2 กุมภาพันธ์ 2561
8 K

เชื่อว่านาทีนี้คงไม่มีใครในประเทศไม่รู้จัก โครงการ ‘ก้าวคนละก้าว’ ของพี่อูน พี่ตูน หรือ ตูน-อาทิวราห์ คงมาลัย โครงการวิ่งระยะทาง 2,215.40 กิโลเมตร จากใต้สุดที่อำเภอเบตง จังหวัดยะลา ถึงเหนือสุดที่อำเภอแม่สาย จังหวัดเชียงราย เพื่อระดมทุนให้มูลนิธิโรงพยาบาลพระมงกุฎเกล้า เพื่อโรงพยาบาล 11 แห่งทั่วประเทศ

ท่ามกลางเสียงเชียร์และกำลังใจจากคนไทยทั้งประเทศ นับถึงวันนี้ (31 มกราคม) ก้าวคนละก้าวมียอดเงินบริจาคทั้งสิ้น 1,368,585,336.85 บาท และแม้การวิ่งจะจบลง แต่ตัวเลขที่หลั่งไหลมาจากทุกสารทิศยังไม่หยุดนิ่ง เช่นเดียวกับเว็บไซต์ของโครงการที่ยังดำเนินต่อไป

วันนี้ เราจึงพามารู้จักทีมงานผู้อยู่เบื้องหลังเว็บไซต์  kaokonlakao.com นี้ เว็บไซต์ศูนย์กลางการบริจาคเงินของโครงการนี้ที่ธนาคารไทยพาณิชย์ สำนักงานใหญ่ สาขารัชโยธิน

ท่าทีเคร่งขรึมของตัวแทนทีมงานทั้ง 9 คน บ่งบอกความเชี่ยวชาญในสายงานการเงินธนาคารและ IT อย่างคาดเดาได้ไม่ยาก แต่ทันทีที่เริ่มต้นบทสนทนาถึงวิธีคิดและการทำงานเบื้องหลังโครงการก้าวคนละก้าว สิ่งที่ได้ยินก็เปลี่ยนภาพจำเกี่ยวกับคนธนาคารที่เคยมีมาทั้งหมด

โจทย์ตั้งต้นที่สนุก วิธีแก้ไขปัญหาและทัศนคติในการทำงานที่เปลี่ยนไป ทำให้เผลอถามซ้ำๆ ตลอดการสนทนาว่า นี่เรากำลังคุยกับคนสายงานธนาคารจริงหรือเปล่า

ประชุม

More Than Banking

จริงๆ แล้วหน้าที่ของธนาคารไทยพาณิชย์สำหรับโครงการนี้น่าจะเป็นเพียงผู้รับฝากเงินระดมทุน คล้ายกับสมัยที่ทุกคนร่วมใจโทรเข้าไปบริจาคเงินกับนักแสดง ดารา และนางงาม ในรายการพิเศษ โดยมีสาวสวยชุดม่วงคอยให้เลขบัญชีและจดยอดตัวเลขบริจาค

แต่สิ่งที่ธนาคารไทยพาณิชย์ทำนั้นปลดล็อกทัศนคติเกี่ยวกับการบริจาคเดิมๆ ไปตลอดกาล

ประชุม ประชุม

“จากโจทย์บรรทัดเดียวจากพี่ตูน นั่นคือ ผมอยากได้เงิน 10 บาท จากคนไทย 70 ล้านคน” ทำให้ทีมงานที่ร่วมกันในโปรเจกต์พิเศษนี้ท้าทายความสามารถตัวเองด้วยการไปให้ไกลกว่าการเป็นธนาคารที่เปิดบัญชีรับเงินบริจาค

หลังจากได้รับโจทย์ตัวเลขจากพี่ตูน ทีม Payment ซึ่งนำทีมโดย วอช-วัชรพงษ์ พจนีย์นนท์ ก็กลับมาพร้อมแผนงานเพื่ออำนวยความสะดวกในการบริจาคเงินให้ตอบทุกไลฟ์สไตล์ ตั้งแต่คนที่เดินไปฝากเงินที่เคาน์เตอร์ธนาคาร คนที่ทำธุรกรรมการเงินบนโทรศัพท์ คนที่ใช้บัตรเครดิต ไปจนถึงคนที่เคยใช้ Crowdfunding เว็บไซต์ระดมทุนในต่างประเทศ รวมถึงเสนอระบบพร้อมเพย์ 

แล้ววิธีการใดที่จะทำให้โครงการนี้ได้รับเงิน 10 บาทจากทุกคนเร็วที่สุด วอชชวนเราคิด

และช่องทางแรกอย่าง SMS บริจาคเงินคือคำตอบ คำถามต่อมาคือ แล้วเราจะทำอย่างไรให้มูลนิธิฯ ได้รับเงิน 10 บาทจาก SMS อย่างเต็มจำนวน ทีมงานจึงร่วมกับทางมูลนิธิฯ ขออนุญาตกับทาง กสทช. และคุยกับผู้ให้บริการเครือข่ายสัญญาณรายต่างๆ เพื่อขอความร่วมมือยกเว้นค่าธรรมเนียม อาจจะฟังดูเหมือนง่าย แต่ในทางปฏิบัติแล้วส่งผลต่อระบบหลังบ้านที่ต้องจัดการใหม่

นอกจากนี้ยังมีช่องทางอีกมากมายในการบริจาคที่ทีมงานคิดมาเพื่อตอบโจทย์ทุกไลฟ์สไตล์จริงๆ ตั้งแต่การบริจาคผ่านปุ่มบริจาคใน Easy APP ไม่ต้องจำเลขบัญชีก็บริจาคได้ หรือ QR code ระบบพร้อมเพย์ ที่ช่วยให้การโอนต่างธนาคารไม่ต้องเสียค่าธรรมเนียม รวมถึงเป็น partner กับเว็บไซต์รักดี เพื่อทำระบบรับเงินบริจาคออนไลน์ผ่านบัตรเครดิตและบัตรเดบิต ที่สำคัญไม่แพ้ช่องทางบริจาคต่างๆ ก็คือการคิดที่จะสร้างเว็บไซต์ kaokonlakao.com ที่รวมทุกช่องทางการบริจาค และทำระบบที่รวบรวมทุกบาททุกสตางค์เพื่ออัพเดตยอดเงินบริจาค real time แบบที่ไม่เคยเกิดขึ้นในโครงการรับบริจาคไหนมาก่อน ทั้งหมดนี้มีกำหนดระยะเวลาในการเตรียมงานทั้งสิ้น 1 เดือน

และแม้จะไม่มีความรู้เรื่อง IT มากนัก เราก็พอจะนึกภาพออกว่าการมาของ real time สร้างความวุ่นวายให้ระบบหลังบ้านแค่ไหน

ประชุม

Mission Beyond The Mission

โปรเจกต์เว็บไซต์ก้าวคนละก้าวเป็นหนึ่งในโปรเจกต์ทดลองที่เปลี่ยนรูปแบบการทำงานของชาว SCB อย่างมาก เป็นตัวอย่างของการทำงานข้ามฟังก์ชันข้ามแผนกอย่างมีประสิทธิภาพ เปิดโอกาสให้ทีมงานได้ลองทำสิ่งที่ไม่เคยทำมาก่อน

โดยมาในรูปแบบโจทย์บรรทัดเดียวที่เปิดกว้างทางความคิด จนออกมาเป็นความคิดสร้างสรรค์ใหม่ๆ ที่เกิดประโยชน์ในมิติที่หลากหลายขึ้น บ้างตอบโจทย์การทำงานขององค์กร บ้างตอบโจทย์สังคม บ้างตอบโจทย์ passion ของตัวเอง

“หากเป็นเมื่อก่อน เราคงคิดไม่ออกว่านอกจากเปิดบัญชีรับบริจาคแล้ว เราจะทำอะไรอย่างอื่นได้บ้าง แต่เมื่อเปิดให้ทุกคนลองคิด ลองทำ ลองดู จึงเป็นที่มาของช่องทางและวิธีการต่างๆ จนออกมาเป็นเว็บไซต์ในที่สุด” ตั๊ก-กมลชนก จะโนภาษ จากทีม Marketing เล่า ก่อนจะเสริมว่า หัวใจสำคัญนั้นอยู่ที่การคิดเพื่อปลดล็อกข้อจำกัดของตัวเอง อย่างการตั้งคำถามกับตัวเองว่า…เราทำอะไรได้มากกว่านี้บ้าง

จากกระบวนการทำงานของคนธนาคารสมัยก่อนที่มักจะทำแต่งานในส่วนงานที่ตัวเองรับผิดชอบ เช่น ถ้าเราดูเรื่องฝากเงิน เราก็จะดูแต่เรื่องฝากเงิน และจะตอบคำถามเรื่องอื่นที่ไม่ใช่ฝากเงินไม่ได้ เป็นต้น โปรเจกต์พิเศษนี้เป็นตัวอย่างชั้นดีของการทำงานข้ามฟังก์ชันที่ทุกคนพร้อมเปิดใจเรียนรู้ไปด้วยกัน

การร่วมกันคิดหาสิ่งใหม่เพื่อตอบสนองไลฟ์สไตล์ของลูกค้าก็เป็นอีกที่มาหนึ่งของฟังก์ชันในเว็บไซต์ก้าวคนละก้าวที่สามารถเข้ามาดูยอดบริจาคได้แบบ real time

“วิธีการระดมทุนเชิญชวนให้คนบริจาคเงินไม่ได้แตกต่างไปจากโครงการก่อนๆ ที่มี แต่ด้วยไลฟ์สไตล์และการเข้าถึงข้อมูลที่เปลี่ยนไป จากที่เคยใช้โทรทัศน์และวิทยุสื่อสารทางเดียว เมื่อมีช่องทางที่หลากหลายเข้ามาเกี่ยวข้องกับการสื่อสาร การสร้างความรู้สึกร่วมจึงทำได้ง่ายกว่า” วรรณ-ธนวรรณ กิจรังษีวิบูลย์ จากทีม Digital Banking เล่าเหตุผลที่ฟังก์ชันของเว็บไซต์ก้าวคนละก้าวมีมากกว่าข้อมูลช่องการบริจาคเงิน

ประชุม

แอปพลิเคชัน

I Believe I Can Fly

สิ่งหนึ่งที่ทุกคนเห็นตรงกันและพูดถึงอยู่ตลอดการสนทนา คือเรื่องการเปลี่ยนวัฒนธรรมองค์กร เปิดรับนวัตกรรมและเทคโนโลยี และการทำงานเป็นทีม ที่ทำให้องค์กรไปได้เร็ว เพราะถ้าผู้ใหญ่ในองค์กรทำอะไรเดิมๆ ไม่เปลี่ยนแปลง ฟันเฟืองของคนทำงานก็คงหมุนต่อไม่ได้

หนึ่งในตัวอย่างของการเปิดรับสิ่งใหม่ๆ ของสถาบันการเงินแห่งแรกในประเทศอย่างธนาคารไทยพาณิชย์ ก็คือโครงการเว็บไซต์ก้าวคนละก้าว

นอกจากวิธีการรับบริจาคที่ทั่วถึงคนทุกไลฟ์สไตล์แล้ว ทีมยังคิดถึงองค์ประกอบอื่นๆ อย่างใบเสร็จออนไลน์ และการอัพเดตยอดเงินบริจาคแบบ real time ซึ่งทั้งหมดนี้มีระยะเตรียมงานทั้งหมดเพียง 1 เดือนเท่านั้น

“ตอนที่ได้รับโจทย์จากผู้ใหญ่ให้ทำหน้าที่ Project Manager โครงการนี้ ไม่ว่าเราจะติดต่อประสานไปยังส่วนงานไหนก็ไม่มีคำว่าทำไม่ได้เลย ทุกคนจะพูดเหมือนกันว่ามาลองดูกันก่อนว่าจะทำยังไงได้บ้าง ตั้งต้นที่โจทย์ เหมือนทุกคนกำลังลงเรือลำเดียวกัน เห็นปลายทางชัดเจนร่วมกันว่ามันต้องทำได้สิ ทุกคนช่วยกันหาโซลูชั่นตามความถนัดของตัวเอง” ติ้ง-ธนพร พัฒนวนิชชากร Project Manager ที่เปลี่ยนตัวเองจากนักสื่อสารจากทีม Marketing มาเรียนรู้กระบวนการทั้งหมดไปพร้อมกันกับทีม 

“แม้จะมีเวลาน้อยมากในการเตรียมระบบหลังบ้าน แต่เป็นธรรมชาติของทีม IT ที่จะทำงาน support ทุกฝ่ายให้ทันในเวลาที่กำหนดหากทีมงานฝั่ง Business สรุปโจทย์ความต้องการชัดเจน และโครงการนี้ก็เช่นกัน กระบวนการที่รวดเร็วเกิดจากทุกฝ่ายที่เกี่ยวของทำงานคู่ขนานกันไป เช่น ตอนเราคิดแก้ปัญหาเรื่องระบบสำหรับใบเสร็จออนไลน์ ติ้งก็ช่วยประสานเรื่องกฎหมายกับทางทีมกฎหมายสรรพากรของแบงก์ ซึ่งแม้สุดท้ายจะไม่สามารถทำให้เกิดขึ้นจริงได้ด้วยข้อจำกัดทางกฎหมาย เราก็ได้ลองทำอย่างที่สุดแล้ว” หนิง-อารีรัตน์ เหลืองรุจินันท์ หัวหน้าทีมวางแผนงานด้าน IT เล่าบรรยายกาศการทำงานแข่งกับเวลา

ก้าวคนละก้าว

ก้าวคนละก้าว

แม้เราจะได้ยินศัพท์ IT ในตลอดการสนทนา แต่เพราะทุกคนร่วมด้วยช่วยกันอธิบายซ้ำๆ ในภาษาที่ง่ายอย่างไม่กลัวเสียเวลา ไม่น่าแปลกใจว่าทำไมบรรยากาศของการทำงานที่มีคนหลากหลายสาขา ตั้งแต่ทีมงานการตลาด โฆษณา ผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยี งานกำกับและควบคุม งานหน้าบ้านและหลังบ้านธนาคารนี้ จึงเป็นตัวแปรเล็กๆ แต่สำคัญของความสำเร็จของเว็บไซต์ก้าวคนละก้าว

น่าเสียดายที่แผนการใบเสร็จออนไลน์ไม่สามารถเกิดขึ้นจริง ด้วยข้อจำกัดทางกฎหมายในหลายประเด็น จึงทำได้เพียงเป็นช่องทางให้ผู้บริจาคกรอกข้อมูลนำส่งมูลนิธิทางออนไลน์เท่านั้น

ทุกสิ่งที่กล่าวมาจะเกิดขึ้นไม่ได้หากไม่ได้รับความร่วมมือจากธนาคารแห่งประเทศไทยทำสิ่งนี้ เพราะหลักเกณฑ์ของธนาคารแห่งประเทศไทยไม่อนุญาตให้สถาบันการเงินประกอบธุรกิจอื่น จึงเป็นหน้าที่ของทีม Compliance ในการเข้าหารือกับธนาคารแห่งประเทศไทย เพื่อขออนุญาตกับธนาคารแห่งประเทศไทย ให้ธนาคารสามารถให้บริการสิ่งนี้ได้

“สิ่งที่ธนาคารแห่งประเทศไทยให้ความสำคัญเป็นอย่างสูง คือความปลอดภัยของข้อมูลและการคุ้มครองผู้ใช้บริการทางการเงิน ไม่ว่าจะเป็นความปลอดภัยของการเก็บข้อมูลลูกค้า ความปลอดภัยของการใช้บริการเว็บไซต์ ทีมงานจึงต้องประสานงานกับผู้ดูแลโครงการเพื่อเตรียมข้อมูลประกอบการพิจารณาให้ครอบคลุมความเสี่ยง แสดงถึงความตั้งใจของธนาคารไทยพาณิชย์ที่ให้ความสำคัญกับการคุ้มครองความปลอดภัยของข้อมูลลูกค้า ส่งผลให้การขออนุญาตจากธนาคารแห่งประเทศไทยสำเร็จลุล่วงไปได้ ก็เป็นเพราะเรามีทีมงานสนับสนุนที่ดี” อรรถวิทย์ จุ่งพิวัฒน์ จากทีม Compliance เล่าถึงสิ่งที่ธนาคารแห่งประเทศไทยให้ความสำคัญ

“ถ้าเป็นฝ่ายกำกับยุคเก่าก็คงคิดถึงสิ่งที่ทำไม่ได้ แต่คำตอบของทีมนี้คือ ได้แหละ ขอลองดูก่อน และหากสิ่งไหนร้ายแรงมากจริงๆ เขาก็จะคอยบอก แต่ก็บอกว่าขอลองดู และเขาจะทำให้เราเห็นข้อเท็จจริงทุกอย่าง ว่ามีวิธีการใดทำให้เกิดขึ้น ไม่ใช้การพูดปฏิเสธ ทั้งๆ ที่เป็นทีมในแผนกที่ควรจะกังวลกับเรื่องนี้มากที่สุด” ตั๊ก-กมลชนก จะโนภาษ จากทีม Marketing เป็นตัวแทนเล่าถึงทัศนคติในการทำงานของทีม Compliance

Working with the Soul

คิดว่าอะไรทำให้บรรยากาศการทำงานเปลี่ยนขนาดนี้ เราถาม

“สิ่งหนึ่งที่พวกเราเหมือนกันคือ เราเคยเป็นลูกค้าแบงก์ที่รู้สึกไม่พอใจในสิ่งที่เป็น ในวันที่เรามาเป็นพนักงานธนาคารเราก็อยากเปลี่ยน เมื่อก่อนธนาคารจะมองที่ผลิตภัณฑ์ของตัวเองเป็นหลัก แล้วเอาสิ่งนั้นไปขายลูกค้า ตอนนี้กลายเป็นว่าลูกค้าอยากได้อะไรธนาคารต้องทำเพื่อตอบสนองเหล่านั้น พฤติกรรมคนยุคนี้เป็นอย่างไรเราต้องทำ product ให้เหมาะกับพฤติกรรมนั้นมากกว่า” อดีตคนทำงานสายโฆษณาอย่างวรรณ ทีม Digital Banking เล่า

มาถึงทีมงานส่วนสุดท้ายที่สำคัญไม่แพ้กันคือ ทีมสาขา ในตลอดเส้นทางจากเบตงถึงแม่สาย ที่มาพร้อม ‘กฐินโมเดล’ หรือการเอาเงินมากองรวมกันในห้องแล้วเปิดกล้องวงจรปิดเพื่อนับเงิน เป็นบรรยากาศการร่วมแรงที่ทุกคนปลื้มปีติไปตามๆ กันเงินบริจาค

“งานเรากลายเป็นส่วนเล็กๆ ในโปรเจกต์นี้ไปเลยนะ เมื่อเห็นพี่ๆ สาขานั่งนับเงินทีละบาท สิบบาท ยี่สิบบาท เราเป็นแค่จุดจุดเดียว ในโปรเจกต์ที่ฟังดูเล็กอย่าง ‘แค่รับเงินบริจาค’ แบบนี้ แต่เบื้องหลังแล้วมีคนที่เกี่ยวข้องเยอะมาก” แจง-มณฑิรา อหันทริก จากทีม Enterprise Architecture รีบเล่า

“เราไม่ค่อยได้ทำงานร่วมกับฝ่ายอื่น นี่จึงเป็นโอกาสให้เห็นการทำงานของหลายๆ ฝ่าย ทีมสาขาเขาก็ภูมิใจในทีมไอทีขององค์กรมากๆ เลยนะ ยังคุยกันเองอยู่เลยว่าองค์กรของเราสุดยอดจัง” ยุ-ยุพา จั่นเพ็ชร ผู้อำนวยการสาขารัชโยธิน ส่งต่อความภูมิใจจากทีมสาขากลับสู่ทีมงานหลักทุกคน

“ตอนแรกผมแค่คิดอย่างเดียว ต้องขอบคุณพี่ๆ ทุกคนที่ทำให้มันเกิดขึ้นจริงได้”

“พี่ตูนมักจะพูดเสมอเรื่องพลังบวก และเราก็เห็นกับตาว่าพลังบวกส่งต่อคนใน SCB อย่างไร ยิ่งมีพลังบวกยิ่งที่ทำให้เรายิ่งพยายาม ถ้าไม่มีทางที่หนึ่ง ก็อาจจะมีทางที่สองและสาม และในวันที่ประสบความสำเร็จเราก็อิ่มเอมกับมัน และไม่ใช่แค่กับโปรเจกต์นี้ แต่เป็นทุกๆ โปรเจกต์ของเรา” วอชกล่าวในฐานะทีมหน้าด่านที่อยู่รับโจทย์พี่ตูนตั้งแต่วันแรก ขณะที่ทุกคนที่เหลือยิ้มรับคำพูดนั้น

ไม่ว่าสุดท้ายแล้ว สาเหตุที่ทุกคนพร้อมใจกันในวันนี้จะเป็นเพราะพี่ตูนหรือเปล่า

สิ่งหนึ่งที่สำคัญมาก คือการเปิดรับโอกาส กล้าที่ลองผิด ลองดู ลองทำ เรียนรู้บทเรียนเกิดขึ้นและรับความรู้สึกอิ่มเอมร่วมกัน

ก้าวคนละก้าว

ภาพ: kaokonlakao.com  

Writer

นภษร ศรีวิลาศ

อดีตนักเรียนเศรษฐศาสตร์ผู้วิ่งเล่นในแวดวงตลาดทุน หน่วยงานสนับสนุนกิจการเพื่อสังคม และงานสายแบรนดิ้งเพื่อความยั่งยืน หลงรักการลองเสื้อคอลเลกชันใหม่ของ COS MUJI Marimekko BEAMS และมีเพจชื่อ น้องนอนในห้องลองเสื้อ

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load