ขอเสนออาหารเย็น 1 มื้อ เลือกเมนูเองไม่ได้ ราคา 3,000 บาทต่อคน ไม่รวมเครื่องดื่ม
ร้านนี้จะเดินดุ่ยๆ เข้าไปกินเลยก็ไม่ได้ ไปผิดวันเป็นอด ต้องจองล่วงหน้า เปิดบริการแค่เดือนละสิบกว่าวัน ร้านซ่อนอยู่ในตรอกเล็กๆ ย่านเจริญกรุง ไม่มีที่จอดรถ นั่งกินเรียงกัน 8 คนในครัว ใช่แล้ว กินในครัว

ร้านนี้จองยากใช่ย่อย ที่นั่งเต็มตลอด ที่สำคัญ เชฟปริญญ์ ผลสุข และทีมงาน บอกตรงๆ ว่า อาหารที่จะได้กินทุกเมนูนั้น ‘ก๊อปปี้มาหมดเลย’ แต่เป็นการก๊อปปี้ที่ใช่ว่าใครๆ ก็ทำได้

สำรับสำหรับไทย

เชฟปริญญ์ ผลสุข อดีตหัวหน้าพ่อครัวแห่ง ‘ห้องอาหารน้ำ’ (Nahm) ร่วมกับ คุณมิ้น-ธัญญพร จารุกิตติคุณ นักจัดการความรู้ด้านสังคม อาหาร และการพัฒนาเพื่อความยั่งยืน และเพื่อนๆ พ่อครัวที่เคยร่วมงานกันที่ร้านน้ำ เปิดร้าน ‘สำรับสำหรับไทย’ ดึงสูตรจากตำรากับข้าวสมัยแรกๆ ของไทยมาปรุงขึ้นโต๊ะ

สำรับสำหรับไทย

ใครจองที่นั่งได้จะได้เห็นเชฟปริญญ์เตรียมตำรากับข้าวเล่มแรกของไทยคือ แม่ครัวหัวป่าก์ (เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ รวมเล่มตีพิมพ์ครั้งแรกสมัย พ.ศ. 2451 – 2452) รวมถึงตำราโบราณเล่มอื่นๆ ที่เขาใช้ มาอธิบายให้ฟังว่าสิ่งที่คุณกำลังกิน มาจากเล่มนี้ เขียนโดยคนคนนี้ ที่มาของสูตรเป็นแบบนี้

สำรับสำหรับไทย

อาหารของสำรับสำหรับไทย คนกรุง พ.ศ. นี้ไม่เคยกิน นึกหน้าตาและเดารสชาติไม่ถูก เช่น ยำใบมะม่วงลิ้นจี่หมูย่างรมควัน หลนเจ่า แนมปลาใบขนุนทอด ขนมจีนครามแดง ผักบวบหรู (ผัดบวบยัดไส้ปลาหมึก) แก้มวัวตุ๋น หมูตั้งเย็น น้ำพริกนครบาล ต้มจิ๋วเป็ดตุ๋น ขนมหอยนางรม ฯลฯ ของหวานปิดท้าย อาจเป็นกรานิต้าน้ำตาลโตนดสาคูต้น หรือไอศครีมมะตูมสด เมนูเหล่านี้เปลี่ยนทุกเดือน

สำรับสำหรับไทย

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 บรรยายเมนูชื่อ ‘ยำใหญ่’ ไว้ว่า “รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ” เมนูนี้เมื่อขึ้นโต๊ะสำรับสำหรับไทยก็ปรุงด้วย ‘น้ำปลาญี่ปุ่น’ ที่เสาะหาและสั่งซื้อมาจากญี่ปุ่นจริงๆ ทั้งที่เหยาะน้ำปลาไทยลงไปก็ไม่น่ามีลูกค้าคนไหนตำหนิว่าไม่ตรงตามตำรับ ถ้าสูตรเดิมระบุว่าต้องใช้ ‘ใบเปราะหอม รากมะละกอ ใบกานพลู ดอกกระดังงา’ ซึ่งไม่มีขายตามตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตกระแสหลัก เชฟปริญญ์ก็จะพยายามหามาใช้ให้ได้ จ่ายเงิน 3,000 กว่าบาท แลกประสบการณ์ 1 มื้อ 1 ค่ำคืน ที่หากินที่ไหนในโลกไม่ได้ ถือว่าคุ้ม!

วิถีการกินแบบโบราณมีอะไรที่วิถีแบบปัจจุบันไม่มี หรือมีน้อย

ความเคารพกัน (ตอบทันที) ผมคิดว่าคนโบราณทำอาหารด้วยความเคารพ คนสมัยนี้เคารพกันยาก เรื่องที่คนสมัยนี้จะเคารพกันก็เช่นมีความรู้มากกว่า ฐานะดีกว่า อาชีพดีกว่า หรือเปล่าก็ไม่รู้นะ แต่สมัยก่อนเขาสอนให้เคารพอาหาร เราทำนา เรามีที่นา เราเคารพเม็ดข้าว มีการกราบไหว้ มีพิธีบูชา

มื้อแรกของวันเขาจะทำเพื่อถวายพระ คนทำจะยากดีมีจนก็ช่าง แต่บุคคลที่เขาจะให้ก่อนคือพระ คือทำกับข้าวเสร็จเอาไปตักบาตรก่อน ที่เหลือค่อยให้คนในครอบครัวกิน เคารพข้าว เคารพอาหาร เคารพวัตถุดิบที่เอามาทำ แล้วก็ทำให้คนที่เคารพกินก่อน ผมคิดว่าวิถีแบบนี้มันน่าจะดี เพราะผมทำอาหาร ก็ทำให้คนที่ผมเคารพ คนที่อยากทำให้กิน ก็คือลูกค้า ผมไม่ได้ทำเพื่อจะเอากำไรมากๆ ก็มีความสุขที่จะทำ

วิธีการแบบนี้มันไม่มีใครทำแล้ว คือเอาหนังสือมาเปิดแล้วทำ ถึงแม้วัตถุดิบและวิธีการอาจเปลี่ยน ที่จะทำให้รสชาติถูกปากคนปัจจุบัน สมัยก่อน ได้ไก่มาตัวหนึ่ง สับทั้งกระดูก โยนใส่หม้อแกง กินกันทั้งบ้าน แต่ตอนนี้ต้องแล่กระดูกไปทำน้ำสต๊อก ผมก็ใช้วิธีการแบบนั้นมารวมกับสูตรเก่าๆ ทำยังไงจึงจะดึงรสชาติออกมาจากสูตรเก่าๆ ให้ได้

สำรับสำหรับไทยนิยามตนเองว่าเป็น ‘แพลตฟอร์มสำหรับการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยและวิถีแบบไทย จากเรื่องเล่า หนังสือ ตำราอาหารในอดีตที่ส่งต่อกันมา ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงและการปรับตัวให้เข้ากับบริบทสังคมปัจจุบัน’ ที่ว่าปรับตัวนี่ปรับอย่างไร และทำไม

ก็พยายามคิดว่าทำยังไงให้เข้ากับยุคสมัย ร่วมสมัย คือถ้าจะทำแบบสมัยก่อนก็สับไก่ทั้งกระดูกลงหม้อแกงไป แต่สมัยนี้ความคาดหวังของแขกที่จ่ายเงินเท่านี้มากิน เราต้องแกะกระดูกให้ กัดโดนกระดูกชิ้นเล็กๆ ไม่ได้เลย ความจริงไก่ทั้งกระดูกนี่อร่อยนะครับ เวลาเรากินแกงเขียวหวานก็ควรเป็นไก่ทั้งกระดูก จะมีทั้งไขมัน ความหวานจากกระดูกก็ลงไปในแกง ทำให้มีรสชาติเพิ่มขึ้น แต่ตอนนี้เราเปลี่ยน คือเอากระดูกไปทำน้ำสต๊อก แล้วเอามาทำแกงต่อ

บางอย่างก็เปลี่ยนไปตามสภาวะเศรษฐกิจ เราดูสูตรยำใหญ่ มันใหญ่มากจริงๆ ใหญ่จนทำลำบาก ผมเลยทำเป็นยำน้อยแทน (คุณมิ้นแอบแซวว่า ก็ไม่น้อยนะ) ก็ลดทอนให้เหลือบางสิ่ง กลายเป็นวิถีปัจจุบัน เพราะหาได้แค่นี้ก็ทำแค่นี้ ในสูตรมีตับ ผมไม่ใส่ตับเลย เพราะคิดว่าคนไม่น่าจะกิน สิ่งที่กลัวก็คือคนไม่กินแล้วก็ต้องทิ้ง แต่ผมไม่ได้ทำเอาใจคนกินนะ เราแค่ไม่อยากให้เหลืออะไรในจาน

เรานำเสนอของเก่าให้กินง่ายขึ้น เอากระดูกออก แล่ปลา ไม่ต้องมีก้างให้เคี้ยวโดน คือคนสมัยนี้ยอมรับไปแล้วว่าการมีก้างคือกินยาก เอามือสัมผัสอาหารก็ไม่ได้ แต่ผมอยากให้สัมผัสนะ เพราะมือจะจับได้ว่าอาหารนี้มันนุ่ม มันเหนียว มันกรอบ มันมัน แต่ตอนนี้ทุกคนใช้ช้อนส้อม การกินด้วยมือมันเริ่มหายไปแล้ว อีกหน่อยรุ่นลูกก็จะไม่มี แต่ละเมนูผมปรับรสชาติให้อร่อย แต่พริกแกงไม่ปรับ ทำตามสูตรโบราณเลย

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

หลักการคัดเลือกสูตรมาทำแต่ละสำรับที่อาจมีมากถึง 8 – 10 เมนู คืออะไร

พยายามใช้ของตามฤดูกาลก่อน แต่จริงๆ ตอนนี้อากาศร้อนตลอดเวลา บางทีเราก็ไม่รู้ว่าของที่ควรจะออก มันจะมีตามฤดูกาลหรือเปล่า แล้วตามมาด้วยความอยากของตัวเองว่าอยากกินแบบนี้ แล้วก็ดูความลงตัว เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อยมีรสชาติแบบไหน แล้วจานหลักจะมีรสชาติแบบไหน จะใช้กะทิไหม ถ้ามีแกงกะทิแล้ว น้ำพริกเราก็อาจไม่ใช้กะทิ หรือถ้าซุปเรามีกะทิ พวกต้มข่า ต้มกะทิ ถ้าทำแกงกะทิอีกก็กลายเป็นกะทิ 2 อย่าง ก็จะเยอะไป คนไทยเลือกกินเก่งนะ เลือกมากด้วย (หัวเราะ) นั่นไม่กิน นี่ไม่กิน เพราะมันไม่ตรงกัน ไม่เหมาะกัน

คนโบราณเขาจัดสำรับอย่างไรจึงตรงกัน หรือเหมาะกัน

หลักการจัดเมนูแบบโบราณ และผมนำมาใช้คือ ทำยังไงให้มันคล้องจอง มีเปรี้ยวเค็มหวานสลับกัน ทำยังไงให้กินทั้งสำรับแล้วอร่อย อันนี้นะครับ (เปิดตำราให้ดู) ตำราของ คุณจีบ บุนนาค หลานสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน (ภาสกรวงษ์) เขาจะทำเป็นสำรับไว้เลย แกงจืดเนื้อโค แกงเผ็ดห่านย่าง ยำไก่วรพงษ์ เป็นยำที่มีน้ำพริกเผา มีรสหวาน เครื่องเคียงก็เป็นปลาหมึกสอดไส้ มีรสเค็มหน่อย เครื่องจิ้มเป็นน้ำพริกปลาสลาด คือน้ำพริกที่เหมือนน้ำพริกกะปิ ที่ใส่ปลาแห้ง ปลาสลาดยังหาซื้อได้ครับ แต่แพงมาก เป็นปลาเนื้ออ่อนอย่างหนึ่งที่เขาเอามาทำปลาแห้ง

ตำราอาหารโบราณ นอกจากรายการเครื่องปรุงและวิธีทำแล้ว มีอะไรอีกบ้าง

ของ คุณพวง บุนนาค ก็จะบอกหลายๆ อย่าง มีคำไหว้ครูก่อนทำอาหาร คำนมัสการ คุณพวง บุนนาค เป็นลูกสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผมชอบเล่มนี้มาก เพราะมีความยืดหยุ่นมากกว่า มีหมายเหตุ เช่น “ไส้นั้นถ้าไม่ชอบเนื้อสัตว์ชนิดใด เอาออกเสียบ้างก็ได้ หรือจะใช้เพียงสิ่งเดียว สองสิ่ง ก็ได้เหมือนกัน” แต่เล่มอื่นอย่างของคุณจีบ จะไม่มีหมายเหตุเท่าไรว่าใช้อะไรแทนกันได้

ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนจะสอดแทรกที่มาของอาหาร พวกกวีนิพนธ์ กาพย์เห่เรือ นิราศบ้านแหลม ก็จะมีปลาเยอะมาก เพราะบ้านเราปลาเยอะ ปลาสาย ปลายี่สน ปลาโคก ปลากระโส คือเมื่อก่อนเราจดบันทึกด้วยคำกลอน บางเล่มมีวาทะท้ายสำรับ เตือนใจให้คำนึงถึงหลักเศรษฐกิจในการปรุงอาหาร ทำอย่างไรจึงจะปรุงอาหารได้ดี ซึ่งตำราสมัยใหม่ไม่ค่อยมีแล้ว

หนังสือคุณพวง บุนนาค มีระบุว่าให้ใช้เค็ตชัป (Ketchup) ซอสลีแอนด์เพอรินส์ (Lea & Perrins) ก็เป็นอิทธิพลอาหารต่างชาติ

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

ตำราอาหารยุคนั้น (ร.5 – ร.7) สะท้อนประวัติศาสตร์เรื่องการเข้ามาของฝรั่งอย่างไร

ตำราเล่มแรกคือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีอาหารไทยเยอะ โดยเฉพาะภาคกลางกับภาคใต้ อาหารเหนือกับอีสานไม่ค่อยมี แต่พอมาเล่มหลังๆ อย่างตำราของคุณจีบ บุนนาค จะมีอาหารฝรั่งมากขึ้น ของคุณพวง บุนนาค ก็มีกับข้าวฝรั่ง มีขนมพุดดิ้ง

ความเป็นฝรั่งในหนังสือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็เห็นได้จากเครื่องกระป๋อง คือสมัยรัชกาลที่ 5 ก็มีเครื่องกระป๋องเข้ามาแล้ว มีปรากฏในหนังสือเหล่านี้ อย่างคำว่าแอนโชวี ไก่งวง ปลาแซลมอน แต่ก่อนใช้ปลาแซลมอนกระป๋อง

ฝรั่งเข้ามาเมืองไทยเยอะ มิชชันนารีมาเปิดโรงเรียน คืออะไรที่เข้ามาพร้อมฝรั่ง เขาใช้วิธีการนำมารวมกับวิธีดั้งเดิมของไทย ตำรับตำราของไทยจริงๆ ก็ไม่ได้เปลี่ยนเยอะ ก็ทำตามที่สอนๆ กันมารุ่นต่อรุ่น ส่วนวัตถุดิบของฝรั่งก็เป็นของใหม่ อย่างเอาปลาแซลมอนกระป๋องไปทำหลน ก็คือเปลี่ยนเฉพาะเนื้อสัตว์ แต่วิธีการก็ยังเป็นหลนเหมือนเดิม

ถ้าแหล่งข้อมูลส่วนใหญ่มาจากหนังสือ ซึ่งเป็นบันทึกการกินของชนชั้นสูง แล้วมีการกินของสามัญชนที่สำรับสำหรับไทยนำมาใช้บ้างไหม

มีครับ จากการปากต่อปากมากกว่า ผมไปกินเองด้วย ผมเป็นคนบ้านนอก เป็นคนเชียงใหม่ เป็นลูกชาวนา ก็ได้สูตรจากคุณยายมาใช้บ้าง มันไม่มีการจดบันทึก มันเกิดจากยายสอนแม่ แม่ทำให้กิน หรือไปกินบ้านเพื่อน ไปกินกันเอง ขับรถไป

(คุณมิ้น) อย่างที่เพิ่งไปมาก็คือไปใต้ เราก็จะแพลนไปก่อนว่าเขามีอะไรดี น้ำทะเล เกลือ ปลาเค็ม เคย กะปิ อาหารทะเล คุยกันว่า เคยอ่านสิ่งนั้นมา ก็ไปที่อื่นด้วย ไปอำเภอนี้อำเภอนั้นต่อ หรือไปเหนือ ก็แพร่ น่าน น่านเราอยากไปบ่อเกลือ ก็ไปคุยกับชาวบ้าน กินอาหาร แพร่ก็มีขนมจีนน้ำย้อย มีชาวบ้านที่ทำ เราไปหากิน น่านมีไก่ทอดมะแขว่นดัง แต่พอไปกิน 5 – 6 ร้าน ไม่อร่อยเลยสักเจ้า (หัวเราะ) เราก็เลยมาทำเอง

มีครั้งหนึ่งขับรถไปเรื่อยๆ จากลำปางไปเชียงใหม่ เจอแผงข้างทาง เขาวางผลผลิตที่เขาเก็บมาจากสวน เห็นมะตูมสด แต่เราไม่รู้จัก ไม่รู้ว่ามะตูมสดกินได้ แต่คนนี้ก็รู้ (หันไปทางเชฟปริญญ์)

(เชฟปริญญ์) แก่ เลยรู้

(คุณมิ้น) ใช่ ก็คือความแก่นั่นเอง (หัวเราะ) คือเป็นชุดข้อมูล เป็นองค์ความรู้ที่รู้คนละเรื่อง คือจริงๆ มะตูมเหล่านั้นเขาไม่ได้ขาย เขากองไว้เพื่อจะสไลซ์แล้วตากแห้ง แต่เราไปขอเขาซื้อแบบสดๆ ยังไม่ต้องหั่น เอามาทำไอศครีมมะตูมสด

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

มีหลักการยังไงในการรวมอาหารหลายภูมิภาคในสำรับเดียว

ผมแค่คิดว่า มันไปด้วยกันได้ บางทีเราหาวัตถุดิบคล้ายกัน หรืออาหารเหนือก็กินกับอาหารใต้ได้ไม่เห็นแปลก ถ้ารสมันไปด้วยกัน จริงๆ ประเทศเราก็คือพื้นที่เดียวกันนะ แกงไตปลา เคยกินกับไข่ต้ม มากินกับไข่ป่าม คือไข่ย่างของทางเหนือได้ไหม มันก็คือวิธีการหาอะไรแก้เผ็ด อาหารคือของแนม

สมัยก่อนสำรับของเราจริงๆ น้ำพริกเป็นหลัก แกงเป็นรอง ตอนนี้กลายเป็นแกงเป็นหลักไปแล้ว แต่จริงๆ น้ำพริกมาก่อน มีน้ำพริกถึงได้มีแกง แล้วอะไรกินกับน้ำพริกบ้างล่ะเพื่อแก้เผ็ด น้ำพริกช้อนเดียวนี่ล่ะ กินกับไข่ต้ม ผักทอด ผักหลาม ผักต้มกะทิ ปลาปิ้ง ปลาทอด กุ้งเผา กินได้ทุกอย่าง แกงเป็นการทำมาทีหลัง สมัยก่อนเราไม่กินแกงกะทิ

ความยากของการนำเสนออาหารโบราณให้ผู้บริโภคปัจจุบัน คืออะไร

ทำให้คนเข้าใจ (ตอบทันที) คนจะสงสัยว่าอาหารเมนูนี้มีจริงหรือ นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมผมต้องเอาหนังสือมาโชว์ทุกครั้ง อาหารที่ทำเนี่ยผมไม่ได้คิดเอง ผมให้เครดิตทุกคนที่เอามาใช้ ไม่ได้เอามาจากท้องฟ้า ไม่ได้คิดเอง อาจจะเปลี่ยนเนื้อสัตว์บ้าง อาจจะเปลี่ยนน้ำปลา เพราะผมมียี่ห้อเฉพาะที่ผมจะใช้ หรือบางทีใช้น้ำเคย (ผลิตภัณฑ์ข้างเคียงที่ได้จากการเกรอะเคยผสมเกลือเพื่อทำกะปิ) เป็นตัวปรุงรส รสชาติมันก็ต่างๆ กันไป

ส่วนวิธีการเนี่ย พูดตามตรงก็คือก๊อปปี้ตำราโบราณมาทั้งหมด แต่แค่วิธีการใช้เนื้อสัตว์ที่ผมอาจปรับบ้าง จะเอาเนื้อไปรมควันก่อนไหมเพื่อให้รสชาติดีกว่าเดิม เอาเนื้อไปหมักก่อนไหม เพราะคนสมัยก่อนได้เนื้อมาก็หั่นลงหม้อเลย หรือเนื้ออะไรที่เหนียว เอาไปตุ๋นก่อนไหม ตุ๋นใส่อะไรบ้างเพื่อให้มันหอมเพิ่มขึ้น ก็มาจากประสบการณ์ที่เคยทำ หรือใช้เทคนิคของฝรั่งด้วย

(คุณมิ้น) เราทำร้านนี้เพื่อจะเล่าเรื่องราวในอดีตให้คนปัจจุบันฟัง มีวัตถุดิบบางอย่างที่ถูกลืม มันอยู่ในตำรา แต่ไม่ได้ถูกเอาออกมาใช้ คนไม่เห็นคุณค่ามันแล้ว อาหารที่คนสมัยก่อนกินกันแล้วเขาว่าอร่อยมากมันเป็นยังไง เราก็อยากรู้

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

เพราะอะไรร้านอาหารสมัยใหม่จึงเริ่มนำเสนออาหารโบราณกันมากขึ้น จากเดิมที่ไม่ค่อยชูของโบราณเป็นจุดขาย

คนเริ่มกลับบ้านมั้ง คือเรารู้สึกรักบ้านเกิดกันมากขึ้น คนทำอาหารก็รู้สึกว่าของที่อยู่ใกล้ตัวนี่มันดี อาจจะไม่คิดว่ามันดีมาก่อน แต่ตอนนี้เริ่มคิดว่ามันดี

ร้านอาหารไทยที่เป็นจุดเริ่มต้นการเปลี่ยนแปลงคือ โบ.ลาน (โดยเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดีแลน โจนส์) อาหารเหล่านี้มันคืออาหารไทยที่มีอยู่แล้ว แต่วิธีการนำเสนอ วิธีการกล่าวถึงว่าอาหารมันมายังไง โบ.ลานเขาเป็นคนแรกที่ทำ ที่บอกว่าเมนูนี้มาจากเล่มนี้นะ ผลไม้นี้มาจากจังหวัดนี้นะ มันอร่อย คนแรกที่เริ่มทำแบบนี้คือร้านโบ.ลาน ร้านอาหารแต่ก่อนยังไม่มีการเล่าเรื่อง ทำมาเสิร์ฟ กิน จบ กลับบ้าน

การเล่าเรื่องมันทำให้ตื่นเต้น ถ้าคุณเป็นเจ้าของร้านอาหาร มีเรื่องราวจากคุณยาย ก็เล่าได้ สร้างมูลค่า อาหารเล่าได้ อาหารบอกประวัติศาสตร์ได้ ตอนนี้ก็เลยเริ่มมีคนกลับไปที่บ้าน ไปเปิดลิ้นชักว่าที่บ้านมีอะไร หมายถึงคนที่ทำอาหาร เริ่มกลับไปหาของดีในท้องถิ่น

(คุณมิ้น) ที่อาหารไทยอย่างต้มยำกุ้ง ผัดไทย แกงเขียวหวานดัง เพราะมันถูกทำให้เป็นแบบนั้น จะด้วยนโยบายรัฐหรืออะไรก็แล้วแต่ แต่หลังจากนั้นเพราะสงสัยมากขึ้น คนก็อยากรู้ลึกๆ เยอะๆ ชัดเจนๆ ถึงราก 

แต่ตอนนี้ Molecular Gastronomy ไม่ค่อยเป็นที่นิยมเท่าไร ในประเทศไทย การนำเสนออาหารโบราณจะเรียกได้ว่าเป็นกระแสในปัจจุบันหรือเปล่า

(คุณมิ้น) อย่าง Molecular Gastronomy มันเหมือนถึงจุดหนึ่งที่เราเลิกสงสัยเกี่ยวกับเรื่องนี้แล้ว ก็เลยเลิกฮิต Noma ก็ Local Ingredient สุดๆ เพราะประเทศเขา (เดนมาร์ก) ไม่มีอะไรจะนำเสนอ เอกลักษณ์ อัตลักษณ์อะไรเขาไม่มี เขาก็เลยต้องชูเรื่องนี้ ส่วนของเราก็เป็นเทรนด์เริ่มเห็นคุณค่า แล้วทุกคนเอามันมาเป็นจุดขาย ก็ต้องยอมรับว่าบางร้านทำเพื่อเป็นการตลาด เขาอาจไม่ได้เห็นคุณค่าอย่างแท้จริง แต่ก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร

อย่างสมัยก่อน เมนูดังๆ คือแกงเขียวหวาน ต้มยำกุ้ง ผัดไทย แต่ตอนนี้เมนูดังๆ เปลี่ยนมาเป็นชาววังละ ข้าวแช่ หรุ่ม ล่าเตียง แต่ถามว่ามันดีขึ้นไหม มันดีขึ้น เพราะเราได้ออกไปจากอาหารกระแสหลักอย่างผัดไทย แกงเขียวหวาน ที่ถูกทำให้เข้าใจว่ามันคือที่สุดของอาหารไทย ถ้าทุกคนกลับบ้านไปค้นหามากขึ้น มันก็ทำให้มีอะไรใหม่ๆ อยู่แล้ว

(เชฟปริญญ์) ตอนนี้ทุกคนเริ่มมาสนใจต้นทาง คือสนใจวัตถุดิบ ทำฟาร์ม ปลูกข้าว จากเมื่อก่อนที่สนใจแต่ปลายทาง คือร้านอาหาร ก็ถือว่าเป็นเรื่องดี เพราะถ้าต้นทางดี ปลายทางก็จะดี มาจากที่นี่นะ ดีนะ ไม่มีสารเคมีนะ ร้านอาหารก็มีโอกาสจะขายได้มากขึ้นเพราะคนอยากกินอาหารที่ดีกว่า

อีก 5 ปี มองว่าความคิดนี้จะยังอยู่ไหม คือคนกินเห็นคุณค่าของวัตถุดิบต้นทาง

ผมว่าอีก 5 ปี มันจะดีกว่านี้อีก ผมรอคอยเนื้อวัวดีๆ อีก 5 ปี หมูดีๆ ไก่ดีๆ แบบไม่ต้องไปสั่งที่ฟาร์ม แต่ไปซื้อที่ซูเปอร์มาร์เก็ตได้เลย

(คุณมิ้น) ตอนนี้เราอยากได้ของอะไรดีๆ เราต้องไปไขว่คว้า ไปตามล่า ต้องรู้จักพี่คนนี้ รู้จักชาวประมงกลุ่มนี้ ถึงจะซื้อได้

(เชฟปริญญ์) สมมติเนื้อวัวชิ้นนี้ราคา 500 บาท เพราะมันมาจากวัวตัวนี้ เลี้ยงดีพิเศษอย่างนั้นอย่างนี้ เขาคิดราคาได้ แต่ถ้าอีก 5 ปี เนื้อวัวแบบนี้มีขายให้ซื้ออยู่ทั่วไป โดยไม่ต้องแข่งกับรายใหญ่ ราคามันก็จะลง คือมีคู่แข่งที่ทำกันเยอะๆ แต่ไม่ได้ทำลายวัตถุดิบ เหมือนต่างประเทศที่เขาให้ค่ากับเกษตรกรมากกว่าวัตถุดิบด้วยซ้ำ

ในฝรั่งเศส ทำไมเกษตรกรมีแรงทำไวน์หรือไก่ที่คุณภาพดีพิเศษ แพงฉิบหายเลย ทำไมเขาทำได้ เพราะคนในฝรั่งเศสเขากิน มีคนสนับสนุน หรือที่ญี่ปุ่น ทำไมคนไทยไปกินข้าวหน้าปลาไหลราคาแพงๆ โดยไม่บ่น เพราะเขายอมรับในสิ่งที่กิน แต่ซื้อข้าวแกงเมืองไทยยังบ่นว่าแพง ก็คิดว่าอีก 5 – 10 ปี สิ่งนี้อาจจะค่อยๆ เปลี่ยนไปในทางที่ดี เพราะคนเห็นคุณค่าของวัตถุดิบมากขึ้น

สำรับสำหรับไทย

ภาพ : ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ติดตามการจองรอบครั้งถัดไปได้ที่เพจสำรับสำหรับไทย

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

ก่อนมิถุนายน 2022 สื่อออนไลน์จากปัตตานีชื่อ The Motive อาจไม่ได้อยู่ในความสนใจของสื่อกระแสหลักหรือชาวเมืองกรุงเสียเท่าไหร่

แต่เมื่อสื่อท้องถิ่นดังกล่าวจัดงานฟอรัม ‘SCENARIO PATANI อนาคตปาตานี : ภาพชายแดนใต้ในวิสัยทัศน์ใหม่’ ตลอด 7 วันเต็ม โดยรวมสปีกเกอร์จากหลายภาคส่วนมาเสวนาถึงพริกถึงขิง ทั้งประเด็นการเมืองการปกครอง เศรษฐกิจ วัฒนธรรม และกระบวนการสันติภาพ พวกเขาได้กระตุกความสนใจของคนสนใจสังคมการเมืองเข้าอย่างจัง ด้วยรายนามนักการเมืองผู้ร่วมแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ทักษิณ ชิณวัตร, อภิสิทธิ์ เวชชาชีวะ และ ธนาธร จึงรุ่งเรืองกิจ

ทำไมสื่อเล็ก ๆ ที่เพิ่งก่อตั้งมาเพียง 2 ปี มีผู้ติดตามราว 5 หมื่นคน ถึงจัดงานที่พาอดีตนายกรัฐมนตรีไทยและอดีตผู้สมัครชิงเก้าอี้นายกรัฐมนตรีมาเข้าร่วมได้  

แถมในงานเสวนาสาธารณะมิติใหม่ ยังมีตัวแทนจากภาครัฐ เอกชน นักวิชาการ ไปจนถึงตัวแทนขบวนการแนวร่วมปฏิวัติแห่งชาติมลายูปัตตานี (BRN) มาร่วมถกอนาคตของปลายด้ามขวาน เรียกได้ว่าจับเอาทุกสเปกตรัมของความเห็นต่าง มาเจรจากันอย่างเข้มข้นและเป็นรูปธรรม 

เขาทำได้อย่างไร อะไรคือพลังของเหยี่ยวข่าวท้องถิ่นที่ผลักดันการพัฒนาชายแดนใต้อย่างไม่รู้เหน็ดเหนื่อย เราชวน อันวาร์-มูฮาหมัดอัณวัร หะยีเต๊ะ บรรณาธิการประสานงาน และ ซาฮารี เจ๊ะหลง บรรณาธิการเนื้อหา มาแบ่งปันเบื้องหลังการทำงานให้ฟังกัน

เดอะ สื่อท้องถิ่น

“ถ้าทำแบบเดิมเหมือนสิบปีที่แล้ว เด็กรุ่นใหม่อาจจะไม่บริโภคสื่อที่เราอยากทำ” 

อันวาร์เปิดเรื่อง ทั้งตัวเขาและซาฮารีมีประสบการณ์ทำ Wartani เครือข่ายคนทำงานสื่อคนรุ่นใหม่ตั้งแต่สิบปีก่อน คลื่นความเปลี่ยนแปลงของโซเชียลมีเดียในทศวรรษถัดมา ทำให้พวกเขาหันมาศึกษาโมเดลของสื่อตระกูลเดอะทั้งหลาย (รวมถึงเดอะคลาวด์) ซึ่งล้วนกำเนิดในกรุงเทพมหานคร 

กล่าวตามตรง เรื่องราวชายแดนใต้ที่คนส่วนกลางอย่างเรา ๆ รับรู้ค่อนข้างผิวเผิน เต็มไปด้วยความน่ากลัวและความไม่รู้ หลายประเด็นถูกกลบหายไม่เป็นที่พูดถึง สื่อเดิมในท้องที่ก็จับประเด็นความมั่นคงเป็นสำคัญ ทั้งที่ยังมีข้อมูลต่าง ๆ อีกมากมายที่น่าสื่อสาร The Motive จึงตั้งใจเป็นสื่อทางเลือกที่บอกเล่าเรื่องราวต่าง ๆ ในสามจังหวัดชายแดนใต้ให้ทั้งคนในพื้นที่และคนภายนอกรับรู้ โดยหยิบจับองค์ความรู้หรือบางประเด็นน่าสนใจมาเผยแพร่ด้วยภาษาไทยเป็นหลัก ไม่ใช้ภาษามลายู เพื่อให้ผู้คนนอกพื้นที่ได้เข้าใจแดนใต้ผ่านมุมมองของคนท้องถิ่นจริง ๆ และไม่ใช่สำนักข่าวที่รายงานข่าวสารบ้านเมืองรายวัน 

The Motive สื่อออนไลน์ชายแดนใต้ นำเสนอเรื่องราวมลายูให้ทั่วไทยมองเห็นปลายด้ามขวาน

The Motive เกิดขึ้นในไตรมาสแรกของปี 2020 เมื่อโควิด-19 แพร่กระจายใหม่ ๆ ดินแดนใต้ซึ่งบรรยากาศตึงเครียดจากกฎอัยการศึก พ.ร.ก.ฉุกเฉิน และกฎหมายความมั่นคง ยิ่งทวีความเครียดเขม็งจากกฎเกณฑ์โรคระบาด คนมีประสบการณ์ทำสื่อไฟแรงจึงช่วยกันรายงานสถิติผลผู้ติดเชื้อโควิดใน 5 จังหวัด จนช่วงแรก ๆ คนในพื้นที่เข้าใจว่า The Motive เป็นสื่อที่เล่าเรื่องโควิดโดยเฉพาะ

“พอโควิดสร่างซาลงไป เราก็เริ่มทำประเด็นการละเมิดสิทธิ ประเด็นความยุติธรรม ประเด็นวัฒนธรรม แล้วก็ประเด็นเศรษฐกิจ เพราะเราคิดว่าที่นี่ยังขาดสื่อที่เล่าเรื่องราวของตัวเอง และคนส่วนใหญ่ในประเทศไทยก็ยังมีความเข้าใจน้อยมากต่อประเด็นปัญหา 3 จังหวัดชายแดนใต้ครับ” ซาฮารีเปิดอก 

เขายกตัวอย่างบาดแผลใหญ่ของคนปลายด้ามขวานอย่าง ‘กรณีตากใบ’ เมื่อ 18 ปีก่อน ซึ่งฝังรอยลึกในประวัติศาสตร์ความขัดแย้ง คนรุ่นใหม่หลายคนอาจเกิดไม่ทัน ยังไม่ทันรู้ความ หรือลืมเลือนเรื่องนี้ไปแล้ว แต่การที่ผู้คนทั่วไทยรู้จักและเข้าใจที่มาที่ไปเรื่องนี้ จะนำมาซึ่งการเข้าใจดินแดนใต้มากขึ้น และส่งผลต่อการผลักดันการฟื้นฟูเปลี่ยนแปลงต่อ ๆ ไป

Scenario Pattani

วัตถุประสงค์ของฟอรัม Scenario Patani คือเพื่อรับฟังวิสัยทัศน์ อนาคตความคิดเห็นของพื้นที่ชายแดนใต้ใน 4 ประเด็น การเมืองการปกครอง เศรษฐกิจ วัฒนธรรม และกระบวนการสันติภาพ ลำพังการรับฟังวิสัยทัศน์ความคิดเห็นก็เป็นเรื่องท้าทาย เมื่อต้องนำทั้งกลุ่มคนที่ทั้งเห็นด้วยและเห็นต่างกับรัฐมานั่งคุยกัน ในพื้นที่ตรงกลางที่ปลอดภัย

“ปัญหารากเหง้าของชายแดนใต้มีข้อถกเถียงกันเยอะ เราพยายามค่อย ๆ นำเสนอ เพราะว่ามันเป็นปัญหาที่ซับซ้อนมาก” บรรณาธิการเนื้อหาเอ่ย 

Scenario Patani จุดประกายให้คนทั่วไปมาสนใจเรื่องราวแดนใต้ โดยทีมงานตั้งใจเชิญคนที่มีอิทธิพลต่อสังคมไทยมาแชร์มุมมอง โดยต้องเป็นคนที่มีพื้นเพทัศนคติแตกต่างหลากหลาย ทั้งฝ่ายอนุรักษ์นิยมและฝ่ายเสรีนิยม นักการเมืองบิ๊กเนมทั้งสามซึ่งไม่สามารถลงสมัครรับเลือกตั้งได้ด้วยเหตุผลต่าง ๆ กัน จึงได้รับการเชิญมาเข้าร่วม และพวกเขาก็ตอบตกลงที่จะเข้ามาตอบคำถาม และแชร์มุมมองต่ออนาคตของชายแดนใต้ เช่นเดียวกับนักวิชาการ นักการเมืองท้องถิ่น นักธุรกิจ นักกิจกรรม ภาคประชาชนกลุ่มต่าง ๆ ทั้งมลายู พุทธ ไทยจีน 

The Motive สื่อออนไลน์ชายแดนใต้ นำเสนอเรื่องราวมลายูให้ทั่วไทยมองเห็นปลายด้ามขวาน

แม้เป็นการสื่อสารหลักทางออนไลน์ แต่ก็ทำให้เสียงที่เงียบมานานดังขึ้นได้ ดูได้จากยอดคนเข้าถึงเพจ 350,000 กว่าคนใน 7 วัน โดยมีสื่อพันธมิตรทั้งสื่อท้องถิ่นอย่าง Wartani และ The Reporter ร่วมสนับสนุน

“ทุกเสียงที่ชาวบ้านพูดมาตลอด ดังไม่เท่า 10 นาทีที่คุณทักษิณพูด คุณธนาธรพูด วันสุดท้ายในคนเข้าร่วมฟังไลฟ์ถึง 2,000 คน น่าจะเป็นครั้งแรกที่กลุ่ม BRN พูดคุยและตอบคำถาม Public แบบสด ๆ และคนที่ร่วมฟังเสวนาก็เป็นคน Gen X Gen Y ตามที่ต้องการ เราคิดว่าได้สื่อสารกับกลุ่มเป้าหมายใหม่ได้สำเร็จ 

“อีกเป้าหมายของเราคือการเปิดพื้นที่พูดคุยประเด็นที่เคยต้องห้าม ดันเพดานให้สูงขึ้น อย่างคำว่า Patani หมายถึงดินแดนปาตานีเดิม ครอบคลุมพื้นที่ 3 จังหวัด 4 อำเภอ เป็นคำแสลงที่รัฐบาลไม่ยอมรับ หลายพรรคการเมืองไม่กล้าเอ่ย เราอยากให้คำนี้ติดปากคน การเปิดพื้นที่ทั้งเรื่องการกระจายอำนาจ การกำหนดชะตากรรมตัวเอง พื้นที่การปกครองพิเศษ จนกระทั่งสูงสุดของเป้าหมายทางกระบวนการเองคือเรื่องเอกราช ควรเป็นเรื่องที่พูดคุยถกเถียงกันได้อย่างปลอดภัย”

‘รังสรรค์สังคมตื่นรู้ กระตุ้นการขบคิดของฅน’ เป็นแท็กไลน์ของสื่อท้องถิ่น ซึ่งการจัดงานฟอรัมนี้ไม่เพียงกระตุ้นผู้คนทั่วไป แต่ยังกระตุกให้หลายฝ่ายมองเห็นพื้นที่ปรึกษาสาธารณะ (Public Consultation) บนโต๊ะพูดคุยที่ไม่เคยปรากฏมาก่อน 

“เราพยายาม Process ข้อมูลทั้งหมดจากงาน ทั้งคำว่าการปกครองพิเศษ การปกครองตนเอง การบริหารทรัพยากรของตนเอง การมีอัตลักษณ์ผสมกับ 3 – 4 วัฒนธรรมเป็นของตัวเอง กระบวนการสันติภาพ ให้ทั้งสองฝ่ายรับไป และให้คนในพื้นที่รับไปพูดคุยต่อ เพื่อให้เกิดการถกเถียงในพื้นที่ ไปจนถึงสังคมภายนอก”

“ความขัดแย้งในภาคใต้ 18 ปี ใช้งบประมาณไป 3 แสนล้านกว่าบาท มันเยอะมากนะครับ ซึ่งการแก้ปัญหาก็ยังไม่บรรลุความสงบเสียทีเดียว ผมคิดว่าประเด็นเหล่านี้ควรต้องคุยกันในวงกว้างมาก ๆ เพราะว่ามันใหญ่โต กระทบกับมาตรา 1 ของรัฐธรรมนูญไทย (ประเทศไทยเป็นราชอาณาจักรอันหนึ่งอันเดียว จะแบ่งแยกมิได้) เป็นประเด็นที่สำคัญมาก ๆ ครับ” ซาฮารีอธิบายให้เห็นภาพชัดเจน

เสรีภาพแห่งความคิดเห็น

เอกราช เป็นคำที่มีน้ำหนักน่าตกใจ แต่อย่าเพิ่งตื่นตระหนก ลองจับคำนี้มาวางในที่สว่าง ทำความเข้าใจด้วยการรับฟังสิ่งที่หลายคนอาจไม่เคยได้ยิน หรือถูกปิดไม่ให้ได้ฟังมาก่อน

“คำว่าเอกราชไม่ได้เป็นเป้าหมายของแค่ขบวนการ BRN นะครับ มันเป็นอุดมคติของคนที่ถูกกดทับ ของคนที่มีอัตลักษณ์ที่แตกต่างจากรัฐที่ปกครองส่วนกลาง ในงานวิจัยหลายครั้ง กล่าวถึงโมเดลการปกครองประมาณ 8 โมเดล ตั้งแต่อยู่กับรัฐไทยตามปกติจนถึงแบบมีเอกราช เรารู้ว่ามีความต้องการแบบนี้ แต่มันถูกปิดไว้ ไม่ได้ถูกพูดคุยสาธารณะ” อันวาร์ชี้แจง “ร้านกาแฟ ร้านโรตี ร้านข้าวยำตามชุมชน ควรมีการพูดกันได้ว่าโมเดลไหนที่ตอบโจทย์สันติภาพที่ยั่งยืนของพื้นที่ ตอบโจทย์การพัฒนาพื้นที่ ตอบโจทย์การศึกษา เศรษฐกิจ ทุก ๆ เรื่องในพื้นที่ สมมติว่าถ้าต้องการเอกราชเราต้องทำยังไง รัฐบาลเอกราชหลังจากนี้ต้องเป็นยังไง เราจะอยู่แบบไหน ภาษีจะบริหารยังไง มันต้องเป็นเรื่องปกติ”

The Motive สื่อออนไลน์ชายแดนใต้ นำเสนอเรื่องราวมลายูให้ทั่วไทยมองเห็นปลายด้ามขวาน

สิ่งสำคัญที่พวกเขามองเห็นว่าน่าจะช่วยผ่อนหนักเป็นเบาได้คือการทำประชามติ ทำความเข้าใจความต้องการแท้จริงของคนในพื้นที่ว่าพอใจกับอะไร ซึ่งความรู้สึกถึงชนชาติอันแตกต่างจากประเทศไม่ใช่เรื่องแปลก มีกรณีศึกษามากมาย อย่างเขตปกครองตนเองในมินดาเนามุสลิม บนเกาะมินดาเนา ประเทศฟิลลิปปินส์ หรือประเทศสกอตแลนด์ที่เป็นส่วนหนึ่งของสหราชอาณาจักร ไปจนถึงแคว้นประเทศบาสก์และแคว้นกาตาลุญญา ประเทศสเปน ซึ่งแต่ละพื้นที่ผ่านทั้งเหตุการณ์ความรุนแรงและการต่อสู้โดยสันติวิธี

“ผมเคยไปโอกินาว่า มีคนที่บอกว่าเขาไม่ใช่คนญี่ปุ่น มีกลุ่มที่ประกาศตัวว่าต้องการเอกราชของโอกินาว่า แล้วก็มีกลุ่มที่ฝักใฝ่แนวคิดคอมมิวนิสต์ คือกฎหมายเขาเปิดกว้าง คุยกันได้ทุกเรื่อง ซึ่งของเรามันยังไม่พัฒนาถึงขั้นนั้น กระบวนการต่าง ๆ คงอีกยาวไกล แต่เราอยากให้ประชาชนมีส่วนร่วมตัดสินใจ ไม่ว่าอนาคตอยากให้บ้านเป็นแบบไหนก็ตาม” อันวาร์เอ่ย

“The Motive เป็นสื่อที่เลือกข้างประชาชน ซึ่งประชาชนจะบอกอะไร เราเพียงแค่เอาไมค์ไปจ่อปากเขา หรือเขียนเรื่องราวนำเสนอผ่านเรา จะเป็นเรื่องของรัฐหรือของขบวนการ BRN เราก็สะท้อนความคิดความต้องการของคนออกไป เป็นสื่อท้องถิ่น สื่อทางเลือกที่ต้องการสื่อสารทั้งกับคนในและคนนอก และเปิดพื้นที่สำหรับคนที่อยากพูด แต่ไม่กล้าพูด”

ซาฮารีเสริมต่อ “เราพยายามไม่นำเสนอแค่เพียงปรากฏการณ์เหมือนสื่อหลัก แต่เราอยากนำเสนอเชิงลึกว่าปรากฏการณ์นั้นเกิดขึ้นมายังไง มีเงื่อนไขอะไร ให้คนเข้าใจพื้นที่นี้มากขึ้น ไม่ใช่เพียงแค่ผิวเผิน ถ้าทุก ๆ ภาคส่วนเข้าใจประเด็น 3 จังหวัดจริง ๆ ทิศทางการหาทางออกในทางการเมืองจะเป็นมาตรฐานสากลมากขึ้น

“การที่เราทำสื่อในพื้นที่ความขัดแย้ง แน่นอนมันหนีไม่พ้นเรื่องของการถูกมองว่าเป็นกระบอกเสียงให้กับฝ่ายตรงข้ามรัฐหรือเปล่า ในฐานะที่ผมทำงานด้านสื่อมาสิบกว่าปีในพื้นที่ ไม่ใช่ว่าผมไม่เคยโดนนะครับ ผมก็เคยถูกเชิญตัวจากกฎอัยการศึกไปเข้าค่ายทหาร อันวาร์เองก็ถูกคดีความอยู่ในเรือนจำมา 5 – 6 ปีเราได้รับผลกระทบมาจากสถานการณ์ความขัดแย้งด้วย ไม่ใช่ว่าทำงานราบรื่นแบบสายลม แสงแดด ไม่ใช่ครับ เราถูกติดตามจากฝ่ายความมั่นคง ถูกเรียกกินกาแฟปรับทัศนคติอะไรพวกนี้ก็หลายครั้ง 

“แต่ถ้าคนที่ทำงานสื่อไม่กล้าที่จะคิดอะไรนอกกรอบ ไม่กล้าส่งเสียง แล้วชาวบ้านไม่ยิ่งกว่าเหรอครับ เราก็คิดกันอย่างนี้ เราก็ต้องกล้ายกเพดานในสิ่งที่ทุกคนเขาหวาดกลัวให้มันออกมาสู่ Public เพราะถ้าการไม่กล้าพูดในที่แจ้ง รัฐก็จะได้ยินแต่เสียงที่เขาอยากฟัง เสียงที่ไม่ได้ยินเหล่านี้แหละที่ทำสิ่งที่รัฐไม่คาดคิด เช่น ความรุนแรง ความไม่สงบก็ระเบิดออกมา ซึ่งทางออกทางการเมืองที่จะคุยกันเรื่องใหญ่ ๆ เนี่ย ผมคิดว่าก็คุยกันด้วยแนวทางสันติวิธีได้ โดยไม่ต้องใช้กองกำลังหรือความรุนแรง

“เราอาจจะเป็นเฟืองเล็ก ๆ จิ๊กซอว์เล็ก ๆ ที่เริ่มต้นทำให้เห็นภาพ 3 จังหวัดในอีกมุม”

The Motive สื่อออนไลน์ชายแดนใต้ นำเสนอเรื่องราวมลายูให้ทั่วไทยมองเห็นปลายด้ามขวาน

ความขัดแย้งที่เข้มข้น

“พอจะอธิบายให้คนนอก มันอธิบายยากมาก ๆ คนไม่ค่อยจะเข้าใจตรงนี้ครับ” อันวาร์เกริ่น 

“คนไทยส่วนใหญ่เข้าใจว่าความขัดแย้งที่นี่เกิดขึ้นมา 18 ปีแล้ว แต่สำหรับคนมลายูที่อยู่ในพื้นที่ เรามีเรื่องเล่าของตัวเองที่ผูกกับประวัติศาสตร์ 200 กว่าปี แรงขับแรกของชาวมลายูเมื่อ 200 ปีที่แล้วคือตกเป็นเมืองขึ้นของสยามในสมัยรัชกาลที่ 1 ประมาณปี 1785 เป็นครั้งแรกที่พ่ายแพ้ต่อรัตนโกสินทร์ ตกเป็นเมืองขึ้น พอสมัยรัชกาลที่ 2 มลายูก็ถูกแบ่งเป็น 7 หัวเมือง และต่อมาปี 1902 ซึ่งอยู่ช่วงรัชกาลที่ 5 ก็ยกเลิกหัวเมือง เพื่อสลายอำนาจของเจ้าเมืองสมัยนั้น” เขาเล่าประวัติศาสตร์ความขัดแย้งฉบับย่อ

หลังจากนั้นการต่อสู้ยังดำเนินต่อมาในกลุ่มผู้นำศาสนา นักการเมืองท้องถิ่น และประชาชน ทั้งการต่อสู้ในสภา จนถึงขบวนการใต้ดิน

สื่อท้องถิ่นเล็ก ๆ จากชายแดนใต้ ตั้งใจรังสรรค์สังคมตื่นรู้ กระตุ้นการขบคิดของฅน เพื่อเปลี่ยนแปลงท้องถิ่นให้ดีขึ้น

“ความเป็นมาที่สะสมเข้มข้นนี้ไม่เคยจางหายไป ต่อสู้มาทุกรุ่นจนถึงสมัยปัจจุบันที่ก่อเกิดเป็นภาคประชาสังคม NGO ต่อสู้แบบสมัยใหม่กับประเด็นเศรษฐกิจ การละเมิดสิทธิ์

“เบ้าหลอมชุมชนมลายูยังอยู่ เรามี Narrative ของตัวเอง เราเป็นคนไทยเมื่อเข้าไปเรียนประถม มัธยม แต่กลับมาอยู่บ้านพูดภาษามลายู เรียนรู้เรื่องเล่าของกษัตริย์ 18 องค์จนถึงปาตานีล่มสลาย

“การเรียกร้องตลอดมาของมลายูต่อรัฐไทยคือการยอมรับอัตลักษณ์ความเป็นมลายูอย่างเป็นรูปธรรมและจริงใจ คนในพื้นที่รู้สึกว่าถูกกดขี่ทางด้านเศรษฐกิจ ยังมีคนถูกซ้อมทรมาน โครงการพัฒนาหลาย ๆ โครงการก็ไม่มีเสียงของประชาชนอยู่ในนั้นเลย อะไรแบบนี้ทำให้เราไม่อินกับหลายอย่าง เวลาทีมชาติไทยเตะกับมาเลย์ เราก็ไม่เชียร์ไทย” เขายอมรับตรง ๆ 

ซาฮารีเอ่ยถึงความตั้งใจในภาพรวม

“เราอยากให้คนไทยภูมิภาคอื่น ๆ เข้าใจว่าเราอยู่ภายใต้โครงสร้างเดียวกัน คนภาคเหนือเขาก็มีประวัติศาสตร์ อัตลักษณ์ตัวตนล้านนาของเขา คนอีสานก็มีชาติพันธุ์ มีเรื่องราวของตัวเอง อย่าง The Isaan Record พยายามนำเสนอเรื่องราวที่เป็นประวัติศาสตร์ชุมชน มีประวัติศาสตร์เรื่องกบฏผีบุญ ก็ไม่ต่างจากคนชาติพันธุ์มลายูที่พยายามจะชูอัตลักษณ์ของตัวเองขึ้นมา 

“เราต้องรู้จักกัน ดีกว่าเราเกลียดกันทั้งที่ยังไม่รู้จัก วาทกรรมที่บอกว่าคนใต้ใจดำ คนอีสานใจง่าย คนเหนือใจง่าย มันเป็นวาทกรรมที่แยกเราออกจากกัน โครงสร้างความเป็นไทยเดียวนั้นกดทับครอบทุกภูมิภาค ก็พยายามสื่อสารออกไปว่าไม่ใช่เพียงแค่ 3 จังหวัดนะ เรามีปัญหาเหมือน ๆ กัน ถ้าสื่อสารได้ มันจะทำให้เราเข้าใจกันและกันมากขึ้น ยังมีปัญหา มีประเด็นอีกเยอะมากที่จะต้องหาทางออกร่วมกัน” 

สังคมยุคใหม่

กัญชาเสรี สุราท้องถิ่น หรือการสมรสเท่าเทียม เป็นตัวอย่างประเด็นร้อนในสังคมปัจจุบัน ที่ขัดกับความเชื่อดั้งเดิมของชุมชนมุสลิม นับเป็นอีกความซับซ้อนที่ตัวแทน The Motive ทั้งคู่ยอมรับว่ายังเป็นข้อถกเถียงใหญ่ที่ยังไม่อาจหาบทสรุป 

“เราจัดรายการคุยเรื่องเหล่านี้เหมือนกัน ฟีดแบ็กก็มีทั้งด้านบวกและลบ หลายคนก็มองว่าแปลก ๆ นะ เป็นมุสลิม ทำไมต้องคุยประเด็นเหล่านี้ แต่ในเมื่อส่วนกลางกำลังพยายามขยับ ในสภาเขาก็คุยเรื่องนี้อยู่ เราก็หนีไม่พ้นหรอก ยังไงก็ส่งผลต่อพื้นที่ โจทย์ของเราคือแล้วเราจะอยู่ยังไงต่อ” อันวาร์กล่าว

ในฐานะศาสนิกชน พวกเขาอธิบายว่าหลักศาสนาอิสลามหลายอย่างแตกต่างจากโลกเสรีมาก แต่ความเปลี่ยนแปลงเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ 

“ว่ากันตรง ๆ พื้นที่นี้ยังมีความเป็น Conservative สูงมากในภูมิภาคอาเซียน ยึดตามหลักคำสอนทางศาสนาเคร่งครัด แต่ไม่ใช่ว่าตัวสังคมหรือชุมชนมุสลิมจะไม่คิดอยากเปลี่ยนแปลงอะไรเลย แต่ว่าการเปลี่ยนแปลงนั้นต้องค่อย ๆ พูดคุย ค่อย ๆ ทำความเข้าใจ ให้คนตกผลึกจริง ๆ ต่อสังคมโลกในปัจจุบัน ซึ่งต้องใช้เวลา” ซาฮารีอธิบายอย่างใจเย็น

สื่อท้องถิ่นเล็ก ๆ จากชายแดนใต้ ตั้งใจรังสรรค์สังคมตื่นรู้ กระตุ้นการขบคิดของฅน เพื่อเปลี่ยนแปลงท้องถิ่นให้ดีขึ้น

“The Motive พยายามสร้างพื้นที่พูดคุยตรงนี้ ผมคิดว่าอาจจะยังมีคนไม่เข้าใจอีกเยอะ เราก็ต้องค่อย ๆ สร้างวัฒนธรรมของการวิพากษ์ ของการพูดคุย ของการนำเสนอที่มีวุฒิภาวะ ถึงแม้ว่าเป็นความเห็นที่เราไม่เห็นด้วย เราก็ต้องคุยกัน ต้องเอามากางแล้วก็คุยกันว่าเราไม่เห็นด้วยเพราะอะไร คนที่เห็นด้วย เขาใช้หลักการอะไร คิดว่ามันไม่ใช่เรื่องยากเกินไปที่จะพูดคุยกันได้ เพียงแต่ว่าผมคิดว่ามันต้องใช้เวลา ค่อย ๆ นวด ค่อย ๆ ทำให้ประเด็นมันนูนขึ้นมานะครับ”

ไปซ้ายก็โดนว่า ขวาก็โดนตำหนิ แล้วสื่อท้องถิ่นในพื้นที่มุสลิมจะวางตัวอย่างไรในยุคสมัยนี้ 

“ประเด็นที่อ่อนไหว พูดไปยังไงก็ไม่มีทางเพอร์เฟ็กต์สำหรับทุกคน แต่เรากล้าเผชิญกับมันไหม ถ้าเราหนีไม่แตะ ไม่นำเสนอ ไปเสนอเรื่องอื่น เราคงนิยามตัวเองว่าสำนักคอนเทนต์ที่สื่อสารกับคนรุ่นใหม่ไม่ได้”  

อันวาร์เสริมต่อ

“ในมุมการเมือง The Motive จะไม่ Conservative แล้วก็ไม่ได้ Progressive อะไรมาก เพราะถ้าเราไปสุดข้างใดข้างหนึ่ง อีกข้างจะไม่มาหาเราทันที ในมุมที่คุยศาสนาก็ประมาณนี้ เราอยากให้คนทั้งสองฝั่งมีจุดที่เข้าใจร่วมกัน เพราะสังคมความเป็นจริงก็เป็นแบบนี้ เด็กที่อยู่เอกชน โรงเรียนปอเนาะ เขาก็มีจุดยืนแข็งแบบเขา เด็กที่โตมาในโรงเรียนสามัญ จบมัธยม ออกไปต่อมหาลัยข้างนอก เขาก็เอาแนวคิดข้างนอกมา ซึ่งทั้งสองก็เป็นคนปัตตานีเหมือนกัน แต่คิดต่างกัน ก็ต้องมีพื้นที่มานั่งคุย มานั่งถก ไม่ใช่เพื่อชนะหรือว่าแพ้ แต่ต้องดีไซน์พื้นที่อนาคตปัตตานีว่าเป็นยังไง 

“โดยเฉพาะอัตลักษณ์ ไม่ใช่แค่มลายูเท่านั้นที่มีสิทธิ์เยอะกว่าคนไทย คนจีน ทุกคนต้องมีสิทธิ์เท่าเทียมกัน ถึงแม้จำนวนคนไทยและคนจีนจะมีน้อยกว่า แต่สิทธิพื้นฐานต้องเท่าเทียมกัน”

สื่อท้องถิ่นเล็ก ๆ จากชายแดนใต้ ตั้งใจรังสรรค์สังคมตื่นรู้ กระตุ้นการขบคิดของฅน เพื่อเปลี่ยนแปลงท้องถิ่นให้ดีขึ้น

อนาคตสื่อชายแดนใต้

ความตั้งใจของสื่อท้องถิ่นคือการหาโมเดลบริษัทให้ The Motive ไปต่อได้อย่างยั่งยืน ไม่ใช่เพียงสื่ออาสาเช่นปัจจุบัน เพื่อจะได้พัฒนาทั้งทักษะการทำงานสื่อของคนในท้องที่ ไม่ว่างาน IT กราฟิก ถ่ายภาพ ตัดต่อ และโจทย์สำคัญคือการสร้างเนื้อหาคอนเทนต์ที่ตอบโจทย์สังคมภายนอก 

“ผมว่าประเด็นในสามจังหวัดน่าสนใจตรงที่ไม่ว่าจะแตะตรงไหน ก็เป็นเงื่อนไขหมด เพราะมันเป็นพื้นที่ที่ถูกลืมมานานมาก เราขาดคนที่ทำงานด้านประเด็น คอนเทนต์เป็นจุดอ่อนของเรามาตลอด ส่วนหนึ่งเพราะเวลาเราคิดในหัว จะคิดเป็นมลายูก่อน แล้วแปรออกมาเป็นคอนเทนต์ที่ทำให้คนไทยเข้าใจ ความซับซ้อนต่างจากคนที่เคยผ่านการเทรนจากส่วนกลาง คนในสามจังหวัดเคยไปฝึกงานกับประชาไท หรือ Voice TV ก็คิดคอนเทนต์ต่างกัน แต่เราอยู่ในพื้นที่มาตลอด เป็นสิ่งที่ท้าทายสำหรับเราที่จะทำคอนเทนต์ให้น่าสนใจ” 

“ว่ากันตามตรง เราไม่ได้ทำ The Motive เป็นงานหลัก เราไม่ได้มีเงินเดือน ตัวผมเองทำงานดูแลเรื่องฮาลาลในคณะกรรมการอิสลามประจำจังหวัดปัตตานี แต่ในอีกด้านหนึ่งมาทำสื่อ หลาย ๆ คนก็เป็นแบบนี้ เราทำงานสื่อเพราะเสียดายหากองค์ความรู้ หรือทักษะด้านการสื่อสารมันจะหายไป ซึ่งไม่ว่าจะมีคนสนใจหรือประสบความสำเร็จหรือไม่ แต่อย่างน้อย เราก็มีจุดเริ่มต้นที่เป็นรูปธรรมให้คนได้เห็นว่ามีสื่อประเภทนี้อยู่ในพื้นที่” บรรณาธิการเนื้อหาเอ่ยตรงไปตรงมา

“เราต้องเรียนรู้ว่าสื่อกรุงเทพฯ เขาสนใจประเด็นอะไร อนาคตเราอาจจะต้องมีคนที่เป็นคนจากส่วนกลางมาร่วมทีมด้วย เราอยากจะร่วมมือกับมหาวิทยาลัย ให้ส่งนักศึกษามาฝึกงานเพื่อพัฒนาทักษะของเขา แล้วอนาคตเขาอาจจะเป็นทีมของ The Motive ก็ได้” บรรณาธิการประสานงานมองอนาคต

“ส่วน Scenario Patani จะจัดอีกไหม ก็คุยกับคนในทีมอยู่ส่วนหนึ่งว่าถ้าในพื้นที่ยังไม่มีอะไร เราจะทำในสิ่งที่ใหม่เสมอ” ซาฮารีตบท้าย

สื่อท้องถิ่นเล็ก ๆ จากชายแดนใต้ ตั้งใจรังสรรค์สังคมตื่นรู้ กระตุ้นการขบคิดของฅน เพื่อเปลี่ยนแปลงท้องถิ่นให้ดีขึ้น

ภาพ : The Motive

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load