ช่วงนี้ท้องฟ้าเมืองไทยเป็นสีเทา แฝงด้วยความเศร้าแบบไม่ต้องอธิบาย เป็นบรรยากาศความโศกเศร้าที่รวมใจไทยเป็นหนึ่ง

พระเมรุมาศที่งดงามปานภาพวาดสวรรค์บนดินตั้งตะหง่านอยู่เบื้องหน้า ช่างสมพระเกียรติและสะดุดตา เพราะการสร้างพระเมรุมาศครั้งนี้ไม่เหมือนครั้งใดในประวัติศาสตร์ชาติไทย

ต้นข้าวพลิ้วไหวรอแตกรวงช่วงปลายเดือนตุลาคม เสียงน้ำจากฝายที่ล้นเอ่อ ชะลอตกลงมาเป็นชั้นๆ ยังแก้มลิงที่รอรับ และคันดินที่โค้งตัวเป็นเลขเก้าไทย มุมมองเบื้องหน้าพระเมรุมาศเห็นเป็นทุ่งนาที่ให้ความรู้สึกเศร้าจับใจยามมอง

การจัดวางเป็นภาพที่เห็นแล้วคงจะทำให้นึกถึงในหลวงรัชกาลที่ 9 และสิ่งที่ท่านได้ให้แก่ผืนแผ่นดินไทย

วันนี้ เราในฐานะภูมิสภาปนิกรุ่นใหม่ ได้รับโอกาสพูดคุยกับอาจารย์ ดร.พรธรรม ธรรมวิมล ภูมิสถาปนิกชั้นครูจากกลุ่มภูมิสถาปัตยกรรม กรมศิลปากร และได้เข้ามาดูงานก่อนวันพระราชพิธีจริง

พี่เข้ากรมศิลป์ปี 2530 พอจบจากคณะสถาปัตย์ฯ จุฬาฯ ตั้งใจไว้จะไปที่กรมศิลป์ตั้งแต่ฝึกงานตอนปี 4 รู้สึกผูกพันกับกรมศิลป์ เพราะตอนไปฝึกงาน พี่ไปฝึกงานวางผังที่อุทยานประวัติศาสตร์พนมรุ้ง ก็ไปดูเรื่องภูมิสถาปัตย์ แล้วรู้สึกประทับใจ ชอบตั้งแต่ตอนนั้นเลย แล้วก็เลยคิดว่าจบมาน่าจะอยากไปอยู่ที่กรมศิลป์ ทำงานเกี่ยวกับเรื่องอนุรักษ์ เรื่องวัฒนธรรม เรื่องออกแบบแบบไทยๆ”

พี่พรธรรมกล่าวจนเราสัมผัสได้ถึงความมุ่งมั่นจากนิสิตสถาปัตย์ฯ ปี 4

โดยประสบการณ์ การหาสิ่งที่ตัวเองชอบก็เป็นสิ่งที่ยากในชีวิตวัยเรียน แต่การมุ่งมั่นและพร้อมกระทำงานด้านอนุรักษ์อย่างจริงจังและเจาะจงอย่าง อาารย์พรธรรม นับว่าไม่ใช่เรื่องธรรมดา จนเราแอบคิดในใจว่า การทำงานประเภทนี้และมีโอกาสได้รับใช้แผ่นดิน สร้างพระเมรุมาศหลายพระเมรุมาศ จนมาถึงองค์ปัจจุบัน คงไม่ใช่ใครก็ได้ อ.พรธรรมจึงถูกเลือกให้มารับงานนี้ตั้งแต่ต้น

“งานพระเมรุมาศเป็นงานที่ต้องออกแบบให้ถูกต้องตามประเพณี เป็นงานที่ต้องรักษาและสืบสาน สมัยก่อน เคยทำอย่างไร ก็ต้องทำตามนั้นให้ถูกต้องตามราชประเพณี เช่น พื้นที่ใช้สอย ทิศทางขบวนเสด็จ หรือพื้นที่ใช้สอย ที่จะต้องรักษาไว้ เป็นการสืบสานตามแบบแผนประเพณีเดิม ในอีกด้านหนึ่ง เราสามารถนำเสนอแนวคิดเชิงสร้างสรรค์ใหม่ลงไปได้ เช่นการออกแบบภูมิสถาปัตยกรรมพระเมรุมาศครั้งนี้ เรามีส่วนในการนำเสนอแนวความคิดที่น่าจะเหมาะสมกับความเป็นพระเมรุมาศของในหลวงรัชกาลที่ 9 ซึ่งแตกต่างและพิเศษกว่าครั้งก่อนที่เคยทำมา โดยเฉพาะการออกแบบภูมิสถาปัตยกรรม งานครั้งก่อนๆ จะมองในมิติที่ไม่ลึก หรือลงรายละเอียด จะเน้นตัวสถาปัตยกรรมไทยประเพณีมากกว่า

“ครั้งนี้เราทำงานเป็นทีม งานภูมิสถาปัตยกรรมเป็นหนึ่งทีมที่เข้าไปร่วมงานตั้งแต่ถวายแบบสมเด็จพระเทพฯ ในช่วงเริ่มต้น นับว่าเป็นเรื่องที่ดี พี่เคยร่วมงานออกแบบพระเมรุมาศกับ อาจารย์อาวุธ เงินชูกลิ่น ศิลปินแห่งชาติที่เป็นผู้ออกแบบ ซึ่งตอนนี้ท่านเสียชีวิตไปแล้ว ทั้งหมด 3 งาน คือ พระเมรุมาศสมเด็จย่า พระพี่นาง และเจ้าฟ้าเพชรรัตน์ฯ

“พระเมรุมาศองค์แรกที่พี่ได้มีโอกาสช่วยอาจารย์อาวุธ คืองานของสมเด็จย่า ท่านให้โอกาสวิชาชีพภูมิสถาปัตยกรรมมามีส่วนร่วมในการออกแบบด้วย ท่านคิดแบบเองได้ หรือถ้าท่านจะเขียนแบบทำเป็นลวดลายตามแนวคิดของท่านก็ได้ แต่ท่านเห็นว่าตอนนี้ในกรมศิลปากรมีภูมิสถาปนิกแล้ว เลยให้โอกาสมาร่วมออกแบบ

“การออกแบบพระเมรุของสมเด็จย่าเป็นการออกแบบลวดลายพื้น hardscape สมัยก่อนจะคิดเรื่องการออกแบบพระเมรุอย่างเดียว พื้นที่โดยรอบก็ปล่อยเป็นลาน และจัดสวนตามปกติ พระเมรุมาศสมเด็จย่ามีการออกแบบลวดลายพื้นเชิงสัญลักษณ์ สื่อถึงความเป็นภูมิจักรวาล ถ้าพระเมรุมาศเปรียบเสมือนการจำลองศูนย์กลางจักรวาล ภูมิสภาปัตยกรรมก็เป็นองค์ประกอบของจักรวาลที่ทำให้เห็นภาพของจักรวาลสมบูรณ์ขึ้น คือไม่ได้มีแต่พระเมรุมาศหรือเขาพระสุเมรุ ที่ตั้งอยู่ศูนย์กลางจักรวาลเพียงอย่างเดียว เนื้องานภูมิสถาปัตยกรรมจะช่วยสื่อถึงองค์ประกอบอื่นๆ เช่น ทวีปทั้งสี่ กำแพงจักรวาล สีทันดรมหาสมุทร ทำให้เห็นภาพสมบูรณ์ขึ้น

 

“งานที่สองของสมเด็จพระพี่นางฯ ได้รับความไว้วางใจมากขึ้น คือได้ออกแบบภูมิสถาปัตยกรรม ฐานรอบพระเมรุมาศ เป็นการออกแบบป่าหิมพานต์ จักรวาล ตามคติความเชื่อของไทยในไตรภูมิพระร่วง มีเขาพระสุเมรุอยู่ตรงกลาง สีทันดรมหาสมุทร มีสัตตบริภัณฑ์ ทวีปทั้งสี่ และกำแพงจักรวาล การออกแบบส่วนที่อยู่ตรงฐานพระเมรุมาศของสมเด็จพระพี่นางฯ มีลักษณะเป็นป่าหิมพานต์ มีการออกแบบเป็นโขดหินที่มีลักษณะพิเศษ คือไม่ใช่โขดหินแบบธรรมชาติ แต่ได้แรงบันดาลใจจากภาพจิตรกรรมฝาผนัง แนวโขดหินนี้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของงานนี้ นอกจากการออกแบบลวดลายพื้น และประติมากรรมโขดหินแล้ว ยังใช้ไม้ดัดไทยและพืชพันธุ์ต่างๆ ที่อยู่โดยรอบ นับว่าได้ก้าวขึ้นมาอีกขั้นหนึ่ง

“ต่อมา การออกแบบพระเมรุมาศของสมเด็จพระเจ้าฟ้าเพชรรัตน์ฯ ประกอบด้วยการออกแบบลวดลายพื้นและการออกแบบภูมิสถาปัตยกรรมรอบๆ ด้วย แต่คราวนี้มีองค์ประกอบพิเศษที่เพิ่มอีกอย่างหนึ่งก็คือสัตว์หิมพานต์

สามงานที่ผ่านมามีสถาปนิกเป็นผู้ควบคุมภาพรวมทั้งหมด การออกแบบต้องขึ้นกับสถาปนิกผู้ออกแบบเป็นหลัก แต่งานพระเมรุมาศรัชกาลที่ 9 เราทำงานกันเป็นทีม งานภูมิสถาปัตยกรรมจึงมีส่วนร่วมในการออกแบบและก่อสร้างตั้งแต่ต้น เช่นเรื่องของการวางผังที่คิดถึงเรื่องของแกน เรื่องแนวคิดการเชื่อมโยงกับพื้นที่ที่อยู่รอบพระเมรุมาศ หรือพื้นที่ทางด้านทิศเหนือ ที่มีแนวคิดในการออกแบบเป็นนาข้าว ตามโจทย์ที่ต้องการนำเสนอสิ่งที่เกี่ยวข้องกับในหลวงรัชกาลที่ 9 และองค์ประกอบของเมืองที่อยู่ล้อมรอบ แตกต่างจากการออกแบบครั้งก่อนๆ ที่เน้นเรื่องความสวยงามของพื้นที่ สถาปัตยกรรม และความเชื่อภูมิจักรวาล

“ครั้งนี้นำเอาความคิดในเรื่องความหมายที่เกี่ยวกับในหลวงรัชกาลที่ 9 มาใช้ในการออกแบบ เช่น รอบพระเมรุมาศ ที่ผ่านมาไม่เคยใช้น้ำเป็นองค์ประกอบในการโอบล้อมรอบพระเมรุมาศ ครั้งนี้น่าจะเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ที่รอบฐานพระเมรุเป็นสระน้ำ เป็นสระอโนดาต เราอยากจะสื่อถึงในหลวงรัชกาลที่ 9 ว่าทรงเกี่ยวข้องกับเรื่อง ‘น้ำ’ เช่น ฝนหลวง กังหันชัยพัฒนา แก้มลิง ฝายทดน้ำ น้ำคือความหมายที่สื่อถึง ความสุข ความอุดมสมบูรณ์ และพื้นที่เกษตรกรรม

“น้ำจึงเป็นองค์ประกอบหลักที่ใช้ในการออกแบบ และเป็นเรื่องที่พิเศษสำหรับพระเมรุมาศครั้งนี้

 

“พื้นที่ด้านหน้าก็มีแนวคิดอีกอย่างหนึ่ง พระเมรุองค์ก่อนๆ ก็จะปลูกดอกไม้สวยงาม แต่ครั้งนี้เป็นงานภูมิสถาปัตยกรรมที่สื่อถึงพระราชกรณียกิจ โครงการของในหลวงรัชกาลที่ 9 ที่เราอยากนำเสนอให้คนได้เห็นว่าท่านทรงทำอะไรให้กับพวกเราชาวไทยบ้าง อย่างน้อยเห็นแล้วจะได้น้อมรำลึกว่านี่คือสิ่งที่ในหลวงรัชกาลที่ 9 ทรงทำ ด้านหน้าแทบไม่ได้เป็นการออกแบบใหม่ ทุกอย่างเป็นสิ่งที่พระองค์ทรงทำหมดเลย ไม่ว่าจะเป็นข้าว กังหันน้ำชัยพัฒนา บ่อน้ำ แก้มลิง เราเพียงแต่นำสิ่งที่พระองค์ทรงทำไว้มาจัดให้มันอยู่ในรูปที่สมดุลกับผังด้านใน ให้มีความสอดคล้องกลมกลืนสวยงาม เพราะองค์ประกอบทั้งหมดมาจากสิ่งที่ทรงทำทั้งหมดเลย มันก็เลยสื่อถึงพระองค์ท่านในเชิงสัญลักษณ์

“พื้นที่ในการออกแบบจึงมี 2 ที่ซึ่งต่างกัน คือด้านงานพระเมรุมาศเป็นภาพสวรรค์ ที่มีตัวแทนคือน้ำแทนในหลวงรัชกาลที่ 9 ส่วนข้างหน้าคือภาพของพระองค์ตอนที่ยังมีพระชนม์ชีพ คือมีสิ่งที่พระองค์ท่านทรงทำและพระราชทานให้กับคนไทย

ความพิเศษของในหลวงคือ ท่านไม่ใช่กษัตริย์ทั่วไป ท่านลำบากมา 70 ปี ภาพที่พี่จำในข่าวทีวี คือตอนพี่เป็นเด็ก พี่เห็นในทีวีทุกเย็นเลย ท่านเสด็จฯ ไปภาคเหนือภาคใต้ที่เราเห็นเป็นสารคดีที่เห็นในปัจจุบัน เมื่อก่อนเป็นข่าวตอนเย็นทุกวัน คนรุ่นพี่จะรู้เลยว่า ตอนเย็นจะมีข่าวพระเจ้าอยู่หัวทรงงานในที่ต่างๆ ภาพที่เราเห็นคือท่านไม่ถือพระองค์ ท่านถ่อมตัว ทั้งที่ท่านมีบารมีที่มากมาย งานภูมิสถาปัตยกรรมของพื้นที่ด้านหน้าเป็นลักษณะของการถ่อมตัว คือไม่ได้ยิ่งใหญ่ เช่น ข้าว บ่อน้ำ คันนา เราเข้าไปสัมผัสได้ สัมผัสถึงท่านที่ท่านอยู่ข้างบน แต่โน้มลงมาหาเราตรงนี้เป็นสิ่งที่อยากนำเสนอผ่านพื้นที่ภูมิสถาปัตยกรรม

ภูมิสถาปัตยกรรมที่สื่อถึงในหลวง ต้องไม่ได้มีแต่ความสวยงามอย่างเดียว ต้องดูแล้วมีความหมาย เกิดประโยชน์ เอาไปต่อยอดได้ ต้องมีสิ่งที่เป็นสาระ และเป็นประโยชน์จริงๆ เช่น โครงการต่างๆ บนพื้นที่ ทุ่งนาที่เคยแห้งแล้ง หรือภูเขาที่โดนตัดไม้แต่ตอนนี้กลายเป็นป่าสมบูรณ์ หรือพื้นที่ที่จะนำไปใช้ประกอบอาชีพเกษตรกรรม เพื่อทำให้สภาพแวดล้อมดีขึ้น พี่ว่าภูมิสถาปัตย์ในมุมมองของท่านคือการพลิกฟื้น ทำสภาพแวดล้อมจากสิ่งที่ใช้งานไม่ได้ให้ดีขึ้น ใช้ประโยชน์ได้ เป็นมิตรกับสภาพแวดล้อม และทำให้ผู้คนที่อยู่ตรงนั้นประกอบอาชีพการเกษตรได้ต่อไปได้ นี่คือสิ่งที่พระองค์ท่านสร้างชีวิต สร้างความสุข ให้กับประชาชนของท่าน

งานที่ยิ่งใหญ่ขนาดนี้มีปัญหาอะไรบ้างคะ

ปัญหาที่สำคัญคือระยะเวลาที่สั้นมาก มีเวลาคิดแบบประมาณเดือนถึงเดือนครึ่ง หลังจากพระองค์ท่านสวรรคตแล้วประมาณ 2 วัน ทีมสถาปนิกเข้าไปเฝ้าไปถวายแบบก่อน เพื่อให้สมเด็จพระเทพฯ ทรงมีพระราชวินิจฉัยเลือกว่าพระเมรุในครั้งนี้จะมีลักษณะอย่างไร เป็นรูปแบบไหน เมื่อทรงมีพระราชวินิจฉัยเลือกแบบบุษบกเก้าหลังแล้ว ภูมิสถาปนิกก็เข้าไปร่วมออกแบบการวางผัง และแนวคิดการออกแบบด้านภูมิสถาปัตยกรรมของพื้นที่

หลังจากนั้น ก็ดำเนินการออกแบบจนจบภายในระยะเวลาประมาณเดือนครึ่ง พร้อมนำแบบไปพัฒนาเป็นแบบก่อสร้างและลงพื้นที่ การก่อสร้างอาคารพระเมรุมาศเริ่มลงมือก่อสร้างประมาณเดือนกุมภาพันธ์ ส่วนงานภูมิทัศน์ดำเนินการทีหลัง เนื่องจากมีเวลาน้อยมาก ต้องบริหารจัดการเวลาดีๆ งานบางอย่างไม่สามารถทำในพื้นที่ได้ ต้องไปทำข้างนอก แล้วนำมาประกอบภายหลัง งานที่ดำเนินการจัดสร้างจากภายนอกกับการก่อสร้างบนพื้นที่ภายในต้องวางแผนอย่างดี เมื่อนำมาประกอบกันจะต้องลงตัว รวมทั้งการติดตั้งระบบต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง เช่น ระบบไฟฟ้า อุปสรรคอย่างที่สองคือ สภาพดินฟ้าอากาศ ปีนี้ฝนตกเกือบทุกวัน งานภูมิสถาปัตยกรรมเป็นงานกลางแจ้ง งานปูพื้น พอฝนตกลงมา มีน้ำขัง พื้นดินบดอัดไม่ได้ ต้องมีการแก้ไขอยู่บ่อยๆ เช่น พื้นเมื่อเดินไปแล้วรับน้ำหนักไม่ได้ แก้เป็นเรื่องๆ ไป เพื่อให้งานนี้ออกมาดีที่สุด

พี่พรธรรมได้มีโอกาสเข้าถวายงาน มีสิ่งใดที่ประทับใจ

“ครั้งแรกที่ไปถวายแบบกับพระองค์ท่าน เสนอการวางผัง 2 ทางเลือก เพื่อให้พระองค์ท่านทรงมีพระราชวินิจฉัย ระหว่างที่ออกแบบมีสิ่งที่ประทับใจมาก และถือว่าเป็นเกียรติอย่างสูงกับวิชาชีพเรา เมื่อท่านดูเนื้องานและแนวคิดของเราแล้วตรัสถามว่า ‘เป็นภูมิสถาปนิกหรือ’

“เราต้องถวายความคืบหน้าราวสัปดาห์ละครั้ง เป็นงานสเกตช์ลงกระดาษร่างด้วยดินสอ หรือพิมพ์จากคอม เราได้เข้าเฝ้าถวายงานอยู่ 5 – 6 ครั้ง เป็นการพัฒนาแบบขึ้นไปเรื่อยๆ การพัฒนาแบบและนำเสนอส่วนใหญ่จะได้รับพระราชวินิจฉัยเห็นชอบทุกครั้ง ซึ่งเราต้องคิดให้ดีที่สุดก่อน

“งานออกแบบพระเมรุมาศนี้ เราออกแบบทางเลือกไว้ คิดแต่ละส่วน แล้วให้พระองค์ท่านมีพระราชวินิจฉัย  เราจึงนำไปทำต่อ บางอย่างท่านก็พระราชทานข้อแนะนำเพิ่มเติม เช่น ไม้ดัดที่จะนำมาใช้ ที่สระโนดาต ว่าให้ไปติดต่อที่วัดคลองเตยใน เป็นไม้ดัดที่ถูกต้องตามตำรากระบวนไม้ดัดไทย จากที่เราได้เคยเรียนกับท่านอาจารย์ไขแสง ซึ่งเป็นผู้สอนเรื่องประวัติศาสตร์สวนไทย โดยมีตำราไม้ดัดไทยที่กล่าวเกี่ยวกับเรื่องไม้ดัด ไม้ฉาก ไม้ตลก ไม้เอนชาย ไม้ญี่ปุ่น เป็นต้น ซึ่งหาคนดัดไม้ตามตำราไทยได้น้อยมากๆ หรือไม่มีใครทำได้ แล้วมาทราบครั้งนี้ ว่าหลวงพ่อวัดคลองเตยในทำได้ตามแบบไม้ดัดไทยจริงๆ เพราะไม้ดัดตามท้องตลาดไม่ใช่ไม้ดัดไทย เนื่องจากพระองค์ท่านรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้จึงทรงชี้แนะให้เราได้รู้จักและไปประสาน ทำให้เราก็ได้รับความรู้ด้วย”

 

เราได้ยืนหน้าพระเมรุมาศที่ยิ่งใหญ่ซึ่งเบื้องหน้าเป็นนาข้าว บ่อน้ำ คันดิน มันทำให้คิดถึงพระองค์อย่างจับใจ สิ่งที่จะสื่อถึงท่านไม่สามารถนิยามได้เพียงพระเมรุมาศ สถาปัตยกรรมแห่งกษัตริย์ แต่คุณประโยชน์ที่ท่านได้ให้ไว้กับแผ่นดินเป็นสิ่งที่ทำให้เราชาวไทยซึ่งยืนบนพื้นแผ่นดินนี้จดจำไว้ไม่เลือน ช่างการถ่ายทอดความยิ่งใหญ่ที่ถ่อมตนเป็นที่สุด

ทำไม…ความธรรมดาเหล่านี้ทำให้ทุกครั้งที่เรามองไปโดยรอบธรรมชาติ ภูมิทัศน์พื้นฐานของประเทศไทย ก็อดใจคิดถึงพระองค์ไปไม่ได้ พระองค์ยังคงสถิตในทุกพื้นที่แห่งความอุดมสมบูรณ์ของไทย ช่างเป็นบุญที่ฉันเกิดเป็นคนไทยในรัชสมัยของท่านอย่างแท้จริง

รายละเอียดประกอบภาพ
  • มีหญ้าแฝกอยู่ข้างหน้า มีบ่อน้ำ มีแก้มลิง และเดี๋ยวจะมีกังหันน้ำอยู่ข้างหน้า 2 ตัว เครื่องเติมอากาศก็จะอยู่ตรงกลาง ในหลวงรัชกาลที่ 9 ทรงดำริทั้งหมดเลย ข้างหน้าก็จะเป็นข้าวปทุมธานี 1 ข้าวที่แตกกอก็คือข้าวหอมมะลิ 105 ไปใกล้ๆ จะหอมมาก ที่ออกรวงอยู่คือข้าวปทุมธานี 80 เป็นข้าวที่องค์การข้าวคัดเลือกมาให้ว่า 3 สายพันธุ์นี้เกี่ยวข้องกับในหลวงรัชกาลที่ 9 หญ้าแฝกก็ปลูกตามลักษณะที่ทรงแนะนำให้ปลูกเพื่อรักษาหน้าดิน
  • ดินตรงกลางที่อยู่ตรงเลขเก้าเป็นดินที่นำมาจากโครงการช่างหัวมันกับห้วยทราย บนแผ่นดินที่ในหลวงรัชกาลที่ 9 เสด็จพระราชดำเนินผ่าน เราขอมาเป็นมงคลสำหรับแปลงนาแห่งนี้ จะได้มีความหมาย ถ้ามีการเปิดระบบน้ำเราจะได้ยินเสียงน้ำ ในแปลงนาจะได้กลิ่นข้าวหอมมะลิ
  • อีกอย่างที่เราออกแบบคือสระอโนดาต จะเป็นสระน้ำตื้นๆ ภายในสระเป็นประติมากรรมโขดหินที่อยู่ล้อมรอบ ฐานพระเมรุ 60×60 เมตร ความกว้างสระประมาณ 4 เมตร แล้วก็จะมีสระน้ำ มีโขดหินรอบๆ คราวนี้สัตว์ที่อยู่แต่ละด้านก็จะไม่เหมือนกัน เอามาจากตำราที่เขียนไว้ในไตรภูมิกถา ทิศเหนือเป็นช้าง ทิศตะวันตกเป็นม้า ทิศใต้เป็นโค ทิศตะวันออกเป็นสิงห์
  • พระเมรุมาศเป็นสถาปัตยกรรมกำมะลอ คือไม่ได้ถาวร มันชั่วคราว วัสดุจะเป็นไม้อัด กระดาษ ผ้า มาก่อสร้าง ดูไกลๆ เหมือนกับของถาวร แต่ดูใกล้ๆ มันจะหยาบๆ
  • ต้นตะโกที่เป็นของวัด ลีลาของการดัดจะแตกต่างออกไป ไม้เฉียง ไม้ฉาก ไม้เชิงชาย เราไม่ได้โชว์ทั้งกระถางจะมีผ้าใบมาปิดและพ่นสีเป็นโขดหิน แล้วมีพวกสนเลื้อยมาแซมๆ ไม่ให้ดูแข็งมาก พอสะท้อนท้องฟ้าจะดูเบาขึ้น
  • พื้นขาวๆ คือการเเสดงสัญลักษณ์ของทวีปทั้งสี่ ถ้าดูจากภาพถ่ายทางอากาศจะเห็นลายพื้นเป็นสัญลักษณ์ของ 4 มุม เส้นเหลืองๆ แทนกำแพงจักรวาล คือถ้ามองจากข้างบนคือจักรวาล 1 จักรวาลที่มีเขาพระสุเมรุอยู่ตรงกลาง
  • อันนี้เป็นลิฟต์สำหรับคนสูงอายุ สำหรับแขกที่มาร่วมงาน คนสำคัญ มุขหน้าสำหรับพระเจ้าอยู่หัว ส่วนตรงรับรองแขกจุได้ 2,400 คน พื้นที่ตรงนี้ทั้งหมดจุได้ 7,000 คน

Save

Save

Save

Save

Save

Writer & Photographer

กชกร วรอาคม

ภูมิสถาปนิก ผู้ออกแบบงานพื้นที่สาธารณะ อุทยานจุฬาฯ 100 ปี, สวนป๋วย 100 ปี, สวนสุขวนา และอีกหลากหลายพื้นที่เพื่อเมืองที่ดี

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load