สำหรับใครที่ไม่ได้ติดตามผลการแข่งขันซีเกมส์ที่เพิ่งผ่านพ้นไป เราอยากกระซิบว่า ทีมแบดมินตันไทยคว้าเหรียญทองมากที่สุดในประวัติศาสตร์ โดยกวาดมาทั้งหมด 4 เหรียญทอง 2 เหรียญเงิน และ 4 เหรียญทองแดง

โดย 2 เหรียญทองในนั้นเป็นการคว้าเหรียญทองครั้งแรกในรอบ 18 ปี จากประเภทชายคู่ และเหรียญทองเหรียญแรกในรอบ 14 ปี จากประเภทคู่ผสม

แบดมินตันไทย

เรานัดพบ 4 นักแบดบินตันทีมชาติไทยหลังจากคว้าเหรียญที่ซีเกมส์ 2017 ประเทศมาเลเซีย กลับมาครองได้สำเร็จ ประกอบด้วย บาส-เดชาพล พัววรานุเคราะห์, สกาย-กิตตินุพงษ์ เกตุเรน, ปอป้อ-ทรัพย์สิรี แต้รัตนชัย และ เอิร์ธ-พุธิตา สุภจิรกุล ที่ศูนย์ฝึกแบดมินตันและวิทยาศาสตร์การกีฬา สำนักงานทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์ หรือ SCG Badminton Academy ศูนย์ฝึกแบดมินตันควบคู่กับวิทยาศาสตร์การกีฬา ไล่ตั้งแต่ด้านสรีรวิทยาการออกกำลังกาย ด้านจิตวิทยาการกีฬา ด้านโภชนาการ และด้านเวชศาสตร์การกีฬา ซึ่งทุกด้านที่ว่ามาล้วนแล้วแต่เป็นเบื้องหลังสำคัญที่ทำให้ทีมชาติไทยเราสามารถสร้างประวัติศาสตร์สำคัญในครั้งนี้

แบดมินตันไทย แบดมินตันไทย

ศูนย์ฝึกแห่งนี้เปรียบเสมือนโรงเรียนประจำของนักแบดมินตันรุ่นเยาว์ไปจนถึงทีมชาติที่มีผลงานโดดเด่น หลายๆ คนเข้ารับการฝึกฝนและพัฒนาจนมีผลงานในระดับโลก

และต่อไปนี้คือเรื่องราวและบทบาทของ SCG Badminton Academy จากปากของฮีโร่ซีเกมส์ทั้ง 4 คน

แบดมินตันไทยแบดมินตันไทย

1.

เราพบกับ เอิร์ธ-พุธิตา สุภจิรกุล หญิงสาวหน้าตาจิ้มลิ้มวัย 21 ปี เจ้าของส่วนสูง 183 เซนติเมตร ในห้องฟิตเนส

เอิร์ธคือนักแบดมินตันประเภทหญิงคู่ทีมชาติไทยที่เข้าร่วม SCG Badminton Academy ตั้งแต่อายุ 15 ปี และเป็นเจ้าของเหรียญเงินในกีฬาซีเกมส์ 2017 ร่วมกับ ปอป้อ-ทรัพย์สิรี แต้รัตนชัย

อิร์ธเติบโตในครอบครัวนักกีฬาซึ่งมีคุณพ่อและคุณแม่เป็นอดีตนักวอลเลย์บอลทีมชาติไทย แต่เธอเลือกเส้นทางเดินของตัวเองในกีฬาแบดมินตันและมุ่งมั่นฝึกซ้อมจนก้าวสู่ระดับโลกได้สำเร็จ เธอบอกกับเราว่า ด้วยส่วนสูงและช่วงตัวทำให้เธอได้เปรียบในเรื่องการใช้พื้นที่

แบดมินตันไทย

“แบดมินตันเป็นเกมที่ค่อนข้างใช้ร่างกายเยอะ เราจึงต้องรักษาร่างกายให้สมบูรณ์พร้อมและอยู่กับเราได้นานที่สุด โค้ชจะสอนเสมอว่ามันเชื่อมโยงกับชีวิตประจำวันของเราได้เลย ถ้าเปรียบเทียบชีวิตกับแบดมินตันเราก็เหมือนอยู่ในคอร์ตสี่เหลี่ยมนี่แหละ มีกฎ มีระเบียบ และมีขอบเขต และทุกอย่างคงไม่สบายหรือถูกใจเราไปทั้งหมด แต่เรายังมีเน็ตเป็นความยืดหยุ่นที่สามารถทำบางอย่างที่ข้ามเขตแดนไปได้ ซึ่งเราจะทำอะไรก็ได้ในส่วนความยืดหยุ่นนั้น”

คำสอนของ โค้ชโอมเทศนา พันธ์วิศวาส หัวหน้าผู้ฝึกสอนของศูนย์ฝึกแห่งนี้ ทำให้เอิร์ธมองแบดมินตันอย่างเข้าใจมากขึ้น และมองเห็นเป้าหมายของตัวเองชัดเจนอยู่เสมอ

“วินัยของนักกีฬาไม่ได้มีแค่เรื่องการฝึกซ้อมอย่างเดียว แต่รวมถึงอาหารการกินของเราด้วยที่ช่วยทำให้ร่างกายของเราสมบูรณ์พร้อม ถ้าเราขาดตรงนี้ไปเราอาจจะเจ็บหรืออาจจะฟอร์มตกได้ แต่ถ้าทำได้และรักษาสภาพนี้ไว้ได้นานมันจะเป็นโมเมนต์ที่ดีที่สุดตั้งแต่เราเล่นแบดมินตันมาเลย เรามีโอกาสขึ้นไปอยู่ท็อปเท็น และถ้าเรายังฟอร์มดีแบบนี้ไปอีก 5 – 10 ปีเราก็สามารถไปได้ไกลมากขึ้น เราต้องซ้อมให้หนักกว่าเดิม พัฒนาตัวเองต่อไป แล้วเราจะไม่ได้หยุดอยู่แค่นี้”

ซึ่งที่ศูนย์ฝึกแห่งนี้ก็มีนักโภชนาการที่เข้ามาช่วยออกแบบเมนูอาหารให้เหมาะสมกับความต้องการของร่างกายของนักกีฬาแต่ละคนแตกต่างตามมวลของร่างกาย

แบดมินตันไทย

เมื่อชวนคุยถึงเส้นทางชีวิตนักกีฬาของ เธอว่าการได้ไปแข่งขันโอลิมปิก 2016 ที่ประเทศบราซิลเมื่อปีที่ผ่านมาคือการต่อสู้ที่คุ้มค่ามากที่สุด เพราะกฎมีอยู่ว่านักกีฬาที่จะไปแข่งขันรายการนี้ได้ต้องเก็บคะแนนเพื่อไต่อันดับไปให้ถึงที่ 1 – 12 ของโลกภายในระยะเวลา 1 ปี

“ในช่วง 6 เดือนแรกเราตกรอบแรกหมดเลย แทบจะไม่เห็นโอกาสที่จะได้ไปโอลิมปิกด้วยซ้ำ แต่เรายังไม่ยอมแพ้ เราเชื่อมันในโค้ช เชื่อมันในแผนของเรา เราบอกตัวเองทุกวันว่าเชื่อมั่นนะว่าเราทำได้ ช่วงเวลา 6 เดือนนั้นเป็นช่วงเวลาที่เรากดดันมาก ในช่วงนั้นทั้งเราและพี่ป้อกดดันมาก กว่าเราจะผ่านไปได้อุปสรรคมันเยอะมาก เราตั้งใจจะไปโอลิมปิก แต่ว่าคะแนนเราตามหลังคนอื่นตลอด จนมาแซงรายการสุดท้ายของการเก็บคะแนน ซึ่งมันเหมือนเราได้ปลดปล่อยทุกอย่าง”

เล่าถึงตรงนี้ เราเห็นรอยยิ้มภูมิใจปรากฏบนใบหน้าของเธอ

2.

นักหวดลูกขนไก่อีกคนที่ต่อสู้เคียงข้างเอิร์ธมาคือ ปอป้อ-ทรัพย์สิรี แต้รัตนชัย นักแบดมินตันประเภทหญิงคู่ และคู่ผสมทีมชาติไทย วัย 25 ปี

แบดมินตันไทย

ปอป้อเข้าร่วม SCG Badminton Academy ตั้งแต่อายุ 15 ปี เธอคือนักแบดมินตันประเภทหญิงคู่มืออันดับ 11 ของโลก คู่กับเอิร์ธและนักแบดมินตันประเภทคู่ผสม มืออันดับ 7 ของโลก คู่กับบาส-เดชาพล พัววรานุเคราะห์อีกทั้งยังเป็นนักแบดมินตันคนแรกของโลกที่คว้าแชมป์แบดมินตันระดับ Grand Prix Gold ได้ครบทั้ง 3 ประเภท ทั้งหญิงเดี่ยว หญิงคู่ และคู่ผสม หากให้ไล่เรียงผลงานในชีวิตนักกีฬาพื้นที่ตรงนี้คงไม่เพียงพอสำหรับเส้นทางการต่อสู้ของเธอ

ดูเหมือนเส้นทางการเป็นนักกีฬาของปอป้อจะโรยด้วยกลีบกุหลาบและอยู่ในช่วงขาขึ้นจนถึงขีดสุด แต่เมื่อการแข่งขันซีเกมส์ 2017 ที่ประเทศมาเลเซียที่ผ่านมา เธอประสบอุบัติเหตุระหว่างการแข่งขันจนต้องกลับมาพักนานกว่าที่เคย

แน่นอนว่าสิ่งที่เธอต้องเผชิญมากกว่าอาการบาดเจ็บคือความผิดหวัง แต่เธอยังยืนยันว่าไม่ยอมหมดหวังในตัวเอง

แบดมินตันไทย

“ตั้งแต่เคยบาดเจ็บมาครั้งนี้เจ็บมากที่สุดและค่อนข้างสำคัญกับเรามาก เพราะนี่เป็นครั้งแรกเลยที่ต้องหยุดสักพักและเลื่อนการแข่งขันออกไปก่อน ตอนแรกก็เครียดเพราะเราไม่เคยต้องหยุดนานขนาดนี้มาก่อน อย่างมากก็พัก 2 สัปดาห์ก่อนปีใหม่ หลังจากนั้นเราก็กลับมาซ้อมต่อ แต่เมื่อมันเกิดขึ้นแล้วเราก็จะได้รู้ว่าเราพลาดตรงไหน มันทำให้เรารู้ว่ามันเกิดขึ้นได้ มันเป็นบทเรียนให้เราไม่ประมาทกับร่างกายของตัวเอง”

โชคดีที่ศูนย์ฝึกที่เรามาเยือนมีความพร้อมในการดูแลด้านเวชศาสตร์การกีฬา ทำให้ปอป้อคลายกังวลเรื่องอาการบาดเจ็บได้มาก แม้กายจะยังไม่กลับมาสมบูรณ์พร้อมเต็มร้อย แต่หัวใจของเธอยังพร้อมรับมือกับความผิดหวังเสมอ และเธอไม่เคยคิดจะหยุดพัฒนาตัวเองเลยสักครั้ง

“ทุกแมตช์มันให้บทเรียนกับเราหมดเลย ถึงเราชนะแล้ว เป็นแชมป์แล้ว เราอาจจะคิดว่าเราไม่มีข้อบกพร่อง แต่ในเกมส์นั้นยังไงเราก็มีจุดบกพร่องและมีจุดด้อยที่ต้องเอามาพัฒนาต่อ ถ้าแพ้เราก็ต้องมาดูว่าเราแพ้ในเรื่องอะไร เราแพ้เขาตรงไหน แล้วเราก็ต้องกลับมาศึกษาคู่แข่งคนนั้น”

3.

ที่มุมหนึ่งในศูนย์ฝึก เราพบ บาส-เดชาพล พัววรานุเคราะห์ นักแบดมินตันประเภทชายคู่ และคู่ผสมทีมชาติไทย วัย 20 ปี

แบดมินตันไทย

บาสเริ่มต้นเล่นแบดมินตันอย่างจริงจังตั้งแต่ 7 ขวบและทำผลงานเข้าตาจนได้เข้าร่วม SCG Badminton Academy ตั้งแต่อายุ 14 ปี แม้ว่าในการแข่งขันซีเกมส์ 2017 ที่ผ่านมาจะเป็นซีเกมส์ครั้งแรกที่เขาได้ลงแข่ง แต่ด้วยความแข็งแกร่ง วินัยในการฝึกซ้อม และความมุ่งมั่นของเขา ทำให้บาสสามารถทำผลงานได้ถึง 2 เหรียญทอง

เหรียญแรกในการแข่งขันประเภทคู่ผสมกับ ปอป้อ-ทรัพย์สิรี แต้รัตนชัย และเหรียญที่สองประเภทชายคู่กับ สกาย-กิตตินุพงษ์ เกตุเรน

แต่เบื้องหน้าความสำเร็จในการแข่งขันครั้งนี้ไม่ได้มีเพียงบาสคนเดียวเท่านั้น ซีเกมส์ทำให้บาสมองเห็นอีกหลายชีวิตที่อยู่นอกสนามและคอยผลักดันให้เขาไปถึงจุดหมาย นอกจากครอบครัวที่เป็นผู้สนับสนุนในความฝันของบาสตั้งแต่เด็กจนโตแล้ว แต่ยังมีผู้คนในศูนย์ฝึกที่เปรียบเสมือนอีกครอบครัวหนึ่งที่ทำให้บาสพร้อมรับมือกับการแข่งขันทุกรูปแบบ

เพื่อน โค้ช และทุกคนที่ทำงานอยู่เบื้องหลังในศูนย์ฝึกแห่งนี้ คือส่วนสำคัญที่ทำให้เขาประสบความสำเร็จ

แบดมินตันไทย

“ในช่วงที่ไปแข่งซีเกมส์จะมีคนที่แข่งประเภททีมเสร็จแล้วไม่ได้ลงแข่งต่อ แต่เขาก็ยังมานั่งเป็นกองเชียร์ให้เพื่อน คอยซัพพอร์ตเพื่อน คอยออกมายืดให้เวลาเพื่อนตีเสร็จ เวลาแข่งเสร็จก็หาข้าวมาให้กิน คนเหล่านี้คือคนที่อยู่ทีมเดียวกันกับเราทั้งนั้น การแข่งขันครั้งนี้มันเลยไม่ได้มีแค่ตัวเรา แต่ทำให้เราเห็นคนอื่นๆ ที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของเราด้วย”

นอกจากเพื่อนร่วมทีมแล้ว บาสบอกว่าระบบของ SCG Badminton Academy คือส่วนสำคัญที่ทำให้เขาพัฒนาได้เร็วกว่าเดิม

“การจะลงแข่งในแมตช์ระดับโลกได้ อันดับแรก คือการเตรียมความพร้อมให้นักกีฬา ความโชคดีของเราคือเรามีที่นี่ซัพพอร์ตให้ทุกอย่าง ไม่ว่านักกีฬาขาดเหลืออะไรเขาจะหามาให้เพื่อให้เราเล่นได้อย่างเต็มที่ อย่างเพื่อนบางคนเท้าไม่ดี ใส่รองเท้าไม่ค่อยได้ ทีมที่ดูแลเขาก็ไปตัดพื้นรองเท้าให้ บางคนอาจจะมองข้ามเรื่องเล็กๆ แบบนี้ แต่จริงๆ แล้วมันก็สำคัญมาก หรืออย่างอาการบาดเจ็บหรืออุบัติเหตุจากการเล่นก็สำคัญเช่นกัน คนที่บาดเจ็บจะได้รับการดูแลที่ถูกต้องโดยนักเวชศาสตร์การกีฬา มีการต้องลงบ่อน้ำร้อนน้ำเย็นเพื่อทำกายภาพเพื่อฟื้นตัวให้กลับมาเล่นได้ การเตรียมความพร้อมให้นักกีฬาในทุกๆ ด้านจึงทำให้ความกังวลในการแข่งขันน้อยลง”

4.

ผู้ต่อสู้เคียงข้างบาสในการแข่งขันประเภทชายคู่คือ สกาย-กิตตินุพงษ์ เกตุเรน นักแบดมินตันวัย 21 ปี ที่เข้าร่วม SCG Badminton Academy ตั้งแต่อายุ 14 ปี

แบดมินตันไทย

ด้วยความรักและผูกพันกับแบดมินตันมาตั้งแต่เด็ก เพราะครอบครัวเปิดคอร์ตแบดมินตันของตัวเอง ทำให้สกายหันมาเอาดีด้านแบดมินตันตั้งแต่ 7 ขวบและมุ่งสู่การเป็นนักกีฬาอาชีพมาตลอด

สกายเล่าว่า ในขณะแข่งขันมักจะมีสิ่งเร้ารายล้อมอยู่รอบตัว ไม่ว่าจะเป็นเสียงของกองเชียร์ ความยากในการแข่งขัน กรรมการ และความคาดหวังในตัวเอง จึงเป็นไปไม่ได้เลยที่นักกีฬาจะไม่รู้สึกกดดันกับการแข่งขันแมตช์สำคัญระดับชาติ

โดยเฉพาะในการแข่งขันซีเกมส์ 2017 ที่เป็นซีเกมส์ครั้งแรกของสกายเช่นกัน กว่าจะมีพลังใจที่แข็งแกร่งได้เขาต้องผ่านการเรียนรู้จากนักจิตวิทยาจนนับครั้งไม่ถ้วน

“ก่อนลงสนามเราจะหาที่เงียบๆ เพื่อรวบรวมสติก่อน พอลงไปแล้วก็ต้องโฟกัสอยู่กับตัวเอง ไม่ต้องสนใจกรรมการ ไม่สนใจสิ่งรอบข้าง โดยเฉพาะกรรมการที่เราไม่สามารถบังคับการตัดสินของเขาได้ ลูกไหนจะฟาวล์หรือได้คะแนนมันอยู่ที่ดุลพินิจของเขา เรามีหน้าที่แค่เล่นให้ดีที่สุดตามเกมที่เราซ้อมมา”

หนึ่งในการเสริมสร้างความแข็งแกร่งของนักกีฬาของศูนย์ฝึกแห่งนี้คือการมีทีมนักจิตวิทยาที่เข้ามาช่วยสอนกระบวนการคิดและแก้ปัญหาให้นักกีฬาอย่างตรงจุด

แบดมินตันไทย

“วิธีสอนของเขาคือเขาจะชี้ให้ดูเหตุผลว่า ถ้าเราไปหงุดหงิดหัวเสียตามกรรมการหรือคนอื่นๆ ถ้าเสียก็เสียเพราะการควบคุมไม่ได้ของเราเอง ฝ่ายตรงข้ามไม่ได้อะไรเลย แถมเรายังต้องหงุดหงิดเพราะกรรมการและทำให้เล่นไม่ได้ตามแผนที่ซ้อมมา แต่ถ้าเราจัดการกับอารมณ์นี้ได้ และคิดแค่ว่าแต้มนี้ตีเสียไปก็ช่างมัน เราก็แข่งต่อไปได้”

ในยามที่การแข่งขันดุเดือด ปฏิเสธไม่ได้ว่าความกดดันคือสิ่งที่ก่อตัวขึ้นมาได้เร็วที่สุด แต่วิธีการที่นักจิตวิทยาแนะนำ ทำให้สกายมองสิ่งรอบกายที่เข้ามาปะทะอารมณ์เป็นสิ่งเล็กน้อยในชีวิต

“นักจิตวิทยาจะแนะนำวิธีลดความกดดันในการแข่งขันว่าให้เล่นทีละแต้ม เล่นเหมือนแต้มศูนย์เท่า สมมติว่าตอนนี้แต้ม 18-20 เมื่อเทียบกับ 2-0 แล้วจริงๆ คะแนนมันก็ห่างเท่ากัน แต่ในสถานการณ์มันต่างกัน ซึ่งความกดดันมันก็ต่างกันด้วย แต่เขาสอนให้เรามองอีกมุม ให้เราลองคิดว่าเราเล่นเหมือนไม่รู้แต้ม และเล่นเหมือนทุกๆ แต้มที่ผ่านมา เล่นแบบสบายใจ และเล่นให้เป็นตัวของตัวเองมากที่สุดเหมือนที่เราซ้อมมา”

หลังจากพูดคุยกับเหล่าฮีโร่เรียบร้อย เราออกมายังทางที่เราเข้า และเมื่อมองจากด้านนอก เราสังเกตเห็นประตูห้องซ้อมของศูนย์ฝึกยังเปิดกว้าง และมีนักแบดมินตันเดินเข้าไปทำตามความฝันอยู่ตลอดเวลา

แบดมินตันไทย

แบดมินตันไทย

Writer

ธนาวดี แทนเพชร

ครีเอทีฟประจำ The Cloud ชอบใช้หลายทักษะในเวลาเดียวกัน จึงพ่วงตำแหน่งนักเขียนมาด้วยเป็นบางครั้ง ออกกองตามฤดูกาล จัดทริปและเดินทางเป็นงานอดิเรก

Photographer

ลักษิกา จิรดารากุล

ช่างภาพที่ชอบกินบะหมี่ ถูกชะตากับอาหารสีส้ม และรักกะเพราไก่ใส่แครอท

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load