ตัวละคร

มกุฎ อรฤดี

มกุฏ อรฤดี (ชายผู้รักการทำหนังสือ)

เกล้ามาศ ยิบอินซอย (หญิงผู้รักษ์พระราชนิเวศน์มฤคทายวัน)


เปิดฉาก

วิวาหพระสมุท

พ.ศ. 2461 พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงพระราชนิพนธ์บทละครพูดสลับลำนำเรื่อง วิวาหพระสมุท เหตุเกิดที่เกาะอัลฟะเบตา ชาวเมืองเชื่อว่าทุก 100 ปีจะต้องส่งสาวพรหมจารีไปแต่งงานกับเจ้าแห่งท้องทะเล ท้าวมิดัสเจ้าเมืองตัดสินใจส่งอันโดรเมดา ลูกสาวผู้เป็นที่รัก ไปเป็นเจ้าสาวของพระสมุท แต่เรื่องไม่ได้จบเพียงนั้น เมื่อมีชายหนุ่มตกหลุมรักเธอถึง 2 คน ความรักสมปรารถนาจึงเกิดขึ้น เป็นบทละคร Romantic Comedy ที่นักแสดงล้วนชื่อเป็นฝรั่ง แต่พูดและขับร้องแบบไทยแท้

จากตอนนั้นจนถึงตอนนี้ครบ 100 ปีพอดิบพอดี ถึงเวลาต้องส่งของกำนัลเป็นสาวงามไปวิวาห์หวานชื่นกับพระสมุท แน่นอนว่าเราคงส่งอันโดรเมดาไปอีกครั้งไม่ได้ แต่จะขอส่งหนังสือรูปงามตามแบบฉบับดั้งเดิมของรัชกาลที่ 6 พระมหากษัตริย์ผู้ทรงเก่งฉกาจเรื่องการทำหนังสือไปแทน

สุภาพสตรีและสุภาพบุรุษทั้งหลายเตรียมตัว เตรียมใจ ให้พร้อม มกุฏ อรฤดี บรรณาธิการผู้รื้อฟื้นการทำหนังสือบทละครเก่าแก่ จะพาคุณท่องมหาสมุทรแห่งเรื่องราวเบื้องหลังของคนทำหนังสือเก่าในยุคสมัยใหม่ ตั้งแต่ปกหน้าตลอดจนกระดาษแผ่นสุดท้าย

ฉากที่ 1

ล่องเรือย้อนไปเมื่อ 4 ทศวรรษที่แล้ว

วิวาหพระสมุท

“เมื่อ 40 ปีที่แล้ว ผมเข้าไปในหอสมุดแห่งชาติ ไปเห็นหนังสือของรัชกาลที่ 6 เรื่อง วิวาหพระสมุท แล้วสนใจมาก ทำไมรูปเล่มมันเล็กแบบนี้ มันเหมาะมือ ใส่กระเป๋าพกไปไหนก็ได้ ผมนั่งคิดตั้งแต่ตอนนั้นว่าอยากจะทำหนังสือแบบนี้บ้าง”  

หนังสือ

มกุฏเล่าพลางหยิบผลพลอยได้จากความ ‘อยากทำ’ เมื่อ 40 ปีที่แล้วให้เราดู หนังสือปกขาวของสำนักพิมพ์เล่มเล็ก เช่น ขวัญหนี , โยคะพบเซ็น รวมถึงหนังสือของสำนักพิมพ์ผีเสื้อในปัจจุบัน เช่น บันทึกส่วนตัวซายูริ, จะเล่าให้คุณฟัง เป็นหนังสือเล่มเล็กที่ประหยัดกระดาษกว่าขนาดพ็อกเก็ตบุ๊กทั่วไป ในจำนวนหน้าและเนื้อหาที่ใกล้เคียงกัน แถมอดีตนายกรัฐมนตรีท่านหนึ่งที่อ่านหนังสือเล่มเล็กเหล่านี้บอกข้อดีอีกอย่างว่าใส่กระเป๋าเสื้อนอกได้ พกไปอ่านสะดวก

ชายผมสีขาวชวนเราตั้งข้อสังเกตและย้อนคิดกลับไป รัชกาลที่ 6 ทรงออกแบบหนังสือขนาดเล็กเพื่ออะไร ได้ฟังคำตอบก็ร้องอ๋อ เพราะขนาดหนังสือใส่ลงได้พอดีเป๊ะกับขนาดของกระเป๋าเสื้อราชปะแตน เหมาะกับเหล่าข้าราชการที่เวลาไปงานพระราชพิธี สามารถอ่านฆ่าเวลาได้

ฉากที่ 2

ปลุกชีพอันโดรเมดา

วิวาหพระสมุท วิวาหพระสมุท

ต้นสายปลายเหตุที่มกุฎมาทำหนังสือ วิวาหพระสมุท เริ่มจากทำโครงการอ่านหนังสือพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 9 ที่พระราชนิเวศน์มฤคทายวันมาก่อน จนได้พบกับ เกล้ามาศ ยิบอินซอย ผู้อำนวยการสำนักงานพระราชนิเวศน์มฤคทายวัน

“คุณเกล้ามาศบอกว่าอยากพิมพ์หนังสือบางเรื่องของพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 และบอกชื่อหนังสือมาหลายรายการ เล่มหนึ่งคือ วิวาหพระสมุท ที่ผมเห็นเมื่อ 40 ปีที่แล้ว ผมชอบหนังสือไซส์นี้มาก จึงตกลงทำ และจะพยายามใช้วัสดุให้เหมือนอย่างเดิมทุกประการ เสมือนหนึ่งเป็นหนังสือที่พิมพ์ขึ้นเมื่อ 100 ปีที่แล้ว”

มกุฏเล่าจบก็อวดโฉมหนังสือขนาดกะทัดรัดสีน้ำเงินสด ประดับลวดลายสีทองหรูหรา เพียงได้เห็นก็อดใจไม่ไหวที่จะอยากรู้ว่าชายคนนี้ทำหนังสือโบราณอย่างไรให้เหมือนเดิมแทบทุกประการ  

ฉากที่ 3

ถอดแบบ วิวาหพระสมุท

วิวาหพระสมุท วิวาหพระสมุท วิวาหพระสมุท วิวาหพระสมุท วิวาหพระสมุท

วิธีการถอดแบบหนังสือเก่านั้นไม่ยาก แต่ก็ไม่ง่าย เริ่มจากการหาต้นฉบับที่สมบูรณ์ที่สุดจากหอสมุดแห่งชาติและหอจดหมายเหตุแห่งชาติ ถ่ายภาพหน้าปกสุดเลือนรางมาตกแต่งเสียใหม่ในคอมพิวเตอร์ ทำบล็อกลวดลายตามแบบโบราณทุกประการ สำหรับเนื้อหาด้านในใช้เทคโนโลยีการสแกนภาพช่วยอีกแรง จากนั้นจึงนำไปทำเพลต ต่างจากแบบโบราณที่ใช้วิธีการเรียงพิมพ์ เมื่อใช้มือลูบไปบนตัวอักษรจะสัมผัสได้ถึงความนูนบนแผ่นกระดาษอย่างดีจากประเทศอังกฤษ

“วิธีการทำปก ทำอะไรต่างๆ ใช้วิธีเดิมหมด เมื่อโบราณใช้ผ้าคล้ายแบบนี้ แต่ไม่เหมือนซะทีเดียว ผ้าที่เราใช้ตอนนี้เนื้อเป็นกำมะหยี่มากกว่าเดิม แต่ว่าผิวสัมผัสคล้ายกัน สันโค้งเคาะด้วยมือ เย็บกี่ด้วยเชือก ใช้กระดาษที่ใกล้เคียงกันกับกระดาษสมัยก่อน ความหนาเท่ากัน สีสันใกล้เคียงกัน หมึกก็ใช้ใกล้เคียงกัน เพียงแต่ว่าไม่ใช้ตัวตะกั่วเท่านั้นเอง”

วิวาหพระสมุท

มกุฏเล่าให้เราฟังต่อถึงเรื่องราวความประทับใจในรัชกาลที่ 6 พระองค์ทรงพระราชนิพนธ์งานเขียนหลากรูปแบบ และสนพระทัยการทำหนังสือด้วย พระองค์ทรงทดลองเล่นกับหนังสือแทบจะทุกรูปแบบ เพื่อผลิตหนังสือให้เหมาะกับคนทุกประเภท ขนาดหนังสือของพระองค์มีหลากหลาย ทั้งที่เป็นบทละครเหมือนกัน แต่กลับทำขนาดต่างกัน เช่น บทละครพูดคำกลอน พระร่วง มีขนาดใหญ่กว่าบทละครพูดสลับลำ วิวาหพระสมุท อยู่มาก ทั้งที่เป็นหนังสือประเภทเดียวกัน หนังสือเล่มเล็กก็เหมาะกับการพกติดตัวไปไหนมาไหน ใหญ่หน่อยขนาดประมาณ A4 ก็เหมาะมือและถนัดตาดีสำหรับกางอ่านเวลาซ้อมละคร

หนังสือโบราณ หนังสือ

เอกลักษณ์สำคัญเจ้าของพระนามแฝง ‘ศรีอยุธยา’ คือ สันโค้ง พระองค์ทรงทำสันโค้งกับหนังสือทุกเล่ม แม้กระทั่งหนังสือที่มีจำนวนหน้าเพียง 48 หน้า! ริมของหนังสือก็ใช้ทองคำแท้มาตีเป็นแผ่นให้บาง ปาดเข้าไปที่ริมหนังสือทั้งสามด้าน นอกจะแวววาวสวยงามแล้ว ยังป้องกันเจ้าแมลงตัวเล็กที่ชอบกัดกินหนังสือแสนรักของเรา โดยปัจจุบันมกุฎใช้ฟอยล์สีทองอร่ามทดแทน

วิวาหพระสมุท วิวาหพระสมุท

ภาพประกอบภายในเล่มของรัชกาลที่ 6 ก็วิจิตรไม่แพ้กัน อย่างหนังสือบทละคร ท้าวแสนปม ภาพประกอบภายในเล่มเขียนโดย ‘หลวงเจนจิตรยง’ กรมช่างมหาดเล็ก เขียนภาพพื้นสีดำ เลียนแบบสมุดดำแบบไทย ภาพและลวดแสนลายวิจิตรเขียนด้วยทองกับรงค์ขาว ทองชนิดที่ว่าแค่นิ้วมือลูบผ่าน ทองก็ติดขึ้นมาด้วย ส่วน หัวใจนักรบ ภาพประกอบทันสมัยขึ้นมาเสียหน่อย เป็นภาพถ่ายขาวดำ แทนภาพเขียนแบบเดิม

หนังสือ หนังสือ

ชายผู้ทุ่มเทหัวใจให้กับการทำหนังสือใส่ทุกรายละเอียดข้างต้นไปทั้งหมดแบบไม่มีกั๊ก ไม่เว้นแต่คิ้วหนังสือทั้งสันด้านบนและด้านล่าง ที่สำนักพิมพ์ผีเสื้อสั่งพิเศษมาจากประเทศอังกฤษ นอกจากจะมอบความสวยงามผ่านด้ายสลับสีขาวน้ำเงินแล้ว ยังช่วยปกป้องสันหนังสือให้คงทน ริบบิ้นคั่นหนังสือก็ผลิตเอง ที่เห็นแล้วต้องร้องว้าว! คือแผ่นปลิวหน้าคู่ลวดลายหินอ่อน ที่สมัยก่อนจะนำเข้ากระดาษอย่างดีจากประเทศอังกฤษ แต่มกุฏเลือกที่จะทำเอง คล้ายกับแผ่นปลิวใน มัทนะพาธา บทละครพูดคำฉันท์ 5 องก์ หนังสือรุ่นปัจจุบันพิเศษตรงเคลือบพีวีซีเพิ่มความทนทาน จากปกติเปิดหน้าหนังสือได้ 2,500 ครั้ง พอเคลือบพีวีซี ก็เปิดได้มากถึง 10,000 ครั้งเลย

วิวาหพระสมุท

อีกหนึ่งความน่ารักของปกหนังสือ วิวาหพระสมุท ที่รัชกาลที่ 6 ทรงเล่นกับสีสัน โดยเลือกใช้สีถึง 4 สี ได้แก่ สีน้ำเงิน สีเขียว สีน้ำตาลและสีส้ม ด้วยความรักพี่เสียดายสี มกุฏเลือกทำหนังสือบทละครสีน้ำเงิน และทำสมุดบันทึกเปล่าสีส้มที่หน้าตาเหมือนหนังสือทุกประการ ให้คนรักหนังสือสวยๆ ได้ซื้อไปใช้หรือสะสมด้วย

ฉากที่ 4

หันหัวเรือจากเกาะอัลฟะเบตากลับสู่สยาม

วิวาหพระสมุท วิวาหพระสมุท

ถ้าอดใจรอเป็นเจ้าของไม่ไหว เราจะบอกพิกัดให้ท่านล่องเรือไปจับจองมาเป็นเจ้าของ เตรียมเข็มทิศและสังเกตทิศทางลมให้แม่นยำ เริ่มออกเดินทางจากเกาะอัลฟะเบตา ไปยังพระราชนิเวศน์มฤคทายวัน จุดจำหน่ายและจุดกำเนิดของบทละครพูดสลับขับร้อง นอกจากจะได้หนังสือไปครอบครอง ทางพระราชนิเวศน์จะจดรายชื่อผู้ซื้อหนังสือทั้งหมดเพื่อเป็นสมาชิกกิตติมศักดิ์ สามารถเข้าพระราชนิเวศน์โดยไม่ต้องเสียบัตรผ่านประตูตลอดชีวิต ส่วนจุดจำหน่ายอีกหนึ่งที่คือ งานอุ่นไอรัก คลายความหนาว งานมีถึงวันที่ 11 มีนาคม พ.ศ .2561  อย่ารอช้า ถ้าหมดจะหาว่าอันโดรเมดาไม่เตือนไม่ได้นะ

ส่วนใครที่อยากเห็นบทละครพูดสลับลำ วิวาหพระสมุท เล่มจริง สามารถไปดูด้วยตาและสัมผัสด้วยมือได้ที่สำนักหอสมุดแห่งชาติ ห้องบริการหนังสือหายาก อาคาร 2 ชั้น 3 หรือ มูลนิธิพระบรมราชานุสรณ์ พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ในพระบรมราชูปถัมภ์

วิวาหพระสมุท ฉบับล่าสุดผลิตแค่ 3,000 เล่ม สามารถซื้อเป็นชุดหนังสือ สมุดบันทึก และซีดีเพลงที่ขับร้องโดยคณะดนตรีของพระราชนิเวศน์ได้ ข่าวดีอีกอย่างคือหนังสือของรัชกาลที่ 6 ที่จะนำมาทำใหม่ในรูปแบบดั้งเดิมโดยสำนักพิมพ์ผีเสื้อมีอีก 2 เล่ม คือ พระร่วง และ ท้าวแสนปม

ในอนาคตอันใกล้โดยไม่ต้องรอวาระครบรอบวิวาห์ใดๆ สำนักพิมพ์ผีเสื้อจะร่วมกับพระราชนิเวศน์มฤคทายวัน จัดทำ‘พิพิธภัณฑ์และโรงเรียนที่ว่าด้วยวิชาหนังสือ’ เริ่มกันตั้งแต่ผลิตกระดาษ จนสามารถประกอบอาชีพได้จริง เน้นความเป็นหนังสือกระดาษด้วยกรรมวิธีโบราณอย่างครบถ้วนสมบูรณ์มกุฎ อรฤดี

(ปิดม่าน)

Writer

สุทธิดา อุ่นจิต

กรุงเทพฯ - เชียงใหม่ สู่ ลาดพร้าว - สุขุมวิท , พูดภาษาพม่าได้นิดหน่อย เป็นนักสะสมกระเป๋าผ้า ชอบหวานน้อยแต่มักได้หวานมาก

Photographers

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

สุทธิดา อุ่นจิต

กรุงเทพฯ - เชียงใหม่ สู่ ลาดพร้าว - สุขุมวิท , พูดภาษาพม่าได้นิดหน่อย เป็นนักสะสมกระเป๋าผ้า ชอบหวานน้อยแต่มักได้หวานมาก

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load