ไร่ข้าวโพดกำลังทำลายป่าไม้ในภาคเหนือ (หลายคนอาจไม่รู้)

ไร่อ้อยก็กำลังทำลายป่าไม้ในภาคอีสาน (หลายคนก็อาจไม่รู้)

มุมหนึ่งในกรุงเทพฯ เชฟสองคนกำลังลงมือปรุงอาหารเพื่อปลุกคนในสังคมให้ลุกขึ้นมาช่วยกันรักษาป่า ผ่านอาหารท้องถิ่น ที่ปรุงด้วยวัตถุดิบจากป่า พูดชื่ออาหารและวัตถุดิบมา คนส่วนใหญ่คงขมวดคิ้ว

Food Forest เป็นอาหารมื้อพิเศษในค่ำคืนวันศุกร์ที่ 30 มิถุนายน 2560 ที่เชฟโบ ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดีแลน โจนส์ แห่งร้านโบ.ลาน ตั้งใจจัดขึ้นมาเพื่อใช้อาหารเป็นเครื่องมือสื่อสารถึงความสำคัญของป่า ถ้าป่าไม้หายไป อาหารก็จะหายไป ภูมิปัญญาเกี่ยวกับการกินอาหารเหล่านั้นก็จะหายไปด้วย

แต่เชฟสามีภรรยาคู่นี้ไม่ได้ทำอาหารเอง พวกเขามอบครัวให้เชฟชื่อดัง 2 คน จาก 2 จังหวัด มาร่วมกันสร้างสรรค์อาหารมื้อพิเศษ ที่จะทำให้คนกินเห็นความสำคัญของป่าไม้

คนแรก เชฟแบล็ค ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch Artisan Kitchen จังหวัดเชียงใหม่

คนที่สอง เชฟหนุ่ม วีระวัฒน์ เสนวรรธน์ จากร้าน ซาหมวยแอนด์ซันส์ จังหวัดอุดรธานี

อย่าเพิ่งเข้าใจผิดว่า พวกเขาจะมาทำอาหารป่าให้กิน

พวกเขากำลังจะปรุงอาหารท้องถิ่น ด้วยวัตถุดิบท้องถิ่น และความคิดแบบร่วมสมัย

ก่อนที่จะเสิร์ฟอาหารจานแรก เรามาคุยกับเชฟสักนิด ว่าก่อนปรุงอาหารมื้อนี้พวกเขาคิดอะไร

เชฟแบล็ค

“วัตถุดิบเกือบทั้งหมดของผมมาจากป่า ถ้าไม่มีป่าก็ไม่มีอาหารพวกนี้ บางคนบอกว่าทำไมเชฟเสิร์ฟอาหารที่แปลกจัง แต่ไม่มีอะไรแปลกเลย ของพวกนี้มีมาเป็นร้อยๆ ปีแล้ว เราเองต่างหากที่เสพของแปลก ล็อบสเตอร์ สแกลลอบ ทราเฟิล นั่นคือของแปลกสำหรับผม อย่างเห็ดตาโล่ เมื่อก่อนทั้งภาคอีสานมีเยอะมาก แต่ตอนนี้เหลือแค่ที่สกลนคร แล้วมันก็จะหายไปเรื่อยๆ เหลือแต่เห็ดอื่นๆ ที่ปลูกเพื่อบริโภค แต่ของธรรมชาติจริงๆ จะไม่มีให้กินอีกต่อไป

แปดสิบเปอร์เซ็นต์ของวัตถุดิบที่เราใช้มาจากตลาดที่ชาวบ้านเอามาขาย คนเหนือมากินก็บอกว่า ไม่ได้กินมาสามสิบปีแล้ว กินตั้งแต่สมัยยายสาวๆ เพราะตอนนี้เราหันไปกินบล็อกโคลี่ กินแครอท กินเห็ดแชมปิญอง ของที่เรามีอยู่เราไม่กิน เราเป็นผู้บริโภคที่ทำให้ระบบเสียหรือเปล่า เราให้ค่ากับสิ่งที่มาจากข้างนอกมากกว่าหรือเปล่า ผมแค่อยากทำอาหารเพื่อบอกทุกคนว่า สิ่งที่พวกคุณกินเนี่ยมันธรรมดาสามัญมาก ชาวบ้าน ชาวประมง เขาทำสิ่งพวกนี้อยู่แล้ว แต่ไม่มีใครเห็นค่า แล้วก็ดูถูกว่า อาหารพวกนี้อยู่บนโต๊ะอาหารดีๆ ไม่ได้หรอก ผมเลยจะทำให้ดู

อีกประเด็นคือ การลดขยะจากอาหาร ตามสถิติขยะจากอาหารเกิดจากครัวเรือนมากกว่าร้านอาหาร สิ่งที่ผมจะบอกคือ เปลือกไข่หรือเศษผักที่คุณทิ้ง คุณเอาไปทำอะไรได้อีก ถ้าคุณมีสิ่งพวกนี้ คุณอาจจะได้อาหารอีกสามเมนู หรือหนึ่งเมนูกับสามซอส หรือผักดองสามอย่าง เป็นพริกแกงแบบใหม่ที่ทำจากเปลือกของ… ที่มาจากรากของ… ทำไว้ใช้เป็นเครื่องปรุงในครัวเรือนก็ได้ ถ้าคุณรู้ว่าสิ่งพวกนี้มันปลอดภัยเพราะมันไม่มีสารกันบูด ดีต่อลูกหลาน ทำเองได้ แล้วก็เป็นกิจกรรมที่ทำร่วมกันในครอบครัว แล้วทำไมถึงไม่ทำ นี่คือสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับทุกคน”

เชฟหนุ่ม

“อาจารย์แอ้ว บำเพ็ญ ไชยรักษ์ เป็นหนึ่งในแกนนำที่ทำเรื่องข้าวอินทรีย์ชื่อกลุ่มหอมดอกฮัง เล่าให้ผมฟังว่า ป่าเต็งรังเป็นต้นกำเนิดอาหารอีสาน อาจารย์พาไปที่หมู่บ้านโคกสะอาด ไปดูวิถีชีวิตคนที่เอานาไปอยู่ในป่าโคก หรือป่าเต็งรัง ต้นนี้กินได้ ต้นนั้นเป็นยา แล้วอาจารย์ก็เล่าถึงปัญหาที่กำลังเกิดกับป่าเต็งรังว่าถูกทำลายเพื่อเอาไปทำพื้นที่เกษตร สำหรับผมมันคือวิกฤต ถ้าไม่มีธรรมชาติ ไม่มีป่า ก็ไม่มีอาหาร ต่อให้คุณเป็นเกษตรกรที่เก่งแค่ไหน แต่ไม่มีสำนึกรักป่า ก็จบ

คนทำอาหารปรุงอาหารอร่อยได้ แต่ถ้าไม่มีเรื่องราวที่บ่งบอกว่ามันคืออะไร ไม่มีรากที่เข้มแข็ง มันก็เป็นแค่อาหารหนึ่งจาน อาหารที่ผมทำทั้งหมด เป็นการนำเสนออาหารในมุมมองใหม่ สำหรับผม ไม่มีคำว่าดั้งเดิม เพราะแต่ละยุคมันก็เปลี่ยนไป คนเดินทางไปเจอนั่นเจอนี่ เขาก็เอามาปรับให้เป็นของตัวเอง สุดท้ายอาหารมันก็คือ ประสบการณ์ส่วนตัวของคนที่อยู่ในพื้นที่นั้นๆ”

เร่ิมแรกระเริงรส

ก้อยกุ้งทอดกับไข่นกกระทาและผักใบเปรี้ยว

เชฟหนุ่ม : เราใช้กุ้งฝอยที่เป็นกุ้งน้ำจืด ซึ่งเป็นสิ่งที่เรากินอยู่แล้ว ก้อยทั่วไปจะดิบ แต่เราทำให้สุก แล้วทำแบบลาบทั่วไป ข้างล่างเป็นไข่นกกระทาที่เราเอาไปแช่น้ำยำสามรส ทิ้งไว้ให้ไข่เซ็ตตัว กินกับผักใบเปรี้ยวที่หาได้ในป่าโคก คือ ดอกส้มลม ดอกดาหลา ผักติ้ว ส้มป่อย ข้้างล่างเป็นจมูกข้าวกล้องของกลุ่มหอมดอกฮัง ที่ถูกคัดออก จึงหาทางเอามาเพิ่มมูลค่า ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้ากับข้าวคั่ว

ข้าวไร่ที่หลงเหลือในหน้าแล้ง

เชฟแบล็ค : ผมอยากให้เชฟหนุ่มเปิดต่อมรับรสบนลิ้นก่อน ปั้งๆๆ แล้วเดี๋ยวผมล้างให้ คำที่สองเป็นข้าวพอง ข้าวดอย เอามาทำให้กรอบ คลุกกับน้ำส้มสายชูที่หมักจากเปลือกมังคุด ผสมน้ำตาลมะพร้าว ได้ความเค็มจาก ฮอทีหล่า เป็นเฟิร์นชนิดหนึ่ง ชาวปกาเกอญอที่แม่ฮ่องสอนใช้ทำอาหาร (รูปรอยสักบนแขน) เขาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในครัวเรือนแทนผงชูรส เขาเรียก ผงชูรสดอย ข้างในเป็นลิ้นจี่คลุกเกลือและตากแห้งไว้ เพื่อให้ได้ความสดชื่นของผลไม้ด้วย กินได้ทั้งคำ

ข้าวหมากกับหอยปัง

เชฟหนุ่ม : หอยปังมีช่วงหน้าฝน อยู่ในนา ในโคก ข้าวหมากเป็นสิ่งที่เชื่อมถึงภูมิปัญญาการแปรรูปของคนในอุษาคเนย์ที่ผูกพันกับข้าวมากว่าสองสามพันปี

หมูพ่อหลวงในหนึ่งคำ

เชฟแบล็ค : ต้องขอบคุณพ่อหลวงชัยประเสริฐ บ้านห้วยหินลาดใน อำเภอเวียงป่าเป้า เชียงราย เขาล้มหมูมาให้ตัวนึง ผมใช้งานนี้เป็นงานที่สามแล้ว ผมแบ่งส่วนสามชั้นเป็นแพนเซ็ตต้า ทำแฮมหมักด้วยพริกลาบ 3 สัปดาห์ แล้วสไลด์มาม้วนกับแหนมที่ทำจากสันคอและสะโพกหมู ไส้ข้างในใช้หูหมูนึ่งแล้วสับเป็นชิ้นเล็กๆ ทำเป็นไส้สาคูกับแมคคาดีเมียและสามเกลอ มีรสหวาน ซอสที่ปาดอยู่ด้านบนทำจากสมองหมู เอามาทำเป็นแอบ ตำเครื่องแอบหมกไว้ ย่าง แล้วทำเป็นซอส เพราะผมต้องการสื่อว่าเราสามารถใช้ทุกส่วนของหมูได้ โดยไม่ต้องเหลือทิ้ง ซอสเปรี้ยวทำจากสาโทเคี่ยวกับกาแฟจากหมู่บ้านห้วยหินลาดนอก ตัวแครกเกอร์ผมเรียก สาคูแคบหมู เอาสาคูไปตุ๋นในน้ำกระดูกหมูที่ต้มแบบซุปข้นทงคตสึของญี่ปุ่น เอาไปตากแห้ง แล้วทอดให้เหมือนแคบหมู

ลาบวุ้นหมาน้อย

เชฟหนุ่ม : ใบหมาน้อย คือสิ่งที่คนอีสานกินอยู่แล้ว เขาเอาใบมาทำเป็นก้อย ทำน้ำพริก ทำวุ้นจากใบหมาน้อย ทางฝั่งเวียงจันทร์ก็เอาไปทำเครื่องดื่ม

แกงเย็นจากการตัดแต่ง

เชฟแบล็ค : เมื่อวานผมตามเก็บก้านโหระพา ก้านผัก รากโน่นนี่ ที่เหลือใช้ในครัวที่ร้านโบ.ลานเมื่อวาน เอามาแช่น้ำร้อน 3-4 ชั่วโมง เพื่อเอากลิ่นและรส วันนี้เอามาผสมกับมะเขือเทศปั่น ปรุงรสด้วยบักกะเออ หรือ ผักกาดแห้งบนดอย เป็นผักขม Green Mustard แต่พอแห้งแล้วจะมีรสเค็มตามธรรมชาติ ใส่เพื่อให้ซุปมีรสเค็ม กินกับขนมจีน แล้วก็เอาหนังหมูมาทำแคบหมู กินแกล้มไป ขนมจีนก็บีบเส้นแล้วแช่ไว้ในน้ำขิง แล้วค่อยเอามาใส่ในน้ำซุป

กับข้าว

แกงหน่อไม้ดองกับปลา

เชฟหนุ่ม : ผมเลือกใช้ปลาน้ำจืด อยากจะบอกถึงความเชื่อมโยงของสิ่งที่มีอยู่ในฤดูกาล ในหน้าฝนจะมีหน่อไม้ แล้วก็มีภูมิปัญญาการดองหน่อไม้ ผมทำน้ำสต็อกปลาแห้ง ปรุงรสด้วยเกลือกับผักใบเปรี้ยว ผมอยากนำเสนอว่า คนอีสานเวลาปรุงเปรี้ยว ไม่ได้ปรุงจากน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเท่านั้น วันนี้เราสั่งใบเปรี้ยวมาเยอะเลย ส้มลม ส้มป่อย ส้มโมง ผักติ้ว

แจ่วฮ้อนเนื้อฟาน

เชฟหนุ่ม : เราอยากสะท้อนว่า คนอยู่กับป่า ป่าให้อาหารเรา อะไรขาดค่อยปลูก คนสมัยก่อนไม่ได้เลี้ยงวัวเพื่อกินเนื้อ ผมได้เก้งมาจากฟาร์มเก้ง ขายที่ตลาดท่าเดื่อ ผมอยากนำเสนอว่า แจ่วฮ้อนที่คนอีสานกินรสชาติประมาณนี้นะ มันมีความเค็ม ขม มีเลือดหวานๆ ปรุงเค็มด้วยปลาร้ากับน้ำปลา ขมจากดีเก้ง มีกลิ่นหอมจากข้าวคั่ว ผักที่อยากได้จริงๆ คือยอดสาน มันเกิดบนภูเขา ปกติมีคนเก็บมาขาย แต่ช่วงนี้เขาดำนาไม่มีใครไปเก็บ เราเลยใช้ผักกูดแทน

หลามเป็ด

เชฟแบล็ค : ผมใช้เศษผักที่เหลือๆ เอามาทำเครื่องแกง แล้วเอาเป็ดไปหมกในกระบอกไม้ไผ่ เพราะอยากได้น้ำที่ออกมาจากกระบอกไม้ไผ่ซึ่งมีสร้างต้านอนุมูลอิสระสูง ปิดปากกระบอกด้วยใบไชยาซึ่งมีสารกลูตาเมตตามธรรมชาติสูง ที่ใบตองไม่มี ทำให้รสชาติหวาน นัวแบบธรรมชาติ

ผักป่าวนเกษตรดอง

เชฟแบล็ค : ป่าวนเกษตรคือป่าที่ปลูกพืชแบบผสมผสาน ผมเอาผักทุกอย่างมาดอง มีทั้งดองเปรี้ยว ดองเค็ม ดองเปรี้ยวหวาน แตงกวาก็ดองด้วยดีฟานให้ขม เป็นการเอาผักในป่ามาดองให้เกิดรสชาติหลายๆ แบบ

น้ำพริกน้ำผักปลากระป๋อง

เชฟแบล็ค : ผมได้กินครั้งแรกบนดอย ชาวบ้านทำมาให้กิน เขาบอกว่าปกติเขาไม่กิน แต่เขาเห็นเราเป็นคนเมือง เป็นมื้อพิเศษเลยทำปลากระป๋องให้กิน เพราะปลากระป๋องเป็นสิ่งที่เขาต้องซื้อ ปกติเขาไม่ต้องซื้ออาหารอะไรเลย เขามีอาหารกินอยู่แล้ว วันนั้นเขาเปิดปลากระป๋องมาคลุกกับน้ำพริกน้ำผักให้เรากิน ผมว่ามันโคตรตลกเลย เวลาบริจาคอาหารเราก็เอาปลากระป๋องไปบริจาค ซึ่งไม่รู้ว่าเขาไม่กิน แล้วเขาก็เก็บไว้ให้เรากิน ผมตั้งใจใช้ปลากระป๋องธรรมดา ปลาซาดีนในซอสมะเขือเทศ ตำกับเครื่องแบบเศษๆ ที่เหลือจากการทำอาหารอื่น ความเค็มมาจากบากะเออ มันเป็นเพสต์ที่ใช้แทนกะปิ เหมือนกะปิที่เป็นมังสวิรัติ ไม่ใช้เกลือเลย แต่ใช้ความเค็มจากน้ำผัก

หมกเห็ดป่ากับหวาย

เชฟหนุ่ม : สองสัปดาห์ก่อนผมไปออกภาคสนามที่สกลนครกับกลุ่มเชฟ ไปเจอเห็ดตาโล่ เป็นเห็ดป่า ปกติเวลาทำเห็ดคนจะคั้นน้ำย่านางไปต้ม แต่อันนี้ผมตำใบย่านางไปด้วยเลย ตำใส่ข้าวเบอะ (ข้าวเหนียวที่แช่น้ำค้างคืน) ได้เทคนิคนี้จากหมู่บ้านเชิงดอยที่สกลนคร มันอร่อยมาก ใส่สมุนไพรท้องถิ่นชื่อ สะแงะ มีแค่บางพื้นที่เท่านั้น ผมลองเอามาเล่าใหม่ เปลี่ยนจากหน่อไม้มาเป็นหวาย คนอีสานเขากินขม กินฝาด ก็ใส่เข้าไป ปรุงรสด้วยปลาร้า

ข้าวไร่

เชฟแบล็ค : ข้าวไร่เป็นข้าวที่เมล็ดสั้น มีความเหนียว ชาวเขาจะเก็บข้าวสารไว้เหนือเตา พอทำกับข้าวก็รมควันไปเรื่อยๆ มอดจะไม่กิน เวลาหุงข้าวก็ไม่ต้องซาวน้ำ เพราะไม่มีฝุ่น เลยไม่มียางเหนียวๆ วันนี้ผมหุงกับน้ำใบเตย ใครเอาใบเตยมาทำอะไรสักอย่างแล้วเหลือ ผมเลยเอาไปต้มน้ำ แล้วเอามาหุงข้าว รสชาติจะหวานขึ้นคล้ายข้าวโพด

เครื่องหวาน

น้ำผึ้งสามสหายในป่า

เชฟแบล็ค : ผมใช้น้ำผึ้งจากบ้านห้วยหินลาดใน เอาหมูพ่อหลวงมาทำเบคอน หั่นเป็นชิ้นๆ เอาไปทอดแล้วก็เอาทั้งเนื้อและน้ำมันมาทำไอศครีมเจลาโต บางคำจะเจอเนื้อเบคอนด้วย อีกตัวเป็นไข่ขาวเมอแรงผสมงาขี้ม่อนกับน้ำผึ้ง ตัวสุดท้ายเป็นมะนาวป่าตากแห้งแล้วทาน้ำผึ้ง ส่วนตัวครัมเบิ้ลทำจากชา

วุ้นส่องฟ้า ดอกกระเจียว สังขยาตัวต่ออ่อนและเสาวรส

เชฟหนุ่ม : เวลาผมไปเจออะไร ผมอธิบายไม่เก่งเลยให้อาหารเป็นตัวอธิบายแทน อย่างวุ้นใบส่องฟ้า มีกลิ่นเหมือนชะเอม มีความเปรี้ยวเหมือนมะนาว มันน่าสนใจมาก เราไปเดินป่าที่สกลนครแล้วเจอพวกนี้ อาจารย์บอกว่าเป็นพืชตระกูลข่า แต่ละมุนกว่า มีรสข่าอ่อนๆ ตอนปลายๆ ปกติเขาไม่ค่อยกินกันนะ เราว่ามันน่าสนใจ แม้กระทั่งดอกหญ้านางแดงในวุ้น มีแดงๆ รสฝาดๆ หวานๆ คล้ายมะขามเทศ แล้วก็มีเม็ดหมากสะเม็ก เป้าหมายสูงสุดในการทำอาหารของผมคือการสร้าง sense of place ผมทำอาหารมา 9 ปี นี่เป็นครั้งแรกที่ผมสามารถสร้าง sense of place ได้แบบชัดเจนที่สุด ผมชอบมาก นี่คือความเป็นป่าเต็งรังที่ผมเจอ ถ้าอยากรู้ว่าเป็นไง เอ้า เอาวุ้นไปกิน ส่วนสังขยาก็สังขยา เสาวรสก็ปลูกในอีสาน ตัวต่อก็เป็นแมลงที่เรากิน ซึ่งคนอีสานก็กินแมลงเป็นปกติ

เครื่องดื่ม

ชากัญชงกับดอกกาแฟ

เชฟแบล็ค : ชาใบกัญชงมีสารที่ทำให้เราผ่อนคลาย ทำให้หลับสบาย แต่ผมเอามาผสมกับเปลือกกาแฟ ซึ่งให้อารมณ์ตึงๆ แบบคาเฟอีน มันก็เลยมีสองความรู้สึก ผมตั้งใจให้เป็นแบบนั้น

สาโทรสผลไม้ท้องถิ่น

เชฟแบล็ค : ผมทำสาโทให้หวานด้วยการหมักน้อยกว่า 4 วัน ปกติคนทำ ginger ale ด้วยการใช้ขิง แต่ผมใช้ข่า เป็น Galangal Ale ผสมขมิ้นด้วย ทำให้เปรี้ยว แล้วก็ใส่น้ำตาลให้เกิดยีสต์จะได้มีคาร์บอนไดออกไซด์ พอเอามาผสมกับสาโท ก็จะมีรสหวาน เปรี้ยว ซ่า เหมาะกับการกินอาหารที่เป็นหลาม กินกับอาหารเผ็ดๆ หนักๆ อีกตัวเป็นสาโทที่ผสมกับ Longan Kombucha เป็นชาหวานกับน้ำลำใยที่ปล่อยให้เปรี้ยว ทิ้งน้ำลำใยไว้ข้างนอก ให้เปรี้ยวตามธรรมชาติ มีแก๊ส ทำให้เกิดยีสต์ แต่ไม่ต้องใส่น้ำตาล เพราะหวานอยู่แล้ว จะช่วยเรื่องระบบย่อยอาหาร เอามาผสมกับชาหวานซึ่งได้จากบ้านห้วยหินลาดใน ซึ่งเขารมควันในกระบอกไม้ไผ่ เอามาปรุงกับน้ำตาล