หากถามว่า เต้ ภาวิต คือใคร ผลงานของเขาน่าจะแทนคำตอบได้ดีที่สุด

เขาคือศิลปินเจ้าของฝีแปรงอันเป็นเอกลักษณ์ที่เห็นแล้วบอกได้ทันทีว่า ‘นี่งานเต้แน่ๆ’ ที่ผ่านมาเราเห็นงานของเขาในแกลเลอรี่หลายที่ ตั้งแต่งานแรกที่ Jam แถวเจริญราษฎร์ เต้แสดง Performance วาดรูปพร้อมเพื่อนที่มิกซ์เพลงประกอบ ไปจนถึงงานที่ Speedy Grandma และ Bridge Art Space แกลเลอรี่สุดจี๊ดทั้งสองที่ย่านเจริญกรุง จนกระทั่งล่าสุด ตอนนี้เขากำลังแสดงนิทรรศการส่วนตัวในชื่อ Afternoon Person ที่ BANGKOK CITYCITY GALLERY ซึ่งถือเป็นแกลเลอรี่ขนาดใหญ่สุดเท่าที่เราเคยไปดูงานเขามา

แต่ครั้งนี้ เต้ไม่ได้แสดงแค่งานจิตรกรรม Painting ของเขา แต่ภายในนิทรรศการยังมีประติมากรรม Installation Art ไปจนถึงแอนิเมชันจัดแสดงด้วย

บ่ายวันเสาร์ เราเดินฝ่าฝนตกพรำๆ จากสถานีรถไฟฟ้าใต้ดินลุมพินีไปยัง BANGKOK CITYCITY GALLERY ตามนัด เมื่อไปถึงเต้นั่งฟังเพลงอยู่ที่โต๊ะหน้าทางเข้า ก่อนจะชวนเราเข้าไปดูงานข้างใน และพามานั่งบนโต๊ะหินที่มีกระดานหมากรุก ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ Installation ในนิทรรศการนี้ด้วย

แล้วบทสนทนาของเรากับเต้ก็เริ่มขึ้นท่ามกลางเสียงฝนพรำๆ และเสียงนกร้องประกอบ

เต้ ภาวิต

คุยกับ เต้ ภาวิต ศิลปินลายเส้นดิบ+ดี ถึงนิทรรศการล่าสุดที่ชื่อ ‘Afternoon Person’

14.00 น.
ยามบ่าย

รูปใหญ่ที่สุดในงานคือรูปด้านหลังของเขา เราเอ่ยถามถึงรูปนั้นก่อน เพราะดูจะโดดเด่นกว่าใครเพื่อน

“รูปนี้เราวาดที่นี่ วาดตรงนี้ล่ะ” เต้เริ่มเล่าถึงที่มา “มันค่อนข้าง Abstract แต่เราอยากให้ความรู้สึกว่ามันเป็นห้องหนึ่ง พอจัดแสดงทุกอย่างเสร็จ เราก็มาวาดรูปนี้ บรรยากาศช่วงนั้นก็น่าจะอยู่ในรูปนี้

“Afternoon Person ในความหมายของเรา น่าจะเป็นคนที่ผ่อนคลายๆ รีแลกซ์สำหรับเรา ช่วงเวลา Afternoon’ เป็นช่วงเวลาที่เพิ่งเสร็จภารกิจอะไรบางอย่างของแต่ละวัน แล้วช่วงเย็นหลังจากนั้น คือเวลาพักผ่อนจริงจัง สำหรับงานนี้ เรารู้สึกว่ามันค่อนข้างฝันๆ หน่อย เหมือนนอนลงไปกับพื้น หรือลอยๆ อยู่บนอะไรก็ได้” เต้พูดพลางเขี่ยเบี้ยหมากรุกหน้าตาบูดๆ เบี้ยวๆ ของเขา

“แล้วอย่างโต๊ะนี้ ทำไมต้องเป็นโต๊ะหมากรุก” เราถามเจ้าของนิทรรศการ

เต้ ภาวิต

Afternoon Person

เขาชี้ไปที่ม้าหินข้างๆ “โชว์นี้เราทำตอนอยู่ที่บ้าน ใช้เวลาส่วนใหญ่อยู่ที่บ้าน แถวบ้านเรามีสวนสาธารณะที่เราชอบไปวิ่งตอนเย็นๆ ในสวนมีม้าหินอยู่เต็มไปหมด ม้าหินพวกนี้เป็น Object ที่คนเอาไปใส่ไว้ในสวน เราก็ไม่รู้ว่าใครเอามาวางไว้หรอก แต่เราว่ามันเป็นส่วนหนึ่งของสวน ถ้านึกถึงสวน ในสวนมีต้นไม้ มีบ่อน้ำ มีนกร้อง ม้านั่งพวกนี้ก็เป็นส่วนหนึ่งของบรรยากาศนั้น โต๊ะหมากรุกนี่ก็ด้วย เราเลยอยากดึงมันมาอยู่ในนี้ อยากให้คนที่มาดูงานเราได้มานั่งเล่น เหมือนได้บรรยากาศผ่อนคลายแบบนั้น”

“งั้นถ้ามาดูงานแล้วนอนตรงนี้เลยได้มั้ย” เราถามติดตลก

“ได้สิ” เต้ยิ้ม

14.17 น.
เป็นคนวาด แล้วก็เป็นคนดู

ถึงเขาจะเคยบอกว่า ‘ทำงานตามกระแสอารมณ์’ แต่กระบวนการทำงานของเต้ ก็มีการวางแผนมาก่อนระดับหนึ่ง

เขายกตัวอย่างประติมากรรมชิ้นใหญ่ แล้วเล่าว่าเขาทำชิ้นเล็กๆ เป็นโมเดลขึ้นมา 4 ตัว ก่อนจะเลือกอันที่ชอบมาขยายขนาด แต่ในขณะเดียวกันก็มีการ Improvise ไปด้วยในขณะทำงาน

“ปกติเราจะมีภาพอยู่ในหัว แต่บางทีก็ไม่ได้เป็นไปอย่างที่คิดไว้ เราว่าพอได้อะไรเพิ่มขึ้นมา ผลลัพธ์มันน่าตื่นเต้นดี เพราะพอเราไม่รู้ว่ามันจะออกมาเป็นยังไง เวลาเราทำงานทำให้เราไม่ได้เป็นแค่ศิลปิน แต่เราจะกลายเป็นคนดูไปด้วย เหมือนเรากลับมามองดูตัวเองอีกทีว่า ‘เมื่อกี้เราทำอะไรลงไปวะ’ ทำให้เรารอว่าเมื่อไหร่มันจะเสร็จ”

สำหรับเต้ ศิลปะเป็นเหมือนการเล่าเรื่องอย่างหนึ่ง จะเป็นเรื่องจริงหรือเรื่องแต่งก็ได้ แต่เป็นเรื่องที่อยากเล่า เหมือนการจัดฉากขึ้นมาเพื่อถ่ายภาพยนตร์หรือถ่ายรูป แค่ศิลปะของเขาใช้เทคนิคที่แตกต่างออกไป สมัยเรียนที่เมลเบิร์น เต้เคยวาดรูปแบบดิจิทัลเพนต์ ก่อนจะหันไปทำภาพ Mural (จิตรกรรมฝาผนัง) จนกระทั่งเริ่มวาดบนแคนวาส

Afternoon Person

Afternoon Person

ระหว่างคุยกันเขายกตัวอย่างรูปคนกับแจกัน “เราอยากได้ซีนอะไรบางอย่าง มีคนนั่งตรงนี้ มีแจกัน มีแสงกระทบตรงนี้ ข้างหลังเป็นกระจก แต่แทนที่จะถ่ายหนังหรือถ่ายภาพ เราเปลี่ยนเทคนิคเป็นการเพนต์ ผลที่ออกมาก็ทำให้มีความเซอร์เรียลมากกว่า การวาดบนสื่อที่แตกต่าง ก็ให้ความรู้สึกที่แตกต่างออกไป พื้นผิว ขนาด อุปกรณ์ แต่ไม่ได้ลดคุณค่าของงาน ไม่ว่าจะทำแบบดิจิทัล หรือแคนวาส”

“แล้วคิดว่าคนดูเขารู้สึกยังไงบ้างเวลาดูงานของคุณ หรือเคยมีใครถามมั้ยว่าอันนี้มันสวยยังไงวะ” เราสงสัย

“เราแล้วแต่เขานะ เพราะเราก็ไม่ได้จำกัดว่าเขาดูแล้วจะต้องรู้สึกยังไง เราว่าแต่ละคนคงคิดไม่เหมือนกันหรอก มันไม่มีทางที่ทุกคนจะเข้าใจ ซึ่งเราก็ไม่ได้คาดหวังให้ทุกคนเข้าใจอยู่แล้ว ใครอยากเดินผ่าน แล้วนึกยังไงก็ได้ แต่ว่าถ้าดูแล้วรู้สึกอะไรบางอย่างก็คงมีความหมายล่ะ ไม่ว่าจะเป็นความรู้สึกดีหรือความรู้สึกไม่ดี

“ส่วนความสวย ความชอบ เราไม่รู้จะอธิบายยังไง มันจำเป็นต้องมีหรือเปล่า เราก็ไม่รู้ แต่ถ้าดูแล้วเราพอใจ ก็คือจบ”

เต้ ภาวิต

Afternoon Person

14.30 น.
แอนิเมชัน บ้าน และคอนโด

เต้พาเราไปดูแอนิเมชันในแกลเลอรี่อีกห้อง พร้อมเล่าว่าเมื่อก่อนเขาเคยเรียนแอนิเมชันเป็นวิชาเลือกตอนอยู่เมลเบิร์น

“ค้นพบอะไรจากการทำแอนิเมชันบ้าง” เราถามตรงหน้างานศิลปะของเขา

“เราสร้างภาพเคลื่อนไหวได้” เต้ตอบนิ่งๆ พอเห็นเราเงียบไปหลังคำตอบ เต้จึงอธิบายต่อว่า “แอนิเมชันทำให้ได้อีกความรู้สึกหนึ่งในการดู มันได้ความชัดเจนและเล่าเรื่องได้มากขึ้น มันคล้ายการเพนต์ แต่ต้องใช้เวลามากกว่า ยากกว่า อย่างแอนิเมชันชิ้นนี้ชื่อ The Life Luxury Condominium พูดถึงเวลาที่เรามองเข้าไปในตึกที่เป็นคอนโดหรืออพาร์ตเมนต์ เราจะเห็นช่องที่เป็นกระจกต่อๆ กันหลายๆ ช่อง แต่ละช่องก็จะเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นในแต่ละห้อง หลายๆ ครอบครัว หลายเหตุการณ์ รวมอยู่ด้วยกัน สำหรับเราคอนโดฯ มันจะรู้สึกว่าใกล้ชิดกับเพื่อนบ้านมากกว่านะ เพราะที่บ้านเราจะมีรั้วมีขอบเขตของมันอยู่”

เต้ ภาวิต

“ห้องนั้นต้องปาร์ตี้กันอยู่แน่เลย” เราชี้ไปที่ช่องที่มีสีสันที่สุดในตึก

“ใช่ อย่างที่บอก เรารับรู้เรื่องของคนรอบๆ ตัวมากกว่าเวลาอยู่คอนโดฯ” เขาตอบ

เท่าที่สังเกต เราพบว่าเต้ทำงานเกี่ยวกับสถานที่มาแล้วหลายชิ้น ก่อนหน้านี้ ทำงานเกี่ยวกับร้านอาหาร สระว่ายน้ำ หรือแม้แต่ตึกร้างตรงสาทร ที่เขาตั้งชื่องานครั้งนั้นว่า Ghost Tower

“ถ้าพูดถึงสถานที่ สถานที่ในฝันของเต้คือที่ไหน” เราสงสัย

“กำลังคิดถึงทะเลทราย เราอยากทำงานกับทะเลทราย มันดูร้อนๆ โล่งๆ” เต้ตอบขณะที่ฝนข้างนอกยังตกอยู่

Afternoon Person

เต้ ภาวิต

14.42 น.
อุบัติเหตที่เกิดเป็นการทดลอง

ในกระบวนการทำงานของเต้ เขาเล่าว่าโดยปกติจะเริ่มจากการจิ้มพู่กันลงไปบนแคนวาสหรือกระดาษเปล่าๆ แล้วก็วาดไป ถ้าพลาดก็วาดทับ

“คำว่า ‘พลาด’ คืออะไร” เราถามสิ่งที่สงสัย

“มันคืออุบัติเหตที่เราไม่คาดคิด หรือบางครั้งอาจเป็นอะไรที่เราไม่ได้ชอบมาก เห็นแล้วไม่พอใจ ถ้าสมมติว่าเราไม่ชอบสีที่ขีดไป เราก็แค่วาดทับมันไปอีกที เป็นการอิมโพรไวส์ แล้วก็พัฒนาต่อไป จากจุดนั้นที่เราทำขึ้นมา พอสิ่งนั้นเกิดขึ้น เราก็มาดูสิ่งที่เราไม่ได้ตั้งใจ หรืออย่างเช่นการที่สีหยดตามแคนวาส เราไม่สามารถควบคุมทิศทางได้ เราก็แค่ปล่อยมันไปตามธรรมชาติ หรือการเคลื่อนที่ของมือเรา บางทีเราก็ไม่ได้วางแผนว่าจะให้เคลื่อนไปทางไหน เราแค่ปล่อยไปตามนั้น พอเสร็จปุ๊บ เราก็ออกมาดูว่ามันเป็นยังไง เหมือนที่บอกว่าเป็นศิลปิน แล้วก็เป็นคนดูในเวลาเดียวกัน

“เราชอบให้เกิดอุบัติเหตในงานของเรา” เขาย้ำ

“คิดว่าอุบัติเหตสนุกเหรอ” เราถาม

“เราว่าอุบัติเหตมันก็ไม่ค่อยดีเท่าไหร่นะ แต่มันมีธรรมชาติปนอยู่ อย่างการหยดของสี มันเกิดจากสภาพแวดล้อมด้วย แล้วเรารู้สึกดีกับตรงนั้น”

เต้ตอบพลางมองไปที่ภาพบนจอมอนิเตอร์ภายในนิทรรศการของเขา ตอนนี้เสียงฝนพรำข้างนอกค่อยๆ เบาลง ทำให้รู้ว่าฝนใกล้หยุดแล้ว

เต้ ภาวิต

เต้ ภาวิต

Writer

พีรมณฑ์ ตุลวรรธนะ

เจ้าของเพจ ‘ศิลปะเข้าใจยากจริงหรือ’ อยากให้คนเข้าใจศิลปะ-วัฒนธรรมมากขึ้น แต่ก็อยากกินของอร่อยแล้วก็อยากมีเงินชอปปิ้งด้วย

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load