ขอเสนออาหารเย็น 1 มื้อ เลือกเมนูเองไม่ได้ ราคา 3,000 บาทต่อคน ไม่รวมเครื่องดื่ม
ร้านนี้จะเดินดุ่ยๆ เข้าไปกินเลยก็ไม่ได้ ไปผิดวันเป็นอด ต้องจองล่วงหน้า เปิดบริการแค่เดือนละสิบกว่าวัน ร้านซ่อนอยู่ในตรอกเล็กๆ ย่านเจริญกรุง ไม่มีที่จอดรถ นั่งกินเรียงกัน 8 คนในครัว ใช่แล้ว กินในครัว

ร้านนี้จองยากใช่ย่อย ที่นั่งเต็มตลอด ที่สำคัญ เชฟปริญญ์ ผลสุข และทีมงาน บอกตรงๆ ว่า อาหารที่จะได้กินทุกเมนูนั้น ‘ก๊อปปี้มาหมดเลย’ แต่เป็นการก๊อปปี้ที่ใช่ว่าใครๆ ก็ทำได้

สำรับสำหรับไทย

เชฟปริญญ์ ผลสุข อดีตหัวหน้าพ่อครัวแห่ง ‘ห้องอาหารน้ำ’ (Nahm) ร่วมกับ คุณมิ้น-ธัญญพร จารุกิตติคุณ นักจัดการความรู้ด้านสังคม อาหาร และการพัฒนาเพื่อความยั่งยืน และเพื่อนๆ พ่อครัวที่เคยร่วมงานกันที่ร้านน้ำ เปิดร้าน ‘สำรับสำหรับไทย’ ดึงสูตรจากตำรากับข้าวสมัยแรกๆ ของไทยมาปรุงขึ้นโต๊ะ

สำรับสำหรับไทย

ใครจองที่นั่งได้จะได้เห็นเชฟปริญญ์เตรียมตำรากับข้าวเล่มแรกของไทยคือ แม่ครัวหัวป่าก์ (เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ รวมเล่มตีพิมพ์ครั้งแรกสมัย พ.ศ. 2451 – 2452) รวมถึงตำราโบราณเล่มอื่นๆ ที่เขาใช้ มาอธิบายให้ฟังว่าสิ่งที่คุณกำลังกิน มาจากเล่มนี้ เขียนโดยคนคนนี้ ที่มาของสูตรเป็นแบบนี้

สำรับสำหรับไทย

อาหารของสำรับสำหรับไทย คนกรุง พ.ศ. นี้ไม่เคยกิน นึกหน้าตาและเดารสชาติไม่ถูก เช่น ยำใบมะม่วงลิ้นจี่หมูย่างรมควัน หลนเจ่า แนมปลาใบขนุนทอด ขนมจีนครามแดง ผักบวบหรู (ผัดบวบยัดไส้ปลาหมึก) แก้มวัวตุ๋น หมูตั้งเย็น น้ำพริกนครบาล ต้มจิ๋วเป็ดตุ๋น ขนมหอยนางรม ฯลฯ ของหวานปิดท้าย อาจเป็นกรานิต้าน้ำตาลโตนดสาคูต้น หรือไอศครีมมะตูมสด เมนูเหล่านี้เปลี่ยนทุกเดือน

สำรับสำหรับไทย

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 บรรยายเมนูชื่อ ‘ยำใหญ่’ ไว้ว่า “รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ” เมนูนี้เมื่อขึ้นโต๊ะสำรับสำหรับไทยก็ปรุงด้วย ‘น้ำปลาญี่ปุ่น’ ที่เสาะหาและสั่งซื้อมาจากญี่ปุ่นจริงๆ ทั้งที่เหยาะน้ำปลาไทยลงไปก็ไม่น่ามีลูกค้าคนไหนตำหนิว่าไม่ตรงตามตำรับ ถ้าสูตรเดิมระบุว่าต้องใช้ ‘ใบเปราะหอม รากมะละกอ ใบกานพลู ดอกกระดังงา’ ซึ่งไม่มีขายตามตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตกระแสหลัก เชฟปริญญ์ก็จะพยายามหามาใช้ให้ได้ จ่ายเงิน 3,000 กว่าบาท แลกประสบการณ์ 1 มื้อ 1 ค่ำคืน ที่หากินที่ไหนในโลกไม่ได้ ถือว่าคุ้ม!

วิถีการกินแบบโบราณมีอะไรที่วิถีแบบปัจจุบันไม่มี หรือมีน้อย

ความเคารพกัน (ตอบทันที) ผมคิดว่าคนโบราณทำอาหารด้วยความเคารพ คนสมัยนี้เคารพกันยาก เรื่องที่คนสมัยนี้จะเคารพกันก็เช่นมีความรู้มากกว่า ฐานะดีกว่า อาชีพดีกว่า หรือเปล่าก็ไม่รู้นะ แต่สมัยก่อนเขาสอนให้เคารพอาหาร เราทำนา เรามีที่นา เราเคารพเม็ดข้าว มีการกราบไหว้ มีพิธีบูชา

มื้อแรกของวันเขาจะทำเพื่อถวายพระ คนทำจะยากดีมีจนก็ช่าง แต่บุคคลที่เขาจะให้ก่อนคือพระ คือทำกับข้าวเสร็จเอาไปตักบาตรก่อน ที่เหลือค่อยให้คนในครอบครัวกิน เคารพข้าว เคารพอาหาร เคารพวัตถุดิบที่เอามาทำ แล้วก็ทำให้คนที่เคารพกินก่อน ผมคิดว่าวิถีแบบนี้มันน่าจะดี เพราะผมทำอาหาร ก็ทำให้คนที่ผมเคารพ คนที่อยากทำให้กิน ก็คือลูกค้า ผมไม่ได้ทำเพื่อจะเอากำไรมากๆ ก็มีความสุขที่จะทำ

วิธีการแบบนี้มันไม่มีใครทำแล้ว คือเอาหนังสือมาเปิดแล้วทำ ถึงแม้วัตถุดิบและวิธีการอาจเปลี่ยน ที่จะทำให้รสชาติถูกปากคนปัจจุบัน สมัยก่อน ได้ไก่มาตัวหนึ่ง สับทั้งกระดูก โยนใส่หม้อแกง กินกันทั้งบ้าน แต่ตอนนี้ต้องแล่กระดูกไปทำน้ำสต๊อก ผมก็ใช้วิธีการแบบนั้นมารวมกับสูตรเก่าๆ ทำยังไงจึงจะดึงรสชาติออกมาจากสูตรเก่าๆ ให้ได้

สำรับสำหรับไทยนิยามตนเองว่าเป็น ‘แพลตฟอร์มสำหรับการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยและวิถีแบบไทย จากเรื่องเล่า หนังสือ ตำราอาหารในอดีตที่ส่งต่อกันมา ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงและการปรับตัวให้เข้ากับบริบทสังคมปัจจุบัน’ ที่ว่าปรับตัวนี่ปรับอย่างไร และทำไม

ก็พยายามคิดว่าทำยังไงให้เข้ากับยุคสมัย ร่วมสมัย คือถ้าจะทำแบบสมัยก่อนก็สับไก่ทั้งกระดูกลงหม้อแกงไป แต่สมัยนี้ความคาดหวังของแขกที่จ่ายเงินเท่านี้มากิน เราต้องแกะกระดูกให้ กัดโดนกระดูกชิ้นเล็กๆ ไม่ได้เลย ความจริงไก่ทั้งกระดูกนี่อร่อยนะครับ เวลาเรากินแกงเขียวหวานก็ควรเป็นไก่ทั้งกระดูก จะมีทั้งไขมัน ความหวานจากกระดูกก็ลงไปในแกง ทำให้มีรสชาติเพิ่มขึ้น แต่ตอนนี้เราเปลี่ยน คือเอากระดูกไปทำน้ำสต๊อก แล้วเอามาทำแกงต่อ

บางอย่างก็เปลี่ยนไปตามสภาวะเศรษฐกิจ เราดูสูตรยำใหญ่ มันใหญ่มากจริงๆ ใหญ่จนทำลำบาก ผมเลยทำเป็นยำน้อยแทน (คุณมิ้นแอบแซวว่า ก็ไม่น้อยนะ) ก็ลดทอนให้เหลือบางสิ่ง กลายเป็นวิถีปัจจุบัน เพราะหาได้แค่นี้ก็ทำแค่นี้ ในสูตรมีตับ ผมไม่ใส่ตับเลย เพราะคิดว่าคนไม่น่าจะกิน สิ่งที่กลัวก็คือคนไม่กินแล้วก็ต้องทิ้ง แต่ผมไม่ได้ทำเอาใจคนกินนะ เราแค่ไม่อยากให้เหลืออะไรในจาน

เรานำเสนอของเก่าให้กินง่ายขึ้น เอากระดูกออก แล่ปลา ไม่ต้องมีก้างให้เคี้ยวโดน คือคนสมัยนี้ยอมรับไปแล้วว่าการมีก้างคือกินยาก เอามือสัมผัสอาหารก็ไม่ได้ แต่ผมอยากให้สัมผัสนะ เพราะมือจะจับได้ว่าอาหารนี้มันนุ่ม มันเหนียว มันกรอบ มันมัน แต่ตอนนี้ทุกคนใช้ช้อนส้อม การกินด้วยมือมันเริ่มหายไปแล้ว อีกหน่อยรุ่นลูกก็จะไม่มี แต่ละเมนูผมปรับรสชาติให้อร่อย แต่พริกแกงไม่ปรับ ทำตามสูตรโบราณเลย

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

หลักการคัดเลือกสูตรมาทำแต่ละสำรับที่อาจมีมากถึง 8 – 10 เมนู คืออะไร

พยายามใช้ของตามฤดูกาลก่อน แต่จริงๆ ตอนนี้อากาศร้อนตลอดเวลา บางทีเราก็ไม่รู้ว่าของที่ควรจะออก มันจะมีตามฤดูกาลหรือเปล่า แล้วตามมาด้วยความอยากของตัวเองว่าอยากกินแบบนี้ แล้วก็ดูความลงตัว เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อยมีรสชาติแบบไหน แล้วจานหลักจะมีรสชาติแบบไหน จะใช้กะทิไหม ถ้ามีแกงกะทิแล้ว น้ำพริกเราก็อาจไม่ใช้กะทิ หรือถ้าซุปเรามีกะทิ พวกต้มข่า ต้มกะทิ ถ้าทำแกงกะทิอีกก็กลายเป็นกะทิ 2 อย่าง ก็จะเยอะไป คนไทยเลือกกินเก่งนะ เลือกมากด้วย (หัวเราะ) นั่นไม่กิน นี่ไม่กิน เพราะมันไม่ตรงกัน ไม่เหมาะกัน

คนโบราณเขาจัดสำรับอย่างไรจึงตรงกัน หรือเหมาะกัน

หลักการจัดเมนูแบบโบราณ และผมนำมาใช้คือ ทำยังไงให้มันคล้องจอง มีเปรี้ยวเค็มหวานสลับกัน ทำยังไงให้กินทั้งสำรับแล้วอร่อย อันนี้นะครับ (เปิดตำราให้ดู) ตำราของ คุณจีบ บุนนาค หลานสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน (ภาสกรวงษ์) เขาจะทำเป็นสำรับไว้เลย แกงจืดเนื้อโค แกงเผ็ดห่านย่าง ยำไก่วรพงษ์ เป็นยำที่มีน้ำพริกเผา มีรสหวาน เครื่องเคียงก็เป็นปลาหมึกสอดไส้ มีรสเค็มหน่อย เครื่องจิ้มเป็นน้ำพริกปลาสลาด คือน้ำพริกที่เหมือนน้ำพริกกะปิ ที่ใส่ปลาแห้ง ปลาสลาดยังหาซื้อได้ครับ แต่แพงมาก เป็นปลาเนื้ออ่อนอย่างหนึ่งที่เขาเอามาทำปลาแห้ง

ตำราอาหารโบราณ นอกจากรายการเครื่องปรุงและวิธีทำแล้ว มีอะไรอีกบ้าง

ของ คุณพวง บุนนาค ก็จะบอกหลายๆ อย่าง มีคำไหว้ครูก่อนทำอาหาร คำนมัสการ คุณพวง บุนนาค เป็นลูกสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผมชอบเล่มนี้มาก เพราะมีความยืดหยุ่นมากกว่า มีหมายเหตุ เช่น “ไส้นั้นถ้าไม่ชอบเนื้อสัตว์ชนิดใด เอาออกเสียบ้างก็ได้ หรือจะใช้เพียงสิ่งเดียว สองสิ่ง ก็ได้เหมือนกัน” แต่เล่มอื่นอย่างของคุณจีบ จะไม่มีหมายเหตุเท่าไรว่าใช้อะไรแทนกันได้

ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนจะสอดแทรกที่มาของอาหาร พวกกวีนิพนธ์ กาพย์เห่เรือ นิราศบ้านแหลม ก็จะมีปลาเยอะมาก เพราะบ้านเราปลาเยอะ ปลาสาย ปลายี่สน ปลาโคก ปลากระโส คือเมื่อก่อนเราจดบันทึกด้วยคำกลอน บางเล่มมีวาทะท้ายสำรับ เตือนใจให้คำนึงถึงหลักเศรษฐกิจในการปรุงอาหาร ทำอย่างไรจึงจะปรุงอาหารได้ดี ซึ่งตำราสมัยใหม่ไม่ค่อยมีแล้ว

หนังสือคุณพวง บุนนาค มีระบุว่าให้ใช้เค็ตชัป (Ketchup) ซอสลีแอนด์เพอรินส์ (Lea & Perrins) ก็เป็นอิทธิพลอาหารต่างชาติ

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

ตำราอาหารยุคนั้น (ร.5 – ร.7) สะท้อนประวัติศาสตร์เรื่องการเข้ามาของฝรั่งอย่างไร

ตำราเล่มแรกคือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีอาหารไทยเยอะ โดยเฉพาะภาคกลางกับภาคใต้ อาหารเหนือกับอีสานไม่ค่อยมี แต่พอมาเล่มหลังๆ อย่างตำราของคุณจีบ บุนนาค จะมีอาหารฝรั่งมากขึ้น ของคุณพวง บุนนาค ก็มีกับข้าวฝรั่ง มีขนมพุดดิ้ง

ความเป็นฝรั่งในหนังสือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็เห็นได้จากเครื่องกระป๋อง คือสมัยรัชกาลที่ 5 ก็มีเครื่องกระป๋องเข้ามาแล้ว มีปรากฏในหนังสือเหล่านี้ อย่างคำว่าแอนโชวี ไก่งวง ปลาแซลมอน แต่ก่อนใช้ปลาแซลมอนกระป๋อง

ฝรั่งเข้ามาเมืองไทยเยอะ มิชชันนารีมาเปิดโรงเรียน คืออะไรที่เข้ามาพร้อมฝรั่ง เขาใช้วิธีการนำมารวมกับวิธีดั้งเดิมของไทย ตำรับตำราของไทยจริงๆ ก็ไม่ได้เปลี่ยนเยอะ ก็ทำตามที่สอนๆ กันมารุ่นต่อรุ่น ส่วนวัตถุดิบของฝรั่งก็เป็นของใหม่ อย่างเอาปลาแซลมอนกระป๋องไปทำหลน ก็คือเปลี่ยนเฉพาะเนื้อสัตว์ แต่วิธีการก็ยังเป็นหลนเหมือนเดิม

ถ้าแหล่งข้อมูลส่วนใหญ่มาจากหนังสือ ซึ่งเป็นบันทึกการกินของชนชั้นสูง แล้วมีการกินของสามัญชนที่สำรับสำหรับไทยนำมาใช้บ้างไหม

มีครับ จากการปากต่อปากมากกว่า ผมไปกินเองด้วย ผมเป็นคนบ้านนอก เป็นคนเชียงใหม่ เป็นลูกชาวนา ก็ได้สูตรจากคุณยายมาใช้บ้าง มันไม่มีการจดบันทึก มันเกิดจากยายสอนแม่ แม่ทำให้กิน หรือไปกินบ้านเพื่อน ไปกินกันเอง ขับรถไป

(คุณมิ้น) อย่างที่เพิ่งไปมาก็คือไปใต้ เราก็จะแพลนไปก่อนว่าเขามีอะไรดี น้ำทะเล เกลือ ปลาเค็ม เคย กะปิ อาหารทะเล คุยกันว่า เคยอ่านสิ่งนั้นมา ก็ไปที่อื่นด้วย ไปอำเภอนี้อำเภอนั้นต่อ หรือไปเหนือ ก็แพร่ น่าน น่านเราอยากไปบ่อเกลือ ก็ไปคุยกับชาวบ้าน กินอาหาร แพร่ก็มีขนมจีนน้ำย้อย มีชาวบ้านที่ทำ เราไปหากิน น่านมีไก่ทอดมะแขว่นดัง แต่พอไปกิน 5 – 6 ร้าน ไม่อร่อยเลยสักเจ้า (หัวเราะ) เราก็เลยมาทำเอง

มีครั้งหนึ่งขับรถไปเรื่อยๆ จากลำปางไปเชียงใหม่ เจอแผงข้างทาง เขาวางผลผลิตที่เขาเก็บมาจากสวน เห็นมะตูมสด แต่เราไม่รู้จัก ไม่รู้ว่ามะตูมสดกินได้ แต่คนนี้ก็รู้ (หันไปทางเชฟปริญญ์)

(เชฟปริญญ์) แก่ เลยรู้

(คุณมิ้น) ใช่ ก็คือความแก่นั่นเอง (หัวเราะ) คือเป็นชุดข้อมูล เป็นองค์ความรู้ที่รู้คนละเรื่อง คือจริงๆ มะตูมเหล่านั้นเขาไม่ได้ขาย เขากองไว้เพื่อจะสไลซ์แล้วตากแห้ง แต่เราไปขอเขาซื้อแบบสดๆ ยังไม่ต้องหั่น เอามาทำไอศครีมมะตูมสด

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

มีหลักการยังไงในการรวมอาหารหลายภูมิภาคในสำรับเดียว

ผมแค่คิดว่า มันไปด้วยกันได้ บางทีเราหาวัตถุดิบคล้ายกัน หรืออาหารเหนือก็กินกับอาหารใต้ได้ไม่เห็นแปลก ถ้ารสมันไปด้วยกัน จริงๆ ประเทศเราก็คือพื้นที่เดียวกันนะ แกงไตปลา เคยกินกับไข่ต้ม มากินกับไข่ป่าม คือไข่ย่างของทางเหนือได้ไหม มันก็คือวิธีการหาอะไรแก้เผ็ด อาหารคือของแนม

สมัยก่อนสำรับของเราจริงๆ น้ำพริกเป็นหลัก แกงเป็นรอง ตอนนี้กลายเป็นแกงเป็นหลักไปแล้ว แต่จริงๆ น้ำพริกมาก่อน มีน้ำพริกถึงได้มีแกง แล้วอะไรกินกับน้ำพริกบ้างล่ะเพื่อแก้เผ็ด น้ำพริกช้อนเดียวนี่ล่ะ กินกับไข่ต้ม ผักทอด ผักหลาม ผักต้มกะทิ ปลาปิ้ง ปลาทอด กุ้งเผา กินได้ทุกอย่าง แกงเป็นการทำมาทีหลัง สมัยก่อนเราไม่กินแกงกะทิ

ความยากของการนำเสนออาหารโบราณให้ผู้บริโภคปัจจุบัน คืออะไร

ทำให้คนเข้าใจ (ตอบทันที) คนจะสงสัยว่าอาหารเมนูนี้มีจริงหรือ นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมผมต้องเอาหนังสือมาโชว์ทุกครั้ง อาหารที่ทำเนี่ยผมไม่ได้คิดเอง ผมให้เครดิตทุกคนที่เอามาใช้ ไม่ได้เอามาจากท้องฟ้า ไม่ได้คิดเอง อาจจะเปลี่ยนเนื้อสัตว์บ้าง อาจจะเปลี่ยนน้ำปลา เพราะผมมียี่ห้อเฉพาะที่ผมจะใช้ หรือบางทีใช้น้ำเคย (ผลิตภัณฑ์ข้างเคียงที่ได้จากการเกรอะเคยผสมเกลือเพื่อทำกะปิ) เป็นตัวปรุงรส รสชาติมันก็ต่างๆ กันไป

ส่วนวิธีการเนี่ย พูดตามตรงก็คือก๊อปปี้ตำราโบราณมาทั้งหมด แต่แค่วิธีการใช้เนื้อสัตว์ที่ผมอาจปรับบ้าง จะเอาเนื้อไปรมควันก่อนไหมเพื่อให้รสชาติดีกว่าเดิม เอาเนื้อไปหมักก่อนไหม เพราะคนสมัยก่อนได้เนื้อมาก็หั่นลงหม้อเลย หรือเนื้ออะไรที่เหนียว เอาไปตุ๋นก่อนไหม ตุ๋นใส่อะไรบ้างเพื่อให้มันหอมเพิ่มขึ้น ก็มาจากประสบการณ์ที่เคยทำ หรือใช้เทคนิคของฝรั่งด้วย

(คุณมิ้น) เราทำร้านนี้เพื่อจะเล่าเรื่องราวในอดีตให้คนปัจจุบันฟัง มีวัตถุดิบบางอย่างที่ถูกลืม มันอยู่ในตำรา แต่ไม่ได้ถูกเอาออกมาใช้ คนไม่เห็นคุณค่ามันแล้ว อาหารที่คนสมัยก่อนกินกันแล้วเขาว่าอร่อยมากมันเป็นยังไง เราก็อยากรู้

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

เพราะอะไรร้านอาหารสมัยใหม่จึงเริ่มนำเสนออาหารโบราณกันมากขึ้น จากเดิมที่ไม่ค่อยชูของโบราณเป็นจุดขาย

คนเริ่มกลับบ้านมั้ง คือเรารู้สึกรักบ้านเกิดกันมากขึ้น คนทำอาหารก็รู้สึกว่าของที่อยู่ใกล้ตัวนี่มันดี อาจจะไม่คิดว่ามันดีมาก่อน แต่ตอนนี้เริ่มคิดว่ามันดี

ร้านอาหารไทยที่เป็นจุดเริ่มต้นการเปลี่ยนแปลงคือ โบ.ลาน (โดยเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดีแลน โจนส์) อาหารเหล่านี้มันคืออาหารไทยที่มีอยู่แล้ว แต่วิธีการนำเสนอ วิธีการกล่าวถึงว่าอาหารมันมายังไง โบ.ลานเขาเป็นคนแรกที่ทำ ที่บอกว่าเมนูนี้มาจากเล่มนี้นะ ผลไม้นี้มาจากจังหวัดนี้นะ มันอร่อย คนแรกที่เริ่มทำแบบนี้คือร้านโบ.ลาน ร้านอาหารแต่ก่อนยังไม่มีการเล่าเรื่อง ทำมาเสิร์ฟ กิน จบ กลับบ้าน

การเล่าเรื่องมันทำให้ตื่นเต้น ถ้าคุณเป็นเจ้าของร้านอาหาร มีเรื่องราวจากคุณยาย ก็เล่าได้ สร้างมูลค่า อาหารเล่าได้ อาหารบอกประวัติศาสตร์ได้ ตอนนี้ก็เลยเริ่มมีคนกลับไปที่บ้าน ไปเปิดลิ้นชักว่าที่บ้านมีอะไร หมายถึงคนที่ทำอาหาร เริ่มกลับไปหาของดีในท้องถิ่น

(คุณมิ้น) ที่อาหารไทยอย่างต้มยำกุ้ง ผัดไทย แกงเขียวหวานดัง เพราะมันถูกทำให้เป็นแบบนั้น จะด้วยนโยบายรัฐหรืออะไรก็แล้วแต่ แต่หลังจากนั้นเพราะสงสัยมากขึ้น คนก็อยากรู้ลึกๆ เยอะๆ ชัดเจนๆ ถึงราก 

แต่ตอนนี้ Molecular Gastronomy ไม่ค่อยเป็นที่นิยมเท่าไร ในประเทศไทย การนำเสนออาหารโบราณจะเรียกได้ว่าเป็นกระแสในปัจจุบันหรือเปล่า

(คุณมิ้น) อย่าง Molecular Gastronomy มันเหมือนถึงจุดหนึ่งที่เราเลิกสงสัยเกี่ยวกับเรื่องนี้แล้ว ก็เลยเลิกฮิต Noma ก็ Local Ingredient สุดๆ เพราะประเทศเขา (เดนมาร์ก) ไม่มีอะไรจะนำเสนอ เอกลักษณ์ อัตลักษณ์อะไรเขาไม่มี เขาก็เลยต้องชูเรื่องนี้ ส่วนของเราก็เป็นเทรนด์เริ่มเห็นคุณค่า แล้วทุกคนเอามันมาเป็นจุดขาย ก็ต้องยอมรับว่าบางร้านทำเพื่อเป็นการตลาด เขาอาจไม่ได้เห็นคุณค่าอย่างแท้จริง แต่ก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร

อย่างสมัยก่อน เมนูดังๆ คือแกงเขียวหวาน ต้มยำกุ้ง ผัดไทย แต่ตอนนี้เมนูดังๆ เปลี่ยนมาเป็นชาววังละ ข้าวแช่ หรุ่ม ล่าเตียง แต่ถามว่ามันดีขึ้นไหม มันดีขึ้น เพราะเราได้ออกไปจากอาหารกระแสหลักอย่างผัดไทย แกงเขียวหวาน ที่ถูกทำให้เข้าใจว่ามันคือที่สุดของอาหารไทย ถ้าทุกคนกลับบ้านไปค้นหามากขึ้น มันก็ทำให้มีอะไรใหม่ๆ อยู่แล้ว

(เชฟปริญญ์) ตอนนี้ทุกคนเริ่มมาสนใจต้นทาง คือสนใจวัตถุดิบ ทำฟาร์ม ปลูกข้าว จากเมื่อก่อนที่สนใจแต่ปลายทาง คือร้านอาหาร ก็ถือว่าเป็นเรื่องดี เพราะถ้าต้นทางดี ปลายทางก็จะดี มาจากที่นี่นะ ดีนะ ไม่มีสารเคมีนะ ร้านอาหารก็มีโอกาสจะขายได้มากขึ้นเพราะคนอยากกินอาหารที่ดีกว่า

อีก 5 ปี มองว่าความคิดนี้จะยังอยู่ไหม คือคนกินเห็นคุณค่าของวัตถุดิบต้นทาง

ผมว่าอีก 5 ปี มันจะดีกว่านี้อีก ผมรอคอยเนื้อวัวดีๆ อีก 5 ปี หมูดีๆ ไก่ดีๆ แบบไม่ต้องไปสั่งที่ฟาร์ม แต่ไปซื้อที่ซูเปอร์มาร์เก็ตได้เลย

(คุณมิ้น) ตอนนี้เราอยากได้ของอะไรดีๆ เราต้องไปไขว่คว้า ไปตามล่า ต้องรู้จักพี่คนนี้ รู้จักชาวประมงกลุ่มนี้ ถึงจะซื้อได้

(เชฟปริญญ์) สมมติเนื้อวัวชิ้นนี้ราคา 500 บาท เพราะมันมาจากวัวตัวนี้ เลี้ยงดีพิเศษอย่างนั้นอย่างนี้ เขาคิดราคาได้ แต่ถ้าอีก 5 ปี เนื้อวัวแบบนี้มีขายให้ซื้ออยู่ทั่วไป โดยไม่ต้องแข่งกับรายใหญ่ ราคามันก็จะลง คือมีคู่แข่งที่ทำกันเยอะๆ แต่ไม่ได้ทำลายวัตถุดิบ เหมือนต่างประเทศที่เขาให้ค่ากับเกษตรกรมากกว่าวัตถุดิบด้วยซ้ำ

ในฝรั่งเศส ทำไมเกษตรกรมีแรงทำไวน์หรือไก่ที่คุณภาพดีพิเศษ แพงฉิบหายเลย ทำไมเขาทำได้ เพราะคนในฝรั่งเศสเขากิน มีคนสนับสนุน หรือที่ญี่ปุ่น ทำไมคนไทยไปกินข้าวหน้าปลาไหลราคาแพงๆ โดยไม่บ่น เพราะเขายอมรับในสิ่งที่กิน แต่ซื้อข้าวแกงเมืองไทยยังบ่นว่าแพง ก็คิดว่าอีก 5 – 10 ปี สิ่งนี้อาจจะค่อยๆ เปลี่ยนไปในทางที่ดี เพราะคนเห็นคุณค่าของวัตถุดิบมากขึ้น

สำรับสำหรับไทย

ภาพ : ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ติดตามการจองรอบครั้งถัดไปได้ที่เพจสำรับสำหรับไทย

Writer

Avatar

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

Avatar

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

ถ้าเล่นดนตรีได้ดี เราก็คือพ่อมดแม่มด นลี อินทรนันท์ หรือ ‘ครูเบลล่า’ บอกระหว่างการสนทนา

ผู้หญิงตรงหน้าฉันคือคนที่คลุกคลีกับดนตรีมาทั้งชีวิตและศรัทธาในพลังเสียงเพลง ด้านหนึ่งเธอคือนักดนตรีและครูผู้สอนดนตรีในเชียงใหม่มายาวนาน ส่วนอีกด้าน เธอคือผู้หญิงที่มุ่งมั่นใช้เสียงเพลงสร้างการเปลี่ยนแปลงในสังคม

ครูเบลล่า

ก่อนจะพูดถึง ‘คีตาทาน’ โรงเรียนดนตรีเพื่อสังคมที่เธอก่อตั้ง คงต้องย้อนเล่าไปถึงจุดเริ่มต้น เมื่อครูเบลล่าเข้าไปสอนดนตรีให้เด็กในสถานพินิจและคุ้มครองเด็กและเยาวชนเชียงใหม่ ซึ่งรับฝากขังเยาวชนอายุต่ำกว่า 18 ปีบริบูรณ์ชั่วคราว แต่ในช่วงราว 3 เดือนที่พวกเขาอยู่ ก็อาจไม่ได้มีกิจกรรมหรือหลักสูตรอบรมให้ทำมากนัก

“เด็กแสบนี่ดนตรีและกีฬาสยบเขาได้ เพราะดนตรีกับกีฬามีพลังของความสนุก และเขาก็อยากเล่นเป็นเหมือนไอดอลที่เห็นบ้าง” ครูเบลล่าอธิบาย แล้วเล่าต่อว่าสัญชาตญานนักดนตรีทำให้เธอเฝ้ามองหาเด็กๆ ที่มีพรสวรรค์ จนพบ ติ๊ก-เจริญ ส่วยอย่า และ โอ-ภัทรภูมิ ธนสุทิน ซึ่งต้องเข้ามาอยู่ที่นี่ด้วยคดียาเสพติด ครูเบลล่าเห็นว่าทั้งคู่น่าจะไปได้ดีบนเส้นทางดนตรี นอกจากสอนพวกเขาขณะอยู่ในสถานพินิจฯ เธอจึงช่วยดูแลเมื่อทั้งคู่ออกมาสู่โลกภายนอก ทั้งสอนดนตรี ส่งเสียด้านการศึกษา และอบรมขัดเกลา ไม่ต่างจากผู้ปกครองคนหนึ่ง

การดูแลเด็กหนุ่ม 2 คนไม่ง่าย หลายครั้งเกิดปัญหาจนครูเบลล่าแทบถอดใจ แต่ท้ายที่สุด โอและติ๊กก็เติบโตตลอดรอดฝั่ง หากขณะที่เด็ก 2 คนในความดูแลเติบโตแข็งแรง ครูเบลล่ากลับตัดสินใจยอมถอยออกมาจากงานดนตรีในสถานพินิจฯ

“ผนังของอบายมุขนี่ลื่นมาก” เธอบอก “เด็กพยายามปีนขึ้นมา ในที่สุดก็จะไหลกลับลงไปเพราะทนต่อแรงดึงดูดสู่ความเลวไม่ได้ มันยากจนครูเหนื่อย เรียกว่ายกมือยอมแพ้แล้ว และมองว่าตรงนั้นคือปลายเหตุ เด็กที่พังมาแล้วด้วยสังคมย่ำยี กว่าจะให้กลับมาเป็นดีได้ยากมาก กระนั้นเลย เรามาทำงานต้นน้ำดีกว่า”

ด้วยเหตุนี้ ครูเบลล่าจึงหันมาก่อร่างสร้าง ‘คีตาทาน’ มันคือโรงเรียนดนตรีในบ้านดินสีน้ำตาลอมเหลืองที่ครูเบลล่ากับเพื่อนช่วยกันสร้าง ตั้งอยู่บริเวณชุมชนใกล้วัดโป่งน้อย เชียงใหม่ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีปัญหา โดยเฉพาะปัญหามั่วสุมของเยาวชนที่อาจนำไปสู่ปัญหายาเสพติดได้  

คีตาทาน คีตาทาน คีตาทาน

เช่นที่ชื่อบอกใบ้ไว้ แนวคิดของคีตาทานคือ ‘โรงเรียนดนตรี 0 บาท’ ซึ่งเปิดสอนดนตรีฟรีให้เด็กในชุมชน อย่างไรก็ตาม เด็กๆ ที่เข้ามาจะไม่ใช่แค่ได้ความรู้ด้านดนตรี แต่พวกเขาจะได้พบพื้นที่สร้างสรรค์ซึ่งเปิดให้มานั่งเล่นอินเทอร์เน็ต เรียนอังกฤษ (ครูเบลล่าเคยเป็นครูสอนอังกฤษด้วย) จนถึงกินอาหารอร่อย โดยไม่ต้องกังวลเรื่องค่าใช้จ่าย ที่เป็นอย่างนี้ เพราะครูเบลล่าตั้งใจทำทุกทางเพื่อดึงดูดเด็กๆ ซึ่งอยู่ในวัยประถมให้ใช้เวลาว่างในบ้านดินหลังนี้ แทนที่จะไปมั่วสุมตามที่ต่างๆ

“ถ้าเด็กมีตังค์เขาก็ไม่มาเรียนหรอก เพราะที่นี่ไม่มีแอร์ ไม่มีอะไรเหมือนโรงเรียนดนตรีทั่วไป เป็นบ้านดินแบบสมถะ แต่เด็กมาแล้วก็ได้เล่นอะไรสนุกแน่ๆ ได้ตีกลอง เล่นกีตาร์ ซึ่งก็ยังดีกว่าเขาไปคลุกอยู่ตามร้านเกม ส่วนทางพ่อแม่ มันก็ยังดีกว่าเขาต้องให้ลูกอยู่บ้านคนเดียว ทิ้งลูกไว้ตามร้านเกม หรือต้องหอบหิ้วไปที่ทำงานด้วยในช่วงปิดเทอมหรือเสาร์-อาทิตย์” ครูเบลล่ากล่าว

นอกจากนี้ การเกิดขึ้นของคีตาทานไม่ใช่แค่ช่วยเยาวชนตั้งแต่ต้นน้ำ แต่ครูเบลล่ายังตั้งใจเปิดโรงเรียนนี้เพื่อให้โอและติ๊ก สองชายหนุ่มที่เธอดูแลมาตั้งแต่เป็นเด็กหนุ่มได้ใช้ความสามารถทำประโยชน์แก่ผู้อื่น

คีตาทาน คีตาทาน คีตาทาน

“เราพยายามจะทำให้ทั้งโอทั้งติ๊กได้มีโอกาสถ่ายทอดความรู้ของตัวเองให้น้อง เรียนรู้การเป็นผู้นำ เป็นตัวอย่างที่ดีให้น้อง และที่สำคัญมากคือ เรียนรู้ที่จะเป็นครู เราก็จะปล่อยหน้าที่สอนดนตรีให้เป็นของสองคนนี้” ครูเบลล่าเล่า

ตอนนี้คีตาทานอายุได้เกือบ 2 ปีแล้ว ยังคงเป็นโรงเรียน 0 บาทที่อบอุ่นด้วยเยาวชนและอบอวลด้วยเสียงเพลง ในวาระพิเศษ ครูเบลล่าจะชวนเด็กๆ ออกไปแสดงดนตรี โดยรายได้ส่วนหนึ่งจะกลับมาเลี้ยงดูโรงเรียน อีกส่วนมอบให้เด็กๆ เป็นอั่งเปา

ขณะที่คุณครูโอและคุณครูติ๊กก็ยังคงสอนดนตรีให้น้องๆ พร้อมกันนั้น พวกเขาก็ตั้งใจว่า จะกลับไปช่วยพัฒนาบ้านเกิดที่จากมา (ครูเบลล่าเล่าว่า ติ๊กซึ่งเป็นชาวเขาเผ่ามูเซอได้เริ่มต้นไปทำกิจกรรมที่เมืองปายบ้านเกิดแล้ว)

คีตาทาน

คีตาทาน คีตาทาน

“เราก็มีความสุขทุกวัน” ครูเบลล่าเอ่ยพร้อมรอยยิ้ม “เห็นความเจริญในเด็กที่เริ่มกล้าพูดได้เต็มปากว่าตัวเองเป็นครูแล้ว เรียกตัวเองว่าครูกับน้องๆ เวลาเห็นเขาสอนเด็ก ทำอะไรโดยที่ครูไม่ต้องสั่งได้ เหมือนโตเป็นผู้ใหญ่ เราก็มีความสุขที่เห็นทั้งตัวคนสอนและคนเรียนเริ่มไปทางบวกทีละนิดทีละน้อย”

แน่นอน เวทมนตร์จากดนตรีคือตัวช่วยแสนสำคัญในเรื่องทั้งหมด

คีตาทาน

“พลังของดนตรีเอาไปใช้ได้หลายอย่าง เยียวยาคนเหงา คนเป็นทุกข์ จนถึงทำให้คนสามัคคีกลมเกลียว มีวินัย และดนตรีก็คือสะพานที่ทำให้ครูเข้าไปถึงเด็กพวกนี้ แล้วช่วยประคองเขาให้เติบโตเป็นคนที่มีคุณค่าได้” ครูเบลล่าบอกฉัน

อย่างไรก็ตาม ฉันมั่นใจว่าทุกสิ่งที่แม่มดตรงหน้าสร้างสรรค์ขึ้นไม่ได้เกิดจากพลังเสียงเพลงเท่านั้น หากยังเกิดจากพลังความรักที่ผู้หญิงคนหนึ่งถ่ายทอดสู่เด็กๆ คนแล้วคนเล่า

นำพาพวกเขาสู่แสงสว่างอย่างงดงาม

คีตาทาน

Facebook l บ้านดิน คีตาทาน

Writer

Avatar

ธารริน อดุลยานนท์

สาวอักษรฯ ผู้หลงรักการเขียนเสมอมา และฝันอยากสร้างสรรค์สิ่งดีๆ ด้วยสิ่งที่มี ณ จุดที่ยืนอยู่ รวมผลงานการมองโลกผ่านตัวอักษรไว้ที่เพจ RINN

Photographer

Avatar

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load