ขอเสนออาหารเย็น 1 มื้อ เลือกเมนูเองไม่ได้ ราคา 3,000 บาทต่อคน ไม่รวมเครื่องดื่ม
ร้านนี้จะเดินดุ่ยๆ เข้าไปกินเลยก็ไม่ได้ ไปผิดวันเป็นอด ต้องจองล่วงหน้า เปิดบริการแค่เดือนละสิบกว่าวัน ร้านซ่อนอยู่ในตรอกเล็กๆ ย่านเจริญกรุง ไม่มีที่จอดรถ นั่งกินเรียงกัน 8 คนในครัว ใช่แล้ว กินในครัว

ร้านนี้จองยากใช่ย่อย ที่นั่งเต็มตลอด ที่สำคัญ เชฟปริญญ์ ผลสุข และทีมงาน บอกตรงๆ ว่า อาหารที่จะได้กินทุกเมนูนั้น ‘ก๊อปปี้มาหมดเลย’ แต่เป็นการก๊อปปี้ที่ใช่ว่าใครๆ ก็ทำได้

สำรับสำหรับไทย

เชฟปริญญ์ ผลสุข อดีตหัวหน้าพ่อครัวแห่ง ‘ห้องอาหารน้ำ’ (Nahm) ร่วมกับ คุณมิ้น-ธัญญพร จารุกิตติคุณ นักจัดการความรู้ด้านสังคม อาหาร และการพัฒนาเพื่อความยั่งยืน และเพื่อนๆ พ่อครัวที่เคยร่วมงานกันที่ร้านน้ำ เปิดร้าน ‘สำรับสำหรับไทย’ ดึงสูตรจากตำรากับข้าวสมัยแรกๆ ของไทยมาปรุงขึ้นโต๊ะ

สำรับสำหรับไทย

ใครจองที่นั่งได้จะได้เห็นเชฟปริญญ์เตรียมตำรากับข้าวเล่มแรกของไทยคือ แม่ครัวหัวป่าก์ (เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ รวมเล่มตีพิมพ์ครั้งแรกสมัย พ.ศ. 2451 – 2452) รวมถึงตำราโบราณเล่มอื่นๆ ที่เขาใช้ มาอธิบายให้ฟังว่าสิ่งที่คุณกำลังกิน มาจากเล่มนี้ เขียนโดยคนคนนี้ ที่มาของสูตรเป็นแบบนี้

สำรับสำหรับไทย

อาหารของสำรับสำหรับไทย คนกรุง พ.ศ. นี้ไม่เคยกิน นึกหน้าตาและเดารสชาติไม่ถูก เช่น ยำใบมะม่วงลิ้นจี่หมูย่างรมควัน หลนเจ่า แนมปลาใบขนุนทอด ขนมจีนครามแดง ผักบวบหรู (ผัดบวบยัดไส้ปลาหมึก) แก้มวัวตุ๋น หมูตั้งเย็น น้ำพริกนครบาล ต้มจิ๋วเป็ดตุ๋น ขนมหอยนางรม ฯลฯ ของหวานปิดท้าย อาจเป็นกรานิต้าน้ำตาลโตนดสาคูต้น หรือไอศครีมมะตูมสด เมนูเหล่านี้เปลี่ยนทุกเดือน

สำรับสำหรับไทย

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 บรรยายเมนูชื่อ ‘ยำใหญ่’ ไว้ว่า “รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ” เมนูนี้เมื่อขึ้นโต๊ะสำรับสำหรับไทยก็ปรุงด้วย ‘น้ำปลาญี่ปุ่น’ ที่เสาะหาและสั่งซื้อมาจากญี่ปุ่นจริงๆ ทั้งที่เหยาะน้ำปลาไทยลงไปก็ไม่น่ามีลูกค้าคนไหนตำหนิว่าไม่ตรงตามตำรับ ถ้าสูตรเดิมระบุว่าต้องใช้ ‘ใบเปราะหอม รากมะละกอ ใบกานพลู ดอกกระดังงา’ ซึ่งไม่มีขายตามตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตกระแสหลัก เชฟปริญญ์ก็จะพยายามหามาใช้ให้ได้ จ่ายเงิน 3,000 กว่าบาท แลกประสบการณ์ 1 มื้อ 1 ค่ำคืน ที่หากินที่ไหนในโลกไม่ได้ ถือว่าคุ้ม!

วิถีการกินแบบโบราณมีอะไรที่วิถีแบบปัจจุบันไม่มี หรือมีน้อย

ความเคารพกัน (ตอบทันที) ผมคิดว่าคนโบราณทำอาหารด้วยความเคารพ คนสมัยนี้เคารพกันยาก เรื่องที่คนสมัยนี้จะเคารพกันก็เช่นมีความรู้มากกว่า ฐานะดีกว่า อาชีพดีกว่า หรือเปล่าก็ไม่รู้นะ แต่สมัยก่อนเขาสอนให้เคารพอาหาร เราทำนา เรามีที่นา เราเคารพเม็ดข้าว มีการกราบไหว้ มีพิธีบูชา

มื้อแรกของวันเขาจะทำเพื่อถวายพระ คนทำจะยากดีมีจนก็ช่าง แต่บุคคลที่เขาจะให้ก่อนคือพระ คือทำกับข้าวเสร็จเอาไปตักบาตรก่อน ที่เหลือค่อยให้คนในครอบครัวกิน เคารพข้าว เคารพอาหาร เคารพวัตถุดิบที่เอามาทำ แล้วก็ทำให้คนที่เคารพกินก่อน ผมคิดว่าวิถีแบบนี้มันน่าจะดี เพราะผมทำอาหาร ก็ทำให้คนที่ผมเคารพ คนที่อยากทำให้กิน ก็คือลูกค้า ผมไม่ได้ทำเพื่อจะเอากำไรมากๆ ก็มีความสุขที่จะทำ

วิธีการแบบนี้มันไม่มีใครทำแล้ว คือเอาหนังสือมาเปิดแล้วทำ ถึงแม้วัตถุดิบและวิธีการอาจเปลี่ยน ที่จะทำให้รสชาติถูกปากคนปัจจุบัน สมัยก่อน ได้ไก่มาตัวหนึ่ง สับทั้งกระดูก โยนใส่หม้อแกง กินกันทั้งบ้าน แต่ตอนนี้ต้องแล่กระดูกไปทำน้ำสต๊อก ผมก็ใช้วิธีการแบบนั้นมารวมกับสูตรเก่าๆ ทำยังไงจึงจะดึงรสชาติออกมาจากสูตรเก่าๆ ให้ได้

สำรับสำหรับไทยนิยามตนเองว่าเป็น ‘แพลตฟอร์มสำหรับการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยและวิถีแบบไทย จากเรื่องเล่า หนังสือ ตำราอาหารในอดีตที่ส่งต่อกันมา ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงและการปรับตัวให้เข้ากับบริบทสังคมปัจจุบัน’ ที่ว่าปรับตัวนี่ปรับอย่างไร และทำไม

ก็พยายามคิดว่าทำยังไงให้เข้ากับยุคสมัย ร่วมสมัย คือถ้าจะทำแบบสมัยก่อนก็สับไก่ทั้งกระดูกลงหม้อแกงไป แต่สมัยนี้ความคาดหวังของแขกที่จ่ายเงินเท่านี้มากิน เราต้องแกะกระดูกให้ กัดโดนกระดูกชิ้นเล็กๆ ไม่ได้เลย ความจริงไก่ทั้งกระดูกนี่อร่อยนะครับ เวลาเรากินแกงเขียวหวานก็ควรเป็นไก่ทั้งกระดูก จะมีทั้งไขมัน ความหวานจากกระดูกก็ลงไปในแกง ทำให้มีรสชาติเพิ่มขึ้น แต่ตอนนี้เราเปลี่ยน คือเอากระดูกไปทำน้ำสต๊อก แล้วเอามาทำแกงต่อ

บางอย่างก็เปลี่ยนไปตามสภาวะเศรษฐกิจ เราดูสูตรยำใหญ่ มันใหญ่มากจริงๆ ใหญ่จนทำลำบาก ผมเลยทำเป็นยำน้อยแทน (คุณมิ้นแอบแซวว่า ก็ไม่น้อยนะ) ก็ลดทอนให้เหลือบางสิ่ง กลายเป็นวิถีปัจจุบัน เพราะหาได้แค่นี้ก็ทำแค่นี้ ในสูตรมีตับ ผมไม่ใส่ตับเลย เพราะคิดว่าคนไม่น่าจะกิน สิ่งที่กลัวก็คือคนไม่กินแล้วก็ต้องทิ้ง แต่ผมไม่ได้ทำเอาใจคนกินนะ เราแค่ไม่อยากให้เหลืออะไรในจาน

เรานำเสนอของเก่าให้กินง่ายขึ้น เอากระดูกออก แล่ปลา ไม่ต้องมีก้างให้เคี้ยวโดน คือคนสมัยนี้ยอมรับไปแล้วว่าการมีก้างคือกินยาก เอามือสัมผัสอาหารก็ไม่ได้ แต่ผมอยากให้สัมผัสนะ เพราะมือจะจับได้ว่าอาหารนี้มันนุ่ม มันเหนียว มันกรอบ มันมัน แต่ตอนนี้ทุกคนใช้ช้อนส้อม การกินด้วยมือมันเริ่มหายไปแล้ว อีกหน่อยรุ่นลูกก็จะไม่มี แต่ละเมนูผมปรับรสชาติให้อร่อย แต่พริกแกงไม่ปรับ ทำตามสูตรโบราณเลย

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

หลักการคัดเลือกสูตรมาทำแต่ละสำรับที่อาจมีมากถึง 8 – 10 เมนู คืออะไร

พยายามใช้ของตามฤดูกาลก่อน แต่จริงๆ ตอนนี้อากาศร้อนตลอดเวลา บางทีเราก็ไม่รู้ว่าของที่ควรจะออก มันจะมีตามฤดูกาลหรือเปล่า แล้วตามมาด้วยความอยากของตัวเองว่าอยากกินแบบนี้ แล้วก็ดูความลงตัว เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อยมีรสชาติแบบไหน แล้วจานหลักจะมีรสชาติแบบไหน จะใช้กะทิไหม ถ้ามีแกงกะทิแล้ว น้ำพริกเราก็อาจไม่ใช้กะทิ หรือถ้าซุปเรามีกะทิ พวกต้มข่า ต้มกะทิ ถ้าทำแกงกะทิอีกก็กลายเป็นกะทิ 2 อย่าง ก็จะเยอะไป คนไทยเลือกกินเก่งนะ เลือกมากด้วย (หัวเราะ) นั่นไม่กิน นี่ไม่กิน เพราะมันไม่ตรงกัน ไม่เหมาะกัน

คนโบราณเขาจัดสำรับอย่างไรจึงตรงกัน หรือเหมาะกัน

หลักการจัดเมนูแบบโบราณ และผมนำมาใช้คือ ทำยังไงให้มันคล้องจอง มีเปรี้ยวเค็มหวานสลับกัน ทำยังไงให้กินทั้งสำรับแล้วอร่อย อันนี้นะครับ (เปิดตำราให้ดู) ตำราของ คุณจีบ บุนนาค หลานสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน (ภาสกรวงษ์) เขาจะทำเป็นสำรับไว้เลย แกงจืดเนื้อโค แกงเผ็ดห่านย่าง ยำไก่วรพงษ์ เป็นยำที่มีน้ำพริกเผา มีรสหวาน เครื่องเคียงก็เป็นปลาหมึกสอดไส้ มีรสเค็มหน่อย เครื่องจิ้มเป็นน้ำพริกปลาสลาด คือน้ำพริกที่เหมือนน้ำพริกกะปิ ที่ใส่ปลาแห้ง ปลาสลาดยังหาซื้อได้ครับ แต่แพงมาก เป็นปลาเนื้ออ่อนอย่างหนึ่งที่เขาเอามาทำปลาแห้ง

ตำราอาหารโบราณ นอกจากรายการเครื่องปรุงและวิธีทำแล้ว มีอะไรอีกบ้าง

ของ คุณพวง บุนนาค ก็จะบอกหลายๆ อย่าง มีคำไหว้ครูก่อนทำอาหาร คำนมัสการ คุณพวง บุนนาค เป็นลูกสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผมชอบเล่มนี้มาก เพราะมีความยืดหยุ่นมากกว่า มีหมายเหตุ เช่น “ไส้นั้นถ้าไม่ชอบเนื้อสัตว์ชนิดใด เอาออกเสียบ้างก็ได้ หรือจะใช้เพียงสิ่งเดียว สองสิ่ง ก็ได้เหมือนกัน” แต่เล่มอื่นอย่างของคุณจีบ จะไม่มีหมายเหตุเท่าไรว่าใช้อะไรแทนกันได้

ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนจะสอดแทรกที่มาของอาหาร พวกกวีนิพนธ์ กาพย์เห่เรือ นิราศบ้านแหลม ก็จะมีปลาเยอะมาก เพราะบ้านเราปลาเยอะ ปลาสาย ปลายี่สน ปลาโคก ปลากระโส คือเมื่อก่อนเราจดบันทึกด้วยคำกลอน บางเล่มมีวาทะท้ายสำรับ เตือนใจให้คำนึงถึงหลักเศรษฐกิจในการปรุงอาหาร ทำอย่างไรจึงจะปรุงอาหารได้ดี ซึ่งตำราสมัยใหม่ไม่ค่อยมีแล้ว

หนังสือคุณพวง บุนนาค มีระบุว่าให้ใช้เค็ตชัป (Ketchup) ซอสลีแอนด์เพอรินส์ (Lea & Perrins) ก็เป็นอิทธิพลอาหารต่างชาติ

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

ตำราอาหารยุคนั้น (ร.5 – ร.7) สะท้อนประวัติศาสตร์เรื่องการเข้ามาของฝรั่งอย่างไร

ตำราเล่มแรกคือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีอาหารไทยเยอะ โดยเฉพาะภาคกลางกับภาคใต้ อาหารเหนือกับอีสานไม่ค่อยมี แต่พอมาเล่มหลังๆ อย่างตำราของคุณจีบ บุนนาค จะมีอาหารฝรั่งมากขึ้น ของคุณพวง บุนนาค ก็มีกับข้าวฝรั่ง มีขนมพุดดิ้ง

ความเป็นฝรั่งในหนังสือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็เห็นได้จากเครื่องกระป๋อง คือสมัยรัชกาลที่ 5 ก็มีเครื่องกระป๋องเข้ามาแล้ว มีปรากฏในหนังสือเหล่านี้ อย่างคำว่าแอนโชวี ไก่งวง ปลาแซลมอน แต่ก่อนใช้ปลาแซลมอนกระป๋อง

ฝรั่งเข้ามาเมืองไทยเยอะ มิชชันนารีมาเปิดโรงเรียน คืออะไรที่เข้ามาพร้อมฝรั่ง เขาใช้วิธีการนำมารวมกับวิธีดั้งเดิมของไทย ตำรับตำราของไทยจริงๆ ก็ไม่ได้เปลี่ยนเยอะ ก็ทำตามที่สอนๆ กันมารุ่นต่อรุ่น ส่วนวัตถุดิบของฝรั่งก็เป็นของใหม่ อย่างเอาปลาแซลมอนกระป๋องไปทำหลน ก็คือเปลี่ยนเฉพาะเนื้อสัตว์ แต่วิธีการก็ยังเป็นหลนเหมือนเดิม

ถ้าแหล่งข้อมูลส่วนใหญ่มาจากหนังสือ ซึ่งเป็นบันทึกการกินของชนชั้นสูง แล้วมีการกินของสามัญชนที่สำรับสำหรับไทยนำมาใช้บ้างไหม

มีครับ จากการปากต่อปากมากกว่า ผมไปกินเองด้วย ผมเป็นคนบ้านนอก เป็นคนเชียงใหม่ เป็นลูกชาวนา ก็ได้สูตรจากคุณยายมาใช้บ้าง มันไม่มีการจดบันทึก มันเกิดจากยายสอนแม่ แม่ทำให้กิน หรือไปกินบ้านเพื่อน ไปกินกันเอง ขับรถไป

(คุณมิ้น) อย่างที่เพิ่งไปมาก็คือไปใต้ เราก็จะแพลนไปก่อนว่าเขามีอะไรดี น้ำทะเล เกลือ ปลาเค็ม เคย กะปิ อาหารทะเล คุยกันว่า เคยอ่านสิ่งนั้นมา ก็ไปที่อื่นด้วย ไปอำเภอนี้อำเภอนั้นต่อ หรือไปเหนือ ก็แพร่ น่าน น่านเราอยากไปบ่อเกลือ ก็ไปคุยกับชาวบ้าน กินอาหาร แพร่ก็มีขนมจีนน้ำย้อย มีชาวบ้านที่ทำ เราไปหากิน น่านมีไก่ทอดมะแขว่นดัง แต่พอไปกิน 5 – 6 ร้าน ไม่อร่อยเลยสักเจ้า (หัวเราะ) เราก็เลยมาทำเอง

มีครั้งหนึ่งขับรถไปเรื่อยๆ จากลำปางไปเชียงใหม่ เจอแผงข้างทาง เขาวางผลผลิตที่เขาเก็บมาจากสวน เห็นมะตูมสด แต่เราไม่รู้จัก ไม่รู้ว่ามะตูมสดกินได้ แต่คนนี้ก็รู้ (หันไปทางเชฟปริญญ์)

(เชฟปริญญ์) แก่ เลยรู้

(คุณมิ้น) ใช่ ก็คือความแก่นั่นเอง (หัวเราะ) คือเป็นชุดข้อมูล เป็นองค์ความรู้ที่รู้คนละเรื่อง คือจริงๆ มะตูมเหล่านั้นเขาไม่ได้ขาย เขากองไว้เพื่อจะสไลซ์แล้วตากแห้ง แต่เราไปขอเขาซื้อแบบสดๆ ยังไม่ต้องหั่น เอามาทำไอศครีมมะตูมสด

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

มีหลักการยังไงในการรวมอาหารหลายภูมิภาคในสำรับเดียว

ผมแค่คิดว่า มันไปด้วยกันได้ บางทีเราหาวัตถุดิบคล้ายกัน หรืออาหารเหนือก็กินกับอาหารใต้ได้ไม่เห็นแปลก ถ้ารสมันไปด้วยกัน จริงๆ ประเทศเราก็คือพื้นที่เดียวกันนะ แกงไตปลา เคยกินกับไข่ต้ม มากินกับไข่ป่าม คือไข่ย่างของทางเหนือได้ไหม มันก็คือวิธีการหาอะไรแก้เผ็ด อาหารคือของแนม

สมัยก่อนสำรับของเราจริงๆ น้ำพริกเป็นหลัก แกงเป็นรอง ตอนนี้กลายเป็นแกงเป็นหลักไปแล้ว แต่จริงๆ น้ำพริกมาก่อน มีน้ำพริกถึงได้มีแกง แล้วอะไรกินกับน้ำพริกบ้างล่ะเพื่อแก้เผ็ด น้ำพริกช้อนเดียวนี่ล่ะ กินกับไข่ต้ม ผักทอด ผักหลาม ผักต้มกะทิ ปลาปิ้ง ปลาทอด กุ้งเผา กินได้ทุกอย่าง แกงเป็นการทำมาทีหลัง สมัยก่อนเราไม่กินแกงกะทิ

ความยากของการนำเสนออาหารโบราณให้ผู้บริโภคปัจจุบัน คืออะไร

ทำให้คนเข้าใจ (ตอบทันที) คนจะสงสัยว่าอาหารเมนูนี้มีจริงหรือ นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมผมต้องเอาหนังสือมาโชว์ทุกครั้ง อาหารที่ทำเนี่ยผมไม่ได้คิดเอง ผมให้เครดิตทุกคนที่เอามาใช้ ไม่ได้เอามาจากท้องฟ้า ไม่ได้คิดเอง อาจจะเปลี่ยนเนื้อสัตว์บ้าง อาจจะเปลี่ยนน้ำปลา เพราะผมมียี่ห้อเฉพาะที่ผมจะใช้ หรือบางทีใช้น้ำเคย (ผลิตภัณฑ์ข้างเคียงที่ได้จากการเกรอะเคยผสมเกลือเพื่อทำกะปิ) เป็นตัวปรุงรส รสชาติมันก็ต่างๆ กันไป

ส่วนวิธีการเนี่ย พูดตามตรงก็คือก๊อปปี้ตำราโบราณมาทั้งหมด แต่แค่วิธีการใช้เนื้อสัตว์ที่ผมอาจปรับบ้าง จะเอาเนื้อไปรมควันก่อนไหมเพื่อให้รสชาติดีกว่าเดิม เอาเนื้อไปหมักก่อนไหม เพราะคนสมัยก่อนได้เนื้อมาก็หั่นลงหม้อเลย หรือเนื้ออะไรที่เหนียว เอาไปตุ๋นก่อนไหม ตุ๋นใส่อะไรบ้างเพื่อให้มันหอมเพิ่มขึ้น ก็มาจากประสบการณ์ที่เคยทำ หรือใช้เทคนิคของฝรั่งด้วย

(คุณมิ้น) เราทำร้านนี้เพื่อจะเล่าเรื่องราวในอดีตให้คนปัจจุบันฟัง มีวัตถุดิบบางอย่างที่ถูกลืม มันอยู่ในตำรา แต่ไม่ได้ถูกเอาออกมาใช้ คนไม่เห็นคุณค่ามันแล้ว อาหารที่คนสมัยก่อนกินกันแล้วเขาว่าอร่อยมากมันเป็นยังไง เราก็อยากรู้

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

เพราะอะไรร้านอาหารสมัยใหม่จึงเริ่มนำเสนออาหารโบราณกันมากขึ้น จากเดิมที่ไม่ค่อยชูของโบราณเป็นจุดขาย

คนเริ่มกลับบ้านมั้ง คือเรารู้สึกรักบ้านเกิดกันมากขึ้น คนทำอาหารก็รู้สึกว่าของที่อยู่ใกล้ตัวนี่มันดี อาจจะไม่คิดว่ามันดีมาก่อน แต่ตอนนี้เริ่มคิดว่ามันดี

ร้านอาหารไทยที่เป็นจุดเริ่มต้นการเปลี่ยนแปลงคือ โบ.ลาน (โดยเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดีแลน โจนส์) อาหารเหล่านี้มันคืออาหารไทยที่มีอยู่แล้ว แต่วิธีการนำเสนอ วิธีการกล่าวถึงว่าอาหารมันมายังไง โบ.ลานเขาเป็นคนแรกที่ทำ ที่บอกว่าเมนูนี้มาจากเล่มนี้นะ ผลไม้นี้มาจากจังหวัดนี้นะ มันอร่อย คนแรกที่เริ่มทำแบบนี้คือร้านโบ.ลาน ร้านอาหารแต่ก่อนยังไม่มีการเล่าเรื่อง ทำมาเสิร์ฟ กิน จบ กลับบ้าน

การเล่าเรื่องมันทำให้ตื่นเต้น ถ้าคุณเป็นเจ้าของร้านอาหาร มีเรื่องราวจากคุณยาย ก็เล่าได้ สร้างมูลค่า อาหารเล่าได้ อาหารบอกประวัติศาสตร์ได้ ตอนนี้ก็เลยเริ่มมีคนกลับไปที่บ้าน ไปเปิดลิ้นชักว่าที่บ้านมีอะไร หมายถึงคนที่ทำอาหาร เริ่มกลับไปหาของดีในท้องถิ่น

(คุณมิ้น) ที่อาหารไทยอย่างต้มยำกุ้ง ผัดไทย แกงเขียวหวานดัง เพราะมันถูกทำให้เป็นแบบนั้น จะด้วยนโยบายรัฐหรืออะไรก็แล้วแต่ แต่หลังจากนั้นเพราะสงสัยมากขึ้น คนก็อยากรู้ลึกๆ เยอะๆ ชัดเจนๆ ถึงราก 

แต่ตอนนี้ Molecular Gastronomy ไม่ค่อยเป็นที่นิยมเท่าไร ในประเทศไทย การนำเสนออาหารโบราณจะเรียกได้ว่าเป็นกระแสในปัจจุบันหรือเปล่า

(คุณมิ้น) อย่าง Molecular Gastronomy มันเหมือนถึงจุดหนึ่งที่เราเลิกสงสัยเกี่ยวกับเรื่องนี้แล้ว ก็เลยเลิกฮิต Noma ก็ Local Ingredient สุดๆ เพราะประเทศเขา (เดนมาร์ก) ไม่มีอะไรจะนำเสนอ เอกลักษณ์ อัตลักษณ์อะไรเขาไม่มี เขาก็เลยต้องชูเรื่องนี้ ส่วนของเราก็เป็นเทรนด์เริ่มเห็นคุณค่า แล้วทุกคนเอามันมาเป็นจุดขาย ก็ต้องยอมรับว่าบางร้านทำเพื่อเป็นการตลาด เขาอาจไม่ได้เห็นคุณค่าอย่างแท้จริง แต่ก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร

อย่างสมัยก่อน เมนูดังๆ คือแกงเขียวหวาน ต้มยำกุ้ง ผัดไทย แต่ตอนนี้เมนูดังๆ เปลี่ยนมาเป็นชาววังละ ข้าวแช่ หรุ่ม ล่าเตียง แต่ถามว่ามันดีขึ้นไหม มันดีขึ้น เพราะเราได้ออกไปจากอาหารกระแสหลักอย่างผัดไทย แกงเขียวหวาน ที่ถูกทำให้เข้าใจว่ามันคือที่สุดของอาหารไทย ถ้าทุกคนกลับบ้านไปค้นหามากขึ้น มันก็ทำให้มีอะไรใหม่ๆ อยู่แล้ว

(เชฟปริญญ์) ตอนนี้ทุกคนเริ่มมาสนใจต้นทาง คือสนใจวัตถุดิบ ทำฟาร์ม ปลูกข้าว จากเมื่อก่อนที่สนใจแต่ปลายทาง คือร้านอาหาร ก็ถือว่าเป็นเรื่องดี เพราะถ้าต้นทางดี ปลายทางก็จะดี มาจากที่นี่นะ ดีนะ ไม่มีสารเคมีนะ ร้านอาหารก็มีโอกาสจะขายได้มากขึ้นเพราะคนอยากกินอาหารที่ดีกว่า

อีก 5 ปี มองว่าความคิดนี้จะยังอยู่ไหม คือคนกินเห็นคุณค่าของวัตถุดิบต้นทาง

ผมว่าอีก 5 ปี มันจะดีกว่านี้อีก ผมรอคอยเนื้อวัวดีๆ อีก 5 ปี หมูดีๆ ไก่ดีๆ แบบไม่ต้องไปสั่งที่ฟาร์ม แต่ไปซื้อที่ซูเปอร์มาร์เก็ตได้เลย

(คุณมิ้น) ตอนนี้เราอยากได้ของอะไรดีๆ เราต้องไปไขว่คว้า ไปตามล่า ต้องรู้จักพี่คนนี้ รู้จักชาวประมงกลุ่มนี้ ถึงจะซื้อได้

(เชฟปริญญ์) สมมติเนื้อวัวชิ้นนี้ราคา 500 บาท เพราะมันมาจากวัวตัวนี้ เลี้ยงดีพิเศษอย่างนั้นอย่างนี้ เขาคิดราคาได้ แต่ถ้าอีก 5 ปี เนื้อวัวแบบนี้มีขายให้ซื้ออยู่ทั่วไป โดยไม่ต้องแข่งกับรายใหญ่ ราคามันก็จะลง คือมีคู่แข่งที่ทำกันเยอะๆ แต่ไม่ได้ทำลายวัตถุดิบ เหมือนต่างประเทศที่เขาให้ค่ากับเกษตรกรมากกว่าวัตถุดิบด้วยซ้ำ

ในฝรั่งเศส ทำไมเกษตรกรมีแรงทำไวน์หรือไก่ที่คุณภาพดีพิเศษ แพงฉิบหายเลย ทำไมเขาทำได้ เพราะคนในฝรั่งเศสเขากิน มีคนสนับสนุน หรือที่ญี่ปุ่น ทำไมคนไทยไปกินข้าวหน้าปลาไหลราคาแพงๆ โดยไม่บ่น เพราะเขายอมรับในสิ่งที่กิน แต่ซื้อข้าวแกงเมืองไทยยังบ่นว่าแพง ก็คิดว่าอีก 5 – 10 ปี สิ่งนี้อาจจะค่อยๆ เปลี่ยนไปในทางที่ดี เพราะคนเห็นคุณค่าของวัตถุดิบมากขึ้น

สำรับสำหรับไทย

ภาพ : ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ติดตามการจองรอบครั้งถัดไปได้ที่เพจสำรับสำหรับไทย

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

เชื่อว่าหลายคนคงเคยผ่านตา โต๊ะโตะจัง เด็กหญิงข้างหน้าต่าง หนังสือดีจากแดนอาทิตย์อุทัยที่เล่าวัยเด็กของคุโรยานางิ เท็ตสึโกะ นักแสดงดังของญี่ปุ่น เมื่อครั้งเป็น ‘เด็กหญิงโต๊ะโตะ’ ผู้มีสมาธิสั้นจนต้องลาออกเพราะเรียนในโรงเรียนปกติไม่ได้ แต่โชคดีได้พบโรงเรียนประถมโทโมเอซึ่งมีหลักสูตรและครูใหญ่ที่ส่งเสริมการเรียนรู้เด็ก เธอจึงเติบโตขึ้นอย่างสวยงามและมีความสุข

ตอนนี้ที่เชียงใหม่มีโรงเรียนเด็กพิเศษแสนน่ารักซึ่งได้แรงบันดาลใจจากหนังสือดังกล่าว โรงเรียนนี้ชื่อว่า ‘พอดี พอดี’ คนก่อตั้งและครูใหญ่คือหญิงสาวตัวเล็กที่ชื่อ แตงโม-สาริณี เอื้อกิตติกุล

สาริณี เอื้อกิตติกุล

ไม่มีอาคารสูงล้อมรั้วแน่นหนา ไม่มีห้องเรียนในภาพจำทั่วไป ที่นี่มีแต่บ้านไม้ขนาดเล็กน่ารักที่ล้อมรอบด้วยสวนและแปลงผัก

ฉันและแตงโมนั่งลงล้อมโต๊ะตัวเตี้ยบนพื้นไม้ที่เด็กๆ ไว้ใช้เรียนและเล่น ก่อนที่หญิงสาวผู้ย้ายขึ้นเชียงใหม่มาตั้งแต่ช่วงอายุ 10 ขวบจะย้อนเล่าถึงจุดเริ่มต้น

แตงโมคือหญิงสาวที่เรียนจบด้าน ‘จิตวิทยาคลินิก’ จากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ สาขาที่เธอเรียนสอนเรื่องปัญหาสุขภาพจิตทั้งในเด็กและผู้ใหญ่ รวมถึงวิธีวิเคราะห์สภาพจิตใจและวิธีฟื้นฟูบำบัดคนไข้ เพื่อให้จบไปทำงานเป็นนักจิตวิทยาที่ช่วยตรวจสภาพจิตใจและระดับสติปัญญา ก่อนแจ้งแพทย์ว่าควรทำการบำบัดอย่างไร

แต่แตงโมเห็นว่าองค์ความรู้ที่เรียนน่าจะช่วยคนไข้ได้มากกว่าแค่นั่งวินิจฉัย ที่สำคัญ ช่วยได้ตั้งแต่คนไข้ที่เป็นเด็กตัวจิ๋ว เธอจึงเรียนเจาะลึกไปที่เรื่องเด็กเป็นพิเศษ เวลาเข้าห้องสมุดก็สนใจหนังสือเกี่ยวกับเด็ก นอกจากเรื่องการศึกษาทางเลือกอย่างการทำโฮมสคูล ก็มี โต๊ะโตะจังฯ ที่เธอติดใจ

“การจัดกิจกรรมในโรงเรียนประถมโทโมเอช่วยให้การเรียนเป็นธรรมชาติ ครูบอกว่าเด็กแต่ละคนมีศักยภาพ และไม่ใช่ว่าคนนี้ไม่ถูกต้องในสังคมแล้วจะถูกเขี่ยทิ้ง เราเลยรู้สึกว่า ทุกคนมีความสามารถ ควรดึงจุดเด่นเขาออกมาให้ได้ แล้วก็เลยสนใจเรื่องเด็กพิเศษเป็นพิเศษ” แตงโมเล่าถึงแรงบันดาลใจที่ได้รับ

เมื่อเรียนจบ แตงโมยังคิดเช่นเดิมว่าไม่อยากทำงานสายตรงที่ได้แค่ตรวจอาการ แต่ไม่ได้บำบัดเด็กโดยตรง เธอจึงมองหางานแนวอื่นจนลงเอยที่งานฝึกเด็กเล็กในกรุงเทพฯ แต่เมื่อทำจริง หญิงสาวก็พบว่าสภาพแวดล้อมกรุงเทพฯ และการฝึกด้วยของเล่นสำเร็จรูปยังไม่ตอบโจทย์งานในฝัน เธอจึงพักจากการทำงาน หันไปเรียนต่อปริญญาโทด้านพัฒนาการเด็กที่มหาวิทยาลัยมหิดล

โรงเรียนพอดี พอดี สาริณี เอื้อกิตติกุล

แล้วระหว่างตักตวงความรู้ เธอก็ได้ฝึกงานด้วยการสอนทั้งเด็กพิเศษและเด็กปกติซึ่งต้องการพัฒนาทักษะ จนค้นพบชัดเจนว่า วิธีสอนเด็กที่เธอชอบไม่ใช่การเป็น ‘ครู’ ตามขนบที่สั่งให้เด็กเรียน และบังคับว่าต้องเรียนด้วยวิธีไหน

แต่คือการสอนที่เน้นกระตุ้นจินตนาการ ช่วยให้เด็กสนุกกับทักษะที่มีอยู่ และดึงศักยภาพของเด็กออกมา ผ่านเครื่องมืออย่าง ดนตรี ศิลปะ และธรรมชาติ

พูดอีกอย่าง มันคือการสอนที่ห่อหุ้มด้วยความสนุกและความสุข ซึ่งให้ผลลัพธ์เป็นพัฒนาการของเด็ก

“เราพยายามส่งเสริมจุดเด่น สมมติเด็กไม่เก่งภาษาไทยแต่เก่งคณิตศาสตร์ แต่เขาก็จะรู้สึกภาคภูมิใจกับสิ่งที่เก่งที่สุด แม้ไม่เก่งเท่าเพื่อน แต่ก็รู้สึกว่ามั่นใจที่จะทำ ถ้าส่งเสริมเขาไปเรื่อยๆ ก็จะช่วยดึงด้านอื่นด้วย”

แตงโมอธิบาย

เมื่อรู้ว่าตัวเองชอบอะไร อยากทำงานด้วยวิธีไหน ในตอนที่หญิงสาวย้ายกลับเชียงใหม่ เธอจึงไม่ได้ไปมือเปล่า แต่ประคองฝันก้อนหนึ่งขึ้นไปด้วย

แตงโมอยากสร้างโรงเรียนของตัวเอง

โรงเรียนพอดี พอดี

โรงเรียนที่มีบรรยากาศเอื้อต่อการเรียนรู้เหมือนโรงเรียนประถมโทโมเอ สำหรับเด็กที่ระบบการศึกษาปกติไม่ตอบโจทย์หรือไม่เพียงพอ

“เราอยากทำโรงเรียนที่เหมือนใน โต๊ะโตะจังฯ เด็กเรียนอะไรก่อนหลังก็ได้ จัดกิจกรรมเองได้ แล้วเขาก็จะรู้สึกมีส่วนร่วมมากขึ้น จะกระตือรือร้น เพราะไม่มีเด็กคนไหนหรอกที่ไม่อยากรู้ หรือไม่สนใจ แต่ในระบบการศึกษาไทย ห้องเรียนมีตั้ง 60 คน ถ้าเรียนทีละคน ครูจะสอนยังไง เราเลยอยากมีโรงเรียนที่มีเด็กกลุ่มเล็กสัก 4 – 5 คน แล้วสอนโดยให้อิสระเขาทุกด้าน” แตงโมผู้เคยวาดภาพโรงเรียนในฝันลงสมุดบันทึกเล่า

แต่ก่อนจะมาถึงโรงเรียนบ้านไม้ที่เรานั่งคุยกันอยู่ หญิงสาวเริ่มจากเข้าทำงานประจำในฐานะนักจิตวิทยาที่มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ควบคู่กับการริเริ่มจากลองสร้างพื้นที่อย่าง ‘มาหาสมุด’ ห้องสมุดเพื่อชุมชนและเด็กๆ ในสถานที่สุดฮอตอย่างบ้านข้างวัด แต่เมื่อพบว่าห้องสมุดไม่อาจได้อย่างที่ตั้งใจ เธอจึงถอยออกมาและหาพื้นที่ใหม่ จนลงเอยด้วยการร่วมเช่าที่ดินเปล่าในซอยวัดอุโมงค์กับนักปั้นเซรามิก

และนั่นคือที่มาของ ‘โรงเรียนพอดี พอดี’ โรงเรียนสำหรับเด็กพิเศษที่เป็นพื้นที่ซึ่ง ‘พอดี’ สำหรับแตงโม ตอนนี้โรงเรียนยังอยู่ในฐานะโรงเรียนสอนพิเศษซึ่งเปิดช่วงหลังเลิกเรียนและวันหยุด (ในอนาคตตั้งใจเปิดเป็นโรงเรียนที่สอนเต็มเวลา) โดยมีนักเรียนคือเด็กพิเศษที่หญิงสาวเจอระหว่างทำงานประจำ ส่วนการก่อสร้างก็ค่อยๆ ดำเนินไป แตงโมบอกว่าเธอสร้างที่นี่อย่างไม่เร่งร้อน เพราะอยากมีเวลาให้งานหลักและพ่อแม่ แต่แม้เนิบช้า ทุกอย่างก็เดินหน้าอย่างมั่นคงและสะท้อนตัวตนหญิงสาวคนนี้เต็มที่

โรงเรียนพอดี พอดี โรงเรียนพอดี พอดี

บ้าน

แตงโมเริ่มจากสร้างบ้านไม้หลังเล็กที่โล่งโปร่งสบาย เพราะไม่อยากได้โรงเรียนใหญ่โต หรือตึกเรียนคอนกรีตสูงลิบ ขณะที่รอบบ้านมีประตูหน้าต่างหลายบานจัดวางไล่ระดับอย่างสนุก เด็กจะเปิดประตูไหนก็ได้เหมือนเรื่อง อลิซในแดนมหัศจรรย์ และต่อไปหน้าต่างบางบานอาจมีสไลด์เดอร์ให้ลื่นไถล เพราะหญิงสาวตั้งใจให้บ้านนี้เป็นเหมือน ‘เครื่องเล่น’ ชิ้นหนึ่งที่ช่วยให้เด็กสนุกและต่อยอดสู่การเรียนรู้

ส่วนรอบบ้านนั้นโอบล้อมด้วยธรรมชาติ มีทั้งสวนเล็กๆ แปลงผัก และเล้าไก่ เป็นพื้นที่ธรรมชาติที่เด็กๆ มาเล่นและเรียนได้

บ้าน ต้นกล้วย

เมื่อมีเด็กคนหนึ่งก้าวเข้ามา แตงโมบอกว่าจะไม่เร่งรัดหรือกดดันว่าเขาต้องเรียนอะไร แบบไหน แต่จะหยิบสิ่งที่เด็กชอบมาต่อยอด เช่น ถ้าเด็กมาถึงนั่งสไลด์ไอแพด แทนที่จะดุ หญิงสาวจะสังเกตเกมในเครื่อง แล้วเอามาดัดแปลงเป็นเกมกระดาษที่ให้ความรู้ หรือถ้าเด็กต้องฝึกกล้ามเนื้อมัดเล็ก แทนการเล่นของเล่นสำเร็จ เธอจะชวนเขาไปช่วยหยอดเมล็ดผักลงแปลงแทน

เด็กที่มาโรงเรียนนี้จึงเรียนรู้อย่างสนุก และที่สำคัญคือ เหมือนได้เรียนรู้ไปพร้อม ‘เพื่อน’

“คนเราไม่ต้องการอะไรมากหรอก แค่ต้องการเพื่อน ต้องการคนที่ฟังและเข้าใจเรา” แตงโมบอก “ถ้าเด็กมาถึงแล้วเราบอกว่า เธอทำอย่างนี้สิ เขาจะไม่รู้สึกว่าเราเป็นเพื่อน เหมือนเราตัดสะพานออก เธอเป็นนักเรียน ฉันเป็นครู แต่ถ้าเป็นเพื่อนกัน เขาก็จะไว้ใจเรามากขึ้น พอเราสอนอะไรก็จะซึมซับไปในตัวเขา”

โรงเรียนพอดี พอดี

โรงเรียนพอดี พอดีจึงเป็นโรงเรียนที่เด็กออกปากว่าอยากมา ส่วนผลลัพธ์ก็มีพ่อแม่ถึงกับมาบอกแตงโมเลยว่า ลูกที่เคยมาแล้ววิ่งรอบห้อง ไม่สนใจฟัง พัฒนาเป็นเด็กมีสมาธิและใจเย็นขึ้น

และถ้าถามว่า หญิงสาวตัวเล็กตรงหน้าฉันได้อะไรจากการสร้างโรงเรียนนี้ เธอบอกว่าได้สร้างพื้นที่ในฝันซึ่งรวบรวมทุกสิ่งที่ชอบไว้ และการได้ทำงานกับเด็กๆ ยังสร้างการเปลี่ยนแปลงภายใน

“ถึงเราผ่านประสบการณ์มามากกว่า แต่ก็ยังต้องเรียนรู้และเติบโตไปพร้อมเด็ก อย่างเมื่อก่อน เราอาจเป็นคนใจร้อน ขี้หงุดหงิด แต่พออยู่กับเด็ก เด็กก็เปลี่ยนให้เราใจเย็นกว่าเดิม” แตงโมกล่าว

นอกจากนี้ หญิงสาวตัวเล็กยังเล่าความฝันส่วนต่อขยายให้ฉันฟังมากมาย ตั้งแต่การเปิดร้านอาหารกะทัดรัดที่ใช้ผักจากสวนมาปรุงอาหาร จนถึงการสร้างบ้านดินเปิดเป็นโฮมสเตย์เล็กๆ

“เรารู้สึกว่าที่นี่คือบ้าน” เธอบอกฉันอย่างนั้นด้วยตาเป็นประกาย

และแน่นอน นี่คือบ้านหลังที่ 2 ซึ่งช่วยให้ ‘โต๊ะโตะจัง’ ทุกคนเติบโตงดงาม

สาริณี เอื้อกิตติกุล

ภาพ: มณีนุช บุญเรือง และ ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

โรงเรียนพอดี พอดี

113/12 ซอยวัดอุโมงค์ 16 ตำบลสุเทพ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่

 (สำหรับผู้ที่ต้องการสอบถามรายละเอียดเพิ่มหรือต้องการเยี่ยมชม โปรดติดต่อทางอีเมล    [email protected]  )

Writer

ธารริน อดุลยานนท์

สาวอักษรฯ ผู้หลงรักการเขียนเสมอมา และฝันอยากสร้างสรรค์สิ่งดีๆ ด้วยสิ่งที่มี ณ จุดที่ยืนอยู่ รวมผลงานการมองโลกผ่านตัวอักษรไว้ที่เพจ RINN

Photographers

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load