หากจะสืบเสาะค้นหาประวัติศาสตร์ของการฟ้อนเจิงอย่างเป็นลายลักษณ์อักษรแล้ว แทบจะมีหลักฐานทางตำราน้อยชิ้น เพราะเจิงเป็นศาสตร์และศิลป์สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น ด้วยมือต่อมือ ปากต่อปาก กลมกลืนดั่งวิถีชีวิตของชาวล้านนาสมัยก่อน ดังคำกล่าวว่า ‘ลูกป้อจาย ต้องมีเจิง’ ไม่ว่าจะฟ้อนเจิงด้วยมือเปล่า ร่ายรำท่วงท่าลีลาตามแม่ลายฟ้อน สลับกับตบมะผาบให้ดังตามร่างกาย ข่มขวัญ หยอกเย้าผู้ต่อสู้ ไต่ระดับขึ้นอีกขั้นเป็นเจิงอาวุธ เจิงดาบ และเจิงง้าว

วิชานักรบที่อดีตเคยใช้ปกป้องบ้านเมือง มีเกียรติและศักดิ์ศรี กลับเสื่อมความนิยมลงตามยุคสมัย สล่าเจิงล้านนาเริ่มลดหาย บ้างทำมาหากินเปลี่ยนเป็นอาชีพที่มั่นคง หาเลี้ยงตัวและครอบครัวได้ แต่เวียงเจียงใหม่แห่งนี้ยังมีป้อจายคนหนึ่งที่ลุกขึ้นมาสานต่อและสืบสอดวัฒนธรรมภูมิปัญญา ศรัณย์ สุวรรณโชติ สล่าเจิงล้านนาผู้ขับเคลื่อนศิลปะแห่งตำนานให้กลับมามีชีวิตชีวาอีกครั้ง ด้วยประสบการณ์เรียนรู้ เผยแพร่ศาสตร์และศิลป์เป็นเวลา 20 กว่าปี

ศรัณย์ สุวรรณโชติ สล่าเจิงล้านนา เชียงใหม่ ที่ปลุกลมหายใจ ‘ฟ้อนเจิง’ อีกครั้ง

ปัจจุบันครูศรัณย์เปิด ‘บ้านสล่าเจิงล้านนา’ อำเภอแม่ริม เป็นพื้นที่สอนวิชาเจิงให้แก่ผู้คนที่สนใจ และเป็นครูสอนเจิงที่โฮงเฮียนสืบสานภูมิปัญญาล้านนา โดยปรับรูปแบบการเรียนให้เขากับยุคสมัย พัฒนาไปพร้อมกับกาลเวลา 

เพราะการพัฒนาและการปรับตัวเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ภูมิปัญญายังมีคงมีลมหายใจ

และต่อไปนี้คือเรื่องราวทั้งหมดของ ‘ลูกป้อจาย ต้องมีเจิง’ แห่งดินแดนล้านนา 

ศรัณย์ สุวรรณโชติ สล่าเจิงล้านนา เชียงใหม่ ที่ปลุกลมหายใจ ‘ฟ้อนเจิง’ อีกครั้ง

ฮู้จักเจิง

“วิชาเจิงเป็นวิชาเกี่ยวกับความเป็นความตาย โบราณเอาไว้ใช้ต่อสู้ป้องกันตัว เพราะเมื่อก่อนเป็นบ้านป่าเมืองเถื่อน ผู้คนอยู่กับความเสี่ยงภัย เวลาเดินทางไปมาค้าขายต่างพื้นที่ต้องข้ามพรมแดนก็อันตราย และการต่อสู้ด้วยอาวุธมีคม ปืน ผาหน้าไม้ ยังมีไม่มาก แพงและหายาก ตอนนั้นวิชาเจิงจึงได้รับความนิยมและสืบทอดเรื่อยมา”

ในยุครุ่งเรืองมีครูสอนเจิงเยอะ คนเรียนก็เยอะ โดยครูจะเสาะแสวงหาลูกศิษย์ตามหมู่บ้านไปเรื่อยๆ 7 วันทีก็ย้ายหมู่บ้านที จนฤดูทำนาถึงจะหยุด พอขายข้าวเสร็จก็เดินทางตามหาลูกศิษย์ ได้เงินค่าสอนก็เอาไปซื้อวัว แล้วก็ต้อนวัวขาย เป็นวิถีของครูฟ้อนเจิงสมัยก่อน บ้างก็เปิดสำนักใหญ่โต สร้างคนเก่งให้สืบทอดภูมิปัญญาล้านนาต่อไป

“ผู้ชายทุกคนต้องเรียนเจิงเป็นวิชาพื้นฐานติดตัว แล้วผู้หญิงเองก็รู้สึกว่า ผู้ชายที่มีเจิงปกป้องครอบครัวได้ ผู้หญิงส่วนใหญ่จะเลือกเป็นคู่ชีวิต ยุคก่อนเขาจะไปหาคู่ตามงานวัด เวลามีงานปอย งานสมโภชน์ จะมีการเล่นเจิง ผู้ชายก็จะฟ้อนเจิง หญิงสาวคราวรุ่นก็จะมาแอบมอง ผู้ชายเองก็อวดผู้หญิงที่หมายปองว่าตัวเองเก่งแค่ไหน

“บางคนฝึกเก่งจนเลยความคิดที่จะอวด เขาก็เอาไปใช้สอนคนต่อ ออกเดินทางผจญโลก ผจญภัยในสังเวียนชีวิต คนเก่งๆ อาจารย์ก็เรียกใช้งาน ให้ไปสอนบ้าง ให้ไปช่วยงานบ้าง ไปเป็นอารักขา ไปทำงานให้เจ้านาย”

ศรัณย์ สุวรรณโชติ สล่าเจิงล้านนา เชียงใหม่ ที่ปลุกลมหายใจ ‘ฟ้อนเจิง’ อีกครั้ง

เจิงเป็นศาสตร์วิชาที่ผู้ชายล้านนาทุกคนต้องเรียน เพราะสถานการณ์บ้านเมืองรบทัพจับศึกบ่อยครั้ง บ้างก็ใช้เพื่อป้องกันตัวเอง หากเปรียบการฟ้อนเจิงเป็นเครื่องหมายแสดงความเป็นชาย แล้วผู้หญิงจะฟ้อนเจิงได้ไหม 

“ตามบันทึกทางประวัติศาสตร์ล้านนา ไม่มีการห้ามไม่ให้ผู้หญิงฟ้อนเจิง บางทีผู้หญิงเป็นนักรบหรือผู้นำทัพด้วยซ้ำ แต่ด้วยบริบทสมัยก่อนไม่ค่อยเป็นที่นิยม ผู้ชายเรียนเยอะเพราะได้ใช้ ไปเป็นทหารบ้าง ใช้ป้องกันตัวบ้าง ปัจจุบันนี้เราก็สอนให้ผู้หญิงฟ้อนเจิงได้ เผลอๆ ผู้หญิงเรียนเยอะกว่าผู้ชายเสียอีก” ศรัณย์เล่าความเป็นมาเป็นไปของเจิง

ศรัณย์เติบโตท่ามกลางวัฒนธรรมล้านนา ผ่านยุครุ่งเรืองของเจิง จวบจนเจิงได้รับความนิยมน้อยลง 

“เมื่อไม่กี่สิบปีนี้เอง เจิงถูกลดบทบาทความนิยมลง เพราะค่าความนิยมของคนเปลี่ยนไป บ้านเมืองดีขึ้น ตัวบทกฎหมายเข้มงวดขึ้น ชุมโจรอะไรต่างๆ น้อยลง ความปลอดภัยในชีวิตทรัพย์สินก็มีมากขึ้น ค่านิยมจากส่วนกลางแข็งแรงกว่าเข้ามาแทนที่ เจิงก็หมดวิถีการใช้งาน กลายเป็นของล้าหลัง ไม่ศิวิไลซ์ ไม่สมัยใหม่ คนที่เกาะกุมวิชาไว้ก็หวงแหน ไม่อยากถ่ายทอดให้ใครง่ายๆ ในฝั่งคนที่นิยมก็กลับไม่ค่อยนิยม มันเลยเกิดช่องว่างขึ้นมา” สล่าเจิงอธิบาย

ศรัณย์ สุวรรณโชติ สล่าเจิงล้านนา เชียงใหม่ ที่ปลุกลมหายใจ ‘ฟ้อนเจิง’ อีกครั้ง
ศรัณย์ สุวรรณโชติ สล่าเจิงล้านนา เชียงใหม่ ที่ปลุกลมหายใจ ‘ฟ้อนเจิง’ อีกครั้ง

เจิงดีต้องมีครู

การสืบทอดวิชาเจิงต้องมีการยกขันครู เป็นสิ่งสำคัญมากในการมอบวิชาจากครูสู่ศิษย์

“ตามฉบับโบราณจริงๆ ถ้าไม่มีขันครู คนนั้นจะสืบวิชาไม่ได้ เขาเรียกว่า มันจะเอาบ่แป้ พลังกำลังของเราจะไม่เพียงพอ ต้องใช้พลังจากครูบาอาจารย์ เป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์ที่ช่วยโอบอุ้มองค์ความรู้เอาไว้และเป็นศูนย์รวมทางจิตใจ อีกนัยก็เป็นสัญลักษณ์เตือนตัวเราเองว่า เราจะเป็นผู้ผู้สืบทอดวิชาต่อด้วยความชอบธรรม” ศรัณย์เล่า

เมื่อการเรียนเจิง ต้องฝากตัวเป็นลูกศิษย์ลูกหากับครูบาอาจารย์ จึงต้องหา ‘มื้อจั๋นวันดี’ หรือ ฤกษ์งามยามดี เพื่อขึ้นขันครู ฝากตัวเป็นศิษย์ เป็นการนับถือผีครูทางจิตวิญญาณ และสืบทอดพิธีเลี้ยงผีครูเป็นประจำทุกปี 

“เราจะเลือกวันที่ดีที่สุดแล้วไปหาครูอาจารย์ เอาส่วยดอกไม้ ธูป เทียน ไปแนะนำตัวว่าเรามาจากไหน ลูกเต้าเหล่าใคร ขอเมตตาความรู้ครูบาอาจารย์สั่งสอน ครูก็จะดูการเข้าหาของคนๆ นั้น อากัปกิริยา อุปนิสัย เบื้องต้น เบื้องลึกเป็นอย่างไง ครูสอนเจิงจะมีประสบการณ์ในการมองคน บางครั้งครูก็จะรับไว้ก่อน แล้วให้ตัววิชาคัดเลือกคนเอง

“เมื่อครูเห็นว่าเหมาะสมจะเป็นศิษย์ ครูจะให้ขึ้นขันตั้ง เป็นภาชนะอย่างหนึ่ง พานหรือขันสลุง ภายในบรรจุเครื่องไหว้สักการะ แทนสัญลักษณ์ของครูสายต่างๆ เช่น ขันสิบสอง ขันสิบหก ซึ่งหมายเลขหมายถึงจำนวนสิ่งของที่ใส่อยู่ในพาน นอกจากดอกไม้ หมากพลู ก็จะมีเหล้า ผ้าขาว ผ้าแดง หมากก้อม ข้าวเปลือกข้าวสาร มีเงินขันครู แล้วแต่กำหนด เป็นค่าตอบแทนที่ครูจะสอนวิชา เวลาทำพิธีขึ้นขันตั้ง ก็จะมีพิธีไหว้ด้วย มีเหล้าหนึ่งไห ไก่หนึ่งคู่ และผลหมากรากไม้”

ครูศรัณย์เล่าว่าการเรียนเจิงจะเรียนที 3 วัน 5 วัน 7 วัน แล้วก็พัก ค่อยกลับมาเรียนใหม่ เมื่อเรียนเสร็จครูผู้สอนจะปลดขันตั้ง เอาผลไม้แจกจ่ายกลับไปกินที่บ้าน และขันตั้ง นอกจากเป็นการแสดงถึงการเคารพสักการะ ยังเป็นเครื่องหมายของแต่ละสำนักด้วย เป็นเครื่องการันตีผู้เรียนว่าฝากตัวอยู่ในสำนักนี้แล้ว มีครูเป็นของตัวเองแล้ว 

ศรัณย์ สุวรรณโชติ สล่าเจิงล้านนา เชียงใหม่ ที่ปลุกลมหายใจ ‘ฟ้อนเจิง’ อีกครั้ง

เฮียนวิชาเจิง

ตอนเป็นเด็ก ศรัณย์เห็นศิลปะ วัฒนธรรมวิถีดั้งเดิมตลบอบอวลทั่วหมู่บ้าน ยามมีงานบุญ ทั้งผู้เฒ่าผู้แก่ ผู้ชายก็ออกมาฟ้อนเจิง เด็กชายสะสมความชอบมาตั้งแต่นั้นมา แต่ใครจะรู้ว่าเด็กชายตัวเล็กๆ แถมป่วยอิดๆ ออดๆ จนได้ฉายาว่า ‘ไอ้ขี้เปี๊ยก’ จะกลายเป็นครูผู้สืบทอดศิลปะการต่อสู้ล้านนา ‘เจิง’ ที่มีน้อยคนนักในจังหวัดเชียงใหม่ 

ขันสลุง ใส่ข้าวตอก ดอกไม้ พร้อมหมากก้อม เปลือกข้าวสาร เหล้าไห ไก่ตัว ขึ้นขันครู ฝากตัวร่ำเรียนวิชา

“พออายุสิบห้า เราไปหา ครูสนั่น ธรรมธิ ครูแนะนำให้ไปเรียนกับ พ่อครูคำ พรมมา ชุมชนบ้านทาลุ เราดีใจมาก ด้วยความที่อยากเรียนมาตั้งแต่เด็ก หาเรียนที่ไหนก็ไม่ได้ ตอนนั้นครูคิดค่าเรียนพันห้า ไปขึ้นขันตั้งครู ครูสอนได้สามวัน ครูบอก จบละ เราก็ตกใจสามวันเสร็จแล้วหรอ ‘จบละ บ่มีหยังสอนละ อันนี้ตี้สอนเนี่ย เอาไปฝึก ไปหัด’”

เขากลับบ้านพร้อมแบกความสงสัยอยู่เต็มบ่า ทว่าไม่ลืมคำสอนของพ่อครูคำ กลับมาฝึกฝนด้วยตัวเองทุกวัน ทุกวัน ด้วยความเพียร ชนิดที่ว่าตบมะผาบจนขาบวม มือบวม และวนเวียนหาครูท่านอื่นเพื่อเสริมความรู้อยู่เสมอ

ศรัณย์ สุวรรณโชติ สล่าเจิงล้านนา เชียงใหม่ ที่ปลุกลมหายใจ ‘ฟ้อนเจิง’ อีกครั้ง
ศรัณย์ สุวรรณโชติ สล่าเจิงล้านนา เชียงใหม่ ที่ปลุกลมหายใจ ‘ฟ้อนเจิง’ อีกครั้ง

ศรัณย์ขวนขวาย สั่งสมประสบการณ์ผ่านการแสดงตามคุ้มขันโตกรอบเชียงใหม่ รับงานแสดงศิลปะวัฒนธรรมเพื่อส่งตัวเองเรียน จนเข้าตา รศ.วิลักษณ์ ศรีป่าซาง ผู้เชี่ยวชาญทางด้านประวัติศาสตร์ล้านนา ชวนเขาไปเที่ยวงานนิทรรศการศิลปกรรม ในช่วงเปิดงานมีแสดงฟ้อนเจิงจากคนเก่งมากหน้าหลายตา ทำเอาศรัณย์ตาเป็นประกาย

“ช่วงท้ายเขาเปิดข่วงเจิงประลองฝีมือ หนึ่งในนั้นที่เราประทับใจคือ อ้ายแสบ (ธนชัย มณีวรรณ) ห่างจากผมหนึ่งรุ่น แต่อ้ายแสบเก่งมาก เจิงมือลีลาอ่อนช้อยคล่องแคล้ว เราตาค้างเลย แต่ละท่าสุดยอดทั้งนั้น บางท่าเราเคยเห็นแต่ไม่รู้ว่าต้องฟ้อนยังไง” ด้วยบรรยากาศ เสียงดนตรีก๋องซิ่งม่อง (กลอง) ฆ้องรบเร้าตามจังหวะปลุกความฮึกเหิม พร้อมเสียงเชียร์จากอาจารย์วิลักษข์ นั่นทำให้ศรัณย์ตัดสินใจก้มตัวม้วนขากางเกง ก้าวเข้าสู่สนามการประลองเจิง 

“ตอนนั้นเราถือเป็นหน้าใหม่ในวงการ คนก็มองอารมณ์ว่า เอ็งเป็นใคร มาจากไหน ท่าทางลวดลายเจิงก็ยังไม่งดงาม ฟ้อนทีก็เก้ๆ กังๆ แต่จุดขายเราคือตบมะผาบ ตบทีนี้ดังลั่นเลย” ศรัณย์เล่าปนเสียงหัวเราะถึงวัยเด็กของเขา

แต่ความเก้ๆ กังๆ ปนเสียงตบมะผาบดังลั่น นั้นดันไปสะดุดตาอ้ายแสบ 

‘อยากเรียนไหม ถ้าอยากเรียนจะสอนให้’ อ้ายแสบบอกกับศรัณย์ในวันงาน

“ตอนนั้นดีใจมาก น้ำตาคลอเบ้าเลย เพราะจะได้รู้ว่าเจิงจริงๆ เป็นยังไง และได้มีโอกาสเข้าไปคลุกคลีวงในมากขึ้น ไปช่วยงานครูแสบ ครูต้อม ครูโอ (พรชัย ตุ้ยดง) ระหว่างนั้นเขาจะแกล้งเราตลอด เหมือนทดสอบจิตใจ แต่เราเองมีใจตั้งมั่นในสิ่งที่เรียนเลยไม่คิดอะไร ผ่านไปหกเดือน อ้ายแสบเลยบอกว่า ‘ได้เวลาแล้ว พาไปขึ้นขันตั้งกับพ่อครู’ (พ่อครูหล้า-คำสุข ช่างสาร ซึ่งเป็นพ่อครูของอ้ายแสบอีกที)’ ชุมชนแม่ก๊ะ อำเภอดอยสะเก็ด” เขาเล่าด้วยน้ำเสียงดีใจ

สล่าเจิงคนนี้บอกว่า ศาสตร์เจิงแต่ละสำนักสอนไม่เหมือนกันเลย แล้วแต่กลยุทธ์วิธีการสอน บ้างก็เริ่มจากยากไปง่าย บ้างก็เริ่มจากง่ายไปยาก ซึ่งศรัณย์วิเคราะห์หัวใจสำคัญในวิชาเจิงมาเล่าสู่เราฟังทั้งหมด 3 ข้อ 

หนึ่ง ขุมเจิง เรียนรู้วิธีการเดินเป็นพื้นฐานแรกที่ต้องเรียน และมีรูปแบบขุมหลากหลาย

สอง ตบมะผาบ เป็นการตบมือไปตามร่างกายให้เสียงดังเหมือนเสียงปะทัด คนล้านนานิยมพัฒนาท่วงท่าเหล่านี้ให้แพรวพราวมากขึ้น เป็นลีลามากขึ้น เป็นการข่มผู้ต่อสู้ด้วยลีล่าเข้มแข็งมีชั้นเชิง ตบรัว ตบเร็ว ตบช้า ตบหนักแน่น 

สาม แม่ท่า แม่ลายฟ้อน เป็นแม่ท่าหลักในการใช้งาน เช่น ท่าบิดบัวบาน เกี้ยวกร้าว เสือลากหาง ช้างซ้อนงวง กาปากปีก กาปักปีก แทงหวัน มีเยอะแยะมากมายหลายท่า ซึ่งในท่าทางเหล่านั้นก็แยกแยะเป็นหมวดหมู่ด้วย

จังหวะและครรลองชีวิตของ ศรัณย์ สุวรรณโชติ ผู้อยู่เบื้องหลังการขับเคลื่อนศิลปะฟ้อนเจิงให้กลับมามีชีวิตอีกครั้ง

“การย่างขุมเป็นหัวใจของเจิง และการย่างขุมถือเป็นความลับที่ไม่บอกกัน ยามเรียนครูจะเขียนขุมแค่ครั้งเดียว ต้องฝึกวันเดียวให้เป็น ถ้าจำไม่ได้ครูก็ไม่สอนแล้ว ซึ่งขุมมีตั้งแต่ง่ายไปซับซ้อน ต้องเรียนรู้การจู่โจม การแก้ทาง เป็นกลยุทธ์ทิศทางย่างเดิน เอี้ยวตัว คนที่ฝึกเจิงจนออกไปสำแดงได้ ต้องฝึกให้ชำนาญจนกว่าขุมสลาย ถ้าไม่ชำนาญแล้วออกไปสำแดง ก็เท่ากับเปิดเผยขุมให้สำนักอื่นรู้ และทำให้เขาจับทางเราได้” สล่าเจิงเล่าความสำคัญของ ‘ขุม’

“ฝึกขุมทำให้เราได้กำลังขา แต่บางครั้งครูยื้อเวลาไว้เพื่อเช็กว่าลูกศิษย์อดทนได้นานแค่ไหน แต่ปัจจุบันก็พลิกแพลงมากขึ้น ไม่ได้เน้นจะมาวัดใจ เน้นเรื่องการเผยแพร่ ได้เรียนรู้ และได้ใช้ประโยชน์ต่อไปมากกว่า”

ซึ่งการเรียนวิชาฟ้อนเจิงในโฮงเฮียนสืบสานภูมิปัญญาล้านนา แบ่งเป็น 9 วิชา 3 ระดับ มี ชั้นต้น ชั้นกลาง ชั้นสูง และมีวิชาอาวุธยาว มี 4 วิชา วิชาไม้ค้อน 1 วิชาไม้ค้อน 2 เจิงหอกและเจิงง้าว *(ไม้ค้อน แปลว่า ไม้พลอง)

ในหลักสูตรวิชาฟ้อนเจิง ยังมีเจิงมือเปล่า เป็นการต่อสู้ไม่เน้นความสวยงาม มีทั้งหมด 9 วิชา แบ่งตามเทคนิค เช่น ปัดป้อง ก้องกุม ยุ้มจัก เก่งข่ม ฯลฯ และเจิงอาวุธ เช่น เช่น เจิงดาบ เจิงไม้ค้อน เจิงหอก เจิ้งง้าว เป็นต้น 

จังหวะและครรลองชีวิตของ ศรัณย์ สุวรรณโชติ ผู้อยู่เบื้องหลังการขับเคลื่อนศิลปะฟ้อนเจิงให้กลับมามีชีวิตอีกครั้ง
จังหวะและครรลองชีวิตของ ศรัณย์ สุวรรณโชติ ผู้อยู่เบื้องหลังการขับเคลื่อนศิลปะฟ้อนเจิงให้กลับมามีชีวิตอีกครั้ง

“การเคลื่อนไหวคือความงาม” ศรัณย์กล่าวพร้อมวาดลายไม้มือตามท่าแม่บท บิดบัวบาน เกี้ยวกล้าว ช้างซ่อนงวง กาสามปีก จังหวะเอี้ยวตัว ย่างก้าวสุขุม ช่างเป็นลีลาที่งดงามสืบทอดจากวิชาฟ้อนเจิงตามฉบับโบราณ

หลังจากฝากตัวเป็นศิษย์และได้รับความรู้บ่มเพาะจากครูบาอาจารย์ ศรัณย์ยังคงเสาะหาความรู้และเดินสายฟ้อนเจิง ทั้งงานในประเทศไทยและต่างประเทศ จนถูกชวนไปเผยแพร่ศิลปวัฒนธรรมไทยในประเทศเกาหลีใต้ ระหว่างศึกษาระดับปริญญาตรีเขาเดินทางมากมายหลายประเทศ เป็นการเปิดและเก็บเกี่ยวประสบการณ์ให้ชีวิต

ด้วยฮักและแบ่งปั๋น

หลังจากจบจากคณะวิจิตรศิลป์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ศรัณย์ยืนหยัดทำงานสายวัฒนธรรมต่อไป และรับช่วงต่อเป็นครูสอนฟ้อนเจิงที่ โฮงเฮียนสืบสานภูมิปัญญาล้านนา ที่ก่อตั้งโดยเครือข่ายภาคประชาสังคมและ อาจารย์ชัชวาลย์ ทองดีเลิศ ประธานมูลนิธิสืบสานล้านนา เพื่อผลึกกำลังอนุรักษ์สืบสานวัฒนธรรมภูมิปัญญาล้านนา

นอกจากฟ้อนเจิงและเล่นดนตรี เขายังชอบสะสมของเก่า อาทิ เครื่องรางของขลังล้านนาโบราณ มีด หอก ดาบ ผลงานศิลปะ จนเปิด ‘ปุญญศรัณแกลเลอรี’ และ เปิดสำนักเจิงของตัวเอง ชื่อ ‘บ้านสล่าเจิงล้านนา’ ย่านแม่ริม

“เรามีของดี แต่เราไม่ได้ใช้ ผู้คนเกิดความรู้สึกโหยหาความหลัง เกิดการฟื้นฟูศิลปะวัฒนธรรมทุกแขนง เจิงเองก็เป็นหนึ่งในนั้น ช่วงเวลานี้แหละที่เจิงกลับมามีชีวิตอีกครึ้งหนึ่ง แต่มันก็ไม่ได้ง่าย เพราะมีช่องว่างเรื่องของค่านิยมเรื่องเจิงอยู่ ผู้คนที่เคยฟ้อนเจิง ก็หันไปทำงานอย่างอื่นเป็นหลัก เพราะเจิงอย่างเดียวเลี้ยงตัวไม่ได้ ก็กลายเป็นงานอดิเรก คนที่อยู่ในวงการก็ค่อยๆ ทยอยห่างหาย ต่างไปมีหนทางเป็นของตัวเอง นานๆ ที มีงานก็กลับมารวมตัวกันให้หายคิดถึง” 

การเดินทางเฉกวิถีแห่งเจิงร่วม 20 กว่าปีของศรัณย์ ผ่านบททดสอบ ความผิดหวัง บางครั้งชีวิตก็ไม่ได้เป็นไปอย่างใจนึก ศรัณย์ สุววรรณโชติ ยังคงมุ่งมั่น ตั้งเป้าหมายให้เจิงเลี้ยงชีพและครอบครัวให้ได้ นอกจากจะรับบทเป็นคุณครูสอนฟ้อนเจิงที่โฮงเฮียนสืบสานภูมิปัญญาล้านนาแล้ว เขายังขยับขยายสายงาน งานสอน งานเผยแพร่ การจัดกิจกรรม อยู่เบื้องหลังการขับเคลื่อนชีวิตและต่อลมหายใจของศิลปะวัฒนธรรมล้านนาหลากหลายแขนงสืบมา 

“เราพยายามจะกระตุ้นวงการศิลปะเจิงให้มีการขยับขยาย มีการเคลื่อนไหว เป้าหมายง่ายๆ เลยคือการจัดการประกวด การประลอง ในด้านศิลปะความงาม สุนทรียะ เพื่อให้คนที่สนใจเขามีเป้าหมาย หรือเยาวชนที่ฝึกเรียนฟ้อนเจิงมา ก็จะได้มีพื้นที่แสดงออก มาประลองฝีมือกัน เพื่อเป็นประสบการณ์ชีวิต” สล่าเจิงล้านนาทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม

จังหวะและครรลองชีวิตของ ศรัณย์ สุวรรณโชติ ผู้อยู่เบื้องหลังการขับเคลื่อนศิลปะฟ้อนเจิงให้กลับมามีชีวิตอีกครั้ง

บ้านสล่าเจิงล้านนา

ที่ตั้ง : 4/1 หมู่ 3 ตำบลสันโป่ง อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ 50180 

โทรศัพท์: 08 6658 5966Facebook : Saran Suwannachot

เชิญชวนผู้สนใจลงสมัครการประกวดฟ้อนเจิงฟ้อนดาบ ณ ข่วงเจิงล้านนา วันเสาร์ ที่ 5 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2565 (วันและเวลาอาจเปลี่ยนแปลงเนื่องจากสถานการณ์โควิด-19) ณ วัดผาลาด จังหวัดเชียงใหม่สมัครได้ตั้งแต่วันนี้- 31 ธันวาคม 2564 ทางกล่องข้อความ Facbook : Saran Suwannachot (ไม่มีค่าใช้จ่ายใดๆ ทั้งสิ้น) ภายในงานมีกิจกรรมเสวนา เวิร์กชปอถ่ายทอดองค์ความรู้ภูมิปัญญาล้านนาหลากหลายแขนง

Writer

ปภาวิน พุทธวรรณะ

เพิ่งเรียบจบอยู่ในช่วง Gap Year พยายามจะทดลองใช้ชีวิตคราวละวันทีละวันดำเนินชีวิตปกติสามัญธรรมดา แฟนคลับคนเหงาลุง Haruki Murakami

Photographer

มงคลชัย ไชยวงค์

ออกเดินทาง เพื่อเข้าใจความเป็นมนุษย์ ผ่านวิถีชาติพันธุ์ ผู้หลงรักความเป็นวัฒนธรรมต่างถิ่น

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

เส-จารุทัศ สนิทวงศ์ ณ อยุธยา เป็นคนไทย 

เขาทำชีสสัญชาติไทย แบบใช้ภูมิปัญญาของคนไทยในทุกกระบวนการการผลิต เพราะเขาเชื่อว่าหากจะเรียกชีสสักชนิดว่าเป็นชีสไทย เขาก็อยากให้มันเกิดจากทรัพยากรในประเทศ ทั้งในแง่วัตถุดิบ ความรู้ด้านการผลิต การออกแบบเครื่องมือ อุปกรณ์ต่าง ๆ 

เสศึกษาวิธีการทำชีสด้วยตัวเองมาแล้ว 15 ปี เขาทดลอง ล้มเหลว และเรียนรู้ โดยอาศัยอินเทอร์เน็ต หนังสือ และคำแนะนำของเชฟจากประเทศเจ้าของตำรับชีส 

การทดลองทำชีสแบบไร้กระบวนท่า การไม่มีกรอบของวัฒนธรรมชีสดั้งเดิมมาเป็นข้อจำกัด และการออกแบบชีสจากการทำความเข้าใจที่มาในทุกมิติ ทำให้เขาเป็นผู้เชี่ยวชาญและรู้จักชีสแบบหมดไส้หมดพุง จนสามารถแบ่งปันความรู้ให้คนจากทั่วโลกที่มาถามถึงเทคนิค หรือวิธีแก้ปัญหาในการทำชีสกับเขาได้

อดีตผู้ประสานงานพัฒนาผลิตผลอาหารและบริการของโครงการหลวง ซึ่งปัจจุบันเป็นนักทำชีสและเจ้าของแบรนด์ชีส Jartisann ต้อนรับเรา ณ บ้านของเขาที่อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเขาใช้เป็นทั้งโรงงานทำชีสเล็ก ๆ และร้านขายชีสลับ ๆ ที่มีลูกค้าเจ้าประจำแวะเวียนมาชิม มาช้อป ไปกิน ไปฝากอยู่ไม่ขาดสาย

แต่ก่อนจะเริ่มไปฟังเรื่องชีสไทยจากเส เราขอเอาความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับชีส 10 ข้อมาฝาก ให้ผู้ไม่สันทัดเรื่องชีสได้ปูพื้นฐานกันก่อน

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก
  1. ชีสทำมาจากส่วนประกอบแค่ 4 อย่าง คือ น้ำนม เกลือ หัวเชื้อ และสารที่ทำให้น้ำนมจับตัวเป็นลิ่ม (Rennet)
  2. ชนิดของหัวเชื้อ น้ำหนักการกด ขนาดของลิ่มน้ำนม (Curd) และระยะเวลาการบ่ม เป็นปัจจัยที่ทำให้ชีสมีลักษณะแตกต่างกัน
  3. จริง ๆ แล้วชีสเป็นอาหารที่ชาวยุโรปทำกันเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน และมีวิธีการทำที่เรียบง่าย เพื่อเป็นการยืดอายุน้ำนมส่วนเกิน
  4. ชีสชนิดต่าง ๆ จึงแนบแน่นกับปัจจัยของถิ่นกำเนิดมาก ไม่ว่าจะเป็นสภาพอากาศ ภูมิประเทศ หรือวัฒนธรรมของชนชาตินั้น ๆ
  5. แต่ปัจจุบันการทำชีสเป็นการใช้เทคโนโลยีควบคุมอุณหภูมิกันหมดแล้ว เราเลยผลิตชีสที่ไหนก็ได้ แต่ยังต้องใช้หัวเชื้อให้ถูกกับชนิดของชีส
  6. ชื่อเรียกของชีสแบ่งได้เป็น 2 แบบ คือเรียกตามถิ่นกำเนิด เช่น บรี, กามองแบร์, สติลตัน หรือไม่ก็เรียกตามลักษณะของมัน เช่น มอสซาเรลล่าที่หมายถึงชีสที่ยืดได้ (มอสซา แปลว่ายืด) หรือ คัชเชลคาวาโล่ ชีสลูกตุ้มที่มักเป็นอาหารที่ทหารม้าแขวนติดม้าเอาไปกิน (คาวาโล่แปลว่าทหารม้า) 
  7. ต่อมามีชีสที่ทำโดยคนยุคใหม่ กระบวนการและวัตถุดิบถูกดัดแปลง เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัส หน้าตาและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คนทำชีสก็เลยสถาปนาว่ามันเป็นชีสโลกใหม่ แล้วก็ตั้งชื่อสนุก ๆ เช่น Yarg Cheese เป็นชีสที่ห่อใบตำแย ทำโดยตระกูล Gray (เอานามสกุลมากลับตัวอักษรหน้าไปหลัง) หรือล้อชื่อของเดิมอย่าง คาโชะคาบาโระ ของญี่ปุ่น ซึ่งก็คือชีสที่คล้ายกับคัชเชลคาวาโล่ เป็นต้น 
  8. การแบ่งชีสอย่างกว้างที่สุดคือ แบ่งตามจำนวนเปอร์เซ็นต์น้ำในชีส ก็จะเรียกได้ว่าเป็น Fresh Cheese ที่มีน้ำมากที่สุด เพราะบ่มสั้น รสชาติไม่เข้มข้น ไล่ไปเป็น Aged Fresh Cheese ที่บ่มนานขึ้นอีกนิด เริ่มมีรสชาติมากขึ้นอีกหน่อย Soft Cheese ที่จะเริ่มมีราปกคลุมด้านนอกแต่ด้านในนิ่ม Semi Soft Cheese เนื้อจะแน่นกว่าและอาจมีเทคนิคการทำเปลือกด้านนอก (Wash Dry) ให้มีรสชาติพิเศษจากน้ำเกลือ เบียร์ หรือเหล้าเพื่อเพิ่มรสชาติ Hard Cheese คือชีสที่แข็งจนเอามาขูด ๆ ได้ และสุดท้ายคือ Blue Cheese ที่พิเศษกว่าเพื่อน เพราะมีรอยแตกให้ราสีฟ้า ๆ วิ่งไปทั่วเนื้อชีสได้
  9. วิธีจำชีสแบบง่าย ๆ สามารถอ้างอิงโดยจินตนาการไปถึงการทำชีสในอดีตกาลของประเทศนั้น ๆ เช่น ชีสอ่อน ๆ มักมาจากประเทศที่อากาศไม่ได้หนาวจัดอย่างอิตาลี เพราะบ่มนานไม่ได้ ส่วนชีสที่แข็ง กลิ่นแรง ก็มักจะมาจากประเทศที่หนาวและมีเทือกเขาเยอะ ๆ อย่างสวิตเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส
  10. การเสิร์ฟ Cheese Platter หรือชีสบอร์ด ควรมีชีสครบทุกประเภท เพื่อให้ผู้กินสลับไปมาระหว่างรสชาติอ่อนเข้ม และเนื้อสัมผัสทั้งแบบแข็งและแบบนุ่ม

นักเข้าใจชีสที่ทำความรู้จักชีสผ่านศาสตร์การออกแบบ

เสเป็นนักทำชีสผู้ไม่มีประวัติชีวิตด้านไหนเกี่ยวพันกับการทำอาหาร จนกระทั่งเมื่อ 15 ปีที่แล้ว

ตอนนั้นเขาได้รับมอบหมายจาก หม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี องค์ประธานมูลนิธิโครงการหลวงในขณะนั้นให้ศึกษาการแปรรูปอาหารต่าง ๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบจากเกษตรกรและทดแทนการนำเข้า ในตำแหน่งผู้ประสานงานพัฒนาผลิตผลอาหารและบริการของโครงการหลวง

หนึ่งในผลิตผลทางการเกษตรที่เสเห็นว่าควรนำมาเพิ่มมูลค่า คือ น้ำนมวัวที่มีมากมายล้นตลาด ประกอบกับตลาดชีสนำเข้าที่เติบโตจากรสนิยมการกินของคนไทยที่รู้จักอาหารยุโรปมากขึ้น

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

ปัจจุบันเขาเป็นนักทำชีสเจ้าของแบรนด์ Jartisann ร้านชีสเล็ก ๆ ในเชียงใหม่ที่ทั้งผลิตและขายในบริเวณบ้านของเขาเอง แม้จะมีอายุไม่ถึงปีดี แต่ก็มีชื่อเสียงเป็นที่เลื่องลือในหมู่เชฟร้านอาหารฝรั่งดัง ๆ ทั้งในกรุงเทพฯ เชียงใหม่ และภูเก็ต 

เชฟและลูกค้าที่มีพื้นเพมาจากประเทศต้นกำเนิดชีสยังติดใจและชื่นชมชีส Jartisann

แต่กว่าจะบ่มประสบการณ์จนออกรสออกชาติได้ขนาดนี้ เสเล่าว่าหนทางการทำชีสของเขาเริ่มต้นอย่างว่างเปล่า

“ตอนนั้นไม่มีความรู้อะไรเลย ได้รับมอบหมายงานมาให้ศึกษา หมายถึงไม่มีคนสอน (หัวเราะ) ก็เลยต้องหาข้อมูลและทดลองเอาเอง” เสเล่าความหลังวันที่ต้องงมชีสในมหาสมุทรข้อมูลให้ฟังพร้อมเสียงหัวเราะอย่างคนเปี่ยมสุข

ถึงเสจะไม่มีพื้นฐานด้านอาหาร แต่เขามีพื้นฐานด้านการออกแบบ 

เขาเรียนปริญญาตรีด้านการออกแบบอุตสาหกรรม และเคยผ่านห้องปฏิบัติการสมัยมัธยมมาบ้าง จึงใช้ความรู้และวิธีการเหล่านั้นมาลองทำชีส 

เขาบอกว่า “มันก็คล้าย ๆ กับงานดีไซน์ คือโจทย์ที่ได้ก็จะมาจากอุตสาหกรรมที่หลากหลาย ในฐานะนักออกแบบ เราต้องรีเสริชเข้าไปในวงการนั้น ๆ ว่าแต่ละอย่างมันมีฟังก์ชันยังไง วัตถุประสงค์ที่คนใช้คืออะไร

“พอเป็นอาหาร มันก็เปลี่ยนองค์ความรู้จากวัสดุเป็นวัตถุดิบ แล้วก็จากกระบวนการการผลิตสินค้าชนิดต่าง ๆ เป็นกระบวนการผลิตอาหาร ผมเลยกลายเป็นคนที่ค้นคว้าเรื่องอาหารหลากหลายอย่าง และมักค้นคว้าไปจนถึงกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม ซึ่งมักจะเป็นแบบที่เรียบง่ายที่สุดเพื่อลดต้นทุนการผลิต”

การศึกษาเรื่องชีสของเขาเกี่ยวข้องตั้งแต่ประวัติศาสตร์อาหาร ประกอบกับความรู้ด้านวัฒนธรรม เชื้อชาติ ภูมิศาสตร์ ความใกล้เคียงกันของอาหารแต่ละภูมิภาค เพื่อถอดรหัสความเป็นมาของชีสรูปแบบต่าง ๆ

และใบเบิกทางจากการทำงานให้โครงการหลวง ก็ทำให้เสได้รู้จักกับเชฟมากฝีมือมากมายมาช่วยชิมและให้คำแนะนำเรื่องชีส แถมยังได้โอกาสไปศึกษาการทำชีสจากประเทศต้นกำเนิด ซึ่งทำให้เขาค้นพบว่า ถ้าจะทำชีสในประเทศไทย เขาจะทำมันอย่างตรงไปตรงมาเหมือนที่เขียนไว้ในหนังสือไม่ได้

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

“เริ่มจากการได้รู้ว่า ชีสที่กินสด ๆ ไม่ผ่านการเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมานอนในตู้แช่ก่อนจะถึงมือเรานั้นมันอร่อยกว่ามาก” เขาเล่าให้ฟังถึงโมเมนต์ตาสว่าง

“อย่างชีสมอสเซเรลล่าสดที่คนทำชีสที่อิตาลีเอามาป้อนเข้าปาก ผิวข้างนอกมันตึง แต่กัดเข้าไปแล้วเนื้อข้างในเนียนและเข้มข้นมาก เป็นรสสัมผัสที่เราไม่เคยได้สัมผัสมาก่อน ความเหนียวและยืดหยุ่นของผิวมอสเซเรลล่าจริง ๆ นั้นต้องถึงขนาดยืดแผ่จนเป็นลูกโป่งได้เลย”

แต่แม้จะจดเคล็ดลับที่ได้รู้เพิ่มเติม อย่างอุณภูมิที่เหมาะสมหรือค่า pH แม่นยำมามากแค่ไหน พอเอามาทำที่เมืองไทย เขาก็ยังไม่ประสบความสำเร็จอยู่ดี

เขาเล่าว่า “ตอนนั้นได้เรียนรู้ว่า การทำชีสคือการใช้ส่วนประกอบละเอียดอ่อนและไม่ตายตัว มีเชฟที่อิตาเลียนบอกว่าทำชีสต้องใช้ความรู้สึก จะมายึดติดกับเวลาหรือมาตรวัดไม่ได้

“ตั้งแต่นั้นผมเลยเลิกยึดติดกับสูตร แล้วหันมาทดลองทำชีสขึ้นมาเอง”

สนิท ชีส เชื้อ

“จะเก่งเรื่องชีสได้ ต้องเก่งเรื่องเชื้อ” เสยืนยัน

เขาอธิบายเพิ่มว่า “เชื้อที่ใช้ทำชีสคือ แลคติดแอซิดแบคทีเรีย ซึ่งแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทคือ เทอร์โมฟิลิคที่ชอบอุณหภูมิร้อน และมีโซฟิลิคที่ชอบอุณหภูมิกลาง ๆ ซึ่งในแต่ละประเภทก็มีอีกเป็น 100 สายพันธุ์ แตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ทั่วยุโรป 

“เชื้อมีผลต่อเนื้อชีสอย่างมาก ผมมีแคตตาล็อกเชื้อ ที่อ่านแล้วจะรู้ว่าค่าความเป็นกรดของเชื้อแต่ละตัวว่าจะขึ้นช้าเร็วแค่ไหน และเนื้อมันจะออกมาเป็นยังไง ในทางกลับกัน เวลาผมเอามือแตะลงไปบนเนื้อชีสที่เจอ ผมก็จะรู้ว่าเนื้อแบบนี้ใช้เชื้อไหนเป็นหลัก แค่ได้กลิ่นก็รู้แล้วว่าเป็นเชื้อตระกูลไหน”

ในยุคปัจจุบัน เราสามารถหาซื้อหัวเชื้อมาทำชีสชนิดต่าง ๆ ได้ 

ชีสแต่ละชนิดจะต้องใช้เชื้อสายพันธุ์ที่ถูกต้อง ซึ่งโรงงานผลิตก็จะทำการสกัดเชื้อออกจากชีสชนิดต่าง ๆ มาทำการเพิ่มจำนวน ทำให้แห้ง และส่งออกขาย

ซึ่งเชื้อที่ว่าเมื่อมาอยู่ในคนละสิ่งแวดล้อม ใช้วัตถุดิบที่ต่างกัน ชีสก็ไม่มีทางจะออกมาเหมือนต้นกำเนิดอยู่ดี

เสจึงใช้วิธีลองเอาเชื้อประเภทต่าง ๆ มาเล่น เพื่อหาส่วนผสมที่ใช่สำหรับชีสของเขา ทั้งเล่นจับคู่ เล่นหาเชื้อประเภทเดียวกันจากในประเทศ หรือแม้แต่สร้างขึ้นมาใหม่เองจากจุลินทรีย์แถบหางดง

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก
Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

พอทดลองเล่นจนแตกฉาน เสก็เริ่มสร้างสรรค์สูตรชีสของตัวเองแบบไม่ต้องใช้ตำรา โดยการลองพลิกแพลง ดัดแปลง จากชีสดั้งเดิมในประเทศต่าง ๆ เช่น เอาเฟตต้าชีสที่ปกติจะทำแบบชีสสดแช่น้ำเกลือ มาบ่มแห้ง ได้เป็นชีสแบบใหม่ 

จะว่าไปก็เป็นวิธีเดียวกันกับการสร้างสรรค์ชีสขึ้นมาในยุโรป ก็คือบอกวิธีต่อ ๆ กันมา แล้วก็เอาสิ่งที่มีอยู่ในบ้านเมืองเขามาทำ เอาตามวิธีที่แต่ละคนสะดวก

“ผลลัพธ์คือการออกแบบชีสใหม่ขึ้นมา มีแรงบันดาลใจจากชีสชนิดที่มีอยู่เดิม แต่เราไม่ได้ทำตามสูตร หรือใช้เชื้อตัวดั้งเดิมของชีสชนิดนั้นแบบตรง ๆ” เสเล่าอย่างคนเล่นสนุก

เชื้อบางตัวเขาได้มาจากวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในประเทศไทย เช่น ข้าวหมากและเหล้าขาว ที่เอามาทำซอล์ฟชีสชื่อซ่อนกลิ่น หรือ Hidden Agenda ชีสกลิ่นชัด และมีรสชาติซับซ้อนแบบไทย ๆ

แล้วก็ยังมีการใช้เชื้อท้องถิ่นที่เป็นตระกูลเดียวกับเชื้อที่เอามาทำบรี ซึ่งเป็นชีสยอดนิยมของคนไทย แต่ที่มาของหัวเชื้อนั้นเป็นวัตถุดิบที่เขาบอกว่าคนมักคิดไม่ถึง และเขาขออุบไว้ไม่ยอมบอก เขาเอาเชื้อตัวนั้นมาเอามาทำเป็นสันผักหวานบุรี (San Paquanburie) ซอล์ฟชีสซึ่งได้ชื่อตามตำบลสันผักหวาน อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ตำบลต้นกำเนิดของชีสชนิดนี้

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

ชีสไทย โดยคนไทย 100 เปอร์เซ็นต์

ความพิเศษของ Jartisann คือเป็นชีสที่ออกแบบเพื่อประเทศไทย ให้เป็นชีสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ ไม่ใช่แค่ทำเลียนแบบให้เหมือนกับชีสที่มีอยู่แล้ว 

“ตอนเริ่มศึกษาเรื่องชีส ผมได้อ่านหนังสือที่เล่าถึงชีสจากทั่วโลก ชื่อว่า World Cheese ในเล่มนั้นจะเล่าถึงชีสทั้งจากถิ่นกำเนิดดั้งเดิมอย่างยุโรป และชีสที่เขาเรียกว่าชีสโลกใหม่ อย่างออสเตรเลีย อเมริกา แล้วก็มีของเอเชียด้วย เป็นชีสญี่ปุ่นกับจีน ผมเลยหมายมั่นปั้นมือตั้งแต่นั้นว่า อยากจะให้เมืองไทยมีชีสไทยของตัวเองให้ได้” เสเล่าความตั้งใจที่ทำให้เขาทุ่มเทเวลา ความรู้ความสามารถ และเงินทอง ไปกับการทำชีสให้เป็นแบบไทยแท้ ๆ

“ผมเห็นว่าเมืองไทยมีนม เมืองไทยทำชีสได้ คนกินชีสก็มี นับวันก็จะยิ่งเยอะและหลากหลายมากขึ้น ขอแค่มีองค์ความรู้ ซึ่งผมสามารถศึกษาเอาได้” 

เสเล่าว่าการทำชีสไทยแบบ Jartisann ไม่ใช่แค่การใช้วัตถุดิบในประเทศเท่านั้น 

“แต่มันเป็นชีสที่มีรากกำเนิดออกมาจากการที่เรามองว่า เราจะใช้ภูมิปัญญาที่เรามี อุปกรณ์ที่เรามี สภาพอากาศที่เรามี แล้วก็ทำชีสออกมา ให้เป็นเป็นชีสที่ผสมผสานองค์ความรู้ ความเข้าใจเรื่องชีส และกรรมวิธีการผลิตชีสจากทั่วยุโรป” 

พวกเครื่องจักร อุปกรณ์ และเทคนิคการทำทั้งหมด เสออกแบบเองกับมือ ด้วยวิธีการและวัสดุที่หาได้ในท้องถิ่น 

“ผมออกแบบตู้บ่มชีสจากตู้แช่ผัก ใช้เตาถ่านต้มน้ำนมดิบ ใช้ตะกร้ากระจูดขึ้นรูปชีสเป็นต้น ผมทำแบบนี้เพราะต้องการให้ใคร ๆ ก็ทำชีสได้ ฉะนั้นก็ไม่ใช้ของแพงและนำเข้าให้น้อยที่สุด พยายามใช้ทุกอย่างที่มีในเมืองไทย ไปซื้อในตลาดก็เอามาทำชีสได้ รู้แค่หลักการพอว่าเราต้องการทำอะไร ไม่ต้องการทำอะไร แล้วเลือกอุปกรณ์ในท้องตลาดที่มี ก็เอามาทำชีสได้หมด”

Jartisann มีชีสทุกประเภทเหมือนกับส่วนอื่นของโลก เพื่อรองรับความต้องการทั้งจากเหล่านักกินชีสที่ต้องการชีสที่หลากหลาย และเชฟร้านดังในโรงแรม 5 ดาวที่เสาะหาชีสดี ๆ ถึงมาตรฐาน มาเพิ่มเสน่ห์ให้อาหารโดยการใช้วัตถุดิบในประเทศ 

เส จารุทัศ นักทำชีสแห่งหางดง ผู้ทำ Jartisan ชีสสัญชาติไทยแบบไม่ใช้กรอบของการทำชีสแบบดั้งเดิม
เส จารุทัศ นักทำชีสแห่งหางดง ผู้ทำ Jartisan ชีสสัญชาติไทยแบบไม่ใช้กรอบของการทำชีสแบบดั้งเดิม

ชอบ ชื่อ ชีส

หนึ่งไฮไลต์ที่เราอยากเล่าเกี่ยวกับชีส Jartisann คือการตั้งชื่อที่เล่าความเป็นชีสไทยได้สนุกสุด ๆ เสทำชีสออกมาวางขายทั้งหมด 18 ชนิด แต่เราขอยกตัวอย่างมาเล่าพอสังเขปก็พอ

‘San paquanburie หรือ สันผักหวานบุรี’ ซอล์ฟชีสที่ใช้เชื้อในประเทศประเภทเดียวกันกับบรี ซึ่งเกิดที่แคว้นบรี ทางตอนเหนือของประเทศฝรั่งเศส (ปัจจุบันไม่มีแล้ว) และสันผักหวานบุรีก็เกิดที่ตำบลสันผักหวาน ทางตอนเหนือของประเทศไทย (ปัจจุบันยังมีอยู่)

‘Forrest Tale หรือ หางดง’ ชีสสีดำดูน่าค้นหาจากการทาด้วยขี้ผึ้งและน้ำมันมะกอก ได้ชื่อจาก อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ที่เป็นต้นกำเนิดชีสชนิดนี้

‘La Loubere หรือ ลาลุแบร์’ ได้แรงบันดาลใจจากกามองแบร์ ชีสฝรั่งเศสที่เป็นตัวเบิกทางให้กับชีสฝรั่งเศสตัวอื่น ๆ เข้ามาในไทย เลยได้ชื่อเป็นจดหมายเหตุที่เจ้าพระยาโกษาธิบดี (ปาน) ราชทูตฝรั่งเศสคนแรกที่มาเมืองไทย นำมาถวายแด่สมเด็จพระนารายมหาราช

‘ตระกูล Saltara หรือ ซอลธารา’ Salt แปลว่าเกลือ และ Tara แปลว่าน้ำ หมายถึง ชีสที่เอาน้ำเกลือมาทาให้เชื้อมันขึ้น เป็นสีส้ม ๆ ที่ผิว มีกลิ่นคาว ๆ คล้ายน้ำปลา

เสเสริมว่า “บางคนคิดว่าเป็นรา ก็เป็นอีกความหมายของ Salt ทา รา” 

ซอลธารานี้เป็นชีสที่เสทำขึ้นมาเป็นตัวแรก ๆ หลังจากได้กินชีสตระกูลภูเขาจากออสเตรียแล้วติดใจ

“ทางยุโรปแถบเทือกเขาแอลป์ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส ออสเตรีย เยอรมนี จะทำชีสเป็นสไตล์เดียวกัน เพราะภูมิประเทศใกล้เคียงกัน เราก็อยู่ทางภูเขา เลยลองทำชีสเป็นสไตล์นั้นดู” 

เสจากเทือกเขาถนนธงชัย ได้แรงบันดาลใจจากนักทำชีสที่เทือกเขาแอลป์ 

ความพิเศษที่สุดของซอลธาราคือ เป็นตระกูลชีสที่เสทำออกมาทั้งหมด 3 ตัว โดยใช้เชื้อหลักตัวเดียวกัน ต่างกันที่การเชื้อบางตัวที่เพิ่มเข้ามาพิเศษ กรรมวิธีการทำ ขนาดของลิ่มน้ำนม อุณหภูมิ รูปทรง น้ำหนักกด เวลาบ่ม แล้วก็อุณหภูมิของการเลี้ยงชีสในหม้อ ทำให้ความแน่น รสชาติ เนื้อสัมผัสของซอลธาราแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน

“ซอลธาราเฟรารี (Saltara Ferari) ได้ชื่อเฟรารีมาเพราะเชฟร้าน Chez Marco กินแล้วเขาบอกว่านี่มันเป็นตัวท็อปของยูเลย ก็เลยเรียกมันว่าเป็นเฟรารี ตัวที่สองคือ ซอลธาราเถระ (Saltara Tera) ที่แปลว่าใหญ่ อยู่มานาน และเข้มข้น อันนี้จะทำเป็นก้อนใหญ่และบ่มนาน และตัวสุดท้ายคือ ซอลธารามัจฉิมา (Saltara Machima) ที่แปลว่ากลาง ๆ คือรสชาติกลาง ๆ ชิ้นไม่ใหญ่มาก เนื้อเป็น Semi-hard ไม่แข็งเท่าสองตัวก่อนหน้า”

‘The Royal Bleu’ ก็เป็นชีสอีกชนิดที่พิเศษมาก เพราะเป็นบลูชีสตัวแรกของประเทศไทย และเสได้มีโอกาสนำบลูชีสที่ทำได้นั้นไปทูลเกล้าฯ ถวายพระบาทสมเด็จพระมหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร ผู้เป็นแรงบันดาลใจของเสให้ไปทำงานที่โครงการหลวง และเป็นคนทำชีสมาจนถึงทุกวันนี้

เสเล่าว่า “สีน้ำเงิน (Bleu / Blue ) เป็นสีของพระมหากษัตริย์ และพ้องกับ H.M. Blues ชื่อวงดนตรีของพระองค์ท่าน ผมได้ถวายชีสตัวนี้กับพระหัตถ์ ตอนที่พระองค์ประทับอยู่ที่โรงพยาบาลศิริราช พระองค์ทอดพระเนตรแล้วก็บอกว่า น่าสนใจ คำเดียวสั้น ๆ ตอนนั้นพระองค์ประชวรมากแล้ว แทบจะตรัสไม่ได้ แต่ยังตรัสว่าน่าสนใจ ผมก็เลยตั้งชื่อทีหลังว่า Royal Bleu เพื่อระลึกถึงพระองค์ท่าน”

เส จารุทัศ นักทำชีสแห่งหางดง ผู้ทำ Jartisan ชีสสัญชาติไทยแบบไม่ใช้กรอบของการทำชีสแบบดั้งเดิม

Writer

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

คนกรุงเทพฯ ที่มีความสนใจหลากหลายตั้งแต่เรื่องมนุษย์ไปจนถึงเรื่องนอกโลก ทำงานโฆษณาเป็นอาชีพ แต่ก็ยังอยากทำอะไรอีกหลายอย่าง ชอบบทสนทนาดีๆ ที่มากับกาแฟอุ่นๆ เป็นที่สุด

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load