12 กันยายน 2563
6 PAGES
15 K

วิน-ทศพร จิรัฐติพงษ์ เปิดร้านราเมนที่เชียงใหม่เมื่อ 1 ปีก่อน ตอนแรกเขาคิดแค่จะทำร้านราเมนวันละไม่กี่เสิร์ฟให้คนเชียงใหม่ได้กิน ผมก็ได้ชิมราเมนฝีมือวินในช่วงแรกด้วย ราเมนของวินจัดอยู่ในประเภทราเมนที่รสชาติถูกปากผมทันที 

Sanmai ramen ร้านราเมนสุดประณีตในเชียงใหม่ ที่กลายเป็นจุดหมายของคนรักเส้น

วินเป็นคนที่สนใจเรื่องอาหาร เคยฝึกงานกับ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้าน Blackitch ตั้งแต่สมัยเขายังเรียนอยู่มหาวิทยาลัย สนใจจริงจังถึงขั้นไปลงเรียนทำอาหาร และตัดสินใจบินไปหาประสบการณ์ถึงอเมริกา

วินบินไปดัลลัสเพื่อหางานทำ จนไปได้งานที่ร้านยากิโทริ ร้านของคนญี่ปุ่นและคนในครัวก็เป็นญี่ปุ่น การทำงานเลยเป็นแบบคนญี่ปุ่น 

“เราไปแบบเลเวลหนึ่งเลย แล้วศาสตร์ของยากิโทริมันแรงมาก เขานึกถึงลูกค้าเป็นอย่างแรก ไม่ใช่ตัวคนทำ เป๊ะทุกอย่าง ทุกอย่างต้องดีที่สุด หั่นผิดไปสองมิลลิเมตรก็โดนด่าแล้ว เขวี้ยงมีด ตบหัวมีหมด ผมร้องไห้แบบวันเว้นวันเลย เครียด ยอมแพ้ แล้วก็ลาออกในที่สุด” วินเล่าถึงชีวิตจริงที่เขาเจอเมื่อไปใช้ชีวิตในครัวที่ต่างแดน

“หลังจากลาออกผมมีหนี้อยู่ก้อนหนึ่ง เลยต้องทำงานเสิร์ฟใช้หนี้ ช่วงที่ว่างๆ แล้วก็ไปหาอะไรกิน จนไปเจอราเมน กินราเมนแล้วมันอร่อย รู้สึกว่าราเมนเติมเต็มเรา ตอนนั้นสำหรับผมราเมนเป็นเหมือน Soul Food เลย

Sanmai ramen ร้านราเมนสุดประณีตในเชียงใหม่ ที่กลายเป็นจุดหมายของคนรักเส้น

มันเป็นอาหารที่เข้ากับคนง่าย ตอนนั้นก็เหมือนตกหลุมรักมันไป” 

ความอินกับราเมนตอนที่เขาเล่า รู้สึกได้ถึงการตกหลุมรักอาหารชนิดนี้ ผมถามวินว่าตอนนั้นเขามีความคิดที่จะทำราเมนขึ้นมาบ้างไหม แต่คำตอบกลับไม่เหมือนอย่างที่คิด

“ความคิดเป็นศูนย์เลยครับ ตอนนั้นก็ไม่คิดเรื่องอื่นเลย เพราะว่าเรารู้สึกว่าการทำราเมนมันโคตรไกลจากตัวเราเลย เพราะเราคิดไว้ตั้งแต่เด็กเลยว่าราเมนเป็นสิ่งที่ทำยาก ต้องให้เวลา ต้องทำงานหนักกับมัน เรากินแล้วเราก็ตื่นเต้น ขนาดไม่ใช่ที่ญี่ปุ่นแท้ๆ เรายังรู้สึกกับมันมาก ตอนหลังเริ่มลงลึกไปเรื่อยๆ

“จิตใจตอนนั้นมันเปราะบางมาก ผมพร้อมที่จะไปญี่ปุ่น พร้อมที่จะกลับไทย พร้อมที่จะไปนิวยอร์ก พร้อมที่ไปไหนก็ได้ เพราะว่ามันหลังชนฝา ตอนนั้นก็เลยศึกษาหลายๆ ที่ แต่นิวยอร์กน่าจะตอบโจทย์ที่สุด

“ที่นั่นมีราเมนเยอะมาก ก่อนไปนิวยอร์กก็หาข้อมูลอยู่ว่า ไปญี่ปุ่นได้ไหม ถามจากหลายๆ คนแล้วมันแทบจะไม่มีโอกาส เพราะถ้าเราพูดภาษาเขาไม่ได้ เขาไม่มีทางรับอยู่แล้ว สื่อสารกันคงไม่ได้แน่นอน

“สุดท้ายก็ตั้งเป้าแล้วว่า ถ้าใช้หนี้หมดก้อนนี้จะบินไปนิวยอร์กแล้ว

“ไปทำราเมนดีกว่า”

Sanmai ramen ร้านราเมนสุดประณีตในเชียงใหม่ ที่กลายเป็นจุดหมายของคนรักเส้น

NY

วินบินไปนิวยอร์กพร้อมความตั้งใจที่จะทำงานกับร้านราเมนสักร้าน เขามองหาตำแหน่งงานว่างในร้าน จนในที่สุด วินก็ได้งานในร้านราเมนสมใจ

ด้วยตำแหน่งล้างจาน 

“ตั้งใจเลยว่าถึงล้างจานก็จะล้างจานในร้านราเมน ไม่เอาร้านไทยเลย มันอยากรู้ด้วยว่าในร้านราเมนเป็นยังไง แล้วก็ได้เห็นจริงๆ อ๋อ ร้านราเมนเป็นแบบนี้นะ อ๋อ มันจะรวมร่างกันประมาณนี้ ตำแหน่งในครัวมันจะมีแบบนี้ อ๋อ หม้อ อ๋อ ชาชู จะอยู่ในหม้อแบบนี้

“เราทำงานล้างจาน แต่พอเขาเห็นว่าเราจับมีดเป็นอยู่บ้าง เพราะได้เบสิกจากที่เคยเรียนทำอาหารมาก่อน ก็ได้เลื่อนตำแหน่งไปหั่นผัก ไปลวกเส้น ไปตักซอสทาเระ ตอนนั้นก็ได้รู้จักว่ามันมีซอสที่เป็นหัวใจของราเมน เราฝึกอยู่สักพักก็ลาออกไปอีกร้าน พอเป็นอีกร้านก็เปลี่ยนสไตล์ราเมนอีก เราก็เห็นราเมนมากขึ้น กว้างขึ้น”

วินย้ายร้านที่เขาทำงานอีกครั้ง ครั้งนี้เขาได้ตำแหน่งเป็นหัวหน้าเชฟในร้านราเมน นั่นแปลว่า จากที่ทำตามสูตรของร้าน เขาได้รับความไว้ใจ และเริ่มที่จะได้คิดราเมนแบบตัวเอง และกำลังสนุกกับการสร้างรสใหม่ๆ ของราเมน

เมื่อฝึกฝนฝีมือได้ระยะหนึ่ง ร้านราเมนของวินก็มาถึงเร็วกว่าแผนที่คิดไว้ หลังจากที่บ้านบอกให้กลับมาอยู่ไทย วินตัดสินใจกลับ

แต่ก่อนกลับ วินแวะฝึกงานราเมนที่ญี่ปุ่น ด้วยเหตุผลว่าถ้าเขากลับไทยเลยโดยที่ไม่ได้เห็นราเมนต้นตำรับ คงจะมีแต่ความข้องใจตลอดไปแน่ จนดั้นด้นบินไปญี่ปุ่นเพื่อขอฝึกงานในร้านราเมน สิ่งที่ได้จากการฝึกงานในร้านราเมนในประเทศแห่งราเมน เขาได้เห็นความขลังของต้นฉบับ ความเป๊ะอย่างมีระเบียบ ซุปหมูก็ต้องเป็นรสหมู ซุปไก่ก็ต้องเป็นรสไก่ ไม่ยอมประนีประนอมผสมผสานแบบสไตล์นิวยอร์ก ทำให้เขากลับมาบ้านด้วยความหายข้องใจ

Sanmai

วินเปิดร้านราเมนเล็กๆ ชื่อ Sanmai ในตึกของพี่ชายที่สร้างไว้ในบริเวณบ้านย่านสันติธรรม ‘San’ มาจากสันติธรรม ส่วน ‘Mai’ มาจากเชียงใหม่ 

เขายังไม่เห็นภาพร้านราเมนของตัวเองชัดเจน นึกภาพร้านราเมนในไทย โดยเฉพาะเชียงใหม่ไม่ออก 

“ตอนแรกเราคิดว่าเปิดเล็กๆ ตรงนี้ ยังได้ลองทำราเมนอยู่ ทดลองไปเรื่อยๆ คิดว่าวันนึงขายสักยี่สิบถ้วยก็สนุกแล้ว แต่แล้วมันก็ดัน…(หัวเราะ)” วินไม่กล้าตอบว่าร้านของเขาได้รับความนิยมเกินคาด แต่หนึ่งปีที่ผ่านมา มันเป็นแบบนั้นจริงๆ ร้านคนแน่นทุกวัน ไม่ใช่แค่คนเชียงใหม่ แต่คนกรุงเทพฯ ก็บินมากินถึงที่ นั่นเป็นสิ่งที่เกินความคาดหมายของเขา รวมถึงผมเองก็รู้สึกเช่นนั้น

Sanmai ramen ร้านราเมนสุดประณีตในเชียงใหม่ ที่กลายเป็นจุดหมายของคนรักเส้น
Sanmai ramen ร้านราเมนสุดประณีตในเชียงใหม่ ที่กลายเป็นจุดหมายของคนรักเส้น

Ramen

เท่าที่ตาเห็น ราเมนมีส่วนประกอบหลักๆ คือ เส้น ซุป และท็อปปิ้ง เรียบง่ายมาก แต่ถ้าเมื่อไหร่ที่คิดว่ามันไม่ได้ง่ายอย่างที่ตาเห็น แปลว่าคุณน่าจะรู้ความยุ่งยากซับซ้อนเบื้องหลังของมัน สไตล์ของราเมนมีหลากหลายมาก แต่รสมือและการตีความราเมนของแต่ละร้านแยกออกไปอีกจำนวนมหาศาล แต่ละคนก็มีราเมนต่างกันออกไป

“สำหรับผม ราเมนคือบาลานซ์” วินบอกผม

Sanmai ramen ร้านราเมนสุดประณีตในเชียงใหม่ ที่กลายเป็นจุดหมายของคนรักเส้น

ราเมนมีส่วนประกอบหลัก 5 อย่าง คือเส้น ซุป ท็อปปิ้ง ซอสทาเระ และน้ำมันอโรมา 5 อย่างนี้รวมกันจะเป็นราเมนที่ดีหนึ่งถ้วย

คนทั่วไปจะเข้าใจว่าเป็นซุป อาจจะเป็นสิ่งที่เข้าถึงได้ง่ายสุด และซุปก็สำคัญ เพราะว่าคำแรกที่คนกินไม่ใช่เส้นแน่นอน แต่ซุปมันคือซอสทาเระ ซอสที่กำหนดรสชาติของซุปราเมน ผสมกับน้ำมันอโรมา ที่เหมือนเป็นตัวที่มาเตะจมูก เตะแบบ ฟึดฟัด นิดๆ ตอนกินมีนู่นมีนี่นิดๆ 

แค่ผสม 3 อย่างนี้ให้ได้รสที่ดีก็คือการบาลานซ์รสชาติแล้ว

ซุป

Sanmai ramen ร้านราเมนสุดประณีตในเชียงใหม่ ที่กลายเป็นจุดหมายของคนรักเส้น

“ซุปของ Sanmai เราเป็นซุปหมู เราคิดว่าจะทำให้ซุปนี้มันอร่อยได้ยังไง เราใช้หมูหลายส่วนมาทำซุป ใช้หัวหมูเป็นเบสหลักของซุปเพื่อเอาเจลาติน แบบสไตล์คุมาโมโตะที่ผมชอบ แต่ถ้าเจลาตินเยอะเกิน มันก็จะหนึบติดปาก หรือถ้ามันมีไขกระดูกที่แรงเกิน มันก็จะมีความหมูที่หนักมากในซุป บางคนชอบสไตล์นี้ แต่เราคิดว่ามันกินไม่สบายปากเท่าไหร่ เลยเอาความหวานมาจากข้อมานิด ใช้เจลาตินจากเท้ามาอีกหน่อย ทดลองปรับสัดส่วนมันให้ได้ความสมดุล” วินขยายความถึงความสมดุลที่อยู่ในซุปหลักในร้านของเขา

พอพูดถึงเรื่องความชอบส่วนตัว สิ่งที่ขัดแย้งกับสิ่งที่เขาได้มาจากร้านยากิโทริที่ดัลลัส ว่าลูกค้าสำคัญที่สุด แต่สำหรับ Sanmai วินทำราเมนจากความชอบของตัวเองเป็นหลัก ผมเลยอยากรู้ว่าราเมนในอุดมคติของเขาเป็นแบบไหน หรือราเมนที่สมบูรณ์แบบของเขาต้องเป็นอย่างไร

เขาก้มหน้าคิดสักพัก ก่อนเงยหน้ามาตอบผมว่า “ไม่มีครับ”

“ราเมนมันคือสิ่งที่มันต้องพัฒนาไปเรื่อยๆ” เขาอธิบายเพิ่ม

“พอเราคิดว่าราเมนมันยังพัฒนาไปได้ เราก็เลยทำร้านให้เหมือนมันเป็นทดลองของเราไปเลย ทุกวันนี้รสมันยังเพี้ยนอยู่เลย บางวันก็อร่อย บางวันก็เพี้ยนไปนิดหนึ่ง แต่ผมจะชิมตลอด มันแกว่งอยู่ตลอดเวลา ตอนนี้พยายามทำให้มันดีที่สุดเป็นหม้อๆ ไป 

“สมมติเราได้กระดูกข้อห้าโล เป็นห้าโลที่มาจากหมูคนละตัว ตัวนี้เดินเยอะ ตัวนี้เดินน้อย มันทำให้รสเปลี่ยนหมด เราพยายามคิดในหลักวิทยาศาสตร์ ทุกวันนี้ก็มีที่วัดเป็นค่าความหวานเป็น บริกซ์ มันเป็นสิ่งที่เราพอจะควบคุมได้”

Sanmai ramen ร้านราเมนสุดประณีตในเชียงใหม่ ที่กลายเป็นจุดหมายของคนรักเส้น

ซอส

ว่ากันว่าในร้านราเมนสิ่งที่เป็นความลับที่สุดคือซอสทาเระ ทาเระเป็นเหมือนหัวใจของราเมนทั้งชาม และเป็นเหมือนหัวใจของร้าน

“สำหรับผมสิ่งที่อยู่ในซอสทาเระคือสิ่งที่สำคัญ ที่สุดหรือเปล่าไม่รู้ แต่สำคัญ

“ซอสทาเระต้องบ่มทิ้งไว้สะสมไปเรื่อยๆ ทำแล้วใช้เลยไม่ได้ ตอนนี้ผมมีสองแบบ มีทาเระหมูที่เอาไว้ใช้ทาชาชู แล้วก็เป็นซอสทาเระที่ใช้กับน้ำซุปราเมน ผมสะสมซอสทบไว้เรื่อยๆ มาตั้งแต่เปิดร้าน ผมได้ความรู้เพราะว่าไปแอบดูเขาเก็บซอสทาเระที่ใช้ทาไก่ย่างในร้านยากิโทริ ตอนที่อยู่ดัลลัส ที่เก็บสะสมทบไว้เรื่อยๆ แบบเดียวกัน

“ตอนนี้ซอสทาเระของผมมันมีรสชาติอูมามิแปลกๆ ขมอะไรก็ไม่รู้ ฉุน แบบที่ต่อให้ปรุงใหม่มันก็ไม่ได้อย่างนี้แน่นอน

“ส่วนซุปใสก็จะมีทาเระของตัวเอง ผมหมักบ่มตัวซอสทาเระสำหรับราเมนซุปเกลือไว้ตั้งแต่เปิดร้านเหมือนกัน” 

Sanmai ramen ร้านราเมนสุดประณีตในเชียงใหม่ ที่กลายเป็นจุดหมายของคนรักเส้น

Shio Ramen

นานๆ ครั้ง เราจะเห็นวินโพสต์บอกว่าวันนี้จะทำราเมนซุปเกลือ ราเมนซุปเกลือเป็นราเมนน้ำใส ซึ่งส่วนตัว ผมคิดว่าการทำซุปอะไรก็ตามให้ใสแต่รสดีเป็นสิ่งที่ยากกว่าน้ำข้น ราเมนซุปเกลือที่อร่อยจึงเป็นสิ่งที่จะบอกฝีมือของคนทำราเมนได้พอสมควร

“ยากกว่าหรือเปล่าไม่รู้แต่ต้องใส่ใจมากกว่าแน่นอน” เขาบอกผมแบบนั้น

Sanmai ramen ร้านราเมนสุดประณีตในเชียงใหม่ ที่กลายเป็นจุดหมายของคนรักเส้น

วินบอกว่าลูกค้าส่วนใหญ่ชอบกินราเมนน้ำข้น ร้านอยู่ได้เพราะราเมนแบบนั้น และตัวเขาก็ชอบ ทำเป็นปกติทุกวันได้ฝึกจนรู้สึกได้เรียนรู้อะไรเยอะมากจากการฝึกทำน้ำข้นไปเรื่อยๆ 

“เวลาชิมราเมนน้ำข้นของตัวเอง จะรู้สึกว่าก็ไม่แย่นี่หว่า ใกล้เคียงกับที่เคยกินที่ญี่ปุ่นแล้ว มันรู้สึกใกล้มากที่จะไปถึงจุดที่เราชอบ แต่กับราเมนน้ำใสยังรู้สึกอีกไกล เลย คิดว่าถ้าวันไหนว่างก็จะทำ ชิโอะราเมน มันเหมือนเป็นการฝึกตัวเอง เป็นการเรียนรู้มากกว่า และจะตื่นเต้นทุกครั้งที่ทำ ตอนทำเสร็จแล้วจะมาชิมว่ามันจะออกมาเป็นยังไง

“มีโอกาสที่จะเพี้ยนที่จะผิดได้แล้วก็เห็นได้มากกว่าแน่นอน อย่างน้ำข้นมันก็ยังพอแก้ไขได้ แต่ถ้าอย่างน้ำใสถ้าขึ้นไขก็จบ”

Sanmai ramen ร้านราเมนสุดประณีตในเชียงใหม่ ที่กลายเป็นจุดหมายของคนรักเส้น

มันน่าจะเรียกว่าความเซนซิทีฟของซุป ซุปใสมันเซนซิทีฟกว่าซุปแบบข้นมาก ผมเคยไปกินร้านหนึ่งที่ญี่ปุ่น เป็นร้านระดับดาวมิชลิน เป็นราเมนน้ำซุปจากหอยกับไก่ พอชิมเข้าไปแล้วแล้วรู้สึกว่า อูมามิระเบิดในปาก คำเดียวนี่คือแทบจะเป็นลมเหมือนโดนต่อย เลยฝังใจว่า กูจะทำน้ำซุปแบบนี้ให้ได้ ช่วงไหนที่ทำผมชิโอะ น่าจะหมายถึงเราเริ่มรู้สึกว่าต้องเริ่มกระตุ้นตัวเองแล้ว”

ในฐานะที่ได้ชิมราเมนซุปเกลือของวิน ก็ต้องขอบอกว่าไม่ควรพลาดหากโอกาสมาถึงครับ มีเรื่อยๆ แต่ก็ไม่บ่อย 

เส้น

“เส้นนี่เราก็ให้ความสำคัญกับมัน ตอนนี้เรายังไม่ได้ทำเอง แต่พอเป็นคนทำราเมนสุดท้ายมันก็อยากทำเอง ตอนนี้เส้นที่ใช้ ก็ออกแบบสัดส่วนที่ต้องการไปให้โรงงานเขาทำให้

“เราก็มาปรับเอาด้วยการลวกเส้น อย่างซุปใส มันก็ควรจะเป็นเส้นที่อุ้มน้ำเยอะหน่อย กินแล้วมันนุ่ม ลื่น ตอนนี้เราก็ใช่วิธีเพิ่มเวลาลวกให้นานขึ้นแทน”

Sanmai ramen ร้านราเมนสุดประณีตในเชียงใหม่ ที่กลายเป็นจุดหมายของคนรักเส้น

Ramen Destination 

Sanmai Ramen ยังไม่ทันถึงเวลาเปิด ก็มีคนเริ่มมารอถึงหน้าร้าน ไม่นานที่นั่งประมาณ 20 ที่ในร้านก็เต็ม ที่หน้าร้านก็ยังมีคิวรอโต๊ะอยู่ให้เห็น

ราเมนของวินไม่ใช่ราเมนที่สร้างขึ้นใหม่แบบไม่เคยมีที่ไหนมาก่อน แต่เป็นราเมนในสไตล์ที่เขาทำกันอยู่แล้วทั่วโลก 

แต่เสน่ห์อีกอย่างหนึ่งของราเมนคือการใส่ใจกับรายละเอียด สร้างรสอร่อยอันซับซ้อนให้ออกมาอยู่ในสิ่งที่ดูเรียบง่าย และให้ความสุขและอบอุ่นใจกับคนที่กินแบบที่เขาเชื่อว่ามันคือ Soul Food

“ผมจะรู้สึกเป็นเกียรติมากถ้าเกิด Sanmai จะเป็น Destination ของคนรักราเมน เพราะเราก็รักราเมน ถ้าวันหนึ่งมีคนรักราเมนอยากมากินที่นี่ พอมากิน แล้วถ้าเกิดเขาชอบ มันก็น่าจะรู้สึกดี ผมไม่ได้อยากให้เป็นแค่ร้านราเมนร้านหนึ่งในเชียงใหม่ แต่อยากให้รู้สึกว่านี่คือหนึ่งร้านราเมนอีกร้านที่น่าจะต้องไปลองชิม

“ผมก็เป็นคนรักราเมน เราไปได้จริงๆ นะ พลังแห่งราเมนนี่มันแรงมาก แล้วมันไม่ใช่แค่เรา คนอีกเยอะมากที่มันเป็นอย่างผม ที่พร้อมจะไปหาราเมน มันน่าจะดี ผมอยากให้ Sanmai เป็น Destination แบบนั้น” เขาพูดถึงเป้าหมายที่ผมคิดว่า ถึงร้านจะเปิดมาไม่นาน แต่ก็เหมือนไม่ไกลกว่าที่คิดแล้ว

Sanmai ramen ร้านราเมนสุดประณีตในเชียงใหม่ ที่กลายเป็นจุดหมายของคนรักเส้น

Sanmai Ramen

เวลาเปิดปิด : อังคาร-ศุกร์ 17.00-20.00

เสาร์-อาทิตย์ 11.30-14.00 และ 17.00-20.00 

(ปิดวันจันทร์)

Facebook: SanmaiRamenChiangmai

Instagram : Sanmai.Ramen

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!