ภาพจำสมัยเด็กๆ เกี่ยวการแบ่งปันอาหารระหว่างบ้านใกล้เรือนเคียงมันชัดเจน นึกถึงทีไรก็อยากให้กลับมาเหมือนเดิม 

ในวันที่บ้านคิดทำเมนูอร่อย และทั้งบ้านสาละวนกับการเตรียมส่วนผสมต่างๆ ตั้งแต่ตามหามะพร้าวในสวนมาปอก ขูดมะพร้าว คั้นมะพร้าว ตำน้ำพริก หน้าที่อีกอย่างหนึ่งของเด็กๆ นอกเหนือจากการออกแรงช่วยขูดมะพร้าว ตำน้ำพริก วิ่งเก็บพริก เก็บโหระพา คือการถือถาดใส่ชามแกงหอมๆ ที่เพิ่งปรุงเสร็จใหม่ๆ ค่อยๆ เดินไปตามตลิ่งไปส่งให้บ้านนั้นบ้านนี้ 

สมัยนั้นบ้านริมน้ำแต่ละหลังไปมาหาสู่กันแบบไม่มีรั้วกั้น ในวันรุ่งขึ้น หรืออย่างช้าก็สองสามวันหลังจากนั้น เราก็จะได้อาหารอร่อยที่ปรุงโดยเพื่อนบ้านใส่ชามแกงของเรากลับคืนมา การแลกเปลี่ยนอาหารเช่นนี้ทำให้เราและเพื่อนบ้านมีอาหารอร่อยทานกันไม่ขาด

1

Food Swap

เมื่อ กาย ไล มิตรวิจารณ์ นักมานุษยวิทยาด้านอาหาร และเจ้าของร้านอาหารเวียดนามย่านท่าเตียน ชวนเพื่อนๆ ทำอาหารมาแลกเปลี่ยนกันสัปดาห์ละครั้งตามธีมที่ช่วยกันคิด และตั้งชื่อปฏิบัติการนี้ว่า ‘Food Swap’ ในภาวะที่ทุกอย่างหยุดชะงักงัน รอเวลาให้ทุกอย่างกลับมาเหมือนเดิมแบบไม่มีกำหนด เราจึงรับคำโดยไม่ลังเล เพราะคิดถึงบรรยากาศตอนเด็กๆ และความสุขที่จะได้จากการลงมือทำ

2

Chinese in All of Us

สัปดาห์แรกเราเริ่มต้นด้วย Chinese in All of Us นอกเหนือจากการส่งมอบอาหารกันอาทิตย์ละครั้ง ตามธีมและ Message ที่ช่วยกันกำหนดล่วงหน้า กายยังอยากให้พื้นที่นี้เป็นพื้นที่แบ่งปันความรู้เชิงสังคม วัฒนธรรม และอื่นๆ ผ่านอาหาร 

‘Chinese in All of Us’ เป็นการตั้งสมมติฐานเรื่องความเป็นจีนของแต่ละคน เพราะเชื่อว่าไม่มากก็น้อย เราทุกคนในประเทศไทยสัมพันธ์กับความเป็นจีน ไม่ว่าจะทางตรง-ทางอ้อม เช่น เป็นคนเชื้อสายจีน มีญาติดองกับจีน มีเพื่อนจีนโตในชุมชนจีน

“อาหารที่ทำให้เรามอง ‘จีน’ ในแบบที่ตนเข้าใจ จะทำ ‘อาหารจีน’ เลยก็ได้ หรืออาหารไทย อาหารต่างๆ ที่ได้อิทธิพลจากจีน วัตถุดิบจีน” กายอธิบายให้ทุกคนเข้าใจธีมประจำสัปดาห์

สมาชิกในกลุ่ม Food Swap : No Judging But Sharing มีหลายคน แต่สัปดาห์แรกมีผู้พร้อมทำอาหารแบ่งปันกัน 7 คน 

3

เมนูจีนนำเสนอของทุกคน

เมนูทอดมันกวางตุ้ง คือทอดมันปลากรายเนื้อหนุบ กฤช เหลือลมัย ใช้วิธีตำเนื้อปลาในครกดิน ด้วยสากไม้ ปรุงด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ ใส่ถั่วฝักยาวหั่น ทอดมันกวางตุ้งมาพร้อมกับน้ำจิ้ม กฤชบอกว่าเป็นแบบที่แม่ทำให้กินกับทอดมันที่บ้าน ที่ทำวันนี้มีพริกแห้งเม็ดใหญ่ตำกับกระเทียม ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊วขาว น้ำส้มสายชูหมัก น้ำตาลอ้อย น้ำมันงา ผักชีซอย รสชาติค่อนไปทางซอสพริก หลายคนถึงกับออกปากว่าถือเป็นบุญที่ได้ทานเมนูนี้ของกฤช

จ๋าย-อรุษ เลอเลิศกุล จากร้านชามแกง ผู้มีบ้านเกิดอยู่หาดใหญ่ เลือกทำถั่วแขกเจี๋ยนแบบเบตง และหมูผัดหนำเลี๊ยบแบบร้านข้าวต้มแถวบ้าน อาหารของจ๋ายมัดใจทุกคนเมื่อได้ทานกับข้าวสวยร้อนๆ

อาหารของ ฟิวส์-ชยพล หงษ์โต (Local Food Enthusiast) เดินทางมาพร้อมกระดาษโน้ตที่มีตัวอักษรงามๆ และข้อความละเมียดละไม เมนูข้าวส้มของไทยใหญ่มาพร้อมกับใบบีโกเนียใบใหญ่รสชาติเปรี้ยว (เป็นครั้งแรกที่เราได้เรียนรู้ว่า ใบบีโกเนียทานได้และมีรสชาติเปรี้ยวอร่อย ฟิวส์ยังบอกอีกว่าดอกบีโกเนียก็ทานได้เช่นเดียวกัน) 

ข้าวส้มของฟิวส์มาพร้อมกับพริกยัดไส้เนื้อปลาที่เรียกว่า หยงหลักจิ้ว ซึ่งเป็นอาหารกวางตุ้ง ฟิวส์เลือกทำเมนูจีนเมนูนี้ เพราะเคยทานตอนเด็กและอยากทำมานานแล้ว พร้อมกับทำข้าวส้ม เพราะคิดถึงป้าแม่ครัวอาวุโสในร้านอาหารแห่งหนึ่งที่เชียงใหม่ ซึ่งสอนเขาทำเมื่อ 2 เดือนก่อน ฟิวส์รักข้าวส้มเพราะเป็นเมนู Simply Delicious ที่สัมผัสได้ถึงวัฒนธรรมภูมิปัญญาอันเรียบง่ายแต่ไม่ธรรมดา พร้อมบอกวิธีทำข้าวส้มที่พอจะทำให้เรานึกภาพตามถึงความอร่อยแบบเรียบง่ายนี้ 

“ข้าวส้มนี้จะนำมะเขือส้มน้อย ต้มพอแตก แล้วบีบเอาน้ำออก เอาไปคลุกเคล้ากับข้าว ปรุงรสเกลือ น้ำตาลเล็กน้อย ใส่น้ำมันหอมเจียวและหอมที่เจียวเอง คลุกเคล้ากันปั้นเป็นก้อนกลมๆ”

หยก-ทิพาวรรณ วรรณมหินทร์ นักวิจัยอิสระ เลือกนำเต้าหู้ยี้มาทำหลน เพราะเป็นวัตถุดิบแรกๆ ที่รู้จักในความทรงจำของเด็กต่างจังหวัด เป็นวัตถุดิบจีนที่แทบจะไม่เคยนำไปทำอาหาร จึงอยากลองทำดู และเป็นวัตถุดิบทางเลือกสำหรับเมนูที่เก็บไว้ทานได้ ตามวิถีชีวิตที่ต้องตื่นไปทำงานประจำ เมนูเต้าหู้ยี้หลนมากับผักจิ้มที่หยกเลือกมาเป็นถั่วพู มะเขือ และขมิ้นขาว

ดาร์ลี-วิภาวดี แอมสูงเนิน นักกิจกรรมด้านสิ่งแวดล้อมจาก Greenpeace ผู้อินกับการกินที่หลากหลาย ทำหมูตุ๋นไช่กัวสำหรับทานกับข้าวต้ม ไช่กัวคือผักกาดเค็ม ลี่เลือกสั่งจากตลาดกิมหยง เพราะคิดถึงเมนูคับบะ ซึ่งเคยไปกินที่ร้านอาหารจีนในหาดใหญ่ ใส่ขิงลงไปในเมนูด้วยเพื่อแก้เลี่ยน เป็นเมนูที่เราเก็บตุนไว้ทานในวันต่อๆ มา ลี่บอกว่าถ้ายิ่งนำไปเคี่ยวต่อก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้น 

“ตอนทำรู้สึกว่าต่างจากตอนที่กินมาก ตอนทำรู้เลยว่าแม้จะเลือกเมนูง่ายๆ มาแล้ว แต่ตอนทำซับซ้อนกว่าที่คิด แล้วถ้าไม่มีสมาธิ รสชาติมันจะออกมางง เป็นครั้งแรกที่เริ่มเข้าใจว่า หัวใจของการทำอาหารมันคือความตั้งใจนี่เอง” ลี่เล่าถึงความรู้สึกที่เกิดขึ้นขณะทำเมนูนี้

กาย ผู้ริเริ่มโครงการเลือกทำ ‘มั๊น’ เต้าหู้ดำผักกาดแห้ง เพราะเป็นเมนูที่ได้กินตอนไปเที่ยวกว่างโจว

“เห็นในหม้อ ดำมากๆ ครับ อาหารจานนี้เป็นอาหารของคนแคะฮากกาในกวางตุ้ง เต้าหู้ขาวอาบเครื่องยาจนเป็นสีดำ ผักกาดแห้งแบบที่คนฮากกาเรียก ห่ามโช้ยกอน (กายเปลี่ยนลองใช้บะเกอะเออของห้วยหินลาด) เขาจะปรุงรสด้วยกัน โดยผัดเครื่องปรุงทั้งเต้าหู้และผักแห้งให้หอม ก่อนเติมน้ำให้ท่วม ปิดฝา แล้วตั้งบนไฟอ่อน เคี่ยวจนน้ำเริ่มงวดและเครื่องปรุงเข้ารสกัน

“วิธีการทำอาหารแบบนี้ ภาษาจีนกลางเรียกว่า 燜 ‘เมิน’ กวางตุ้งเรียก ‘มั๊น’ ตัวอักษรจีนมั๊น ประกอบด้วยตัวอักษรจีนสามตัวรวมกันคือ 心 แปลว่าใจ 門 แปลว่าประตู (พอประกอบกันสองตัวได้อักษร 悶 แปลว่าผนึก) พอเติม 火 ที่แปลว่าไฟเลยได้คำว่า 燜 มั๊น” ข้อความจากโน้ตอธิบายอาหารที่แนบมากับมั๊น 

ปิ๋ม-ศิริลักษณ์ ริ้วบำรุง ผู้สนใจการใช้ชีวิตแนวทางเลือก เลือกทำขนมเชื้อสายอังกฤษที่ตัวเองพอจะถนัด แต่ทำออกมาให้ได้อารมณ์จีนๆ ด้วยตัวเลือกวัตถุดิบที่หาได้ในบ้าน โดยเลือกทำสโคนรสจีน 5 รส ส่วนผสมต่างๆ ที่ทำให้เรานึกถึงความเป็นจีน 

ครั้งนี้เราเลือกเก๊กฮวย ขิง อบเชย ส้ม เมล็ดงาขี้ม้อน เก๋ากี้ บ๊วยเชื่อม

สูตร Scone เก๋ากี้ 

1. แป้งอเนกประสงค์ 135 กรัม
2. น้ำตาล 20 กรัม
3. ครีมสด 15 มิลลิลิตร
4. นม 20 มิลลิลิตร
5. เนยหั่นเต๋าแช่เย็น 60 กรัม
6. Baking Soda 1/8 ช้อนชา
7. Baking Powder 1/2 ช้อนชา
8. เกลือ  1 หยิบมือ
9. เก๋ากี้ 2 ช้อนโต๊ะ
10. ผิวเลมอนอินทรีย์ 1 ช้อนชา
11. ส่วนผสม Egg Wash ไข่แดง 1 ฟอง และน้ำเปล่า 1 ช้อนชา

วิธีทำ 

1. ตั้งเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส
2. ผสมของแห้ง (แป้ง ผงฟู เบกกิ้งโซดา) เข้าด้วยกัน

3. ผสมนม ครีม น้ำตาล คนให้น้ำตาลพอละลาย

4. นำเนยที่แช่เย็นจัดไว้มาคลุกกับส่วนผสมแป้ง และใช้ Pastry Cutter ตัดเนยที่คลุกกับแป้งให้เป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนจะใช้ปลายนิ้วค่อยๆ บี้ให้เนยเข้ากับแป้งจนเป็นเนื้อทราย

5. เทส่วนผสมของเหลวลงไป ใส่เก๋ากี้และเลม่อน คลุกให้ส่วนผสมเกาะกันเป็นก้อน โดยไม่นวดเหมือนขนมปัง (แนะนำว่าอย่าเพิ่งเทของเหลวหมด เพื่อกันไม่ให้ Dough แฉะเกินไป)

6. เทส่วนผสมลงบนโต๊ะ คลึงให้แป้งหนาประมาณ 1 – 1 .5 นิ้ว

7. ใช้ Cookie Cutter ตัดสโคนออกเป็นชิ้นวางบนถาด
8. ทาหน้าขนมด้วย Egg Wash ก่อนนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 10 นาที

Tips 

• ควรแช่ส่วนผสมต่างๆ แป้ง นม ครีม ให้เย็น และเนยให้เย็นจัด
• ใช้ Cookie Cutter กดแป้งลงไปตรงๆ แล้วดึงขึ้นมาเคาะออก อย่าหมุน Cutter ตอนกด

แยมที่นำมาทานกับสโคนวันนี้เป็นแยมหม่อนที่คุณยายค่อยๆ กวนให้พวกเราด้วยเตาถ่าน 

เมื่อทุกคนได้อาหารพร้อมจดหมายน้อย บอกเล่าเรื่องราวของอาหารกลับไปทานที่บ้าน บทสนทนาที่เกิดขึ้นหลังจากนั้น แม้จะไม่ใช่บทสนทนาบนโต๊ะอาหาร ไม่ได้เห็นหน้าตอนทาน แต่บรรยากาศของการพูดคุยถึงความสุขที่ได้ทานอาหารของเพื่อนๆ และการต่อยอดเป็นความรู้ในเรื่องต่างๆ เป็นบรรยากาศที่ดีงาม ช่วยเติมเต็มช่วงเวลาที่เราต้องพักอยู่บ้านเช่นนี้ได้อย่างดี 

ป.ล. สำหรับคนที่สนใจอยากทำ Food Swap เพื่อแลกเปลี่ยนอาหารกันทาน แนะนำให้เลือกส่งอาหารที่บ้านใครสักคนหนึ่งในกลุ่ม เพื่อให้มีคนจัดการเรื่องการแลกเปลี่ยนกันได้อย่างปลอดภัย โดยนัดเวลาส่งอาหารและรับอาหารที่ชัดเจน โดยเจ้าของเมนูได้แบ่งอาหารเป็นชุดไว้ พร้อมให้ทุกคนหยิบลงตะกร้าของตัวเอง ส่วนเรื่องเมนูอาหาร ถ้าช่วยกันกำหนดธีมล่วงหน้า จะทำให้การทำอาหารของเราสนุกขึ้น และนำพาให้เกิดบทสนทนาดีๆ ต่อยอดความรู้และความสัมพันธ์ของเพื่อนๆ ที่รักสิ่งเดียวกัน