คอลัมน์ Full Course คราวนี้ ว่าด้วยร้านเบเกอรีสไตล์ฝรั่งเศสในซอยแจ้งวัฒนะ 10 โดยอดีตนักเรียนกฎหมายจากฝรั่งเศสที่ผันตัวมาทำขนมขายไม่ถึง 10 เมนู แต่นับเป็นประสบการณ์กินขนมที่แปลกที่สุดในชีวิตของเรา

เชฟแอม-จุลพัทธ เทพตระการพร ตั้งชื่อร้านของเขาว่า ‘Sauvage’ อ่านว่า โซวาจ เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า ธรรมชาติ หัวใจสำคัญของร้านจึงเป็นการพยายามรักษากฎธรรมชาติให้มากที่สุดในขนมทุกชิ้น

เขามองขนมเป็นงานคราฟต์ ไม่จำเป็นต้องหน้าตาสมบูรณ์แบบ แต่ต้องเสถียรในหน้าตาและรสชาติ

ถึงเขาจะว่าอย่างนั้น เราก็ขอเถียงในใจว่าหน้าตาขนมของเขาออกมาดูดีมาก แป้งบางกรอบที่ทับกันเป็นชั้น ๆ สวยงาม ลวดลายบนขนมที่ขึ้นเงาแวววับ แม้กระทั่งโพรงอากาศในเนื้อแป้งยังชวนมอง สมกับเป็นจุดเด่นของร้านที่ใครต่างก็ตั้งตารอคอย รับรองไม่มีผิดหวัง

Sauvage แปลว่า ความดิบเถื่อน ในอีกความหมาย เทียบคล้ายกับคำว่า Wild ในภาษาอังกฤษ

แม้หน้าตาจะเห็นความพิถีพิถันมาแต่ไกล แต่เชฟแอมถนัดเรื่องการรังสรรค์อาหารรสชาติใหม่ อย่างการนำสลัด Caprese มาแปลงเป็นไอศกรีมซันเดรสมะเขือเทศ ชีส และบัลซามิกรสเปรี้ยวสะดุ้ง ประสบการณ์กินขนมที่นี่จึงเหนือการคาดเดาและบันเทิงเริงใจอย่างยิ่ง

“สิ่งหนึ่งที่เราจะไม่ทำเลย คือการใส่สารสังเคราะห์กับใช้สีเทียมมาแต่งขนม ล่าสุดที่เราทำ Rose & Raspberry Chou ก็ใช้ผงข้าวยีสต์ให้สีแดงจากธรรมชาติ” เชฟแอมเริ่มต้นเล่าคอนเซปต์ให้เราฟัง คล้ายจะปูพื้นฐานให้นักชิมขนมหน้าใหม่

มองไปทางไหนก็เห็นขนมจากแป้งที่หน้าตาแตกต่างกัน ทรงและลักษณะที่เห็นเกิดจากวิทยาศาสตร์ก็จริง แต่ทำด้วยมือแทบทั้งหมด 

เราถามให้หายสงสัยว่าทำไมเขาถึงให้ความสำคัญกับแป้งเป็นพิเศษ 

“เหมือนคนไทยชอบทานข้าว” เขาตอบเสียงเรียบ “ถ้าไม่มีข้าวก็เหมือนขาดอะไรไปสักอย่างหนึ่ง การทำขนมก็เช่นเดียวกัน แป้งเป็นฐานรากของขนมเกือบทุกชิ้น สำคัญคือแป้งมีข้อดีเรื่องผิวสัมผัส (Texture) เพราะมีความร้อนมาเกี่ยวข้อง”

ส่วนขนมประเภทเค้ก เขาก็พยายามไม่ใช้พิมพ์ แต่ประกอบทุกอย่างด้วยมือ โดยเฉพาะการบีบครีมที่เชฟแอมเชื่อว่ามันสะท้อนบุคลิกเฉพาะตัวของคนทำ และความไม่สมบูรณ์แบบนั้นจะกลายเป็นเสน่ห์

ครัวของเขามีขนาดใหญ่เพราะตั้งใจเป็นแหล่งผลิตสินค้าหลักหากขยายสาขา แบ่งออกเป็น 2 ห้อง แตกต่างกันที่อุณหภูมิ อัดแน่นไปด้วยอุปกรณ์ทำขนมน้อยใหญ่ สำหรับพนักงาน 11 คนผู้มีใจรักในงานที่ทำ

เชฟบอกว่าวันสัมภาษณ์งาน ผู้สมัครต้องทำขนมด้วยตัวเอง 1 อย่าง เพราะเชื่อว่าการเลือกขนมมานำเสนอเป็นการบ่งบอกรสนิยม สิ่งที่สนใจใคร่รู้ และแสดงมุมมองที่มีต่อการทำอาหาร

แนวคิดเหล่านี้ไม่ได้อยู่ในความฝันวัยเยาว์เหมือนคนอื่นเขาหรอก

เชฟแอมรู้ตัวว่าชอบทำขนมตอนอายุ 28 และเริ่มต้นฝึกฝนเองที่ครัวหลังบ้าน

อ้อ ลืมบอกไป เรานั่งคุยกันสบาย ๆ เหมือนมากินขนมที่บ้านเพื่อน ใต้ต้นไม้ใหญ่ให้ร่มเงา เพราะว่าเชฟแอมทำร้านบนพื้นที่บ้านตัวเองอีกนั่นแหละ

แอมไม่อยากเรียกตัวเองว่าเชฟ 

สำหรับแอม เชฟไม่ใช่แค่คนทำอาหารหรือขนมเป็นอย่างเดียว แต่เชฟเป็นแนวคิด เป็นทัศนคติ (Attitude) จากการฝึกฝนตั้งแต่วิธีการทำอาหาร การจับถุงบีบ การหั่นผัก-ผลไม้ 

เขายกตัวอย่างว่า คนฝรั่งเศสเรียกแคร์รอตตามลักษณะการหั่น เช่น Julienne (จูเลียนน์) หั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ คล้ายไม้ขีด, Brunoise (บรูนัวส์) หั่นเป็นลูกเต๋าชิ้นเล็ก ๆ หรือ Bâtonnet (บาโตแน็ต) หั่นเป็นแท่งสี่เหลี่ยมยาว ทุกอย่างถูกต้องตามขนบ นั่นคือความเป็นเชฟในสายตาเขา

การเรียนสายอาหารในฝรั่งเศสต้องผ่านการฝึกงาน เสร็จแล้วก็ต้องไปทำอาหารในครัว แล้วก็เลื่อนตำแหน่งไปเรื่อย ๆ แต่แอมไม่มีประสบการณ์เยอะมากนัก 

เขาตั้งเป้าหมายตั้งแต่เด็กว่าอยากเป็นนักวิชาการ เลือกเรียนต่อด้านกฎหมายถึงประเทศนอก เพียงเพื่อค้นพบว่ามันไม่ใช่ตอนอายุ 28 

“ตอนที่ตัดสินใจเปลี่ยนสาย เป็นเพราะผมไม่อยากทำอะไรที่เป็นนามธรรมอีกต่อไปแล้ว วิชาการไม่ใช่สิ่งที่คนทั่วไปเข้าถึงได้ มีแต่คนในวงการเข้าใจได้อย่างเดียว ผมอยากทำอะไรเป็นชิ้นเป็นอัน วัดได้ด้วยตาชั่ง ด้วยสายตา และรสชาติ”

ขอบคุณครอบครัวโฮสต์ ณ ตอนนั้นที่บังเอิญมีเตาอบขนมอยู่ในบ้าน พอลองอบขนมง่าย ๆ ดูก็เริ่มสนุก พอสนุกก็เริ่มติดใจ พอติดใจก็เริ่มลงเรียนคอร์สสั้น ๆ ไม่กี่ชั่วโมง นับเป็นครั้งแรกที่แววตาของแอมเป็นประกาย หลังอยู่ฝรั่งเศสเข้าปีที่ 6

“ผมชอบทานขนมมาก สมัยนั้นถ้าอยากทานขนมจริงต้องไปซื้อที่ร้านเบเกอรี ซึ่งการเข้าไปในร้านเราไม่ได้เห็นแค่ขนมวางสวยงามอย่างเดียวหรอกครับ มันได้บรรยากาศ ได้เห็นความประณีต พิถีพิถัน ทำให้ผมประทับใจมาก แล้วก็อยากสร้างประสบการณ์เดียวกันนี้ให้กับลูกค้าของผมเอง”

แอมกลับไทยมาลงเรียนที่สถาบัน เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต 4 เดือน ก่อนจะกลับไปฝรั่งเศสอีกครั้งเพื่อลงเรียนวิชาทำขนมจริงจัง 1 ปีเต็ม ฝึกงานที่ร้านอาหาร 2 รอบ แล้วหลังจากนั้นไม่นานก็เกิดวิกฤตโควิด-19 ทำให้เขาต้องกลับไทยมาทำขนมที่บ้านเกิด

จนเกิดเป็นอินสตาแกรม misterchou.bkk สำหรับลงรูปขนมที่คิดสร้างสรรค์ขึ้นมาเองโดยเฉพาะ และไม่ได้ตั้งใจจะทำขาย โดย Mr.Chou มาจากชื่อจริงว่า จุลพัทธ 

“ทุกวันนี้ยังมีคนไม่รู้นะครับว่าผมชื่อแอม จะเรียกว่า คุณชู ผมก็ปล่อยให้เรียกเลยครับ น่ารักดี”

“ผมอยากเก็บความรู้สึกที่เหมือนมาทานขนมที่บ้าน เพราะว่าบ้านก็อยู่ข้างหลังจริง ๆ” เขาเล่าพร้อมเสียงหัวเราะ

เมื่อผู้ติดตามอินสตาแกรมถึงหลักพัน ลูกค้าคนแรกที่จุดประกายความฝันของแอมให้เป็นรูปร่างก็ปรากฏ โดยสั่งขนม Miso Caramel Flan ที่แอมคิดค้นไปกินกับเพื่อน แม้การขายครั้งแรกจะมาพร้อมความกังวล แต่นับว่าผลตอบรับดีเกินคาด ขนมชนิดนี้จึงวางขายในร้านตั้งแต่วันแรกและไม่เคยออกจากตู้

กระทั่งช่วงหนึ่งที่แอมรับออร์เดอร์มาเยอะมากจนทำไม่ทัน เพราะมีเพียงเตาเล็ก ๆ ในบ้านเท่านั้น เรียกว่าเปิดรับออร์เดอร์เพียง 15 นาทีก็เต็มทั้งเดือน จึงตัดสินใจกับคุณแม่ว่าจะสร้างครัว ซื้ออุปกรณ์ที่เหมาะสม เพื่อผลิตได้จำนวนมากขึ้น 

“เมื่อก่อนตรงนี้เป็นสนามหน้าบ้าน ตอนแรกตั้งใจว่าจะทำเป็นครัวเล็ก ๆ ปรากฏว่าพื้นที่ไม่พอสำหรับอุปกรณ์ที่ซื้อมาเปิดร้าน เลยต้องขยายไปเรื่อย ๆ จนเป็นร้านแบบที่เห็นนี้”

เป็นเรื่องธรรมดาที่เมื่อมีร้านอะไรใหม่ ๆ คนจะแห่แหนกันไปกิน ร้าน Sauvage จึงเป็นที่พูดถึงในโลกออนไลน์อยู่พักหนึ่ง แอมบอกว่าการทำให้ลูกค้ายังสนใจอยู่หลังจากนั้นต่างหากคือของจริง นับเป็นความท้าทายแกมบังคับให้ประดิษฐ์และคิดอะไรใหม่ ๆ ไปเรื่อย ๆ 

“เราอยากให้ลูกค้าทานอาหารแล้วรู้สึกดี เราไม่ใช่ร้านขนม Fine Dining ที่มีคนมาเสิร์ฟอาหารแล้วอธิบายอยู่ 1 นาทีว่าในจานมีอะไรบ้าง แต่ในขณะเดียวกัน เราต้องการให้ลูกค้าเข้าใจว่าขนมทุกชิ้นที่เราทำใช้เวลาและใช้ความคิดเยอะมาก

“ผมเชื่อว่าถ้าต้องสร้างอะไรที่แตกต่างจากคนอื่น เราต้องไม่ตะโกนว่าฉันต่างจากคนอื่นโดยไม่มีจุดประสงค์ ให้ลูกค้าทานไปแล้วรู้เองว่าต่างยังไงดีกว่าครับ” 

แม้แอมจะหันหลังให้กับงานวิชาการ แต่กระบวนการคิดลึกซึ้งตามหลักสูตรก็ผสมผสานกับความหลงใหลส่วนตัวได้เป็นอย่างดี

เชฟผู้จริงจังเรื่องการลดวัตถุดิบเหลือทิ้งในครัวบอกว่าเขามักได้ไอเดียจากของเหลือเหล่านั้น

บ้างเหลือทิ้งจากการทำขนมเวอร์ชันทดลอง บ้างเป็นองค์ประกอบของขนมที่เคยขายแล้วเลิกไป โชคดีที่พวกมันไม่นอนแอ้งแม้งในกองขยะ แต่กลับมาอยู่ในมือของชายที่ชอบเอาของ 2 สิ่งที่รสชาติแตกต่างกันมาประกอบกัน

Miso Caramel Flan เมนูขายดีของร้านก็มีจุดกำเนิดคล้าย ๆ กัน คือเขาไม่คิดมาก่อนว่าจะใช้มิโสะคู่กับน้ำตาล และไม่ตั้งใจจะใช้แป้งตัวนี้ด้วยซ้ำ

“ตอนเริ่มทำมิลล์เฟย ผมใช้แป้ง Puff Pastry ทั่วไปที่หาได้ในท้องตลาด วันหนึ่งผมมีครีม อยากประกอบมิลล์เฟย แต่ไม่มีแป้ง เลยต้องใช้แป้งครัวซองต์มาหั่นเอาแต่โครงด้านในที่เป็นโพรงบาง ๆ เอาไปอบ แล้วบีบครีม ซึ่งเป็นมิลล์เฟยที่เห็นแล้วรู้เลยว่ามันผิด

“แต่ที่น่าสนใจคือมันต่างจากแป้งมิลล์เฟยทั่วไปตรงที่เบากว่าเยอะ เพราะแป้งครัวซองต์ด้านในที่เป็นเนื้อนุ่ม ๆ มีเนยเยอะมาก เวลาเอาไปอบจะกรอบ แต่กินเข้าไปแล้วรู้สึกเบา ส่วนใหญ่มี 60% เป็นอากาศ อีก 40% เป็นแป้ง และแป้งที่มีเนยเยอะก็มีไขมันเยอะ จึงละลายในปากเร็ว จะได้ความรู้สึกว่ากัดไปแล้วเหมือนหายไปเลย ผมชอบไอเดียนี้มาก”

บอกตามตรงว่าหั่นทุกครั้ง ตกใจทุกครั้ง ว่าทำไมแป้งถึงกรอบขนาดนี้ได้ ตัวมิโสะคาราเมลข้างในหวานละมุนลิ้น ได้กลิ่นขมปลาย ๆ เพิ่มความลุ่มลึก รับรู้ได้ถึงการเคี่ยวน้ำตาลอย่างพอดี โดยเป็นอีกเหตุผลที่แอมชอบขนมชนิดนี้ นั่นเพราะต้องพึ่งพาสัญชาตญาณของคนทำที่ไม่วัดด้วยอุปกรณ์วัดอุณหภูมิ แต่ดูจากสี ดูจากกลิ่น และยังเป็นขนมที่ใช้วัตถุดิบในการทำขนมประจำอยู่แล้ว คือแป้ง เนย น้ำตาล นม แต่ออกมาหรูหรามีระดับได้

ขนมชิ้นต่อมาที่แอมเลือกให้เป็นโลโก้ร้านคือ Kouign Amann เป็นขนมฝรั่งเศสที่ประกอบร่างจากเศษแป้งของเบเกอรีประจำวัน นำมากดเป็นแผ่นเดียว รีดให้แบน โรยน้ำตาล แล้วเอาไปอบ แม้หน้าตาไม่สวยงาม เห็นแป้งทุกเลเยอร์เหมือนตัวอื่น แต่ก็เป็นขนมที่ใช้เทคนิคและความไวในการรีดแป้ง สะท้อนความเป็น Sauvage และตัวแอมเองผ่านหน้าตาที่เรียบง่าย แต่เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ 

เมื่อกัดเข้าไปแล้วประทับใจมาก เพราะแอมเลือกใช้น้ำตาลมะพร้าวไทยแทนน้ำตาลขัดสี ฉ่ำเนย เจือความเค็มธรรมชาติจากน้ำตาลมะพร้าว ได้รสกลมกล่อม 

ชิ้นที่ 3 เหมาะกับช่วงวาเลนไทน์ด้วย Smoked Milk Chou เดือนกุมภาพันธ์ขายเป็นชูทรงหัวใจ เป็นขนมง่าย ๆ ที่มีไส้เป็นครีมนมวานิลลา แต่เพิ่มความพิเศษด้วยการรมควันกับไม้โอ๊ก เพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่น่าสนใจ แปลกใหม่ จนให้ความรู้สึกเหมือนหนักไปทางอาหารคาวมากกว่าของหวาน โดยลูกเล่นที่เราอยากชวนคนโสดทำ คือการฉีกหัวใจกรอบ ๆ ออกเป็นชิ้น ๆ แล้วกิน คิดเสียว่าเป็นการฉลองวาเลนไทน์อย่างคนไม่ต้องการความรักก็ได้

ส่วนคนมีคู่ อยากชวนทาน Strawberry EVOO Saint Honoré มากถึงมากที่สุด รูปร่างหน้าตาคล้ายมิลล์เฟย ด้านในมีชูสอดไส้ด้วยสตรอว์เบอร์รีคอมโพตจากเชียงใหม่ เอามาผสมกับมะนาวนิดหนึ่ง ให้รสชาติหวานอมเปรี้ยว สดชื่น เสริมด้วยกานาชช็อกโกแลคขาวผสมน้ำมันมะกอก เอ็กซ์ตรา เวอร์จิน เล็กน้อย กินรวมกันแล้วลงตัว ละมุน และกลิ่นหอมขึ้นจมูก

สุดท้ายคือเมนูขายดี นั่นคือ Caprese Sundae หรือไอศกรีมสามรสที่เราพูดถึงในตอนต้น ได้รับแรงบันดาลใจจาก Caprese Salad ต้นตำรับจากอิตาลี ประกอบด้วยไอศกรีมรสบัลซามิก ชีสเบอร์ราตา และมะเขือเทศย่าง เสิร์ฟพร้อมโฟมเบอร์ราตาอุ่น ๆ ครัมบ์ขนมปังกรุบกรอบปรุงรสด้วยเครื่องเทศ และเพสโตใบโหระพาหวาน นับเป็นครั้งแรกที่ได้ลองกินสลัดเวอร์ชันเย็นสุดขั้ว แล้วมันก็เข้ากันดีเสียด้วย

นอกจากนี้ เชฟแอมยังนำเมนู Currywurst Roll ติดไม้ติดมืือเรากลับมาด้วย ด้านในคือไส้กรอกคุณภาพดีจากร้าน Sloane’s และพิซซ่าซอสผสมผงกะหรี่ ห่อด้วยบริยอชเคลือบน้ำตาล Opaline โรยด้วยผงกะหรี่และพริกป่นฝรั่งเศส อร่อยเหาะ เหมาะแก่การกินตัดเลี่ยนเป็นที่สุด

ไหน ๆ ก็ไหน ๆ เราขอประกาศหาทำเลดี ๆ กลางกรุงเทพฯ เพราะเชฟแอมตั้งใจจะเปิดสาขาที่ 2 ในปีนี้ และขอแจ้งข่าวดีว่าที่นี่มีแผนจะจำหน่ายอาหาร Brunch ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ด้วยนะ 

หลังจบบทสนทนา เราบังเอิญได้พบ คุณแม่อ้อม-วิชชุลดา สวัสดิ์บุรี เธอแปลกใจเล็กน้อยเมื่อเราบอกว่าลูกชายของเธอคุยเก่งแค่ไหน แต่ก็ยิ้มรับทันทีเมื่อเราบอกว่าคุยเรื่องขนมกว่า 1 ชั่วโมงเต็ม

“เขาจะเป็นแบบนี้แหละ ถ้าเป็นเรื่องขนม เขาจะคุยไม่หยุดเลย” เธอพูดอย่างภูมิใจ