สว่าง ทองดี คือชายผู้ทำอาชีพอิสระ (เขานิยามตนเองแบบนั้น) และใช้เวลาเกือบ 20 ปีที่ผ่านมาไปกับการเดินทางรอบโลกโดยมีจักรยานเป็นเพื่อนคู่ใจ

เขาเป็นทั้งนักเดินทาง นักเขียน นักแปลเอกสาร ผู้ประสานงานไกด์ทัวร์ และเมื่อ 7 ปีก่อน สว่างได้ริเริ่มอีกหนึ่งอาชีพใหม่ คือการเป็นคนขายกาแฟ-อาชีพที่ตั้งต้นจากความอินของตนเองล้วน ๆ 

เมื่อว่างจากการเดินทาง เขาจะเปิดร้าน ‘Nomad’ รถจักรยานพ่วงร้านกาแฟขนาดจิ๋ว ปั่นไปชงกาแฟขายตามจุดต่าง ๆ ทั่วเมืองเชียงใหม่ แต่ “รู้หนึ่ง ไม่รู้สิบ” สว่างบอกแบบนั้น เพราะนอกจากความชอบในรสชาติและกลิ่นกาแฟหอมกรุ่นแล้ว กาแฟแต่ละชนิดยังมีเรื่องราวให้เขาเรียนรู้อีกมากมาย และนั่นคือจุดเริ่มต้นให้สว่างออกเดินทางอีกครั้ง โดยมีจักรยานเป็นเพื่อนคู่ใจและมีกาแฟเป็นส่วนหนึ่งของทริป

ไหน ๆ ปีนี้ Thailand Coffee Fest 2021 ก็จะจัดขึ้นในธีม ‘Coffee People’ เราเลยถือโอกาสชวนสว่างที่เพิ่งกลับจากทริปฝึกงานที่โรงงานกาแฟในอเมริกามาหมาด ๆ มานั่งคุยกันถึงประสบการณ์การท่องเที่ยวตลอดหลายสิบปีที่ผ่านมา และเรื่องราวในฐานะ ‘คนกาแฟ’ ที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการเครื่องดื่มนี้มาได้พักใหญ่

กาแฟร้อนจากเมล็ดพันธุ์เคนยาของสว่างมาเสิร์ฟแล้ว

เครื่องดื่มของเราก็มาแล้ว

จิบกาแฟให้สบายใจ แล้วออกเดินทางไปพร้อมกับสว่างกัน

สว่าง ทองดี นักเดินทางที่เรียนรู้กาแฟในไร่ทั่วโลกมาแล้ว 7 ปี และยังไม่หยุดเดินทาง

ตอนไหนที่คุณคิดว่าต้องออกเดินทางท่องเที่ยวอย่างจริงจัง

ผมคิดว่าตัวเองมีเชื้อเรื่องการเดินทางตั้งแต่ตอนเด็ก ๆ แล้ว เพราะตอนประถมเคยฝันว่าอยากเป็นกระเป๋ารถเมล์ อยากเดินทางไปเรื่อย ๆ ตอนเรียนมหาวิทยาลัยก็เดินทางในประเทศบ่อย โบกรถ โบกเรือเที่ยวไปเรื่อย สไตล์ Low Budget จนได้ออกนอกประเทศจริงจังตอนเริ่มทำงาน 

ตอนเรียนจบ ผมทำงานเป็นครูอยู่เก้าปี มีช่วงปิดเทอมที่มีเวลาว่างอยู่สองสามเดือน เราก็ใช้เวลาตอนนั้นไปเที่ยว แต่พอทำงานไปเรื่อย ๆ เราเริ่มคิดว่างานครูเป็นงานที่ต้องอยู่ในระบบมาก มีความเป็นมนุษย์เงินเดือนสูง แล้วคนเป็นครูก็ค่อนข้างถูกคาดหวังให้ต้องมีระบบระเบียบ ทำไปนาน ๆ เลยเริ่มรู้สึกอิ่มตัว ไม่อยากอยู่ในระบบนี้แล้ว จนคิดว่าพอแล้วล่ะ ลาออกแล้วไปเที่ยวอย่างเดียวดีกว่า

พอลาออกแล้วคุณก็เก็บกระเป๋าไปเที่ยวเลยหรอ

ใช่ ตอนนั้นมีเงินเก็บอยู่ก้อนหนึ่งเลยตัดสินใจไปอินเดียสิบเดือน กลับมาก็ถังแตกเลย (หัวเราะ) แต่ตอนนั้นอายุยังน้อยอยู่ เลยกลับมานั่งคิดว่า เรายังมีแรงแล้วก็ไม่ได้ขี้เกียจนี่นา เลยเริ่มหางานฟรีแลนซ์ทำ เขียนบทความ ปรับตัวทำนู่นทำนี่ไป ใช้เวลาอยู่สองถึงสามปี ก็เริ่มจัดการเรื่องรายได้ เวลา ตารางการเดินทางได้ คือเริ่มรู้แล้วว่าทำยังไงถึงจะไม่กดดันตัวเอง ยังรับผิดชอบตัวเองได้ แล้วก็ได้ทำในสิ่งที่ชอบไปพร้อม ๆ กันด้วย

นับจากวันนั้นคุณเดินทางมานานเท่าไหร่แล้ว

จะยี่สิบปีแล้ว ไลฟ์สไตล์ก็ประมาณทำงาน เก็บเงิน เดินทาง ปีหนึ่งจะไปเที่ยวประมาณห้าเดือน แล้วก็กลับมาทำงานต่อ หนักหน่อยบางปีไม่ทำงานเลยก็มี คือเอาเวลาไปใช้กับการเดินทางหมด

เรารู้ว่าทุกปีเราต้องเดินทาง แล้วก็พอจะมีแพลนอยู่แล้วว่าอยากไปไหน เพราะฉะนั้น เราก็จะดูว่าตอนนี้งานในเมืองไทยมีให้ทำมากน้อยแค่ไหน เงินเก็บเรามีพอไหม หรือตอนเดินทางมันพอจะมีอะไรให้ทำหรือเปล่า บางทีระหว่างไปเที่ยวเราก็ส่งงานเขียนมาลงที่ไทย หรือช่วงหลัง ๆ ที่ไปเรียนรู้เรื่องกาแฟ เราก็เอากาแฟกลับมาขายที่ไทยด้วย บางทีไปฝึกงานตามโรงงานกาแฟก็ได้เงินอยู่บ้าง เรามองหาลู่ทางไปเรื่อย ๆ เพราะเราเชื่อว่ามีหลายอย่างที่ตัวเองทำได้ แต่ถามว่ารวยไหม ไม่แน่นอน (หัวเราะ)

สว่าง ทองดี นักเดินทางที่เรียนรู้กาแฟในไร่ทั่วโลกมาแล้ว 7 ปี และยังไม่หยุดเดินทาง
สว่าง ทองดี นักเดินทางที่เรียนรู้กาแฟในไร่ทั่วโลกมาแล้ว 7 ปี และยังไม่หยุดเดินทาง
สว่าง ทองดี นักเดินทางที่เรียนรู้กาแฟในไร่ทั่วโลกมาแล้ว 7 ปี และยังไม่หยุดเดินทาง

อย่างนี้ยังเรียกเมืองไทยว่าบ้านได้ไหม

ทุกที่ก็เป็นบ้าน แต่เมืองไทยเป็นพื้นที่สบาย เรารู้ว่ากลับมาจะมีร้านอาหารอร่อยถูกปาก มีร้านนวดราคาถูก มีเพื่อน มีครอบครัว มันเป็นที่ที่คุ้นเคย เวลากลับมาเลยเหมือนมาทำงาน เจอคน กลับมาวางแผนตัวเองเพื่อการเดินทางรอบต่อไปมากกว่า

แต่คุณเคยบอกว่าจะหยุดแล้วลงหลักปักฐานตอนอายุสามสิบไม่ใช่เหรอ

สรุปก็ไม่ได้หยุดนี่ไง (หัวเราะ) ปีหน้าจะห้าสิบอยู่แล้ว ก็คิดว่าโอบรับมันเลยแล้วกัน มึงเปลี่ยนไม่ได้หรอก คือรู้สึกว่าถ้าในจุดหนึ่งการเดินทางมันไม่สนุกแบบนี้ มันไม่มีความหมายกับเราแล้ว เราก็คงหยุดของเราเอง แต่ตราบใดที่เราอยู่บ้านแล้วยังคิดถึงการเดินทาง รู้สึกลงแดงอยากออกไปเรียนรู้ มันก็ไม่มีประโยชน์ที่เราจะพยายามกดดันตัวเองให้อยู่เหมือนชาวบ้านเขานะ

เวลาเห็นคนรอบตัวประสบความสำเร็จ ไม่อยากเป็นแบบนั้นบ้างเหรอ

เขาก็ประสบความสำเร็จกันไปนานแล้วนะ คือเพื่อนมีลูกมีอะไรกันหมดแล้ว เพื่อนที่มหาวิทยาลัยก็เป็น ผศ. อะไรพวกนี้กันหมดแล้ว ผมว่าก็ดีนะ มันเป็นความก้าวหน้าในอาชีพของเพื่อน แต่ผมไม่ได้รู้สึกว่าสิ่งนั้นมันดึงดูดเรา อย่างตอนที่ไปอเมริกา ประเทศเขาก็ทุนนิยมมากเลย เขามีบ้านหลังใหญ่ สระว่ายน้ำสวย ๆ 

แต่สำหรับตัวเอง เราคิดว่ามันเป็นภาระ อาจเป็นเพราะเราชินกับการเดินทางด้วยจักรยานมาตลอด มันแบกของเยอะไม่ได้ เราอยู่อย่างนี้มาเป็นสิบปี ก็คงชินกับอะไรน้อย ๆ แบบนี้แล้วแหละ สมัยนี้เขาเรียกว่ามินิมอล หรือ Declutter อะไรแบบนั้นใช่ไหม คือไม่ได้มีเยอะก็มีความสุขได้

สำหรับอาชีพนักเดินทาง ไม่มีเป้าหมายสูงสุดแบบนั้นบ้างเหรอ

ผมไม่แน่ใจว่าจะเรียกอาชีพนี้ว่านักเดินทางได้ไหมนะ เพราะถ้าเรียกว่าเป็นนักเดินทาง มันควรจะเป็นเหมือนน้องมินต์ เหมือน Go Went Gone ไหม ที่เขาสามารถสร้างรายได้จากการเดินทางน่ะ แต่ของผมมันไม่มีรายได้แบบนั้นไง การเดินทางอย่างเดียวเลี้ยงดูเราไม่ได้ แต่ที่เรายังทำอยู่เพราะเรายังอินกับมันมาก ๆ เท่านั้นเอง 

อย่างนี้คุณนิยามตัวเองว่าทำอะไร

อาชีพอิสระ (หัวเราะ) เพราะเราทำอะไรอย่างเดียวไม่ได้ แม้กระทั่งกาแฟที่เราอินมาก ๆ ให้ขายกาแฟอย่างเดียวก็ไม่แน่ใจว่าจะทำได้หรือเปล่า คืออยู่นิ่ง ๆ ไม่ได้ หากาแฟมาขายเสร็จ รับออเดอร์ ได้เงินมา เราก็อยากไปเข้าสวนกาแฟ ไปตัดหญ้า ไปทำอย่างอื่นแล้ว คือชีวิตมันต้องเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ น่ะ อย่างในอนาคตก็มีโปรเจกต์เพิ่มอีกว่า อยากเอาเสื้อมือสองมาสกรีนใหม่แล้วขาย 

แล้วทำไมเจ็ดปีที่แล้ว อยู่ ๆ คุณถึงอยากขายกาแฟขึ้นมา

ผมชอบกินกาแฟแล้วก็ชอบกลิ่นกาแฟมาก ๆ เหมือนตื่นเช้ามาเป็น Ritual ว่าต้องดมกลิ่นกาแฟ เลยคิดว่างั้นขายกาแฟดีกว่า ก็เอาจักรยานมาพ่วงทำรถกาแฟปั่นขาย ตั้งชื่อร้านว่า Nomad ทำเอาสนุกแหละ ตลอดเวลาที่ผ่านมาผมทำอะไร ผมเอาความอินความชอบเป็นตัวตั้งตลอด เรื่องเงินรองลงมา มันเลยถูไถมาได้จนถึงวันนี้

สว่าง ทองดี นักเดินทางที่เรียนรู้กาแฟในไร่ทั่วโลกมาแล้ว 7 ปี และยังไม่หยุดเดินทาง

เก่งมากเลยนะที่เอาความอินมาเป็นตัวตั้งได้

ไม่รู้สิ ผมว่ามันจะมีคนที่ใช้ชีวิตตามตรรกะกับคนที่ใช้ชีวิตตามอารมณ์ ผมอาจจะเป็นอย่างหลัง อย่างตอนเปิด Nomad แรก ๆ เราก็ไม่รู้อะไรเลย คือเอากาแฟคั่วเข้มมาชงให้ชาวบ้านกินไปทั่ว (หัวเราะ) จนมันค่อย ๆ ถลำลึกลงไป พอชงกาแฟเป็นก็เริ่มอยากรู้ว่าต้นกาแฟอยู่ไหน ลูกกาแฟเป็นยังไง แปรรูปยังไง กาแฟมีสายพันธุ์อะไรบ้าง อะไรคือกาแฟที่ดี เหมือนเรารู้แค่หนึ่งแต่มีสิ่งที่ไม่รู้เป็นสิบเลย ไม่รู้จนยอมไม่ได้แล้ว เลยคิดว่าต้องออกเดินทางไปรู้เรื่องพวกนี้แล้วล่ะ

ทริปแรกที่ไปเรียนรู้เรื่องกาแฟของคุณเป็นยังไงบ้าง

ทริปแรกที่ไปคือเอธิโอเปีย ซึ่งไม่ต่างจากเดิมเท่าไหร่ เราก็ยังขี่จักรยานผจญภัยไปเรื่อย ๆ แต่มีเรื่องกาแฟเพิ่มเข้ามา เหมือนไร่กาแฟที่นั่นจะห่างจากเมืองหลวงเจ็ดร้อยกิโลเมตร เราก็ปั่นจักรยานไปเรื่อย ๆ อาทิตย์หนึ่ง แค่จากแต่ก่อนเราอาจจะเน้นไปตามเมือง ไปจุดท่องเที่ยว นอนโฮสเทล หาอะไรกินระหว่างทาง คราวนี้เราก็ไปแช่อยู่ในไร่กาแฟสองสามอาทิตย์แทน

แล้วร้าน Nomad ของคุณล่ะ 

ด้วยความที่เป็นจักรยานพ่วง เราก็ทำแบบเปิด ๆ ปิด ๆ อยู่ประมาณสามปี ช่วงปีที่สองถึงสามเราเริ่มไปเรียนรู้เรื่องกาแฟ เลยเริ่มไปหาเมล็ดกาแฟมาคั่วขายด้วย แล้วก็เปิดเพจออนไลน์เอา จนปีที่สี่ เราไปอเมริกาใต้ทั้งปีก็ไม่ได้ขายเลย จนมาเจอโควิด ล็อกดาวน์ ก็ขายไม่ได้อีก เลยไปซื้อสวนกาแฟมาทำไร่ซะเลย ถือเป็นการลงทุนเล็ก ๆ เพราะฉะนั้น ตอนนี้นอกจากเที่ยวแล้ว ผมก็มีไร่และโรงคั่วกาแฟเล็ก ๆ หุ้นกับน้องชายแล้วก็รุ่นพี่อีกคนหนึ่ง ผมออกเดินทางไปหากาแฟเพิ่มเติม ส่วนคนที่เหลือเขาก็ดูแลเรื่องการผลิต การขายอยู่ที่ไทย

จากเอธิโอเปีย ตอนนี้กาแฟพาคุณไปกี่ที่แล้ว

ไปเอธิโอเปีย แล้วก็ไปพม่า ไปดูกาแฟที่รัฐฉาน แหล่งกาแฟเก่าแต่ตั้งแต่สมัยอังกฤษ ทริปนั้นเราได้ไปเรียนรู้เรื่องการต่อสู้ระหว่างชนเผ่ากับรัฐบาลทหารด้วย แล้วก็ไปเวียดนาม อินโดฯ อเมริกาใต้ แล้วก็ล่าสุด อเมริกา ไปเรียนรู้เรื่องปลายทางของกาแฟ ประมาณนี้ เดี๋ยวปีหน้าก็มีแพลนอีก

สว่าง ทองดี นักเดินทางที่เรียนรู้กาแฟในไร่ทั่วโลกมาแล้ว 7 ปี และยังไม่หยุดเดินทาง

งั้นทุกวันนี้คุณเที่ยวเพื่อไปหากาแฟ หรือเพราะกาแฟเลยทำให้เที่ยว

เที่ยวแล้วให้กาแฟเป็นส่วนหนึ่งของการเดินทาง มันเหมือนเรามีเป้าหมายเพิ่มขึ้นมากกว่า คือถ้าไม่ได้อินเรื่องกาแฟ เป้าหมายก็อาจจะเป็นอย่างอื่นและเราก็คงยังเดินทางอยู่ดี เพราะยังมีเรื่องสนุก ๆ ที่เราไม่รู้อยู่อีกเยอะ ส่วนตอนนี้กาแฟทำให้ทริปของเรามีสีสันขึ้น แล้วเราก็หวังว่ามันจะเป็นพอร์ตโฟลิโอของเราในอนาคตด้วย

ทริปเกี่ยวกับกาแฟที่จริงจังที่สุดของคุณคือที่ไหน

น่าจะอเมริกาใต้นะ เพราะไปเป็นปีเลย แต่พอบอกว่ากาแฟเป็นส่วนหนึ่งของการเดินทาง มันก็เหมือนเราเจียดเวลาไปทำอะไรเกี่ยวกับกาแฟบ้างแค่นั้นเอง อย่างตอนนั้นเราไปเริ่มที่อาร์เจนตินา เขาไม่มีกาแฟ เราก็เที่ยวปกติ จนไปเข้าโบลิเวียที่เป็นแหล่งปลูกกาแฟระดับโลก ก่อนไปเลยกูเกิลดูว่าที่นั่นมีอะไรเกี่ยวกับกาแฟที่น่าสนใจบ้าง ก็ไปเจอบริษัทกาแฟ เลยติดต่อขอเข้าไปฝึกงาน ไปเรียนรู้เพิ่มเติม

หรือย่างตอนไปเปรูที่เป็นแหล่งกาแฟหลักของโลก เราก็ทำเหมือนเดิม กูเกิลจนไปเจอว่าที่นั่นมีเกษตรกรที่เป็นแชมป์กาแฟที่ซีแอตเทิล แล้วครอบครัวเขาอยู่ในโซนที่เราจะไปพอดี ก็ปั่นจักรยานไปหาเลย ถามคนแถวนั้นเอาว่าเขาอยู่ไหน

ถ้าไปแล้วไม่เจอล่ะ

ไม่เจอก็ไม่เป็นไร เหมือนที่หนังสือเรื่อง The Alchemist ของเปาโลบอกไง เขาบอกว่าถ้าคุณต้องการอะไรมาก ๆ พลังจักรวาลมันจะช่วยให้คุณได้ในสิ่งที่คุณต้องการ คือเราบอกว่าไม่ได้ก็ไม่เป็นไร แต่เราเชื่อว่าลึก ๆ ถ้าเราต้องการสิ่งนี้มาก ๆ เราก็จะหาทางทำให้ได้อยู่ดี

ที่บอกว่าไปฝึกงาน คุณไปทำอะไรบ้าง

อย่างตอนไปปานามา เราก็เขียนอีเมลไปบอกเขาว่าเราเป็นใคร กำลังทำอะไรอยู่ แล้วอยากมาเรียนรู้เรื่องอะไร เขาก็ให้เราเข้าไปฝึกการเรียกตัวอย่างกาแฟคั่วมาดมกลิ่น ทำ Cupping เพื่อดูว่ากาแฟตัวนี้มีจุดดีหรือจุดเสียอะไรบ้าง เพื่อจะได้ตั้งราคาขายได้ ทำแบบนี้ไปเรื่อย ๆ เสร็จก็ล้างแก้ว มาดมใหม่ (หัวเราะ)

ตอนไปอเมริกาก็ไปอยู่ในโรงคั่วที่ซีแอตเทิล เพราะโรงคั่วตรงนั้นเขารับผลิตกาแฟให้บริษัทที่ฮ่องกง เราเลยได้เรียนรู้โปรดักชันกาแฟที่ใหญ่ขึ้น ได้รู้กระบวนการส่งกาแฟระหว่างประเทศ เขาคั่ว เบลนด์ แพ็กยังไง คือเขาก็ไม่ได้สอนเราตรง ๆ ทั้งหมดหรอก หลายอย่างเราก็ต้องสังเกตและเรียนรู้ด้วยตัวเอง

สว่าง ทองดี นักเดินทางที่เรียนรู้กาแฟในไร่ทั่วโลกมาแล้ว 7 ปี และยังไม่หยุดเดินทาง
บทสนทนาเหนือโต๊ะกาแฟกับเจ้าของ Nomad ชายผู้ปั่นจักรยานเดินทางรอบโลกเพื่อเรียนรู้กาแฟและชีวิต
บทสนทนาเหนือโต๊ะกาแฟกับเจ้าของ Nomad ชายผู้ปั่นจักรยานเดินทางรอบโลกเพื่อเรียนรู้กาแฟและชีวิต

สิ่งเหล่านี้มันเป็นประโยชน์กับการขายกาแฟที่ไทยของคุณยังไง

ผมทำ Direct Contract กับเกษตรกรอยู่สามสี่คน ก็ต้องรู้หน่อยว่าเกษตรกรคนนี้ผลิตกาแฟให้แล้วคุณภาพสม่ำเสมอไหม การรู้เรื่อง QC เรื่องกระบวนการผลิตมันช่วยคุณได้เยอะเลย ถึงเราจะเป็นคนขายกาแฟตัวเล็กมาก ๆ แต่เล็กในที่นี้ไม่ได้หมายความว่าคุณภาพมันควรจะเล็กด้วยนะ การคั่ว การเบลนด์กาแฟทุกล็อตเราต้องทำให้สม่ำเสมอ แล้วผมว่าเรื่องพวกนี้เป็นเรื่องที่คนทำกาแฟทุกคนควรรู้ ไม่ว่าคุณจะเป็นคนขาย คนปลูก หรือคนแปรรูป หลายคนอาจจะรู้จากการไปเทคคอร์ส ไปเรียนด้วยวิธีอื่นก็ได้ ส่วนผมเลือกที่จะเรียนรู้ด้วยการเดินทาง

เดินทางมาตั้งเจ็ดปี คุณว่าเทรนด์กาแฟโลกตอนนี้มันเป็นยังไง

ผมคิดว่ากาแฟคั่วอ่อน ราคาสูง ที่มาจากแหล่งผลิตต่าง ๆ ก็ยังเป็นสิ่งที่เฉพาะกลุ่มอยู่นะ โดยทั่วไปคนก็ยังกินกาแฟแมสอยู่ ตอนไปอเมริกานี่เห็นชัดเลย เขากินกาแฟคั่วกลาง คั่วเข้มใส่นมกับน้ำตาลกัน หรือพวกเอสเปรสโซ่ ลาเต้ ม็อคค่า คือชงง่ายหน่อย ในขณะที่กาแฟดริป หรือกาแฟที่ใช้เวลาชงนานกลุ่มคนที่กินยังน้อยอยู่ ถ้าเทียบส่วนแบ่งการตลาดพวกเขาอาจจะมีแค่ห้าเปอร์เซ็นต์

อย่างในอนาคตผมวางแผนว่า อยากทำรถพ่วงกาแฟอีกครั้ง แต่คราวนี้จะทำเป็นรถตู้ขับไปทั่วอาเซียน เราก็คงต้องดูเมนูที่คนกินเยอะ ๆ ไว้ด้วย ไม่ใช่จะมาอินดี้ ดริปกาแฟอย่างเดียว หรือตอนนี้ผมคั่วแค่กาแฟอ่อนขาย พอได้เห็นแบบนี้มันก็ได้ย้อนมามองเหมือนกันนะว่า เราตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าอื่น ๆ หรือยัง

เราเห็นว่าวงการกาแฟเดี๋ยวนี้มีเรื่องสิ่งแวดล้อมและแรงงานด้วย ผู้ผลิตเขาปรับตัวเรื่องนี้กันบ้างไหม

(คิดนาน) แล้วแต่คนที่ทำกาแฟมากกว่า มันไม่ใช่การปรับเป็นภาพใหญ่ เพราะต่างคนก็ต่างมีนโยบายธุรกิจของตัวเอง ถ้าเขาอยู่ในระบบทุนนิยมเต็มตัว เขาก็อาจจะต้องปลูกกาแฟในที่โล่ง เพื่อฉีดยาฆ่าแมลงให้ได้ผลผลิตเยอะ จะได้มีเงินไปเลี้ยงพนักงานอีกร้อยคน ปรัชญาชีวิตคนเรามันต่างกันแหละ แต่ถ้าเขาคิดเยอะกว่านั้นได้หน่อยก็ดี (หัวเราะ) หรืออย่างที่เอธิโอเปีย ประเทศต้นกำเนิดกาแฟ คนปลูกก็ยังลำบากกันมาก กาแฟเอธิโอเปียขายแก้วละสองร้อย แต่คนที่นู่นทำงานทั้งวันยังไม่ได้เงินเท่านั้นเลย ปัญหาความเหลื่อมล้ำตรงนี้ก็ยังมีให้เห็นอยู่

ส่วนตัวผมเลยคิดว่าถ้าเราให้ความสำคัญกับเรื่องไหน ก็ทำเรื่องนั้นให้ดีแค่นั้นเอง อย่างผมทำสัญญากับเกษตรกรใช่ไหม เกษตรกรของผมเขาทำอินทรีย์ ปลูกในป่า ไม่ใส่สารเคมีเลย ถึงผลผลิตจะน้อยกว่าแบบเคมีถึง 3 เท่าก็ไม่เป็นไร เราได้เรื่องสิ่งแวดล้อม แล้วเราก็พยายามขายในราคาที่แฟร์ที่สุด ทั้งต่อคนกิน ต่อเกษตรกรและต่อเราด้วย มันอาจจะเปลี่ยนระบบไม่ได้หมด แต่เราเชื่อว่าสิ่งที่เราทำจะอิมแพคต่อคนอื่นไม่มากก็น้อย

กาแฟที่ดีสำหรับคุณคืออะไร

กาแฟที่คุณชอบคือกาแฟที่ดี อะไรก็ได้ที่คุณจิบแล้วคุณจะเอ็นจอยกับมันจริง ๆ จะเป็นกาแฟโบราณกินกับไข่ลวก กาแฟกระป๋อง หรือกาแฟอะไรก็ตาม อย่างผมชอบกาแฟดริปที่รสเปรี้ยวหน่อย ซึ่งมันอาจจะไม่ได้ดีสำหรับคนอื่นก็ได้ แต่ผมว่าคำว่าดีมันไม่มีนิยามตายตัวนะ

บทสนทนาเหนือโต๊ะกาแฟกับเจ้าของ Nomad ชายผู้ปั่นจักรยานเดินทางรอบโลกเพื่อเรียนรู้กาแฟและชีวิต
บทสนทนาเหนือโต๊ะกาแฟกับเจ้าของ Nomad ชายผู้ปั่นจักรยานเดินทางรอบโลกเพื่อเรียนรู้กาแฟและชีวิต

แล้วในแง่สิ่งแวดล้อมหรือแรงงาน มีคำนิยามกาแฟที่ดีไหม

ผมว่ามันคือกาแฟที่สื่อสารได้ ไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงที่มาที่ไปของมันด้วย เอาเข้าจริงหลายบริษัทก็พยายามบอกคนกินนะว่ากาแฟที่เขาขายมาจากไหน มันช่วยพัฒนาชีวิตของคนต้นทางยังไงบ้าง ป่าที่เขาปลูกเป็นยังไง แต่หลายครั้งมันก็เป็นแค่เครื่องมือทางการตลาด ดังนั้น กาแฟที่ดีผมว่ามันควรสื่อสารรสชาติที่ดีและเบื้องหลังที่จริงใจด้วย ไม่ใช่ทำเพื่อมาร์เก็ตติ้งอย่างเดียว

คุณว่าในอนาคตวงการกาแฟโลกจะเป็นยังไง

ผมว่าปีสองปีนี้มีเทรนด์เรื่องการแปรรูปกาแฟเยอะขึ้นนะ เช่น เอากาแฟมาบ่มในถังไวน์ข้ามปี หรือกาแฟแบบ Anaerobic ก็อาจจะเป็นเทรนด์ในตอนนี้ แต่ส่วนตัวผมค่อนข้างเป็นสาย Conservative คือกาแฟส่วนใหญ่รสชาติค่อนข้างมาตรฐานอยู่แล้ว เลยชอบแบบนั้นมากกว่า แต่สองสามปีนี้พอวิธีการแปรรูปเปลี่ยนไป บางทีมันก็ทำให้กลิ่นกับรสชาติกาแฟชัดมากเกินไปด้วย แต่ก็แล้วแต่ชอบนั่นแหละ แล้วผมก็ไม่รู้หรอกว่าเทรนด์นี้จะอยู่ไปอีกนานแค่ไหน หรือในอนาคตมันจะเปลี่ยนเป็นอะไร หลัก ๆ ผมเลยมองว่าคนส่วนใหญ่ก็ยังอยู่กับการกินคาปูชิโน่ ลาเต้ เอสเพรสโซ่อยู่ดี เทรนด์นี้ไม่หายแน่ ๆ 

คุณออกไปเรียนรู้และเที่ยวเยอะขนาดนี้ เคยคิดอยากลองกลับมาเปิดร้านกาแฟสบาย ๆ บ้างไหม

ไม่นะ ไม่เคยมีภาพนั้นเลย เหมือนอย่างที่บอกว่า ถ้าวันหนึ่งผมอยากใช้กาแฟสร้างรายได้จริงจัง กาแฟก็ยังต้องทำให้เราเที่ยวได้ด้วย เลยคิดว่าอย่างมากที่สุดก็อาจจะเป็นรถตู้กาแฟอย่างที่บอก เพราะยังไงการเดินทางก็ต้องมาก่อน 

อีกอย่างคือเรามีปรัชญาชีวิตของตัวเองว่าไม่ต้องใหญ่ คือเอาแค่ไม่เดือดร้อนใคร ไม่เป็นภาระใครเท่านั้นพอ เพราะถ้าเรายิ่งทำใหญ่ มันเลี่ยงไม่ได้เลยที่ไลฟ์สไตล์เราจะไปเบียดเบียนคนอื่น เบียดเบียนสิ่งแวดล้อม ขนาดเราทำเล็กแค่นี้ก็ยังมีส่วนที่ส่งผลกระทบต่อสิ่งรอบข้างเลย ดังนั้นเราพอใจเท่านี้ดีกว่า หรือถ้าคิดแบบยาว ๆ เลยนะ ใหญ่แล้วไง เราไม่ได้อยู่บนโลกนี้นานซะหน่อย ท้ายที่สุดเราก็เอาอะไรไปไม่ได้อยู่ดี สรุปไม่รู้คิดยาวหรือคิดสั้น เดินทางเยอะ คงเพี้ยนไปแล้วมั้ง (หัวเราะ) 

บทสนทนาเหนือโต๊ะกาแฟกับเจ้าของ Nomad ชายผู้ปั่นจักรยานเดินทางรอบโลกเพื่อเรียนรู้กาแฟและชีวิต

แล้วไม่เคยรู้สึกเหนื่อยบ้างเหรอกับการต้องเรียนรู้ไปเรื่อย ๆ

ทุกวันนี้การเดินทางเหมือนโรงเรียนที่สอนเรานะ คิดว่าถึงจะแก่แค่ไหนเราก็คงหยุดเรียนรู้ไม่ได้หรอก หลายคนพอมีอายุระดับหนึ่งเขาก็อาจจะโตเป็นผู้ใหญ่แล้ว แต่สำหรับตัวเองยังรู้สึกว่าเรายังงี่เง่าอยู่หลายเรื่อง ยังมีอะไรที่เรายังไม่รู้อีกเยอะ เหมือนยังไม่บรรลุน่ะ เลยคิดว่าก็คงต้องเรียนรู้ไปตลอดนั้นแหละ หลายเรื่องเรียนรู้แล้วก็อาจจะต้องเรียนซ้ำอีก เอาจริง ๆ นะ มันคงไม่มีวันจบหรอก

ถ้าหยุดไม่ได้ งั้นแพลนต่อไปคุณจะไปทำอะไร อยู่ที่ไหน

เดินทางแน่ ๆ ตอนนี้ก็กำลังเก็บเงินเดินทางอยู่ ที่กลับมาไทยนี่ก็เพื่อมาดูกาแฟของเรา เพราะเกษตรกรที่เราทำงานด้วยเขากำลังเริ่มเก็บเกี่ยวแปรรูป เลยว่าจะขึ้นไปหาเขาสักหน่อย ให้รู้ว่าเรายังทำงานกับเขาอยู่นะ คร่าว ๆ น่าจะหมดฤดูเก็บเกี่ยวตอนมีนาคม เตรียมขายเสร็จก็คงพร้อมไปเที่ยวพอดี

 แพลนของปีหน้าจะไปอเมริกากลาง ไปประเทศที่ผลิตกาแฟ เช่น กัวเตมาลา ฮอนดูรัส เม็กซิโก และเอลซัลวาดอร์ ที่นี่คือต้นกำเนิดของกาแฟสายพันธุ์ Pacamara แล้วก็จะไปนิการากัว ถ้ามีโอกาสก็อยากไปจาไมกาด้วย เพราะมี Blue Mountain เป็นภูเขาที่ดังเรื่องการปลูกกาแฟมาก ๆ คือแต่ละประเทศมันมีรายละเอียดแตกต่างกันเยอะมากเลย แล้วก็คิดว่าน่าจะไปสักครึ่งปีเป็นอย่างน้อย ผมอยากผจญภัยไปเรื่อย ๆ ก่อน สะสมความรู้ให้ได้มากที่สุดจากทริปนี้ หลังจากนี้จะทำอะไร ค่อยว่ากันทีหลังแล้วกัน

บทสนทนาเหนือโต๊ะกาแฟกับ ‘สว่าง ทองดี’ ชายผู้ปั่นจักรยานเดินทางรอบโลกเพื่อเรียนรู้กาแฟและชีวิต

ภาพ : สว่าง ทองดี

ขอบคุณสถานที่ : Factory Coffee – Bangkok

ไม่ว่าคุณจะเป็นคนกาแฟแบบไหน เราขอชวนมาพบกันที่งาน ‘Thailand Coffee Fest 2021 : Coffee People คนกาแฟ’ พร้อมให้ทุกคนได้มาทำความรู้จักและหลงรักกาแฟยิ่งกว่าเดิม พบกันวันที่ 23 – 26 ธันวาคมนี้ เวลา 10.00 – 20.00 น. ที่ IMPACT EXHIBITION HALL 5 – 7 เมืองทองธานี

Writer

เอม มฤคทัต

นิสิตคณะนิเทศศาสตร์ที่อยากจะลองทำงานเขียน หลงรักทุกอย่างที่เป็นสีพีชและภาพยนตร์จิบลิ มีความสามารถพิเศษในการกินข้าววันละ 5 มื้อ

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

ครั้นสิ้นสุดบทสนทนาอันยาวนานกับ เกม-สิทธิโชค ศรีโช บนโต๊ะกินข้าวที่ลานตาไปด้วยอาหารที่เขาออกแบบมาเพื่อเราโดยเฉพาะ เราคิดอยู่นานว่าจะนิยามตัวชาวขอนแก่นรายนี้ว่าอย่างไรให้ครอบคลุมตัวตนและสิ่งที่เขาทำมาทั้งหมด

เขาเคยเป็นนักศึกษานิเทศศิลป์ที่หลงใหลใน Cookbook มากกว่าตำราออกแบบ

เคยเป็นเด็กจบใหม่ที่พกช้อนทองเหลืองติดตัว เพราะฝันอยากเป็นนักชิมมืออาชีพ

เคยเป็นบรรณาธิการด้านอาหารของนิตยสาร Health & Cuisine อันเลื่องชื่อในวันวาน

เคยเป็นคนเขียนสคริปต์รายการอาหารที่มีคนดูแตะหลักแสนเพียงชั่วข้ามคืน

เคยเป็นนักออกแบบอาหารเพื่อคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นของน้อง ๆ เด็กนักเรียน

และกำลังเป็นยูทูบเบอร์ที่นำเสนอเรื่องราวของอาหารอีสานเมนูต่าง ๆ อย่างเจาะลึก ถึงขั้นพาไปชมแหล่งผลิตวัตถุดิบในแต่ละจาน

เชิญคุณผู้อ่านกลั้นน้ำลายไว้อย่าให้สอ แล้วไปอ่านเรื่องราวชีวิตที่หอมกรุ่นด้วยกลิ่นของอร่อยของ ‘กูรูอาหาร’ แห่งเมืองดอกคูนกันเถอะ

สิทธิโชค ศรีโช กูรูอาหารชาวบ้านไผ่ ผู้ผันตัวจากนักออกแบบกราฟิกเป็นนักออกแบบความอร่อย

คนบ้านไผ่

“บ้านไผ่ขึ้นชื่อว่าเป็นเมืองที่มีของกินอร่อยครับ คนจากหลาย ๆ อำเภอเข้ามาที่บ้านไผ่ก็เพื่อมาหาซื้อของกิน” เกมให้คำจำกัดความบ้านเกิดของตนเอง

“ที่นี่อยู่ห่างจากตัวเมืองมา 44 กิโลเมตร เป็นจุดความเจริญจุดแรก ๆ ของจังหวัดขอนแก่น เพราะมีรถไฟจากภาคกลางเชื่อมความเจริญมาถึง สมัยก่อนบ้านไผ่เป็นแค่เมืองเล็ก ๆ เมื่อรถไฟผ่านก็เกิดการเคลื่อนย้ายของกลุ่มคนเข้ามา เช่น คนจีน คนโคราช บ้านไผ่จึงค่อย ๆ พัฒนาจากกิ่งอำเภอเป็นอำเภอในที่สุด”

สิทธิโชค ศรีโช กูรูอาหารชาวบ้านไผ่ ผู้ผันตัวจากนักออกแบบกราฟิกเป็นนักออกแบบความอร่อย
เมนู Amuse Bouche นี้มีชื่อว่า ‘มาตุ้ม มาโฮม’ แปลว่า การมารวมตัวกัน เกิดจากการนำอาหารของชาวจีน เวียดนาม และโคราช ในบ้านไผ่ มาจัดรวมไว้ในเชี่ยนหมากอีสาน

ความเจริญของอำเภอบ้านไผ่ที่เกมลืมตาดูโลก พิสูจน์ได้จากการมีโรงหนังถึง 3 แห่งในอำเภอเดียว มีห้างสรรพสินค้าซึ่งภายในมีลานสเก็ต และยังมีเหลาหรือภัตตาคารจีนหลายแห่ง

“ร้านอาหารร้านไหนที่คนเขาว่ามันอร่อยและพอจะพาไปได้ ยาย ตา หรือพ่อแม่ก็จะพาเราไปกิน ส่วนใหญ่ก็เป็นเหลาจีน เราได้กินผัดโป๊ยเซียน หอยจ๊อ กระเพาะปลา ไม่ก็ข้าวผัด นอกจากอาหารจีน ก็ยังมีร้านไอศกรีมโฮมเมดที่คนจีนมาทำ มีร้านขายเค้กของคนจีนสมัยก่อนที่บีบหน้าเป็นรูปกุหลาบ มีรอยัลไอซิ่ง ที่ตอนเด็ก ๆ ตื่นตาตื่นใจ อีกครั้งหนึ่งที่เป็นประสบการณ์ชีวิต คือครั้งแรกที่ได้กินข้าวผัดอเมริกันในร้านที่ขายอาหารแนวฝรั่ง กลับมาแล้วอาเจียนเลย เพราะเป็นครั้งแรกที่ได้กินข้าวที่เอาไปผัดกับเนย

“อาหารเฉพาะตัวของบ้านไผ่ก็มีเยอะนะครับ มีคำกล่าวว่า “ใครมาบ้านไผ่แล้วไม่กินกุนเชียงก็เหมือนยังไม่มาบ้านไผ่” สมัยเด็ก ๆ เราเรียกมันว่า ‘หมูหวาน’ แล้วพอมาเจอหมูหวานในกรุงเทพฯ ก็งงว่าทำไมมันไม่เหมือนหมูหวานที่บ้านเรา หรืออย่างกวยจั๊บบ้านไผ่ก็จะเป็นกวยจั๊บเส้นใหญ่ ไม่เหมือนของอุบลฯ ที่เป็นเส้นเล็ก เจอเพื่อนสมัยเรียนมหาลัยเป็นคนอุบลฯ ก็เถียงกันเป็นบ้าเป็นหลังเลยว่า กวยจั๊บของจริงมันต้องเป็นเส้นใหญ่หรือเส้นเล็ก แล้วยังมีผัดไทยใส่ซอสเย็นตาโฟ ใส่หมู ใส่เต้าเจี้ยว วิธีการปรุงคล้าย ๆ หมี่โคราช เพราะคนขายย้ายมาจากโคราช เราเรียกมันว่าผัดไทยสีชมพู ถ้าเป็นคนภาคกลางคงไม่เรียกสิ่งนี้ว่าผัดไทย (ยิ้ม)”

สิทธิโชค ศรีโช กูรูอาหารชาวบ้านไผ่ ผู้ผันตัวจากนักออกแบบกราฟิกเป็นนักออกแบบความอร่อย
ผัดไทยสีชมพูประจำอำเภอบ้านไผ่ พหุลักษณ์ประจำอำเภอ

ครอบ-ครัว

ไม่เพียงเกิดมาในท้องถิ่นที่ลือชาด้านของกินเท่านั้น ครอบครัวของเกมยังให้ความสำคัญกับอาหารและการกินอย่างยิ่งยวด นำโดยญาติผู้ใหญ่ซึ่งเป็นเสมือนประมุขของบ้านอย่างคุณยาย

ยายของเกมเคยเป็นแม่ค้าขายกับข้าว บ้านที่เขาอยู่เป็นบ้านหลังใหญ่ที่สมาชิกนับสิบชีวิต ความเป็นผู้อาวุโสประจำครอบครัวประกอบกับอาชีพดั้งเดิม ส่งผลให้ยายใส่ใจเรื่องปากท้องของคนในบ้านเป็นพิเศษ

“สมัยก่อนครอบครัวเราจะอยู่รวมกันเป็นบ้านใหญ่ กิจกรรมที่จะเกิดขึ้นตลอดในแต่ละวันคือการทำอาหาร พวกพี่ ๆ ผู้หญิงเขาถูกยายกวดขันให้ต้องเข้าครัว ไปหัดทำกับข้าวตามค่านิยมคนไทยสมัยก่อน ส่วนเราเขาก็ปล่อยให้วิ่งเล่น เราก็ชอบวิ่งเข้าไปเล่นในครัว เพราะเราไม่ได้ถูกกดดันเหมือนพวกพี่สาว ห้องครัวที่บ้านเลยเป็นพื้นที่สนุกของเรา (หัวเราะ)

“ยายเป็นคนจ่ายตลาดวันละหลายรอบ จ่ายตลาดเช้าแล้วยังจ่ายตลาดเย็นด้วย เวลากลับมาทำอาหาร ยายจะตั้งอาหารเป็นสำรับ ภาษาอีสานเรียกว่า ‘พา’ ในพาข้าวที่บ้านจะมีอาหารหลากหลาย เขาต้องทำอาหารเลี้ยงให้เพียงพอกับคนทั้งหมด เราเลยไปช่วยยายหิ้วของที่ตลาดบ้าง เลยทำให้เราได้ใกล้ชิดอาหาร”

เปลี่ยนจากวิ่งเล่นมายืนหน้าเตา

“เราเริ่มทำอาหารครั้งแรกแบบสนุก ๆ ตอนอยู่อนุบาล อาหารหลักที่บ้านเรากินกันคือส้มตำ ความที่บ้านมีคนอยู่เยอะมาก ยายก็จะเตรียมเครื่องไว้เลย ใครอยากกินก็ตำเอาเอง นั่นคือการทดลองทำอาหารครั้งแรก” เกมย้อนระลึกถึงครั้งแรกในชีวิตที่พลิกบทบาทจาก ‘ผู้กิน’ มาเป็น ‘ผู้ทำ’

จุดเปลี่ยนที่สำคัญเกิดขึ้นในช่วงที่เขาเรียนชั้นประถม เมื่อพ่อกับแม่เลือกย้ายออกมาจากบ้านใหญ่ของยายมาสร้างบ้านของครอบครัวตัวเอง และเลือกปลูกฝังวิชางานบ้านงานเรือนให้ลูกชายลูกสาวอย่างเท่าเทียมกัน

“แม่เรามีแรงกดดันในตอนเด็ก คือเขาเป็นลูกสาวคนโตและเป็นคนไทยที่ต้องทำทุกอย่างในบ้าน เขาเลยมีความคิดว่าเกิดเป็นคนไม่ว่าเพศไหน ถ้ากินเป็นก็ต้องทำเป็น ถ้าใช้เสื้อผ้าได้ คุณก็ต้องซักเสื้อผ้าได้”

ด้วยความคิดนั้น ลูกชายอย่างเกมจึงถูกสั่งสอนให้ฝึกทำกับข้าวด้วยน้ำพักน้ำแรงตัวเอง ในช่วงแรกแม่ซึ่งเป็นครูก็สอนทำเมนูง่าย ๆ ให้ อย่างไข่ดาว ไข่เจียว หรือ ‘หมูเค็ม’ ตามคำเรียกของคนบ้านไผ่ ซึ่งหมายถึงหมูรวนซีอิ๊วดำ เหยาะน้ำตาลกับซอสหรือน้ำปลาสักเล็กน้อย

แต่นั่นก็คือจุดเริ่มต้นของความรักที่เด็กน้อยคนหนึ่งมีต่อชีวิตการทำครัว เมื่อขึ้นชั้น ป.3 เกมเริ่มทำกับข้าวด้วยตัวเองคล่องแล้ว ไม่ว่าของชอบส่วนตัวอย่างขนมจีนน้ำยาลาว อาหารจานหลักในบ้านอย่างผัดผัก หรืออาหารงานบุญที่บ้านยายทำทุกเทศกาลอย่างแกงเห็ด ล้วนผ่านปลายตะหลิวของเกมมาทั้งสิ้น

“แม่มีทักษะการสอนที่ดีเพราะเป็นครู เราก็แทบไม่ประสบอุบัติเหตุร้ายแรงจากการทำอาหาร ภายใต้การสอนแม่จะคอยดูอยู่ห่าง ๆ” เขายกความดีความชอบให้คุณแม่ซึ่งเป็นครูสอนทำอาหารคนแรกในชีวิต

เลขวัยที่เพิ่มพูนขึ้นยังแปรเปลี่ยนความสนุกไปในทิศทางใหม่ จากห้องครัวที่เคยเป็นพื้นที่สนุกเพราะได้เข้าไปเล่นซน เกมกลับมีความสุขกับพื้นที่นี้เมื่อได้ยืนนิ่ง ๆ ปรุงอาหารอยู่หน้าเตาไฟ และได้พักผ่อนหย่อนใจด้วยการชมรายการสอนทำอาหารผ่านหน้าจอโทรทัศน์

“จุดที่ทำให้เราเข้าไปอยู่ในโลกของการกินเลยก็คือตอนเป็นเด็ก เราจะถือปากกากับกระดาษจดสูตรอาหารตามรายการทำอาหารทางโทรทัศน์ แล้วด้วยทักษะการเลกเชอร์ของเด็ก เราก็จดไม่ทัน หรือบางอย่างจดทันแต่มาทำตามแล้วทำไม่ได้ เราก็เลยจะจินตนาการว่าคนที่มาให้สูตรมันหวงสูตร ก็เลยบอกกับตัวเองว่าถ้าเรามีโอกาสเป็นคนบอกสูตรนะ เราจะบอกสูตรให้หมดเลย ไม่หวงอะไรทั้งสิ้น”

แล้วอีกหลายปีต่อมา ความตั้งใจนั้นก็กลายเป็นจริง

สิทธิโชค ศรีโช กูรูอาหารชาวบ้านไผ่ ผู้ผันตัวจากนักออกแบบกราฟิกเป็นนักออกแบบความอร่อย

เข้ากรุง

พอถึงวัยเข้าเรียนอุดมศึกษา หนุ่มบ้านไผ่อย่างเกมเลือกศึกษาต่อด้านออกแบบนิเทศศิลป์จาก ม.ดังในบ้านเกิดอย่างมหาวิทยาลัยขอนแก่น ซึ่งเขาได้แอบกระซิบกับเราว่า ในเวลาที่เพื่อน ๆ ง่วนอ่านหนังสือออกแบบศิลปะ เขาชอบจะดอดไปอ่านตำราอาหารมากกว่า

เกมร่ำเรียนการออกแบบจนจบ แล้วเลือกเปิดร้านเหล้าพร้อมกับทำกับแกล้มขายเพื่อสะสมทุนรอน ตอนหลังร้านเหล้าแห่งนั้นได้ปิดตัวลงไป บัณฑิตหนุ่มจากอีสานจึงตบเท้าเข้าเมืองกรุงเพื่อหาอาชีพที่เหมาะกับตัวเขา ซึ่งก็ได้งานเป็นกราฟิกดีไซเนอร์ของแบรนด์เสื้อผ้าแห่งหนึ่ง ทว่าชีวิตในสายงานออกแบบกราฟิกของเกมก็มาถึงจุดจบในเวลาอันสั้น เขาทำงานที่นั่นได้ไม่ถึงปี ที่ทำงานก็ปิดตัวลง ในจังหวะชีวิตที่เขารู้ตัวเองว่าอยากเป็นนักเขียนแนวอาหาร   

“นิตยสารอาหารตอนนั้นมีอยู่ 3 – 4 เล่ม มี แม่บ้าน, ครัว, Gourmet & Cuisine แล้วก็ Health & Cuisine พอได้อ่านนิตยสารพวกนี้แล้วก็ชอบนะ อย่าง Health & Cuisine เขาจะชอบพูดถึงอาหารบางอย่างที่เป็นอาหารฟิวชัน นำวัตถุดิบที่เป็นต่างชาติมาผสมผสานกับความเป็นไทย มีสอนทำอาหารต่างชาติและอาหารไทยง่าย ๆ เพื่อสุขภาพ เรารู้สึกว่ายังเข้าไม่ถึง แต่อยากรู้จักมันให้มากขึ้น”

ช่วงนั้น Health & Cuisine ยังไม่เปิดรับคนใหม่ แต่สำนักพิมพ์อมรินทร์ผู้พิมพ์นิตยสารฉบับนั้นได้เปิดตัวนิตยสารแนวแม่และเด็กชื่อ Real Parenting และกำลังเปิดรับสมัครกองบรรณาธิการอยู่พอดี

“รีบไปสมัครที่นั่นเลย ถึงไม่ได้อยากทำงานกับนิตยสารนี้ แต่ก็อยากเข้าไปก่อนเพื่อที่จะหาช่องทางย้ายไปสังกัด Health & Cuisine ที่อยู่ในสำนักพิมพ์เดียวกัน กรรมการที่สัมภาษณ์ท่านก็ชมว่าพูดเก่งดีนะ แต่ทั้งหมดที่พูดมาไม่เห็นเกี่ยวกับแม่และเด็กเลยนี่ เลยถามเราว่ามีเล่มไหนอยากทำเป็นพิเศษมั้ย พอรู้ว่า Health & Cuisine เขาก็ว่างานยังไม่ว่าง ให้ไปอยู่นิตยสาร สุดสัปดาห์ พร้อมกับโอกาสทดลองงาน 1 เดือน”

สิทธิโชค ศรีโช กูรูอาหารชาวบ้านไผ่ ผู้ผันตัวจากนักออกแบบกราฟิกเป็นนักออกแบบความอร่อย

บรรณาธิการนิตยสาร

ช่วง 1 เดือนที่ทำงานอยู่กับนิตยสาร สุดสัปดาห์ เป็นช่วงเวลาที่เกมเครียดมาก เพราะ…

“วิถีชีวิตเราไม่ใช่คนสุดสัปดาห์ ที่พอเลิกงานเขาจะต้องไปอัปเดตเทรนด์ ไปสยาม ดูหนัง ฟังเพลง เราไม่ใช่ เราอยากเลิกงานแล้วกลับบ้านทำขนม กินอาหาร เพราะนั่นคือตัวเรา”

แต่ด้วยความตั้งใจที่เกมแสดงออกมาให้ทุกคนเห็น ประจวบเหมาะกับมีคนลาออกจากนิตยสารในดวงใจพอดี เกมจึงได้รับโอกาสทองที่เขาตั้งตาคอยมาตลอด คือการได้ร่วมงานกับนิตยสาร Health & Cuisine

“ตอนนั้นรู้สึกว่ามีความสุขมาก นี่มันเป็นงานในฝันของเรา” เกมยิ้มบอกด้วยนัยน์ตาเป็นประกาย “สมัยก่อนเราจะพกช้อนส้อมทองเหลือง ตอนทำงานกราฟิกอยู่โรงงานก็จะไม่กินอาหารจากช้อนส้อมโรงงานเลย เพราะใฝ่ฝันว่าจะเป็นนักชิม ก็เลยจะกินด้วยช้อนส้อมนี้ ตอนจะสัมภาษณ์เข้า Health & Cuisine เราก็เอาช้อนส้อมทองเหลืองไปโชว์ว่าเรามีช้อนทองเหลืองส่วนตัว เราชอบทำและชอบชิมอาหารมาก”

ทำงานอยู่ที่นี่ได้สักระยะ บรรณาธิการที่สัมภาษณ์เกมเมื่อตอนรับเข้าทำงานก็จำได้ว่าเขามีช้อนส้อมนักชิมอยู่ติดตัว เมื่อมีการเปิดคอลัมน์ชิมอาหารแนวใหม่ เขาจึงได้รับเลือกให้ดูแลบทความส่วนนี้

“ที่จริงตอนนั้นมีคอลัมน์ชิมที่เป็นคอลัมน์ใหญ่อยู่แล้ว เป็นแนวชิมอาหารแล้วประเมินว่าร้านนี้ได้หรือไม่ได้ ทำงานเหมือนมิชลินสตาร์ แต่เขาเปิดคอลัมน์เล็กให้เรา เป็นเนื้อหาประเภท 10 ร้านผัดไทยเจ้าดังที่ไม่ควรพลาด แล้วต้องมีข้อมูลประกอบว่าผัดไทยคืออะไร มีที่มาที่ไปแบบไหน ก็ต้องไปหาข้อมูล มันทำให้เราได้ศึกษาองค์ความรู้ของอาหารนั้น ๆ เกิดเป็นความเชี่ยวชาญมากขึ้น ก็เลยเป็นทักษะที่ติดตัวมา”

นักออกแบบอาหาร

เกมทำงานอยู่ที่ Health & Cuisine ได้ 2 ปีเศษ ๆ นิตยสารแห่งนี้ก็เกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ ตัวเขาย้ายไปอยู่แผนกเอเจนซี่ทำหนังสือในเครืออมรินทร์ได้ครึ่งปี อมรินทร์ก็ทำธุรกิจเสริมเป็นรายการโทรทัศน์ของ Health & Cuisine และตัวเขาได้รับข้อเสนอให้เป็นผู้ลองคิดสูตรมานำเสนอผ่านรายการ

“ยุคสมัยนั้นยังไม่มีช่องอมรินทร์ทีวีอย่างทุกวันนี้ มีแต่ช่อง 3, 5, 7, 9 ซึ่งบังเอิญว่ารายการของ Health & Cuisine ได้รับแอร์ไทม์ (เวลาออกอากาศ)

“ถึงแม้ว่าตอนนั้นเราจะออกมาแล้ว แต่เราก็ยังเป็นคนของ Health & Cuisine โดยสายเลือด เขาก็เลยชวนเราไปทำงานว่าเป็นฟู้ดสไตลิสต์มั้ย เขียนสคริปต์ เป็นครีเอทีฟมั้ย เราก็เลยได้เรียนรู้เกี่ยวกับวงการทีวีที่เกี่ยวกับอาหาร แต่ตรงนั้นเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่เราต้องคิดสูตรอาหารเองเพื่อที่จะนำมาถ่ายทำลงรายการ เราต้องเป็นคนเขียนสคริปต์เอง และต้องดีลร้านต่าง ๆ ตอนนั้นลูกค้าเป็นซอส Kikkoman เราต้องกินอาหารญี่ปุ่นแทบทั่วสุขุมวิท เป็นกำไรที่เราได้จากงานนี้”

บทบาทการเป็นนักออกแบบสูตรอาหารของเกมจึงเริ่มขึ้นด้วยเหตุนี้

สนทนากับหนุ่มขอนแก่นผู้หลงใหลในงานครัวมาตั้งแต่เกิด ถึงความหลังที่มีของกินเป็นแรงบันดาลใจในทุกก้าวย่างของชีวิต
อาหารจานหลัก ‘คันได้กินซี้นต่อน อย่าลืมแจ่วแพรวผัก’ อ่อมซี้นหมูสามชั้น ใส่บักบวบ (บวบ) และบักอึ (ฟักทอง) ทานคู่กับข้าวเหนียวนึ่ง 
‘กะแล่มบักม่วงสุก กับ ขนมไข่เหี้ยเพียพระยา’ ขนมหวานที่ทำจากขนมไข่เหี้ย กะแล่ม (ไอศกรีม) ซอสมะม่วงแก้วขมิ้นดิบผสมไวน์ขาว ถั่วเขียวเลาะเปือกคั่วสุก วัตถุดิบเหล่านี้สะท้อนความเป็นอีสานและอำเภอบ้านไผ่ได้เป็นอย่างดี
สนทนากับหนุ่มขอนแก่นผู้หลงใหลในงานครัวมาตั้งแต่เกิด ถึงความหลังที่มีของกินเป็นแรงบันดาลใจในทุกก้าวย่างของชีวิต
‘ยิ้ม เป้ย เป้ย’ เป็นภาษาอีสานแปลว่า ‘ยิ้มหวาน’ เกมตั้งชื่อเมนูนี้ให้กับมาการิตาสีชมพู ผสมจากน้ำคั้นลูกหม่อนสุก โซดา วอดก้า และน้ำมะนาวอินทรีย์ผสมใบกัญชาหางกระรอกภูพาน ตรา Happy Lemon จากวิสาหกิจชุมชนบ้านโสกจาน ขอบแก้วเคลือบด้วยเกลือบ่อกฐิน จากแหล่งทำเกลือสินเธาว์ของอำเภอบ้านไผ่

คลิปสอนทำอาหาร

เกมทำงานโทรทัศน์อยู่ได้ประมาณ 3 ปี บรรณาธิการนิตยสารแผนกอาหารคนเดิมก็โบกมือลาต้นสังกัดไปอยู่ที่อื่น เกมจึงได้กลับมาทำงานนิตยสารใหม่ในฐานะบรรณาธิการอาหาร

เขากล่าวถึงช่วงเวลานั้นด้วยสีหน้าเปื้อนยิ้มว่าทั้งสนุกทั้งเหนื่อย เพราะต้องอ่านต้นฉบับของลูกน้องที่ออฟฟิศ ตรวจสอบคุณภาพ พิสูจน์อักษร ควบคู่กับทำคอลัมน์ของตนเองไปด้วย

“สิ่งหนึ่งที่แม็กกาซีนเล่มนี้มี แล้วเล่มอื่นอาจจะไม่มี คือสูตรอาหารทุกสูตรไม่ว่าจะมาจากคิดค้นขึ้นเอง หรือมาจากคนอื่น ต้องผ่านการทดลองทั้งหมด

“เวลาใครรู้ว่าเราทำงานอยู่นิตยสาร เขาก็เลยจะคาดหวังว่าเราต้องทำอาหารเป็นและทำได้ดีทุกอย่าง คำถามที่คนรู้จักมาถามเราก็เช่นว่า ผัดหมี่กระเฉดยังไงไม่ให้เส้นขาด? เจียวไข่ยังไงไม่ให้ไข่เจียวยุบ? ผัดวุ้นเส้นยังไงไม่ให้เส้นมันกอดกัน? เราเลยคิดว่านี่คือปัญหาของคนทำอาหาร ในคลิปวิดีโอสอนทำอาหารสมัยนั้นก็มีแต่สอนว่าทำยังไง ไม่ได้สอนวิธีแก้ปัญหาเหล่านี้ พอได้สมมติฐานปุ๊บ เราก็เลยลองทำคลิปเลย”

นั่นคือที่มาของคลิปสอนทำอาหารชื่อ ‘เคล็ดไม่ลับแค่คุณไม่รู้’ ที่ตัวเขาและเหล่าทีมงานช่วยกันถ่ายทำและตัดต่อด้วยกล้องมือถือทั้งหมด

“คลิปแรกของพวกเราเป็นเรื่องแกงเขียวหวาน ทำแกงเขียวหวานยังไงให้มะเขือยังเขียว ปล่อยออกไปครั้งแรกมีคนมาดู 35,000 คน ช็อกมาก เพราะคิดว่าคนดูแค่ 200 คนก็ดีมากแล้วนะ

“พอคลิปที่ 2 เจียวไข่ยังไงให้ไข่เจียวยังไม่ยุบ คลิปนั้นภายในข้ามคืนก็มีคนมาดูเป็นแสน ผ่านไปไม่ถึงเดือนก็ขยับขึ้นเป็น 3 แสน 5 แสน เรารู้ว่าอันนี้คือสิ่งที่ใช่ กลายเป็นว่าทำคลิปออกมา ยอดจะเป็นแสน บ้างก็ 8 หมื่น บางทีก็สะสมกันไปถึงเป็นล้าน”

อย่างไรก็ดี ความสุขในการทำคลิปสอนทำอาหารที่เล่าถึงวิธีแก้ปัญหาที่คนครัวทุกคนต้องเจอก็อยู่ได้ไม่นาน เนื่องจากนิตยสารอันเป็นที่รักยิ่งของเกมต้องปิดตัวลง

สนทนากับหนุ่มขอนแก่นผู้หลงใหลในงานครัวมาตั้งแต่เกิด ถึงความหลังที่มีของกินเป็นแรงบันดาลใจในทุกก้าวย่างของชีวิต

กลับบ้านไผ่

“ที่จริงเราเป็นคนที่ออฟฟิศไม่ยอมให้ออก อยากให้ไปต่อในฝ่ายออนไลน์ แม้ว่านิตยสารจะเลิกผลิตไปแล้ว แต่เพราะนิตยสารเป็นสิ่งที่ตัวเรารักมาก พอมันไม่อยู่แล้วเราก็ไม่รู้จะอยู่ต่อไปทำไม ก็เลยไปไหว้งาม ๆ ขอออกจากงานมาพร้อมกับเพื่อน ๆ คนอื่น ๆ”

น้ำเสียงของเกมเหมือนคนปลงตกได้ เมื่อเขาเล่าให้เราฟังถึงสาเหตุที่กลับมาอยู่บ้านที่อำเภอบ้านไผ่

15 ปีในกรุงเทพฯ สอนหลักสูตรชีวิตให้กับเกมมากมายไม่แพ้สูตรอาหารที่เขาค้นคิดในช่วงนั้น ทันทีที่ออกจากงานนิตยสาร เกมมุ่งมั่นอยากหันมาฝึกงานเกษตรเพื่อให้เข้าถึงต้นรากของสายพานอาหาร

“เราได้ไปยืนอยู่ในหลายจุดของอาหารแล้ว แต่ยังไม่เคยไปถึงต้นน้ำของอาหารเลย” ความคิดนี้ดลใจให้กูรูอาหารชาวอำเภอบ้านไผ่ไปหัดเรียนทำนาที่พิพิธภัณฑ์การเกษตรเฉลิมพระเกียรตินานถึง 6 เดือน เพาะผัก ปลูกข้าว เลี้ยงเป็ด ใช้ชีวิตเยี่ยงชาวนาบนผืนนา 1 ไร่ซึ่งทางพิพิธภัณฑ์จัดไว้ให้ ก่อนจะลงเอยด้วยการปลูกพืชผักสวนครัวรอบตัวบ้าน เพื่อความคล่องตัวและประหยัดต้นทุนทางการผลิต

“ภาษาอีสานเรียกว่า ‘บืน’ ให้นึกถึงปลาที่พยายามกระเสือกกระสนตัวมันเองขึ้นมาบนพื้น” เขาอุปมาตัวเองด้วยศัพท์ภาษาที่ราบสูง “ตัวเราก็ต้องบืนเหมือนกัน พยายามที่จะอยู่ในสภาวะแวดล้อมที่เราเลือกมาอยู่ด้วยตัวเองให้ได้”  

สนทนากับหนุ่มขอนแก่นผู้หลงใหลในงานครัวมาตั้งแต่เกิด ถึงความหลังที่มีของกินเป็นแรงบันดาลใจในทุกก้าวย่างของชีวิต

ย่างเข้าสู่ปีที่ 5 แล้วที่อดีตบรรณาธิการอาหารได้หวนคืนถิ่น แม้จะเคยต้อง ‘บืน’ ตัวเองเพื่อกลับมาใช้ชีวิตที่บ้านเกิด แต่วันนี้เขากลับได้พบความสุขใหม่ในถิ่นเก่า เริ่มจากการทำอาหารง่าย ๆ จากวัตถุดิบที่เพาะปลูกรอบรั้วบ้านตัวเองไว้ส่งขายเลี้ยงชีพ

เขายังคงรับเขียนบทความอาหารหรือเนื้อหาต่าง ๆ ที่ตนเองชื่นชอบอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งการกลับบ้านคราวนี้ช่วยให้เขาได้ทำความเข้าใจกับรากเหง้าความเป็นขอนแก่นในตัวเอง ทั้งในแง่ประวัติศาสตร์ มานุษยวิทยา และวัฒนธรรม จนเป็นผู้รู้เรื่องขอนแก่นที่คนทั่วไปให้การยอมรับ และเคยได้เขียนเล่าข้อมูลความเป็นมาของจังหวัดในห้องขอนแก่น 500 ปี ในพิพิธภัณฑ์กรมธนารักษ์มาแล้ว

ความรู้ด้านการออกแบบของเขายังได้รับการนำไปต่อยอดเป็นประโยชน์แก่จังหวัดขอนแก่น อาทิ การที่เขาได้รับเลือกเป็นผู้จัดการโครงการ Lunch and Learn Project ซึ่ง TCDC ขอนแก่น จัดขึ้นเพื่อออกแบบอาหารกลางวันที่ทั้งถูกปากและถูกหลักโภชนาการ แก่เด็กนักเรียนในโรงเรียนเทศบาลบ้านโนนชัย เป็นโครงการที่ประสบผลสำเร็จเป็นอย่างมาก

และเขายังเริ่มต้นใหม่กับการทำคลิปสอนทำอาหารในยูทูบ ในช่อง SRI Cooking Channel ซึ่งไม่เพียงทำคอนเทนต์สอนเคล็ดลับวิธีการปรุง หากยังพาผู้ชมไปทำความรู้จักกับขั้นตอนการผลิตวัตถุดิบ และพาชมของดีในจังหวัดขอนแก่น ด้วยการเล่าเรื่องที่สนุกสนาน มากสีสัน เปี่ยมแปล้ด้วยสาระ

“ความเป็นอีสานถูกเผยแพร่เยอะขึ้นก็จริง แต่ว่ามันยังไม่พอ ดังนั้นนอกจากเรามีความรู้ความสามารถแล้ว เรายังมีพื้นที่สื่อ ก็จะใช้พื้นที่สื่อของเราในการบอกเล่าเรื่องราวของอีสานออกไป” ชายหนุ่มที่พวกเราตั้งสมญาแก่เขาว่า ‘กูรูอาหารแห่งบ้านไผ่’ เปิดเผยเป้าหมายในการทำสื่อวิดีโอของเขา

“สิ่งที่เราทำเป็นประจำคือให้กำลังใจผู้ประกอบการ เพราะเวลาเราไปกินก็ชอบพูดคุย ด้วยสันดานคนเป็นสื่อก็ชอบเจ๊าะแจ๊ะพูดคุย แล้วพอเราเริ่มสนิทก็จะได้รู้ข้อมูลเบื้องลึก โดยเฉพาะพ่อครัวแม่ครัวในอีสาน คนทำธุรกิจ ต้องเผชิญอะไรหลาย ๆ อย่าง เช่น กับดักความยากจน ก็จะให้กำลังใจเสมอ ด้วยความที่เรามีทักษะทางอาหาร บางอย่างที่เราแนะนำกับเขาได้ว่าทำแบบนี้แล้วมันจะดีขึ้น เราก็จะให้คำแนะนำเขาเลย

“เรามองว่ามันจะทำให้คนที่ทำอาหารอีสานเองก็อยู่ได้ แล้วเขาก็จะพัฒนาตัวชิ้นงานของเขาให้ดีขึ้น ส่วนคนที่ไม่รู้จักอาหารอีสาน เราก็จะใช้พื้นที่สื่อของเราทำให้เขารู้จักนี่แหละครับ”

สนทนากับหนุ่มขอนแก่นผู้หลงใหลในงานครัวมาตั้งแต่เกิด ถึงความหลังที่มีของกินเป็นแรงบันดาลใจในทุกก้าวย่างของชีวิต

Writer

พัทธดนย์ กิจชัยนุกูล

ชอบอ่านเขียนตั้งแต่จำความได้ สนใจวิชาสังคมศึกษาตั้งแต่จบอนุบาล ใฝ่รู้ประวัติศาสตร์ตั้งแต่อยู่ประถม หัดแต่งนวนิยายตั้งแต่เรียนมัธยม เขียนงานสารพัดด้วยนามปากกา “แพทริก เหล่า” ตั้งแต่เข้ามหา’ลัย

Photographer

ณาฌารัฐ ภักดีอาสา

นักเรียนวารสารศาสตร์จากมอน้ำชี ที่เชื่อว่าชีวิตต้องผ่านน้ำ เบื่อการเรียนออนไลน์ อยากเรียนจบแล้ว รักใครรักจริง

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load