ขอเสนออาหารเย็น 1 มื้อ เลือกเมนูเองไม่ได้ ราคา 3,000 บาทต่อคน ไม่รวมเครื่องดื่ม
ร้านนี้จะเดินดุ่ยๆ เข้าไปกินเลยก็ไม่ได้ ไปผิดวันเป็นอด ต้องจองล่วงหน้า เปิดบริการแค่เดือนละสิบกว่าวัน ร้านซ่อนอยู่ในตรอกเล็กๆ ย่านเจริญกรุง ไม่มีที่จอดรถ นั่งกินเรียงกัน 8 คนในครัว ใช่แล้ว กินในครัว

ร้านนี้จองยากใช่ย่อย ที่นั่งเต็มตลอด ที่สำคัญ เชฟปริญญ์ ผลสุข และทีมงาน บอกตรงๆ ว่า อาหารที่จะได้กินทุกเมนูนั้น ‘ก๊อปปี้มาหมดเลย’ แต่เป็นการก๊อปปี้ที่ใช่ว่าใครๆ ก็ทำได้

สำรับสำหรับไทย

เชฟปริญญ์ ผลสุข อดีตหัวหน้าพ่อครัวแห่ง ‘ห้องอาหารน้ำ’ (Nahm) ร่วมกับ คุณมิ้น-ธัญญพร จารุกิตติคุณ นักจัดการความรู้ด้านสังคม อาหาร และการพัฒนาเพื่อความยั่งยืน และเพื่อนๆ พ่อครัวที่เคยร่วมงานกันที่ร้านน้ำ เปิดร้าน ‘สำรับสำหรับไทย’ ดึงสูตรจากตำรากับข้าวสมัยแรกๆ ของไทยมาปรุงขึ้นโต๊ะ

สำรับสำหรับไทย

ใครจองที่นั่งได้จะได้เห็นเชฟปริญญ์เตรียมตำรากับข้าวเล่มแรกของไทยคือ แม่ครัวหัวป่าก์ (เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ รวมเล่มตีพิมพ์ครั้งแรกสมัย พ.ศ. 2451 – 2452) รวมถึงตำราโบราณเล่มอื่นๆ ที่เขาใช้ มาอธิบายให้ฟังว่าสิ่งที่คุณกำลังกิน มาจากเล่มนี้ เขียนโดยคนคนนี้ ที่มาของสูตรเป็นแบบนี้

สำรับสำหรับไทย

อาหารของสำรับสำหรับไทย คนกรุง พ.ศ. นี้ไม่เคยกิน นึกหน้าตาและเดารสชาติไม่ถูก เช่น ยำใบมะม่วงลิ้นจี่หมูย่างรมควัน หลนเจ่า แนมปลาใบขนุนทอด ขนมจีนครามแดง ผักบวบหรู (ผัดบวบยัดไส้ปลาหมึก) แก้มวัวตุ๋น หมูตั้งเย็น น้ำพริกนครบาล ต้มจิ๋วเป็ดตุ๋น ขนมหอยนางรม ฯลฯ ของหวานปิดท้าย อาจเป็นกรานิต้าน้ำตาลโตนดสาคูต้น หรือไอศครีมมะตูมสด เมนูเหล่านี้เปลี่ยนทุกเดือน

สำรับสำหรับไทย

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 บรรยายเมนูชื่อ ‘ยำใหญ่’ ไว้ว่า “รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ” เมนูนี้เมื่อขึ้นโต๊ะสำรับสำหรับไทยก็ปรุงด้วย ‘น้ำปลาญี่ปุ่น’ ที่เสาะหาและสั่งซื้อมาจากญี่ปุ่นจริงๆ ทั้งที่เหยาะน้ำปลาไทยลงไปก็ไม่น่ามีลูกค้าคนไหนตำหนิว่าไม่ตรงตามตำรับ ถ้าสูตรเดิมระบุว่าต้องใช้ ‘ใบเปราะหอม รากมะละกอ ใบกานพลู ดอกกระดังงา’ ซึ่งไม่มีขายตามตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตกระแสหลัก เชฟปริญญ์ก็จะพยายามหามาใช้ให้ได้ จ่ายเงิน 3,000 กว่าบาท แลกประสบการณ์ 1 มื้อ 1 ค่ำคืน ที่หากินที่ไหนในโลกไม่ได้ ถือว่าคุ้ม!

วิถีการกินแบบโบราณมีอะไรที่วิถีแบบปัจจุบันไม่มี หรือมีน้อย

ความเคารพกัน (ตอบทันที) ผมคิดว่าคนโบราณทำอาหารด้วยความเคารพ คนสมัยนี้เคารพกันยาก เรื่องที่คนสมัยนี้จะเคารพกันก็เช่นมีความรู้มากกว่า ฐานะดีกว่า อาชีพดีกว่า หรือเปล่าก็ไม่รู้นะ แต่สมัยก่อนเขาสอนให้เคารพอาหาร เราทำนา เรามีที่นา เราเคารพเม็ดข้าว มีการกราบไหว้ มีพิธีบูชา

มื้อแรกของวันเขาจะทำเพื่อถวายพระ คนทำจะยากดีมีจนก็ช่าง แต่บุคคลที่เขาจะให้ก่อนคือพระ คือทำกับข้าวเสร็จเอาไปตักบาตรก่อน ที่เหลือค่อยให้คนในครอบครัวกิน เคารพข้าว เคารพอาหาร เคารพวัตถุดิบที่เอามาทำ แล้วก็ทำให้คนที่เคารพกินก่อน ผมคิดว่าวิถีแบบนี้มันน่าจะดี เพราะผมทำอาหาร ก็ทำให้คนที่ผมเคารพ คนที่อยากทำให้กิน ก็คือลูกค้า ผมไม่ได้ทำเพื่อจะเอากำไรมากๆ ก็มีความสุขที่จะทำ

วิธีการแบบนี้มันไม่มีใครทำแล้ว คือเอาหนังสือมาเปิดแล้วทำ ถึงแม้วัตถุดิบและวิธีการอาจเปลี่ยน ที่จะทำให้รสชาติถูกปากคนปัจจุบัน สมัยก่อน ได้ไก่มาตัวหนึ่ง สับทั้งกระดูก โยนใส่หม้อแกง กินกันทั้งบ้าน แต่ตอนนี้ต้องแล่กระดูกไปทำน้ำสต๊อก ผมก็ใช้วิธีการแบบนั้นมารวมกับสูตรเก่าๆ ทำยังไงจึงจะดึงรสชาติออกมาจากสูตรเก่าๆ ให้ได้

สำรับสำหรับไทยนิยามตนเองว่าเป็น ‘แพลตฟอร์มสำหรับการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยและวิถีแบบไทย จากเรื่องเล่า หนังสือ ตำราอาหารในอดีตที่ส่งต่อกันมา ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงและการปรับตัวให้เข้ากับบริบทสังคมปัจจุบัน’ ที่ว่าปรับตัวนี่ปรับอย่างไร และทำไม

ก็พยายามคิดว่าทำยังไงให้เข้ากับยุคสมัย ร่วมสมัย คือถ้าจะทำแบบสมัยก่อนก็สับไก่ทั้งกระดูกลงหม้อแกงไป แต่สมัยนี้ความคาดหวังของแขกที่จ่ายเงินเท่านี้มากิน เราต้องแกะกระดูกให้ กัดโดนกระดูกชิ้นเล็กๆ ไม่ได้เลย ความจริงไก่ทั้งกระดูกนี่อร่อยนะครับ เวลาเรากินแกงเขียวหวานก็ควรเป็นไก่ทั้งกระดูก จะมีทั้งไขมัน ความหวานจากกระดูกก็ลงไปในแกง ทำให้มีรสชาติเพิ่มขึ้น แต่ตอนนี้เราเปลี่ยน คือเอากระดูกไปทำน้ำสต๊อก แล้วเอามาทำแกงต่อ

บางอย่างก็เปลี่ยนไปตามสภาวะเศรษฐกิจ เราดูสูตรยำใหญ่ มันใหญ่มากจริงๆ ใหญ่จนทำลำบาก ผมเลยทำเป็นยำน้อยแทน (คุณมิ้นแอบแซวว่า ก็ไม่น้อยนะ) ก็ลดทอนให้เหลือบางสิ่ง กลายเป็นวิถีปัจจุบัน เพราะหาได้แค่นี้ก็ทำแค่นี้ ในสูตรมีตับ ผมไม่ใส่ตับเลย เพราะคิดว่าคนไม่น่าจะกิน สิ่งที่กลัวก็คือคนไม่กินแล้วก็ต้องทิ้ง แต่ผมไม่ได้ทำเอาใจคนกินนะ เราแค่ไม่อยากให้เหลืออะไรในจาน

เรานำเสนอของเก่าให้กินง่ายขึ้น เอากระดูกออก แล่ปลา ไม่ต้องมีก้างให้เคี้ยวโดน คือคนสมัยนี้ยอมรับไปแล้วว่าการมีก้างคือกินยาก เอามือสัมผัสอาหารก็ไม่ได้ แต่ผมอยากให้สัมผัสนะ เพราะมือจะจับได้ว่าอาหารนี้มันนุ่ม มันเหนียว มันกรอบ มันมัน แต่ตอนนี้ทุกคนใช้ช้อนส้อม การกินด้วยมือมันเริ่มหายไปแล้ว อีกหน่อยรุ่นลูกก็จะไม่มี แต่ละเมนูผมปรับรสชาติให้อร่อย แต่พริกแกงไม่ปรับ ทำตามสูตรโบราณเลย

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

หลักการคัดเลือกสูตรมาทำแต่ละสำรับที่อาจมีมากถึง 8 – 10 เมนู คืออะไร

พยายามใช้ของตามฤดูกาลก่อน แต่จริงๆ ตอนนี้อากาศร้อนตลอดเวลา บางทีเราก็ไม่รู้ว่าของที่ควรจะออก มันจะมีตามฤดูกาลหรือเปล่า แล้วตามมาด้วยความอยากของตัวเองว่าอยากกินแบบนี้ แล้วก็ดูความลงตัว เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อยมีรสชาติแบบไหน แล้วจานหลักจะมีรสชาติแบบไหน จะใช้กะทิไหม ถ้ามีแกงกะทิแล้ว น้ำพริกเราก็อาจไม่ใช้กะทิ หรือถ้าซุปเรามีกะทิ พวกต้มข่า ต้มกะทิ ถ้าทำแกงกะทิอีกก็กลายเป็นกะทิ 2 อย่าง ก็จะเยอะไป คนไทยเลือกกินเก่งนะ เลือกมากด้วย (หัวเราะ) นั่นไม่กิน นี่ไม่กิน เพราะมันไม่ตรงกัน ไม่เหมาะกัน

คนโบราณเขาจัดสำรับอย่างไรจึงตรงกัน หรือเหมาะกัน

หลักการจัดเมนูแบบโบราณ และผมนำมาใช้คือ ทำยังไงให้มันคล้องจอง มีเปรี้ยวเค็มหวานสลับกัน ทำยังไงให้กินทั้งสำรับแล้วอร่อย อันนี้นะครับ (เปิดตำราให้ดู) ตำราของ คุณจีบ บุนนาค หลานสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน (ภาสกรวงษ์) เขาจะทำเป็นสำรับไว้เลย แกงจืดเนื้อโค แกงเผ็ดห่านย่าง ยำไก่วรพงษ์ เป็นยำที่มีน้ำพริกเผา มีรสหวาน เครื่องเคียงก็เป็นปลาหมึกสอดไส้ มีรสเค็มหน่อย เครื่องจิ้มเป็นน้ำพริกปลาสลาด คือน้ำพริกที่เหมือนน้ำพริกกะปิ ที่ใส่ปลาแห้ง ปลาสลาดยังหาซื้อได้ครับ แต่แพงมาก เป็นปลาเนื้ออ่อนอย่างหนึ่งที่เขาเอามาทำปลาแห้ง

ตำราอาหารโบราณ นอกจากรายการเครื่องปรุงและวิธีทำแล้ว มีอะไรอีกบ้าง

ของ คุณพวง บุนนาค ก็จะบอกหลายๆ อย่าง มีคำไหว้ครูก่อนทำอาหาร คำนมัสการ คุณพวง บุนนาค เป็นลูกสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผมชอบเล่มนี้มาก เพราะมีความยืดหยุ่นมากกว่า มีหมายเหตุ เช่น “ไส้นั้นถ้าไม่ชอบเนื้อสัตว์ชนิดใด เอาออกเสียบ้างก็ได้ หรือจะใช้เพียงสิ่งเดียว สองสิ่ง ก็ได้เหมือนกัน” แต่เล่มอื่นอย่างของคุณจีบ จะไม่มีหมายเหตุเท่าไรว่าใช้อะไรแทนกันได้

ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนจะสอดแทรกที่มาของอาหาร พวกกวีนิพนธ์ กาพย์เห่เรือ นิราศบ้านแหลม ก็จะมีปลาเยอะมาก เพราะบ้านเราปลาเยอะ ปลาสาย ปลายี่สน ปลาโคก ปลากระโส คือเมื่อก่อนเราจดบันทึกด้วยคำกลอน บางเล่มมีวาทะท้ายสำรับ เตือนใจให้คำนึงถึงหลักเศรษฐกิจในการปรุงอาหาร ทำอย่างไรจึงจะปรุงอาหารได้ดี ซึ่งตำราสมัยใหม่ไม่ค่อยมีแล้ว

หนังสือคุณพวง บุนนาค มีระบุว่าให้ใช้เค็ตชัป (Ketchup) ซอสลีแอนด์เพอรินส์ (Lea & Perrins) ก็เป็นอิทธิพลอาหารต่างชาติ

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

ตำราอาหารยุคนั้น (ร.5 – ร.7) สะท้อนประวัติศาสตร์เรื่องการเข้ามาของฝรั่งอย่างไร

ตำราเล่มแรกคือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีอาหารไทยเยอะ โดยเฉพาะภาคกลางกับภาคใต้ อาหารเหนือกับอีสานไม่ค่อยมี แต่พอมาเล่มหลังๆ อย่างตำราของคุณจีบ บุนนาค จะมีอาหารฝรั่งมากขึ้น ของคุณพวง บุนนาค ก็มีกับข้าวฝรั่ง มีขนมพุดดิ้ง

ความเป็นฝรั่งในหนังสือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็เห็นได้จากเครื่องกระป๋อง คือสมัยรัชกาลที่ 5 ก็มีเครื่องกระป๋องเข้ามาแล้ว มีปรากฏในหนังสือเหล่านี้ อย่างคำว่าแอนโชวี ไก่งวง ปลาแซลมอน แต่ก่อนใช้ปลาแซลมอนกระป๋อง

ฝรั่งเข้ามาเมืองไทยเยอะ มิชชันนารีมาเปิดโรงเรียน คืออะไรที่เข้ามาพร้อมฝรั่ง เขาใช้วิธีการนำมารวมกับวิธีดั้งเดิมของไทย ตำรับตำราของไทยจริงๆ ก็ไม่ได้เปลี่ยนเยอะ ก็ทำตามที่สอนๆ กันมารุ่นต่อรุ่น ส่วนวัตถุดิบของฝรั่งก็เป็นของใหม่ อย่างเอาปลาแซลมอนกระป๋องไปทำหลน ก็คือเปลี่ยนเฉพาะเนื้อสัตว์ แต่วิธีการก็ยังเป็นหลนเหมือนเดิม

ถ้าแหล่งข้อมูลส่วนใหญ่มาจากหนังสือ ซึ่งเป็นบันทึกการกินของชนชั้นสูง แล้วมีการกินของสามัญชนที่สำรับสำหรับไทยนำมาใช้บ้างไหม

มีครับ จากการปากต่อปากมากกว่า ผมไปกินเองด้วย ผมเป็นคนบ้านนอก เป็นคนเชียงใหม่ เป็นลูกชาวนา ก็ได้สูตรจากคุณยายมาใช้บ้าง มันไม่มีการจดบันทึก มันเกิดจากยายสอนแม่ แม่ทำให้กิน หรือไปกินบ้านเพื่อน ไปกินกันเอง ขับรถไป

(คุณมิ้น) อย่างที่เพิ่งไปมาก็คือไปใต้ เราก็จะแพลนไปก่อนว่าเขามีอะไรดี น้ำทะเล เกลือ ปลาเค็ม เคย กะปิ อาหารทะเล คุยกันว่า เคยอ่านสิ่งนั้นมา ก็ไปที่อื่นด้วย ไปอำเภอนี้อำเภอนั้นต่อ หรือไปเหนือ ก็แพร่ น่าน น่านเราอยากไปบ่อเกลือ ก็ไปคุยกับชาวบ้าน กินอาหาร แพร่ก็มีขนมจีนน้ำย้อย มีชาวบ้านที่ทำ เราไปหากิน น่านมีไก่ทอดมะแขว่นดัง แต่พอไปกิน 5 – 6 ร้าน ไม่อร่อยเลยสักเจ้า (หัวเราะ) เราก็เลยมาทำเอง

มีครั้งหนึ่งขับรถไปเรื่อยๆ จากลำปางไปเชียงใหม่ เจอแผงข้างทาง เขาวางผลผลิตที่เขาเก็บมาจากสวน เห็นมะตูมสด แต่เราไม่รู้จัก ไม่รู้ว่ามะตูมสดกินได้ แต่คนนี้ก็รู้ (หันไปทางเชฟปริญญ์)

(เชฟปริญญ์) แก่ เลยรู้

(คุณมิ้น) ใช่ ก็คือความแก่นั่นเอง (หัวเราะ) คือเป็นชุดข้อมูล เป็นองค์ความรู้ที่รู้คนละเรื่อง คือจริงๆ มะตูมเหล่านั้นเขาไม่ได้ขาย เขากองไว้เพื่อจะสไลซ์แล้วตากแห้ง แต่เราไปขอเขาซื้อแบบสดๆ ยังไม่ต้องหั่น เอามาทำไอศครีมมะตูมสด

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

มีหลักการยังไงในการรวมอาหารหลายภูมิภาคในสำรับเดียว

ผมแค่คิดว่า มันไปด้วยกันได้ บางทีเราหาวัตถุดิบคล้ายกัน หรืออาหารเหนือก็กินกับอาหารใต้ได้ไม่เห็นแปลก ถ้ารสมันไปด้วยกัน จริงๆ ประเทศเราก็คือพื้นที่เดียวกันนะ แกงไตปลา เคยกินกับไข่ต้ม มากินกับไข่ป่าม คือไข่ย่างของทางเหนือได้ไหม มันก็คือวิธีการหาอะไรแก้เผ็ด อาหารคือของแนม

สมัยก่อนสำรับของเราจริงๆ น้ำพริกเป็นหลัก แกงเป็นรอง ตอนนี้กลายเป็นแกงเป็นหลักไปแล้ว แต่จริงๆ น้ำพริกมาก่อน มีน้ำพริกถึงได้มีแกง แล้วอะไรกินกับน้ำพริกบ้างล่ะเพื่อแก้เผ็ด น้ำพริกช้อนเดียวนี่ล่ะ กินกับไข่ต้ม ผักทอด ผักหลาม ผักต้มกะทิ ปลาปิ้ง ปลาทอด กุ้งเผา กินได้ทุกอย่าง แกงเป็นการทำมาทีหลัง สมัยก่อนเราไม่กินแกงกะทิ

ความยากของการนำเสนออาหารโบราณให้ผู้บริโภคปัจจุบัน คืออะไร

ทำให้คนเข้าใจ (ตอบทันที) คนจะสงสัยว่าอาหารเมนูนี้มีจริงหรือ นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมผมต้องเอาหนังสือมาโชว์ทุกครั้ง อาหารที่ทำเนี่ยผมไม่ได้คิดเอง ผมให้เครดิตทุกคนที่เอามาใช้ ไม่ได้เอามาจากท้องฟ้า ไม่ได้คิดเอง อาจจะเปลี่ยนเนื้อสัตว์บ้าง อาจจะเปลี่ยนน้ำปลา เพราะผมมียี่ห้อเฉพาะที่ผมจะใช้ หรือบางทีใช้น้ำเคย (ผลิตภัณฑ์ข้างเคียงที่ได้จากการเกรอะเคยผสมเกลือเพื่อทำกะปิ) เป็นตัวปรุงรส รสชาติมันก็ต่างๆ กันไป

ส่วนวิธีการเนี่ย พูดตามตรงก็คือก๊อปปี้ตำราโบราณมาทั้งหมด แต่แค่วิธีการใช้เนื้อสัตว์ที่ผมอาจปรับบ้าง จะเอาเนื้อไปรมควันก่อนไหมเพื่อให้รสชาติดีกว่าเดิม เอาเนื้อไปหมักก่อนไหม เพราะคนสมัยก่อนได้เนื้อมาก็หั่นลงหม้อเลย หรือเนื้ออะไรที่เหนียว เอาไปตุ๋นก่อนไหม ตุ๋นใส่อะไรบ้างเพื่อให้มันหอมเพิ่มขึ้น ก็มาจากประสบการณ์ที่เคยทำ หรือใช้เทคนิคของฝรั่งด้วย

(คุณมิ้น) เราทำร้านนี้เพื่อจะเล่าเรื่องราวในอดีตให้คนปัจจุบันฟัง มีวัตถุดิบบางอย่างที่ถูกลืม มันอยู่ในตำรา แต่ไม่ได้ถูกเอาออกมาใช้ คนไม่เห็นคุณค่ามันแล้ว อาหารที่คนสมัยก่อนกินกันแล้วเขาว่าอร่อยมากมันเป็นยังไง เราก็อยากรู้

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

เพราะอะไรร้านอาหารสมัยใหม่จึงเริ่มนำเสนออาหารโบราณกันมากขึ้น จากเดิมที่ไม่ค่อยชูของโบราณเป็นจุดขาย

คนเริ่มกลับบ้านมั้ง คือเรารู้สึกรักบ้านเกิดกันมากขึ้น คนทำอาหารก็รู้สึกว่าของที่อยู่ใกล้ตัวนี่มันดี อาจจะไม่คิดว่ามันดีมาก่อน แต่ตอนนี้เริ่มคิดว่ามันดี

ร้านอาหารไทยที่เป็นจุดเริ่มต้นการเปลี่ยนแปลงคือ โบ.ลาน (โดยเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดีแลน โจนส์) อาหารเหล่านี้มันคืออาหารไทยที่มีอยู่แล้ว แต่วิธีการนำเสนอ วิธีการกล่าวถึงว่าอาหารมันมายังไง โบ.ลานเขาเป็นคนแรกที่ทำ ที่บอกว่าเมนูนี้มาจากเล่มนี้นะ ผลไม้นี้มาจากจังหวัดนี้นะ มันอร่อย คนแรกที่เริ่มทำแบบนี้คือร้านโบ.ลาน ร้านอาหารแต่ก่อนยังไม่มีการเล่าเรื่อง ทำมาเสิร์ฟ กิน จบ กลับบ้าน

การเล่าเรื่องมันทำให้ตื่นเต้น ถ้าคุณเป็นเจ้าของร้านอาหาร มีเรื่องราวจากคุณยาย ก็เล่าได้ สร้างมูลค่า อาหารเล่าได้ อาหารบอกประวัติศาสตร์ได้ ตอนนี้ก็เลยเริ่มมีคนกลับไปที่บ้าน ไปเปิดลิ้นชักว่าที่บ้านมีอะไร หมายถึงคนที่ทำอาหาร เริ่มกลับไปหาของดีในท้องถิ่น

(คุณมิ้น) ที่อาหารไทยอย่างต้มยำกุ้ง ผัดไทย แกงเขียวหวานดัง เพราะมันถูกทำให้เป็นแบบนั้น จะด้วยนโยบายรัฐหรืออะไรก็แล้วแต่ แต่หลังจากนั้นเพราะสงสัยมากขึ้น คนก็อยากรู้ลึกๆ เยอะๆ ชัดเจนๆ ถึงราก 

แต่ตอนนี้ Molecular Gastronomy ไม่ค่อยเป็นที่นิยมเท่าไร ในประเทศไทย การนำเสนออาหารโบราณจะเรียกได้ว่าเป็นกระแสในปัจจุบันหรือเปล่า

(คุณมิ้น) อย่าง Molecular Gastronomy มันเหมือนถึงจุดหนึ่งที่เราเลิกสงสัยเกี่ยวกับเรื่องนี้แล้ว ก็เลยเลิกฮิต Noma ก็ Local Ingredient สุดๆ เพราะประเทศเขา (เดนมาร์ก) ไม่มีอะไรจะนำเสนอ เอกลักษณ์ อัตลักษณ์อะไรเขาไม่มี เขาก็เลยต้องชูเรื่องนี้ ส่วนของเราก็เป็นเทรนด์เริ่มเห็นคุณค่า แล้วทุกคนเอามันมาเป็นจุดขาย ก็ต้องยอมรับว่าบางร้านทำเพื่อเป็นการตลาด เขาอาจไม่ได้เห็นคุณค่าอย่างแท้จริง แต่ก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร

อย่างสมัยก่อน เมนูดังๆ คือแกงเขียวหวาน ต้มยำกุ้ง ผัดไทย แต่ตอนนี้เมนูดังๆ เปลี่ยนมาเป็นชาววังละ ข้าวแช่ หรุ่ม ล่าเตียง แต่ถามว่ามันดีขึ้นไหม มันดีขึ้น เพราะเราได้ออกไปจากอาหารกระแสหลักอย่างผัดไทย แกงเขียวหวาน ที่ถูกทำให้เข้าใจว่ามันคือที่สุดของอาหารไทย ถ้าทุกคนกลับบ้านไปค้นหามากขึ้น มันก็ทำให้มีอะไรใหม่ๆ อยู่แล้ว

(เชฟปริญญ์) ตอนนี้ทุกคนเริ่มมาสนใจต้นทาง คือสนใจวัตถุดิบ ทำฟาร์ม ปลูกข้าว จากเมื่อก่อนที่สนใจแต่ปลายทาง คือร้านอาหาร ก็ถือว่าเป็นเรื่องดี เพราะถ้าต้นทางดี ปลายทางก็จะดี มาจากที่นี่นะ ดีนะ ไม่มีสารเคมีนะ ร้านอาหารก็มีโอกาสจะขายได้มากขึ้นเพราะคนอยากกินอาหารที่ดีกว่า

อีก 5 ปี มองว่าความคิดนี้จะยังอยู่ไหม คือคนกินเห็นคุณค่าของวัตถุดิบต้นทาง

ผมว่าอีก 5 ปี มันจะดีกว่านี้อีก ผมรอคอยเนื้อวัวดีๆ อีก 5 ปี หมูดีๆ ไก่ดีๆ แบบไม่ต้องไปสั่งที่ฟาร์ม แต่ไปซื้อที่ซูเปอร์มาร์เก็ตได้เลย

(คุณมิ้น) ตอนนี้เราอยากได้ของอะไรดีๆ เราต้องไปไขว่คว้า ไปตามล่า ต้องรู้จักพี่คนนี้ รู้จักชาวประมงกลุ่มนี้ ถึงจะซื้อได้

(เชฟปริญญ์) สมมติเนื้อวัวชิ้นนี้ราคา 500 บาท เพราะมันมาจากวัวตัวนี้ เลี้ยงดีพิเศษอย่างนั้นอย่างนี้ เขาคิดราคาได้ แต่ถ้าอีก 5 ปี เนื้อวัวแบบนี้มีขายให้ซื้ออยู่ทั่วไป โดยไม่ต้องแข่งกับรายใหญ่ ราคามันก็จะลง คือมีคู่แข่งที่ทำกันเยอะๆ แต่ไม่ได้ทำลายวัตถุดิบ เหมือนต่างประเทศที่เขาให้ค่ากับเกษตรกรมากกว่าวัตถุดิบด้วยซ้ำ

ในฝรั่งเศส ทำไมเกษตรกรมีแรงทำไวน์หรือไก่ที่คุณภาพดีพิเศษ แพงฉิบหายเลย ทำไมเขาทำได้ เพราะคนในฝรั่งเศสเขากิน มีคนสนับสนุน หรือที่ญี่ปุ่น ทำไมคนไทยไปกินข้าวหน้าปลาไหลราคาแพงๆ โดยไม่บ่น เพราะเขายอมรับในสิ่งที่กิน แต่ซื้อข้าวแกงเมืองไทยยังบ่นว่าแพง ก็คิดว่าอีก 5 – 10 ปี สิ่งนี้อาจจะค่อยๆ เปลี่ยนไปในทางที่ดี เพราะคนเห็นคุณค่าของวัตถุดิบมากขึ้น

สำรับสำหรับไทย

ภาพ : ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ติดตามการจองรอบครั้งถัดไปได้ที่เพจสำรับสำหรับไทย

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

‘เชียงราย’ เป็นเมืองขนาดกลางเหนือสุดในสยามที่เรามาเยี่ยมเยียนบ่อยครั้ง เท่าที่จำความได้ เชียงรายอุดมด้วยทรัพยากรทางธรรมชาติที่สวยงาม แถมเป็นเมืองศิลปะที่มีศิลปินพำนักอยู่แทบทุกอำเภอ แต่น่าแปลกที่เมืองศิลปะแห่งนี้กลับไม่มีพื้นที่สร้างสรรค์ใหม่ ๆ ให้เยาวชนและคนที่สนใจเข้าไปทิ้งตัวเท่าไหร่ ต่างจากเมืองศูนย์กลางอย่างกรุงเทพฯ ที่เดินย่านไหนก็พบพื้นที่สร้างสรรค์เก๋ ๆ เต็มไปหมด 

เมื่อรู้ว่ามีคนทำหนัง 2 คนย้ายสำมะโนครัวจากกรุงเทพฯ มาตั้งรกรากที่เชียงราย พร้อมเปิด ‘พก

ร้านหนังสือและโรงหนังสารคดีเคลื่อนที่ในรถตู้ขนาดกะทัดรัด ขนสารพัดหนังสือและหนังสารคดีไปฉายตามพื้นที่ต่าง ๆ ทั้งในและนอกจังหวัด เราก็อดตื่นเต้นไม่ได้และอยากพกใจไปสนทนากับทั้งคู่ทันที

พก : ร้านหนังสือ-โรงหนังเคลื่อนที่ จ.เชียงราย เร่หนังและหนังสือดี ๆ ไปหาชาวเหนือ

พกไม่มีหน้าร้าน พกไม่มีวันหยุดหรือวันทำงานที่แน่นอน มีเพียงรถตู้คู่ใจที่พาคนทำหนังอย่าง เป๊ก-ธวัชชัย ดวงนภา และ ดา-สุดารัตน์ สาโรจน์จิตติ ไปทุกที่ พลันล้อรถตู้คันนี้หยุดหมุน พวกเขาก็ค่อย ๆ หยิบจอ เครื่องฉายหนังชั้นดี และกองหนังสือตั้งเล็ก ๆ ที่พกไปด้วยมาจัดวาง 

รอเวลาให้คนมานั่งหน้าจอ ดื่มด่ำกับหนังสารคดีที่คัดสรรให้เข้ากับสถานที่ แล้วปล่อยให้เสียงดนตรี ภาพฉาย และเรื่องราวที่นำเสนอทำงานกับหัวใจของผู้ชมในทุก ๆ พื้นที่ที่พกจะไปถึง

พกใจไปเชียงราย

จุดเริ่มต้นอาจแตกต่าง แต่ปลายทางคือฝั่งฝันเดียวกัน – ชีวิตของดาและเป๊กเป็นแบบนั้น
เป๊กคลุกคลีกับหนังสารคดีมานานกว่า 20 – 30 ปี เริ่มต้นตั้งแต่สารคดีจากรายการ กบนอกกะลา และรายการ คนค้นฅน แม้ตอนนั้นจะยังไม่รู้ว่าสิ่งที่เสพคืออะไร แต่ 2 รายการนี้ทำให้เขาเข้าเรียนด้านสื่อสารมวลชน อีกทั้งทำงานเกี่ยวกับหนังและวิดีโอจวบจนปัจจุบัน – ซึ่งตรงกันข้ามกับดา 

แต่เดิมดารู้จักมักจี่เพียงการทำหนังฟิกชันตามกรอบตามขนบ เมื่อได้โจทย์ให้ไปทำหนังสารคดีกับชุมชน ภาพที่เห็นและเรื่องราวที่ได้ฟังทำให้เธอจึงตกหลุมรักความเป็นสารคดีเข้าอย่างจัง

“สารคดีเป็นเครื่องมือที่ทำให้เรารู้จักโลกอีกใบหนึ่ง เป็นโลกที่เราไม่อยากปรุงแต่งเยอะ เพราะเรื่องราวของเขามีคุณค่าอยู่แล้ว อีกอย่าง ถ้าไม่ใช่สารคดีใหญ่ ๆ แบบสารคดีสัตว์โลก สารคดีก็พาเรากลับไปมองเรื่องเล็ก ๆ ใกล้ตัวที่เราอาจมองข้าม นี่แหละ คือเสน่ห์ที่ทำให้เราสนใจสารคดี” ดาอธิบาย

พก : ร้านหนังสือ-โรงหนังเคลื่อนที่ จ.เชียงราย เร่หนังและหนังสือดี ๆ ไปหาชาวเหนือ

เมื่อคนทำหนังสองคนที่คลุกคลีกับวงการสร้างสรรค์ในกรุงเทพฯ ตัดสินใจย้ายมาอยู่ในเมืองขนาดไม่ใหญ่ไม่เล็กอย่างเชียงราย แต่เต็มไปด้วยมวลบางอย่างที่ทำงานกับหัวใจ สายตาของทั้งคู่ก็เริ่มสอดส่ายหาเป้าหมายอะไรบางอย่าง และ 1 ปีหลังจากตกตะกอนกับจังหวัดแห่งนี้ ‘พก’ จึงเกิดขึ้น

“ไม่ว่าจะเป็นสารคดีในรูปแบบของหนังหรือหนังสือ เรารู้ว่ามันมีพลังของเรื่องจริงที่สร้างแรงกระเพื่อมให้กับสังคมทั้งวงเล็กและวงใหญ่ แต่ในจังหวัดเชียงรายและอีกหลาย ๆ จังหวัดกลับไม่มีพื้นที่อย่างโรงหนังหรือร้านหนังสืออิสระที่จะนำเสนอเรื่องราวเหล่านั้นได้ เราเลยอยากทำมันขึ้นมาเอง” 

เมื่อพวกเขาตกลงปลงใจว่าจะสร้างพื้นที่สร้างสรรค์ในจังหวัดเชียงราย เป๊กและดาต้องหาโมเดลที่ตอบโจทย์ทั้งความฝันและเงินในกระเป๋า การก่อตั้งโรงหนังที่ตั้งอยู่เฉย ๆ รอให้คนแวะเวียนเข้ามาอาจไม่ตอบโจทย์ยุคสมัย แต่โมเดลของรถเคลื่อนที่ที่จะพาหนังไปหาคนดูจึงเข้าท่ากว่า

รถตู้คันมินิของพกจึงรับหน้าที่ที่สุดแสนจะบิ๊กตั้งแต่ตอนนั้น

พก : ร้านหนังสือ-โรงหนังเคลื่อนที่ จ.เชียงราย เร่หนังและหนังสือดี ๆ ไปหาชาวเหนือ
พก : ร้านหนังสือ-โรงหนังเคลื่อนที่ จ.เชียงราย เร่หนังและหนังสือดี ๆ ไปหาชาวเหนือ

พกหนังไปฉาย

แรกเริ่ม เป๊กและดาเน้นจัดฉายหนังโดยเก็บค่าเข้าชมในราคา 80 – 100 บาท เมื่อการมีอยู่ของพกเริ่มมีคนรู้จักมากขึ้น และเห็นว่าโมเดลนี้มีคุณค่ากับวงการสร้างสรรค์และประชาชนคนทั่วไป เจ้าของพื้นที่ต่าง ๆ ก็เริ่มเหมารอบหนังไปจัดฉาย เรียกว่าช่วยลดค่าตั๋วให้คนดูและช่วยให้พกอยู่ได้ด้วย 

“การที่เราฉายหนังแล้วมีคนยอมจ่ายค่าตั๋วมาดู ก็แสดงให้เห็นคุณค่าบางอย่างแล้ว แต่คุณค่าหลังจากนั้นคือ บางครั้งมีคนสนับสนุนเพื่อให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ถึงคนดูไม่เสียเงินแต่ก็เสียเวลาและอาจจะต้องเสียค่าเดินทาง แปลว่าภาพยนตร์มันทำงานกับเขาอย่างสุดหัวใจ” เป๊กเล่าถึงคุณค่าที่เขาพบ

วิธีการเลือกหนังไปฉายของพกไม่ได้ขึ้นอยู่กับเป๊กและดา แต่ขึ้นอยู่กับว่าพื้นที่นั้นคืออะไร เจ้าของพื้นที่ต้องการหนังรูปแบบไหน จากนั้นจึงจะคัดสรรหนังให้เจ้าของพื้นที่และตัวพื้นที่เลือกสรรอีกทีหนึ่ง  

พก : ร้านหนังสือ-โรงหนังเคลื่อนที่ จ.เชียงราย เร่หนังและหนังสือดี ๆ ไปหาชาวเหนือ

“เราไม่ทำแบบนี้ก็ได้ แต่ถ้าเป็นแบบนั้นมันก็จะไม่ใช่พก” เป๊กบอก

“เราสองคนรู้สึกด้วยซ้ำว่าพกมีชีวิต ทุกครั้งที่เราขับรถออกไปฉายหนัง ไม่ใช่เราสองคน แต่มันคือพก ซึ่งอยู่เดี่ยว ๆ ไม่ได้ แต่คือการไปต่อปลั๊กอินกับพื้นที่นั้น ๆ เพื่อเป็นอีกเครื่องมือหนึ่งให้กับพื้นที่นั้น ที่อยากจะสื่อสารหรือลดทอนประเด็นบางอย่างที่อาจเข้าถึงยาก” ดาขยายความ

เธอยกตัวอย่างให้เราฟังว่า พกเข้าไปต่อปลั๊กอินกับพื้นที่นั้น ๆ แบบไหน ครั้งหนึ่งพกไปฉายหนังที่เทศกาลศิลปะเพื่อชุมชนของเชียงใหม่ เข้าไปสนับสนุนชุมชนศิลปะด้วยการฉายหนังสารคดีเรื่อง Kusama: Infinity พาผู้ชมไปทำความรู้จักเรื่องราวของศิลปินหญิงเจ้าของศิลปะลายจุดอย่าง Yayoi Kusama หรือ ไปฉายหนังที่บ้านสิงหไคล มูลนิธิมดชนะภัย ทั้งคู่ก็มีโอกาสหยิบหนังสารคดี Inside The Uffizi ที่เล่าถึงเบื้องหลังการบริหารจัดการพิพิธภัณฑ์เก่าแก่ที่สุดในโลกมาฉาย

“วันนั้นคนวงการศิลปะในเชียงรายมาดูเต็มเลย คิดดูสิว่าภาพงานศิลปะที่ผู้กำกับตั้งใจถ่ายทอดอย่างดีมันทำงานกับผู้คนแค่ไหน” เป๊กย้อนเล่าถึงภาพเหตุการณ์ที่ยังคงติดอยู่ในหัวเขาเสมอ

นี่คงเป็นชีวิตของพกที่ทั้งคู่ว่าไว้ 

สนทนากับ ‘พก ร้านหนังสือและโรงหนัง’ จ.เชียงราย ร้านหนังสืออิสระและโรงหนังเคลื่อนที่ ของคนทำหนังสารคดีที่เชื่อว่า สารคดีทำงานกับหัวใจคน

พกหนังสือไปเสิร์ฟ

แม้ในเพจเฟซบุ๊กของพกจะเล่าถึงหนังสารคดีมากกว่า แต่ความตั้งใจของทั้งคู่คือ ไม่ได้เป็นแค่โรงหนังเคลื่อนที่เท่านั้น แต่ยังเป็นร้านหนังสืออิสระขนาดมินิด้วย ความน่าสนใจคือหนังสือที่ทั้งคู่เลือกพกไปในแต่ละครั้ง สอดคล้องหรือเชื่อมโยงกับหนังสารคดีที่ทั้งคู่นำไปฉายเสมอ

“ทั้งหนังสือและหนังสารคดีมันคือเรื่องเล่าเหมือนกัน เพียงแต่มีวิธีการเสพแตกต่างกัน ในบางจังหวะ เราก็ต้องการเสพเรื่องราวในรูปแบบของหนังสือ เพื่อให้เรามีเวลาระหว่างบรรทัดในการเก็บเกี่ยวเรื่องเหล่านั้น แต่บางครั้งเราก็ต้องการการแพ็กรวมแบบหนัง แล้วค่อยใช้เวลาหลังจากนั้นเพื่อทบทวน 

“เราเอาหนังสือไปขาย เราไม่บอกว่าเล่มนี้ดีนะคะ เราวางหนังสือไว้เฉย ๆ ให้เขาสนทนากับหนังสือจนกว่าจะถามเรา เราเชื่อว่าถ้าหนังสือเรียกใครสักคนเข้ามา แสดงว่าหนังสือเล่มนั้นทำงานของมันแล้ว”

สนทนากับ ‘พก ร้านหนังสือและโรงหนัง’ จ.เชียงราย ร้านหนังสืออิสระและโรงหนังเคลื่อนที่ ของคนทำหนังสารคดีที่เชื่อว่า สารคดีทำงานกับหัวใจคน

ดายกตัวอย่างให้ฟังว่า ครั้งหนึ่งเป๊กและดาเคยฉายหนังเรื่อง The World Better Your Feet เล่าเรื่องของชายคนหนึ่งที่ออกเดินทางด้วยเท้าหลายหมื่นกิโลเมตร เป็นหนังที่นำเสนอแง่มุมต่าง ๆ เกี่ยวกับ ‘เมือง’ หนังสือที่ทั้งคู่จะหยิบไปวางไว้ในวันนั้นก็จะเป็นหนังสือที่ว่าด้วยเมืองเช่นเดียวกัน

ถ้าครั้งไหนพกไปฉายหนังในจังหวัดหรือพื้นที่ที่เต็มไปด้วยร้านหนังสืออิสระที่คนเข้าถึงได้อยู่แล้ว ทั้งคู่ก็จะวางหนังสือไว้ที่บ้าน แล้วพกเพียงหนังไปฉาย เพื่อให้เกียรติเจ้าของร้านหนังสือในพื้นที่นั้น

สนทนากับ ‘พก ร้านหนังสือและโรงหนัง’ จ.เชียงราย ร้านหนังสืออิสระและโรงหนังเคลื่อนที่ ของคนทำหนังสารคดีที่เชื่อว่า สารคดีทำงานกับหัวใจคน

พกบทสนทนา

สนทนากับพกมาจนถึงตอนนี้ คอหนัง (ในโรง) อาจสงสัยแบบเราว่า คุณภาพของภาพที่ฉายคมชัดเพียงพอต่อความต้องการของผู้ชมมากน้อยแค่ไหน เป๊กอธิบายคร่าว ๆ ว่า โปรเจกเตอร์และเครื่องเสียงถูกคัดสรรมาเพียงพอที่จะฉายกลางแจ้งได้ และหลังพระอาทิตย์ตกดินคือเวลาฉายหนังที่เหมาะสมที่สุด

ตอนฉายแรก ๆ เรากังวลกันมาก” ดาบอกความในใจ “เรากังวลว่ามันต้องมืด ต้องเงียบ หรือต้องพยายามทำให้เป็นโรงหนัง แต่ท้ายที่สุด เราพบว่าไม่จำเป็นต้องมีขนบแบบโรงหนังก็ได้ เป็นอารมณ์เหมือนไปดูหนังบ้านเพื่อนที่ไม่มีคนมาบ่นว่าจอไม่มืด เสียงรถดัง และบรรยากาศคล้ายหนังกลางแปลงที่กินไป ดูหนังไปก็ได้ ล่าสุดเรากินราเมงนอนดูหนัง มันคือความอิสระที่อยู่บนฐานของความเคารพกัน” 

สนทนากับ ‘พก ร้านหนังสือและโรงหนัง’ จ.เชียงราย ร้านหนังสืออิสระและโรงหนังเคลื่อนที่ ของคนทำหนังสารคดีที่เชื่อว่า สารคดีทำงานกับหัวใจคน

ด้วยรูปแบบการดูหนังแบบนี้เองที่ทำให้การฉายหนังของทั้งคู่นำมาซึ่งบทสนทนาระหว่างผู้ชม เจ้าของพื้นที่ และตัวพกเอง เช่นครั้งที่จัดฉายหนังว่าด้วยศิลปะ หลังหนังจบ ทุกคนก็พูดคุยเรื่องศิลปะกันต่อ ดาบอกว่าทั้งคู่ไม่ได้ตั้งใจจัดกิจกรรมทอล์กแต่อย่างใด แต่บทสนทนาเหล่านั้นเกิดขึ้นเองโดยธรรมชาติ จากการที่ผู้ชมตกตะกอนอะไรบางอย่างและต้องการพรั่งพรูความคิดของตัวเองให้ใครสักคนฟัง ซึ่งการนั่งดูหนังผ่านสตรีมมิ่งที่บ้านด้วยกันไม่กี่คนก็อาจทำให้บทสนทนาเหล่านี้ขาดหายไป 

“นอกจากทำให้เกิดบทสนทนาแล้ว เรากับดาเพิ่งค้นพบความหมายใหม่ของหนังว่า หนังสร้างตัวเลือกทางเศรษฐกิจได้ อย่างตอนที่เราจัดฉายหนังเรื่อง Come Back Anytime เล่าเรื่องของคุณลุงคนหนึ่งที่ทำร้านราเมง กลายเป็นว่าร้านราเมงแถวนั้นขายได้ 50 ถ้วย มันทำให้เราเห็นความงดงามที่หนังได้ทำหน้าที่บางอย่างกับชุมชนตรงนั้น” 

เป๊กเสริมต่อจากดา ชวนให้เราเห็นว่า นอกจากจะพกหนังสือและหนังไปเติมเต็มความสร้างสรรค์ใหม่ ๆ พวกเขายังสร้างคุณค่าอื่น ๆ ให้กับผู้คนและสถานที่ด้วย

สนทนากับ ‘พก ร้านหนังสือและโรงหนัง’ จ.เชียงราย ร้านหนังสืออิสระและโรงหนังเคลื่อนที่ ของคนทำหนังสารคดีที่เชื่อว่า สารคดีทำงานกับหัวใจคน

แล้วพกกันใหม่

ตลอดการสนทนากับดาและเป๊ก ทั้งคู่ย้ำกับเราเสมอว่า พกมีชีวิตเป็นของตัวเอง จนทั้งคู่พยายามไม่เอาแง่มุมธุรกิจไปครอบงำมากเกินไป นั่นทำให้พกยิ่งอยู่ยากเข้าไปใหญ่ และตั้งแต่ก่อตั้งเมื่อปี 2020 ทั้งคู่ยังคงทำงานส่วนตัวเพื่อทำให้พกอยู่ต่อได้ เพราะค่าใช้จ่ายสูงสุดของพกคือค่าน้ำมัน

ทั้งคู่จึงอาศัยว่าถ้าใครไปทำงานที่ไหน ก็จะพกพกไปด้วย ถ้าพื้นที่ไหนเห็นคุณค่าและเหมารอบหนังไปฉาย ก็ถือเป็นการสนับสนุนผู้ชมและพกไปในตัว ช่วยลดความเสี่ยงหากคนดูน้อยเกินกว่าค่าน้ำมันที่ทั้งคู่จ่าย และเพื่อให้ล้อของพกหมุนต่อได้ ทั้งคู่จึงต้องขายหนังสือที่นำไปจัดวางในราคาเต็มเสมอ  

“พกเลี้ยงตัวเองไม่ได้ แต่มันเลี้ยงใจเรา” ดาเล่าพลางหัวเราะ 

“เราเคยตั้งคำถามกับพกเยอะนะ แต่ทุกครั้งที่เราฉายหนัง มันมีคำตอบให้เราทำต่อ อาจจะไม่ได้ตอบเรื่องธุรกิจ แต่มันตอบคุณค่าบางอย่าง คุณค่าของพื้นที่ คุณค่าของตัวเรา แล้วสุดท้ายภาพที่เราอยากเห็นคือ ทุก ๆ พื้นที่ควรจะเข้าถึงสิ่งเหล่านี้ได้เท่า ๆ กัน” เธอพูดถึงสิ่งที่เธอปั้นมันขึ้นมา

“ถ้ามีคนทำสิ่งนี้ใกล้ ๆ บ้าน เราก็คงไม่ทำ เพราะอยากเป็นคนดูบ้าง แต่มันไม่มี เราเลยต้องทำ เพื่อวางรากฐานภาพยนตร์อิสระให้ค่อย ๆ งอกขึ้นมาในชุมชน เผื่อคนเห็นแล้วจุดไฟให้เขาอยากจัดฉายหนังเองบ้าง ซึ่งเรายินดีมาก สักวันมันจะเข้าไปหาผู้คน สุดท้ายก็จะส่งผลดีกับวงการภาพยนตร์อิสระและคนทำภาพยนตร์อิสระ” เป๊กบอกความตั้งใจ พร้อมเล่าว่ากระบวนการที่ทำให้พกอยู่ได้ด้วยตนเอง อาจต้องใช้เวลาและแรงกายมากกว่านี้  แต่เพราะพกเร่งรีบไม่ได้ ทั้งเป๊กและดาจึงค่อย ๆ ปั้นพกด้วยกัน

จุดเริ่มต้นอาจแตกต่าง แต่ปลายทางคือฝั่งฝันเดียวกัน – ชีวิตของดาและเป๊กเป็นแบบนั้น

สนทนากับ ‘พก ร้านหนังสือและโรงหนัง’ จ.เชียงราย ร้านหนังสืออิสระและโรงหนังเคลื่อนที่ ของคนทำหนังสารคดีที่เชื่อว่า สารคดีทำงานกับหัวใจคน

Writer

ฉัตรชนก ชัยวงค์

เด็กเอกไทยที่สนใจประวัติศาสตร์ งานคราฟต์ และเรื่องท้องถิ่น เวลาว่างชอบกิน เล่นแมว และชิมโกโก้

Photographer

ประภพ แก้วใจ

คนทำซาวนด์ที่บันทึกเรื่องราวของ ภาพ เสียง ความทรงจำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load