ขอเสนออาหารเย็น 1 มื้อ เลือกเมนูเองไม่ได้ ราคา 3,000 บาทต่อคน ไม่รวมเครื่องดื่ม
ร้านนี้จะเดินดุ่ยๆ เข้าไปกินเลยก็ไม่ได้ ไปผิดวันเป็นอด ต้องจองล่วงหน้า เปิดบริการแค่เดือนละสิบกว่าวัน ร้านซ่อนอยู่ในตรอกเล็กๆ ย่านเจริญกรุง ไม่มีที่จอดรถ นั่งกินเรียงกัน 8 คนในครัว ใช่แล้ว กินในครัว

ร้านนี้จองยากใช่ย่อย ที่นั่งเต็มตลอด ที่สำคัญ เชฟปริญญ์ ผลสุข และทีมงาน บอกตรงๆ ว่า อาหารที่จะได้กินทุกเมนูนั้น ‘ก๊อปปี้มาหมดเลย’ แต่เป็นการก๊อปปี้ที่ใช่ว่าใครๆ ก็ทำได้

สำรับสำหรับไทย

เชฟปริญญ์ ผลสุข อดีตหัวหน้าพ่อครัวแห่ง ‘ห้องอาหารน้ำ’ (Nahm) ร่วมกับ คุณมิ้น-ธัญญพร จารุกิตติคุณ นักจัดการความรู้ด้านสังคม อาหาร และการพัฒนาเพื่อความยั่งยืน และเพื่อนๆ พ่อครัวที่เคยร่วมงานกันที่ร้านน้ำ เปิดร้าน ‘สำรับสำหรับไทย’ ดึงสูตรจากตำรากับข้าวสมัยแรกๆ ของไทยมาปรุงขึ้นโต๊ะ

สำรับสำหรับไทย

ใครจองที่นั่งได้จะได้เห็นเชฟปริญญ์เตรียมตำรากับข้าวเล่มแรกของไทยคือ แม่ครัวหัวป่าก์ (เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ รวมเล่มตีพิมพ์ครั้งแรกสมัย พ.ศ. 2451 – 2452) รวมถึงตำราโบราณเล่มอื่นๆ ที่เขาใช้ มาอธิบายให้ฟังว่าสิ่งที่คุณกำลังกิน มาจากเล่มนี้ เขียนโดยคนคนนี้ ที่มาของสูตรเป็นแบบนี้

สำรับสำหรับไทย

อาหารของสำรับสำหรับไทย คนกรุง พ.ศ. นี้ไม่เคยกิน นึกหน้าตาและเดารสชาติไม่ถูก เช่น ยำใบมะม่วงลิ้นจี่หมูย่างรมควัน หลนเจ่า แนมปลาใบขนุนทอด ขนมจีนครามแดง ผักบวบหรู (ผัดบวบยัดไส้ปลาหมึก) แก้มวัวตุ๋น หมูตั้งเย็น น้ำพริกนครบาล ต้มจิ๋วเป็ดตุ๋น ขนมหอยนางรม ฯลฯ ของหวานปิดท้าย อาจเป็นกรานิต้าน้ำตาลโตนดสาคูต้น หรือไอศครีมมะตูมสด เมนูเหล่านี้เปลี่ยนทุกเดือน

สำรับสำหรับไทย

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 บรรยายเมนูชื่อ ‘ยำใหญ่’ ไว้ว่า “รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ” เมนูนี้เมื่อขึ้นโต๊ะสำรับสำหรับไทยก็ปรุงด้วย ‘น้ำปลาญี่ปุ่น’ ที่เสาะหาและสั่งซื้อมาจากญี่ปุ่นจริงๆ ทั้งที่เหยาะน้ำปลาไทยลงไปก็ไม่น่ามีลูกค้าคนไหนตำหนิว่าไม่ตรงตามตำรับ ถ้าสูตรเดิมระบุว่าต้องใช้ ‘ใบเปราะหอม รากมะละกอ ใบกานพลู ดอกกระดังงา’ ซึ่งไม่มีขายตามตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตกระแสหลัก เชฟปริญญ์ก็จะพยายามหามาใช้ให้ได้ จ่ายเงิน 3,000 กว่าบาท แลกประสบการณ์ 1 มื้อ 1 ค่ำคืน ที่หากินที่ไหนในโลกไม่ได้ ถือว่าคุ้ม!

วิถีการกินแบบโบราณมีอะไรที่วิถีแบบปัจจุบันไม่มี หรือมีน้อย

ความเคารพกัน (ตอบทันที) ผมคิดว่าคนโบราณทำอาหารด้วยความเคารพ คนสมัยนี้เคารพกันยาก เรื่องที่คนสมัยนี้จะเคารพกันก็เช่นมีความรู้มากกว่า ฐานะดีกว่า อาชีพดีกว่า หรือเปล่าก็ไม่รู้นะ แต่สมัยก่อนเขาสอนให้เคารพอาหาร เราทำนา เรามีที่นา เราเคารพเม็ดข้าว มีการกราบไหว้ มีพิธีบูชา

มื้อแรกของวันเขาจะทำเพื่อถวายพระ คนทำจะยากดีมีจนก็ช่าง แต่บุคคลที่เขาจะให้ก่อนคือพระ คือทำกับข้าวเสร็จเอาไปตักบาตรก่อน ที่เหลือค่อยให้คนในครอบครัวกิน เคารพข้าว เคารพอาหาร เคารพวัตถุดิบที่เอามาทำ แล้วก็ทำให้คนที่เคารพกินก่อน ผมคิดว่าวิถีแบบนี้มันน่าจะดี เพราะผมทำอาหาร ก็ทำให้คนที่ผมเคารพ คนที่อยากทำให้กิน ก็คือลูกค้า ผมไม่ได้ทำเพื่อจะเอากำไรมากๆ ก็มีความสุขที่จะทำ

วิธีการแบบนี้มันไม่มีใครทำแล้ว คือเอาหนังสือมาเปิดแล้วทำ ถึงแม้วัตถุดิบและวิธีการอาจเปลี่ยน ที่จะทำให้รสชาติถูกปากคนปัจจุบัน สมัยก่อน ได้ไก่มาตัวหนึ่ง สับทั้งกระดูก โยนใส่หม้อแกง กินกันทั้งบ้าน แต่ตอนนี้ต้องแล่กระดูกไปทำน้ำสต๊อก ผมก็ใช้วิธีการแบบนั้นมารวมกับสูตรเก่าๆ ทำยังไงจึงจะดึงรสชาติออกมาจากสูตรเก่าๆ ให้ได้

สำรับสำหรับไทยนิยามตนเองว่าเป็น ‘แพลตฟอร์มสำหรับการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยและวิถีแบบไทย จากเรื่องเล่า หนังสือ ตำราอาหารในอดีตที่ส่งต่อกันมา ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงและการปรับตัวให้เข้ากับบริบทสังคมปัจจุบัน’ ที่ว่าปรับตัวนี่ปรับอย่างไร และทำไม

ก็พยายามคิดว่าทำยังไงให้เข้ากับยุคสมัย ร่วมสมัย คือถ้าจะทำแบบสมัยก่อนก็สับไก่ทั้งกระดูกลงหม้อแกงไป แต่สมัยนี้ความคาดหวังของแขกที่จ่ายเงินเท่านี้มากิน เราต้องแกะกระดูกให้ กัดโดนกระดูกชิ้นเล็กๆ ไม่ได้เลย ความจริงไก่ทั้งกระดูกนี่อร่อยนะครับ เวลาเรากินแกงเขียวหวานก็ควรเป็นไก่ทั้งกระดูก จะมีทั้งไขมัน ความหวานจากกระดูกก็ลงไปในแกง ทำให้มีรสชาติเพิ่มขึ้น แต่ตอนนี้เราเปลี่ยน คือเอากระดูกไปทำน้ำสต๊อก แล้วเอามาทำแกงต่อ

บางอย่างก็เปลี่ยนไปตามสภาวะเศรษฐกิจ เราดูสูตรยำใหญ่ มันใหญ่มากจริงๆ ใหญ่จนทำลำบาก ผมเลยทำเป็นยำน้อยแทน (คุณมิ้นแอบแซวว่า ก็ไม่น้อยนะ) ก็ลดทอนให้เหลือบางสิ่ง กลายเป็นวิถีปัจจุบัน เพราะหาได้แค่นี้ก็ทำแค่นี้ ในสูตรมีตับ ผมไม่ใส่ตับเลย เพราะคิดว่าคนไม่น่าจะกิน สิ่งที่กลัวก็คือคนไม่กินแล้วก็ต้องทิ้ง แต่ผมไม่ได้ทำเอาใจคนกินนะ เราแค่ไม่อยากให้เหลืออะไรในจาน

เรานำเสนอของเก่าให้กินง่ายขึ้น เอากระดูกออก แล่ปลา ไม่ต้องมีก้างให้เคี้ยวโดน คือคนสมัยนี้ยอมรับไปแล้วว่าการมีก้างคือกินยาก เอามือสัมผัสอาหารก็ไม่ได้ แต่ผมอยากให้สัมผัสนะ เพราะมือจะจับได้ว่าอาหารนี้มันนุ่ม มันเหนียว มันกรอบ มันมัน แต่ตอนนี้ทุกคนใช้ช้อนส้อม การกินด้วยมือมันเริ่มหายไปแล้ว อีกหน่อยรุ่นลูกก็จะไม่มี แต่ละเมนูผมปรับรสชาติให้อร่อย แต่พริกแกงไม่ปรับ ทำตามสูตรโบราณเลย

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

หลักการคัดเลือกสูตรมาทำแต่ละสำรับที่อาจมีมากถึง 8 – 10 เมนู คืออะไร

พยายามใช้ของตามฤดูกาลก่อน แต่จริงๆ ตอนนี้อากาศร้อนตลอดเวลา บางทีเราก็ไม่รู้ว่าของที่ควรจะออก มันจะมีตามฤดูกาลหรือเปล่า แล้วตามมาด้วยความอยากของตัวเองว่าอยากกินแบบนี้ แล้วก็ดูความลงตัว เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อยมีรสชาติแบบไหน แล้วจานหลักจะมีรสชาติแบบไหน จะใช้กะทิไหม ถ้ามีแกงกะทิแล้ว น้ำพริกเราก็อาจไม่ใช้กะทิ หรือถ้าซุปเรามีกะทิ พวกต้มข่า ต้มกะทิ ถ้าทำแกงกะทิอีกก็กลายเป็นกะทิ 2 อย่าง ก็จะเยอะไป คนไทยเลือกกินเก่งนะ เลือกมากด้วย (หัวเราะ) นั่นไม่กิน นี่ไม่กิน เพราะมันไม่ตรงกัน ไม่เหมาะกัน

คนโบราณเขาจัดสำรับอย่างไรจึงตรงกัน หรือเหมาะกัน

หลักการจัดเมนูแบบโบราณ และผมนำมาใช้คือ ทำยังไงให้มันคล้องจอง มีเปรี้ยวเค็มหวานสลับกัน ทำยังไงให้กินทั้งสำรับแล้วอร่อย อันนี้นะครับ (เปิดตำราให้ดู) ตำราของ คุณจีบ บุนนาค หลานสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน (ภาสกรวงษ์) เขาจะทำเป็นสำรับไว้เลย แกงจืดเนื้อโค แกงเผ็ดห่านย่าง ยำไก่วรพงษ์ เป็นยำที่มีน้ำพริกเผา มีรสหวาน เครื่องเคียงก็เป็นปลาหมึกสอดไส้ มีรสเค็มหน่อย เครื่องจิ้มเป็นน้ำพริกปลาสลาด คือน้ำพริกที่เหมือนน้ำพริกกะปิ ที่ใส่ปลาแห้ง ปลาสลาดยังหาซื้อได้ครับ แต่แพงมาก เป็นปลาเนื้ออ่อนอย่างหนึ่งที่เขาเอามาทำปลาแห้ง

ตำราอาหารโบราณ นอกจากรายการเครื่องปรุงและวิธีทำแล้ว มีอะไรอีกบ้าง

ของ คุณพวง บุนนาค ก็จะบอกหลายๆ อย่าง มีคำไหว้ครูก่อนทำอาหาร คำนมัสการ คุณพวง บุนนาค เป็นลูกสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผมชอบเล่มนี้มาก เพราะมีความยืดหยุ่นมากกว่า มีหมายเหตุ เช่น “ไส้นั้นถ้าไม่ชอบเนื้อสัตว์ชนิดใด เอาออกเสียบ้างก็ได้ หรือจะใช้เพียงสิ่งเดียว สองสิ่ง ก็ได้เหมือนกัน” แต่เล่มอื่นอย่างของคุณจีบ จะไม่มีหมายเหตุเท่าไรว่าใช้อะไรแทนกันได้

ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนจะสอดแทรกที่มาของอาหาร พวกกวีนิพนธ์ กาพย์เห่เรือ นิราศบ้านแหลม ก็จะมีปลาเยอะมาก เพราะบ้านเราปลาเยอะ ปลาสาย ปลายี่สน ปลาโคก ปลากระโส คือเมื่อก่อนเราจดบันทึกด้วยคำกลอน บางเล่มมีวาทะท้ายสำรับ เตือนใจให้คำนึงถึงหลักเศรษฐกิจในการปรุงอาหาร ทำอย่างไรจึงจะปรุงอาหารได้ดี ซึ่งตำราสมัยใหม่ไม่ค่อยมีแล้ว

หนังสือคุณพวง บุนนาค มีระบุว่าให้ใช้เค็ตชัป (Ketchup) ซอสลีแอนด์เพอรินส์ (Lea & Perrins) ก็เป็นอิทธิพลอาหารต่างชาติ

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

ตำราอาหารยุคนั้น (ร.5 – ร.7) สะท้อนประวัติศาสตร์เรื่องการเข้ามาของฝรั่งอย่างไร

ตำราเล่มแรกคือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีอาหารไทยเยอะ โดยเฉพาะภาคกลางกับภาคใต้ อาหารเหนือกับอีสานไม่ค่อยมี แต่พอมาเล่มหลังๆ อย่างตำราของคุณจีบ บุนนาค จะมีอาหารฝรั่งมากขึ้น ของคุณพวง บุนนาค ก็มีกับข้าวฝรั่ง มีขนมพุดดิ้ง

ความเป็นฝรั่งในหนังสือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็เห็นได้จากเครื่องกระป๋อง คือสมัยรัชกาลที่ 5 ก็มีเครื่องกระป๋องเข้ามาแล้ว มีปรากฏในหนังสือเหล่านี้ อย่างคำว่าแอนโชวี ไก่งวง ปลาแซลมอน แต่ก่อนใช้ปลาแซลมอนกระป๋อง

ฝรั่งเข้ามาเมืองไทยเยอะ มิชชันนารีมาเปิดโรงเรียน คืออะไรที่เข้ามาพร้อมฝรั่ง เขาใช้วิธีการนำมารวมกับวิธีดั้งเดิมของไทย ตำรับตำราของไทยจริงๆ ก็ไม่ได้เปลี่ยนเยอะ ก็ทำตามที่สอนๆ กันมารุ่นต่อรุ่น ส่วนวัตถุดิบของฝรั่งก็เป็นของใหม่ อย่างเอาปลาแซลมอนกระป๋องไปทำหลน ก็คือเปลี่ยนเฉพาะเนื้อสัตว์ แต่วิธีการก็ยังเป็นหลนเหมือนเดิม

ถ้าแหล่งข้อมูลส่วนใหญ่มาจากหนังสือ ซึ่งเป็นบันทึกการกินของชนชั้นสูง แล้วมีการกินของสามัญชนที่สำรับสำหรับไทยนำมาใช้บ้างไหม

มีครับ จากการปากต่อปากมากกว่า ผมไปกินเองด้วย ผมเป็นคนบ้านนอก เป็นคนเชียงใหม่ เป็นลูกชาวนา ก็ได้สูตรจากคุณยายมาใช้บ้าง มันไม่มีการจดบันทึก มันเกิดจากยายสอนแม่ แม่ทำให้กิน หรือไปกินบ้านเพื่อน ไปกินกันเอง ขับรถไป

(คุณมิ้น) อย่างที่เพิ่งไปมาก็คือไปใต้ เราก็จะแพลนไปก่อนว่าเขามีอะไรดี น้ำทะเล เกลือ ปลาเค็ม เคย กะปิ อาหารทะเล คุยกันว่า เคยอ่านสิ่งนั้นมา ก็ไปที่อื่นด้วย ไปอำเภอนี้อำเภอนั้นต่อ หรือไปเหนือ ก็แพร่ น่าน น่านเราอยากไปบ่อเกลือ ก็ไปคุยกับชาวบ้าน กินอาหาร แพร่ก็มีขนมจีนน้ำย้อย มีชาวบ้านที่ทำ เราไปหากิน น่านมีไก่ทอดมะแขว่นดัง แต่พอไปกิน 5 – 6 ร้าน ไม่อร่อยเลยสักเจ้า (หัวเราะ) เราก็เลยมาทำเอง

มีครั้งหนึ่งขับรถไปเรื่อยๆ จากลำปางไปเชียงใหม่ เจอแผงข้างทาง เขาวางผลผลิตที่เขาเก็บมาจากสวน เห็นมะตูมสด แต่เราไม่รู้จัก ไม่รู้ว่ามะตูมสดกินได้ แต่คนนี้ก็รู้ (หันไปทางเชฟปริญญ์)

(เชฟปริญญ์) แก่ เลยรู้

(คุณมิ้น) ใช่ ก็คือความแก่นั่นเอง (หัวเราะ) คือเป็นชุดข้อมูล เป็นองค์ความรู้ที่รู้คนละเรื่อง คือจริงๆ มะตูมเหล่านั้นเขาไม่ได้ขาย เขากองไว้เพื่อจะสไลซ์แล้วตากแห้ง แต่เราไปขอเขาซื้อแบบสดๆ ยังไม่ต้องหั่น เอามาทำไอศครีมมะตูมสด

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

มีหลักการยังไงในการรวมอาหารหลายภูมิภาคในสำรับเดียว

ผมแค่คิดว่า มันไปด้วยกันได้ บางทีเราหาวัตถุดิบคล้ายกัน หรืออาหารเหนือก็กินกับอาหารใต้ได้ไม่เห็นแปลก ถ้ารสมันไปด้วยกัน จริงๆ ประเทศเราก็คือพื้นที่เดียวกันนะ แกงไตปลา เคยกินกับไข่ต้ม มากินกับไข่ป่าม คือไข่ย่างของทางเหนือได้ไหม มันก็คือวิธีการหาอะไรแก้เผ็ด อาหารคือของแนม

สมัยก่อนสำรับของเราจริงๆ น้ำพริกเป็นหลัก แกงเป็นรอง ตอนนี้กลายเป็นแกงเป็นหลักไปแล้ว แต่จริงๆ น้ำพริกมาก่อน มีน้ำพริกถึงได้มีแกง แล้วอะไรกินกับน้ำพริกบ้างล่ะเพื่อแก้เผ็ด น้ำพริกช้อนเดียวนี่ล่ะ กินกับไข่ต้ม ผักทอด ผักหลาม ผักต้มกะทิ ปลาปิ้ง ปลาทอด กุ้งเผา กินได้ทุกอย่าง แกงเป็นการทำมาทีหลัง สมัยก่อนเราไม่กินแกงกะทิ

ความยากของการนำเสนออาหารโบราณให้ผู้บริโภคปัจจุบัน คืออะไร

ทำให้คนเข้าใจ (ตอบทันที) คนจะสงสัยว่าอาหารเมนูนี้มีจริงหรือ นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมผมต้องเอาหนังสือมาโชว์ทุกครั้ง อาหารที่ทำเนี่ยผมไม่ได้คิดเอง ผมให้เครดิตทุกคนที่เอามาใช้ ไม่ได้เอามาจากท้องฟ้า ไม่ได้คิดเอง อาจจะเปลี่ยนเนื้อสัตว์บ้าง อาจจะเปลี่ยนน้ำปลา เพราะผมมียี่ห้อเฉพาะที่ผมจะใช้ หรือบางทีใช้น้ำเคย (ผลิตภัณฑ์ข้างเคียงที่ได้จากการเกรอะเคยผสมเกลือเพื่อทำกะปิ) เป็นตัวปรุงรส รสชาติมันก็ต่างๆ กันไป

ส่วนวิธีการเนี่ย พูดตามตรงก็คือก๊อปปี้ตำราโบราณมาทั้งหมด แต่แค่วิธีการใช้เนื้อสัตว์ที่ผมอาจปรับบ้าง จะเอาเนื้อไปรมควันก่อนไหมเพื่อให้รสชาติดีกว่าเดิม เอาเนื้อไปหมักก่อนไหม เพราะคนสมัยก่อนได้เนื้อมาก็หั่นลงหม้อเลย หรือเนื้ออะไรที่เหนียว เอาไปตุ๋นก่อนไหม ตุ๋นใส่อะไรบ้างเพื่อให้มันหอมเพิ่มขึ้น ก็มาจากประสบการณ์ที่เคยทำ หรือใช้เทคนิคของฝรั่งด้วย

(คุณมิ้น) เราทำร้านนี้เพื่อจะเล่าเรื่องราวในอดีตให้คนปัจจุบันฟัง มีวัตถุดิบบางอย่างที่ถูกลืม มันอยู่ในตำรา แต่ไม่ได้ถูกเอาออกมาใช้ คนไม่เห็นคุณค่ามันแล้ว อาหารที่คนสมัยก่อนกินกันแล้วเขาว่าอร่อยมากมันเป็นยังไง เราก็อยากรู้

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

เพราะอะไรร้านอาหารสมัยใหม่จึงเริ่มนำเสนออาหารโบราณกันมากขึ้น จากเดิมที่ไม่ค่อยชูของโบราณเป็นจุดขาย

คนเริ่มกลับบ้านมั้ง คือเรารู้สึกรักบ้านเกิดกันมากขึ้น คนทำอาหารก็รู้สึกว่าของที่อยู่ใกล้ตัวนี่มันดี อาจจะไม่คิดว่ามันดีมาก่อน แต่ตอนนี้เริ่มคิดว่ามันดี

ร้านอาหารไทยที่เป็นจุดเริ่มต้นการเปลี่ยนแปลงคือ โบ.ลาน (โดยเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดีแลน โจนส์) อาหารเหล่านี้มันคืออาหารไทยที่มีอยู่แล้ว แต่วิธีการนำเสนอ วิธีการกล่าวถึงว่าอาหารมันมายังไง โบ.ลานเขาเป็นคนแรกที่ทำ ที่บอกว่าเมนูนี้มาจากเล่มนี้นะ ผลไม้นี้มาจากจังหวัดนี้นะ มันอร่อย คนแรกที่เริ่มทำแบบนี้คือร้านโบ.ลาน ร้านอาหารแต่ก่อนยังไม่มีการเล่าเรื่อง ทำมาเสิร์ฟ กิน จบ กลับบ้าน

การเล่าเรื่องมันทำให้ตื่นเต้น ถ้าคุณเป็นเจ้าของร้านอาหาร มีเรื่องราวจากคุณยาย ก็เล่าได้ สร้างมูลค่า อาหารเล่าได้ อาหารบอกประวัติศาสตร์ได้ ตอนนี้ก็เลยเริ่มมีคนกลับไปที่บ้าน ไปเปิดลิ้นชักว่าที่บ้านมีอะไร หมายถึงคนที่ทำอาหาร เริ่มกลับไปหาของดีในท้องถิ่น

(คุณมิ้น) ที่อาหารไทยอย่างต้มยำกุ้ง ผัดไทย แกงเขียวหวานดัง เพราะมันถูกทำให้เป็นแบบนั้น จะด้วยนโยบายรัฐหรืออะไรก็แล้วแต่ แต่หลังจากนั้นเพราะสงสัยมากขึ้น คนก็อยากรู้ลึกๆ เยอะๆ ชัดเจนๆ ถึงราก 

แต่ตอนนี้ Molecular Gastronomy ไม่ค่อยเป็นที่นิยมเท่าไร ในประเทศไทย การนำเสนออาหารโบราณจะเรียกได้ว่าเป็นกระแสในปัจจุบันหรือเปล่า

(คุณมิ้น) อย่าง Molecular Gastronomy มันเหมือนถึงจุดหนึ่งที่เราเลิกสงสัยเกี่ยวกับเรื่องนี้แล้ว ก็เลยเลิกฮิต Noma ก็ Local Ingredient สุดๆ เพราะประเทศเขา (เดนมาร์ก) ไม่มีอะไรจะนำเสนอ เอกลักษณ์ อัตลักษณ์อะไรเขาไม่มี เขาก็เลยต้องชูเรื่องนี้ ส่วนของเราก็เป็นเทรนด์เริ่มเห็นคุณค่า แล้วทุกคนเอามันมาเป็นจุดขาย ก็ต้องยอมรับว่าบางร้านทำเพื่อเป็นการตลาด เขาอาจไม่ได้เห็นคุณค่าอย่างแท้จริง แต่ก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร

อย่างสมัยก่อน เมนูดังๆ คือแกงเขียวหวาน ต้มยำกุ้ง ผัดไทย แต่ตอนนี้เมนูดังๆ เปลี่ยนมาเป็นชาววังละ ข้าวแช่ หรุ่ม ล่าเตียง แต่ถามว่ามันดีขึ้นไหม มันดีขึ้น เพราะเราได้ออกไปจากอาหารกระแสหลักอย่างผัดไทย แกงเขียวหวาน ที่ถูกทำให้เข้าใจว่ามันคือที่สุดของอาหารไทย ถ้าทุกคนกลับบ้านไปค้นหามากขึ้น มันก็ทำให้มีอะไรใหม่ๆ อยู่แล้ว

(เชฟปริญญ์) ตอนนี้ทุกคนเริ่มมาสนใจต้นทาง คือสนใจวัตถุดิบ ทำฟาร์ม ปลูกข้าว จากเมื่อก่อนที่สนใจแต่ปลายทาง คือร้านอาหาร ก็ถือว่าเป็นเรื่องดี เพราะถ้าต้นทางดี ปลายทางก็จะดี มาจากที่นี่นะ ดีนะ ไม่มีสารเคมีนะ ร้านอาหารก็มีโอกาสจะขายได้มากขึ้นเพราะคนอยากกินอาหารที่ดีกว่า

อีก 5 ปี มองว่าความคิดนี้จะยังอยู่ไหม คือคนกินเห็นคุณค่าของวัตถุดิบต้นทาง

ผมว่าอีก 5 ปี มันจะดีกว่านี้อีก ผมรอคอยเนื้อวัวดีๆ อีก 5 ปี หมูดีๆ ไก่ดีๆ แบบไม่ต้องไปสั่งที่ฟาร์ม แต่ไปซื้อที่ซูเปอร์มาร์เก็ตได้เลย

(คุณมิ้น) ตอนนี้เราอยากได้ของอะไรดีๆ เราต้องไปไขว่คว้า ไปตามล่า ต้องรู้จักพี่คนนี้ รู้จักชาวประมงกลุ่มนี้ ถึงจะซื้อได้

(เชฟปริญญ์) สมมติเนื้อวัวชิ้นนี้ราคา 500 บาท เพราะมันมาจากวัวตัวนี้ เลี้ยงดีพิเศษอย่างนั้นอย่างนี้ เขาคิดราคาได้ แต่ถ้าอีก 5 ปี เนื้อวัวแบบนี้มีขายให้ซื้ออยู่ทั่วไป โดยไม่ต้องแข่งกับรายใหญ่ ราคามันก็จะลง คือมีคู่แข่งที่ทำกันเยอะๆ แต่ไม่ได้ทำลายวัตถุดิบ เหมือนต่างประเทศที่เขาให้ค่ากับเกษตรกรมากกว่าวัตถุดิบด้วยซ้ำ

ในฝรั่งเศส ทำไมเกษตรกรมีแรงทำไวน์หรือไก่ที่คุณภาพดีพิเศษ แพงฉิบหายเลย ทำไมเขาทำได้ เพราะคนในฝรั่งเศสเขากิน มีคนสนับสนุน หรือที่ญี่ปุ่น ทำไมคนไทยไปกินข้าวหน้าปลาไหลราคาแพงๆ โดยไม่บ่น เพราะเขายอมรับในสิ่งที่กิน แต่ซื้อข้าวแกงเมืองไทยยังบ่นว่าแพง ก็คิดว่าอีก 5 – 10 ปี สิ่งนี้อาจจะค่อยๆ เปลี่ยนไปในทางที่ดี เพราะคนเห็นคุณค่าของวัตถุดิบมากขึ้น

สำรับสำหรับไทย

ภาพ : ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ติดตามการจองรอบครั้งถัดไปได้ที่เพจสำรับสำหรับไทย

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

หนอนหนังสือประเภทแม้ (ยัง) ไม่มีเวลาอ่านก็ขอให้ได้ซื้อ ชอบอ่านประวัติศาสตร์ สารคดีอาหาร และวรรณกรรมเยาวชน หนึ่งในอาชีพเก่าที่ชอบที่สุดคือ ยืนแล่ปลาทำซูชิที่ซานฟรานซิสโก

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

บ่ายวันนี้ เรานัดคุยกับเพื่อนบ้านชาวเหนือที่เต็มไปด้วยความเฮฮา เป็นกันเอง และมีน้ำเสียงกระฉับกระเฉงโดดเด่น ท่ามกลางเสียงไก่ขันสมทบอยู่เป็นระยะ ชวนให้หวนนึกถึงบรรยากาศที่แสนสบายของป่าเขา

“วันนี้เราอู้กั๋นจอย ๆ เนาะ” (วันนี้เรามาคุยกันแบบสบาย ๆ เนาะ)

อุ๋ย-นิโลบล ประมาณ ผู้ก่อตั้งแบรนด์เพื่อชุมชน ‘ม่วนจอย’ ชวนคุยทีเล่นทีจริง ก่อนที่เราจะได้ฟังเรื่องราวที่เต็มไปด้วยความอยากเห็นคนในชุมชนบ้านเกิดของอุ๋ยนั้นมีแต่ความ ‘จอย’

ม่วนจอย คือพื้นที่ทดลอง เวที และโอกาสให้ผู้คนได้พัฒนาความสามารถ และดึงศักยภาพของตัวเองออกมา เริ่มจากการเห็นคุณค่าในตัวเองและสิ่งที่มีอยู่รอบ ๆ ตัว ไม่ว่าจะเป็นสิ่งแวดล้อมหรือภูมิปัญญาในแต่ละพื้นที่

ส่วนคำว่า ม่วนจอย มาจากคำว่า ‘ม่วน’ และ ‘Joy’ คำว่า ม่วน เป็นภาษาเหนือ แปลว่า สนุก ตรงกับธรรมชาติของคนแพร่ที่มีความบันเทิง เฮฮา เป็นกันเอง คล้ายกับความหมายของ Joy ที่หมายถึงความสนุกแบบสบาย ๆ ชิลล์ ๆ แต่อีกนัยหนึ่ง คำว่า ‘จอย’ ในภาษาเหนือ คือการชักชวนให้มาทำอะไรร่วมกันหรือไปด้วยกัน พอมาเป็นคำว่า ม่วนจอย เลยกลายเป็นการเชิญชวนให้ทุกคนมาสนุกสนาน เฮฮาไปด้วยกันนั่นเอง

แต่ก่อนจะเกิดเป็นโมเดลนี้ อุ๋ยได้ประกอบร่างประสบการณ์มากมายของตัวเองทีละนิด ตามหาความต้องการของตัวเอง และลองผิดลองถูกมานับครั้งไม่ถ้วน

 01

จากบ้านสู่เมืองกรุง

ตั้งแต่เด็กจนโต จังหวัดแพร่คือที่ที่แสนสบายใจของอุ๋ย เธอจบการศึกษาระดับชั้นมัธยมศึกษาที่โรงเรียนนารีรัตน์จังหวัดแพร่ ชอบวาดรูปและออกแบบมาตั้งแต่เด็ก แต่ด้วยการแนะแนวการศึกษาที่ไม่แข็งแรง ทำให้อุ๋ยเลือกเข้ากรุงเทพฯ เหมือนคนอื่น ๆ จับพลัดจับผลูได้เรียนในสาขาวิชาเทคโนโลยีกระบวนการเคมีและฟิสิกส์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ระหว่างเรียนมหาวิทยาลัย ในขณะที่เพื่อนคนอื่นเข้าไปฝึกงานตามโรงงานใหญ่ ๆ แต่อุ๋ยกับเพื่อนอยากไปสัมผัสบรรยากาศของทะเล เลยพากันเลือกไปฝึกงานที่จังหวัดตรัง สุดท้ายพวกเธอก็ไม่ได้ไปเอาเท้าจุ่มน้ำทะเลตามที่ใจหวัง เพราะสถานที่เธอเข้าไปเรียนรู้ประสบการณ์คือบริษัทรับซื้อน้ำยางข้น เป็นการทำงานอยู่ในสวนที่รายล้อมไปด้วยป่ายาง ซึ่งทำให้อุ๋ยได้ใกล้ชิดเกษตรกรตัวจริงเป็นครั้งแรก และได้เห็นผลผลิตที่มาจากผู้ขายรายย่อยอย่างแท้จริง 

เธอเห็นราคาผลผลิตทางการเกษตรที่ผันผวนตลอดเวลา จากการรับซื้อน้ำยาง ก็ได้เห็นความเป็นไปของกระบวนการทั้งหมด ตั้งแต่รับซื้อ แปรรูป และออกขายสู่ตลาดเพื่อส่งออกต่อไป ประสบการณ์นี้จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เธอสนใจ อยากช่วยเหลือและพัฒนาของดีในท้องถิ่นให้ดูดีสมราคา ด้วยการสร้างโรงงานเล็ก ๆ แต่มีคุณภาพ

ม่วนจอย โมเดลสร้างแบรนด์ที่เชื่อในภูมิปัญญาท้องถิ่นและงานฝีมือของจังหวัดแพร่
02

ตามหาสิ่งที่หายไป

หลังจากเรียนจบปริญญาตรี ถึงแม้ว่าอุ๋ยจะไม่ได้เรียนในสิ่งที่สนใจตั้งแต่แรก แต่รู้ตัวอีกที เลือดของนักวิจัยและพัฒนา (R&D) ก็หลอมรวมกลายเป็นตัวตนติดตัวเธอมาตั้งแต่เรียนที่คณะอุตสาหกรรมการเกษตร 

อุ๋ยจึงลองหางานที่ผนวกรวมสิ่งที่เรียนมากับความชอบ นั่นก็คือการทำงานเป็น R&D บริษัทรับผลิตเครื่องสำอางให้แบรนด์ใหญ่ การทำงานนี้ทำให้อุ๋ยเข้าใจตัวเองมากขึ้น 

“เรารู้สึกขอบคุณสิ่งที่เราเรียน เพราะนำมาใช้ประโยชน์ได้ แล้วผนวกรวมเข้ากับความชอบและความถนัดที่เราทำโดยไม่รู้ตัวมาตลอด เอามารวมกันแล้วเกิดเป็นสิ่งใหม่ที่มันไม่เหมือนใครเลย”

เมื่อทำงานไปได้สักพัก อุ๋ยไม่เห็นตัวเองในอนาคตกับการทำงานแบบมนุษย์เงินเดือนในเมืองใหญ่ การเดินทางจากเกษตรฯ ไปช่องนนทรีในแต่ละวันเริ่มบั่นทอนเรี่ยวแรงของเธอ จนทำให้เธอนึกย้อนไปถึงความสนุกสนานในช่วงชีวิตการเป็นนักศึกษา รวมถึงความสบายกายสบายใจ เมื่อครั้งใช้ชีวิตในเมืองบ้านเกิด แต่ในเวลาเดียวกัน อุ๋ยก็สังเกตเห็นชีวิตของผู้คนที่หลากหลาย และเริ่มตั้งคำถามถึงชีวิตความเป็นอยู่ที่เธอกำลังพบเจออยู่ในทุก ๆ วัน 

“ทำไมเราถึงทำงานอยู่ที่แพร่ไม่ได้ ทำไมทุกคนต้องเข้ามาในเมืองนี้” เป็นคำถามใหญ่ที่อุ๋ยเริ่มสงสัยเมื่อเห็นผู้คนเดินทางแต่ละวัน อุ๋ยจึงตัดสินใจไปเรียนต่อที่ลอนดอน เพื่อตอบคำถามที่ตัวเองตั้งไว้ และตามหาตัวตนของตัวเอง

ม่วนจอย โมเดลสร้างแบรนด์ที่เชื่อในภูมิปัญญาท้องถิ่นและงานฝีมือของจังหวัดแพร่
03

ออกเดินทางไปไกลบ้าน

ในตอนแรกอุ๋ยเลือกไปเรียนต่อด้านภาษาที่ประเทศอังกฤษ ทำให้เธอได้พบปะกับเพื่อนหลากหลายเชื้อชาติ ไม่ว่าจะเป็นญี่ปุ่น โคลอมเบีย มองโกเลีย สเปน

“ตอนนั้นสนุกมาก และมันทำให้เราเห็นว่า เอ้า ทุกคนก็คือคนธรรมดา” อุ๋ยหัวเราะ “มันค่อย ๆ คลายปมในใจที่เราเคยคิดว่า ประเทศนั้น ประเทศนี้ เก่งกว่าเรา แต่เปล่าเลย พอไปเรียนอยู่ในห้องเดียวกัน เราก็เริ่มรู้สึกว่า เราก็สู้คนอื่น ๆ ได้เหมือนกัน”

พอเริ่มรู้จักตัวเองมากขึ้น อุ๋ยจึงเลือกเรียนต่อปริญญาโทสาขาความยากจน ความไม่เท่าเทียม และการพัฒนา (Poverty, Inequality and Development) คณะการพัฒนาระหว่างประเทศ (International Development) มหาวิทยาลัยเบอร์มิงแฮม เพราะอยากทำความเข้าใจความแตกต่างว่า ทำไมบางประเทศจึงเป็นประเทศพัฒนา แต่บางประเทศก็ไม่ได้เป็นเช่นนั้น

“การเรียนที่อังกฤษหนึ่งปีทำให้เราเติบโตนะ จากคนที่เรียนแค่วิทยาศาสตร์และคณิตศาสตร์มาตลอด แต่การเรียนตรงนี้ทำให้เราเข้าใจความเป็นสังคมศาสตร์มากขึ้น เราคิดว่าสองสิ่งนี้คือสิ่งเดียวกัน เพราะต้องใช้ความเข้าใจเหมือนกัน” 

พอเรียนจบ หลังจากที่อุ๋ยได้ทำความเข้าใจเรื่องความแตกต่างในระดับหนึ่งแล้ว เธอจึงเลือกกลับบ้านเพื่อทำความเข้าใจความแตกต่างในสังคมไทยต่อไป

ม่วนจอย โมเดลสร้างแบรนด์ที่เชื่อในภูมิปัญญาท้องถิ่นและงานฝีมือของจังหวัดแพร่
04

กลับสู่มหานคร Phraeris สานฝันคนในชุมชน

เมื่ออุ๋ยกลับบ้านไปเดินเล่นที่ตลาด เธอเห็นข้าวออร์แกนิกราคาเพียง 60 บาท ด้วยเลือดนักพัฒนา R&D ที่ติดตัวมาตั้งแต่ตอนเรียนสาขาวิชาเทคโนโลยีกระบวนการเคมีและฟิสิกส์ เธอจึงร่วมมือกับคุณป้าข้างบ้านเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตการเกษตร และในช่วงเวลาเดียวกัน อุ๋ยได้ไปทำงานเป็นที่ปรึกษาการฝึกอบรม (Consultant Training Workshop) ที่สหประชาชาติในประเทศไทย (United Nations Thailand) เธอจึงได้รับคำปรึกษาจากคนที่ทำงาน และนำข้าวจากบ้านเกิดมาเผยแพร่จนคนที่ทำงานติดใจ และเรียกเธอว่า ‘Brown Rice Girl’

“ตอนนั้นเจ้านายสั่งข้าวเรากลับบ้านที่ฝรั่งเศสช่วงคริสต์มาส คนญี่ปุ่นก็สั่ง คนไนจีเรียก็สั่ง พากันกินข้าวของเราหมดเลย เพราะเราบอกว่ามันเป็นข้าวกล้องงอกออร์แกนิกเจ็ดสายพันธุ์ที่มาจากเกษตรกร เราก็เริ่มคิดว่าทำไมเขาถึงซื้อกัน ทั้งที่ราคาแพงกว่าที่เคยขาย อันนี้เลยเป็นจุดเริ่มต้นที่เราเห็นว่า ผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นมันขายได้ และเราเข้าใจว่าลูกค้ากลุ่มนี้ต้องการของที่มีคุณภาพ ไม่ได้เกี่ยงราคา และการทำเพื่อสังคมก็เป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้เขาอยากซื้อ”

การเข้าไปทำงานกับสหประชาชาติ ทำให้อุ๋ยได้แนวคิดและแรงบันดาลใจอยากทำงานเกี่ยวกับประเด็นสังคม แต่ไม่ได้อยากทำงานอยู่ภายใต้องค์กรใด อุ๋ยจึงงดรับงานที่กรุงเทพฯ แล้วกลับบ้านเพื่อเริ่มต้นเส้นทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชนผ่านข้าวของคุณป้าข้างบ้าน ซึ่งเป็นข้าวที่มาจากการพัฒนากับอาจารย์จากมหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่ เฉลิมพระเกียรติ และสร้างโปรเจกต์ ‘Happy Field Happy Farm’ ขึ้นมาทันที

ม่วนจอย โมเดลสร้างแบรนด์ที่เชื่อในภูมิปัญญาท้องถิ่นและงานฝีมือของจังหวัดแพร่
ม่วนจอย โมเดลสร้างแบรนด์ที่เชื่อในภูมิปัญญาท้องถิ่นและงานฝีมือของจังหวัดแพร่

อุ๋ยลองผิดลองถูกจากประสบการณ์ที่เธอมี จนชนะการประกวดโครงการ Banpu Champions for Change ปีที่ 5 เมื่อเธอได้ทดลองทำตามสิ่งที่ตัวเองอยากลองแล้ว ก็ถามกลับไปยังคุณป้าเจ้าของข้าวว่า มีสิ่งที่อยากทำหรือเปล่า

“ความฝันคือป้าอยากได้ OTOP อยากเอาข้าวของตัวเองไปขายที่เมืองทองธานี อันนั้นคือฝันสูงสุดของป้าเลย” 

พออุ๋ยได้ยินความฝันของคุณป้า เธอจึงช่วยสานต่อความฝันนั้นทันที ภายใน 1 ปี อุ๋ยก็พาคุณป้าไปถึงฝัน ด้วยการคว้ารางวัล OTOP ระดับ 4 ดาว และได้ไปจัดแสดงงานที่เมืองทองธานีสมใจ และกลายเป็นแรงบันดาลใจให้หลาย ๆ องค์กร ไม่ว่าจะเป็นวิทยาลัยชุมชนแพร่ มหาวิทยาลัยแม่โจ้ มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย ต่างสนใจอยากมาเรียนรู้สิ่งที่อุ๋ยทำ เพื่อนำไปพัฒนาวิธีการสร้างอาชีพต่อไป

นับตั้งแต่นั้น อุ๋ยจึงอยากพัฒนาผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น รวมไปถึงคุณภาพชีวิตของชุมชนคนแพร่ให้ดีขึ้นกว่าเดิม

ม่วนจอย โมเดลสร้างแบรนด์ที่เชื่อในภูมิปัญญาท้องถิ่นและงานฝีมือของจังหวัดแพร่
05

ชวนมาม่วนมาจอย

จากการช่วยป้าข้างบ้านขายข้าว อุ๋ยเริ่มขยายกลุ่มออกไปให้กว้างกว่าเดิม เพราะเห็นว่าต้นทุนที่จังหวัดแพร่มีนั้นมีหลากหลาย และมีมูลค่ามากจนตีออกมาเป็นตัวเงินไม่ได้

หลังจากชนะเลิศโครงการ Banpu Champions for Change ปีที่ 5 อุ๋ยได้เจอกับ บี๋-ปรารถนา จริยวิลาศกุล จากการเข้าคอร์สกับ School of Changemakers และได้ตั้งคำถามกับความต้องการกับตัวเองอีกครั้ง จากคำถามของบี๋ที่ว่า “อุ๋ยต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชน ไม่ว่าผลิตภัณฑ์นั้นจะเป็นอะไรให้มีคุณภาพใช่ไหม” ทำให้เธอเห็นความต้องการของตัวเองชัดเจนขึ้น และเปลี่ยนชื่อจากแบรนด์ Happy Field Happy Farm สู่ ‘ม่วนจอย’ แบรนด์ที่จะทำให้ทุกคนหลงรักเสน่ห์และบรรยากาศของจังหวัดแพร่ในแบบที่อุ๋ยรัก

ม่วนจอย โมเดลสร้างแบรนด์ที่เชื่อในภูมิปัญญาท้องถิ่นและงานฝีมือของจังหวัดแพร่
ม่วนจอย โมเดลสร้างแบรนด์ที่เชื่อในภูมิปัญญาท้องถิ่นและงานฝีมือของจังหวัดแพร่
06

การทำงานกับคนแต๊ (คนจริง)

เมื่อได้เริ่มต้นแบรนด์ท้องถิ่น อุ๋ยมีความตั้งใจอย่างหนึ่ง คืออยากลบภาพจำของคนอื่น ๆ ที่มีต่อเกษตรกรว่าน่าสงสาร เพราะพวกเขาเป็นคนที่ทำงานด้วยหัวใจและจริงจังกับอาชีพของตัวเอง เพื่อให้เกิดคุณค่าทั้งการใช้งานและทางจิตใจในระดับสากล

ด้วยความที่จังหวัดแพร่มีต้นทุนทางวัฒนธรรมที่ดีงาม อุ๋ยจึงมีวัตถุดิบมากมายให้เลือกสรรมาพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีคุณค่ายิ่งขึ้น ผลิตภัณฑ์แรกที่อุ๋ยเลือกทำเป็นของขึ้นชื่อของแพร่อย่าง ‘ม่อฮ่อม’ ภูมิปัญญาดั้งเดิมที่เริ่มเลือนหาย เธอจึงไปหาคนที่เป็นปราชญ์ในเรื่องเหล่านี้ แล้วนำองค์ความรู้มาพัฒนาต่อให้เกิดคุณภาพอย่างแท้จริง

ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ของม่วนจอยเน้นสินค้าที่ใช้ในชีวิตประจำวัน เช่น หมวก กระเป๋า พวงกุญแจ ผ้าปักมือ ผลไม้ น้ำผึ้ง แยม เทียนหอม ผลิตโดยผู้เชี่ยวชาญวัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อสนับสนุนอาชีพของคนในท้องถิ่นให้ยังคงรักษาภูมิปัญญาเดิมไว้ และช่วยพัฒนาต่อไปให้สอดคล้องกับความต้องการของลูกค้า

 โมเดลธุรกิจของ อุ๋ย-นิโลบล ประมาณ สาวแพร่สปิริตเกินร้อย ที่อยากพาแบรนด์งานฝีมือในท้องถิ่นไปสู่ระดับโลก
 โมเดลธุรกิจของ อุ๋ย-นิโลบล ประมาณ สาวแพร่สปิริตเกินร้อย ที่อยากพาแบรนด์งานฝีมือในท้องถิ่นไปสู่ระดับโลก
07

เข้าใจทั้งคนทำและคนซื้อ

ม่วนจอยเป็นพื้นที่ตรงกลางที่ช่วยทำความเข้าใจระหว่างคนซื้อกับคนขาย ฟังความต้องการของลูกค้าแล้วไปคุยกับคนทำ การทำสินค้าแต่ละชิ้นเป็นงานฝีมือที่มีความละเอียดและปรับแต่งตามความต้องการของลูกค้า แต่ในขณะเดียวกัน ม่วนจอยก็อธิบายจุดยืนของตัวเองให้ลูกค้าฟังอย่างชัดเจน เช่น การรอสินค้าที่ช่างต้องใช้เวลาในการทำ การซื้อ-ขายจึงเป็นการทำความเข้าใจกันและกันอย่างแท้จริง

ส่วนช่างที่ทำงานฝีมือ เป็นการทำงานแบบทำความเข้าใจธรรมชาติของแต่ละคนและแต่ละท้องถิ่น สื่อสารด้วยคำง่าย ๆ ไม่ซับซ้อน 

“เราไม่เคยต่อราคาที่ช่างคิดมาเลย บางทีเขาให้ราคาถูกไป เราก็เพิ่มให้ แต่เราก็บอกความต้องการของตัวเองไปว่า ที่เพิ่มให้เพราะต้องการงานละเอียด และใช้ของที่มีคุณภาพจริง ๆ กว่าช่างจะเข้าใจก็ใช้เวลา เพราะเขาคิดอยู่เสมอว่าเราต้องการให้ต้นทุนถูกที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่เราไม่ได้ต้องการแบบนั้น ช่วงแรกจึงไม่ได้สินค้าตามที่ต้องการ เราก็อธิบายไปว่า ถ้าสินค้าออกมาไม่ดี มันจะกระทบต่อเราและต่อตัวช่างเองด้วย จากนั้นก็ลองผิดลองถูกกันไป จนสุดท้ายก็กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดี มีคุณภาพตามที่ตั้งใจ”

 โมเดลธุรกิจของ อุ๋ย-นิโลบล ประมาณ สาวแพร่สปิริตเกินร้อย ที่อยากพาแบรนด์งานฝีมือในท้องถิ่นไปสู่ระดับโลก
08

ความยิ่งใหญ่ของคนตัวเล็ก

อุ๋ยเล่าให้เราฟังว่า ม่วนจอยเน้นการสร้างแบรนด์ที่เข้มแข็ง การมีจุดยืนชัดเจน ทำให้คนที่จะเข้ามาร่วมงานด้วยเข้าใจในสิ่งที่ม่วนจอยกำลังจะสร้างสรรค์

…ดึงความยิ่งใหญ่ในคนตัวเล็ก ๆ ออกมา ทุกคนมีศักยภาพที่ยิ่งใหญ่ซ่อนอยู่ จงเอามันออกมา... ข้อนี้เป็นหนึ่งในองค์ประกอบของม่วนจอยที่เราชื่นชอบเป็นพิเศษ รวมถึงอุ๋ยด้วยเช่นกัน

“ข้อความนี้เป็นปมของอุ๋ยที่เคยรู้สึกว่าตัวเองเป็นแค่คนตัวเล็ก ๆ เป็นเด็กบ้านนอกคนหนึ่ง เรามีดีน้อยกว่าคนกรุงเทพฯ” 

แต่หลังจากที่อุ๋ยได้ออกไปสำรวจโลกที่กว้างขึ้นทั้งในกรุงเทพฯ และประเทศอังกฤษ เธอก็ได้เรียนรู้ว่า แต่ละคนนั้นมีคุณค่าในตัวเองมากขนาดไหน และมีความภาคภูมิใจในตัวเองเพิ่มมากขึ้น จึงกลายเป็นที่มาที่เธออยากดึงศักยภาพของทุกคนที่ทำงานกับม่วนจอยให้ออกมาได้มากที่สุด

 โมเดลธุรกิจของ อุ๋ย-นิโลบล ประมาณ สาวแพร่สปิริตเกินร้อย ที่อยากพาแบรนด์งานฝีมือในท้องถิ่นไปสู่ระดับโลก
09

ส่งต่อโมเดลบ้านเกิด สู่แบรนด์ท้องถิ่นทั้งไทยและเทศ

หลังจากม่วนจอยประสบความสำเร็จในระดับหนึ่งแล้ว ก้าวต่อไปของอุ๋ยคือการส่งต่อรูปแบบที่ทดลองทำในม่วนจอยไปสู่โมเดลที่เป็นรูปเป็นร่าง จึงเกิดเป็น ‘FlowFolk‘ บริษัทให้คำปรึกษา พัฒนาแบรนด์และสินค้าชุมชน โดยดำเนินงานบนฐานความเชื่อว่า ถ้าภูมิปัญญาท้องถิ่นและงานฝีมือได้รับการชุบชีวิต ชุมชนก็จะอยู่ได้อย่างยั่งยืน 

“คือเราจะสร้างบ้านให้คนท้องถิ่นให้เป็นบ้านที่น่าอยู่ มันเลยกลับไปตอบคำถามที่เรามีในตอนแรกว่า แล้วทำไมคนต่างจังหวัดถึงต้องเข้ากรุงเทพฯ เพราะที่บ้านไม่มีอะไรทำและไม่น่าอยู่ เพราะจริง ๆ หลายคนอยากอยู่ที่บ้าน แต่พวกเขาไม่มีโอกาสอยู่ตรงนั้น เราก็เลยทดลองด้วยการทำม่วนจอยออกมา”

เพื่อพัฒนาทักษะผู้คนและพัฒนาสินค้าให้มีคุณค่าและคุณภาพไปพร้อม ๆ กัน เพื่อเติบโตในระดับสากล

 โมเดลธุรกิจของ อุ๋ย-นิโลบล ประมาณ สาวแพร่สปิริตเกินร้อย ที่อยากพาแบรนด์งานฝีมือในท้องถิ่นไปสู่ระดับโลก

ก่อนจะร่ำลากัน อุ๋ยอวดโฉมผลิตภัณฑ์ที่กำลังเตรียมส่งตามออเดอร์ลูกค้า และเล่าที่มาที่ไปของการพัฒนาสินค้าแต่ละชิ้นอย่างเข้มข้น ทำให้เรายิ่งสนใจและเฝ้ารอดูการเติบโตของม่วนจอยและ FlowFolk ต่อไป

 โมเดลธุรกิจของ อุ๋ย-นิโลบล ประมาณ สาวแพร่สปิริตเกินร้อย ที่อยากพาแบรนด์งานฝีมือในท้องถิ่นไปสู่ระดับโลก

ภาพ : Facebook Muanjoy

Writer

ชลณิชา ทะภูมินทร์

นักเล่าเรื่องฝึกหัดกำลังตามหาความฝันที่หล่นหาย คนน่าน-เชียงใหม่ที่รักบ้านเกิดแต่ก็หลงรักการเดินทาง

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load