ แปลว่าชุมชนต่างๆ เป็นผู้เลือกเองว่าเขาจะมีที่ทางอยู่ตรงไหนในระบบเศรษฐกิจที่ใหญ่กว่า เหมือนคอนเซปต์เรื่องหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) ไม่ใช่ว่าผู้นำมานั่งบอกว่าตำบลนี้ต้องทำผลิตภัณฑ์นี้ แต่เป็นตัวตำบลเองต่างหากที่ตัดสินใจว่าเขาจะทำผลิตภัณฑ์อะไรที่เหมาะสมกับสังคมของเขา เมืองไทยยุคก่อนประวัติศาสตร์เป็นเช่นนั้น แต่ละชุมชนทำเครื่องโลหะและเครื่องปั้นดินเผาต่างชนิดกัน เป็นสังคมที่สงบเพราะทุกคนต่างทำงาน” ดร.จอยซ์อธิบาย

ในสังคมแบบรัฐ เราพบโลหะในหลุมศพของคนที่คาดว่าเป็นชนชั้นสูง เพราะสวมเครื่องประดับมีค่า ศพล้อมรอบด้วยคนรับใช้หรือทาสที่ตายพร้อมกัน เห็นลำดับขั้นทางสังคมชัดเจน แต่ที่บ้านเชียง ปลายหอกชิ้นแรกๆ ที่เราพบอยู่ในหลุมศพชายหนุ่มที่นอนคุดคู้อยู่ ในหลุมไม่มีอะไรเลย บางหลุมเราพบกำไลสำริด สร้อยข้อเท้าสำริด แต่ไม่มีอะไรบ่งชี้เลยว่าศพในหลุมเหล่านั้นเป็นศพเชื้อพระวงศ์หรือคนชั้นสูง

การศึกษาโครงกระดูกทำให้เรารู้สภาพสังคมสมัยนั้น แหล่งอารยธรรมใหญ่ๆ เช่นจีน หรือที่อื่นๆ ในตะวันออกใกล้ เราจะเห็นว่ามี ‘ชนชั้นล่าง’ ที่โครงกระดูกบ่งบอกว่ามีปัญหาสุขภาพ มี ‘ชนชั้นสูง’ ที่แข็งแรงกว่า สุขภาพดีกว่า แต่ที่บ้านเชียงเราไม่พบอะไรแบบนั้นเลย ทุกคนกินอาหารแบบเดียวกัน เมื่อเจ็บป่วยก็ได้รับการรักษาแบบเดียวกัน นี่คือสิ่งที่โครงกระดูกบอก

ของที่ถูกฝังพร้อมศพบอกอะไรหลายอย่าง บางครั้งเราพบเครื่องปั้นดินเผา 24 ใบในหลุมศพหลุมเดียว ลวดลายและแบบของเครื่องปั้นดินเผาหรือเครื่องโลหะ รวมทั้งวัสดุที่ใช้ทำ เป็นข้อมูลที่ดี เราพบว่าบ้านเชียงไม่น่าจะได้รับอิทธิพลจากจีนก็เพราะเครื่องปั้นดินเผาและเครื่องโลหะที่พบไม่คล้ายกันเลย คล้ายแถบเอเชียกลางมากกว่า” ดร.จอยซ์กล่าว

บ้านเชียง บ้านเชียง

บ้านเชียงมีเครื่องปั้นดินเผาลักษณะเฉพาะที่ไม่พบที่ไหนเลยในโลก เป็นทรงเฉพาะที่เรียกว่า Hyperbolic ดร.จอยซ์ วาดรูปให้ดู และบอกว่า เธอยังคิดไม่ออกเลยว่า คนสมัยนั้นจะทำของสวยงามขนาดนี้เพื่ออะไร “เป็นหม้อทรงสูง สีขาว ดูหรูหรา ที่สำคัญคือ มันบางมากๆ แสดงว่าช่างที่ทำต้องมีฝีมือเยี่ยม เราไม่รู้เลยว่าทำไมสังคมบ้านเชียงจึงมีช่างบรรจงปั้นแต่งของสวยงามขนาดนี้ มันไม่ได้มีไว้ใช้ทำอาหารหรือใช้งานหนักๆ แน่นอน”

ดร.จอยซ์ ยังกล่าวว่า ที่น่าสนใจยิ่งกว่าคือ พบหม้อสวยๆ เหล่านั้นในสภาพถูกทุบแหลกอยู่บนศพ บางศพอาจมีถึง 9 หรือ 10 ใบ คนทุบทุบทำไมไม่รู้ แต่ 4,000 กว่าปีต่อมา ดร.จอยซ์ และทีมนักโบราณคดีต้องค่อยๆ เอาเศษที่แตกกระจัดกระจายปนกันเหล่านั้นประกอบกลับทีละชิ้น เหมือนต่อจิ๊กซอว์สามมิติให้กลายเป็นหม้อเช่นเดิม ซึ่งการประกอบหม้อ 1 ใบใช้เวลาร่วมปี

ตำแหน่งที่พบศพทำให้รู้ว่าบ้านเชียงเป็นสังคมแบบเครือญาติ (Kin-based Society) ในความเห็นของ ดร.จอยซ์ ศพแต่ละศพถูกฝังอยู่ใต้บ้านหรือรอบๆ บ้านนั่นเอง ไม่ได้มีสุสานหรือที่ฝังศพเป็นการเฉพาะ วิธีฝังศพใต้บ้านแบบนี้เริ่มเป็นที่สนใจของนักโบราณคดีสมัยใหม่ ทำให้รู้ว่าสังคมสมัยนั้นคนเป็นและคนตาย ‘อยู่ร่วมกัน’ อย่างใกล้ชิด

แต่ก่อนไม่มีใครคิดแบบนี้ ตอนไปขุดค้นที่บ้านเชียง นักศึกษาคนหนึ่งเสนอความคิดว่าที่ฝังศพกับบริเวณที่เป็นที่อยู่อาศัยคือที่เดียวกัน ทุกคนรวมทั้งอาจารย์ฉัน (ดร.กอร์แมน) ไม่สนใจ ทำหน้าแบบ เฮอะ! ไม่จริงหรอก แต่เชื่อไหมว่า 30 ปีหลังจากนั้น ฉันเห็นด้วยกับข้อสรุปนี้ น่าจะเห็นด้วยเร็วกว่านั้นหน่อย” ดร.จอยซ์เล่า

“นักโบราณคดีที่ดีต้องเปิดใจให้กว้าง ตอนนั้นฉันถูกข้อจำกัดทางวัฒนธรรมทำให้ตีความข้อมูลผิดพลาด เพราะเป็นเรื่องยากมากที่ฉันจะจินตนาการว่ามีศพญาติสักคนฝังอยู่ใต้พื้นดินที่เราเดินไปเดินมา แต่ยังดีที่ฉันยอมเปลี่ยนความคิดเมื่อเจอหลักฐานใหม่ ยังมีนักโบราณคดีอีกมากที่ยึดติดกับแนวคิดเก่าๆ ยังไงก็ไม่ยอมเชื่อ บอกอยู่นั่นแหละว่าตรงนี้มันคือสุสาน ไม่ใช่ที่อยู่คน”

บ้านเชียง บ้านเชียง

20 เดือนแห่งความทรหด

หลังการขุดค้นครั้งสำคัญที่บ้านเชียง (ค.ศ. 1974 – 1975) นางสาวจอยซ์ ไวต์ นักศึกษาปริญญาเอกวัย 20 กว่าปี กลับมาใช้ชีวิตที่เมืองไทยอีกครั้ง พร้อมความตั้งใจที่จะศึกษาบ้านเชียงด้วย ‘เครื่องมือ’ อื่น ที่ขัดกับวิถีนักโบราณคดีในสมัยนั้น และที่สำคัญ ขัดใจอาจารย์ที่ปรึกษาอย่าง ดร.กอร์แมน สุดๆ

จอยซ์ใช้ชีวิตที่บ้านเชียงตามลำพังนาน 20 เดือน (ค.ศ. 1979 – 1981) เพื่อศึกษาเรื่องราวของบ้านเชียงตามแนวทาง ‘พฤกษศาสตร์โบราณคดี’ (Ethnobotany) หรือการศึกษาพรรณไม้ และวิถีการทำเกษตร เพื่อเข้าใจชีวิตของคนในอดีต ซึ่งยังไม่มีใครเคยศึกษาเรื่องนี้ในบ้านเชียงมาก่อน

“ดร.กอร์แมน ไม่เห็นด้วยเลยเมื่อฉันบอกว่าจะศึกษาเรื่องบ้านเชียงด้วยวิธีนี้” ดร.จอยซ์เล่า “ตามประสานักเรียน พออาจารย์ตั้งป้อมขวางขนาดนั้นก็เครียดหนักเลย ฉันจำได้ว่าคิดกลับไปกลับมาอยู่สักพักว่าจะทำดีไหม สุดท้ายก็ทำตามความคิดของตนเอง ฉันเชื่อมั่นใน ดร.กอร์แมน มากนะ แต่คิดได้ว่าเขาเป็นนักโบราณคดีแบบ ‘ดั้งเดิม’ คือจะเชื่อก็ต่อเมื่อขุดเจอหลักฐาน แต่ฉันไม่คิดแบบนั้น มีอะไรตั้งเยอะแยะที่ไม่เหลือรอดมาให้เราขุด โดยเฉพาะต้นไม้ ดอกไม้”

บ้านเชียง

บ้านเชียง

จอยซ์เขียนจดหมายกลับไปสหรัฐอเมริกา รายงานผลที่ค้นพบ ทำให้ ดร.กอร์แมน ค่อยๆ เปลี่ยนความคิดมาเชื่อว่าวิธีนี้มีประโยชน์ในการศึกษาเรื่องบ้านเชียง เพราะจอยซ์คุยกับชาวบ้านจนได้ความรู้เรื่องวิธีการทำเกษตรกรรมแบบดั้งเดิม ความรู้เรื่องสภาพแวดล้อม สภาพป่าและพรรณไม้ของเขตที่เป็นแหล่งโบราณคดีบ้านเชียง รวมทั้งวิถีชีวิตปัจจุบันของชาวบ้านเชียง ที่ทำให้ค่อยๆ ปะติดปะต่อเรื่องราวบางอย่างของบ้านเชียงในอดีตได้

เป็นข้อมูลอันมีค่าที่จอยซ์บอกว่า ดร.กอร์แมน ยอมรับว่าเขาไม่เคยคิดในมุมนี้มาก่อน เป็นการศึกษาด้วยแนวทางพหุสาขา (Multidisciplinary Approach) ที่จะเพิ่มมิติการเรียนรู้เรื่องวิถีชีวิต สังคม วัฒนธรรม ของผู้คนที่อาศัยในบ้านเชียงในยุคก่อนประวัติศาสตร์ ไม่ใช่เอาแต่ขุดของมาศึกษาเพียงอย่างเดียว

ฟังถึงตรงนี้ คนสัมภาษณ์รีบถามว่า ดร.จอยซ์ ถึงขั้นคุยกับชาวบ้านได้ งั้นเราเปลี่ยนมาคุยภาษาไทยกันไหม ฟังง่ายหน่อย

“ไม่ๆ รู้ไหมว่าตอนนั้นกว่าจะได้ข้อมูลมาฉันลำบากแค่ไหน” ดร.จอยซ์หัวเราะ “ก่อนมาบ้านเชียง ฉันไปลงเรียนคอร์สภาษาไทยอยู่หลายเดือน แต่การเรียนแบบนั้นเราทำได้แค่เรียกแท็กซี่ไปโรงแรมโอเรียนเต็ล ยังสัมภาษณ์เชิงวิชาการไม่ได้”

ที่บ้านเชียง คนที่จอยซ์สัมภาษณ์คือลุงลี เกษตรกรที่อยู่บ้านถัดไป ลุงลีมีความรู้เรื่องต้นไม้ดีมาก และพยายามช่วยเหลือนักศึกษาฝรั่งอย่างจอยซ์ แต่ลุงลีเรียนจบประถมศึกษาปีที่ 4 พูดภาษาอังกฤษไม่ได้ ส่วนจอยซ์พูดภาษาไทยได้แค่ระดับเรียกแท็กซี่ และที่สำคัญคือ ไม่มีล่าม

ในหมู่บ้านแทบไม่มีคนพูดภาษาอังกฤษได้ มีครูภาษาอังกฤษหนุ่มๆ ที่อยากทำความรู้จักนักศึกษาสาวฝรั่งอย่างจอยซ์ แต่ทำไม่ได้ เพราะขัดกับประเพณีอันดี

“ฉันเป็นชาวตะวันตกและได้รับการศึกษา ชาวบ้านจึงเห็นว่าเป็นคน ‘ชั้นสูง’ แล้วใครในหมู่บ้านล่ะที่ ‘ชั้นสูง’ ก็คือพวกผู้หญิงที่มีอายุมาก ดังนั้น เวลามีงานเลี้ยงอาหารเย็น ฉันจะถูกจัดให้นั่งกับพวกเธอเสมอ

“การเป็นผู้หญิงตัวคนเดียวมาอยู่ในสังคมดั้งเดิมแบบนี้ ชาวบ้านบางคนไม่ค่อยเข้าใจ (หมายเหตุ – ดร.จอยซ์ใช้คำว่า Disapprove) สิ่งแรกที่ทุกคนถามคือ มีสามีไหม ลูกล่ะ อยู่ที่ไหนกัน ฉันไม่มีทั้งสามีและลูก ต้องใช้เวลาปรับตัวอยู่นานทีเดียว เวลาเดินไปไหน เด็กๆ จะมารุมล้อม มีรูปถ่ายฉันยืนท่ามกลางกลุ่มเด็ก เหมือนนิทานฝรั่งเรื่อง Pied Piper of Hamelin” ดร.จอยซ์ยิ้ม

เธอเล่าว่า นอกจากลุงลี เธอลองพยายามสัมภาษณ์ชาวบ้านคนอื่นๆ ด้วย แต่ค้นพบว่าการคุยกับคนคนเดียวที่รู้เรื่องนั่นแหละเหนื่อยน้อยที่สุด จึงพยายามทุกวิถีทางเพื่อสื่อสารกับลุงลีให้ได้ ก่อนวันสัมภาษณ์ จอยซ์จะนั่งเปิดพจนานุกรมอยู่หลายวันเพื่อเตรียมคำถาม แต่พอลุงลีตอบมา เธอก็ไม่เข้าใจคำตอบนั้น

“ในภาษาไทย ถ้าถามเป็นปัจจุบันกาล (Present Tense) โดยไม่มีคำว่า ‘ตอนเด็กๆ’ หรือ ‘สมัยก่อน’ ก็จะได้คำตอบแค่ที่เป็นปัจจุบัน แต่ข้อมูลที่ฉันอยากรู้คือเรื่องในอดีต ต่อมาฉันเรียนรู้ที่จะไม่ถามแค่ว่า ‘ตอนนี้ลุงปลูกอะไร’ แต่ถามไปถึงว่า ‘ตอนลุงเด็กๆ ครอบครัวปลูกอะไร’ หรือ ‘เมื่อก่อนเขาปลูกต้นไม้นี้ยังไง’ เพราะวิถีเกษตรกรรมอาจเปลี่ยน”

กว่าจะเข้าใจซึ่งกันและกันก็ปาเข้าไป 6 เดือน ฉันต้องโยนบันทึก 6 เดือนแรกทิ้งไปเลย เพราะยังถามคำถามได้ไม่ดี การสัมภาษณ์เป็นขั้นตอนที่ลำบากมากจริงๆ แต่หลังจากนั้นเริ่มได้ข้อมูลมาก เราใช้วิธีวาดรูปบ้าง บางวันลุงลีจะพาออกไปเก็บตัวอย่างต้นไม้ อันไหนกินได้เขาจะกินให้ดู ฉันก็กินตาม

“ที่ต้องอยู่นานขนาดนั้นเพราะอยากเก็บข้อมูลให้ได้ครบทุกฤดู ตลอด 20 เดือน เก็บตัวอย่างต้นไม้มากว่าพันชนิด ฉันไปตลาดสดหน้าบ้านอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง เพื่อดูว่ามีผักผลไม้อะไรมาขายบ้าง ตอนนี้หน้าอะไร มีผักป่าไหม ทำกินยังไง แล้วมีให้กินนานแค่ไหนใน 1 ปี ฉันจดข้อมูลพวกนี้ด้วยลายมือเป็นปึกๆ จดบันทึกระดับน้ำในบ่อ พืชอะไรไว้กิน อะไรไว้ใช้ทำของได้ เช่น ทำเชือก ทำตะกร้า ฉันเก็บข้อมูลทุกอย่างเลย” ดร.จอยซ์ เล่าถึงวิธีทำงาน

ดร.กอร์แมน แนะนำให้จอยซ์จ้างคนช่วยเก็บกวาดบ้านและทำอาหาร ชื่อว่าสุวณี ดร.จอยซ์ กล่าวว่า ถ้าไม่มีสุวณีคอยช่วย เธอคงต้องใช้เวลาทั้งหมดทำงานบ้าน แทนที่จะทำงานวิจัย สุวณีเป็นคนน่ารัก และเพิ่งได้พบกันเมื่อไม่กี่ปีก่อนเมื่อ ดร.จอยซ์ เดินทางไปบ้านเชียง ดร.จอยซ์เล่าว่า เธอและสุวณีกอดกันอย่างดีใจและตื่นเต้น

บ้านเชียง

โบราณวัตถุจากหลุมขุดค้นออกแสดงในนิทรรศการทั่วสหรัฐฯ

ปี 1981 ดร.กอร์แมน เสียชีวิตอย่างไม่คาดฝัน จอยซ์เดินทางกลับสหรัฐอเมริกา สานต่องานโครงการบ้านเชียงแทนอาจารย์ เธอกล่าวว่า การขุดค้นเป็นแค่ยอดของภูเขาน้ำแข็ง นักโบราณคดีใช้เวลาและพลังงาน 10 เปอร์เซ็นต์ในการขุดค้น อีก 90 เปอร์เซ็นต์ใช้ในห้องแล็บ ศึกษาค้นคว้าอย่างหนักว่าของที่ขุดมาได้มีเรื่องราวอะไร

ในเมื่อ ดร.จอยซ์ คลุกคลีกับงานในห้องแล็บของโครงการบ้านเชียงมานาน งานหนักที่รออยู่ในปี 1981 คือการเป็นภัณฑารักษ์ให้นิทรรศการ ‘Ban Chiang: Discovery of a Lost Bronze Age’ ที่สถาบันสมิธโซเนียน (Smithsonian Institute) ร่วมกับกรมศิลปากรของไทย นำโบราณวัตถุจากบ้านเชียงไปจัดแสดงใน 10 เมืองใหญ่ของสหรัฐอเมริกา

ปัจจุบัน โบราณวัตถุเหล่านี้ตั้งแสดงเป็นการถาวรที่พิพิธภัณฑ์บ้านเชียง สร้างด้วยเงินสนับสนุนจากมูลนิธิจอห์น เอฟ. เคนเนดี

ดร.จอยซ์ ออกตัวว่า ตอนนั้นสมิธโซเนียนคงไม่มีตัวเลือกมากนัก หวยจึงมาออกที่เธอ เพราะไม่มีใครอีกแล้วที่จะทำได้ แต่การทำงานนี้เป็นประสบการณ์อันวิเศษ เพราะทำให้เธอเรียนรู้ที่จะเล่าเรื่องราวทางโบราณคดีของบ้านเชียงในรูปแบบที่ ‘คนทั่วไปเข้าถึงได้’

30 กว่าปีที่แล้ว การจัดนิทรรศการยังไม่มีตัวช่วยประเภทแสงสีเสียง ไม่มีเทคโนโลยีต่างๆ แล้ว ดร.จอยซ์ ทำอย่างไร เรื่องอารยธรรมเก่าแก่อายุ 4,000 ปีอย่างบ้านเชียงไม่น่าจะใช่หัวข้อที่คนอเมริกันสนใจเสียด้วย

“ความจริงข้อหนึ่งคือ ถ้ามีคำว่า ‘สมิธโซเนียน’ แปะไว้ คนจะสนใจขึ้นมาทันที อีกตัวช่วยคือสื่อ หนังสือพิมพ์ต่างๆ เขียนข่าวให้เราดีมาก เขาเข้าใจว่าเราทำสิ่งนี้ไปทำไม คุณค่าคืออะไร

“วิธีทำงานก็คือ มีภัณฑารักษ์ (ดร.จอยซ์) นักออกแบบ และบรรณาธิการ เราพยายามหาประเด็นใหญ่ๆ เพื่อเล่าเรื่อง แล้วแตกไปเป็นประเด็นย่อย คณะทำงานจากสมิธโซเนียนบินมาดูงานกับฉันที่บ้านเชียงเลย เราพยายามหาเส้นเรื่องที่ดี

“เรื่องการใช้คำก็สำคัญ คนชมนิทรรศการไม่ใช่นักวิชาการ บางทีฉันเขียนไปแล้วถูกตีกลับ เขาบอกว่า คุณต้องหาวิธีใหม่ที่จะพูดสิ่งเดิมนะ (หัวเราะ) เขาต้องการภาษาที่เด็กอายุ 12 เข้าใจ ฉันต่อรองว่า เอาระดับมัธยมปลายได้ไหมล่ะ สุดท้ายแล้วเรานั่งรวมหัวกันคิดคำอยู่นาน ต้องใช้คำที่ทั้งถูกต้องต่อข้อเท็จจริงและเข้าใจง่าย ฉันต้องค่อยๆ แปลความหมายจากสิ่งที่เราขุดค้นได้ออกมาเป็นข้อความที่ดีสำหรับนิทรรศการนี้”

บ้านเชียง

บ้านเชียง

ความรักในโบราณคดี

ฟังเรื่องงานทั้งชีวิตของ ดร.จอยซ์ แล้วสงสัยว่าอะไรทำให้สาวฝรั่งอายุ 20 กว่าคนหนึ่งเลือกมาใช้ชีวิต ‘ลำบาก’ ที่บ้านเชียง เก็บผักเก็บหญ้ามาวิจัย พยายามสื่อสารกับคนที่พูดคนละภาษาเพื่อเข้าใจวิถีชีวิตคนสมัยก่อน และใช้เวลาตลอดชีวิตหลังจากนั้นขุดดินในหลุม ทำงานในห้องแล็บ ศึกษาโครงกระดูกกับเศษหม้อเศษไหนาน 40 กว่าปี

“ฉันรู้จักคำว่า ‘นักโบราณคดี’ ตั้งแต่อายุ 12 เป็นเด็กประเภทที่เลือกทำรายงานสมัยประถมสี่เรื่องพีระมิด สมัยก่อนไม่มีอินเทอร์เน็ต แต่มีหนังสือ Encyclopedia ฉันฝังตัวอยู่ในหนังสือพวกนั้น เป็นเด็กช่างสงสัย” ดร.จอยซ์กล่าว “ที่ชอบโบราณคดีเพราะว่าพอคิดถึงชีวิตคนในอดีตที่ไม่เหมือนวิถีชีวิตในปัจจุบัน และเราค้นพบเรื่องราวเหล่านั้นได้ มันช่างน่าตื่นเต้น”

สมมติว่าปีหน้าทุกมหาวิทยาลัยในโลกเลิกสอนวิชา Computer Science คงมีผลกระทบมากโขอยู่ แต่ถ้าเลิกสอนวิชาโบราณคดีล่ะ จะเป็นยังไง มนุษย์อยู่ได้โดยไม่ต้องเข้าใจสังคมยุค 4,000 ปีก่อนหรือเปล่า

ดร.จอยซ์ ยิ้มกว้างเมื่อได้ยินคำถามนี้

บ้านเชียง

ตัวอย่างเดียวที่นึกออกตอนนี้คือพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติบราซิลอายุ 200 ปีที่เพิ่งถูกไฟไหม้ โบราณวัตถุ 20 ล้านชิ้นหายเกลี้ยง เห็นไหมว่าประวัติศาสตร์ที่เป็นรากฐานของประเทศสำคัญมากๆ ประเทศหนึ่งในทวีปอเมริกาใต้มันสูญไปในพริบตา ฉันเห็นเหตุการณ์มากมายที่ยืนยันว่าการให้ความสำคัญมากเกินไปกับวิชา STEM (Science, Technology, Engineering and Mathematics) เป็นต้นตอของปัญหาหลายอย่างในโลก ฉันคิดว่างั้นนะ เพราะเราไม่ให้ความสำคัญกับการศึกษาด้านสังคมศาสตร์ (Social Science) เท่าที่ควร

“ฉันมองโบราณคดีว่าเป็นวิชาสังคมศาสตร์ และวิชาที่ศึกษามนุษย์ นั่นแหละคือวิธีที่เราเรียนรู้ว่าคนอยู่ร่วมกันยังไง เราสื่อสารข้ามวัฒนธรรมยังไง โบราณคดีเป็นการศึกษาวัฒนธรรมในช่วงเวลาหนึ่งของอดีต

“ถ้าเราให้ค่ากับความหลากหลายของคน ให้ค่ากับการสื่อสารระหว่างกัน และวิธีที่สังคมจะอยู่ร่วมกันอย่างสงบสุข เราต้องศึกษาประวัติศาสตร์ โบราณคดีบอกประวัติศาสตร์ของพื้นที่หนึ่งๆ ถ้าสังคมหนึ่งๆ อยู่รอดได้ในยุคหลายพันปีก่อน แสดงว่าต้องมีอะไรเวิร์กสักอย่างในสังคมของเขา ถ้าเราไม่ศึกษาอดีต เราจะกลายเป็นคนตื้นๆ ที่ไม่รู้อะไร จนทำให้เพิกเฉยต่อสถานการณ์โลก” ดร.จอยซ์สรุป

บ้านเชียง

ร่วมมือและร่วมใจ

ดร.จอยซ์ ไวต์ เป็นหนึ่งในชาวอเมริกันที่มีบทบาทสำคัญ ในหน้าประวัติศาสตร์ความสัมพันธ์ไทย-สหรัฐฯ อันเก่าแก่ยาวนาน

หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 สงบ ชาวอเมริกันที่เดินทางเข้ามาพำนักในไทย ไม่ได้มีแต่เจ้าหน้าที่ของรัฐบาลและทหาร แต่มีทั้งมิชชันนารี นักธุรกิจ นักกฎหมาย นักวิชาการแขนงต่างๆ ช่วยเหลืองานของประเทศไทยทั้งเรื่องการแพทย์ โรงเรียน การหนังสือพิมพ์ การช่วยเหลือคนตาบอด ความมั่นคง และเรื่องอื่นๆ อีกมาก โดยรวมแล้ว ส่วนใหญ่เป็นสถานการณ์ win-win ทั้งไทยและสหรัฐฯ ต่าง ‘ให้และรับ’ จากกันและกัน

ดร.จอยซ์ และนักวิชาการด้านโบราณคดีท่านอื่นๆ ทั้งจากสหรัฐอเมริกาและไทย ร่วมมือกันพัฒนาองค์ความรู้ ทำให้ไทยกลายเป็นศูนย์กลางการศึกษาโบราณคดีของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ความรู้ความเข้าใจเรื่องบ้านเชียงพัฒนาไปไกล เพราะใช้วิทยาการสมัยใหม่ของสหรัฐอเมริกาในการวิเคราะห์ ทั้งการใช้เครื่องเอกซเรย์ความถี่สูงศึกษาเครื่องปั้นดินเผาและโลหะโบราณ แยกและสังเคราะห์ DNA ของซากพืชและสัตว์ที่ขุดพบ

รวมถึงเป็นการยกระดับขีดความสามารถของไทยในด้านโบราณคดี เช่น ความรู้ด้านการวิเคราะห์โลหะโบราณในเชิงโบราณคดีและมานุษยวิทยา ความรู้ด้านสีและลวดลายของเครื่องปั้นดินเผาโบราณ การบูรณะซ่อมแซม และเทคนิคการจัดทำเรื่องราวเพื่อนำเสนอในนิทรรศการเชิงโบราณคดี

เรามี ‘ของ’ เขามี ‘เครื่องมือศึกษา’

และสองมิตรประเทศต่างมี ‘ประชาชน’ ที่พร้อมจะทำงานร่วมกัน

บ้านเชียง

Facebook |  Department of American and South Pacific Affairs กรมอเมริกาและแปซิฟิกใต้

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

รักอิสระ มุกดาม่วง

เป็นคนจังหวัดอุดรธานี-ถิ่นภาคอีสาน โดยกำเนิด รักอิสระเคยดร็อปเรียนตอนมัธยมแล้วไปเป็นเด็กล้างจานที่ร้านอาหารไทยในอเมริกา 1 ปี ชอบเดินทางท่องเที่ยว ถ่ายรูป และสนใจภาพเชิงสารคดีเป็นพิเศษ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load