คุณชายถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เคยให้คำแนะนำกับ อ๊อด-ภูมิพัฒน์ บุณยรัตพันธ์ ผู้สืบทอดสูตรขนมอบของร้านสนั่นเบเกอรี่รุ่นที่ 2 ไว้ว่า อยากให้ทำขนมสูตรดั้งเดิมของร้านไว้ ไม่ต้องเปลี่ยนไปตามกระแส ที่จะเปลี่ยนแปลงเป็นพัก ๆ 

ร้านสนั่นเบเกอรี่เป็นร้านที่ตั้งขึ้นมาโดย คุณสนั่น บุณยรัตพันธ์ ช่างทำขนมปังที่เคยได้เรียนรู้จากเชฟขนมปังฟิลิปปินส์ ก่อนจะมาทำร้านเป็นของตัวเองตั้งแต่ พ.ศ. 2511 ร้านขนมปังห้องแถวหลังตลาด อ.ต.ก. เป็นที่รู้จักและชื่นชอบจากลูกค้า เป็นร้านขายขนมปังแรก ๆ โดยนักอบขนมปังคนไทยที่ได้รับความนิยมมาก เพราะเมื่อก่อนนี้ เวลาจะกินขนมปังแบบฝรั่งที่ไม่ใช่อาหารหลักของบ้านเรา จะหาได้เฉพาะตามโรงแรม

“สมัยก่อนบ้านเรายังมีแต่ร้านขนมปังที่เป็นฝีมือคนจีน เป็นพวกขนมอบอีกแบบ อย่างเช่นขนมเปี๊ยะ ยังไม่ค่อยมีขนมปังแบบฝรั่งที่ทำร้านขายขนมปังโดยเฉพาะ ตอนนั้นจะมีลิตเติ้ลโฮม เบเกอรี่เจ้าแรกที่ทำ มีช่างทำขนมปังเป็นคนฟิลิปปินส์ เขาเคยเป็นเมืองขึ้นของสเปน เพราะฉะนั้นเลยมีความรู้ในการอบขนมปัง เขามีวัฒนธรรมการกินแบบตะวันตก คนฟิลิปปินส์เลยเหมือนเป็นต้นแบบของวัฒนธรรมเบเกอรี่ของบ้านเราเหมือนกัน

Sanan Bakery 1968 : คาเฟ่ของทายาทรุ่น 3 ที่ทำเบเกอรี่สูตร 50 ปีของคุณตาในแบบดั้งเดิม
Sanan Bakery 1968 : คาเฟ่ของทายาทรุ่น 3 ที่ทำเบเกอรี่สูตร 50 ปีของคุณตาในแบบดั้งเดิม

“คุณพ่อก็เคยทำในครัวของลิตเติ้ลโฮม ถือเป็นลูกจ้างคนไทยคนแรก อยู่กับลิตเติ้ลโฮมมา 13 ปี เลยได้เรียนรู้จากช่างชาวฟิลิปินส์มามาก แล้วก็ออกมาทำกิจการของตัวเองตอนผมเกิด แต่ยังไม่ได้เปิดหน้าร้าน ทำขายส่งตามโรงเรียน”

หลายสิบปีก่อนอ๊อดไปใช้ชีวิตอยู่ที่ญี่ปุ่น และกำลังจะเข้าเรียนต่อทางด้านวิศวกรรม แต่ได้แรงบันดาลใจจากการเดินไปพบร้านเบเกอรี่ร้านหนึ่งที่ญี่ปุ่น เลยคิดอยากกลับมาสืบทอดธุรกิจของที่บ้านต่อ และน่าจะพัฒนาได้ 

“ช่วงหนึ่งมีคนญี่ปุ่นเคยชวนไปเรียนและฝึกทำขนมที่ฟุกุโอกะ ไปอยู่กับเขาหลายเดือน ฝึกทำขนม ทำเค้ก จนเราทำเบเกอรี่สไตล์ญี่ปุ่นเป็น ตอนกลับมาทำงานกับที่บ้าน เราก็ฟิตอยากทำขนมแบบที่เรียนมาเพิ่มให้กับร้าน อยากทำร้านเบเกอรี่สวย มีตู้ขนมญี่ปุ่นต่างหากของเราเอง 

Sanan Bakery 1968 : คาเฟ่ของทายาทรุ่น 3 ที่ทำเบเกอรี่สูตร 50 ปีของคุณตาในแบบดั้งเดิม

“วันหนึ่งคุณชายถนัดศรีนั่งคุยกับผมสองคน ท่านแนะนำว่าน่าจะทำขนมแบบที่คุณพ่อทำต่อ มันจะอยู่ได้นานกว่า และช่วยสืบทอดสูตรของที่บ้านด้วย วันนั้นผมเลยตัดสินใจไม่ทำขนมสไตล์ญี่ปุ่นต่อ อีกสาเหตุหนึ่งคือในสมัย 20 – 30 ปีก่อน วัตถุดิบทำขนมแบบญี่ปุ่นในไทยไม่ได้หาง่ายเหมือนสมัยนี้ ก็เลยทำขนมแบบเดิมของร้านและอยากพัฒนาให้ดีขึ้น

“สมัยก่อนที่บ้านไม่มีการชั่งตวงวัด คนงานใช้ประสบการณ์ในการกะกันคร่าว ๆ ทำทีละเยอะ ๆ แต่พอจะต้องทำจำนวนน้อยก็กะไม่ค่อยถูก เราเลยเปลี่ยนใหม่ ทำสูตรของคุณพ่อให้ชัดเจนขึ้น อีกอย่างหนึ่งพอมีสูตร ก็จะคิดต้นทุนต่อชิ้นได้ถูกด้วย”

Sanan Bakery 1968 : คาเฟ่ของทายาทรุ่น 3 ที่ทำเบเกอรี่สูตร 50 ปีของคุณตาในแบบดั้งเดิม
Sanan Bakery 1968 : คาเฟ่ของทายาทรุ่น 3 ที่ทำเบเกอรี่สูตร 50 ปีของคุณตาในแบบดั้งเดิม

สนั่นเบเกอรี่ยังดำเนินกิจการต่อเนื่องมากว่า 50 ปี จนถึงปัจจุบัน หลาน ๆ ที่เป็นรุ่นที่ 3 ของร้านช่วยกันรีแบรนดิ้งให้ร้านของคุณตาใหม่ หน้าตาของแบรนด์ Sanan Bakery1968 และการตกแต่งร้าน กลายเป็นคาเฟ่ที่ร่วมสมัยขึ้น และอยากให้เป็นที่รู้จักในกลุ่มวัยรุ่น-คนรุ่นใหม่ โดยยังคงมีน้าอ๊อดของหลาน ๆ เป็นคนช่วยทำขนมให้กับร้านใหม่ด้วย

“เราอยากพิสูจน์ด้วยว่าขนมแบบที่เราทำ ยังอยู่ร่วมในยุคนี้ได้ไหม แต่ก็เชื่อว่าต้องมีคนที่ยังชอบกินอยู่ เหมือนที่หลานทำคาเฟ่ แล้วมีกาแฟสเปเชียลตี้ เราก็คิดว่ามันต้องมีคนที่ยังชอบกินโอเลี้ยงและกาแฟโบราณอยู่ดี เพียงแต่ว่าเรามาทำให้ขนมมันดีขึ้นได้อีก ใช้วัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพมากขึ้นกว่าเดิม แต่หน้าตาไม่เปลี่ยนไป เพราะหลาน ๆ เขาอยากเอาขนมของคุณตามาขาย เราก็เห็นด้วย เลยมาช่วยทำคาเฟ่นี้” น้าอ๊อดของหลาน ๆ เล่า

เปิดร้านไปได้ไม่นานก็พอจะเริ่มเห็นว่า ขนมอบแบบสมัยก่อน ยังคงอยู่ในความนิยมของคนในยุคนี้ได้ มีคนที่ยังชอบ และให้ความสนใจเบเกอรี่แบบคลาสสิกอยู่มาก

Sanan Bakery1968 เป็นคาเฟ่ที่มีจุดแข็งเรื่องการอบขนมปังแบบสดใหม่ ออกจากเตาอุ่น ๆ แล้วพร้อมเสิร์ฟได้ทันทีวันต่อวัน มีขนมที่ไม่เหมือนใคร ต่างจากคาเฟ่อื่น ๆ และแทบไม่มีใครทำได้หรือขายในคาเฟ่แล้วในทุกวันนี้ 

Sanan Bakery 1968 : คาเฟ่ของทายาทรุ่น 3 ที่ทำเบเกอรี่สูตร 50 ปีของคุณตาในแบบดั้งเดิม

มีกาแฟแบบสเปเชียลตี้และเครื่องดื่มที่รุ่นหลายช่วยกันเลือกและคิดมาเป็นอย่างดี ที่สำคัญ ยังเป็นการสืบทอดสูตรขนมอย่างยาวนานมาถึง 3 รุ่นด้วย

นอกจากความอร่อย ขนมแต่ละชิ้นก็ยังมีเรื่องราวที่อ๊อดเล่า และทำให้นึกย้อนไปถึงภาพวันเก่า ๆ ได้

Sanan Bakery 1968 : คาเฟ่ของทายาทรุ่น 3 ที่ทำเบเกอรี่สูตร 50 ปีของคุณตาในแบบดั้งเดิม

พายไก่ 

“ตอนมาบุญครองเปิดใหม่ ๆ แม่ของผมไปเดินที่นั่น แล้วไปเห็นตู้พายยี่ห้อป๊อปอาย เป็นพายใส่กล่องกระดาษในตู้หมุนอุ่นร้อนตลอดเวลา คิดว่าน่าสนใจดี เลยกลับมาลองทำเองบ้าง ผัดไส้ ใส่นมสด ถั่วลันเตา แครอท ลองผิดลองถูกไปเรื่อย ๆ จนได้ไส้พายเป็นสูตรของสนั่นเอง จนถูกปากลูกค้า และแม่ต้องเป็นคนผัดเอง ไม่ยอมให้ใครทำเลย ผมยังเก็บไว้”

เบเกอรี่คลาสสิกในคาเฟ่น่ารัก Sanan Bakery 1968 ที่เล่าเรื่องย้อนยุคผ่านขนมอบสูตรคุณตา

พายสตูว์ไก่

“ทำขึ้นตอนที่ไปเยี่ยมคุณชายถนัดศรีที่โรงพยาบาล ท่านชอบกินพายเห็ด ผมเลยเอาพายเห็ดไปเยี่ยม ได้เจอกับคุณหมึกแดง ลูกชายของท่านที่โรงพยาบาลด้วย เลยได้รับคำแนะนำว่าน่าลองทำพายสตูว์ไก่ดู พร้อมบอกสูตรมาให้เราทำตาม ทำแล้วให้คุณหมึกแดงกลับมาชิม จนรสถูกปาก ก็เลยทำขายมาตลอด รสจะไม่หวาน ออกครีมมี่ และมีกลิ่นสมุนไพรหอม ๆ ของไทม์และโรสแมรี่ มันยังเป็นรสชาติที่ทั้งคนรุ่นเก่าและรุ่นใหม่ยังชอบอยู่”

เบเกอรี่คลาสสิกในคาเฟ่น่ารัก Sanan Bakery 1968 ที่เล่าเรื่องย้อนยุคผ่านขนมอบสูตรคุณตา

คิชผักโขมสูตรจานสวย

หากใครรู้จักร้านอาหารจานสวยของ อาจารย์ดนู ฮันตระกูล คงจะจำรสชาติคิชผักโขม เมนูอร่อยของร้านได้เป็นอย่างดี สูตรคิชผักโขมนี้ร่ำเรียนมาจากแม่ครัวของร้านจานสวย ซึ่งคือน้องสาวของอาจารย์ดนูนั่นเอง สูตรคิชผักโขมแบบฝรั่งเศสส่งต่อมาถึงมือของร้านสนั่น ดัดแปลงเล็กน้อยด้วยการใส่เบคอนลงไป แต่รสยังคงเป็นรสเดิมไม่ผิดเพี้ยน 

“แต่เดิมเมนูนี้ไม่ได้ทำขายที่หน้าร้านสนั่นเบเกอรี่ จะทำเฉพาะเวลามีคนสั่งเท่านั้น เพราะมันใช้วัตถุดิบราคาสูง ทำให้ราคาที่เราต้องขายให้ลูกค้าสูงตามไปด้วย หรือทำเฉพาะเทศกาลพิเศษอย่างปีใหม่ แต่พอรุ่นหลานทำคาเฟ่ที่กลุ่มคนกินเปลี่ยนไป เลยทำคิชให้กลายเป็นเมนูที่มีขายประจำที่ร้าน เราก็ยังคงเป็นคนทำให้”

Hotdog

“ฮอตด็อกเป็นของที่ร้านเคยทำส่งให้โรงหนัง สมัยก่อนเวลาเราไปดูหนังอย่างลิโด้ สกาล่า ก่อนหนังจะฉายมันจะมีห้องพักขายของกิน มีตู้ขายฮอตด็อกแบบนึ่ง ไว้กินคู่กับน้ำอัดลม สมัยก่อนยังไม่มีป๊อปคอร์นก็จะขายฮอตด็อกห่อกระดาษแทน เมื่อก่อนหนังยาว ๆ หนังควบ ก็จะมีเบรกเข้าห้องน้ำ ซื้อของกิน ฮอตด็อกได้รับความนิยมมากในสมัยนั้น

“เราทำขนมปังกับไส้กรอก แต่จะพิเศษหน่อยที่เราใส่ผักดองเข้าไปด้วย ใช้มะละกอกับแครอทดองที่เราดองเอง” 

(ปัจจุบันไม่ได้ขายแล้ว)

เบเกอรี่คลาสสิกในคาเฟ่น่ารัก Sanan Bakery 1968 ที่เล่าเรื่องย้อนยุคผ่านขนมอบสูตรคุณตา
เบเกอรี่คลาสสิกในคาเฟ่น่ารัก Sanan Bakery 1968 ที่เล่าเรื่องย้อนยุคผ่านขนมอบสูตรคุณตา

Cone Cream

“ขนมชนิดนี้เป็นขนมชิ้นแรกที่คุณพ่อผมทำ ฝรั่งจะเรียกขนมแบบนี้ว่า Cream Horn แต่เราเรียกว่า Cone Cream ขั้นตอนมันเยอะและยุ่งยาก เดี๋ยวนี้เลยไม่ค่อยมีร้านไหนทำขายแล้ว ไส้ในเป็นคัสตาร์ด เป็นเหมือนซิกเนเจอร์ของร้านสนั่นเบเกอรี่ ใครเห็นขนมชนิดนี้ก็จะนึกถึงร้านเราก่อน”

เบเกอรี่คลาสสิกในคาเฟ่น่ารัก Sanan Bakery 1968 ที่เล่าเรื่องย้อนยุคผ่านขนมอบสูตรคุณตา

Sanan Bakery 1968

หลังตลาด อ.ต.ก. ติดประตู4

วัน-เวลาทำการ : 07.00 – 19.00 น. (หยุดวันพุธ)

Facebook : Sanan Bakery – Or.Tor.Kor Market

Instagram : sananbakery1968 

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

25 มิถุนายน 2565
6.30 K

เมื่อปักหมุด Google Maps ไปที่ ‘ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe’

แผนที่บอกให้ขับรถจากตัวเมืองขอนแก่นตามเส้นทางไปอำเภอชุมแพ เมื่อเลี้ยวเข้ามาจากถนนหลัก เข้าสู่ทางเข้าหมู่บ้านเส้นเล็ก ๆ ก็ยังต้องขับต่อไปแบบไร้วี่แววว่าแถวนี้จะมีคาเฟ่หรือแม้แต่ไร่กาแฟตั้งอยู่ แต่ไม่นานก็ถึงหมุดหมายที่ปักไว้

ที่นี่คือไร่กาแฟนายจันทร์ ป่ายางที่มีแต่เสียงนก แมลง และใบไม้ลู่ลมตามธรรมชาติ มีคาเฟ่ดีไซน์เท่ดูโดดเด่น แต่ในขณะเดียวกันก็กลมกลืนกับสวนยางรอบ ๆ มองไปตามแนวต้นยาง เราจึงได้เห็นต้นกาแฟปลูกเป็นแนวสลับอยู่หลังคาเฟ่

เราไม่ค่อยได้ยินว่าอีสานเป็นแหล่งปลูกกาแฟ โดยเฉพาะจังหวัดขอนแก่น ไร่แห่งนี้ชื่อ ‘ไร่กาแฟนายจันทร์’ ตามชื่อเจ้าของเดิมคือผู้เป็นตา ที่ตอนนี้สละทางโลกไปบวชไม่สึก ส่วนต้นกาแฟ รวมถึงคาเฟ่เป็นของ ปอนด์-ณฐฎล มหาจันทร์ ผู้เป็นหลาน ที่รับช่วงต่อไร่นาสวนผสมหลายอย่าง รวมถึงคาเฟ่สวย ๆ กลางป่ายางที่ห่างไกลผู้คนแห่งนี้ด้วย

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่-ขอนแก่น ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน
ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่-ขอนแก่น ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน

หนุ่มขอนแก่นผู้ไปทำงานเป็นสถาปนิกอยู่ที่เมืองกรุง เคยรู้จักกาแฟแค่เป็นสิ่งช่วยให้ตื่นยามต้องอดหลับอดนอนทำงาน ก้าวเข้าสู่โลกของกาแฟโดยไม่รู้ตัวหลังจากเบิกเนตรด้วยกาแฟสเปเชียลตี้ซึ่งมีรสชาติมากกว่ากาแฟที่เขารู้จัก ปอนด์วางแผนทำไร่กาแฟที่ขอนแก่นไว้ตั้งแต่เขากำลังจะเรียนจบและเริ่มฝึกงาน

คนส่วนใหญ่ที่กลับบ้านต่างจังหวัด มักจะเริ่มที่ทำคาเฟ่

แต่ปอนด์กลับเลือกเริ่มต้นตั้งแต่ทำฟาร์ม

หล่นไม่ไกลต้น

“คุณตาเป็นคนเก่งมาก สมัยก่อนเขาเลี้ยงวัวเยอะ ๆ ไว้ขาย อย่างที่เขาเรียก นายฮ้อย เรื่องการปลูกพืชหรือทำฟาร์มคุณตาก็เก่ง แถวของต้นยางที่เห็น คุณตาก็เป็นคนเอาเชือกมาวัด มาโยง วัดระยะการปลูกต้นยาง

“ผมอยู่กับคุณตามาตั้งแต่เด็ก ๆ ท่านพาไปปลูกต้นไม้ ซื้อต้นไม้มาปลูกเป็นไร่ ๆ เราก็เลยซึมซับเรื่องธรรมชาติมาจากคุณตา” ปอนด์เล่าเรื่องของนายจันทร์

“ทำงานครั้งแรกได้เงินเดือน เราก็เอาไปซื้อต้นไม้ ตอนแรกจะเอาไปซื้อกองทุน มันอาจจะได้กำไรแต่ได้เงินมาก็ใช้หมด ส่วนต้นไม้มันมีกำไรในแบบของมัน การเติบโตของมันเป็นกำไรมากกว่าที่เราวางแผนไว้ มันให้บรรยากาศด้วย การปลูกต้นไม้ให้ได้เยอะ ๆ มันยากนะ คาเฟ่หลายที่อาจมีร้านสวย ๆ แต่ไม่ได้มีต้นไม้รายล้อมจนกลายเป็นบรรยากาศแบบไร่ของเรา เว้นแต่จะมีเงินให้เขาล้อมมาหย่อน เราเชื่อเรื่องการปลูกมันขึ้นมา

“ถ้าเราล้อมต้นไม้ มันจะไม่แข็งแรงอย่างที่เห็นที่นี่ ต้องมีไม้มาคอยค้ำ คอยพยุง อีกอย่างคือเราไม่มีเงินจ้างให้เขาเอาต้นไม้มาหย่อน มาปลูก เลยคิดว่าควรปล่อยให้ต้นไม้มันโตเอง ก็เลยเลือกลงทุนโดยการปลูกต้นไม้ 

“ตอนนี้เราก็ดูว่าสิ่งที่ลงทุนไปจะให้อะไรกลับมา ก่อนที่เราจะกลับบ้านได้หรือเปล่า เพราะเราวางแผนเอาไว้ว่าจะกลับบ้านมาก่อนอายุ 30” หนุ่มวัย 29 เล่าถึงเป้าหมายที่ผลิดอกออกผล

ต้นกล้า

ก่อนจะเป็นคาเฟ่และสวนกาแฟแบบทุกวันนี้ ที่ตรงนี้เคยผ่านการปลูกพืชหลายชนิดด้วยฝีมือของตาจันทร์ผู้เป็นเหมือนเสาหลักของครอบครัว แต่เมื่อหมดห่วงเรื่องลูกหลาน ท่านก็ตัดสินใจเกษียณตัวเองไปบวช

“วันหนึ่งคุณตาก็ตัดสินใจขึ้นไปบวชบนเขา ก่อนไปบวช คุณตาบอกให้ลองนึกดูว่าที่นี่จะทำอะไรได้บ้าง”

“เมื่อก่อนลองปลูกยางกัน แต่ทุกคนไม่มีเวลาทำ พ่อก็ไปทำงานต่างประเทศ แม่ดูคนเดียวไม่ไหว ผมกับพี่สาวเรียนที่กรุงเทพฯ น้องสาวก็เรียนมหาวิทยาลัย กลายเป็นว่าไม่มีใครคอยดูแล ต้นยางเลยไม่ได้รับการดูแลที่ดี แต่ทุกครั้งที่กลับมาบ้าน เราจะมองที่นี่ว่ามันทำอะไรได้บ้าง

“ตอนเราทำงานที่กรุงเทพฯ มีช่วงที่จะลาออกอยู่แล้ว แต่ก็ขอเขาลาก่อน 1 เดือนเพื่อไปทบทวนตัวเอง เลยได้ไปเชียงใหม่ ไปอยู่กับคนทำร้านกาแฟ คนทำสวนกาแฟ ไปดูเขาทำ เลยได้รู้จักกับคนที่มีความรู้เรื่องกาแฟ จากก่อนหน้านี้ที่รู้จักแค่กินกาแฟเพื่อให้ตื่น กลายเป็นว่าซื้อเมล็ดมาลองดริปเอง

“ตอนแรกที่คิดว่าจะปลูกกาแฟเฉย ๆ ไม่คิดว่าจะปลูกกาแฟแล้วทำอะไรต่อ เราแค่อยากมีป่า แล้วให้เพื่อนมาแคมป์ปิ้ง ดริปกาแฟกันกลางไร่ บรรยากาศที่นี่มีส่วนทำให้ผมกลับมาด้วยนะ ผมเคยมานอนดูดาวในนี้ ไม่ต้องมีเต็นท์ เอาเปลมานอนกลางไร่ พอพระอาทิตย์ตกแล้วท้องฟ้าเป็นสีวานิลลา มีหิ่งห้อยเยอะมาก มีดาว พอเข้ามาแล้วมันกลายเป็นอีกโลกหนึ่งไปเลย รู้สึกสงบ ผมจึงตัดสินใจว่าต้องทำอะไรบางอย่างกับที่นี่”

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน
ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน

“ก่อนปลูกเราเริ่มศึกษาว่ากาแฟมีกี่ชนิด กี่สายพันธุ์ แล้วพันธุ์ไหนที่จะเข้ากับพื้นที่ของเรา ตอนแรกคุณพ่อไปซื้อต้นกล้ากาแฟมาจากเมืองเลย เป็นอราบิก้ากับคาติมอร์ แต่ปลูกแล้วก็ตาย เลยปลูกใหม่ ซื้อเมล็ดมาเพาะ คุณยายเป็นคนช่วยเพาะให้ ตลอด 7 ปีที่ผ่านมาลองมาเยอะมาก ชาวบ้านเขาก็ว่าบ้า ญาติยังถามว่าเรียนมาแล้ว ทำไมไม่กลับไปทำงานดี ๆ

“ตอนแรกผ่านไป 3 ปีผมถอดใจแล้วนะ ซื้อคอนโดที่กรุงเทพฯ แล้ว กะว่าจะปล่อยไปเลย แต่ผมกับพ่อเป็นสายนักสู้ เลยบอกกันว่าลองอีกสักตั้ง

“เราถามผู้รู้ด้านกาแฟ เขียนอีเมลไปถาม เขาก็ให้คำแนะนำ หรือบางทีก็แนะนำให้ปรึกษาผู้รู้ต่อ ๆ กันมา เลยรู้ว่าช่วง 3 ปีแรกเป็นช่วงที่ยากมากสำหรับการทำกาแฟ มันจะไม่แข็งแรง ต้องรูดเมล็ดทิ้งทั้งหมด แล้วถึงจะเก็บได้ในปีที่ 4 พอได้ข้อมูลความรู้ก็เอามาปรับใช้กับกาแฟของเรา 3 ปีแรกเราคงต้นไว้ไม่เก็บเมล็ด กลายเป็นว่าตอนนี้มีต้นที่ขึ้นสมบูรณ์แล้ว พอยังไม่เก็บ เมล็ดก็ร่วงลงพื้น แล้วก็โตเองใต้ต้น พวกนี้น่าจะแข็งแรงแล้ว เพราะโตจากสภาพแวดล้อมของที่นี่เลย” ปอนด์เล่าอย่างมีความหวัง

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน

ลึกถึงราก

“อีกความยากคือพืชพวกนี้ชอบความชื้นเหมือนกาแฟ แต่ขอนแก่นไม่ใช่อย่างนั้น ผมพยายามทำให้ชื้นโดยขังน้ำไว้ในบ่อข้างล่าง เพราะเห็นแล้วว่าที่ตรงนี้เป็นเนิน พอเป็นหน้าน้ำหลาก น้ำจะไหลมารวมกันอยู่บริเวณบ่อน้ำใหญ่ เวลาลมพัดเข้ามาจะทำให้เกิดความชื้น พอปะทะกับสวนยางและป่าด้านหลังก็จะเกิดการเก็บความชื้นที่เหมาะสม

“เราเรียนมาด้วย เลยเอาคอมพิวเตอร์มาช่วยเรื่องจัดการความชื้นในดิน เพราะช่วงหน้าหนาวไปจนถึงเมษายนอากาศแห้ง ความชื้นน้อย ต้นไม่โต พอไม่โตลูกมันก็จะไม่แข็งแรง เราต้องศึกษาเยอะ”

เราถามย้ำว่าปอนด์จบสายสถาปนิกมาแน่ใช่ไหม เพราะอธิบายหลักการราวกับอยู่ในวิชาชีพสายเกษตร แต่ปอนด์บอกว่าได้ความรู้ทุกอย่างมาจากคุณตา

“พ่อบอกว่าถ้าให้ดูกาแฟ 10 ไร่คนเดียวคงไม่ไหว ผมเลยบินกลับมาขอนแก่นทุกเดือน ไม่ได้ไปเที่ยวไหนเลย มาลงขอนแก่น กลับมาที่ไร่ มานอนเล่นในป่ากับพ่อ ไปซื้อพวกท่อมาฝังทำระบบน้ำดี ๆ ไปเลย แล้วก็กลับไปกรุงเทพฯ บางทีแม่ยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่ากลับมา” ปอนด์เล่าพร้อมหัวเราะ

เขายอมรับว่าใจจริงก็ยังติดความเป็นคนเมืองอยู่ เลยเลือกไป ๆ มา ๆ ขอนแก่น-กรุงเทพฯ

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน

“แต่กรุงเทพฯ มันไม่ใช่ความสุขของทุกคนหรอกนะ ตอนนั้นเราไปเพื่อเรียนรู้ แต่ก็รู้อยู่แล้วว่ามีทรัพยากรอยู่ที่บ้าน เราหาความรู้อยู่ว่าขอนแก่นไปทางไหนได้บ้าง นั่งทำงานอยู่กรุงเทพฯ ก็คุยกับตัวเองตลอดว่าอยากกลับบ้าน แต่ก็กังวลว่ามันจะได้ผลจริงไหม

“ถามตัวเองอยู่ 4 – 5 ปี คำตอบคือก็ยังอยากทำอยู่ กลับมาตั้งใจทำให้มันดี ให้ปุ๋ย เช็กความชื้นอยู่เรื่อย ๆ เพราะขอนแก่นมีระดับความสูงพื้นดินไม่มาก มีผลทำให้กาแฟสุกเร็ว ความหวานของเมล็ดไม่ค่อยเต็มที่ ส่งผลไปถึงรสชาติอีก เราเลยทำให้มันสุกช้าด้วยการให้ระบบน้ำ ให้มันเย็น หลักการเหมือนผลไม้อย่างมะม่วง ถ้าอากาศร้อนก็จะสุกเร็ว”

ถึงตรงนี้ หลายคนอย่างน้อยก็ผมคงสงสัย เลยถามปอนด์ว่าความสูงของพื้นดินขอนแก่นเหมาะสำหรับปลูกกาแฟหรือเปล่า

“ความสูงที่นี่อาจจะไม่สูงมาก แต่แพสชันมันสูง” เจ้าของไร่กาแฟระเบิดหัวเราะ

“ก็เลยบ้าทำต่อ”

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่-ขอนแก่น ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน
ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่-ขอนแก่น ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน

ปลูกฝัง

ก่อนที่ปอนด์จะมาถึงร้าน ผมมาถึงไร่นายจันทร์ตั้งแต่ร้านยังจัดไม่เสร็จ พนักงานในร้านชวนคุย จึงได้รู้ว่าทุกคนในร้านเป็นญาติพี่น้องกันหมด ทุกคนช่วยกันจัดร้าน รับลูกค้า ทำขนม และชงเครื่องดื่ม 

“เราทำคาเฟ่กับญาติพี่น้อง ไม่ได้ศึกษาหรอกว่าคู่แข่งคือใคร คืออยากทำกันล้วน ๆ ครอบครัวช่วยกันดูแล น้าสาวเคยทำงานโรงแรมมาก่อน เลยมาคุยกันว่าเราอยากบริการลูกค้าแบบไหน อยากเสิร์ฟแบบไหน ลูกค้าที่เข้ามาเป็นใคร เขาอยากมาพักผ่อน อยากกินของดี อยากได้ประสบการณ์ที่ดี เราไม่ได้อยากทำแค่ร้านกาแฟ แต่อยากทำโลเคชันที่เป็นประสบการณ์ใหม่ คนอยากกินกาแฟแบบสเปเชียลตี้ก็มาได้ และกาแฟของที่นี่อาจจะเรียกว่าเป็น Single Origin ได้ในเร็ว ๆ นี้”

หลังจากที่ต้นอ่อนเพาะขึ้นจากสภาพแวดล้อมของพื้นที่ ครอบครัวของปอนด์ช่วยกันเก็บเมล็ดกาแฟเอง ช่วยกันทำโปรเซสกาแฟแบบ Washed กันเองด้วยการสอนให้คุณยายช่วยทำ ปอนด์คั่ว เบลนด์เมล็ด และชงขายในร้านแบบครบวงจร

“ที่จริงโรบัสต้าก็เหมาะกับพื้นที่แถวนี้เหมือนกัน เราปลูกที่นี่ด้วย ต้นสูงและแข็งแรง มันเข้มแต่ไม่หอม แล้วเอาเมล็ดมาเบลนด์กับอราบิก้าที่กลิ่นดีเป็นกาแฟในร้าน

“ที่นี่เหมาะกับครอบครัวและเด็ก เราเคยคิดว่าจะเพาะต้นไม้หรือกาแฟทิ้งไว้ สมมติลูกค้ามากินที่คาเฟ่ 1 บิล อาจจะให้ต้นไม้เขากลับไปปลูก อยากให้เด็กได้หัดปลูกต้นไม้ ที่ปลูกต้นไม้ของเขาอาจจะน้อยหรือไม่มีก็ให้เขาปลูกที่นี่ได้ ที่เราเยอะ ให้ปลูกทิ้งไว้ แล้วเราก็คอยอัปเดตต้นไม้ของเขาเรื่อย ๆ ก็คงน่ารักดี”

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่-ขอนแก่น ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน
คาเฟ่และไร่กาแฟในสวนยางของสถาปนิกหนุ่มกลับบ้านที่ขอนแก่น โดยลงมือปลูก คั่ว ชง และสร้างร้านกับครอบครัว

“จะมาถ่ายรูปก็มาได้นะ ต้องยอมรับว่าเทรนด์ถ่ายรูปมีผล เราเรียนออกแบบมาก็เอามาปรับใช้กับที่นี่ ของที่อยู่ในร้านทุกอย่างเป็นของในบ้านหมดเลย ตู้ที่คุณยายเคยขายของชำสมัยก่อน ท่อนไม้ที่มันล้ม ก็เลื่อยแช่น้ำทิ้งไว้

“ตอนที่กลับมา ก็คิดว่าจะเอาอะไรมาทำคาเฟ่ได้บ้างนะ ช่างก็หาไม่ได้ สุดท้ายก็เป็นเรา พ่อ และคุณอา มาช่วยกันทำเอง เราเป็นสถาปนิกก็จริง แต่ไม่เคยต้องลงมือทำเอง ที่นี่เราลงมือตั้งแต่แรก มานอนที่นี่ เทพื้น เอากล้องมาลองส่องดูว่าตรงนี้สวยหรือยัง คนถ่ายรูปได้ไหม เราคิดงานเป็นฉาก ๆ ไว้ มันมีรายละเอียดภายในร้าน แล้วช่างชาวบ้านเขาไม่เคยทำ ก็ต้องลองทำให้เขาดูก่อนว่ามันทำได้

“เราอยู่กรุงเทพฯ ก็คงติดความเป็นคนเมืองอยู่บ้าง แล้วเราบินไป-กลับกรุงเทพฯ บ่อยจนรู้ว่าจริตคนขอนแก่นบางกลุ่มคือความเป็นคนเมืองนี่แหละ เขายอมจ่ายในสิ่งที่เขาชอบและเข้าใจมัน ถ้าทำที่ดี ๆ มีบริการดี ๆ ให้เขาได้ ลูกค้าที่เข้ามาบางคนแทบไม่ถามอะไรเลย ไม่ใช่แค่ซื้อกาแฟแล้วจบ แต่เขาเข้าใจในสิ่งที่เราทำ เข้าใจการมีอยู่ของพื้นที่นี้”

แตกกิ่ง

ไร่กาแฟนายจันทร์ เข้ามาจากถนนหลักชื่อมลิวรรณ ถนนสายหลักจากขอนแก่นไปยังอำเภอชุมแพ ซึ่งมีหลายจุดที่กำลังเป็นที่สนใจของนักท่องเที่ยว ทั้งภูผาม่าน สถานที่ท่องเที่ยวทางธรรมชาติ ทั้งมีกินฟาร์ม ผู้บุกเบิกแหล่งท่องเที่ยวเชิงอาหาร ฟาร์ม และโฮมสเตย์ในชุมชน ทำให้เส้นมลิวรรณกลายเป็นเส้นทางท่องเที่ยว 1 วันของขอนแก่นที่น่าท่องเที่ยวในขณะนี้

“มีหลายคนบอกให้เราทำอาหารด้วย ไหน ๆ ก็แยกตัวออกมาอยู่ไกลขนาดนี้แล้ว แต่ถ้าไม่พร้อมก็คิดว่ายังดีกว่า ตอนนี้เลยใช้วิธีบอกต่อร้านอาหารใกล้ ๆ ชุมชน ร้านนั้นร้านนี้ ก็ดีไปอีกแบบ เราว่าอยู่แบบนี้มันน่ารักต่อกันดี อีกอย่างเรารู้ด้วยว่ากลับมาทำแล้วเราไม่โดดเดี่ยว ถ้ากลับมาแล้วเริ่มทุกอย่างใหม่คนเดียวแบบ พี่ปู-จงรัก จารุพันธุ์งาม มีกินฟาร์ม เราอาจจะหนีไปกรุงเทพฯ แล้วก็ได้

คาเฟ่และไร่กาแฟในสวนยางของสถาปนิกหนุ่มกลับบ้านที่ขอนแก่น โดยลงมือปลูก คั่ว ชง และสร้างร้านกับครอบครัว
คาเฟ่และไร่กาแฟในสวนยางของสถาปนิกหนุ่มกลับบ้านที่ขอนแก่น โดยลงมือปลูก คั่ว ชง และสร้างร้านกับครอบครัว

“ที่นี่ยังไม่สมบูรณ์ เราออกแบบโรงแรมมาเลยรู้ว่าเทรนด์มันเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ต้องทำให้คนไม่รู้สึกเบื่อ แต่แก่นมันก็ยังต้องมีอยู่แหละ แล้วเราไม่ได้มีทุนที่จะทำทุกอย่างให้สมบูรณ์ในทีเดียวด้วย เราไม่ได้มีเงินมาก ค่อย ๆ เติมไปเรื่อย ๆ แล้วก็ไม่ต้องเหนื่อยด้วย ไม่ต้องกู้เงินมาทำ ถ้าวันหนึ่งมันเริ่มอยู่ได้ เราก็ดึงชุมชนมาช่วย”

เป็นต้น

“เรามีไร่ มีคาเฟ่ ได้ปลูกต้นไม้ เราต้องคิดแล้วว่าอยากทำอะไรต่ออีก เรายังชอบการทำงาน อยากช่วยคนอื่น เราไม่ได้รวยขนาดที่จะไปบริจาคเงินนะ ช่วยด้วยการให้เงินมันง่ายมาก แต่เราอยากให้อะไรในเชิงของความคิด แรงบันดาลใจ

“เราเห็นลูกค้าคาเฟ่เป็นกลุ่มครอบครัวที่มีคนวัยเกษียณมาด้วย เขาจะบอกว่าอยากกลับไปทำแบบนี้บ้างที่บ้าน อยากให้เขาได้แรงบันดาลใจและคิดต่อว่า ที่เราอยู่ลึกขนาดนี้ยังมีคนมานะ เรายังทำได้ แล้วของเขาทำอะไรได้บ้าง ให้เขาเห็นว่าไม่ใช่แค่การทำคาเฟ่ลึกลับ ถ่ายรูปสวยเท่านั้น

“เห็นน้องที่อยู่หมู่บ้านใกล้ ๆ กันจะมาสมัครงาน ก็ดีใจ เพราะถ้าเรากลับมาทำที่นี่แล้วทุกคนรอบตัวต้องอยู่ได้จริง ๆ ช่วยทุกคนได้จริง ๆ ไม่ใช่กลับมาเพื่อทำภาพให้มันดูดี หรือแค่เป็นตัวอย่างแล้วต้องรอเงินทุนสนับสนุนจากโครงการ CSR ถ้าเป็นแบบนั้น วันหนึ่งไม่มีเงินสนับสนุนมันก็จบ

“ผมคุยกับชุมชนอยู่ว่า ถ้าชุมชนเรามีผลิตภัณฑ์อะไรที่พอขายได้ ลองเอามาคุยกัน เอามาพัฒนาดูว่าเราพอจะทำอะไรได้บ้าง แล้วเอามาวางขายที่ร้านก็ได้นะ เพราะหมู่บ้านนี้เป็นหมู่บ้านเล็ก ๆ วัยรุ่นก็เข้าไปเรียนในเมือง หมู่บ้านเลยมีแต่คนแก่

“ข้างในมันเป็นที่ของเราทั้งหมดด้วย ชาวบ้านเขาก็ไม่ได้เข้ามายุ่งอะไร แต่พอเขาเห็นรถแปลก ๆ หรู ๆ รถ Porsche หรือ Tesla ขับเข้ามา ชาวบ้านคุยกันว่าข้างในนี้ต้องมีสำนักฤาษีอะไรแน่ ๆ เราขำกันทั้งบ้าน ตอนแรกทางเข้ายังไม่ดีเหมือนตอนนี้ เราก็เอาหินมาปูมาเทให้สัญจรง่ายขึ้น ชาวบ้านก็ได้ประโยชน์ไปด้วย วันก่อนชุมชนประกาศให้ทำความสะอาดหมู่บ้าน น่าจะเพราะมีคนเข้ามาเยอะ

“มีคนขับรถมาจากจังหวัดไกล ๆ เพื่อมาดูกาแฟที่เราปลูกในขอนแก่นให้เห็นกับตา เพราะเขาอยากรู้ว่ามันปลูกได้ยังไง เราก็หิ้วจอบพาเขาเข้าสวนเลย ขุดต้นกล้าให้เขาเอากลับไป เรามองว่าได้ให้ความรู้คนอื่น ๆ ต่อด้วย ได้เป็นแรงบันดาลใจให้คนอื่น ๆ เราชอบการแบ่งปัน การให้ รู้สึกว่ามันมีความสุข ที่ผ่านมาผมทำเทรนนิ่งสอนคนอื่น คนอื่นมีความสุขที่ได้ความรู้ ส่วนผมได้เงินด้วย นั่นคือความสุขมากกว่าการตะบี้ตะบันทำงานแล้วเราได้เงิน”

ผมถามปอนด์ว่า จะถือว่าการกลับมาทำคาเฟ่และสวนกาแฟเป็นการกลับบ้านอย่างสมบูรณ์แบบไหม

“จริง ๆ เราก็ยังไป ๆ มา ๆ กรุงเทพฯ อยู่ แต่ในเชิงจิตใจ ถือว่าผมสมบูรณ์แล้ว”

คาเฟ่และไร่กาแฟในสวนยางของสถาปนิกหนุ่มกลับบ้านที่ขอนแก่น โดยลงมือปลูก คั่ว ชง และสร้างร้านกับครอบครัว

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe

ที่ตั้ง : 14/1 หมู่ 5 ตำบลบ้านกง อำเภอหนองเรือ จังหวัดขอนแก่น 40240 (แผนที่)

เวลาทำการ : 09.00 – 18.00 น.

Facebook : ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe 

โทรศัพท์ : 06 5654 9785

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load