22 กันยายน 2561
10 K

Awagami, เกาะชิโกกุ

ได้ยินชื่อ Awagami ครั้งแรกจากสมใจเมื่อหลายปีก่อน เพื่อนที่เป็นเจเนอเรชันสามของร้านสมใจเล่าว่า มีคนญี่ปุ่นเข้ามาซื้อของและเสนอขายกระดาษ ตอนนั้นเพื่อนเอากระดาษตัวอย่างมาให้เราดู ความประหลาดใจแรกของเราคือ เนื้อกระดาษเหมือนกระดาษสาที่เราเคยเห็น แต่ทำไมถึงบางได้ขนาดนี้

เมื่อปีที่แล้วเราได้ไปร่วมเวิร์กช็อปการย้อมสีลงกระดาษที่ Mrs.Mieko Fujimori บินมาสอนด้วยตัวเองที่กรุงเทพฯ หลังจากนั้นก็บินไปเรียนที่ญี่ปุ่น ตอนที่เราตัดสินใจสมัคร Paper Making Workshop นี้ อาจเป็นเพราะคำที่เขาบอกว่า ‘เปิดแค่ปีละครั้ง และเต็มเร็วมาก’ ทำให้เราอยากรู้จริงๆ ว่าเวิร์กช็อปที่ต้องสมัครล่วงหน้าเป็นปี และต้องบินไปเรียนนี่เป็นยังไง

เมือง Awa จังหวัด Tokushima เป็นหนึ่งในสี่จังหวัดของเกาะชิโกกุ เกาะที่เล็กที่สุดของญี่ปุ่น ความเงียบสงบ ภูเขาขึ้นซ้อนกันรอบด้าน และแม่น้ำใสสะอาด คือภาพแรกที่เราเห็นเมื่อเดินทางไปถึง

ระหว่างที่รอรถไฟต่อสุดท้ายเราเห็นโบรชัวร์ที่แนะนำสถานที่ท่องเที่ยวรอบๆ บอกว่า Kawata River ที่อยู่ตรงนี้เป็นแม่น้ำที่ใสที่สุดของเกาะชิโกกุ ไม่น่าแปลกใจเลยที่ภาพตรงหน้าเป็นรถที่ขับลงมาจอด หลายๆ คนเอาเสื่อมากาง มีโต๊ะ เก้าอี้ นั่งปิกนิกกัน ในระหว่างที่ดูเด็กๆ วิ่งเล่นตรงแม่น้ำช่วงที่ตื้นด้านหน้า

Awagami, เกาะชิโกกุ Awagami, เกาะชิโกกุ

เมือง Awa จังหวัด Tokushima

วิธีการทำกระดาษเริ่มจากประเทศจีน ตั้งแต่ ค.ศ. 700 และเผยแพร่มาถึงญี่ปุ่นหลังจากนั้น ถ้าเล่าแบบย่อคือ Washi หรือกระดาษญี่ปุ่น (คำว่า ‘Wa’ คือญี่ปุ่น ‘Shi’ คือกระดาษ) ย้อนไปเมื่อ ค.ศ. 1870 เป็นยุคที่ความต้องการใช้กระดาษกำลังเฟื่องฟูมากในญี่ปุ่น ทำให้ใน Tokushima มีโรงงานกระดาษตั้งอยู่ถึง 500 แห่ง และแค่ตรงริมแม่น้ำนี้ก็มีโรงงานมากกว่า 100 แห่ง แต่หลังสงครามโลกก็ทยอยปิดตัวไปหลายโรงงานจนเหลือแค่ไม่กี่แห่ง

Awagami เองก็คือหนึ่งในโรงงานที่เหลืออยู่ ตระกูล Fujimori สืบทอดการทำกระดาษมากว่า 8 เจนเนอเรชัน นับจากวันที่เปิดจนถึงทุกวันนี้ก็ 300 ปีแล้ว กระดาษที่ยังทำอยู่มีทั้งแบบที่ยังใช้มือทีละแผ่น และแบบที่เป็นเครื่องจักร

กระดาษ Awagami มีมากกว่า 2,000 แบบ ผลิตขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการที่ต่างกัน ตั้งแต่แบบพิเศษที่ทำให้ศิลปิน ซึ่งพิเศษทั้งวิธีการและขนาด ผนังของบ้านญี่ปุ่น โรงงานเฟอร์นิเจอร์ งานภาพพิมพ์ ไปจนถึงแบบที่ใช้พรินต์กับเครื่องอิงค์เจ็ตได้

Awagami, เกาะชิโกกุ

โรงงานฝั่งที่เราใช้เป็นที่เรียนตลอดคลาสนี้

ตลอด 5 วันเต็มของการเวิร์กช็อป พวกเราทำตั้งแต่ขูดเปลือกไม้ (Peeling) ต้ม (Cooking) ทำความสะอาด แยกสิ่งสกปรกด้วยมือ (Cleaning) ทุบให้เยื่อแยกออกจากกัน (Hand Beating) ทำกระดาษ (Paper Making) กดกระดาษ (Pressing) และ ตากกระดาษ (Drying)

จริงๆ ขั้นตอนเหมือนน้อย แต่การเรียนรู้ที่จะทำวิธีแบบ Traditional นี้ต้องทำทุกขั้นตอนด้วยมือ และแต่ละขั้นตอนก็ใช้เวลาหลายชั่วโมงเหมือนกัน

นอกจากนั้นยังมีเวิร์กช็อปอื่นๆ แทรกระหว่างวัน ทั้งช่วงบ่ายระหว่างรอกระดาษแห้ง ช่วงเย็น หรือแม้กระทั่งหลังมื้อเย็นที่โรงแรมต่อ อย่างเช่นการย้อมกระดาษด้วยคราม (Indigo Dyeing) การเย็บสมุด (Japanese Book Binding) การทำโปสการ์ดด้วยวิธีแบบตะวันตก (Western Style) การทำลายบนกระดาษ (Japanes Sekkazome Paper Dyeing) เรียกว่าบางวันก็เรียนตั้งแต่ 9 โมงเช้าถึง 3 ทุ่มเลยทีเดียว

ในทุกคลาสที่จัดมาให้มีทั้งผู้สอนที่เป็นคนทำหน้าที่ส่วนนี้ของโรงงานอยู่แล้วและล่ามแปลอีก 1 คน ทำให้เราเห็นการแบ่งหน้าที่และความเชี่ยวชาญของแต่ละคนซึ่งทำหน้าที่นี้อยู่เป็นเวลานาน เพราะพอเราได้ลองลงมือทำเองแล้วถึงได้รู้ว่าไม่ง่ายเลย

Awagami, เกาะชิโกกุ Awagami, เกาะชิโกกุ Awagami, เกาะชิโกกุ Awagami, เกาะชิโกกุ

ภายในโรงงานฝั่งที่ยังทำกระดาษด้วยมือ เป็นพื้นที่สำหรับเวิร์กช็อป คนเยี่ยมชม และศิลปินที่มาทดลองทำงาน

ขั้นตอนการเตรียมเยื่อให้พร้อมสำหรับการทำกระดาษ จริงๆ มีต้นไม้หลายชนิดที่เอามาทำกระดาษได้ แต่ต้นที่พวกเราได้ใช้ครั้งนี้คือ ‘Kozo’ ช่วงเวลาในการเก็บเกี่ยวคือช่วงหน้าหนาวในเดือนธันวาคม-กุมภาพันธ์ เพราะฉะนั้น ครั้งนี้เราเลยไม่ได้ไปดูการเก็บเกี่ยวด้วย

ทางโรงงานนำต้น Kozo ไปอบและแช่น้ำข้ามคืนเตรียมไว้ให้พวกเราแล้ว สิ่งที่เราทำในคลาสแรกคือการขูดเอาเปลือกไม้ออก ตอนแรกอาจารย์ให้เวลาเกือบ 3 ชั่วโมง เราก็คิดอยู่ว่าทำไมนาน แต่พอมานั่งเอามีดปาดเปลือกไม้ 2 ชั้นบนออกเพื่อให้เหลือแต่เยื่อขาวๆ ด้านในนั้นด้วยตัวเอง แม้ทุกคนในคลาสช่วยกันจนหมดเวลาก็ได้จำนวนไม่มาก หลังจากนั้นเอาเยื่อที่ขูดได้ไปต้มเพื่อให้น้ำตาลหรือยางไม้หลุดออกมา เหลือแต่เยื่อที่มีลักษณะเหมือนตาข่าย แล้วไปแยกสิ่งสกปรกออกจากเยื่อไม้อีกที 

ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนเดียวที่ยังต้องทำด้วยมือเท่านั้น ไม่ว่าจะเพื่อเอาไปผลิตด้วยมือหรือเครื่องจักร แต่พวกตาไม้หรือเศษเปลือกไม้ที่เราดึงออกทางโรงงานก็ไม่ได้เอาไปทิ้ง แต่เอาไปแยกเก็บไว้เพื่อตอนทำกระดาษจะนำกลับมาให้เราใช้อีกที เพราะการนำเศษพวกนี้ไปผสมกับเยื่อกระดาษจะทำให้ได้สีและลายที่ต่างออกไป

จากนั้นต้องเอาเยื่อที่สะอาดแล้วไปทุบด้วยมืออีก 2 – 3 ชั่วโมงเพื่อให้เยื่อนั้นยุ่ยที่สุด เรียกว่าต้องละลายไปกับน้ำเลยถึงจะใช้ได้ ตรงขั้นตอนนี้อาจารย์บอกว่ายังมีบางโรงงานในญี่ปุ่นที่ทำแบบนี้อยู่ แต่ส่วนใหญ่จะใช้เครื่องตีหมดแล้ว

Awagami, เกาะชิโกกุ

เปลือกไม้ที่ผ่านการอบและแช่น้ำข้ามคืน

Awagami, เกาะชิโกกุ

ลอกเปลือกไม้

Awagami, เกาะชิโกกุ

เยื่อไม้ชั้นในสุดที่พร้อมเอาไปต้ม

Awagami, เกาะชิโกกุ

หลังจากต้ม กลิ่นของน้ำเหมือนน้ำตาลอ้อย

Awagami, เกาะชิโกกุ

เยื่อที่ต้มแล้วจะมีลักษณะเหมือนตาข่าย

Awagami, เกาะชิโกกุ

การแยกสิ่งสกปรกออกต้องทำในน้ำ

Awagami, เกาะชิโกกุ

ตาไม้และเศษไม้ที่ถูกแยกออก

Awagami, เกาะชิโกกุ

ทุบด้วยมือให้เยื่อกระจายตัวมากที่สุด

Awagami, เกาะชิโกกุ

เช็กว่าเยื่อที่ทุบยุ่ยพอแล้วจนละลายไปกับน้ำได้

มาถึงคลาสสำคัญที่ให้เวลาทำนานที่สุดคือ คลาสทำกระดาษ Mr.Fujimori ประธานของโรงงาน Awagami เป็นผู้สาธิตการทำกระดาษด้วยตัวเอง และเล่าตอนเริ่มคลาสว่า หัวใจที่สำคัญที่สุดของการทำกระดาษคือ ‘น้ำ’ นอกเหนือจากเรื่องน้ำสะอาดแล้วยังมีเรื่องอุณหภูมิ ความชื้น และแร่ธาตุในน้ำด้วย

ตอนนั้นเองเราเลยได้คำตอบว่าทำไมเราต้องนั่งรถถึง 3 ต่อมาที่นี่ และทำไมโรงงานกระดาษถึงต้องตั้งอยู่ริมแม่น้ำ Kawata ที่เราเห็นจากโบรชัวร์

คุณ Fujimori สาธิตการทำโดยเอาเยื่อที่พวกเราทุบมาละลายในแท่นทำกระดาษพร้อมกับน้ำและเนริ (Neri) (ทำจากพืชชนิดหนึ่ง เป็นตัวทำให้เยื่อไม่จับกันเป็นก้อน) ขั้นตอนพื้นฐานของการทำกระดาษมี 3 ขั้นตอน คือ

1. การกวักน้ำขึ้นสกรีนครั้งแรกคือหน้ากระดาษ (Surface) 2. ครั้งต่อมาคือความหนา (Thickness) ตรงนี้แล้วแต่เราว่าจะทำกี่ครั้ง และ 3. ครั้งสุดท้ายก่อนจบคือหลังกระดาษ (Back) ใช้สกรีนไม้ตักน้ำขึ้นมาแล้วเขย่าให้เท่ากัน ทำซ้ำไปเรื่อยๆ จนได้ความหนาที่เราพอใจ ความแม่นยำ จังหวะ และน้ำหนักมือ คือตัวแปรที่ทำให้กระดาษเรียบเสมอกัน รวมทั้งปริมาณเยื่อกระดาษที่กระจายไปทั่วสกรีนในจำนวนที่เท่าๆ กัน และความหนาที่เรียบเท่ากันทั้งแผ่น

Awagami, เกาะชิโกกุ

Mr.Yoichi Fujimori President of Awagami

Awagami, เกาะชิโกกุ Awagami, เกาะชิโกกุ Awagami, เกาะชิโกกุ Awagami, เกาะชิโกกุ

เครื่องมือที่ใช้ในการทำกระดาษเป็นเครื่องมือที่ใช้มาแต่โบราณและทำมาจากไม้ทั้งหมด

พอมาทำเองถึงได้รู้ว่าทุกจังหวะนั้นต้องพึ่งชั่วโมงการทำและประสบการณ์ที่ยาวนานของผู้ทำมาก เราทำเองครั้งแรกก็ไม่สามารถกะส่วนผสมหรือน้ำหนักมือได้เลย ยังไม่ทันได้แกะกระดาษออกมาจากเสื่อที่ยึดกับสกรีน เยื่อที่อยู่บนเสื่อก็ย่นไปทับกันหมด เพราะแรงน้ำที่เรากวักขึ้นมา แม้ย่นเพียงนิดเดียวก็ต้องเริ่มใหม่ กว่าจะได้กระดาษแผ่นแรกเราหมดไปเกินครึ่งวัน อาจารย์ที่ดูคลาสนี้ได้แต่มายืนยิ้มอยู่ข้างๆ ไม่รู้จะบอกยังไง นักเรียนแต่ละคนก็ค่อยๆ เข้าที่ด้วยเวลาที่ต่างกัน

แต่หลังจากเริ่มทำแผ่นแรกได้ด้วยความทุลักทุเล เราจะเริ่มจับน้ำหนัก การเขย่า หรือการกวักน้ำขึ้นมาบนสกรีนไม้ของเราได้แม่นขึ้น รู้เลยว่าคนที่สามารถทำให้กระดาษบางและเรียบเสมอกันนั้นต้องมีความชำนาญสูงมาก

Awagami, เกาะชิโกกุ Awagami, เกาะชิโกกุ Awagami, เกาะชิโกกุ Awagami, เกาะชิโกกุ Awagami, เกาะชิโกกุ Awagami, เกาะชิโกกุ

Awagami, เกาะชิโกกุ

ถังขาวสุดคือเอาเยื่อที่ทุบไปฟอกให้ขาว อีก 2 ถังคือผสมกับเศษไม้และตาไม้ที่เราลอกออก

Awagami, เกาะชิโกกุ

กระดาษที่เกิดจากเยื่อขาวและเยื่อผสมเศษตาไม้ที่ไม่ผ่านการฟอก

คลาสย้อมกระดาษด้วยครามที่สอนโดย Mrs.Mieko Fujimori ทำให้เรารู้ว่าครามไม่ได้มีไว้แค่ย้อมผ้าเท่านั้น แต่ใช้ย้อมกระดาษได้ด้วย กระดาษบิดไม่ได้เหมือนผ้า เราจึงต้องค่อยๆ จุ่มกระดาษลงไปในถังคราม และต้องทำอย่างช้าๆ ค่อยๆ ชักรอกลงไป ย้อมกระดาษแผ่นหนึ่งใช้เวลาประมาณ 15 นาที ทั้งจุ่มขึ้นและลง ต้องมีสมาธิและใจเย็นมาก

Awagami, เกาะชิโกกุ Awagami, เกาะชิโกกุ

การย้อมครามกระดาษ  (Paper Dyeing)

Awagami, เกาะชิโกกุ

การทำลายบนกระดาษ (Japanes Sekkazome Paper Dyeing)

Awagami, เกาะชิโกกุ

ประทับใจเครื่องมือตากกระดาษที่ใช้ลูกแก้วเป็นตัวหนีบ ซึ่งไม่ทำให้กระดาษเสีย

หลังจากที่เรียนไปทุกคลาส ความรู้พื้นฐานของเราที่ว่ากระดาษโดนน้ำไม่ได้ กลายเป็นความเข้าใจใหม่ว่าเกือบทุกขั้นตอนก่อนที่จะมาเป็นกระดาษล้วนใช้น้ำทำทั้งสิ้น เรียกว่ากระดาษเกิดและพังเพราะน้ำเลยก็ได้

Awagami, เกาะชิโกกุ

ในจำนวนผู้เข้าร่วมเวิร์กช็อปครั้งนี้มีผู้เข้าร่วม 23 คน มีทั้งชาวอเมริกัน อังกฤษ สเปน โปรตุเกส ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ฮ่องกง สิงคโปร์ ไทย และญี่ปุ่นเองที่มาจากเมืองอื่น ได้พักโรงแรมเดียวกัน (เป็นหนึ่งในโรงแรมที่มีอยู่ไม่กี่แห่งในเมือง) ทั้งโรงแรมก็จะมีแต่พวกเรา มีอาหารให้ทั้งมื้อเช้าและค่ำ คุณลุงเจ้าของโรงแรมเป็นคนขับรถออกไปส่งพวกเราที่โรงงานและตอนเย็นก็ไปรอรับกลับ จึงไม่แปลกที่การอยู่ด้วยกันแทบจะ 24 ชั่วโมงนี้ทำให้ทุกคนสนิทกันเร็วมาก

เราได้รู้จักเพื่อนร่วมคลาสหลากหลายอาชีพ และเกือบทุกคนก็ใช้กระดาษ Awagami เป็นส่วนหนึ่งของอาชีพทั้งนั้น หลายคนไม่เคยมาญี่ปุ่นด้วยซ้ำ แต่ก็นั่งเครื่องหลายต่อเพื่อมารู้จักกระดาษที่เมืองต่างจังหวัดนี้ นอกเหนือจากที่ชวนคุยระหว่างนั่งรถมาพร้อมกันหรือตอนนั่งติดกันในคลาสเรียน ช่วงพักทานข้าวเที่ยงที่โรงงานก็มีผู้เข้าร่วมบางคน (รวมทั้งเราด้วย) ออกมาพูดให้เพื่อนร่วมคลาสฟังว่าตัวเองทำอะไรมา ทำให้คนอื่นรู้จักเรามากขึ้น และที่สำคัญคือเห็นการนำกระดาษไปใช้ในแบบต่างๆ กัน

Awagami, เกาะชิโกกุ

ในคลาสนี้มีทั้งคนที่ทำงานในมิวเซียมที่นิวยอร์ก ฮ่องกง และโปรตุเกส มีตำแหน่งเป็นทั้งคนจัดการการเก็บงานและการแสดงงานศิลปะ หรือคนที่ซ่อมงานอยู่ในฝั่ง Archive ของมิวเซียม คนเหล่านี้ใช้กระดาษญี่ปุ่นเป็นตัวเชื่อมและซ่อมแซมพวกจดหมายเก่า หน้าปกหนังสือเก่า ที่แสดงอยู่ในมิวเซียมที่ตัวเองดูแล

มีอาจารย์สอน Print Making ที่มหาวิทยาลัยในออสเตรเลียซึ่งทำสตูดิโอของตัวเอง และเคยไปเรียนทำกระดาษในเมือง Fabriano ที่ขึ้นชื่อด้านกระดาษของฝั่งอิตาลีมาแล้ว แต่ก็อยากรู้วิธีของญี่ปุ่นที่ต่างไป เขายังแอบกระซิบบอกเราว่า วิธีทำกระดาษของญี่ปุ่นนี้ต่างจากของตะวันตกมาก สำหรับเขา เรียกว่าเป็น Queen of Paper เลยก็ว่าได้

นอกจากนี้ ยังมีช่างภาพซึ่งอายุมากสุดในคลาสที่พรินต์ภาพถ่ายด้วยกระดาษของที่นี่ แล้วบอกว่าสวยที่สุดเท่าที่เคยพรินต์มา เขาอธิบายว่า สีที่ออกมาซึมลงไปในเนื้อกระดาษ และให้มิติที่ไม่เหมือนกับกระดาษพรินต์ภาพ  (Photo Paper) ทั่วไป ยังมีศิลปินญี่ปุ่นที่ทำงานภาพพิมพ์แบบพิมพ์โลหะ (Etching) ซึ่งทำสตูดิโอเล็กๆ ของตัวเองที่โตเกียว และก็มีอีกหลายคนที่ไม่ได้ทำอาชีพในสายที่เกี่ยวข้องมาก แต่ก็เคยใช้กระดาษ Awagami ที่ซื้อได้ในเมืองที่อยู่มาทำงานส่วนตัวบ้าง เลยอยากลองมาเห็นโรงงานที่นี่

Awagami, เกาะชิโกกุ Awagami, เกาะชิโกกุ

อาชีพที่หลากหลายของคนจากทั่วโลกทำให้เราเข้าใจว่า การที่เราใช้กระดาษมาตัดเป็นงาน Paper Craft นั้น เป็นเพียงหน่วยเล็กๆ ในหลายๆ หน่วยเท่านั้น ที่ผ่านมาเราเพียง ‘เลือก’ กระดาษที่มีอยู่ในตลาดมาใช้ สร้างงานใหม่ให้ตัวเอง แต่การมาเวิร์กช็อปครั้งนี้ เราได้ไปเห็นวิธีการและขั้นตอนที่ยุ่งยาก (แม้คุณ Fujimori จะบอกว่า สิ่งที่พวกเราได้ลองทำเป็นวิธีที่เบสิกมากๆ) ทำให้เราได้ความคิดใหม่ว่าจริงๆ แล้วคงเหมือนกับหลายๆ อย่างที่มี ‘ต้นทาง’ และ ‘ปลายทาง’

เราและคนที่มาเรียนครั้งนี้อาจจะเป็นคนปลายทางที่เอากระดาษที่ทำเสร็จแล้วไปใช้ และในทางกลับกัน คนต้นทางเองก็อยากรู้จักพวกเราด้วย เขาจะทำกระดาษได้ดีขึ้นถ้าเขารู้ว่าเราเอาไปกระดาษไปใช้ทำอะไรบ้าง เหมือนกับที่นี่ที่ทำกระดาษถึง 2,000 แบบโดยไม่เหมือนกัน เพื่อสนองความต้องการที่หลากหลาย หรือเปิดรับ Artist in Residence ทุกปี ทางหนึ่งก็เพื่อให้รู้ว่ากระดาษเขาทำอะไรได้อีก

และถ้ามองต่อไป พวกเราเองก็อาจจะเป็นคนต้นทางให้คนอื่นต่อไปด้วย ความสนุกของการมาเจอกับคนที่ใช้กระดาษแบบนี้ ไม่ว่าเราจะมองว่าเราเป็นต้นทางหรือปลายทาง แต่แค่ได้รู้ว่ามีคนแบบเราที่อีกหลายๆ คนก็ตื่นเต้นพอที่จะมีแรงกลับไปทำอะไรอีก แค่นี้การเดินทางของเราก็คุ้มแล้ว

Awagami, เกาะชิโกกุ

Writer & Photographer

พิม จงเจริญ

ผู้ก่อตั้ง Teaspoon Studio สนุกกับการใช้มือทำงานมากกว่าทำในคอม ชอบหาประสบการณ์ใหม่ๆเพื่อเอากลับมาทดลองเล่นกับงานตัวเอง ติดตามงานได้ที่ IG:teaspoonstudio

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load