ขอเสนออาหารเย็น 1 มื้อ เลือกเมนูเองไม่ได้ ราคา 3,000 บาทต่อคน ไม่รวมเครื่องดื่ม
ร้านนี้จะเดินดุ่ยๆ เข้าไปกินเลยก็ไม่ได้ ไปผิดวันเป็นอด ต้องจองล่วงหน้า เปิดบริการแค่เดือนละสิบกว่าวัน ร้านซ่อนอยู่ในตรอกเล็กๆ ย่านเจริญกรุง ไม่มีที่จอดรถ นั่งกินเรียงกัน 8 คนในครัว ใช่แล้ว กินในครัว

ร้านนี้จองยากใช่ย่อย ที่นั่งเต็มตลอด ที่สำคัญ เชฟปริญญ์ ผลสุข และทีมงาน บอกตรงๆ ว่า อาหารที่จะได้กินทุกเมนูนั้น ‘ก๊อปปี้มาหมดเลย’ แต่เป็นการก๊อปปี้ที่ใช่ว่าใครๆ ก็ทำได้

สำรับสำหรับไทย

เชฟปริญญ์ ผลสุข อดีตหัวหน้าพ่อครัวแห่ง ‘ห้องอาหารน้ำ’ (Nahm) ร่วมกับ คุณมิ้น-ธัญญพร จารุกิตติคุณ นักจัดการความรู้ด้านสังคม อาหาร และการพัฒนาเพื่อความยั่งยืน และเพื่อนๆ พ่อครัวที่เคยร่วมงานกันที่ร้านน้ำ เปิดร้าน ‘สำรับสำหรับไทย’ ดึงสูตรจากตำรากับข้าวสมัยแรกๆ ของไทยมาปรุงขึ้นโต๊ะ

สำรับสำหรับไทย

ใครจองที่นั่งได้จะได้เห็นเชฟปริญญ์เตรียมตำรากับข้าวเล่มแรกของไทยคือ แม่ครัวหัวป่าก์ (เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ รวมเล่มตีพิมพ์ครั้งแรกสมัย พ.ศ. 2451 – 2452) รวมถึงตำราโบราณเล่มอื่นๆ ที่เขาใช้ มาอธิบายให้ฟังว่าสิ่งที่คุณกำลังกิน มาจากเล่มนี้ เขียนโดยคนคนนี้ ที่มาของสูตรเป็นแบบนี้

สำรับสำหรับไทย

อาหารของสำรับสำหรับไทย คนกรุง พ.ศ. นี้ไม่เคยกิน นึกหน้าตาและเดารสชาติไม่ถูก เช่น ยำใบมะม่วงลิ้นจี่หมูย่างรมควัน หลนเจ่า แนมปลาใบขนุนทอด ขนมจีนครามแดง ผักบวบหรู (ผัดบวบยัดไส้ปลาหมึก) แก้มวัวตุ๋น หมูตั้งเย็น น้ำพริกนครบาล ต้มจิ๋วเป็ดตุ๋น ขนมหอยนางรม ฯลฯ ของหวานปิดท้าย อาจเป็นกรานิต้าน้ำตาลโตนดสาคูต้น หรือไอศครีมมะตูมสด เมนูเหล่านี้เปลี่ยนทุกเดือน

สำรับสำหรับไทย

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 บรรยายเมนูชื่อ ‘ยำใหญ่’ ไว้ว่า “รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ” เมนูนี้เมื่อขึ้นโต๊ะสำรับสำหรับไทยก็ปรุงด้วย ‘น้ำปลาญี่ปุ่น’ ที่เสาะหาและสั่งซื้อมาจากญี่ปุ่นจริงๆ ทั้งที่เหยาะน้ำปลาไทยลงไปก็ไม่น่ามีลูกค้าคนไหนตำหนิว่าไม่ตรงตามตำรับ ถ้าสูตรเดิมระบุว่าต้องใช้ ‘ใบเปราะหอม รากมะละกอ ใบกานพลู ดอกกระดังงา’ ซึ่งไม่มีขายตามตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตกระแสหลัก เชฟปริญญ์ก็จะพยายามหามาใช้ให้ได้ จ่ายเงิน 3,000 กว่าบาท แลกประสบการณ์ 1 มื้อ 1 ค่ำคืน ที่หากินที่ไหนในโลกไม่ได้ ถือว่าคุ้ม!

วิถีการกินแบบโบราณมีอะไรที่วิถีแบบปัจจุบันไม่มี หรือมีน้อย

ความเคารพกัน (ตอบทันที) ผมคิดว่าคนโบราณทำอาหารด้วยความเคารพ คนสมัยนี้เคารพกันยาก เรื่องที่คนสมัยนี้จะเคารพกันก็เช่นมีความรู้มากกว่า ฐานะดีกว่า อาชีพดีกว่า หรือเปล่าก็ไม่รู้นะ แต่สมัยก่อนเขาสอนให้เคารพอาหาร เราทำนา เรามีที่นา เราเคารพเม็ดข้าว มีการกราบไหว้ มีพิธีบูชา

มื้อแรกของวันเขาจะทำเพื่อถวายพระ คนทำจะยากดีมีจนก็ช่าง แต่บุคคลที่เขาจะให้ก่อนคือพระ คือทำกับข้าวเสร็จเอาไปตักบาตรก่อน ที่เหลือค่อยให้คนในครอบครัวกิน เคารพข้าว เคารพอาหาร เคารพวัตถุดิบที่เอามาทำ แล้วก็ทำให้คนที่เคารพกินก่อน ผมคิดว่าวิถีแบบนี้มันน่าจะดี เพราะผมทำอาหาร ก็ทำให้คนที่ผมเคารพ คนที่อยากทำให้กิน ก็คือลูกค้า ผมไม่ได้ทำเพื่อจะเอากำไรมากๆ ก็มีความสุขที่จะทำ

วิธีการแบบนี้มันไม่มีใครทำแล้ว คือเอาหนังสือมาเปิดแล้วทำ ถึงแม้วัตถุดิบและวิธีการอาจเปลี่ยน ที่จะทำให้รสชาติถูกปากคนปัจจุบัน สมัยก่อน ได้ไก่มาตัวหนึ่ง สับทั้งกระดูก โยนใส่หม้อแกง กินกันทั้งบ้าน แต่ตอนนี้ต้องแล่กระดูกไปทำน้ำสต๊อก ผมก็ใช้วิธีการแบบนั้นมารวมกับสูตรเก่าๆ ทำยังไงจึงจะดึงรสชาติออกมาจากสูตรเก่าๆ ให้ได้

สำรับสำหรับไทยนิยามตนเองว่าเป็น ‘แพลตฟอร์มสำหรับการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยและวิถีแบบไทย จากเรื่องเล่า หนังสือ ตำราอาหารในอดีตที่ส่งต่อกันมา ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงและการปรับตัวให้เข้ากับบริบทสังคมปัจจุบัน’ ที่ว่าปรับตัวนี่ปรับอย่างไร และทำไม

ก็พยายามคิดว่าทำยังไงให้เข้ากับยุคสมัย ร่วมสมัย คือถ้าจะทำแบบสมัยก่อนก็สับไก่ทั้งกระดูกลงหม้อแกงไป แต่สมัยนี้ความคาดหวังของแขกที่จ่ายเงินเท่านี้มากิน เราต้องแกะกระดูกให้ กัดโดนกระดูกชิ้นเล็กๆ ไม่ได้เลย ความจริงไก่ทั้งกระดูกนี่อร่อยนะครับ เวลาเรากินแกงเขียวหวานก็ควรเป็นไก่ทั้งกระดูก จะมีทั้งไขมัน ความหวานจากกระดูกก็ลงไปในแกง ทำให้มีรสชาติเพิ่มขึ้น แต่ตอนนี้เราเปลี่ยน คือเอากระดูกไปทำน้ำสต๊อก แล้วเอามาทำแกงต่อ

บางอย่างก็เปลี่ยนไปตามสภาวะเศรษฐกิจ เราดูสูตรยำใหญ่ มันใหญ่มากจริงๆ ใหญ่จนทำลำบาก ผมเลยทำเป็นยำน้อยแทน (คุณมิ้นแอบแซวว่า ก็ไม่น้อยนะ) ก็ลดทอนให้เหลือบางสิ่ง กลายเป็นวิถีปัจจุบัน เพราะหาได้แค่นี้ก็ทำแค่นี้ ในสูตรมีตับ ผมไม่ใส่ตับเลย เพราะคิดว่าคนไม่น่าจะกิน สิ่งที่กลัวก็คือคนไม่กินแล้วก็ต้องทิ้ง แต่ผมไม่ได้ทำเอาใจคนกินนะ เราแค่ไม่อยากให้เหลืออะไรในจาน

เรานำเสนอของเก่าให้กินง่ายขึ้น เอากระดูกออก แล่ปลา ไม่ต้องมีก้างให้เคี้ยวโดน คือคนสมัยนี้ยอมรับไปแล้วว่าการมีก้างคือกินยาก เอามือสัมผัสอาหารก็ไม่ได้ แต่ผมอยากให้สัมผัสนะ เพราะมือจะจับได้ว่าอาหารนี้มันนุ่ม มันเหนียว มันกรอบ มันมัน แต่ตอนนี้ทุกคนใช้ช้อนส้อม การกินด้วยมือมันเริ่มหายไปแล้ว อีกหน่อยรุ่นลูกก็จะไม่มี แต่ละเมนูผมปรับรสชาติให้อร่อย แต่พริกแกงไม่ปรับ ทำตามสูตรโบราณเลย

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

หลักการคัดเลือกสูตรมาทำแต่ละสำรับที่อาจมีมากถึง 8 – 10 เมนู คืออะไร

พยายามใช้ของตามฤดูกาลก่อน แต่จริงๆ ตอนนี้อากาศร้อนตลอดเวลา บางทีเราก็ไม่รู้ว่าของที่ควรจะออก มันจะมีตามฤดูกาลหรือเปล่า แล้วตามมาด้วยความอยากของตัวเองว่าอยากกินแบบนี้ แล้วก็ดูความลงตัว เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อยมีรสชาติแบบไหน แล้วจานหลักจะมีรสชาติแบบไหน จะใช้กะทิไหม ถ้ามีแกงกะทิแล้ว น้ำพริกเราก็อาจไม่ใช้กะทิ หรือถ้าซุปเรามีกะทิ พวกต้มข่า ต้มกะทิ ถ้าทำแกงกะทิอีกก็กลายเป็นกะทิ 2 อย่าง ก็จะเยอะไป คนไทยเลือกกินเก่งนะ เลือกมากด้วย (หัวเราะ) นั่นไม่กิน นี่ไม่กิน เพราะมันไม่ตรงกัน ไม่เหมาะกัน

คนโบราณเขาจัดสำรับอย่างไรจึงตรงกัน หรือเหมาะกัน

หลักการจัดเมนูแบบโบราณ และผมนำมาใช้คือ ทำยังไงให้มันคล้องจอง มีเปรี้ยวเค็มหวานสลับกัน ทำยังไงให้กินทั้งสำรับแล้วอร่อย อันนี้นะครับ (เปิดตำราให้ดู) ตำราของ คุณจีบ บุนนาค หลานสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน (ภาสกรวงษ์) เขาจะทำเป็นสำรับไว้เลย แกงจืดเนื้อโค แกงเผ็ดห่านย่าง ยำไก่วรพงษ์ เป็นยำที่มีน้ำพริกเผา มีรสหวาน เครื่องเคียงก็เป็นปลาหมึกสอดไส้ มีรสเค็มหน่อย เครื่องจิ้มเป็นน้ำพริกปลาสลาด คือน้ำพริกที่เหมือนน้ำพริกกะปิ ที่ใส่ปลาแห้ง ปลาสลาดยังหาซื้อได้ครับ แต่แพงมาก เป็นปลาเนื้ออ่อนอย่างหนึ่งที่เขาเอามาทำปลาแห้ง

ตำราอาหารโบราณ นอกจากรายการเครื่องปรุงและวิธีทำแล้ว มีอะไรอีกบ้าง

ของ คุณพวง บุนนาค ก็จะบอกหลายๆ อย่าง มีคำไหว้ครูก่อนทำอาหาร คำนมัสการ คุณพวง บุนนาค เป็นลูกสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผมชอบเล่มนี้มาก เพราะมีความยืดหยุ่นมากกว่า มีหมายเหตุ เช่น “ไส้นั้นถ้าไม่ชอบเนื้อสัตว์ชนิดใด เอาออกเสียบ้างก็ได้ หรือจะใช้เพียงสิ่งเดียว สองสิ่ง ก็ได้เหมือนกัน” แต่เล่มอื่นอย่างของคุณจีบ จะไม่มีหมายเหตุเท่าไรว่าใช้อะไรแทนกันได้

ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนจะสอดแทรกที่มาของอาหาร พวกกวีนิพนธ์ กาพย์เห่เรือ นิราศบ้านแหลม ก็จะมีปลาเยอะมาก เพราะบ้านเราปลาเยอะ ปลาสาย ปลายี่สน ปลาโคก ปลากระโส คือเมื่อก่อนเราจดบันทึกด้วยคำกลอน บางเล่มมีวาทะท้ายสำรับ เตือนใจให้คำนึงถึงหลักเศรษฐกิจในการปรุงอาหาร ทำอย่างไรจึงจะปรุงอาหารได้ดี ซึ่งตำราสมัยใหม่ไม่ค่อยมีแล้ว

หนังสือคุณพวง บุนนาค มีระบุว่าให้ใช้เค็ตชัป (Ketchup) ซอสลีแอนด์เพอรินส์ (Lea & Perrins) ก็เป็นอิทธิพลอาหารต่างชาติ

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

ตำราอาหารยุคนั้น (ร.5 – ร.7) สะท้อนประวัติศาสตร์เรื่องการเข้ามาของฝรั่งอย่างไร

ตำราเล่มแรกคือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีอาหารไทยเยอะ โดยเฉพาะภาคกลางกับภาคใต้ อาหารเหนือกับอีสานไม่ค่อยมี แต่พอมาเล่มหลังๆ อย่างตำราของคุณจีบ บุนนาค จะมีอาหารฝรั่งมากขึ้น ของคุณพวง บุนนาค ก็มีกับข้าวฝรั่ง มีขนมพุดดิ้ง

ความเป็นฝรั่งในหนังสือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็เห็นได้จากเครื่องกระป๋อง คือสมัยรัชกาลที่ 5 ก็มีเครื่องกระป๋องเข้ามาแล้ว มีปรากฏในหนังสือเหล่านี้ อย่างคำว่าแอนโชวี ไก่งวง ปลาแซลมอน แต่ก่อนใช้ปลาแซลมอนกระป๋อง

ฝรั่งเข้ามาเมืองไทยเยอะ มิชชันนารีมาเปิดโรงเรียน คืออะไรที่เข้ามาพร้อมฝรั่ง เขาใช้วิธีการนำมารวมกับวิธีดั้งเดิมของไทย ตำรับตำราของไทยจริงๆ ก็ไม่ได้เปลี่ยนเยอะ ก็ทำตามที่สอนๆ กันมารุ่นต่อรุ่น ส่วนวัตถุดิบของฝรั่งก็เป็นของใหม่ อย่างเอาปลาแซลมอนกระป๋องไปทำหลน ก็คือเปลี่ยนเฉพาะเนื้อสัตว์ แต่วิธีการก็ยังเป็นหลนเหมือนเดิม

ถ้าแหล่งข้อมูลส่วนใหญ่มาจากหนังสือ ซึ่งเป็นบันทึกการกินของชนชั้นสูง แล้วมีการกินของสามัญชนที่สำรับสำหรับไทยนำมาใช้บ้างไหม

มีครับ จากการปากต่อปากมากกว่า ผมไปกินเองด้วย ผมเป็นคนบ้านนอก เป็นคนเชียงใหม่ เป็นลูกชาวนา ก็ได้สูตรจากคุณยายมาใช้บ้าง มันไม่มีการจดบันทึก มันเกิดจากยายสอนแม่ แม่ทำให้กิน หรือไปกินบ้านเพื่อน ไปกินกันเอง ขับรถไป

(คุณมิ้น) อย่างที่เพิ่งไปมาก็คือไปใต้ เราก็จะแพลนไปก่อนว่าเขามีอะไรดี น้ำทะเล เกลือ ปลาเค็ม เคย กะปิ อาหารทะเล คุยกันว่า เคยอ่านสิ่งนั้นมา ก็ไปที่อื่นด้วย ไปอำเภอนี้อำเภอนั้นต่อ หรือไปเหนือ ก็แพร่ น่าน น่านเราอยากไปบ่อเกลือ ก็ไปคุยกับชาวบ้าน กินอาหาร แพร่ก็มีขนมจีนน้ำย้อย มีชาวบ้านที่ทำ เราไปหากิน น่านมีไก่ทอดมะแขว่นดัง แต่พอไปกิน 5 – 6 ร้าน ไม่อร่อยเลยสักเจ้า (หัวเราะ) เราก็เลยมาทำเอง

มีครั้งหนึ่งขับรถไปเรื่อยๆ จากลำปางไปเชียงใหม่ เจอแผงข้างทาง เขาวางผลผลิตที่เขาเก็บมาจากสวน เห็นมะตูมสด แต่เราไม่รู้จัก ไม่รู้ว่ามะตูมสดกินได้ แต่คนนี้ก็รู้ (หันไปทางเชฟปริญญ์)

(เชฟปริญญ์) แก่ เลยรู้

(คุณมิ้น) ใช่ ก็คือความแก่นั่นเอง (หัวเราะ) คือเป็นชุดข้อมูล เป็นองค์ความรู้ที่รู้คนละเรื่อง คือจริงๆ มะตูมเหล่านั้นเขาไม่ได้ขาย เขากองไว้เพื่อจะสไลซ์แล้วตากแห้ง แต่เราไปขอเขาซื้อแบบสดๆ ยังไม่ต้องหั่น เอามาทำไอศครีมมะตูมสด

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

มีหลักการยังไงในการรวมอาหารหลายภูมิภาคในสำรับเดียว

ผมแค่คิดว่า มันไปด้วยกันได้ บางทีเราหาวัตถุดิบคล้ายกัน หรืออาหารเหนือก็กินกับอาหารใต้ได้ไม่เห็นแปลก ถ้ารสมันไปด้วยกัน จริงๆ ประเทศเราก็คือพื้นที่เดียวกันนะ แกงไตปลา เคยกินกับไข่ต้ม มากินกับไข่ป่าม คือไข่ย่างของทางเหนือได้ไหม มันก็คือวิธีการหาอะไรแก้เผ็ด อาหารคือของแนม

สมัยก่อนสำรับของเราจริงๆ น้ำพริกเป็นหลัก แกงเป็นรอง ตอนนี้กลายเป็นแกงเป็นหลักไปแล้ว แต่จริงๆ น้ำพริกมาก่อน มีน้ำพริกถึงได้มีแกง แล้วอะไรกินกับน้ำพริกบ้างล่ะเพื่อแก้เผ็ด น้ำพริกช้อนเดียวนี่ล่ะ กินกับไข่ต้ม ผักทอด ผักหลาม ผักต้มกะทิ ปลาปิ้ง ปลาทอด กุ้งเผา กินได้ทุกอย่าง แกงเป็นการทำมาทีหลัง สมัยก่อนเราไม่กินแกงกะทิ

ความยากของการนำเสนออาหารโบราณให้ผู้บริโภคปัจจุบัน คืออะไร

ทำให้คนเข้าใจ (ตอบทันที) คนจะสงสัยว่าอาหารเมนูนี้มีจริงหรือ นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมผมต้องเอาหนังสือมาโชว์ทุกครั้ง อาหารที่ทำเนี่ยผมไม่ได้คิดเอง ผมให้เครดิตทุกคนที่เอามาใช้ ไม่ได้เอามาจากท้องฟ้า ไม่ได้คิดเอง อาจจะเปลี่ยนเนื้อสัตว์บ้าง อาจจะเปลี่ยนน้ำปลา เพราะผมมียี่ห้อเฉพาะที่ผมจะใช้ หรือบางทีใช้น้ำเคย (ผลิตภัณฑ์ข้างเคียงที่ได้จากการเกรอะเคยผสมเกลือเพื่อทำกะปิ) เป็นตัวปรุงรส รสชาติมันก็ต่างๆ กันไป

ส่วนวิธีการเนี่ย พูดตามตรงก็คือก๊อปปี้ตำราโบราณมาทั้งหมด แต่แค่วิธีการใช้เนื้อสัตว์ที่ผมอาจปรับบ้าง จะเอาเนื้อไปรมควันก่อนไหมเพื่อให้รสชาติดีกว่าเดิม เอาเนื้อไปหมักก่อนไหม เพราะคนสมัยก่อนได้เนื้อมาก็หั่นลงหม้อเลย หรือเนื้ออะไรที่เหนียว เอาไปตุ๋นก่อนไหม ตุ๋นใส่อะไรบ้างเพื่อให้มันหอมเพิ่มขึ้น ก็มาจากประสบการณ์ที่เคยทำ หรือใช้เทคนิคของฝรั่งด้วย

(คุณมิ้น) เราทำร้านนี้เพื่อจะเล่าเรื่องราวในอดีตให้คนปัจจุบันฟัง มีวัตถุดิบบางอย่างที่ถูกลืม มันอยู่ในตำรา แต่ไม่ได้ถูกเอาออกมาใช้ คนไม่เห็นคุณค่ามันแล้ว อาหารที่คนสมัยก่อนกินกันแล้วเขาว่าอร่อยมากมันเป็นยังไง เราก็อยากรู้

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

เพราะอะไรร้านอาหารสมัยใหม่จึงเริ่มนำเสนออาหารโบราณกันมากขึ้น จากเดิมที่ไม่ค่อยชูของโบราณเป็นจุดขาย

คนเริ่มกลับบ้านมั้ง คือเรารู้สึกรักบ้านเกิดกันมากขึ้น คนทำอาหารก็รู้สึกว่าของที่อยู่ใกล้ตัวนี่มันดี อาจจะไม่คิดว่ามันดีมาก่อน แต่ตอนนี้เริ่มคิดว่ามันดี

ร้านอาหารไทยที่เป็นจุดเริ่มต้นการเปลี่ยนแปลงคือ โบ.ลาน (โดยเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดีแลน โจนส์) อาหารเหล่านี้มันคืออาหารไทยที่มีอยู่แล้ว แต่วิธีการนำเสนอ วิธีการกล่าวถึงว่าอาหารมันมายังไง โบ.ลานเขาเป็นคนแรกที่ทำ ที่บอกว่าเมนูนี้มาจากเล่มนี้นะ ผลไม้นี้มาจากจังหวัดนี้นะ มันอร่อย คนแรกที่เริ่มทำแบบนี้คือร้านโบ.ลาน ร้านอาหารแต่ก่อนยังไม่มีการเล่าเรื่อง ทำมาเสิร์ฟ กิน จบ กลับบ้าน

การเล่าเรื่องมันทำให้ตื่นเต้น ถ้าคุณเป็นเจ้าของร้านอาหาร มีเรื่องราวจากคุณยาย ก็เล่าได้ สร้างมูลค่า อาหารเล่าได้ อาหารบอกประวัติศาสตร์ได้ ตอนนี้ก็เลยเริ่มมีคนกลับไปที่บ้าน ไปเปิดลิ้นชักว่าที่บ้านมีอะไร หมายถึงคนที่ทำอาหาร เริ่มกลับไปหาของดีในท้องถิ่น

(คุณมิ้น) ที่อาหารไทยอย่างต้มยำกุ้ง ผัดไทย แกงเขียวหวานดัง เพราะมันถูกทำให้เป็นแบบนั้น จะด้วยนโยบายรัฐหรืออะไรก็แล้วแต่ แต่หลังจากนั้นเพราะสงสัยมากขึ้น คนก็อยากรู้ลึกๆ เยอะๆ ชัดเจนๆ ถึงราก 

แต่ตอนนี้ Molecular Gastronomy ไม่ค่อยเป็นที่นิยมเท่าไร ในประเทศไทย การนำเสนออาหารโบราณจะเรียกได้ว่าเป็นกระแสในปัจจุบันหรือเปล่า

(คุณมิ้น) อย่าง Molecular Gastronomy มันเหมือนถึงจุดหนึ่งที่เราเลิกสงสัยเกี่ยวกับเรื่องนี้แล้ว ก็เลยเลิกฮิต Noma ก็ Local Ingredient สุดๆ เพราะประเทศเขา (เดนมาร์ก) ไม่มีอะไรจะนำเสนอ เอกลักษณ์ อัตลักษณ์อะไรเขาไม่มี เขาก็เลยต้องชูเรื่องนี้ ส่วนของเราก็เป็นเทรนด์เริ่มเห็นคุณค่า แล้วทุกคนเอามันมาเป็นจุดขาย ก็ต้องยอมรับว่าบางร้านทำเพื่อเป็นการตลาด เขาอาจไม่ได้เห็นคุณค่าอย่างแท้จริง แต่ก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร

อย่างสมัยก่อน เมนูดังๆ คือแกงเขียวหวาน ต้มยำกุ้ง ผัดไทย แต่ตอนนี้เมนูดังๆ เปลี่ยนมาเป็นชาววังละ ข้าวแช่ หรุ่ม ล่าเตียง แต่ถามว่ามันดีขึ้นไหม มันดีขึ้น เพราะเราได้ออกไปจากอาหารกระแสหลักอย่างผัดไทย แกงเขียวหวาน ที่ถูกทำให้เข้าใจว่ามันคือที่สุดของอาหารไทย ถ้าทุกคนกลับบ้านไปค้นหามากขึ้น มันก็ทำให้มีอะไรใหม่ๆ อยู่แล้ว

(เชฟปริญญ์) ตอนนี้ทุกคนเริ่มมาสนใจต้นทาง คือสนใจวัตถุดิบ ทำฟาร์ม ปลูกข้าว จากเมื่อก่อนที่สนใจแต่ปลายทาง คือร้านอาหาร ก็ถือว่าเป็นเรื่องดี เพราะถ้าต้นทางดี ปลายทางก็จะดี มาจากที่นี่นะ ดีนะ ไม่มีสารเคมีนะ ร้านอาหารก็มีโอกาสจะขายได้มากขึ้นเพราะคนอยากกินอาหารที่ดีกว่า

อีก 5 ปี มองว่าความคิดนี้จะยังอยู่ไหม คือคนกินเห็นคุณค่าของวัตถุดิบต้นทาง

ผมว่าอีก 5 ปี มันจะดีกว่านี้อีก ผมรอคอยเนื้อวัวดีๆ อีก 5 ปี หมูดีๆ ไก่ดีๆ แบบไม่ต้องไปสั่งที่ฟาร์ม แต่ไปซื้อที่ซูเปอร์มาร์เก็ตได้เลย

(คุณมิ้น) ตอนนี้เราอยากได้ของอะไรดีๆ เราต้องไปไขว่คว้า ไปตามล่า ต้องรู้จักพี่คนนี้ รู้จักชาวประมงกลุ่มนี้ ถึงจะซื้อได้

(เชฟปริญญ์) สมมติเนื้อวัวชิ้นนี้ราคา 500 บาท เพราะมันมาจากวัวตัวนี้ เลี้ยงดีพิเศษอย่างนั้นอย่างนี้ เขาคิดราคาได้ แต่ถ้าอีก 5 ปี เนื้อวัวแบบนี้มีขายให้ซื้ออยู่ทั่วไป โดยไม่ต้องแข่งกับรายใหญ่ ราคามันก็จะลง คือมีคู่แข่งที่ทำกันเยอะๆ แต่ไม่ได้ทำลายวัตถุดิบ เหมือนต่างประเทศที่เขาให้ค่ากับเกษตรกรมากกว่าวัตถุดิบด้วยซ้ำ

ในฝรั่งเศส ทำไมเกษตรกรมีแรงทำไวน์หรือไก่ที่คุณภาพดีพิเศษ แพงฉิบหายเลย ทำไมเขาทำได้ เพราะคนในฝรั่งเศสเขากิน มีคนสนับสนุน หรือที่ญี่ปุ่น ทำไมคนไทยไปกินข้าวหน้าปลาไหลราคาแพงๆ โดยไม่บ่น เพราะเขายอมรับในสิ่งที่กิน แต่ซื้อข้าวแกงเมืองไทยยังบ่นว่าแพง ก็คิดว่าอีก 5 – 10 ปี สิ่งนี้อาจจะค่อยๆ เปลี่ยนไปในทางที่ดี เพราะคนเห็นคุณค่าของวัตถุดิบมากขึ้น

สำรับสำหรับไทย

ภาพ : ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ติดตามการจองรอบครั้งถัดไปได้ที่เพจสำรับสำหรับไทย

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

7 กุมภาพันธ์ 2561
12 K

วันนี้ฉันมีนัดสัมภาษณ์กับเจ้าของ ‘มหาลัย’ คนหนึ่ง

ไม่ได้บังเอิญเขียนผิด แต่เพราะพื้นที่การเรียนรู้นี้ไม่ใช่มหาวิทยาลัยในระบบ หากเป็นพื้นที่สำหรับการศึกษาแบบทางเลือกสำหรับหนุ่มสาว และดังนั้น คนที่ฉันได้เจอจึงไม่ใช่ผู้หลักผู้ใหญ่ในชุดสูทเต็มยศ แต่เป็นชายหนุ่มในชุดเสื้อตัวโคร่ง กางเกงขาบาน และรองเท้าแตะ

นี่คือ ป๊อบ-กิตติพงษ์ หาญเจริญ ผู้ก่อตั้ง ‘มหาลัยแห่งความรักและธรรมชาติ’

ดูจากข้อมูลทั่วไป กิตติพงษ์คือผู้ที่ไปได้ดีในระบบการศึกษาและสังคมมาตรฐาน เขาคือเด็กนักเรียนห้องคิงในวัยมัธยม นักศึกษาผู้สอบเข้าได้เป็นที่ 1 ของคณะในวัยมหาวิทยาลัย และชายหนุ่มผู้ร่วมก่อตั้ง production house ชื่อว่า กระต่ายตื่นตัว ที่หลายคนคงเคยได้ยินชื่อ

แต่เมื่อค้นลึกกว่านั้น ชายตรงหน้าฉันคือคนที่อยากเปลี่ยนแปลงทั้งสภาพโรงเรียนและสังคม

กิตติพงษ์ หาญเจริญ

ในวัยเด็ก เขาอาจหาญเขียนบทความวิจารณ์โรงเรียน แล้วซีรอกซ์แจกผู้อำนวยการและทุกกลุ่มสาระ ในวัยรุ่น เขาเลือกสอบเข้ามหาวิทยาลัยซึ่งมีชื่อด้านงานเพื่อสังคมเพราะอยากปฏิรูปประเทศ และหลังเรียนจบ เขาเอ่ยปากบอกเพื่อนร่วมงานว่า ขอลาออกไปร่วมทำเรื่องการเก็บรักษาเมล็ดพันธุ์พื้นบ้านกับ โจน จันได ปราชญ์ผู้ก่อตั้งศูนย์เรียนรู้เพื่อการพึ่งตนเองที่ชื่อว่า พันพรรณ

แล้วหลังจากฝังตัวที่นั่น 4 ปี เขาก็เดินออกมาด้วยความฝันอยากเป็นครู

กิติพงษ์ก่อตั้งพื้นที่การศึกษาทางเลือก แล้วคิดค้นหลักสูตรการเรียนรู้เคลื่อนที่สำหรับนักศึกษา 14 ชีวิตในชื่อ ‘Gap Year Program’ อ้างอิงจาก ‘Gap Year’ หรือช่วงเวลาที่หนุ่มสาวชาวตะวันตกออกค้นหาตัวเอง ใช้เวลา 1 ปีหยุดพักจากการเรียนและการหางาน เพื่อค้นหาตัวเองผ่านการออกไปใช้ชีวิต

เขาเชิญชวนหนุ่มสาวชาวไทยใช้เวลา 9 เดือน หรือ 3 ภาคเรียน ออกค้นหาตัวเองผ่านการเรียนรู้และลงมือทำกับปราชญ์ทั่วประเทศ

ไม่มีเลกเชอร์แสนน่าเบื่อ ไม่มีข้อสอบแสนกดดัน มีเพียงการเรียนรู้ในบรรยากาศเป็นมิตร ผ่านวิชาที่มหาวิทยาลัยไม่ค่อยได้สอนหลากแขนง ตั้งแต่ทำนา สร้างบ้าน เรียนรู้วัฒนธรรมปกาเกอะญอ ปลูกป่า ออกแบบบอร์ดเกม ฯลฯ

มหาลัยแห่งความรักและธรรมชาติ มหาลัยแห่งความรักและธรรมชาติ

ที่สำคัญไม่แพ้ความรู้คือ นักศึกษาจะได้เจอผู้รู้ตัวจริงที่มาทุ่มเทใจสอนแบบไม่คิดค่าตัว

ไม่ว่าจะเป็นโจน จันได ปราชญ์ผู้เป็นแรงบันดาลใจของกิตติพงษ์และผู้แสวงหาชีวิตทางเลือกมากมาย จุลพร นันทพานิช อาจารย์คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ผู้เชี่ยวชาญการปลูกป่า ประมวล เพ็งจันทร์ ปราชญ์ผู้เดินเท้าค้นหาความหมายชีวิตจากเชียงใหม่ถึงบ้านเกิดที่สมุย และ เดชรัตน์ สุขกำเนิด อาจารย์คณะเศรษฐศาสตร์ผู้เชี่ยวชาญการสอนโดยใช้เกมที่สนุกสนานเป็นเครื่องมือ

หากใครยังสงสัยว่าบรรยากาศการเรียนจริงเป็นยังไง หลักสูตรนี้มีค่าย demo ให้ทดลองเรียนก่อนเปิดภาคเรียนจริงเพื่อตัดสินใจ

หากใครกังวลเรื่องวุฒิการศึกษา นักศึกษาที่ผ่านหลักสูตรนี้จะได้รับประกาศนียบัตรด้าน ‘การศึกษาเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน’ จากหลักสูตรการศึกษาทางเลือกชื่อ Gaia Education ซึ่งองค์การ UNESCO รับรอง และถ้าใครต้องการวุฒิปริญญาตรี โท หรือ เอก สามารถทำโปรเจกต์ส่วนตัวหลังจบทริป เพื่อเป็นวิทยานิพนธ์ส่งมหาวิทยาลัย Bodhisatre ในรัฐฟลอริดา สหรัฐอเมริกา 

แน่นอน-รายละเอียดด้านบนเป็นเพียงน้ำจิ้มหนึ่งหยดจากห้องเรียนเคลื่อนที่นี้

ส่วนเรื่องราวมากกว่านั้น กิตติพงษ์ชวนฉันเดินไปสนทนาในสวนสาธารณะ เพราะไม่ชอบความเย็นเฉียบจากเครื่องปรับอากาศ

แล้วฉันก็นั่งลงคุยกับเจ้าของมหาลัยแห่งความรักและธรรมชาติ-กลางธรรมชาติ ถึงเรื่องการศึกษา มหาวิทยาลัย และหลักสูตรที่อยากให้หนุ่มสาวงอกงาม

ไม่แพ้ต้นไม้รอบตัวเราตอนนี้

ก้าวเดิน

นิยามคำว่า ‘การศึกษา’ สำหรับคุณคืออะไร

หมายถึงการเติบโต อาจไม่ใช่การเติบโตทางร่างกาย อาจเป็นการเติบโตทางนามธรรมบางอย่าง เช่น ความคิด ความรู้สึก และจิตวิญญาณ แล้วก็อาจไม่ใช่การไปเรียนรู้เพื่อที่จะเติบโต อย่างวันนี้เรามาเจอกัน เราอาจไม่ได้คิดว่าจะมาเรียนรู้อะไรกัน แต่เราเชื่อว่ามันเกิดการศึกษาขึ้นแล้ว การศึกษาที่ดีควรสนุกด้วย เพราะตอนคนไม่สนุก เขาจะไม่ค่อยได้เรียนรู้

คุณเคยบอกว่า 4 ปีที่พันพรรณให้อะไรคุณมากกว่า 4 ปีในมหาวิทยาลัย ที่นั่นสอนอะไรคุณบ้าง

เราไปพันพรรณโดยไม่ได้คาดหวัง คิดว่าจะไปทำงาน ไปถึงก็ตั้งหน้าตั้งตาทำ เราเลยได้อะไรเยอะมาก ในแง่บุคคล เราได้เจอคนดีเยอะ ในแง่ความรู้ติดตัว เราได้ทักษะเพราะได้ลงมือทำทุกวัน แล้วพี่โจนเป็นคนให้พื้นที่ ถ้าไม่ได้ผิดจริงๆ ไม่เดินมาทักด้วย ให้ลองไปเลย เดี๋ยวรู้เอง พี่โจนไม่มีการแบ่งชนชั้น ซึ่งเรารู้สึกว่าสิ่งนี้แหละที่อยากได้ เพราะลึกๆ ตั้งแต่เด็ก เรามองหาพื้นที่ที่ไม่ถูกจัดการโดยอำนาจแบบพีระมิด เราโตมากับการเล่นกับเพื่อน เป็นคนเพื่อนเยอะ ดังนั้นพื้นที่ซึ่งไม่ใช่พื้นที่ของเพื่อนจะไม่ค่อยอิน เราเลยอยู่พันพรรณได้นานเพราะมันไม่มีสิ่งนี้

ไร่นา การเกษตร

ความคิดที่อยากเป็นครูเกิดขึ้นตอนไหน

น่าจะเป็นสมัยอ่านการ์ตูนญี่ปุ่นเรื่อง Rookies มือใหม่ไฟแรง พระเอกเป็นครูที่ดูแลชมรมเบสบอลชื่อว่า คาวาโต้ เด็กนักเรียนในชมรมของเขาเป็นแก๊งเด็กไม่ได้เรื่อง ส่วนใหญ่มาอยู่ชมรมนี้เพราะกะว่าเป็นชมรมว่าง แต่เผอิญมีเด็กคนหนึ่งอยากเล่นเบสบอลขึ้นมาจริงๆ เขาเลยบอกว่า ถ้ามีคนจะเล่น ทุกคนต้องเล่นแล้ว แล้วก็ค่อยๆ พาเด็กทั้งหมดมาเล่นเบสบอลแบบจริงจังได้ เราก็ประทับใจ

พอมาอยู่พันพรรณ เราไม่ได้นึกถึงเรื่องการเป็นครูมาก่อนจนช่วงที่อกหัก อันนี้พีกนะ ต้องกลับบ้านเลย แล้วระหว่างนั้นเราเหมือนได้ยินเสียงข้างในใจบอกว่า ไปเป็นครูเถอะ เราก็คิดว่าขอพิจารณาก่อนสัก 3 เดือน จนรู้สึกว่ามั่นใจแล้ว ก็เลยถ่ายทอดวิทยายุทธ์เรื่องเก็บเมล็ดพันธุ์ให้คนอื่นในพันพรรณทำต่อ แล้วเราก็ออกมา ความตั้งใจคือไปเป็นครูมัธยมปลายเลย เพราะเราอยากทำงานกับวัยรุ่น รู้สึกว่าสนุกดี

แล้วทำไมถึงไม่ได้กลายเป็นครูตามโรงเรียนทั่วไป

โรงเรียนทางเลือกที่มีถึงระดับ ม.ปลาย นี่เราติดต่อหมดทั้งประเทศแล้ว แต่มีเหตุไม่ลงตัว โรงเรียนนี้เต็มแล้ว โรงเรียนนี้ไม่ติดต่อกลับ เราก็ซึมไปพักหนึ่ง เพราะออกจากพันพรรณด้วยความรู้สึกว่าหลายคนอวยพร พี่โจนบอกว่า ผมดีใจมากเลยตอนที่ป๊อบบอกว่าอยากเป็นครู ป๊อบเข้ากับเด็กวัยรุ่นได้ดีมาก จนมีน้องทักมาว่า ผมมีข้อแนะนำ หนึ่งในนั้นคือ ทำไมพี่ไม่ลองเปิดโรงเรียนเองล่ะ เราก็คิดหนักเลย จนผ่านไปประมาณเดือนหนึ่งก็ตัดสินใจว่าจะเปิดมหาวิทยาลัยเอง

ตอนนั้นมั่นใจแค่ไหน

เราไม่มีทีม ทุนก็ไม่มี ที่ก็ยังไม่มี แต่เราเชื่อว่าถ้าสิ่งที่จะทำสอดคล้องกับสิ่งที่ควรเกิด สุดท้ายมันจะเกิดขึ้น

ห้องเรียนทางเลือก ห้องเรียนทางเลือก หลักสูตรทางเลือก

แก่นของมหาลัยแห่งความรักและธรรมชาติคืออะไร

เราอยากให้มหาลัยนี้เป็นความโชคดีของคนเรียน ข้อแรกคือ อยากให้แต่ละคนรู้สึกมีอิสระ เป็นอิสระจากข้างในเมื่อค้นพบว่าตัวเองมีศักยภาพ ซึ่งเกิดจากการทำบางสิ่งจนพบว่าทำได้ เช่น จากทำอะไรไม่เป็นก็เริ่มต่อเสาเป็น ตีหลังคาขึ้นมา สักพักหนึ่งเราจะรู้สึกว่าสร้างบ้านได้แล้วล่ะ จนค้นพบว่าที่จริงบนโลกนี้เราทำอะไรก็ได้

ข้อถัดมาคือ พอรู้สึกมั่นใจ ความรู้สึกนี้จะเชื่อมโยงกับคำถามว่า เราต้องการทำอะไร คุณค่าที่เราให้ค่าอยู่ตรงไหน และจะเริ่มเห็นว่า การดำรงอยู่ของเรามีค่ามาก ไม่ใช่ไม่รู้ว่าเกิดมาทำไม พอสิ่งนี้เกิดขึ้น เราจะเริ่มเห็นว่าทุกอย่างมีค่า แล้วความรู้สึกไม่อยากเบียดเบียนจะมาเอง เกิดความผาสุก

แล้วก็มาสู่ข้อสุดท้ายคือ ในฐานะที่เราเกิดมาเป็นมนุษย์ อะไรคือของขวัญที่เราต้องการให้กับโลกใบนี้ เราเชื่อว่าทุกคนมีอยู่แล้ว มันอาจเล็กน้อยมาก รดน้ำต้นไม้ต้นนี้วันละหยดก็ได้ ทุกอย่างมีคุณค่าในแบบของตัวเอง สิ่งสำคัญคือพอเราได้ทำ รู้สึกถึงความเชื่อมโยงกับสิ่งต่างๆ เราจะมีพลังชีวิต แล้วทุกวันจะมีความหมาย

สิ่งสำคัญที่คุณอยากสอนนักศึกษาคืออะไร

เราอยากสอนให้ทุกคนกลับมาเชื่อมต่อกับสิ่งต่างๆ หมายถึงทั้งรู้จักและมีความสัมพันธ์ เช่น การเชื่อมต่อกับอาหาร เงินไม่ได้เป็นตัวปัญหา มันเป็นแค่สื่อกลาง แต่พอเราใช้เงินจนชินก็ไม่รู้แล้วว่า สิ่งนี้มันมาจากไหน ถ้าเด็กบางคนไม่รู้ก็คิดว่าโยเกิร์ตไม่ได้มาจากวัว แต่มาจากซูเปอร์มาร์เก็ต พอไม่เชื่อมต่อก็ไม่เห็นคุณค่า พอไม่เห็นคุณค่า เราก็ใช้อย่างเดียว เรารู้สึกว่าหัวใจที่มีเมตตา มีความรัก มีรอยต่อกับสิ่งต่างๆ มีค่ามาก เพราะฉะนั้น เรากลับไปตรงนั้นได้มั้ย แล้วเราจะตัดสินใจหลายอย่างในชีวิตประจำวันดีกว่านี้มาก และจะมีความสุขขึ้น

กิตติพงษ์ หาญเจริญ

ทำไมคนไม่ชอบเดินทางอย่างคุณถึงคิดจะให้มหาลัยนี้สอนด้วยหลักสูตรเคลื่อนที่

เพราะว่าเราหาที่ตั้งมหาวิทยาลัยลงตัวไม่ได้ บางอันอยู่ไกล บางอันภูมิประเทศไม่ได้ เป็นเขาเลย แล้วปีที่ผ่านมาเราเดินทางดูที่ทั้งปี สุดท้ายก็รู้สึกว่าขนาดตัวเองไม่ชอบเดินทางยังรับได้ คนที่ชอบคงสนุกมาก (หัวเราะ)

คุณเลือกคนที่จะมาสอนในหลักสูตรยังไง เลือกจากความเชี่ยวชาญหรือเปล่า

ก่อนอื่นเลย หลักสูตรนี้ชวนเฉพาะคนที่เรารู้สึกว่าเชื่อในความเท่าเทียม เชื่อในความเป็นมนุษย์ ถ้าเป็นครูแนวสั่งสอนจะไม่ชวนเลย สองคือ เขาใจดี ไม่มีความคิดเอาเปรียบ นักศึกษาได้ไปเจอคนเหล่านี้แล้วจะได้ซึมซับสิ่งดี จากนั้นก็ค่อยมาดูสิ่งที่เขารู้จากการลงมือทำ ไม่ได้จำใครมาบอก พอปลดล็อกเอง วิธีสอนจะเป็นอีกแบบ จะจับต้องได้ แล้วก็ไม่ใช่แค่บอกได้ว่าทำยังไง แต่พาให้ทุกคนทำเหมือนเขาได้ด้วย คุณสมบัติเหล่านี้หายากมาก แต่ประเทศไทยก็ยังมีคนแบบนี้เยอะมาก คำถามคือ ทำไมเราไม่เรียนกับคนแบบนี้ สนุกกว่าตั้งเยอะ ไปเรียนในห้องเรียนทำไม

อย่างอาจารย์ประมวล เพ็งจันทร์ เขาเป็นมนุษย์คนแรกที่ตอบคำถามเราได้ทุกคำถามนะ บางคำตอบตอบไม่ตรงคำถาม แต่ตอบสิ่งที่ลึกไปกว่าสิ่งที่เราถาม ราวกับสัมผัสรู้ถึงความสงสัยหรือความติดขัดที่เป็นรากแล้วไปตอบสิ่งนั้นแทน ที่มากกว่านั้นคือ เรารู้สึกว่าอยู่กับเขาแล้วเป็นคนดีขึ้น เป็นไปเองโดยเขาไม่ต้องมาสั่งสอน มาดุอะไร

ส่วนอาจารย์จุลพร นันทพานิช เราประทับใจว่าเขาเนิร์ดเรื่องต้นไม้จริงๆ ยังไม่เคยเจอใครเนิร์ดเรื่องต้นไม้เท่านี้ แล้วก็รู้สึกว่าเขารักต้นไม้ รักป่าจริงๆ จากท่าที คำพูดเวลาที่เขาพาไปปลูกต้นไม้ เรารู้สึกว่าเขาประณีต ก็เลยรู้สึกว่าถ้าจะปลูกป่าน่าไปปลูกป่ากับอาจารย์

ทำอาหาร ทำอาหาร มหาลัยแห่งความรักและธรรมชาติ

ทำไมหลักสูตรของมหาลัยนี้ไม่มีการวัดผลด้วยข้อสอบ

เราไม่เชื่อว่าถ้าเจอวิกฤตการณ์เราจะรอดได้ด้วยการแข่งขัน เรารอดได้เพราะช่วยกัน แต่ในระบบการศึกษาฝึกให้คนแข่งขัน เราเลยคิดว่าอยากเอาสิ่งนี้ออก อยากฝึกให้ช่วยกันมากกว่า เปลี่ยนจากเกมแบบ competitive เป็นเกมแบบ co-operative บ้าง เราว่ามันยั่งยืนกว่า

แล้วเรื่องของกระบวนการเรียนรู้ เราก็จะเน้น community-based learning คือเรารู้สึกว่าโครงสร้างการศึกษาทั้งหมดมีรูปแบบที่แบ่งแยกคนเยอะมาก ตั้งแต่เรื่องสอบแข่งขัน เรื่องไปทำการบ้านต่างหาก ทั้งที่ชีวิตการทำงาน คุณต้องทำงานกับคนอื่นตลอด แล้วในที่สุดมันก็จะเริ่มเข้าสู่ความเป็นเฉพาะทาง คือยิ่งเรียนสูง ยิ่งทำอย่างอื่นไม่เป็น ซึ่งถ้าไม่มีทักษะดำรงชีวิตพื้นฐาน มันจะคับแคบมาก พี่โจน จันได เชื่อเรื่องการใช้ชีวิตเป็นทรงกลม ถ้ากลมแล้ว จะไปเชี่ยวชาญเรื่องไหนก็ไปเลย

คิดว่าการเรียน 9 เดือนยาวนานมั้ย

ไม่ สั้นหรือยาวอยู่ที่เราเปรียบเทียบกับอะไร ถ้าเราเปรียบเทียบกับค่ายฤดูร้อน แน่นอน หลักสูตรนี้ดูยาวกว่าค่ายฤดูร้อนทั่วไป แต่ถ้าเปรียบเทียบกับเวลา 50 – 60 ปีในชีวิตที่เราไปทำอะไรก็ไม่รู้โดยไม่รู้จักตัวเอง ทำตามกัน 1 ปีมันสั้นมากเลยนะเมื่อเทียบกับทั้งชีวิต

ผ้ามัดย้อม

ย้อมผ้า ผ้ามัดย้อม ย้อมผ้า

แล้วค่าเทอมแค่ 60,000 บาทสำหรับ 3 เทอมไม่ถูกเกินไปเหรอ

เราอาจจะขอเงินกันความผิดพลาดเพิ่มเติมบ้าง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น เราคิดในฐานคิดว่าจะช่วยนักศึกษายังไง แน่นอน ค่าเทอมเท่านี้เทียบกับของโรงเรียนอินเตอร์แล้วถูกมาก เทียบกับงบไปเที่ยวญี่ปุ่น 1 ทริปแล้วถูกมาก แต่เงินของคนกลุ่มหนึ่งกับคนอีกกลุ่ม ความหมายมันต่างกันมากนะ ซึ่งเราไม่เชื่อในความยุติธรรมแบบแข็งตัว สมมติเอาคนขาเป๋มาออกวิ่งที่จุดเดียวกับคนที่ร่างกายพร้อม บอกให้วิ่งแข่งกัน แล้วบอกว่ายุติธรรมเพราะเริ่มที่จุดเดียวกัน เราว่าไม่ใช่แล้ว มันต้องพยุงคนขาเป๋ก่อน

คุณใช้เวลา 9 เดือนสอนนักศึกษาได้ 12 คน น้อยไปมั้ยเมื่อเทียบกับหลักสูตรทั่วไปที่อาจผลิตนักศึกษาได้เป็นร้อย

เราเลิกคิดเรื่องปริมาณไปแล้ว ถ้าคิดเรื่องนี้จะพูดยาก แต่ยกตัวอย่างเล่นๆ สมมติทริปนี้จบแล้วเกิดคนที่ไม่เบียดเบียนใครขึ้นคนหนึ่ง โห ลดปัญหาโลกได้เยอะเลยนะ แล้วก็มีเพื่อนแนะนำเราด้วยว่า ให้พาคนทำสารคดีไปด้วย ประโยชน์จะได้เกิดกับคนอีกเป็นพัน เป็นหมื่น

มหาลัยแห่งความรักและธรรมชาติ มหาลัยแห่งความรักและธรรมชาติ

ระหว่างสร้างหลักสูตรที่พาคนออกไปเรียนรู้ คุณเองเรียนรู้อะไรบ้าง

สิ่งที่เราได้เรียนรู้คือ การรักษาสมดุลระหว่างความคิดว่าเราจะวางใจ เชื่อว่าทุกอย่างจะไปได้ด้วยดี กับความคิดว่าต้องรอบคอบกว่านี้ ต้องทำสิ่งนี้เพิ่ม เพราะความรอบคอบส่วนหนึ่งมาคู่กับความไม่ไว้วางใจ แต่ถ้าเราหลับหูหลับตาไว้วางใจ กลายเป็นความประมาท

สิ่งที่คุณทำมีความเป็นการศึกษาทางเลือกสูงมาก คิดมั้ยว่าพ่อแม่ของหนุ่มสาวอาจไม่เข้าใจ

เราเชื่อว่ามีทั้งคนที่เข้าใจและไม่เข้าใจ ซึ่งคนที่เข้าใจน่าจะพอดีกับจำนวนที่เรามีขีดความสามารถในการรับ ณ ขณะนี้ แต่เราก็หวังใจลึกๆ ว่าโปรแกรมนี้จะสำเร็จมาก เพราะถ้าวันหนึ่งเกิดหลักสูตรแบบ Gap Year Program ย่อยๆ เต็มไปหมด แต่ละคนลุกขึ้นมาทำเอง ถึงขั้นเราไม่ทำก็ได้ อันนี้สบายเลยนะ แล้วเราไม่ได้อยากให้ทุกคนต้องมาทำแนวนี้ด้วย หลังจากนี้ ถ้ามีคนมุ่งไปทางศิลปะเลยก็ได้ เดือนนี้สอนปั้น เดือนนี้สอนวาด เอาเลย ที่เราอยากทำเรื่องความรักและธรรมชาติเพราะเป็นเรื่องสำคัญ

ในฐานะที่ได้เปิดเกม เราก็อยากเขี่ยบอลให้ดีที่สุด

กิตติพงษ์ หาญเจริญ

10 เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับหลักสูตร Gap Year Program

  1. Gap Year Program รับนักศึกษาจำนวน 14 คน อายุระหว่าง 17-25 ปี (แต่ถ้าใครอายุเกินแล้วอยากมามาก ลองคุยกันหลังไมค์ได้) โดยไม่จำกัดวุฒิการศึกษา
  2. หลักสูตรนี้เปิดรับสมัครตั้งแต่วันที่ 24 มกราคม – 22 มีนาคม พ.ศ.2561 ทาง www.collegeofloveandnature.com
  3. หลักสูตรใช้ระยะเวลาการเรียนประมาณ 9 เดือน  ตั้งแต่ 28 พฤษภาคม พ.ศ. 2561 – 3 มีนาคม พ.ศ. 2562
  4. การเรียนแบ่งออกเป็น 3 ภาคการศึกษา มีช่วงปิดภาคเรียน 2 ครั้ง ครั้งละ 10 วัน
  5. หลักสูตรนี้มีช่วงทดลองเรียน 2 อาทิตย์ให้นักศึกษาที่ผ่านการสัมภาษณ์ได้สัมผัสการเรียนจริงก่อนตัดสินใจ
  6. การเรียนรู้ในแต่ละหัวข้อใช้ระยะเวลาไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับการพิจารณาของผู้สอน
  7. การเดินทางจะใช้วิธีเดินทางโดยรถตู้ไปสู่แหล่งเรียนรู้แต่ละแห่ง
  8. ค่าเทอมสำหรับ 3 ภาคการศึกษา รวมเป็นเงิน 63,000 บาท ส่วนค่าอาหารและน้ำมันรถ ใช้วิธีลงขันกัน 
  9. ไม่มีการวัดผลเพื่อจบหลักสูตร แต่ใครต้องการวุฒิปริญญาตรี โท หรือ เอก ทำโปรเจกต์ส่วนตัวหลังจบทริปได้ เพื่อเป็นวิทยานิพนธ์ส่งมหาวิทยาลัย Bodhisatre ในรัฐฟลอริดา สหรัฐอเมริกา 
  10. ผู้ที่ผ่านการเรียน Gap Year Program จะได้รับประกาศนียบัตรด้าน ‘การศึกษาเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน’ จากหลักสูตรการศึกษาทางเลือกชื่อ Gaia Education ซึ่งองค์การ UNESCO รับรอง
Facebook l มหาลัยแห่งความรักและธรรมชาติ

Writer

ธารริน อดุลยานนท์

สาวอักษรฯ ผู้หลงรักการเขียนเสมอมา และฝันอยากสร้างสรรค์สิ่งดีๆ ด้วยสิ่งที่มี ณ จุดที่ยืนอยู่ รวมผลงานการมองโลกผ่านตัวอักษรไว้ที่เพจ RINN

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load