ถ้าจะเรียกอาหารมื้อที่ผมเพิ่งกินไปว่าอาหารขยะ ก็จะดูแรงไปหน่อย แต่ถ้าดูกันตามความหมายแล้ว อาหารมื้อนี้ทำขึ้นมาจากของที่กำลังจะถูกทิ้ง คำว่าอาหารขยะก็ดูจะไม่ผิดมากนัก และไม่แปลกที่เมื่อได้ยินคำนี้ แล้วจะดูไม่น่าอภิรมย์นัก

ใครๆ ก็ชอบบุฟเฟต์ อาหารที่ดูอู้ฟู่หรูหรา มีทุกอย่างให้เราเลือกกินได้ตามใจ เราสามารถเลือกปลาดิบไปพร้อมๆ กับขนมปังอบใหม่ อาหารจากหลายชาติ กินได้แบบไม่อั้นในมื้อเดียว จะตักเท่าไหร่ก็ได้ตามความต้องการ เมื่อหมดก็มีมาเติมเรื่อยๆ

แต่ความจริงที่ทุกคนก็รู้คืออาหารบุฟเฟต์มักเกินความต้องการ ถึงให้เรากินจนพุงกาง อาหารในบาร์บุฟเฟต์ก็ยังไม่มีท่าทีว่าจะหมด สุดท้ายก็เหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก

อาหาร

อาหาร

{Re} Food Forum งานเสวนาเรื่องราวของความมั่นคงและความยั่งยืนของอาหาร จัดขึ้นเป็นครั้งแรกในบ้านเรา ในงานนี้มีอาหารกลางวันมื้อหนึ่งที่น่าสนใจ มื้อนั้นชื่อ ‘Sunday Brunch to Monday Lunch’ ที่นำอาหารที่เหลือจากมื้อบุฟเฟต์โรงแรมในสายวันอาทิตย์มาปรุงใหม่โดย ‘The Fucking Chef’ กลุ่มเชฟที่มีแนวคิดใหม่ในเรื่องความยั่งยืนของอาหาร และถนัดการสร้างสรรค์เมนูขึ้นจากวัตถุดิบและวิธีการใหม่ๆ

ผมตามกลุ่มเชฟเข้าครัวตั้งแต่บ่ายวันอาทิตย์ไปดูว่ามีอะไรจากมื้อสายที่ผ่านมา ที่เหลือพอที่จะเอามาทำอาหารได้บ้าง โจทย์คือใช้ทุกอย่างที่เหลือให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และเพียงพอที่จะจัดเลี้ยงคน 200 คนที่มาร่วมฟังเสวนาในมื้อเที่ยงของวันจันทร์ ฟังดูเป็นงานที่น่าสนุกและท้าทาย

กลุ่มเชฟไปรับอาหารที่โรงแรมจะทิ้ง ไม่ใช่แค่อาหารที่เหลือจากบุฟเฟต์เท่านั้น แต่สิ่งที่เป็น Food Waste นั้นรวมไปถึงสิ่งที่ใกล้หมดอายุ พืชผักที่ถูกคัดทิ้งเพราะช้ำและไม่สวยอีกด้วย วัตถุดิบทั้งหมดถูกเก็บรักษามาอย่างดีก่อนถึงมือเชฟด้วยการห่อพลาสติกและแช่เย็นในอุณหภูมิที่เหมาะสม

เมนู

ครัว

ครัว

เมื่อกลุ่มเชฟเห็นสิ่งที่มีอยู่ตรงหน้าแล้วจึงค่อยตกลงกันว่าจะออกเป็นเมนูแบบ Canapés หรืออาหารที่เสิร์ฟแบบจานเล็กๆ หลายๆ เมนูให้คนเลือกหยิบได้ตามต้องการ เพราะเป็นทางที่เหมาะสมในการกำจัดของทั้งหมดได้ดีที่สุด ไม่ต้องกำหนดว่าจะใช้วัตถุดิบให้ได้ตามจำนวนคนกิน แต่ทำเท่าที่วัตถุดิบมี และใช้บางวัตถุดิบมาปรุงเพิ่มเติมเท่าที่จำเป็น

อาหาร

กลุ่มเชฟแบ่งทีมกันรับผิดชอบตามสเตชั่น มีทั้งสลัด ซุป ของคาว ของหวาน ตามรูปแบบของมื้อบุฟเฟต์ แล้วเลือกใช้วัตถุดิบจากของที่กองอยู่ตรงกลาง สิ่งที่เชฟรู้มาก่อนหน้านี้คือบุฟเฟต์มื้อสายนั้นมีอะไรบ้าง แต่สิ่งที่ไม่มีทางรู้เลยคือจะเหลืออะไรมาถึงมือบ้าง บางอย่างที่นึกภาพเอาไว้บางครั้งก็ต้องมาปรับเปลี่ยนกันหน้างาน เหมือนคิดกันใหม่เลยก็ว่าได้ แต่เชฟทุกคนก็ใช้ประสบการณ์ที่มีสร้างสรรค์เมนูได้มากถึง 16 เมนูตามแบบที่ตัวเองถนัด จะว่าไปบรรยากาศในครัวตอนนั้นก็เหมือนกำลังดูรายการแข่งขันทำอาหารยังไงยังงั้น

 

น้ำพริกปลาป่นหมาล่า

น้ำพริกปลาป่นที่ทำจากปลาฮามาจิ ทูน่า แซลมอน ที่แกะเนื้อปลามาจากซูชิ มากิ และซาชิมิที่เหลือ ออกมาทำให้สุกแล้วเอามาตำกับหอมใหญ่ ต้นหอม ผักชี ที่ช้ำเละใกล้ทิ้ง ตัดส่วนที่ช้ำๆ เละๆ ออก แล้วเอามาตำรวมกับข่าและพริกเผาไฟ พอเป็นเครื่องจิ้มก็ต้องมีผักจิ้ม เลยใช้แอปเปิ้ลเขียวที่เหลืออยู่ 3 – 4 ลูกมาจิ้มกับน้ำพริกแทน

เศษอาหาร อาหาร

 

หลนทะเลเฟต้าชีส องุ่นสด

หลนกะปิจากกุ้งที่แกะมาจากซูชิ ยำทะเล ผัดผัก มารวมกับหอยเชลล์ที่ได้จากหอยเชลล์ผัดน้ำมันหอย แมงกะพรุนจากแมงกะพรุนผัดน้ำมันงา แล้วสับรวมกัน ใส่ข่า ใส่พริก และไส้ถั่วกวนที่เชฟไปแกะจากไส้ขนมช่อม่วง เติมกะทิ ใส่เฟต้าชีสและมะกอกดอง ได้หลนมาอีกเมนูหนึ่ง

เศษอาหาร

อาหาร

 

Ratatouille ผักย่างกับโรตีขนมปัง

Ratatouille จากผักปรุงสุกแล้วที่เหลือๆ มาคลุกกับซอสมะเขือเทศและสับปะรดที่เหลือแล้วเอาไปอบ จากนั้นนำขนมปังที่เหลือเยอะมากมาปั่นผสมเนยและไข่ไก่ รีดเป็นแผ่น อบจนกรอบ แล้วมาตัดเป็นแผ่นๆ กินคู่กันกับ Ratatouille

Ratatouille

อาหาร

Cauliflower & Eggs Quinoa Salad

ไข่และมันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ หัวหอม และสลัดควินัวกับไก่ ที่เหลือมาผสมรวมกัน ปรุงรสด้วยเกลือได้เป็นสลัดมันฝรั่ง ที่กินด้วยกันกับเบคอนกรอบที่เหลืออยู่จำนวนมาก

อาหาร

 

บร็อกโคลีน้ำมันหอย

บร็อกโคลีที่ใกล้หมดอายุ ราดด้วยน้ำมันหอยที่ทำขึ้นมาใหม่จากหอยนางรมสด ผัดรวมกับรากผักชีหัวหอมและน้ำมันงา แล้วเติมน้ำซุปที่เหลือจากหมี่เย็นลงไปเคี่ยวให้งวด แล้วกรองเป็นซอส

อาหาร

 

Fruit Salad

มีผักแต่งที่เหลือเยอะมาก จึงนำมายำรวมกับผลไม้ เอาเสาวรส สับปะรด มะม่วง และน้ำเลมอน มาทำเดรสซิ่ง ได้เป็นเมนูสลัดอีก 1 อย่าง

อาหาร

 

แกงคั่วสับปะรดหมูกรอบ

นำหมูกรอบที่เหลืออยู่เยอะมาหั่นเป็นชิ้น ทำซอสแกงคั่วสับปะรดราดกินกับมะระที่สุกจนเหลืองเตรียมทิ้งมาหั่นเป็นชิ้นเล็กแล้วเผา

หมูกรอบ

หมูกรอบ

 

Mac n’ Cheese Shepherd Pie

เส้นสปาเกตตี เพนเน่ ที่เหลือ และชีสที่มีทั้งหมด มาเคี่ยวใหม่ ทำเป็นเมนู Mac n’ Cheese แต่แทนที่จะอบ เชฟกลับเอามันบดมาราดด้านบนแล้วเผาแทน

เชฟ

อาหาร

 

โซบะเย็น กับอ่องลาบไก่ผัดเม็ดมะม่วง

ผัดต่างๆ ของอาหารจีนในบุฟเฟต์เอามาเคี่ยวรวมกันปรุงรสเพิ่มด้วยเต้าเจี้ยว ได้ออกมาเหมือนซอสเสฉวน ราดบนเส้นโซบะ กินกับแอสพารากัส

อาหาร

 

Something Chinese

ปลาที่เหลือเป็นชิ้นเล็กๆ เอามาคลุกรวมเป็นยำกับส้มโอ เสาวรส

ปลา

อาหาร

หมูกะปิยุคใหม่กับสับปะรด

นำหมูที่สุกแล้วจากเมนูต่างๆ มาผัดกับสามเกลอ กระเทียม พริกไทย รากผักชี กะปิผัดเป็นก้อน กินกับผลไม้เปรี้ยวอย่างสับปะรดและองุ่นคล้ายม้าฮ่อ

 

อาหาร

 

เกาเหลาลูกชิ้นเนื้อฉบับใหม่ กับซอสเนื้อหม่าล่าและซอสเนื้อหวาน

ไส้กรอก แหนม เนื้อ ที่เหลือเอามาบดรวมกัน ปั้นก้อนทำลูกชิ้นแล้วทอด ซุปก็เอาผักที่เหลือทั้งหมดมาต้มรวมกันในหม้อ ทำเป็นเกาเหลา

ทำอาหาร

อาหาร

 

Bouillabaisse Soup

ของทะเลทั้งหมด ปลาหมึก ก้างปลา เปลือกกุ้ง เอามาต้มเป็น Bouillabaisse หรือซุปทะเล เคี่ยวแล้วกรองจนได้ซุปใส ส่วนกากที่เหลือเอามาคลุกกับไข่แล้วนึ่งคล้ายห่อหมก ตัดแบ่งออกมาเป็นชิ้นๆ ใส่เข้าไปกินกับซุป

Bouillabaisse Soup Bouillabaisse Soup

Bouillabaisse Soup

 

ข้าวแกงกะหรี่ผักในซุปปลาอย่างคนใต้

ข้าวผัดผงกะหรี่ที่เหลือ มีทั้งเนยกี ทั้งผงกะหรี่ อยู่ในนั้น เชฟเลยเอามาตุ๋นในกะทิ เติมยี่หร่า โป๊ยกั้ก กานพลูลงไป ใส่มะม่วงแก้วทั้งสุกและดิบเพิ่มความหวาน เติมฟักทอง แครอท เนื้อปลากะพงลงไปเพิ่มความเข้มข้น ใส่กะปิและพริกตำที่ไว้ผัดกะเพราลงไปด้วย ได้ออกมาเป็นแกงกะหรี่รสอร่อยที่มีความเป็นแกงใต้อีก 1 เมนู

ข้าวผัด อาหาร

 

Squid & Veggie Stew with Bread

ปลาหมึกผัดเปรี้ยวเอามาทำเป็นซุปแบบเสฉวน ทานกับขนมปังกรอบ

อาหาร

 

Bread Pudding and Mulberry Sorbet

ขนมปังเป็นของที่เหลือทิ้งจำนวนมาก ทำให้เชฟขนมหวานเลือกทำ Bread Pudding เพื่อจะใช้ขนมปังที่มีอยู่มากมายให้หมด เอาครีมตีรวมกับหัวหอมใหญ่ปั่นจนได้เป็นน้ำข้นๆ เอาไปใส่ขนมปัง อบ แล้วโรยน้ำตาล เผาจนเป็นคาราเมล ทานคู่กับไอศกรีมลูกหม่อน

ขนม ขนม

 

ด้วยทักษะและประสบการณ์ของเชฟ หากไม่บอกก็ไม่มีทางรู้เลยว่าเมนูเหล่านี้มาจากอาหารที่เหลือเตรียมจะทิ้งจากบุฟเฟต์โรงแรมเดียวที่รองรับคน 200 คน ซึ่งสามารถทำเป็นอาหารอีกหนึ่งมื้อเลี้ยงคนได้อีก 200 คน ถ้าคิดง่ายๆ ว่ามีบุฟเฟต์แบบนี้ตลอด 1 ปี ก็สามารถทำอาหารเลี้ยงคนไปได้อีก 1 ปี

ก่อนหน้านี้ผมได้คุยกับ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ แห่งร้าน Bo.Lan และเป็นผู้สร้างงาน {Re} Food Forum นี้ขึ้นมา เชฟโบเล่าว่าที่จริงแล้วอาหารบุฟเฟต์ของโรงแรมมีมาตรฐานความปลอดภัยอยู่ เรียกว่า HACCP หรือ Hazard Analysis Critical Control Point ใช้ควบคุมความสดสะอาดของอาหารเพื่อความปลอดภัยของคนกิน เช่นถ้าปลาดิบที่เสิร์ฟถูกวางไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม แต่เวลาเกินที่กฎกำหนดไว้จะต้องถูกทิ้งทันที อุตสาหกรรมงานบริการโดยเฉพาะโรงแรมส่วนใหญ่จะใช้มาตรฐานนี้เพื่อความปลอดภัย แต่ก็เป็นสิ่งที่ทำให้เกิดของเหลือจำนวนมากเช่นเดียวกัน

{Re} Food Forum

ถึงมื้ออาหารแบบนี้จะเกิดขึ้นได้ยากในโลกของความจริง เพราะมีเรื่องความสะอาดและปลอดภัยของคนกินที่แต่ละโรงแรมต้องมีเป็นมาตรฐาน แต่ก็ถือว่าเป็นมื้อที่ช่วยชี้ให้เห็นวิธีการแก้ปัญหาที่น่าสนใจ และสิ่งที่กลุ่มเชฟอยากเปลี่ยนแปลงให้ได้ก็คือความคิดของคนทั้งโรงแรมที่เป็นคนใช้ทรัพยากร และผู้บริโภค

ความหรูหราอาจจะไม่ใช่ความฟู่ฟ่าแต่อาจจะถูกมองเป็นความฟุ่มเฟือย และอาจไม่ใช่คำตอบที่ดีที่สุดของอาหารบุฟเฟต์ ความหรูหราอาจจะมาพร้อมความยั่งยืน ต่อไปความครีเอทีฟและการช่วยกันใช้ทรัพยากรอาหารอย่างมีประสิทธิภาพและยั่งยืนอาจจะเป็นทางออกที่ดูหล่อเหลามากกว่าก็ได้ ใครจะรู้

อ้อ มื้อนี้ใช้ของที่เหลือหมดเกลี้ยงนะครับ

ส่วนอาหารมื้อนี้ก็เกลี้ยงเช่นกัน

The Fucking Chef

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

ในแต่ละวันนั้นมีทรัพยาการอาหารที่ต้องถูกทิ้งโดยเปล่าประโยชน์มากมาย โดยเฉพาะงานเลี้ยงสังสรรค์ต่างๆ ยิ่งงานใหญ่ยิ่งต้องทิ้งเยอะ กลุ่มคนที่ต้องรับรู้ปัญหานี้อยู่เสมอก็คือผู้จัดงานและทีมเชฟเอง ซึ่งส่วนมากเลือกที่จะปล่อยผ่านและมองให้เป็น ‘เรื่องธรรมดา’ ‘เรื่องจำเป็น’ แล้วไปโฟกัสที่ภาพรวมของงานแทน แต่มีกลุ่มคนในแวดวงอีเวนต์กลุ่มเล็กๆ กลุ่มหนึ่งที่ไม่อาจนิ่งดูดาย เก็บความอัดอั้นตันใจนี้ไว้ใต้พรมเฉยๆ จึงชักชวนกันสร้างเสียงสะท้อนเล็กๆ ของปัญหาเหล่านี้ ด้วยวิธีที่พวกเขาถนัดอย่างการจัด ‘ปาร์ตี้’ โจทย์ที่น่าสนใจคือการทำปาร์ตี้ให้สนุก แต่ต้องแฝงสาระสำคัญให้ผู้คนได้ตระหนักรับรู้อย่างแยบยล พวกเขาเรียกมิชชันนี้ว่า ‘Bob & Friends’

‘Bob & Friends’ โปรเจกต์ปาร์ตี้กวนๆ ชวนให้ขบคิดจัดโดยกลุ่ม Sabudbob (สะบัดบ๊อบ) ครีเอทีฟเฮาส์ไฟแรงของเชียงใหม่ สถานที่จัดก็หาใช่ที่อื่นที่ไกล สังสรรค์กันในโกดังของบ๊อบนั่นเอง งานในแต่ละครั้ง Sabudbob จะร่วมกับกลุ่มคนทำงานสร้างสรรค์จากหลากสาขาในเชียงใหม่ที่มีเป้าหมายเดียวกัน คือการได้จัดงานตามแบบฉบับ ตามเเพสชัน สไตล์ และรสนิยม ที่ตรงกันของพวกเขา หลังว่างเว้นจากงานหลักที่ต้องสร้างสรรค์งานตามโจทย์จากลูกค้าผู้ว่าจ้าง Bob & Friends จึงเป็นเสมือนเวทีปล่อยพลังที่เซอร์ไพรส์เราได้เสมอ สมกับมิชชันของกลุ่มที่ว่า ‘We serve you the unique party experience!’

บ๊อบ แอนด์ เฟรนด์ส ตอน ปาร์ตี้ข้าใครอย่าแตะ ปาร์ตี้ครั้งล่าสุดที่พึ่งผ่านไป ที่เหล่าบ๊อบและผองเพื่อนได้กระทำการแปลงโฉมโกดังแห่งนี้ให้เป็นตลาดค่ำฮ่องกง แออัดอีโล้งโช้งเช้งแต่ทว่าอบอุ่นคุ้นเคย มีเพิงร้านอาหารซอมซ่อของอาแปะ มุมไหว้เจ้าของอาม่า โต๊ะวงไพ่ของอากง มุมเอกเขนกในห้องรูหนูของอาเจ็ก บรรยากาศโดยรอบพาเราย้อนกลับไปในยุคเฟื่องฟูของหนังแกงสเตอร์ฮ่องกงที่เราเคยคลั่งไคล้ รูป รส กลิ่น เสียง ที่ได้รับจากงานนี้ปลุกความทรงจำจางๆ วูบหนึ่งผมจินตนาการเห็นเฮียหลิวเต๋อหัวเดินเท่ๆ ฝ่ากลุ่มควันจากโซนเตรียมอาหารออกมาแบบสโลว์โมชัน มือขวาถือปืน มือซ้ายถือหมวกกันน็อก

ปาร์ตี้ข้าใครอย่าแตะ ปาร์ตี้ข้าใครอย่าแตะ ปาร์ตี้ข้าใครอย่าแตะ ปาร์ตี้ข้าใครอย่าแตะ ปาร์ตี้ข้าใครอย่าแตะ

นอกจากบรรยากาศและพร็อพเป๊ะๆ แล้ว ส่วนที่เป็นไฮไลต์ของงานครั้งนี้คือ การทำดินเนอร์ ‘โต๊ะจีนแต่ไม่จีน’ โดยกลุ่มเชฟที่เรียกตัวเองว่า The Fcuk’inChef ซึ่งเป็นกลุ่มเพื่อนเชฟทั่วประเทศรวมตัวกันโดยเห็นพ้องต้องกันในการนำผลผลิตจากชุมชนท้องถิ่นมาใช้โดยตรง ไม่ผ่านพ่อค้าคนกลาง ชุมชนและเกษตรกรจึงได้รับประโยชน์ไปเต็มๆ และต้องเหลือขยะเป็นศูนย์ (Zero Waste) ตามแนวคิดหลักของเชฟแบล็ค เจ้าของ ‘Blackitch’ ร้านอาหารแนว Chef’s Table ร้านดังของเชียงใหม่ ซึ่งเป็นโต้โผหลักของ The Fcuk’in Chef นั่นเอง

วัตถุดิบสด สะอาด ปลอดภัย ที่ได้มาถูกนำปรุงแบบตีความใหม่ ใส่ไอเดียกวนๆ ของเหล่าเชฟที่จงใจล้อเลียนเสียดสีอาหารจีนที่เราคุ้นเคย ลำดับเมนูที่เสิร์ฟ ดังนี้ ฟอร์จูนคุ้กกี้ ออร์เดิร์ฟเย็น 4 สหาย (แฮมอยู่นานปูเสฉวน ฮื่อแซแมงกะพรุน ไก่แช่เหล้า) ติ่มซำผักเป็ดปักกิ่งหวานกรอบชอบจริงๆ พุดดิ้งไข่ดำยาจีนหมูมัดซอสแดง ป๊ากระโดดกำแพง หมูจะหลามน้ำแดง ข้าวกำไข่ไหหลำ ใครว่ารังนก โยนีแปะก้วย และเมนูลับเส้าหลิน อาหารนับว่าเยอะมากสำหรับโต๊ะจีนสนนราคา 1,000 บาทต่อคน ไม่นับการจัดแต่งสถานที่ แสงสีเสียงระดับมืออาชีพ ทั้งยังบาร์พิเศษมิกซ์ค็อกเทลจากส่วนผสมจีนๆ อย่างจับเลี้ยงและเหล้ารัมได้ออกมาเป็น ‘กู๋หว่าไจ๋’ และ ‘หว่องกาไว’ เมนูค็อกเทลกลิ่นรสหลายมิติ แต่อร่อยเกินคาด bitter ต่างๆ หรือไซรัปทำมาจากพวกเครื่องเทศ เช่น มะแขว่น ผักชีลาว ลำไย กลมกล่อมและมีด้วยกลิ่นที่คุ้นเคย พร้อมแอลกอฮอล์หนักหน่วงสำหรับนักปาร์ตี้สาย (คอ) แข็ง

ปาร์ตี้ข้าใครอย่าแตะ ปาร์ตี้ข้าใครอย่าแตะ ปาร์ตี้ข้าใครอย่าแตะ ปาร์ตี้ข้าใครอย่าแตะ วิธีจัดปาร์ตี้กินแหลกสไตล์ฮ่องกง ทำให้เก๋และรักษ์โลกไปในคราวเดียว วิธีจัดปาร์ตี้กินแหลกสไตล์ฮ่องกง ทำให้เก๋และรักษ์โลกไปในคราวเดียว วิธีจัดปาร์ตี้กินแหลกสไตล์ฮ่องกง ทำให้เก๋และรักษ์โลกไปในคราวเดียว

เพลงที่เปิดในงานคัดสรรจากเพลงไทยและเพลงดังระดับโลกที่มีเนื้อร้องเป็นภาษาจีน ชวนให้ขบคิดว่าตกลงแล้วระหว่างจีน-ไทย-ฝรั่ง เอ๊ะ ใครเป็นต้นฉบับของใครกันแน่ จุดนี้เองที่สร้างเสียงหัวเราะและบทสนทนาระหว่างโต๊ะกลมสี่เก้าอี้นี้ได้มากที่สุด

อย่างไรก็ตาม งานในคืนนั้นมีทั้งเสียงตอบรับที่ดีและไม่ดี ส่วนนึงเป็นเพราะความตั้งใจของเชฟและผู้จัดที่จะให้ข้อมูลเกี่ยวกับตัวอาหารน้อยมาก ทั้งที่ชื่อเมนูนั้นยากยียวนเกินจะคาดเดา สวนทางกับความชอบของผู้กินที่พึงใจจะได้รับฟังการนำเสนออธิบายถึงความเลิศเลอของวัตถุดิบและกลเม็ดเคล็ดลับการปรุงต่างๆ ที่พอฟังแล้วทำให้อาหารตรงหน้าดูมีเรื่องราวและอร่อยเพิ่มขึ้นมาได้ เนื่องจากทางผู้จัดเชื่อว่า ในความเป็นจริงแล้วเชฟไม่สามารถจะอธิบายที่มาที่ไปของอาหารได้ทุกวัน ทุกมื้อ เราควรมองเห็นคุณค่าในอาหารทุกจานด้วยตัวเอง คุณค่าที่สำคัญกว่าความอิ่มหรือความอร่อย นั่นคือคุณค่าที่วัตถุดิบมากมายในแต่ละจานที่ได้สร้างประโยชน์ อย่างอาหารที่เสิร์ฟในคืนนั้น เชฟได้ใช้ของจากตลาดพื้นถิ่นจริงๆ สดใหม่เพราะเลือกวัตถุดิบในเช้าวันนั้น และไม่มีการเบียดเบียนธรรมชาติ ไม่ว่าจะเมนูรังนกหรือหูฉลาม เชฟใช้วัตถุดิบออแกนิคอื่นๆ ทดแทน (แต่ตั้งชื่อเมนูเสียดสี) 1,000 บาทจากทุกคนในงาน ได้ช่วยสร้างรายได้สู่ชุมชนอย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วย สิ่งนี้ต่างหากคือคุณค่าที่แท้จริง

วิธีจัดปาร์ตี้กินแหลกสไตล์ฮ่องกง ทำให้เก๋และรักษ์โลกไปในคราวเดียว วิธีจัดปาร์ตี้กินแหลกสไตล์ฮ่องกง ทำให้เก๋และรักษ์โลกไปในคราวเดียว วิธีจัดปาร์ตี้กินแหลกสไตล์ฮ่องกง ทำให้เก๋และรักษ์โลกไปในคราวเดียว วิธีจัดปาร์ตี้กินแหลกสไตล์ฮ่องกง ทำให้เก๋และรักษ์โลกไปในคราวเดียว วิธีจัดปาร์ตี้กินแหลกสไตล์ฮ่องกง ทำให้เก๋และรักษ์โลกไปในคราวเดียว วิธีจัดปาร์ตี้กินแหลกสไตล์ฮ่องกง ทำให้เก๋และรักษ์โลกไปในคราวเดียว

Zero Waste นี้ไม่ใช่แค่เรื่องของการนำมาใช้ แต่เริ่มตั้งแต่การเลือกซื้อ คือการรับซื้อแม้กระทั่งผักผลไม้ที่ไม่สวย หน้าตาอัปลักษณ์ ซึ่งมันจะไม่ถูกคัดเข้าไปขายในตลาด และซูเปอร์มาร์เก็ต แน่นอนว่าสุดท้ายมันจะต้องถูกทิ้ง ทั้งๆ ที่มันไม่ได้เน่าหรือเสียอะไร แต่แค่หน้าตามันขี้เหร่เท่านั้นเอง ซึ่งทุกเมนูที่เสิร์ฟในปาร์ตี้ครั้งนี้ ล้วนได้ผ่านกระบวนการทางความ คิดไตร่ตรองมาแล้วว่าต้องใช้ได้ทุกส่วน ไม่ทิ้งอะไรเลยหรือเหลือทิ้งให้น้อยที่สุด เช่น มะกรูด 1 ลูกจะถูกคั้นน้ำมาปรุงรสอาหาร ผิวด้านนอกสีเขียวถูกนำไปดอง แล้ว infuse กับแอลกอฮอล์ ได้ bitter ของเครื่องดื่มรสชาติใหม่ เปลือกด้านในสีขาวนำไปเชื่อมเป็นของหวาน แล้วนำเม็ดไปเคี่ยวจนกลายเป็นเจลาตินชั้นดี พวกเขาคิดว่ามันคือเรื่องใกล้ตัวมากๆ และเราทุกคนต้องตระหนักรู้ก่อนที่จะสายเกินไป สิ่งนี้คือ hidden agenda ที่ถูกสอดแทรกเข้ามาอย่างแนบเนียน ความสำเร็จด้านหนึ่งของงานนี้คือวัตถุดิบที่ใช้ในคืนนั้นก็มีส่วนเหลือทิ้ง (waste) น้อยมากเป็นประวัติการณ์ เพราะแม้กระทั่งส่วนที่ต้องทิ้งจริงๆ ในท้ายที่สุดก็ได้ถูกนำกลับมาทำเป็นเมนูสุดท้ายให้ลูกค้าได้ทาน ในชื่อ ‘เมนูลับเส้าหลิน’ นั่นเอง

สำหรับผมแล้ว ปาร์ตี้ Bob & friends ครั้งนี้จะมองให้เป็นงานศิลปะสเกลใหญ่ก็ยังได้ เพราะมีความเป็น ‘เชิงทดลอง’ และเล่นกับความรู้สึกของผู้ชม (ผู้กิน) อยู่สูง ชื่องาน ‘ปาร์ตี้ข้าใครอย่าแตะ’ ฟังเผินๆ ก็คงเข้าใจได้ไม่ยากว่าเป็นการล้อเลียน ผู้หญิงข้าใครอย่าแตะ หนังฮ่องกงเรื่องดังแห่งยุค แต่ ‘ปาร์ตี้ข้าใครอย่าแตะ’ อีกนัยหนึ่งนั้น อาจเป็นเหมือนเสียงประกาศกร้าวจากชาวบ๊อบและผองเพื่อนในการยืนหยัดทำปาร์ตี้ในวิถีที่พวกเขายึดมั่น มากกว่าที่จะเอาใจใครหรือตามเทรนด์ใดๆ

 

ภาพ: Majestic Studio

Writer & Photographer

Avatar

วิสรุจน์ แสงวรเมท

ผ่านการย้ายถิ่นฐานมามากมายตั้งแต่เกิดจนโต จนยากจะหาสถานที่ใดมาจำกัดความ ปัจจุบันติดใจจังหวะชีวิตเนิบนาบแต่ไม่แน่นิ่งของเชียงใหม่ งานหลักเป็นพนักงานโรงแรม งานหลักกว่าคือการดูแลหมาสี่ตัว

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load