6 มิถุนายน 2563
5 K

หลังตลาด อ.ต.ก. มีร้านอาหารทะเลที่มีชื่อเสียงมายาวนาน

นักกินรุ่นเก๋าน่าจะรู้จักชื่อร้าน สนั่น อาหารทะเลยอดอร่อย

เมื่อ 20 กว่าปีก่อน ร้านข้าวต้มปลาเล็กๆ ปรุงโดยผู้พันเป้ง ใช้ชื่อร้านว่า สนั่น ตามร้านสนั่นเบเกอรี่ของพ่อตาที่ผู้พันอาศัยชายคาตั้งโต๊ะขายข้าวต้มหน้าร้านช่วงเย็นจนถึงดึกดื่น 

ฝีมือของผู้พันเป้ง ผู้เป็นพ่อครัวเกิดไปถูกอกถูกใจนักชิมระดับตำนานอย่าง หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เข้า

คุณชายติดอกติดใจจนเอาไปเขียนแนะนำลงคอลัมน์ ‘เชลล์ชวนชิม’ และพาครอบครัวกลับไปกินหลายครั้งหลายครา จนเป็นตำนานที่ไม่ว่าสื่อไหนเขียนถึงก็มักจะบอกว่าคุณชายถนัดศรีมากินที่ร้านสนั่นถึง 150 วันต่อปี

ตำนานนี้ได้รับการยืนยันจากทายาท หม่อมหลวงภาสันต์ สวัสดิวัตน์

ร้านสนั่นของผู้พันเป้งและครอบครัวสวัสดิวัตน์มีความผูกพันกันแน่นแแฟ้น เห็นได้จากโลโก้ร้านก็เขียนด้วยลายมือของคุณชายถนัดศรี

 หลายเมนูที่ร้านเป็นเมนูที่คิดด้วยกัน ช่วยกันคิดว่าอะไรทำกินแล้วน่าจะอร่อย ผู้พันเป้งผู้มีฝีมือก็จะลงมือทำ แล้วก็ตัดสินกันว่าเมนูไหนจะผ่านการรับรองว่าอร่อยแล้วจึงนำออกขายได้

ทุกวันนี้รสอาหารยังคงมัดใจลูกค้าเก่า และดึงดูดลูกค้าใหม่ให้ไปชิมได้ด้วยการช่วยดูแลของ มะเหมี่ยว-จารุภัส ตังควัฒนกุล ทายาทรุ่นสองของร้านสนั่น อาหารทะเล

สนั่น อาหารทะเล ข้าวแห้งทะเลคลุกน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวใส่บะเต็งกับหลายเมนูที่มัดใจนักชิม, มะเหมี่ยว-จารุภัส ตังควัฒนกุล

“ครอบครัวคุณพ่อตั้งแต่รุ่นก๋งเป็นบ้านที่ชอบกินอาหารมาก เสาร์-อาทิตย์จะต้องออกไปหาร้านอาหารอร่อยๆ กินกัน แล้วคุณพ่อก็แยกส่วนผสมในอาหารได้เก่ง เขารู้ถึงว่าแต่ละร้านใส่อะไรลงไปบ้าง ร้านไหนหรือเมนูไหนกินแล้วชอบ คุณพ่อก็จะเอากลับมาลองทำเองให้ได้เหมือนแบบที่ตัวเองติดใจตอนไปกินที่ร้าน

“คุณพ่อเป็นทหาร มีเวลาว่างในช่วงเย็น เลยเริ่มมาขายอาหารในช่วงเย็น ร้านไม่ได้เป็นที่รู้จักมากนัก จนเริ่มมีคนเขียนถึงร้านหนึ่งในนั้นคือคุณชายถนัดศรี ที่แวะมาชิมอาหารที่ร้านข้าวต้มปลาของคุณพ่อ แล้วท่านก็ติดใจมากจนมากินที่ร้านบ่อยๆ ตอนหลังก็พาคุณหมึกแดง กับคุณอิงค์มาด้วย” 

หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์, เชลล์ชวนชิม

ร้านสนั่น อาหารทะเล ไม่ได้เป็นร้านอาหารทะเลที่ขายปลาเป็นในตู้ กุ้งเป็นในบ่อ แต่เป็นของสดวันต่อวันที่เอาไปปรุงตามสไตล์ร้านอาหารเหลาแบบจีนมากกว่า 

“ตอนที่ทำร้านแรกจะขายแต่ข้าวต้มปลาอย่างเดียว แล้วก็ค่อยๆ เพิ่มเมนูที่ใช้อาหารทะเลอื่นๆ เพิ่มเข้าไปทีละนิด แล้วตอนย้ายไปร้านที่สองแถวคลองบางซื่อก็เริ่มเอาเมนูอาหารทะเลมาขายเพิ่มขึ้น พอจะย้ายร้านอีกครั้ง เลยคิดว่าอยากได้ที่ที่ใกล้กับร้านเดิม เลยไม่ได้ที่ตรงปัจจุบัน เป็นที่เปล่าหลังตลาด อ.ต.ก. อยู่ใกล้ๆ กับร้านแรก เราเลยเปลี่ยนชื่อเป็นสนั่น อาหารทะเลเลย”

ผมลองกลับมาหาหนังสือของหม่อมถนัดศรีบนชั้นหนังสือที่บ้าน พบบทความถึงร้านสนั่น ที่ขณะนั้นยังเป็นร้านสนั่น ข้าวต้มปลา คุณชายเขียนว่ามีคนแนะนำให้ท่านไปกินข้าวต้มปลาฝีมือผู้พันเป้ง เพราะความอร่อยและฝีมือของผู้พันเป้งไม่เหมือนใคร ชอบชวนเพื่อนฝูงมาร่ำสุรา และผู้พันเป้งเป็นคนทำกับแกล้มให้ ฝีมือทำปลาทะเลไร้คาว และท่านยังเขียนถึงว่าติดอกติดใจก่อนจะเขียนลงคอลัมน์

ท่านแนะนำอาหารหลายอย่าง เช่น เครื่องในหมูลวกจิ้มน้ำจิ้ม ปลากะพงลวกจิ้ม ข้าวต้มปลาเก๋าใส่บะเต็ง (หมูเค็มชิ้นเล็กๆ) โรยแผ่นเต้าหู้กรอบ ยำไข่ปลา ยำกระเพาะปลาสด และน่าแปลกที่ท่านยังแนะนำเมนูอื่นๆ ที่จะว่าไปดูไม่เหมือนเมนูของร้านที่ขายข้าวต้มปลาเลย เป็นอาหารสไตล์กับแกล้มอย่างพล่ากุ้ง เนื้อย่าง ที่คุณชายบอกว่าอร่อยกว่าสเต๊กราคาเป็นร้อยเสียอีก และสนั่นเป็นร้านข้าวต้มปลาที่มีราดหน้าเนื้อกับราดหน้าปลากะพงรสอร่อยขาย

“คุณชายมาช่วยปรับปรุงเมนูให้กับที่ร้าน ท่านสนิทกับคุณพ่อ มาที่ร้านบ่อยมาก มาแทบทุกวัน เรากลับจากโรงเรียนก็จะเจอท่านเสมอ น่าจะเพราะใกล้บ้านท่านด้วย คุณชายมาช่วยแนะนำว่าน่าจะมีเมนูอะไรบ้างเพิ่มเติม อย่างเช่น ปลาหิมะนึ่งซีอิ๊วกับเส้นใหญ่ลวก ท่านก็แนะนำให้ลองกินกับเส้นใหญ่ลวก จะให้อารมณ์เหมือนกินก๋วยเตี๋ยวหลอดที่ฮ่องกง เส้นก๋วยเตี๋ยวน่าจะเข้ากันกับน้ำซีอิ๊วและเนื้อนุ่มของปลาหิมะ 

“คุณพ่อจะใช้เครื่องปรุงให้น้อย มีแค่ซีอิ๊วกับเครื่องปรุงอีกนิดหน่อย แต่จะให้ความน้อยนั้นออกมาอร่อย และไม่มีทางใช้ผงชูรสเลย เมนูนี้เป็นเมนูที่มีความเบา รสไม่หนัก และไม่ถึงกับเข้มข้นมาก เป็นก๋วยเตี๋ยวที่ไม่มันมาก การเอาเส้นไปเคล้ากับน้ำมันกระเทียมเจียวนิดๆ ทำให้เส้นนุ่มลื่นและไม่ติดกัน ช่วยให้กลิ่นหอมขึ้น ลูกค้าผู้ใหญ่จะชอบกันมาก
“ยังมีอีกหลายเมนูในร้านที่เป็นไอเดียจากที่คุณชายช่วยคิด แล้วคุณพ่อก็ลองลงมือทำ แล้วเอาไปให้ท่านชิมอีกที พอผ่านก็ค่อยเอาลงเมนู”

สนั่น อาหารทะเล ข้าวแห้งทะเลคลุกน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวใส่บะเต็งกับหลายเมนูที่มัดใจนักชิม

‘เนื้อปูผงกะหรี่กับเส้นหมี่ฮ่องกง’ เนื้อปูล้วนผัดกับผงกะหรี่ กินคู่กับหมี่ฮ่องกงลวกคลุกน้ำมันเจียว คุณชายถนัดศรีเรียกหมี่นี้ว่าหมี่เตี๊ยว เวลากินก็ตักหมี่เส้นนุ่มใส่จาน แล้วเอาเนื้อปูผัดผงกะหรี่มาคลุกกับเส้น กินทีละคำมันจะเข้ากันมาก

สนั่น อาหารทะเล ข้าวแห้งทะเลคลุกน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวใส่บะเต็งกับหลายเมนูที่มัดใจนักชิม

‘กุ้งแม่น้ำทอดกระเทียมกับข้าวผัดมันกุ้ง’ เราเรียกต่อท้ายเมนูนี้ว่าสุตรคุณชาย ที่จริงเป็นสูตรของคุณพ่อ แต่เพราะคุณชายถนัดศรีชอบกินเมนูนี้มาก เลยเรียกชื่อที่หมายถึงสูตรที่คุณชายชอบไปเลย เป็นสูตรแบบโบราณ ใช้เครื่องในการผัดกับกุ้งให้หอม เอาน้ำซอสที่ได้จากการผัดมันกุ้งไปผัดกับข้าว แล้วกินกุ้งกับข้าวคู่กัน 

สนั่น อาหารทะเล ข้าวแห้งทะเลคลุกน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวใส่บะเต็งกับหลายเมนูที่มัดใจนักชิม
สนั่น อาหารทะเล ข้าวแห้งทะเลคลุกน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวใส่บะเต็งกับหลายเมนูที่มัดใจนักชิม

จะสังเกตว่าอาหารของร้านสนั่นมักเกิดการจับคู่การกินเสมอ ทั้งกุ้งกับข้าวผัด ปูผัดผงกะหรี่กับหมี่ หรือปลาหิมะนึ่งซีอิ๊วกับเส้นใหญ่ การกินแบบนี้ผมคิดว่าเป็นลักษณะที่เกิดจากประสบการณ์การกิน จับเอาหลายๆ อย่างในลิ้นชักประสบการณ์ อะไรน่าจะกินกับอะไรแล้วอร่อย แล้วจับมาลองผสมกันจนเกิดสิ่งใหม่ๆ ซึ่งทั้งพ่อครัวและที่ปรึกษาต่างเต็มไปด้วยประสบการณ์ทางด้านการชิมมาอย่างโชกโชนทั้งสิ้น ถ้าเราจะเรียกว่าร้านนี้เป็นร้านที่เกิดจากนักชิมก็คงไม่ผิดนัก

สนั่น อาหารทะเล ข้าวแห้งทะเลคลุกน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวใส่บะเต็งกับหลายเมนูที่มัดใจนักชิม
สนั่น อาหารทะเล ข้าวแห้งทะเลคลุกน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวใส่บะเต็งกับหลายเมนูที่มัดใจนักชิม

มีอีกเมนูหนึ่งที่สมาชิกตระกูลสวัสดิวัตน์คิดให้ คือ ‘ข้าวแห้งทะเล’ ที่คุณอิงค์ลองให้ผู้พันเป้งคิดเมนูอะไรก็ได้ที่ไม่เคยทำขายในร้านมาก่อน พ่อครัวเลยคิดทำข้าวแห้งทะเลขึ้นมา 

ข้าวแห้งทะเล มีปลา กุ้ง หมึก ทีเด็ดมันคือน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวสูตรลับของร้าน เพราะความที่เป็นร้านข้าวต้มปลา เลยมีน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวสูตรของที่ร้านเอง เป็นน้ำจิ้มที่กินกับข้าวต้มปลา หรือลวกจิ้มอย่างที่คุณชายถนัดศรีโปรดปรานมาก มะเหมี่ยวบอกว่า ถ้าไม่มีสิ่งนี้มันจะไม่อร่อยเลย

เคล้าอย่างเบามือให้เข้ากัน โรยกากหมู ใส่บะเต็ง แล้วก็เอามาราดบนข้าวหอมมะลิ เป็นเมนูที่ดูเรียบง่าย แต่อร่อยโดดเด่นมาก

หลายร้านทำข้าวต้มแห้ง แต่มะเหมี่ยวบอกว่ามันไม่เหมือนกัน ข้าวต้มแห้งบางเจ้าเอาเครื่องไปผัดกับไข่ บางเจ้าก็เอาเครื่องต่างๆ ไปลวกและโปะบนข้าว นั่นคือข้าวต้มแห้ง แต่ความแตกต่างของข้าวแห้งทะเลของสนั่นอยู่ที่การเอาไปคลุกกับน้ำจิ้มก่อน แทบจะหาร้านที่ทำแบบเดียวกันนี้ได้น้อยมาก และที่สำคัญอร่อยมากด้วย

“รสมือการทำอาหารของคุณพ่อที่ทำให้กินที่บ้านจะเป็นแบบจีนๆ ไทยๆ ผสมกัน ไม่จีนจ๋ามาก ทำพวกตุ๋นไก่ แกงหมูแบบจีนๆ แต่ที่เป็นสูตรที่ติดใจกันทั้งบ้านจนเอามาขายที่ร้านคือ ‘หมูเค็มสูตรอาม่า’ เป็นจานที่สืบทอดกันมาในบ้าน ตั้งแต่รุ่นอาม่าอากง จนได้ชื่อเมนูในร้านว่าหมูทอดสูตรอาม่า เมนูนี้กลายมาเป็นเมนูในร้านที่ลูกค้าติดใจ 

“เราจะเอาสันคอหมูไปต้มกับน้ำซุปกระดูกหมูและน้ำเกลือ ตอนที่จะเสิร์ฟ เราก็เอามาทอดให้ลูกค้า การเอาไปต้มกับน้ำซุปแล้วทอดมันจะได้รสและเนื้อหมูที่อร่อยพอดี 

“ตอนเด็กๆ ก่อนไปโรงเรียน คุณพ่อทำให้กินทุกเช้าเลย เหมี่ยวชอบมาก ตอนที่ย้ายร้านมาก็เลยบอกพ่อว่าลองเอามาทำขายดีไหม จนสุดท้ายก็ได้เอามาลงไว้ในเมนู และกลายเป็นว่าตอนนี้ทุกโต๊ะสั่งเมนูนี้กันหมด”

สนั่น อาหารทะเล ข้าวแห้งทะเลคลุกน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวใส่บะเต็งกับหลายเมนูที่มัดใจนักชิม

อีกสิ่งหนึ่งที่จะไม่พูดถึงไม่ได้เลย คือขนมจากร้านสนั่นเบเกอรี่ เป็นร้านขนมของคุณตาที่เคยเป็นที่ตั้งแรกของร้านสนั่นข้าวต้มปลามาก่อน ปัจจุบันร้านสนั่นเบเกอรี่ย้ายไปอยู่ที่ประชานิเวศน์แล้ว แต่ก็ยังคงมีขนมมาขายในร้านสนั่นอาหารทะเลเช่นกัน โคลครีมสูตรของคุณตาสนั่นทำแบบเดียวกันมาแล้ว 60 ปี ทำจากแป้งเป็นเกลียวชุบน้ำตาล สูตรเด็ดของคุณตาอยู่ที่ไส้ครีมแบบข้น ไม่เหมือนไส้ครีมขาวๆ ทั่วไป ส่วนอีกแบบที่ขายดีคือชูครีม เป็นสูตรของคุณน้าที่ไปเรียนที่ญี่ปุ่นมา เลยทำชูครีมสูตรญี่ปุ่นแบบหวานน้อยด้วย

ตั้งแต่ร้านย้ายมาที่ปัจจุบัน มะเหมี่ยวเข้ามาช่วยที่บ้าน ปรับปรุงแบรนดิ้งของร้านใหม่ และเพิ่มอีกหนึ่งสาขาอยู่ที่ชั้น 7 ห้างเซ็นทรัลเวิลด์ เพื่อสื่อสารให้กลุ่มลูกค้ากว้างขึ้น จากลูกค้ารุ่นเก่าแก่ตั้งแต่สมัยเปิดร้าน มากันเป็นกลุ่มครอบครัว ตอนนี้ร้านสนั่นได้รับความสนใจจากกลุ่มวัยรุ่นเพิ่มมากขึ้นด้วย 

แต่สิ่งหนึ่งที่มะเหมี่ยวตั้งใจเก็บให้เป็นเอกลักษณ์ของร้านไว้แบบไม่เปลี่ยนแปลง คือชื่อร้านที่เขียนด้วยลายมือของคุณชายถนัดศรี เพื่อระลึกความผูกพันระหว่างร้านกับคุณชาย มะเหมี่ยวบอกว่าที่ร้านอยู่มาได้ถึงทุกวันนี้ก็เพราะได้คุณชายคอยช่วยเหลือมาตลอด สิ่งนี้ถึงอย่างไรก็ยังอยากเก็บเอาไว้ให้อยู่คู่กับร้าน

สนั่น อาหารทะเล ข้าวแห้งทะเลคลุกน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวใส่บะเต็งกับหลายเมนูที่มัดใจนักชิม

สนั่น อาหารทะเล

สาขาหลังตลาด อ.ต.ก. (ติดประตูทางออกที่ 4)

โทร 0 2279 1924, 08 1985 4568

เวลาเปิด-ปิด วันจันทร์-พฤหัสบดี 10.30 – 20.30 น. และวันศุกร์-อาทิตย์ 10.30 – 21.00 น. 

สาขาเซ็นทรัลเวิลด์ ชั้น 7 โซน Beacon 

โทร 0 2115 2519, 09 5581 6362

เวลาเปิด-ปิด วันจันทร์-พฤหัสบดี 11.00 – 20.30 น. และวันศุกร์-อาทิตย์ 11.00 – 21.00 น. 

Facebook : สนั่นอาหารทะเลยอดอร่อย 

Instagram : @sananseafood

Line ID : @sananseafood

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load