7 Dec 2017
6 PAGES
4 K

 

ป่า ป่า

มีหมู่บ้านหนึ่งอยู่กลางหุบเขา ตรงรอยต่อระหว่างจังหวัดเชียงใหม่และเชียงราย มีเสียงเล่าว่า ที่นั่นเป็นแหล่งอาหารอันอุดมสมบูรณ์ มีน้ำที่สะอาด อากาศที่บริสุทธิ์ ไม่มีไฟฟ้าและสัญญาณโทรศัพท์ คนที่นั่นใช้ชีวิตกันแบบง่ายๆ เก็บผักเก็บพืชในป่า เลี้ยงหมูกินเอง ฟังดูแล้วเหมือนเป็นหมู่บ้านในฝัน ในจินตนาการ ใจหนึ่งก็รู้สึกว่ามันคงเป็นเรื่องเล่าที่ชวนฝันไปหน่อย แต่อีกใจก็คิดว่าถ้ามีโอกาสก็อยากลองไปให้เห็นกับตาตัวเองสักที

ผมได้ยินชื่อของหมู่บ้านหินลาดในมาเกือบ 1 ปีแล้ว หลังจากที่ได้มีโอกาสเริ่มเข้ามาคลุกคลีกับบรรดาเชฟหลายๆ คน น่าแปลกใจที่เวลาผมคุยเรื่องจุดเปลี่ยนใหญ่ๆ ในชีวิต มักจะมีชื่อหมู่บ้านนี้ขึ้นมาในบทสนทนาทุกที ทำให้ยิ่งสงสัยมากขึ้นเรื่อยๆ ว่าหมู่บ้านนี้เป็นยังไงกันแน่

ไม่นานโอกาสนั้นก็มาถึง

มีทริปและเวิร์กช็อปเล็กๆ จัดโดยหมู่บ้านหินลาดในร่วมกับศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน) ไปเรียนรู้เรื่องไร่หมุนเวียนและป่าวนเกษตรที่หมู่บ้านหินลาดใน ผมตกลงไปทันที หลังจากที่รู้ว่าเป็นหมู่บ้านนี้และหนึ่งในผู้ร่วมทริปครั้งนี้คือเชฟทั้งหลายที่เล่าเรื่องหมู่บ้านนี้ให้ผมฟัง พูดกันตรงๆ จุดมุ่งหมายการไปครั้งนี้ คืออยากไปเจออากาศดีๆ อยากไปเจอธรรมชาติ และที่สำคัญ ผมอยากตามไปดูว่าเชฟจะทำอาหารอะไรกันบ้าง

ผมติดตามกลุ่มเชฟขึ้นไปที่หมู่บ้านล่วงหน้า 1 วัน เพราะเชฟจะต้องตื่นมาดูชาวบ้านล้มหมูตั้งแต่เช้าตรู่ และใช้หมูที่ชาวบ้านให้มาทำอาหารเลี้ยงผู้เข้าร่วมทริปตลอดระยะเวลา 3 วันต่อจากนั้น

เราเดินทางจากเชียงใหม่ตั้งแต่หัวค่ำ ใช้เวลา 2 ชั่วโมงก็ถึงตัวหมู่บ้าน ระหว่างทางเข้ามาหมู่บ้านเป็นทางขึ้นลงเขาที่ค่อนข้างคดเคี้ยว แม้จะห่างจากถนนใหญ่ไม่ไกลมาก แต่เราก็ถูกตัดขาดจากสัญญาณโทรศัพท์ไปแล้ว ซึ่งเวลานั้นทุกอย่างมืดและเงียบสงัดไปหมด

หมูย่าง เนื้อหมู

รุ่งเช้าวันถัดมาผมกับพวกเชฟถูกปลุกขึ้นมาตั้งแต่ตี 5 เพื่อเดินไปดูชาวบ้านล้มหมู หลังจากชาวบ้านจัดการล้มหมูเสร็จ เชฟหลายคนช่วยกันเตรียมแยกชิ้นส่วนเพื่อเก็บไปทำอาหาร ขณะที่ผมกำลังคิดอยู่ว่าเราคงไม่กินหมูกันอย่างเดียวทุกมื้อ ก็เห็นน้องทีมเยาวชนของห้วยหินลาด 3 – 4 คนสะพายย่าม แบกตะกร้าขึ้นหลัง เตรียมเดินเข้าป่าไปเพื่อเก็บพืชเก็บผักมาใช้ทำอาหารแล้ว ผมเลยขอติดตามเดินเข้าไปด้วย

ป่า

เมื่อคืนฝนเพิ่งตกลงมาอย่างหนัก เช้านี้เลยมีหมอกปกคลุมและป่าดูเขียวชอุ่มเป็นพิเศษ ป่าที่เดินอยู่เรียกว่าป่าวนเกษตร เป็นพื้นที่ทำกินที่ได้รับอนุญาตให้เข้ามาใช้ในการเก็บอาหารเพื่อเป็นการหารายได้ของชาวบ้าน แลกกับการที่ต้องดูแลรักษาป่า ผมยังไม่ได้เล่าว่าชาวบ้านที่นี่เป็นชาวปกาเกอะญอ ซึ่งมีหน้าที่ดูแลรักษาป่ามาตั้งแต่บรรพบุรุษ การรักษาป่าเลยเป็นมากกว่าหน้าที่ของพวกเขา เพราะมันคือวิถีชีวิต ผมเดินตามเด็กๆ ไปตามทางเดิน คนที่อยู่ในเมืองอย่างผม ต้นไม้ก็คือต้นไม้ แยกไม่ออกว่าต้นไหนคืออะไร กินได้หรือไม่ได้ ผิดกับคนที่อยู่กับป่าอย่างชัดเจน เราเดินเข้าไปกันแค่ 500 เมตร ผมยังดูไม่ออกเลยว่าอะไรกินได้หรือไม่ได้ แต่เด็กๆ ช่วยกันเด็ดใบจากต้นนั้นต้นนี้ได้เต็มกำมือแล้ว

ป่า ผักพื้นบ้าน

ผมแอบดูในตะกร้า น่าจะมีแค่มะนาว ส้มโอ และดอกแค เท่านั้นที่ผมรู้จัก นอกนั้นเป็นยอดอะไรใบอะไรบ้างก็ไม่รู้ ตอนนี้จากคนที่ขออาสาเข้ามาเก็บผัก ผมขอเป็นเดินตามดูเด็กๆ เก็บแทนดีกว่า เดินเข้าไปได้ไม่นานเด็กๆ ก็ช่วยกันเก็บมาได้เกือบเต็มตะกร้าแล้ว

เข้าป่า

จั้มพ์-ณัฐดนัย ตระการศุภกร ชาวปกาเกอะญอรุ่นใหม่ หนึ่งในสตาฟฟ์ของทริปเดินตามมาสมทบพวกเราในป่า ระหว่างทางที่เดินเข้าไปในป่า ผมเห็นกล่องไม้ที่ชาวบ้านทำไว้เพื่อเลี้ยงผึ้ง วางแทรกตามโคนต้นไม้อยู่เป็นระยะ การเลี้ยงผึ้งของชาวบ้านก็เพื่อเอาน้ำผึ้ง

จั้มพ์เล่าว่า น้ำผึ้งของหินลาดในถือเป็นน้ำผึ้งที่มีความพิเศษเฉพาะตัว เนื่องจากป่าที่มีความอุดมสมบูรณ์ ป่าที่ถูกดูแลเป็นอย่างดีส่งผลให้มีพืชพรรณต่างๆ นานาชนิดให้ผึ้งได้ไปเก็บเกสร

รังผึ้ง

หนึ่งในกิจกรรมเวิร์กช็อปครั้งนี้คือการชิมน้ำผึ้งที่ได้จากป่าหินลาดใน ทำให้ผมรู้ว่าน้ำผึ้งแต่ละชนิดมีความแตกต่างกัน ผึ้งหลวงคือผึ้งที่อยู่บนต้นไม้ จะบินออกไปหาน้ำผึ้งได้ไกลและได้เกสรจากพืชในระดับที่สูงกว่าผึ้งชนิดอื่นๆ ต่างจากผึ้งโพรงที่จะบินหาเกสรในระดับพื้นดิน ทำให้น้ำผึ้งของทั้งสองชนิดนี้มีรสชาติที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน ส่วนผึ้งอีกชนิดที่เรียกว่าผึ้งชันโรง ผึ้งชนิดนี้มีความพิเศษในตัวเองสูง เพราะรังผึ้งจะถูกซ่อนอยู่ในโพรงไม้หรือใต้ดินและเป็นรังที่มีระบบปิด ทำให้น้ำผึ้งเกิดการหมักตัวในรังของมันเองตามธรรมชาติ รสของน้ำผึ้งที่ได้จะค่อนข้างเปรี้ยวขมเป็นพิเศษ

น้ำผึ้งในแต่ละปีก็จะมีรสที่ต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับสิ่งแวดล้อมในปีนั้นๆ ปีไหนน้ำแล้ง อากาศเปลี่ยน ปีไหนที่มีไฟป่า ก็ล้วนส่งผลถึงรสชาติน้ำผึ้งทั้งหมด

น้ำธรรมชาติ

ป่าที่นี่เป็นป่าต้นน้ำ ทำให้น้ำที่ไหลจากป่าไปสู่หมู่บ้านเป็นน้ำที่สะอาดบริสุทธิ์ จั้มพ์เด็ดใบไม้ม้วนเป็นกรวยแบบง่ายๆ รองน้ำจากลำธารยื่นให้ผมดื่ม ผมยอมรับว่ายังกล้าๆ กลัวๆ แต่ก็ดื่มเข้าไป น้ำเย็นสดชื่น จั้มพ์บอกต่อว่ามีนักวิจัยชาวญี่ปุ่นมาเอาน้ำที่นี่ไปตรวจสอบแล้ว เขาบอกว่ามันสะอาดและบริสุทธิ์มาก ผมเลยรู้สึกสบายใจขึ้นตามประสาคนเมืองที่ไม่เคยไว้ใจน้ำในแหล่งน้ำธรรมชาติเลย จนกว่าจะมีคนมาบอกว่ามันสะอาด

หมูย่าง ทำอาหาร

ออกมาจากป่าก็พบว่าเชฟเริ่มปรุงอาหารกันแล้ว เพราะที่นี่ไม่มีไฟฟ้าใช้ก็เลยไม่มีตู้เย็น เครื่องในซึ่งเป็นส่วนที่จะเสียก่อนส่วนอื่นๆ จึงถูกนำมาทำอาหารให้กินในมื้อแรกๆ มันหมูถูกนำมาเจียวเป็นน้ำมันได้หลายแกลลอน กากหมูที่ได้จากการเจียวถูกนำมาคลุกเกลือวางทิ้งไว้ ให้หยิบกินเล่นระหว่างทำครัว ไส้หมูถูกนำมารมควันทิ้งไว้ บางส่วนถูกแบ่งมาทอด เครื่องในอื่นๆ ถูกโยนลงหม้อผสมกับสมุนไพรบางส่วนที่เก็บออกมาจากป่าเมื่อสักครู่ กระดูกถูกใช้เพื่อต้มน้ำซุป ส่วนเนื้อถูกนำไปหมักเพื่อรอย่างเก็บไว้เป็นการถนอมเนื้อหมูใช้ในมื้อต่อๆ ไป เชฟใช้หมูเกือบทั้งตัวแบบแทบไม่ทิ้งส่วนไหนให้เสียประโยชน์ ให้คุ้มค่ากับการฆ่าหมู 1 ชีวิต

มื้อเย็นวันนั้นเมื่อผู้ร่วมทริปมาสมทบกันจนครบ ก็ได้กินเมนูจากหมูที่เพิ่งล้มเมือเช้าและผักที่เก็บมาสดๆ ใหม่ๆ จากป่าหลังหมู่บ้านโดยฝีมือเชฟหลายๆ คน

ทำอาหาร

เช้าวันรุ่งขึ้นเราหาน้ำมาชงกาแฟ ที่จริงเราก็มีน้ำขวดติดกันขึ้นมาด้วย แต่อาจเป็นเพราะความมั่นใจของน้ำในลำธารของพวกเราเริ่มมีมากขึ้น เราเลยลงไปตักน้ำในลำธารมาต้มชงกาแฟกินกัน เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เชฟเจ้าของร้าน Locus จังหวัดเชียงราย เห็นเราใช้น้ำในลำธารมาใช้ ก็บอกว่าเขาขับรถจากร้านที่เชียงรายมาเพื่อตักน้ำที่นี่ไปเพื่อใช้ที่ร้านอยู่บ่อยๆ ผมนึกขึ้นได้ว่าครั้งหนึ่งที่ไปกินที่ร้านของเชฟก้องก็ได้เคยกินชาจากหินลาดในที่ชงด้วยน้ำจากหินลาดในเช่นเดียวกัน เชฟก้องเชื่อว่าถ้าใช้น้ำจากแหล่งที่ปลูกชามาชงมันจะดึงความพิเศษของชาออกมาได้ดีกว่าเดิม

เข้าป่า

พวกเราแบ่งกันเป็น 3 กลุ่มเพื่อเดินไปยังไร่หมุนเวียนของชาวบ้าน ตลอดทางที่เดินเข้าไปเป็นป่าโปร่งที่ต้นไม้ขึ้นกันหนาตา ยิ่งเดินขึ้นสูงอากาศเย็น เราใช้เวลาเกือบชั่วโมงกว่าจะเข้าไปถึงไร่ของชาวบ้าน คำว่าไร่หมุนเวียนเป็นคำที่ผมได้ยินมาตั้งแต่สมัยเรียน ได้ยินพอๆ กันกับคำว่าไร่เลื่อนลอย ผมถูกสอนมาว่าไร่ทั้งสองแบบเป็นสิ่งที่ไม่ดี พอมาเห็นการทำไร่หมุนเวียนของที่นี่ ถึงได้รู้ว่ามันไม่ใช่อย่างที่เข้าใจเลย

ไร่หมุนเวียน

ไร่เลื่อนลอยคือการทำไร่จนดินเสื่อมและไม่สามารถทำอะไรต่อได้แล้ว ก็จะย้ายที่ไปทำที่อื่นๆ ต่อไปและจะไม่กลับมาที่เดิมอีก ต่างกันกับไร่หมุนเวียน ที่ชาวบ้านจะปลูกพืชที่มีความหลากหลาย ในไร่จะมีพืชทุกอย่างที่สามารถเก็บมากินได้ ไม่ได้มีเฉพาะข้าว แต่ยังมีถั่ว พริก เผือก มัน งา มะเขือ ฟักทอง หรือพืชพื้นถิ่นพิเศษที่หาที่อื่นไม่ได้อย่างห่อวอ ชาวบ้านหินลาดในทำไร่หมุนเวียนบนเชิงเขาเพื่อปลูกพืชต่างๆ ไว้กินเอง เมื่อผ่านฤดูกาลเก็บเกี่ยว ชาวบ้านจะย้ายไปทำไร่ยังไร่ถัดไป แล้วปล่อยให้ไร่ที่ใช้แล้วค่อยๆ ฟื้นตัวด้วยตัวเองตามธรรมชาติ และจะวนไปตามวงจรนี้จนครบ 7 ปี ถึงจะกลับมาที่ไร่เดิมตามชื่อไร่หมุนเวียนเลยครับ

ไร่หมุนเวียน

ในระยะเวลา 7 ปีเป็นช่วงที่จากไร่โล่งๆ จะฟื้นตัวกลับมาเป็นป่า แถมเป็นป่าที่หนาแน่นเสียด้วย ผมตกใจมากเมื่อรู้ว่าป่าที่พวกเราเดินผ่านกันมาตลอดทางนั้นที่จริงแล้วคือไร่หมุนเวียนที่ถูกทิ้งไว้ให้พักตามธรรมชาติ จนกลายเป็นป่าที่สมบูรณ์อีกครั้งในที่สุด นี่คือการรักษาป่าของไร่หมุนเวียนนั่นเองครับ

เก็บผัก ผักพื้นบ้าน ผักพื้นบ้าน

เวิร์กช็อปที่ผมชอบที่สุดก็อยู่ที่ไร่หมุนเวียนนี่ล่ะครับ ภารกิจของพวกเราคือต้องไปหาพืชผักอะไรก็ได้ในไร่หมุนเวียนเพื่อมาทำอาหารกินกันตรงนั้นเลย เชฟพาพวกเราเดินไปยังไร่ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวข้าวเสร็จไปเมื่อไม่นานนี้ ตอนเดินเข้าไปเราเห็นแค่ไร่โล่งๆ และตอข้าวแห้งๆ ดูเหมือนไม่มีอะไรที่จะนำมากินได้ ไม่นานเมื่อเชฟกับชาวบ้านเดินลุยกันเข้าไปในไร่และออกมาพร้อมถั่วฝักยาว พริก เผือก และผักอีกหลายอย่างที่เราไม่รู้จัก ก็เริ่มเห็นความเป็นไปได้ว่าวันนี้เราน่าจะมีอะไรกินแน่นอนแล้ว

ผักพื้นบ้าน

เมื่อเดินล้มลุกคลุกคลานไปตามความชันของไร่ ก็พบว่าเราเก็บอะไรที่กินได้มาได้มากกว่าที่คิด และเริ่มลงมือทำอาหารกันทันที กลุ่มของผมมีเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เป็นผู้นำกลุ่ม เชฟแบล็กเอาผักที่ได้มาทำสลัดผักไร่หมุนเวียน ทุกคนช่วยกันหั่นผักต่างๆ ก่อนที่เชฟจะลงมือปรุง เพิ่มรสและกลิ่นด้วยพืชท้องถิ่นอย่างมะแขว่นและห่อวอ เมือเชฟบอกว่ายังขาดรสเปรี้ยว ก็ให้คนลุยลงไปในไร่ว่ายังมีอะไรให้รสเปรี้ยวได้อีก จนได้มะเขือเทศลูกเขียวฉ่ำน้ำและรสอร่อยมากมาหั่นใส่เพิ่ม เป็นสลัดที่ทั้งวัตถุดิบและวิธีทำสดที่สุดเท่าที่เคยกินกันมาแล้ว

สลัดผัก อาหารท้องถิ่น

ถึงตอนนี้ผมเชื่อแล้วว่าหมู่บ้านหินลาดในเป็นหมู่บ้านที่มีแหล่งอาหารอุดมสมบูรณ์จริงๆ ตามที่ได้ยินมา

อาหารที่เชฟแบล็กทำดูเป็นอาหารที่ดูง่าย ไม่ได้มีวิธีซับซ้อนอะไรมาก อยากปรุงอะไรก็ขึ้นอยู่กับว่าหาอะไรได้ ไม่ต้องเติมแต่ง เชฟแบล็กเล่าว่า ทั้งหมดเป็นเพราะเห็นการใช้ชีวิตของปกาเกอะเญอ คำว่าปกาเกอะเญอมีความหมายว่า คนง่ายๆ เขาอยู่กับธรรมชาติ ธรรมชาติมีอะไรก็กินไปตามนั้น มีเท่าไหร่ก็ใช้เท่าที่พอดี ต่อให้มีธรรมชาติที่สมบูรณ์แต่คนที่อยู่กับธรรมชาติไม่มีความพอดีสุดท้ายมันก็ไม่มีทางสมบูรณ์

ภาพ: จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

CONTRIBUTOR

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2