The Cloud x KBank Live

คุณเคยได้กลิ่นแล้วนึกถึงใครสักคนไหม 

กลิ่นแสดงความรู้สึกและความทรงจำ ในบรรดาประสาทสัมผัสทั้งห้าของมนุษย์ ประสาทรับกลิ่นพุ่งไปที่สมอง ส่วนรับความรู้สึกอย่างว่องไวเฉียบพลัน กลิ่นไม่ได้แค่ทำให้เกิดภาพ เกิดความรู้สึก แต่กลิ่นยังเป็นสัญชาตญาณแรกของมนุษย์ตั้งแต่แรกเกิด ขณะทารกยังไม่ลืมตาก็จำกลิ่นของแม่ตัวเองได้ นอกจากนี้ กลิ่นยังช่วยเรื่องสัญชาตญาณการเอาตัวรอดของมนุษย์ เช่นการได้กลิ่นควันไฟ กลิ่นอาหารบูด ช่วยให้หลีกเลี่ยงอันตรายรอบตัวได้ 

นอกจากนั้น กลิ่นยังเป็นสิ่งที่ช่วยสร้างบุคลิกของคน เพราะมนุษย์สามารถ Wear หรือตกแต่งร่างกายด้วยน้ำหอมได้เหมือนกับการใส่เสื้อผ้า 

กลิ่นสำคัญขนาดนี้ The Cloud และ KBank Live เลยชวนผู้ร่วมกิจกรรมมาเปิดจมูกเรียนรู้กลิ่น และลงมือออกแบบกลิ่นน้ำหอมของตัวเองใน The Cloud Studio 04 : Scent Designer โดยมี ก้อย-ชลิดา คุณาลัย Scent Designer มืออาชีพที่ดีไซน์กลิ่นให้สินค้าสารพัดอย่างมากว่า 20 ปี นับรวมตั้งแต่ผลิตภัณฑ์ซักผ้าทั่วภาคพื้นเอเชีย ไปจนถึงอาหาร สถานที่ และกิจกรรมหลากหลาย มาถ่ายทอดวิชาให้เราเรียนรู้และทำตามได้ง่ายๆ

01

ศาสตร์กลิ่นหอม

‘Perfume’ มาจากคำภาษาละติน ‘per fumare’ ที่แปลว่า ‘To smoke through’

ในสมัยโบราณ เมื่อนักบวชต้องการบูชาและติดต่อกับเทพเจ้าที่อยู่เบื้องบนจะใช้วิธีจุดกำยาน ต่อมาชนชั้นสูงและขุนนางเริ่มใช้กลิ่นหอมในโอกาสต่างๆ เช่น การเฉลิมฉลอง ยั่วยวนเพศตรงข้าม จนการใช้กลิ่นแพร่หลายกระจายสู่คนทั่วไป และกลายเป็นสิ่งที่เราใช้กันทุกวันในที่สุด

02

ส่วนผสมน้ำหอม

ส่วนผสมน้ำหอมแบ่งเป็น 2 ประเภทตามแหล่งที่มา คือ 

  1. Natural คือกลิ่นที่สกัดจากธรรมชาติ ทั้งส่วนประกอบของพืช อย่างใบ ดอก เปลือก แก่น ราก ยางไม้ เมล็ด ไปจนถึงส่วนประกอบของสัตว์ เช่นอำพันทะเลหรือขี้วาฬหัวทุย รวมถึง Civet สารสกัดจากต่อมใต้ผิวหนังของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เพื่อทำให้น้ำหอมกลิ่นติดทนนาน กลิ่นเหล่านี้มีราคาสูงและไม่คงที่ เนื่องจากสิ่งมีชีวิตเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาลและสิ่งแวดล้อม คุณภาพจึงเปลี่ยนแปลงตลอด
  2. Syntatic กลิ่นสังเคราะห์ คือกลิ่นที่มนุษย์แต่งขึ้นเพื่อเลียนแบบกลิ่นธรรมชาติ ไปจนถึงกลิ่นที่ผสมใหม่เอง เช่น กลิ่นสดชื่น กลิ่นทะเล กลิ่นแดด ราคาถูกกว่า ผลิตได้ในปริมาณมากและกลิ่นคงที่ จึงเป็นที่นิยมในการผลิตน้ำหอม

03

โครงสร้างน้ำหอม

Fragrance Pyramid หรือพีระมิดของน้ำหอม เป็นโครงสร้างที่ทำให้เราเข้าใจง่ายๆ ว่ากลิ่นที่เราดมจะเปลี่ยนแปลงไปตามเวลา 

Top / Head Note กลิ่นระเหยเร็ว เป็นกลิ่นหอมที่จะอยู่ติดผิวเพียง 15 นาทีแรก แล้วค่อยๆ จางหายไป โมเลกุลเบา เล็ก มักเป็นกลิ่นกลุ่ม Citrus และ Aromatic

Middle / Heart Note คือกลิ่นที่คงอยู่ในลำดับต่อมา มักเป็นกลิ่นกลุ่ม Floral Green Fruity และ Spice

Base / Bottom Note เป็นกลิ่นที่อยู่ติดทนนานที่สุด อาจเป็นหลายชั่วโมงหรือทั้งวัน โมเลกุลหนัก มักเป็นกลิ่นกลุ่ม Wood และ Balsamic

เข้าคลาส Scent Designer เรียนวิชาความหอมและลงมือออกแบบกลิ่นประจำตัว
เข้าคลาส Scent Designer เรียนวิชาความหอมและลงมือออกแบบกลิ่นประจำตัว

สัดส่วนของ Base Note, Top Note หรือว่า Middle Note ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องหอม เช่น น้ำยาปรับผ้านุ่มต้องมีกลิ่นที่ติดทนนาน ทำให้ต้องมี Base Note เยอะที่สุด พีระมิดน้ำหอมก็จะเป็นทรงพีระมิดฐานใหญ่ ขณะที่น้ำยาล้างจาน กลิ่นต้องฟุ้งออกมาตอนขณะล้างจาน แต่ต้องหายไปในทันทีหลังล้างเสร็จ ทำให้ต้องมี Base Note ที่น้อย พีระมิดน้ำหอมจะเป็นทรงพีระมิดหัวคว่ำ

04

ประเภทน้ำหอม

น้ำหอมกลิ่นเดียวกันอาจมีหลายราคา ขึ้นอยู่กับระดับความเข้มข้นของหัวน้ำหอม แบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ดังนี้

  • Parfume คือน้ำหอมที่มีปริมาณหัวน้ำหอมมากถึง 20 – 30 เปอร์เซ็นต์ กลิ่นน้ำหอมจะอยู่ได้นานถึง 6 – 8 ชั่วโมง มีราคาที่สูง
  • Eau de Parfum คือน้ำหอมที่มีปริมาณหัวน้ำหอม 15 – 20 เปอร์เซ็นต์ กลิ่นน้ำหอมจะอยู่ได้นานถึง 4 – 5 ชั่วโมง
  • Eau de Toilette คือน้ำหอมที่มีปริมาณหัวน้ำหอม 5 – 15 เปอร์เซ็นต์ กลิ่นน้ำหอมจะติดประมาณ 2 – 3 ชั่วโมง
  • Eau de Cologne คือน้ำหอมที่มีปริมาณหัวน้ำหอม 2 – 4 เปอร์เซ็นต์ กลิ่นน้ำหอมจะติดประมาณ 2 ชั่วโมง
  • Eau de Fraiche คือน้ำหอมที่มีปริมาณน้ำหอม 1 – 3 เปอร์เซ็นต์ และกลิ่นน้ำหอมจะติดเพียงครู่เดียวหลังฉีดเท่านั้น

05

ศัพท์น้ำหอม

ก่อนลงมือทำน้ำหอม นี่คือคำศัพท์เกี่ยวกับกลิ่นที่น่ารู้จักไว้

Anosmia

ภาวะเสียการรับกลิ่น คือไม่ได้กลิ่นใดๆ เลย

Character

ลักษณะของกลิ่น

Layering

การฉีดน้ำหอมหลายกลิ่นบนตัว ผสมเข้าด้วยกัน ให้กลิ่นหอมบนตัวซับซ้อนน่าสนใจมากขึ้น

Longevity

ระยะการติดทนของน้ำหอม

Sillage

กลิ่นที่อบอวล ล่องลอยอยู่ในอากาศ

06

วิธีสกัดน้ำหอม

การสกัดหัวน้ำหอมขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ แบ่งเป็นประเภทต่างๆ 

Enfleurage 

การดึงกลิ่นออกมาจากธรรมชาติ วางดอกไม้บนไขมันไร้กลิ่น ให้ไขมันดูดซับกลิ่นหอมออกจากดอกไม้จนอิ่มตัว แล้วเอาไปสกัดโดยใช้แอลกอฮอล์ ออกมาเป็น Absolute 

Expression 

การบีบ ทำเองได้ง่าย มักใช้กับพวกผลไม้ตระกูลส้ม ที่มีทั้งผิว ทั้งน้ำ ออกมาเป็น Essential Oil

Stream Distillation

การใช้ไอน้ำในการดึงกลิ่นออกมาส่วนใหญ่จะใช้กับดอกกุหลาบ ลาเวนเดอร์ ด้วยการเอาไปอบไอน้ำแล้วกลั่นออกมาเป็นกลิ่นหอมๆ

Scent Designer

Solvent Extraction

การดึงกลิ่นหอมโดยใช้ Solvent ซึ่งเป็นตัวทำละลาย ใช้กับพวกที่เป็นของแข็ง อาทิ เปลือกไม้ โดยการเอาไปแช่ไว้ใน Solvent แล้วค่อยเอามาสกัดทีหลัง

Tincture and Resinoid 

การสกัดกลิ่นที่มาจากสัตว์อย่างขี้วาฬ นำมาใส่ในแอลกอฮอล์และทำให้ระเหิด

Headspace Technology

การใช้เทคโนโลยีสร้างกลิ่น โดยใส่อุปกรณ์บันทึกกลิ่นในครอบแก้ว แล้วนำไปครอบดอกไม้ต้นไม้เพื่อจับกลิ่น จากนั้นจึงนำกลิ่นที่ได้มาแยกแยะเพื่อสังเคราะห์กลิ่นเลียนแบบ วิธีนี้ไม่จำเป็นต้องฆ่าพืชเพื่อให้ได้วัตถุดิบ 

07

กลิ่นตระกูลต่างๆ

ประเภทกลิ่นต่างๆ เปรียบเหมือนโน้ตดนตรีที่ต้องผสมผสานเป็นบทเพลงให้ลงตัว โดยจำแนกออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังนี้ 

08

วิธีการทำน้ำหอม

อุปกรณ์

  • หัวน้ำหอมแบบต่างๆ 
  • บีกเกอร์
  • ขวดแก้วรูปชมพู่
  • แท่งแก้วสำหรับคน
  • แท่งไม้สำหรับเสียบกระดาษ
  • แถบกระดาษทดสอบกลิ่น (Smelling Stripe)
  • แท่งหยดกลิ่น (Dropper) 
  • แอลกอฮอล์
  • กระดาษ
  • ดินสอ / ปากกา
  • ขวดสเปรย์ขนาด 30 มล.
เข้าคลาส Scent Designer เรียนวิชาความหอมและลงมือออกแบบกลิ่นประจำตัว

วิธีทำ

  1. กำหนดโจทย์น้ำหอมที่ต้องการเป็นคำ เช่น อบอุ่น สดชื่น เคร่งขรึม เหมือนขนม ฯลฯ แล้วตีความจากคำว่าควรใช้กลิ่นอะไร 
  2. เลือกกลิ่นที่ต้องการให้มีทั้ง 3 ส่วนของพีระมิด มี Top Notes, Middle Notes และ Base Notes แล้วจดไว้
  3. ทดสอบกลิ่นหัวน้ำหอมด้วยการใช้แท่งหยดกลิ่นหยดลงหัวน้ำหอมบนแถบกระดาษ ลองดมดู
  4. นำกระดาษกลิ่นที่เลือกมารวมกัน ถ้าอยากให้กลิ่นไหนชัดเจน เอาไว้ด้านหน้า กลิ่นไหนควรจาง เอาไว้ด้านหลัง ลองดมจนถูกใจ
  5. จดบันทึกส่วนผสมและปริมาณที่ต้องการ
  6. ทดลองหยดกลิ่นที่เลือกในขวดชมพู่ กลิ่นที่ต้องการให้ชัดเจน หยดเยอะกว่ากลิ่นอื่น จนได้ทั้งหมด 10 หยด ใช้แท่งแก้วคนให้เข้ากัน 
  7. แก้ไขสัดส่วนกลิ่นที่เลือกไว้ให้ถูกใจ จากนั้นเพิ่มปริมาณหัวน้ำหอมตามสัดส่วนให้ได้ 30 หยด คนให้เข้ากัน
  8. เทหัวน้ำหอมในบีกเกอร์ และผสมแอลกอฮอล์ 30 มล. คนให้เข้ากัน 
  9. เทน้ำหอมใส่ขวดสเปรย์ เป็นอันเสร็จ จะตั้งชื่อน้ำหอมกลิ่นของเราก็ได้นะ
เข้าคลาส Scent Designer เรียนวิชาความหอมและลงมือออกแบบกลิ่นประจำตัว
เข้าคลาส Scent Designer เรียนวิชาความหอมและลงมือออกแบบกลิ่นประจำตัว

ติดตามข่าวกิจกรรมอื่นๆ หลังจากนี้ของ The Cloud และ KBank Live ได้ที่ เพจเฟซบุ๊ก The Cloud และ อินสตาแกรม @kbanklive

Writer

นิธิตา เอกปฐมศักดิ์

นักคิดนักเขียนมือสมัครเล่น ผู้สนใจงานคราฟต์ ต้นไม้และการออกแบบเป็นพิเศษ แต่สนใจหมูสามชั้นย่างเป็นพิเศษใส่ไข่

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

The Cloud Studio

กิจกรรมชวนผู้อ่านเปลี่ยนเวลาว่างมาเวิร์กช็อปสนุกๆ และได้ความรู้ไปด้วย

23 กุมภาพันธ์ 2562
The Cloud x K Bank Live

 

คนรักช็อกโกแลตมารวมกันตรงนี้

ถ้าคุณเป็นแฟนช็อกโกแลตตัวจริง เราเชื่อว่าช่วงไม่กี่เดือนที่ผ่านมาคุณคงได้เห็นช็อกโกแลตใหม่ๆ ชื่อยี่ห้อไม่คุ้นหูแต่อยู่ในแพ็กเกจจิ้งสวยงามผ่านตามาบ้าง เพราะเทรนด์ขนมที่กำลังมาแรงในปีนี้คือช็อกโกแลตสัญชาติไทยนี่เอง

หลายคนอาจจะสงสัยว่าทำไมเพิ่งมาฮอตเอาตอนนี้ ในเมื่อเรากินช็อกโกแลตกันมาหลายสิบปีแล้ว The Cloud Studio เปิดตัวครั้งแรกในช่วงก่อนวันวาเลนไทน์ เราจึงถือโอกาสพาทุกคนมาทำความรู้จักกับช็อกโกแลตสัญชาติไทยกันแบบครบรสและครบทุกกระบวนการ

The Cloud Studio 01 : Chocolatier เป็นกิจกรรมที่ The Cloud และ KBank Live ชวนผู้อ่านมาเปิดประสบการณ์และประสาทสัมผัสใหม่ ด้วยการการชิมและลงมือทำช็อกโกแลตวาเลนไทน์ด้วยตัวเองกับ ‘bean blah blah’ กูรูช็อกโกแลต และกาดโกโก้ (Kad Kokoa) แบรนด์ช็อกโกแลตไทยแท้ที่มีองค์ความรู้เรื่องช็อกโกแลตครบเครื่อง ตั้งแต่การปลูกต้นโกโก้จนถึงการแปรรูปช็อกโกแลตหลากหลายรูปแบบ

ช็อกโกแลต, โกโก้

ในฐานะคนที่มีช็อกโกแลตเป็นที่พึ่งทางใจยามเหนื่อยล้า และมอบตำแหน่งให้เป็นขนมหวานอันดับ 1 ในใจตลอดกาล เราตื่นเต้นมากที่จะได้เรียนวิชาช็อกโกแลตจริงๆ เป็นครั้งแรก เพราะถึงแม้ว่าจะคุ้นเคยกับช็อกโกแลตมาตั้งแต่เด็กจนโต มีช็อกโกแลตบาร์ติดตู้เย็นไว้ตลอดเวลา แต่สารภาพตามตรงว่าแทบไม่เคยอ่านฉลากเพื่อดูส่วนผสมหรือที่มาของช็อกโกแลตเลยสักครั้ง เวิร์กช็อปในครั้งนี้จึงเป็นโอกาสดีที่จะได้พาทุกคนไปเปิดโลกวิชาช็อกโกแลตไปพร้อมๆ กัน

 

คาบที่ 1 : โฮมรูม

วันนี้เราจะได้รู้จักกับช็อกโกแลตตั้งแต่ยังเป็นผลจนกลายเป็นขนมหวาน เรียนรู้วิธีชิมช็อกโกแลต เปรียบเทียบรสชาติโกโก้จากแหล่งปลูกที่ต่างกัน ทั้งช็อกโกแลตไทยของกาดโกโก้และแบรนด์ช็อกโกแลตระดับโลก พร้อมเรียนรู้กระบวนการทำช็อกโกแลตแบบ Bean to Bar หรือตั้งแต่กระบวนแรกสุดจนกลายเป็นช็อกโกแลตแท่ง และลงมือทำช็อกโกแลตวาเลนไทน์แท่งพิเศษด้วยตัวเอง

ช็อกโกแลต, โกโก้

คุณครูประจำวิชาที่มาให้ความรู้เราในครั้งนี้เป็นตัวจริงเรื่องโกโก้กันทุกคน เรียกได้ว่ามาคลาสเดียวได้ความรู้เรื่องโกโก้ไปทุกแขนง ไม่ว่าจะเป็น bean blah blah หรือ เม-สโรชา คุรุพงศ์ สถาปนิกสาวชาวเชียงใหม่ที่หลงใหลในช็อกโกแลต สนใจวัฒนธรรมกาแฟ เมล็ดโกโก้ และการทำเกษตรแบบออร์แกนิก

ช็อกโกแลต, โกโก้ช็อกโกแลต, โกโก้

และยังมีเจ้าบ้านใจดีทั้งสามคนจากกาดโกโก้ พี่ต้น-ปณิธิ และ พี่ต้า-ณัฐญา ชุณหสวัสดิกุล สองทนายสามีภรรยาที่มีใจรักในโกโก้มากถึงกับไปเรียนการปลูกและกระบวนการทำโกโก้ถึงฮาวายด้วยตัวเอง เพื่อกลับมาปรับปรุงและพัฒนาโกโก้ไทยในสวนของตัวเองที่จังหวัดเชียงใหม่ และเริ่มต้นทำแบรนด์ช็อกโกแลตของตัวเอง และ Remy Janicot อดีตเชฟจากโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ซึ่งเป็นผู้ดูแลเมนูขนมหวานและเป็นหุ้นส่วนของกาดโกโก้

รับรองว่าหลังจากเรียนวิชานี้จบแล้ว การกินช็อกโกแลตของคุณจะไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป

 

คาบที่ 2 : วิชาเกษตร

‘โกโก้’ คือชื่อเรียกพืชซึ่งนำไปทำเป็นช็อกโกแลตที่เรากินกันอยู่ในทุกวันนี้ ภาพโกโก้ที่คนไทยคุ้นเคยมักจะอยู่ในรูปแบบผงสำหรับชงเป็นเครื่องดื่ม หรือช็อกโกแลตบาร์ที่แปรรูปมาแล้ว น้อยคนนักที่จะเคยเห็นผลสดๆ จากต้น หรือรับรู้ว่ารสชาติจากผลสดๆ ของโกโก้เป็นอย่างไร วันนี้กาดโกโก้จึงเตรียมผลสดเอาไว้ให้เราได้เรียนรู้ตั้งแต่จุดเริ่มต้นจนกลายร่างเป็นช็อกโกแลต

ช็อกโกแลต, โกโก้

ในอดีตโกโก้เคยเป็นพืชที่ได้รับการสนับสนุนให้ปลูกในประเทศไทย มีแหล่งปลูกสำคัญอยู่หลายแห่ง เช่น เชียงใหม่ ลำปาง จันทบุรี ชุมพร ประจวบคีรีขันธ์ น่าน เป็นต้น ส่วนใหญ่จะปลูกเพื่อไปทำช็อกโกแลตในเชิงอุตสาหกรรม แต่เมื่อเวลาผ่านไปมีพืชเศรษฐกิจชนิดใหม่เข้ามาแทน เกษตรกรไม่ได้รับการสนับสนุนจากรัฐบาลให้ปลูกต่อ และไม่มีคนรับซื้อเมล็ดโกโก้มากเท่าที่ควร ทำให้สวนโกโก้หลายแห่งในไทยหายไป เกษตรกรหันไปปลูกพืชชนิดอื่นที่ได้รายได้มากกว่า ความยากลำบากในการตามหาช็อกโกแลตสัญชาติไทยจึงยากตั้งแต่เริ่มต้นตามหาสวนโกโก้เก่าแก่ที่ยังหลงเหลืออยู่

ช็อกโกแลต, โกโก้

กาดโกโก้เป็นแบรนด์ช็อกโกแลตสัญชาติไทยที่พยายามปลุกกระแสโกโก้ไทยให้กลับมาอีกครั้ง ด้วยการพยายามเสาะหาแหล่งปลูกโกโก้ที่มีคุณภาพเพื่อทำช็อกโกแลต Single Origin ของท้องถิ่นนั้นๆ ปัจจุบันช็อกโกแลตของกาดโกโก้มาจาก 4 แหล่งปลูก คือ เชียงใหม่ ชุมพร ประจวบคีรีขันธ์ และจันทบุรี

ความน่าสนใจของ Single Origin คือในแต่ละแหล่งปลูกจะทำให้ได้ผลโกโก้ที่มีรสชาติต่างกัน เมื่อนำไปผ่านกระบวนการแปรรูปโดยที่ปรุงแต่งน้อยที่สุดจะทำให้ได้ดาร์กช็อกโกแลตที่มีรสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ถ้าปลูกโกโก้ในสวนมะพร้าวก็จะทำให้ได้โกโก้ที่มีรสชาติหรือกลิ่นของมะพร้าว หรือปลูกในไร่สับปะรด ก็อาจจะมีความเปรี้ยวหรือกลิ่นคล้ายสับปะรดได้เช่นเดียวกัน

ช็อกโกแลต, โกโก้

ถ้าอยากรู้ว่าผลไหนสุกพร้อมเก็บมาทำช็อกโกแลตหรือยัง ให้ลองเขย่าเพื่อฟังเสียงดูว่าเมล็ดในผลนั้นสุกเต็มที่หรือยัง บางคนก็ใช้วิธีการสังเกตสี บางคนใช้วิธีการเอานิ้วขูด ถ้ามีเนื้อจากเปลือกติดเล็บขึ้นมาแสดงว่าโกโก้ผลนั้นสุกเต็มที่พร้อมจะกลายร่างเป็นช็อกโกแลตแล้ว

งานกลุ่มชิ้นแรกของเราวันนี้จึงเป็นการช่วยกันแกะเปลือกผลโกโก้สดสีเหลืองอมส้มให้ได้มากที่สุด เพื่อที่จะได้ชิมรสชาติสดๆ จากผลที่มีทั้งความเปรี้ยวอมหวาน บางคนบอกว่าคล้ายน้อยหน่า บางคนก็บอกว่าเหมือนกระท้อน ซึ่งเป็นรสชาติของผลไม้เมืองร้อนเช่นเดียวกัน และเป็นรสชาติสำคัญที่ควรหลงเหลืออยู่ในช็อกโกแลตจนถึงขั้นตอนสุดท้าย

ช็อกโกแลต, โกโก้

คาบที่ 3 : วิชาแปรรูป

หลังจากแกะเปลือกเอาเมล็ดโกโก้ออกมาแล้ว เราต้องดูให้ดีๆ ด้วยว่าเนื้อในของโกโก้เป็นสีอะไร เมล็ดโกโก้ที่ดีต้องเป็นสีขาว ขาวขุ่น ไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อนๆ แต่ถ้ามีสีดำควรคัดทิ้งทันที เพราะอาจทำให้เชื้อราแพร่กระจายไปยังเมล็ดที่ดีได้ เมล็ดที่ดีคือเมล็ดอวบอ้วนที่มีเนื้อโกโก้ข้างในเยอะๆ ถ้าหากได้เมล็ดที่แบนเกินไปจะเอาไปทำช็อกโกแลตยาก

เมื่อควักเมล็ดโกโก้และแยกเส้นใยออกแล้ว เมล็ดโกโก้จะถูกนำไปหมัก 5 วัน จนกลายเป็นสีน้ำตาล ซึ่งในขั้นตอนนี้แค่เอาใบตองปิดไว้เพื่อให้ผลไม้ได้คายน้ำตาลออกมา ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำหรือส่วนผสมใดๆ ในการหมัก หลังจากนั้นจะนำไปตากในกระจาดประมาณ 7 วัน จะได้เมล็ดโกโก้ที่แห้ง มีความชื้นหลงเหลือแค่ 7 เปอร์เซ็นต์ และมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยวเหมือนยีสต์ช็อกโกแลต, โกโก้

ช็อกโกแลต, โกโก้

จะสังเกตเห็นว่าทุกขั้นตอนในการทำโกโก้ ตั้งแต่แกะเปลือก หมัก ไปจนตาก ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำเลยสักครั้ง เพราะการใช้น้ำจะทำให้โกโก้ชื้นและขึ้นราได้ง่าย ที่สำคัญคือ น้ำจะเป็นตัวทำลายรสชาติความเป็นผลไม้ของโกโก้ออกไป

เมล็ดโกโก้ตอนยังไม่คั่วจะมีกลิ่นของผลไม้ (Fruity) อยู่ แต่เมื่อคั่วเสร็จแล้วจะมีกลิ่นหอมมากขึ้นและดึงรสชาติความอร่อยมามากขึ้นเช่นกัน วิธีการคั่วของแต่ละที่จะแตกต่างกัน ที่กาดโกโก้จะคั่วระดับกลางเพื่อให้เก็บรสชาติความเป็นผลไม้เอาไว้ด้วย เพื่อให้ได้รสชาติช็อกโกแลตที่ไม่เข้มข้นจนกินยากเกินไป

ช็อกโกแลต, โกโก้

เมื่อได้เมล็ดที่คั่วจนได้ที่แล้วต้องนำมาแกะเปลือกออก สิ่งที่ได้หลังจากแกะเปลือกแล้วจะเรียกว่า Cocoa Nibs (โกโก้นิบส์) เป็นช็อกโกแลต 100 เปอร์เซ็นต์ที่สามารถกินได้เลยทันที และเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางสารอาหารเยอะมาก ซึ่งโกโก้นิบส์นี่เองที่เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำช็อกโกแลตของกาดโกโก้ เปลือกที่แกะออกมายังสามารถนำไปทำ Chocolate Brew และชาได้เพื่อให้มีของเหลือทิ้งจากการผลิตน้อยที่สุด

 

คาบที่ 4 : วิชาคหกรรม

ช็อกโกแลต, โกโก้

เมื่อได้โกโก้นิบส์มาแล้วจะถูกนำเอาไปใส่ในเครื่องโม่ที่หมุนตลอด 40 ชั่วโมงไม่มีหยุด เพื่อทำให้โมเลกุลของช็อกโกแลตละเอียดและเนียนมากที่สุด (ความละเอียดต่ำกว่า 20 ไมครอน) เมื่อเราหมุนและขยายโมเลกุลของช็อกโกแลตไปเรื่อยๆ จะทำให้รสชาติของช็อกโกแลตเข้มข้นมากขึ้น กรดความเปรี้ยว (Acidity) ระเหยออกไป ในขั้นตอนนี้จะขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละคน ถ้าชอบเนื้อหยาบและเปรี้ยวมากก็ไม่ต้องโม่นานถึง 40 ชั่วโมงก็ได้

แต่สูตรดาร์กช็อกโกแลตของกาดโกโก้นั้นจะใส่แค่ 2 อย่าง คือโกโก้นิบส์ 70 เปอร์เซ็นต์ และน้ำตาลออร์แกนิก 30 เปอร์เซ็นต์ ทำให้ได้โกโก้ลิควิด (Cocoa Liquid) ที่มีไขมันดีจากเมล็ดโกโก้อยู่แล้วโดยไม่ต้องใส่น้ำมันชนิดใดๆ เพิ่มเติม และในทุกขั้นตอนจะไม่แยกส่วนสำคัญของโกโก้ออกไปเลย ทำให้ได้ช็อกโกแลตที่มีรสชาติความเป็นผลไม้อยู่ ไม่หวานเลี่ยนเหมือนช็อกโกแลตทั่วไป และไม่มีรสชาติของส่วนประกอบอื่นๆ มากลบรสชาติจากเมล็ดโกโก้

ช็อกโกแลต, โกโก้

ช็อกโกแลต, โกโก้

เมื่อได้โกโก้ลิควิดสีน้ำตาลเหนียวหนืดแบบเข้มข้นแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการ Tempering เป็นการนำโกโก้ลิควิดมาผัดไปเรื่อยๆ บนโต๊ะหินอ่อนเพื่อดึงอุณหภูมิของโกโก้ที่ร้อนจัดให้ลดลงเหลือ 27 องศาเซลเซียส แล้วดึงขึ้นมาถึง 32 องศาเซลเซียสเพื่อให้สามารถใส่ในพิมพ์และแช่ตู้เย็นได้

 

คุณสมบัติของช็อกโกแลตเมื่อปรับอุณหูมิลงแล้วมี 3 ข้อ คือ

  1. เมื่อช็อกโกแลตเซ็ตตัวแล้วให้ลองหักดูจะได้เสียงดังป๊อก เพราะไขมันมันจับกันแน่นมาก ทำให้ตอนหักได้เสียงที่ดี ไม่เหมือนกับช็อกโกแลตทั่วไปที่มีส่วนผสมหลายอย่าง พอหักแล้วจะโค้งงอ ไม่มีเสียง (ถ้าไม่เชื่อลองกลับไปหักช็อกโกแลตที่มีอยู่ที่บ้านได้)
  2. หลังจากแกะออกจากพิมพ์ช็อกโกแลตจะมีความเงา ไม่มีรอยริ้วขาวๆ ของไขมันที่เรียกว่า Fat Bloom
  3. สามารถวางในอุณหูมิห้องได้เลยโดยที่ไม่ละลาย ถ้าเป็นดาร์กช็อกโกแลตจะทนได้ถึง 30 องศาเซลเซียส

หลังจากเทใส่พิมพ์แล้วให้เคาะไล่อากาศออก ตกแต่งหน้าตาช็อกโกแลตของตัวเองได้ตามใจชอบ แล้วแช่ตู้เย็นไว้ 20 นาทีให้ช็อกโกแลตเซ็ตตัว

ช็อกโกแลต, โกโก้

กว่าจะได้ช็อกโกแลตสักแผ่นเหมือนเรากำลังดูกระบวนการทำงานคราฟต์หรืองานศิลปะสักชิ้นอยู่ เพราะกาดโกโก้ยังใช้แรงงานคนในการทำช็อกโกแลตจนแทบจะเป็นงานแฮนเมดในทุกขั้นตอน คุณภาพที่ได้ออกมาจึงแปรผันไปตามความประณีตของคนทำด้วยเช่นกัน

 

คาบที่ 5 : วิชาทดสอบประสาทสัมผัส

ตั้งแต่รู้จักกับช็อกโกแลตมา มีช็อกโกแลตแบรนด์ไหนบ้างที่เราจำรสชาติได้ขึ้นใจ?

นอกจากรสขมอ่อนๆ หวานมากๆ หรือมีส่วนผสมคล้ายๆ กัน เช่น นม ถั่ว น้ำมัน หรือผลไม้ตระกูลเบอร์รี่แล้ว มีรสชาติไหนที่เราประทับใจเป็นพิเศษบ้าง

ถ้านึกไม่ออกถือว่าไม่ใช่เรื่องแปลก เพราะช็อกโกแลตที่วางจำหน่ายทั่วไปมักจะมีส่วนผสมที่หลากหลายจนทำลายรสชาติแท้ๆ ของโกโก้ไปจนหมดสิ้น แทบไม่มีช็อกโกแลตยี่ห้อไหนที่มีกลิ่นเปรี้ยวของผลไม้จากผลโกโก้สดที่เราได้ลองดมและลองชิมไปในช่วงแรกเลย ระหว่างรอให้ช็อกโกแลตเซ็ตตัว เราจึงมาทดสอบประสาทสัมผัสด้วยการดมและการชิม เพื่อให้จำแนกได้ว่ากลิ่นและรสชาติแบบไหนคือช็อกโกแลตที่ดี

ช็อกโกแลต, โกโก้

วิธีการดมกลิ่นช็อกโกแลต เราจะมีกลิ่นของจริงและกลิ่นที่ใช้เทียบเคียงเอาไว้ให้ลองดม

กลิ่นที่ดีที่พบได้ในช็อกโกแลต ได้แก่ กลิ่นน้ำผึ้งป่า กลิ่นพืชตระกูลถั่ว เช่น เฮเซลนัท พีนัท วอลนัท กลิ่นผลไม้ เช่น ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ ลูกเกด มะพร้าว และกลิ่นเหมือนดอกไม้สดหรือดอกไม้แห้ง

ส่วนกลิ่นไม่ดีที่พบได้ในช็อกโกแลต คือ กลิ่นเหมือนพลาสเตอร์ยาปิดแผล และกลิ่นยีสต์ที่เกิดขึ้นเมื่อการหมักไม่สมบูรณ์ เป็นกลิ่นเปรี้ยวเหมือนบูดเน่า สามารถแก้ปัญหาด้วยการตากและการรมควัน

ขั้นตอนต่อไปคือการลองชิมรสชาติรสชาติต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้นได้ในการทำช็อกโกแลต เรายังคงใช้ของจริงและของเทียบเคียงเหมือนเดิมเพื่อให้ได้รสชาติที่ใกล้เคียงมากที่สุด เช่น ความเปรี้ยวจาก Cream de Tatar ซึ่งเป็นผงทำเบเกอรี่มาให้ลองเทียบกับรสเปรี้ยวแบบ Fruity ที่พบได้ในผลไม้ ถ้าหากเปรี้ยวมากจนคล้ายกับน้ำส้มสายชูแสดงว่าไม่ใช่รสเปรี้ยวที่ดี ความฝาดคล้ายกับรสชาติของไวน์แดง หรือความขมของช็อกโกแลตที่เราใช้ยาขมตราใบห่อมาเทียบเคียงรสชาติ เพื่อให้รู้ว่าช็อกโกแบตที่ดีไม่ควรมีทั้งความขมและไม่ความฝาด

ขั้นตอนสุดท้ายเราจะให้ชิมรสชาติช็อกโกแลตจริงๆ ทั้งคราฟต์ช็อกโกแลตสัญชาติไทยของกาดโกโก้ และคราฟต์ช็อกโกแลตแบรนด์ดังของต่างประเทศ เพื่อเปรียบเทียบเอกลักษณ์ของแต่ละแหล่งปลูก

ช็อกโกแลต, โกโก้

ช็อกโกแลต, โกโก้

เทคนิคในการเทสต์ช็อกโกแลตไม่ใช่แค่เคี้ยวแล้วกลืนเลย แต่ต้องทิ้งไว้ให้มันละลายในอุณหูมิของร่างกายสักครู่ หรือหลับตาแล้วลองจินตนาการดูว่าช็อกโกแลตที่เข้าไปอยู่ในปากเรานั้นได้รสชาติอะไรบ้าง และก่อนจะเปลี่ยนไปชิมรสชาติอื่นให้กินแคร็กเกอร์ล้างปากเสียก่อน เพื่อให้ต่อมรับรสทำงานได้อย่างเต็มที่

หลังจากชิมเสร็จแล้ว เรามีงานเดี่ยวเป็นแบบทดสอบสั้นๆ ให้ทุกคนทำก่อนจบหลักสูตรวิชาช็อกโกแลตในวันนี้ เราจะให้กรอกคะแนนความรู้สึกที่ได้จากการชิมช็อกโกแลตแต่ละชนิด และระบุให้ได้ว่าช็อกโกแลตที่เราชิมเข้าไปมีรสชาติหรือกลิ่นอะไรบ้าง เช่น ความเปรี้ยว ความฝาด ความขม หรือมีกลิ่นของดอกไม้ กลิ่นถั่ว กลิ่นผลไม้ มากแค่ไหน

ช็อกโกแลต, โกโก้

รสชาติจากช็อกโกแลตทั้งหมด 9 ชนิดจะแตกต่างกันไปตามแหล่งที่ปลูกโกโก้ ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อม ดิน น้ำ อากาศ และกรรมวิธีในการแปรรูป เช่นเดียวกันกับวิธีการทำกาแฟ Specialty ที่ต้องอาศัยความพิถีพิถันในทุกขั้นตอน จึงมักจะผลิตในปริมาณน้อยหรือเป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็กเท่านั้น จึงไม่แปลกใจเลยที่จำนวนแบรนด์คราฟต์ช็อกโกแลตที่มีอยู่ในตลาดจะมีปริมาณน้อยมากเมื่อเทียบกับช็อกโกแลตทั่วไป แต่เราเชื่อว่าถ้าผู้บริโภคหันมาสนใจโกโก้ไทยกันมากขึ้น วันหนึ่งเกษตรกรและผู้ผลิตโกโก้ไทยก็จะเพิ่มมากขึ้นด้วยเช่นกัน

 

คาบที่ 6 : วิชาออกแบบบรรจุภัณฑ์

คาบสุดท้ายของวันนี้คือการเอาช็อกโกแลตวาเลนไทน์ที่ตกแต่งด้วยความตั้งใจมาบรรจงลงใส่ห่อ เรียกได้ว่าประณีตตั้งแต่ขั้นตอนแกะเปลือกไปจนถึงลงกล่องเลยทีเดียว

ช็อกโกแลต, โกโก้ ช็อกโกแลต, โกโก้

นอกจากกาดโกโก้จะเป็นแบรนด์ช็อกโกแลตที่ใช้โกโก้ที่ปลูกในประเทศไทยเท่านั้น ความเป็นไทยในสายเลือดของกาดโกโก้ยังแฝงอยู่ในทุกอณูของแบรนด์ ไม่ว่าจะเป็นห้องเวิร์กช็อปที่ใช้ไม้เก่าจากยุ้งฉางจากชาวบ้านทางภาคเหนือ ไปจนถึงลวดลายบนแพ็กเกจที่ดึงเอาเอกลักษณ์ความเป็นไทยอย่างลายผ้าทอและลายผ้าถุงมาใช้บนโลโก้และกระดาษห่อช็อกโกแลตอีกด้วย ภาพที่ปรากฏอยู่บนกล่องยังมาจากภูมิประเทศของแหล่งที่ปลูกโกโก้ทั้งสี่จังหวัด เช่น ชุมพรเป็นรูปหน้าผา เชียงใหม่เป็นรูปภูเขา จันทบุรีเป็นรูปน้ำตกพลิ้ว ส่วนประจวบคีรีขันธ์เป็นรูปภูเขาและทะเล

เรียกได้ว่าคราฟต์ทั้งไอเดียและคราฟต์ทั้งคุณภาพมาแล้วทุกขั้นตอน ถ้าเอาช็อกโกแลตจากที่นี่ไปมอบให้ใครในวันวาเลนไทน์รับรองว่าต้องหัวใจพองโตทุกคน

ครั้งหน้าเราจะไปเปิดประสบการณ์ใหม่เรื่องอะไร ติดตามกิจกรรมเวิร์คช็อปจาก The Cloud Studio และ KBank Live ได้ที่ เว็บไซต์ readthecloud.co และ Instagram @kbanklive

ช็อกโกแลต, โกโก้

 

 

Writer

ธนาวดี แทนเพชร

ครีเอทีฟประจำ The Cloud ชอบใช้หลายทักษะในเวลาเดียวกัน จึงพ่วงตำแหน่งนักเขียนมาด้วยเป็นบางครั้ง ออกกองตามฤดูกาล จัดทริปและเดินทางเป็นงานอดิเรก

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load