มีคนไปเดินเล่นหาของกินที่พาหุรัด สะพานหัน สำเพ็ง แล้วมาเล่าให้ฟัง ก็บอกไปว่า ทำไมไม่มาบอกก่อน จะได้ฝากให้ไปดู ฝากให้ไปกิน ไปเองไม่ได้ ขอฝากก็ยังดี

เมื่อยังเป็นวัยรุ่น ผมเดินแถบนั้นเกือบทุกวัน ทำงานแล้วก็ยังวนเวียนไปอยู่ มาขาดเอาก็สิบกว่าปีมานี่เอง สมัยก่อนในกรุงเทพฯ ไม่มีที่ไหนจะมีอะไรๆ จะครบเท่าที่นั่น อยากได้อะไรมีหมด ยกเว้นทองกับเพชรที่ไม่มีปัญญาซื้อ เดินที่นั่นสนุกทุกครั้ง เดินวันนี้ก็ไม่เหมือนเมื่อวาน หรือพอห่างไปหน่อย ไปอีกทีก็มีของใหม่ๆ เพิ่มขึ้น 

อาจจะมีคำถามว่า ย่านพาหุรัด สะพานหัน สำเพ็ง นั้นสนุกได้อย่างไร ก็ที่นั่นเต็มไปด้วยกลุ่มชาติพันธุ์แขก จีน ไทย อยู่ปนๆ กัน ซึ่งแต่ละกลุ่มเขามีวิถีการกิน การอยู่ การค้าขาย ประเพณี สังคม ที่มีความหลากหลาย นั่นก็น่าสนใจแล้ว ยังได้เห็นระบบการอยู่ร่วมกัน มีการพึ่งพา เอื้อเฟื้อกัน เอาตัวอย่างง่ายๆ จะขายอะไรหน้าร้านไหนก็ได้ พูดกันดีๆ ไม่มีปัญหา กลายเป็นเรื่องดีเสียอีก

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ใน ย่านสำเพ็ง
บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ใน ย่านสำเพ็ง
บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

ตัวอย่างเช่นจะกินกล้วยหักมุกปิ้งต้องแผงที่ขายอยู่หน้าร้านขายผ้า หรือจะซื้อผ้าลายผ้าพื้นสวยๆ ต้องสังเกตที่หน้าร้านมีแผงกล้วยหักมุกปิ้งขาย อะไรทำนองนี้ นี่ยังไม่รวมเรื่องกิน วันไหนมีอารมณ์อยากกินอาหารแขก อาหารจีน หรือขนมแบบไทยๆ ก็มีให้กิน แถมอร่อยอีกต่างหาก

ครั้งนี้เป็นการเอาอดีตมาเล่า ส่วนปัจจุบันเป็นอย่างไรบ้างนั้นไม่รู้ อยากไปแต่ไปไม่ได้ เอาเรื่องพาหุรัดที่เป็นเมืองชาวซิกข์ก่อน ที่ฝั่งธนฯ มีสี่แยกบ้านแขกแต่ไม่เห็นมีบ้านแขก บ้านแขกอยู่ตรงพาหุรัดนี่เอง เริ่มจากตรงข้ามวิทยาลัยเพาะช่าง ข้างในเป็นตลาดสดมีทางเดินทะลุออกไปถนนจักรเพชรได้ ตรงริมทางเดินมีเรือนแถวตึกเป็นบ้านของชาวซิกข์ สูงระดับเอว มีระเบียง แม่บ้านชาวซิกข์ส่วนใหญ่จะนั่งทำงานที่ระเบียงนี่เอง

เกือบทุกบ้านจะเปิดประตูบ้าน แต่จะมีฉากกั้นไม่ให้มองเข้าไปถึงด้านใน ตรงฉากนั้นแขวนหม้อแขกโชว์หลายใบ มีทั้งเล็ก ทั้งใหญ่ ทองเหลืองบ้าง สเตนเลสบ้าง แต่ละบ้านไม่ได้อวดว่าใช้ของอย่างนั้น แต่อวดว่าบ้านใครขัดก้นหม้อได้แวววับกว่ากัน ร่องรอยการหุงต้มนั้นไม่ได้ผุดไม่ได้เกิด ผมชอบเดินดูก้น (หม้อ) แขกครับ นี่เป็นการเริ่มต้นเมืองชาวซิกข์

เมื่อทะลุออกมาที่ถนนจักรเพชรนั้น อีกฝั่งเป็นร้านอาหารอินเดียชื่อ จา จา อยู่ริมถนน ร้านโล่งๆ ไม่ใหญ่โต ผมกินอาหารแขกครั้งแรกที่นี่ คนทำเป็นแม่บ้านชาวซิกข์ ทำได้อร่อยติดใจ แต่คิดว่าขืนกินบ่อยๆ คงเป็นมหาราชาของแคว้นพุงมหึมาปุระแน่ ที่กินครั้งแรกมีแกงถั่วหรือดาล แกงกูรหม่าไก่ อารูโกปีหรือผัดผักรวม และแป้งนาน กินอาหารแขกจะเพลินอีกอย่างที่ต้องกินมือ รับรองไปกินอะไร ที่ไหน ก็ทำอย่างนั้นไม่ได้ และสนุกอีกอย่างที่เห็นหมวยเดินผ่านหน้าร้านแล้วต้องเอามือปิดจมูก ถ้าวิ่งได้คงวิ่งแล้ว ไม่รู้อะไร กินเป็นแล้วจะติดใจ

กินแล้วก็ต้องเดินเข้าร้านขายเครื่องเทศ ขายเครื่องปรุงอาหารอินเดีย ที่อยู่ใกล้กัน เวลาเข้าไปดูจะได้ 3 อย่าง คือได้เห็น ได้กลิ่น และได้ฟังเพลงแขก หอมแขกเห็นครั้งแรกๆ น่ากินเพราะใหญ่กว่าหอมแดงไทยที่คุ้นเคย พวกถั่วก็เยอะแยะ พริกป่นหรือ Paprika เครื่องแกงผงหรือ Masala อบเชยหอมมาก น้ำมันเนยแท้ๆ สำหรับทอด และ Pure Ghee เนยใสบริสุทธ์ พวกพริกดองก็เยอะ ที่ได้ยินมานานก็ได้เห็นเป็นแซฟฟรอนหรือหญ้าฝรั่น ถึงจะไม่ใช่อย่างดีที่สุด แต่ก็แพงเอาเรื่อง

กินที่ร้าน จา จา อยู่หลายครั้ง ตอนหลังในซอยมีร้านรอยัล อินเดีย มาเปิดก็ย้ายไปกินที่นั่นและกินมาตลอด ที่ชอบกินมีไก่ย่างทันดูรี กินกับมินต์ซอส แกงกะหรี่แพะ กูรหม่าแพะ แกงถั่ว แป้งนานที่นี่มีทั้งแบบผสมหอมกับผสมกระเทียม ร้านนี้ตอนแรกๆ มีหมวยเป็นลูกจ้างพอนานๆ เข้าใส่ชุดแขก เลยเป็นแขกหน้าจีน 

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

ตอนหลังร้านนี้มีตู้ขนมขายอยู่หน้าร้านมากมายจำชื่อไม่ค่อยได้ แค่ยืนดูหน้าตู้เบาหวานก็มาสะกิดหลังแล้ว ขนมแขกหนักนม น้ำตาล และถั่ว ที่ผมชอบเป็นก้อนแห้งๆ มีแผ่นเงินแปะหน้า ที่จริงต้องกินขนมตบท้ายอาหาร กินพร้อมกับชา ชาแขกเขาอร่อย 

สำหรับบ้านชาวซิกข์ ร้านจา จา และร้านขายเครื่องเทศที่ผมว่านั้นหายไปกลายเป็นอะไรไปแล้วก็ไม่รู้

ทีนี้เป็นเรื่องสะพานหัน ก็คงต้องเน้นอีกทีว่าเดินมานานแล้ว เริ่มจากสี่แยกวังบูรพามาตามถนนพาหุรัดก่อนถึงทางเข้าสะพานหัน มีแผงขายน้ำหวานตั้งอยู่หน้าร้านขายร่ม ผมว่าเป็นน้ำหวานยุคแรกๆ เลยก็ว่าได้ มีขวดน้ำหวานตั้งเรียงเป็นตับ สีเขียวจะเรียกว่าครีมโซดา สีแดงเรียกว่าน้ำสละ สีส้มเรียกน้ำส้ม สีชมพูเรียกน้ำกุหลาบ เอาอย่างไหนเขาก็รินใส่แก้ว แล้วมีหัวปั๊มน้ำแข็งกับโซดาฉีดใส่แก้ว หวานแบบซ่าๆ ส่วนจะเป็นครีมโซดา น้ำสละ น้ำส้ม หรือน้ำกุหลาบ นั้นไม่รู้ ไม่หวังจะเป็นตามชื่อ เอาแค่หวาน เย็นๆ ชื่นใจก็พอ นี่ไม่รู้ยังอยู่หรือไม่

พอเลี้ยวซ้ายเพื่อเข้าสะพานหันนั้น ตรงหัวมุมด้านซ้ายเป็นร้านขายยาแผนโบราณ เดินทีไรต้องมองทุกครั้ง ลวดลายตกแต่งภายนอก ภายใน ฉลุด้วยไม้งามมาก และตัวหนังสือจีน-ไทย มือจับลิ้นชักเครื่องยา สวยจริงๆ ตอนนั้นเพิ่งมีการให้รางวัลอาคารอนุรักษ์ดีเด่นใหม่ๆ ยังนึกว่าน่าจะให้รางวัลร้านนี้ด้วย นี่ก็ไม่รู้ยังอยู่อีกหรือไม่ 

ตรงปากทางเข้าสะพานหันนั้นเป็นแถบที่ขายขนมแห้งๆ ของไทยหลายเจ้า ที่เยอะที่สุดเป็นทอฟฟี่นมที่ห่อด้วยกระดาษแก้วสีแดง สีส้ม สีฟ้า เด็กๆ ที่จะกินทอฟฟี่แล้วแกะกระดาษแก้วก่อน แกะครึ่งวันก็ไม่ได้กิน ต้องอมทั้งห่อในปากก่อน น้ำลายจะช่วยให้กระดาษแก้วเปียกร่อนแล้วดึงกระดาษออกจึงจะได้กิน 

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

และตรงนั้นมีทีเด็ดประจำสะพาน จะมีหลายแผงขายของยกสูงระดับอก มีแผงหนึ่งขายข้าวเหนียวหน้าต่างๆ มีหน้าสังขยา หน้าปลาแห้ง หน้ากุ้ง ข้าวเหนียวดำหน้ากระฉีก แผงนี้ใครไปใครมาต้องมอง แต่ไม่ใช่มองข้าวเหนียว เป็นคนขายที่สวยเหมือน เพชรา เชาว์ราษฎร์ ซึ่งอยู่ในยุคเดียวกันด้วย ถือว่าเป็นเทพีสะพานหัน ผมเคยเห็นมีหนุ่มสูง ดำ ล่ำ ไปยืนกอดอกนิ่งๆ ข้างแผง มองคนที่มองแม่ค้าทำนองมองไม่ว่าซื้อแล้วไปไกลๆ ผมว่าคนนี้เป็นทหาร ต้องเคยยืนยามมาก่อน ไม่อย่างนั้นยืนทั้งวันไม่ได้แน่

ถัดไปก็เป็นตัวสะพานหัน ไม่มีทางรู้ว่าเป็นสะพาน ก็มีแต่คนขายของทั้งนั้น ตรงนั้นมีหาบขายข้าวมันส้มตำไทย ส้มตำไทยอยู่ในกะละมังเคลือบใบใหญ่มาก มีหม้อข้าวมันที่หุงด้วยกะทิ มีถาดเนื้อเค็มฉีกฝอยผัดเค็มๆ หวานๆ และมีใบทองหลาง ทั้งหมดขายเป็นชุด บ่ายๆ ก็หมดแล้ว เจ้านี้หายไปตั้งแต่ผมเดินครั้งหลังๆ แล้ว ไม่ใช่หายจากที่นั่นเท่านั้น แต่หายกลายเป็นพงศาวดารอาหารไทยไปเลย 

ผมเคยเห็นบางร้านในสมัยนี้เรียกข้าวมันส้มตำ แต่เป็นส้มตำแบบอีสาน แถมเดาะใส่มะม่วงหิมพานต์ ข้าวมันย้อมสีดอกอัญชัน มีน่องไก่ทอด ผักเครื่องเคียงเป็นผักกาดขาว ผักบุ้ง แตงกวา คนละเรื่องกันเลย

ตรงตีนสะพานหันทางขวามือมีซอยเล็กๆ ข้างในเป็นตึกแถวยาวติดต่อกันไปถึงวิทยาลัยบพิตรพิมุข ที่นั่นเป็นโรงงานยาสูบแห่งแรกในเมืองไทย มีมาก่อนผมเกิด ซึ่งทุกห้องนั้นจะมีอาชีพทำยาเส้น ยาสูบ ยาฉุน โดยมีเรือขนใบยาสูบจากภาคเหนือเข้ามาในคลองโอ่งอ่างนี้ แล้วก็ขนใบยาสูบขึ้นที่นี่ ในขั้นแรกจะเอาใบยาสูบแขวนผึ่งในร้านก่อน จากนั้นก็หั่นเป็นเส้นฝอยยาวๆ แล้วมัดเป็นก้อนแบนๆ ห่อด้วยกระดาษปะยี่ห้อของตัวเอง ยาเส้น ยาสูบ ยาฉุน นี่ส่งออกไปขายทั่วไป มีใบจาก ใบตองอ่อน สำหรับมวนเป็นบุหรี่ขายพร้อมกันด้วย ห้องแถวทั้งหมดนี้จะมืดๆ ทึมๆ และกลิ่นยาสูบ ยาเส้น ยาฉุนคลุ้งทั้งซอย ซอยนี้ไม่มีหนู จิ้งจก แมลงสาบครับ เพราะเป็นมะเร็งตายหมด

ย้อนกลับมาที่สะพานหันตามเดิม ที่ต้องซื้อให้ได้เป็นหาบขายขนมเรไร จะตั้งหาบอยู่หน้าร้านขายเพชร ขนมเรไรนี่หากินยากที่สุด เป็นเส้นเล็กๆ นิ่มๆ พันม้วนเป็นก้อนเล็กๆ มีก้อนสีเขียว ชมพู สีขาว แล้วจะมีมะพร้าวทึนทึกขูดทับบนก้อนแป้ง โรยด้วยน้ำตาลทรายคลุกกับงาคั่ว แล้วราดด้วยน้ำกะทิอีกที

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง
บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

ขนมเรไรเคยมีขายอยู่ 2 เจ้าเท่านั้น ที่ตลาดท่าพระจันทร์ 1 เจ้า และที่สะพานหันนี่ 1 เจ้า ที่ท่าพระจันทร์นั้นหายสาบสูญไปนานแล้ว เหลือที่สะพานหันนี่เจ้าเดียว เจ้านี้ขายมาตั้งแต่รุ่นแม่ นอกจากขนมเรไรแล้วจะมีขนมถ้วยฟูและขนมน้ำดอกไม้ด้วย ไปสะพานหันไม่ได้ซื้อขนมเรไรนี่ถือว่าเสียเที่ยว ถ้าไม่อยู่แล้วก็ถือว่าหมดสิ้นเรไรในกรุงรัตนโกสินทร์

สุดปลายสะพานหันจะมีหาบขายกล้วยหักมุกปิ้ง มันสำปะหลังปิ้ง และเผือกปิ้ง ซึ่ง 2 อย่างนี้ย่างให้สุกเกรียมก่อน ทับให้แบน แล้วเอาไปชุบน้ำกะทิ เมื่อก่อนนั้นมีหลายเจ้า น่าจะหายไปเหมือนกัน เพราะไม่ค่อยมีใครพูดถึงของกินอย่างนี้เลย 

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

เมื่อข้ามถนนจักรวรรดิ์ไปยังฝั่งตรงข้ามก็เข้าเขตสำเพ็งแล้ว เป็นถนนเสื้อผ้าอาภรณ์ของกรุงเทพฯ ตั้งแต่รุ่นแม่เลย คนที่มาเดินดูร้านขายอุปกรณ์การเย็บ ปัก ด้าย เข็มมือ เข็มจักร กระดุม ตะขอ ซิป เป็นพวกนั่งหน้าจักรเย็บผ้าหรือแม่บ้านทั้งสิ้น สมัยก่อนร้านเหล่านี้ต้องมีแคตตาล็อกเสื้อผ้าของญี่ปุ่นขายด้วย ร้านขายผ้าตัดกางเกงผู้ชายก็เยอะ ถ้าไม่ใช่ร้านตัดกางเกงผู้ชายมาเลือกผ้าใส่ร้าน ก็เป็นผู้ชายไซส์พิเศษที่เอวใหญ่ เป้ายาว ขาสั้น ซื้อผ้าไปจ้างร้านตัดกางเกงอย่างเดียว

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

สำเพ็งนี่แขก จีน ค้าขายผ้าแบบไม่แบ่งแยก สมัยก่อนชื่อร้านแขกขายผ้านั้น จะเน้นอุปนิสัยใจคอ เช่น นายจันใจดี หรือนายอินปากหวาน แขกขายผ้าสมัยก่อนขายดี มีวิธีจูงใจ ยกยอลูกค้า โดยเฉพาะลูกค้าผู้หญิง เช่น ลายนี้เหมาะกับคุณนายที่สวยอยู่แล้ว หรือลายขวางนี้ทันสมัยครับ แต่คุณนายใส่แล้วดูเตี้ยอะไรทำนองนี้ แขกขายผ้ามีอะไรที่ไม่เหมือนใคร เวลาตรุษจีนปกติจะหยุดทั้งแถบ คนเดินสำเพ็งก็รู้ดีไม่มาตอนตรุษจีน ถึงแขกจะเปิดร้านก็ไม่มีลูกค้า แต่เพื่อนเล่นเขียนป้ายหน้าร้านว่า ‘ด้วยพรของเทพผู้เป็นเจ้า เราขอน้อมเคารพพรนั้น จึงหยุดตรุษจีนตั้งแต่วันนี้ถึงวันนั้น’

ของกินในสำเพ็งที่ต้องซื้อมีขนมฝรั่ง ที่นั่งทำไป ขายไป ใช้วิธีตั้งพิมพ์ทองเหลืองบนเตาถ่าน พอหยอดแป้งใส่พิมพ์แล้วก็เอาฝาพิมพ์ที่เป็นทองเหลืองเหมือนกันครอบ แล้วเอาถ่านวางบนพิมพ์อีกที ผมซื้อตั้งแต่เป็นคุณยายขาย จนคุณยายเสีย ลูกสาวมาขายแทน ถ้ายังขายอยู่ลูกสาวก็คงเป็นคุณยายแล้ว นี่เป็นขนมฝรั่งที่อร่อยที่สุดของผม

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

เลยไปหน่อยเป็นข้าวโพดคลุก ใช้ข้าวโพดข้าวเหนียวต้ม แล้วฝาน กินกับมะพร้าวทึนทึกขูดใส่น้ำตาลทราย หากินยาก

ผมเดินเข้าสำเพ็งลึกๆ หน่อยจะชอบเดินแหงนหน้า ดูหน้าร้านชั้นบน ของดีจะอยู่ด้านบน ตึกในสำเพ็งสมัยก่อสร้างนั้นจะเน้นฝีมือตกแต่งหน้าตึก ลายหัวเสาบ้าง ลายกรอบช่องลมเหนือหน้าต่างบ้าง ยังจำได้ห้างขายยาโพทงที่ลวดลายปูนปั้นเป็นเถาไม้เลื้อยทาสีฝุ่นสวยมาก ตอนหลังๆ ตามร้านที่เปลี่ยนเจ้าของ ชอบเอาแผ่นป้ายไปปิดบังเลยไม่เห็นอะไร

ซอยโรงเรียนเผยอิงก็ชอบเดินไปเที่ยว ในซอยนั้นเคยมีร้านหอยทอดอร่อยมาก ผมยังเคยได้กิน แต่ร้านนี้ต้องเลิกไปเพราะความรวยมาเบียดเบียน ร้านนั้นเป็นของต้นตระกูลเจ้าสัวใหญ่ของเมืองไทย นี่ถ้าอยู่คงชื่อร้าน ‘หอยทอดตราช้าง’

โรงเรียนเผยอิงนั้นตัวอาคารสวยมาก ดูทีไรไม่เบื่อ ก็คนออกแบบก่อสร้างเป็นสถาปนิกชาวอังกฤษ หนึ่งในทีมที่ออกแบบก่อสร้างตึกอักษรศาสตร์ จุฬาฯ 

ดูโรงเรียนเผยอิงแล้วก็เดินทะลุไปอีกด้านหนึ่ง เป็นซอยแคบๆ มีตึกแถว 2 ด้านประจันหน้าหากัน สมัยก่อนเขาซักผ้าแล้วร้อยท่อนไม้ไผ่ยาวๆ ตากตรงชั้นสอง วิธีตากจะพาดจากตึกนี้ไปยังตึกฝั่งตรงข้าม พาดไปพาดมา พึ่งพากัน แล้วผ้ามีสารพัดสี ฉะนั้น เวลาเดินผ่านจึงเหมือนเดินมุดธงสหประชาชาติ หาที่ไหนไม่ได้ในกรุงเทพฯ

สำเพ็งยังมีเรื่องของกินอีกเยอะ ถ้าเขียนหมดคงเหนื่อยทั้งคนเขียนและคนอ่าน เท่าที่เล่ามานี้ก็คงตอบตามคำถามที่ว่า พาหุรัด สะพานหัน สำเพ็ง สนุกได้อย่างไร ผมชวนให้ไปเดินดู ไปหาอะไรกินครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load