มีคนไปเดินเล่นหาของกินที่พาหุรัด สะพานหัน สำเพ็ง แล้วมาเล่าให้ฟัง ก็บอกไปว่า ทำไมไม่มาบอกก่อน จะได้ฝากให้ไปดู ฝากให้ไปกิน ไปเองไม่ได้ ขอฝากก็ยังดี

เมื่อยังเป็นวัยรุ่น ผมเดินแถบนั้นเกือบทุกวัน ทำงานแล้วก็ยังวนเวียนไปอยู่ มาขาดเอาก็สิบกว่าปีมานี่เอง สมัยก่อนในกรุงเทพฯ ไม่มีที่ไหนจะมีอะไรๆ จะครบเท่าที่นั่น อยากได้อะไรมีหมด ยกเว้นทองกับเพชรที่ไม่มีปัญญาซื้อ เดินที่นั่นสนุกทุกครั้ง เดินวันนี้ก็ไม่เหมือนเมื่อวาน หรือพอห่างไปหน่อย ไปอีกทีก็มีของใหม่ๆ เพิ่มขึ้น 

อาจจะมีคำถามว่า ย่านพาหุรัด สะพานหัน สำเพ็ง นั้นสนุกได้อย่างไร ก็ที่นั่นเต็มไปด้วยกลุ่มชาติพันธุ์แขก จีน ไทย อยู่ปนๆ กัน ซึ่งแต่ละกลุ่มเขามีวิถีการกิน การอยู่ การค้าขาย ประเพณี สังคม ที่มีความหลากหลาย นั่นก็น่าสนใจแล้ว ยังได้เห็นระบบการอยู่ร่วมกัน มีการพึ่งพา เอื้อเฟื้อกัน เอาตัวอย่างง่ายๆ จะขายอะไรหน้าร้านไหนก็ได้ พูดกันดีๆ ไม่มีปัญหา กลายเป็นเรื่องดีเสียอีก

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ใน ย่านสำเพ็ง
บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ใน ย่านสำเพ็ง
บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

ตัวอย่างเช่นจะกินกล้วยหักมุกปิ้งต้องแผงที่ขายอยู่หน้าร้านขายผ้า หรือจะซื้อผ้าลายผ้าพื้นสวยๆ ต้องสังเกตที่หน้าร้านมีแผงกล้วยหักมุกปิ้งขาย อะไรทำนองนี้ นี่ยังไม่รวมเรื่องกิน วันไหนมีอารมณ์อยากกินอาหารแขก อาหารจีน หรือขนมแบบไทยๆ ก็มีให้กิน แถมอร่อยอีกต่างหาก

ครั้งนี้เป็นการเอาอดีตมาเล่า ส่วนปัจจุบันเป็นอย่างไรบ้างนั้นไม่รู้ อยากไปแต่ไปไม่ได้ เอาเรื่องพาหุรัดที่เป็นเมืองชาวซิกข์ก่อน ที่ฝั่งธนฯ มีสี่แยกบ้านแขกแต่ไม่เห็นมีบ้านแขก บ้านแขกอยู่ตรงพาหุรัดนี่เอง เริ่มจากตรงข้ามวิทยาลัยเพาะช่าง ข้างในเป็นตลาดสดมีทางเดินทะลุออกไปถนนจักรเพชรได้ ตรงริมทางเดินมีเรือนแถวตึกเป็นบ้านของชาวซิกข์ สูงระดับเอว มีระเบียง แม่บ้านชาวซิกข์ส่วนใหญ่จะนั่งทำงานที่ระเบียงนี่เอง

เกือบทุกบ้านจะเปิดประตูบ้าน แต่จะมีฉากกั้นไม่ให้มองเข้าไปถึงด้านใน ตรงฉากนั้นแขวนหม้อแขกโชว์หลายใบ มีทั้งเล็ก ทั้งใหญ่ ทองเหลืองบ้าง สเตนเลสบ้าง แต่ละบ้านไม่ได้อวดว่าใช้ของอย่างนั้น แต่อวดว่าบ้านใครขัดก้นหม้อได้แวววับกว่ากัน ร่องรอยการหุงต้มนั้นไม่ได้ผุดไม่ได้เกิด ผมชอบเดินดูก้น (หม้อ) แขกครับ นี่เป็นการเริ่มต้นเมืองชาวซิกข์

เมื่อทะลุออกมาที่ถนนจักรเพชรนั้น อีกฝั่งเป็นร้านอาหารอินเดียชื่อ จา จา อยู่ริมถนน ร้านโล่งๆ ไม่ใหญ่โต ผมกินอาหารแขกครั้งแรกที่นี่ คนทำเป็นแม่บ้านชาวซิกข์ ทำได้อร่อยติดใจ แต่คิดว่าขืนกินบ่อยๆ คงเป็นมหาราชาของแคว้นพุงมหึมาปุระแน่ ที่กินครั้งแรกมีแกงถั่วหรือดาล แกงกูรหม่าไก่ อารูโกปีหรือผัดผักรวม และแป้งนาน กินอาหารแขกจะเพลินอีกอย่างที่ต้องกินมือ รับรองไปกินอะไร ที่ไหน ก็ทำอย่างนั้นไม่ได้ และสนุกอีกอย่างที่เห็นหมวยเดินผ่านหน้าร้านแล้วต้องเอามือปิดจมูก ถ้าวิ่งได้คงวิ่งแล้ว ไม่รู้อะไร กินเป็นแล้วจะติดใจ

กินแล้วก็ต้องเดินเข้าร้านขายเครื่องเทศ ขายเครื่องปรุงอาหารอินเดีย ที่อยู่ใกล้กัน เวลาเข้าไปดูจะได้ 3 อย่าง คือได้เห็น ได้กลิ่น และได้ฟังเพลงแขก หอมแขกเห็นครั้งแรกๆ น่ากินเพราะใหญ่กว่าหอมแดงไทยที่คุ้นเคย พวกถั่วก็เยอะแยะ พริกป่นหรือ Paprika เครื่องแกงผงหรือ Masala อบเชยหอมมาก น้ำมันเนยแท้ๆ สำหรับทอด และ Pure Ghee เนยใสบริสุทธ์ พวกพริกดองก็เยอะ ที่ได้ยินมานานก็ได้เห็นเป็นแซฟฟรอนหรือหญ้าฝรั่น ถึงจะไม่ใช่อย่างดีที่สุด แต่ก็แพงเอาเรื่อง

กินที่ร้าน จา จา อยู่หลายครั้ง ตอนหลังในซอยมีร้านรอยัล อินเดีย มาเปิดก็ย้ายไปกินที่นั่นและกินมาตลอด ที่ชอบกินมีไก่ย่างทันดูรี กินกับมินต์ซอส แกงกะหรี่แพะ กูรหม่าแพะ แกงถั่ว แป้งนานที่นี่มีทั้งแบบผสมหอมกับผสมกระเทียม ร้านนี้ตอนแรกๆ มีหมวยเป็นลูกจ้างพอนานๆ เข้าใส่ชุดแขก เลยเป็นแขกหน้าจีน 

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

ตอนหลังร้านนี้มีตู้ขนมขายอยู่หน้าร้านมากมายจำชื่อไม่ค่อยได้ แค่ยืนดูหน้าตู้เบาหวานก็มาสะกิดหลังแล้ว ขนมแขกหนักนม น้ำตาล และถั่ว ที่ผมชอบเป็นก้อนแห้งๆ มีแผ่นเงินแปะหน้า ที่จริงต้องกินขนมตบท้ายอาหาร กินพร้อมกับชา ชาแขกเขาอร่อย 

สำหรับบ้านชาวซิกข์ ร้านจา จา และร้านขายเครื่องเทศที่ผมว่านั้นหายไปกลายเป็นอะไรไปแล้วก็ไม่รู้

ทีนี้เป็นเรื่องสะพานหัน ก็คงต้องเน้นอีกทีว่าเดินมานานแล้ว เริ่มจากสี่แยกวังบูรพามาตามถนนพาหุรัดก่อนถึงทางเข้าสะพานหัน มีแผงขายน้ำหวานตั้งอยู่หน้าร้านขายร่ม ผมว่าเป็นน้ำหวานยุคแรกๆ เลยก็ว่าได้ มีขวดน้ำหวานตั้งเรียงเป็นตับ สีเขียวจะเรียกว่าครีมโซดา สีแดงเรียกว่าน้ำสละ สีส้มเรียกน้ำส้ม สีชมพูเรียกน้ำกุหลาบ เอาอย่างไหนเขาก็รินใส่แก้ว แล้วมีหัวปั๊มน้ำแข็งกับโซดาฉีดใส่แก้ว หวานแบบซ่าๆ ส่วนจะเป็นครีมโซดา น้ำสละ น้ำส้ม หรือน้ำกุหลาบ นั้นไม่รู้ ไม่หวังจะเป็นตามชื่อ เอาแค่หวาน เย็นๆ ชื่นใจก็พอ นี่ไม่รู้ยังอยู่หรือไม่

พอเลี้ยวซ้ายเพื่อเข้าสะพานหันนั้น ตรงหัวมุมด้านซ้ายเป็นร้านขายยาแผนโบราณ เดินทีไรต้องมองทุกครั้ง ลวดลายตกแต่งภายนอก ภายใน ฉลุด้วยไม้งามมาก และตัวหนังสือจีน-ไทย มือจับลิ้นชักเครื่องยา สวยจริงๆ ตอนนั้นเพิ่งมีการให้รางวัลอาคารอนุรักษ์ดีเด่นใหม่ๆ ยังนึกว่าน่าจะให้รางวัลร้านนี้ด้วย นี่ก็ไม่รู้ยังอยู่อีกหรือไม่ 

ตรงปากทางเข้าสะพานหันนั้นเป็นแถบที่ขายขนมแห้งๆ ของไทยหลายเจ้า ที่เยอะที่สุดเป็นทอฟฟี่นมที่ห่อด้วยกระดาษแก้วสีแดง สีส้ม สีฟ้า เด็กๆ ที่จะกินทอฟฟี่แล้วแกะกระดาษแก้วก่อน แกะครึ่งวันก็ไม่ได้กิน ต้องอมทั้งห่อในปากก่อน น้ำลายจะช่วยให้กระดาษแก้วเปียกร่อนแล้วดึงกระดาษออกจึงจะได้กิน 

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

และตรงนั้นมีทีเด็ดประจำสะพาน จะมีหลายแผงขายของยกสูงระดับอก มีแผงหนึ่งขายข้าวเหนียวหน้าต่างๆ มีหน้าสังขยา หน้าปลาแห้ง หน้ากุ้ง ข้าวเหนียวดำหน้ากระฉีก แผงนี้ใครไปใครมาต้องมอง แต่ไม่ใช่มองข้าวเหนียว เป็นคนขายที่สวยเหมือน เพชรา เชาว์ราษฎร์ ซึ่งอยู่ในยุคเดียวกันด้วย ถือว่าเป็นเทพีสะพานหัน ผมเคยเห็นมีหนุ่มสูง ดำ ล่ำ ไปยืนกอดอกนิ่งๆ ข้างแผง มองคนที่มองแม่ค้าทำนองมองไม่ว่าซื้อแล้วไปไกลๆ ผมว่าคนนี้เป็นทหาร ต้องเคยยืนยามมาก่อน ไม่อย่างนั้นยืนทั้งวันไม่ได้แน่

ถัดไปก็เป็นตัวสะพานหัน ไม่มีทางรู้ว่าเป็นสะพาน ก็มีแต่คนขายของทั้งนั้น ตรงนั้นมีหาบขายข้าวมันส้มตำไทย ส้มตำไทยอยู่ในกะละมังเคลือบใบใหญ่มาก มีหม้อข้าวมันที่หุงด้วยกะทิ มีถาดเนื้อเค็มฉีกฝอยผัดเค็มๆ หวานๆ และมีใบทองหลาง ทั้งหมดขายเป็นชุด บ่ายๆ ก็หมดแล้ว เจ้านี้หายไปตั้งแต่ผมเดินครั้งหลังๆ แล้ว ไม่ใช่หายจากที่นั่นเท่านั้น แต่หายกลายเป็นพงศาวดารอาหารไทยไปเลย 

ผมเคยเห็นบางร้านในสมัยนี้เรียกข้าวมันส้มตำ แต่เป็นส้มตำแบบอีสาน แถมเดาะใส่มะม่วงหิมพานต์ ข้าวมันย้อมสีดอกอัญชัน มีน่องไก่ทอด ผักเครื่องเคียงเป็นผักกาดขาว ผักบุ้ง แตงกวา คนละเรื่องกันเลย

ตรงตีนสะพานหันทางขวามือมีซอยเล็กๆ ข้างในเป็นตึกแถวยาวติดต่อกันไปถึงวิทยาลัยบพิตรพิมุข ที่นั่นเป็นโรงงานยาสูบแห่งแรกในเมืองไทย มีมาก่อนผมเกิด ซึ่งทุกห้องนั้นจะมีอาชีพทำยาเส้น ยาสูบ ยาฉุน โดยมีเรือขนใบยาสูบจากภาคเหนือเข้ามาในคลองโอ่งอ่างนี้ แล้วก็ขนใบยาสูบขึ้นที่นี่ ในขั้นแรกจะเอาใบยาสูบแขวนผึ่งในร้านก่อน จากนั้นก็หั่นเป็นเส้นฝอยยาวๆ แล้วมัดเป็นก้อนแบนๆ ห่อด้วยกระดาษปะยี่ห้อของตัวเอง ยาเส้น ยาสูบ ยาฉุน นี่ส่งออกไปขายทั่วไป มีใบจาก ใบตองอ่อน สำหรับมวนเป็นบุหรี่ขายพร้อมกันด้วย ห้องแถวทั้งหมดนี้จะมืดๆ ทึมๆ และกลิ่นยาสูบ ยาเส้น ยาฉุนคลุ้งทั้งซอย ซอยนี้ไม่มีหนู จิ้งจก แมลงสาบครับ เพราะเป็นมะเร็งตายหมด

ย้อนกลับมาที่สะพานหันตามเดิม ที่ต้องซื้อให้ได้เป็นหาบขายขนมเรไร จะตั้งหาบอยู่หน้าร้านขายเพชร ขนมเรไรนี่หากินยากที่สุด เป็นเส้นเล็กๆ นิ่มๆ พันม้วนเป็นก้อนเล็กๆ มีก้อนสีเขียว ชมพู สีขาว แล้วจะมีมะพร้าวทึนทึกขูดทับบนก้อนแป้ง โรยด้วยน้ำตาลทรายคลุกกับงาคั่ว แล้วราดด้วยน้ำกะทิอีกที

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง
บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

ขนมเรไรเคยมีขายอยู่ 2 เจ้าเท่านั้น ที่ตลาดท่าพระจันทร์ 1 เจ้า และที่สะพานหันนี่ 1 เจ้า ที่ท่าพระจันทร์นั้นหายสาบสูญไปนานแล้ว เหลือที่สะพานหันนี่เจ้าเดียว เจ้านี้ขายมาตั้งแต่รุ่นแม่ นอกจากขนมเรไรแล้วจะมีขนมถ้วยฟูและขนมน้ำดอกไม้ด้วย ไปสะพานหันไม่ได้ซื้อขนมเรไรนี่ถือว่าเสียเที่ยว ถ้าไม่อยู่แล้วก็ถือว่าหมดสิ้นเรไรในกรุงรัตนโกสินทร์

สุดปลายสะพานหันจะมีหาบขายกล้วยหักมุกปิ้ง มันสำปะหลังปิ้ง และเผือกปิ้ง ซึ่ง 2 อย่างนี้ย่างให้สุกเกรียมก่อน ทับให้แบน แล้วเอาไปชุบน้ำกะทิ เมื่อก่อนนั้นมีหลายเจ้า น่าจะหายไปเหมือนกัน เพราะไม่ค่อยมีใครพูดถึงของกินอย่างนี้เลย 

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

เมื่อข้ามถนนจักรวรรดิ์ไปยังฝั่งตรงข้ามก็เข้าเขตสำเพ็งแล้ว เป็นถนนเสื้อผ้าอาภรณ์ของกรุงเทพฯ ตั้งแต่รุ่นแม่เลย คนที่มาเดินดูร้านขายอุปกรณ์การเย็บ ปัก ด้าย เข็มมือ เข็มจักร กระดุม ตะขอ ซิป เป็นพวกนั่งหน้าจักรเย็บผ้าหรือแม่บ้านทั้งสิ้น สมัยก่อนร้านเหล่านี้ต้องมีแคตตาล็อกเสื้อผ้าของญี่ปุ่นขายด้วย ร้านขายผ้าตัดกางเกงผู้ชายก็เยอะ ถ้าไม่ใช่ร้านตัดกางเกงผู้ชายมาเลือกผ้าใส่ร้าน ก็เป็นผู้ชายไซส์พิเศษที่เอวใหญ่ เป้ายาว ขาสั้น ซื้อผ้าไปจ้างร้านตัดกางเกงอย่างเดียว

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

สำเพ็งนี่แขก จีน ค้าขายผ้าแบบไม่แบ่งแยก สมัยก่อนชื่อร้านแขกขายผ้านั้น จะเน้นอุปนิสัยใจคอ เช่น นายจันใจดี หรือนายอินปากหวาน แขกขายผ้าสมัยก่อนขายดี มีวิธีจูงใจ ยกยอลูกค้า โดยเฉพาะลูกค้าผู้หญิง เช่น ลายนี้เหมาะกับคุณนายที่สวยอยู่แล้ว หรือลายขวางนี้ทันสมัยครับ แต่คุณนายใส่แล้วดูเตี้ยอะไรทำนองนี้ แขกขายผ้ามีอะไรที่ไม่เหมือนใคร เวลาตรุษจีนปกติจะหยุดทั้งแถบ คนเดินสำเพ็งก็รู้ดีไม่มาตอนตรุษจีน ถึงแขกจะเปิดร้านก็ไม่มีลูกค้า แต่เพื่อนเล่นเขียนป้ายหน้าร้านว่า ‘ด้วยพรของเทพผู้เป็นเจ้า เราขอน้อมเคารพพรนั้น จึงหยุดตรุษจีนตั้งแต่วันนี้ถึงวันนั้น’

ของกินในสำเพ็งที่ต้องซื้อมีขนมฝรั่ง ที่นั่งทำไป ขายไป ใช้วิธีตั้งพิมพ์ทองเหลืองบนเตาถ่าน พอหยอดแป้งใส่พิมพ์แล้วก็เอาฝาพิมพ์ที่เป็นทองเหลืองเหมือนกันครอบ แล้วเอาถ่านวางบนพิมพ์อีกที ผมซื้อตั้งแต่เป็นคุณยายขาย จนคุณยายเสีย ลูกสาวมาขายแทน ถ้ายังขายอยู่ลูกสาวก็คงเป็นคุณยายแล้ว นี่เป็นขนมฝรั่งที่อร่อยที่สุดของผม

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

เลยไปหน่อยเป็นข้าวโพดคลุก ใช้ข้าวโพดข้าวเหนียวต้ม แล้วฝาน กินกับมะพร้าวทึนทึกขูดใส่น้ำตาลทราย หากินยาก

ผมเดินเข้าสำเพ็งลึกๆ หน่อยจะชอบเดินแหงนหน้า ดูหน้าร้านชั้นบน ของดีจะอยู่ด้านบน ตึกในสำเพ็งสมัยก่อสร้างนั้นจะเน้นฝีมือตกแต่งหน้าตึก ลายหัวเสาบ้าง ลายกรอบช่องลมเหนือหน้าต่างบ้าง ยังจำได้ห้างขายยาโพทงที่ลวดลายปูนปั้นเป็นเถาไม้เลื้อยทาสีฝุ่นสวยมาก ตอนหลังๆ ตามร้านที่เปลี่ยนเจ้าของ ชอบเอาแผ่นป้ายไปปิดบังเลยไม่เห็นอะไร

ซอยโรงเรียนเผยอิงก็ชอบเดินไปเที่ยว ในซอยนั้นเคยมีร้านหอยทอดอร่อยมาก ผมยังเคยได้กิน แต่ร้านนี้ต้องเลิกไปเพราะความรวยมาเบียดเบียน ร้านนั้นเป็นของต้นตระกูลเจ้าสัวใหญ่ของเมืองไทย นี่ถ้าอยู่คงชื่อร้าน ‘หอยทอดตราช้าง’

โรงเรียนเผยอิงนั้นตัวอาคารสวยมาก ดูทีไรไม่เบื่อ ก็คนออกแบบก่อสร้างเป็นสถาปนิกชาวอังกฤษ หนึ่งในทีมที่ออกแบบก่อสร้างตึกอักษรศาสตร์ จุฬาฯ 

ดูโรงเรียนเผยอิงแล้วก็เดินทะลุไปอีกด้านหนึ่ง เป็นซอยแคบๆ มีตึกแถว 2 ด้านประจันหน้าหากัน สมัยก่อนเขาซักผ้าแล้วร้อยท่อนไม้ไผ่ยาวๆ ตากตรงชั้นสอง วิธีตากจะพาดจากตึกนี้ไปยังตึกฝั่งตรงข้าม พาดไปพาดมา พึ่งพากัน แล้วผ้ามีสารพัดสี ฉะนั้น เวลาเดินผ่านจึงเหมือนเดินมุดธงสหประชาชาติ หาที่ไหนไม่ได้ในกรุงเทพฯ

สำเพ็งยังมีเรื่องของกินอีกเยอะ ถ้าเขียนหมดคงเหนื่อยทั้งคนเขียนและคนอ่าน เท่าที่เล่ามานี้ก็คงตอบตามคำถามที่ว่า พาหุรัด สะพานหัน สำเพ็ง สนุกได้อย่างไร ผมชวนให้ไปเดินดู ไปหาอะไรกินครับ

มีคนไปเดินเล่นหาของกินที่พาหุรัด สะพานหัน สำเพ็ง แล้วมาเล่าให้ฟัง ก็บอกไปว่า ทำไมไม่มาบอกก่อน จะได้ฝากให้ไปดู ฝากให้ไปกิน ไปเองไม่ได้ ขอฝากก็ยังดี

เมื่อยังเป็นวัยรุ่น ผมเดินแถบนั้นเกือบทุกวัน ทำงานแล้วก็ยังวนเวียนไปอยู่ มาขาดเอาก็สิบกว่าปีมานี่เอง สมัยก่อนในกรุงเทพฯ ไม่มีที่ไหนจะมีอะไรๆ จะครบเท่าที่นั่น อยากได้อะไรมีหมด ยกเว้นทองกับเพชรที่ไม่มีปัญญาซื้อ เดินที่นั่นสนุกทุกครั้ง เดินวันนี้ก็ไม่เหมือนเมื่อวาน หรือพอห่างไปหน่อย ไปอีกทีก็มีของใหม่ๆ เพิ่มขึ้น 

อาจจะมีคำถามว่า ย่านพาหุรัด สะพานหัน สำเพ็ง นั้นสนุกได้อย่างไร ก็ที่นั่นเต็มไปด้วยกลุ่มชาติพันธุ์แขก จีน ไทย อยู่ปนๆ กัน ซึ่งแต่ละกลุ่มเขามีวิถีการกิน การอยู่ การค้าขาย ประเพณี สังคม ที่มีความหลากหลาย นั่นก็น่าสนใจแล้ว ยังได้เห็นระบบการอยู่ร่วมกัน มีการพึ่งพา เอื้อเฟื้อกัน เอาตัวอย่างง่ายๆ จะขายอะไรหน้าร้านไหนก็ได้ พูดกันดีๆ ไม่มีปัญหา กลายเป็นเรื่องดีเสียอีก

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ใน ย่านสำเพ็ง
บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ใน ย่านสำเพ็ง
บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

ตัวอย่างเช่นจะกินกล้วยหักมุกปิ้งต้องแผงที่ขายอยู่หน้าร้านขายผ้า หรือจะซื้อผ้าลายผ้าพื้นสวยๆ ต้องสังเกตที่หน้าร้านมีแผงกล้วยหักมุกปิ้งขาย อะไรทำนองนี้ นี่ยังไม่รวมเรื่องกิน วันไหนมีอารมณ์อยากกินอาหารแขก อาหารจีน หรือขนมแบบไทยๆ ก็มีให้กิน แถมอร่อยอีกต่างหาก

ครั้งนี้เป็นการเอาอดีตมาเล่า ส่วนปัจจุบันเป็นอย่างไรบ้างนั้นไม่รู้ อยากไปแต่ไปไม่ได้ เอาเรื่องพาหุรัดที่เป็นเมืองชาวซิกข์ก่อน ที่ฝั่งธนฯ มีสี่แยกบ้านแขกแต่ไม่เห็นมีบ้านแขก บ้านแขกอยู่ตรงพาหุรัดนี่เอง เริ่มจากตรงข้ามวิทยาลัยเพาะช่าง ข้างในเป็นตลาดสดมีทางเดินทะลุออกไปถนนจักรเพชรได้ ตรงริมทางเดินมีเรือนแถวตึกเป็นบ้านของชาวซิกข์ สูงระดับเอว มีระเบียง แม่บ้านชาวซิกข์ส่วนใหญ่จะนั่งทำงานที่ระเบียงนี่เอง

เกือบทุกบ้านจะเปิดประตูบ้าน แต่จะมีฉากกั้นไม่ให้มองเข้าไปถึงด้านใน ตรงฉากนั้นแขวนหม้อแขกโชว์หลายใบ มีทั้งเล็ก ทั้งใหญ่ ทองเหลืองบ้าง สเตนเลสบ้าง แต่ละบ้านไม่ได้อวดว่าใช้ของอย่างนั้น แต่อวดว่าบ้านใครขัดก้นหม้อได้แวววับกว่ากัน ร่องรอยการหุงต้มนั้นไม่ได้ผุดไม่ได้เกิด ผมชอบเดินดูก้น (หม้อ) แขกครับ นี่เป็นการเริ่มต้นเมืองชาวซิกข์

เมื่อทะลุออกมาที่ถนนจักรเพชรนั้น อีกฝั่งเป็นร้านอาหารอินเดียชื่อ จา จา อยู่ริมถนน ร้านโล่งๆ ไม่ใหญ่โต ผมกินอาหารแขกครั้งแรกที่นี่ คนทำเป็นแม่บ้านชาวซิกข์ ทำได้อร่อยติดใจ แต่คิดว่าขืนกินบ่อยๆ คงเป็นมหาราชาของแคว้นพุงมหึมาปุระแน่ ที่กินครั้งแรกมีแกงถั่วหรือดาล แกงกูรหม่าไก่ อารูโกปีหรือผัดผักรวม และแป้งนาน กินอาหารแขกจะเพลินอีกอย่างที่ต้องกินมือ รับรองไปกินอะไร ที่ไหน ก็ทำอย่างนั้นไม่ได้ และสนุกอีกอย่างที่เห็นหมวยเดินผ่านหน้าร้านแล้วต้องเอามือปิดจมูก ถ้าวิ่งได้คงวิ่งแล้ว ไม่รู้อะไร กินเป็นแล้วจะติดใจ

กินแล้วก็ต้องเดินเข้าร้านขายเครื่องเทศ ขายเครื่องปรุงอาหารอินเดีย ที่อยู่ใกล้กัน เวลาเข้าไปดูจะได้ 3 อย่าง คือได้เห็น ได้กลิ่น และได้ฟังเพลงแขก หอมแขกเห็นครั้งแรกๆ น่ากินเพราะใหญ่กว่าหอมแดงไทยที่คุ้นเคย พวกถั่วก็เยอะแยะ พริกป่นหรือ Paprika เครื่องแกงผงหรือ Masala อบเชยหอมมาก น้ำมันเนยแท้ๆ สำหรับทอด และ Pure Ghee เนยใสบริสุทธ์ พวกพริกดองก็เยอะ ที่ได้ยินมานานก็ได้เห็นเป็นแซฟฟรอนหรือหญ้าฝรั่น ถึงจะไม่ใช่อย่างดีที่สุด แต่ก็แพงเอาเรื่อง

กินที่ร้าน จา จา อยู่หลายครั้ง ตอนหลังในซอยมีร้านรอยัล อินเดีย มาเปิดก็ย้ายไปกินที่นั่นและกินมาตลอด ที่ชอบกินมีไก่ย่างทันดูรี กินกับมินต์ซอส แกงกะหรี่แพะ กูรหม่าแพะ แกงถั่ว แป้งนานที่นี่มีทั้งแบบผสมหอมกับผสมกระเทียม ร้านนี้ตอนแรกๆ มีหมวยเป็นลูกจ้างพอนานๆ เข้าใส่ชุดแขก เลยเป็นแขกหน้าจีน 

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

ตอนหลังร้านนี้มีตู้ขนมขายอยู่หน้าร้านมากมายจำชื่อไม่ค่อยได้ แค่ยืนดูหน้าตู้เบาหวานก็มาสะกิดหลังแล้ว ขนมแขกหนักนม น้ำตาล และถั่ว ที่ผมชอบเป็นก้อนแห้งๆ มีแผ่นเงินแปะหน้า ที่จริงต้องกินขนมตบท้ายอาหาร กินพร้อมกับชา ชาแขกเขาอร่อย 

สำหรับบ้านชาวซิกข์ ร้านจา จา และร้านขายเครื่องเทศที่ผมว่านั้นหายไปกลายเป็นอะไรไปแล้วก็ไม่รู้

ทีนี้เป็นเรื่องสะพานหัน ก็คงต้องเน้นอีกทีว่าเดินมานานแล้ว เริ่มจากสี่แยกวังบูรพามาตามถนนพาหุรัดก่อนถึงทางเข้าสะพานหัน มีแผงขายน้ำหวานตั้งอยู่หน้าร้านขายร่ม ผมว่าเป็นน้ำหวานยุคแรกๆ เลยก็ว่าได้ มีขวดน้ำหวานตั้งเรียงเป็นตับ สีเขียวจะเรียกว่าครีมโซดา สีแดงเรียกว่าน้ำสละ สีส้มเรียกน้ำส้ม สีชมพูเรียกน้ำกุหลาบ เอาอย่างไหนเขาก็รินใส่แก้ว แล้วมีหัวปั๊มน้ำแข็งกับโซดาฉีดใส่แก้ว หวานแบบซ่าๆ ส่วนจะเป็นครีมโซดา น้ำสละ น้ำส้ม หรือน้ำกุหลาบ นั้นไม่รู้ ไม่หวังจะเป็นตามชื่อ เอาแค่หวาน เย็นๆ ชื่นใจก็พอ นี่ไม่รู้ยังอยู่หรือไม่

พอเลี้ยวซ้ายเพื่อเข้าสะพานหันนั้น ตรงหัวมุมด้านซ้ายเป็นร้านขายยาแผนโบราณ เดินทีไรต้องมองทุกครั้ง ลวดลายตกแต่งภายนอก ภายใน ฉลุด้วยไม้งามมาก และตัวหนังสือจีน-ไทย มือจับลิ้นชักเครื่องยา สวยจริงๆ ตอนนั้นเพิ่งมีการให้รางวัลอาคารอนุรักษ์ดีเด่นใหม่ๆ ยังนึกว่าน่าจะให้รางวัลร้านนี้ด้วย นี่ก็ไม่รู้ยังอยู่อีกหรือไม่ 

ตรงปากทางเข้าสะพานหันนั้นเป็นแถบที่ขายขนมแห้งๆ ของไทยหลายเจ้า ที่เยอะที่สุดเป็นทอฟฟี่นมที่ห่อด้วยกระดาษแก้วสีแดง สีส้ม สีฟ้า เด็กๆ ที่จะกินทอฟฟี่แล้วแกะกระดาษแก้วก่อน แกะครึ่งวันก็ไม่ได้กิน ต้องอมทั้งห่อในปากก่อน น้ำลายจะช่วยให้กระดาษแก้วเปียกร่อนแล้วดึงกระดาษออกจึงจะได้กิน 

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

และตรงนั้นมีทีเด็ดประจำสะพาน จะมีหลายแผงขายของยกสูงระดับอก มีแผงหนึ่งขายข้าวเหนียวหน้าต่างๆ มีหน้าสังขยา หน้าปลาแห้ง หน้ากุ้ง ข้าวเหนียวดำหน้ากระฉีก แผงนี้ใครไปใครมาต้องมอง แต่ไม่ใช่มองข้าวเหนียว เป็นคนขายที่สวยเหมือน เพชรา เชาว์ราษฎร์ ซึ่งอยู่ในยุคเดียวกันด้วย ถือว่าเป็นเทพีสะพานหัน ผมเคยเห็นมีหนุ่มสูง ดำ ล่ำ ไปยืนกอดอกนิ่งๆ ข้างแผง มองคนที่มองแม่ค้าทำนองมองไม่ว่าซื้อแล้วไปไกลๆ ผมว่าคนนี้เป็นทหาร ต้องเคยยืนยามมาก่อน ไม่อย่างนั้นยืนทั้งวันไม่ได้แน่

ถัดไปก็เป็นตัวสะพานหัน ไม่มีทางรู้ว่าเป็นสะพาน ก็มีแต่คนขายของทั้งนั้น ตรงนั้นมีหาบขายข้าวมันส้มตำไทย ส้มตำไทยอยู่ในกะละมังเคลือบใบใหญ่มาก มีหม้อข้าวมันที่หุงด้วยกะทิ มีถาดเนื้อเค็มฉีกฝอยผัดเค็มๆ หวานๆ และมีใบทองหลาง ทั้งหมดขายเป็นชุด บ่ายๆ ก็หมดแล้ว เจ้านี้หายไปตั้งแต่ผมเดินครั้งหลังๆ แล้ว ไม่ใช่หายจากที่นั่นเท่านั้น แต่หายกลายเป็นพงศาวดารอาหารไทยไปเลย 

ผมเคยเห็นบางร้านในสมัยนี้เรียกข้าวมันส้มตำ แต่เป็นส้มตำแบบอีสาน แถมเดาะใส่มะม่วงหิมพานต์ ข้าวมันย้อมสีดอกอัญชัน มีน่องไก่ทอด ผักเครื่องเคียงเป็นผักกาดขาว ผักบุ้ง แตงกวา คนละเรื่องกันเลย

ตรงตีนสะพานหันทางขวามือมีซอยเล็กๆ ข้างในเป็นตึกแถวยาวติดต่อกันไปถึงวิทยาลัยบพิตรพิมุข ที่นั่นเป็นโรงงานยาสูบแห่งแรกในเมืองไทย มีมาก่อนผมเกิด ซึ่งทุกห้องนั้นจะมีอาชีพทำยาเส้น ยาสูบ ยาฉุน โดยมีเรือขนใบยาสูบจากภาคเหนือเข้ามาในคลองโอ่งอ่างนี้ แล้วก็ขนใบยาสูบขึ้นที่นี่ ในขั้นแรกจะเอาใบยาสูบแขวนผึ่งในร้านก่อน จากนั้นก็หั่นเป็นเส้นฝอยยาวๆ แล้วมัดเป็นก้อนแบนๆ ห่อด้วยกระดาษปะยี่ห้อของตัวเอง ยาเส้น ยาสูบ ยาฉุน นี่ส่งออกไปขายทั่วไป มีใบจาก ใบตองอ่อน สำหรับมวนเป็นบุหรี่ขายพร้อมกันด้วย ห้องแถวทั้งหมดนี้จะมืดๆ ทึมๆ และกลิ่นยาสูบ ยาเส้น ยาฉุนคลุ้งทั้งซอย ซอยนี้ไม่มีหนู จิ้งจก แมลงสาบครับ เพราะเป็นมะเร็งตายหมด

ย้อนกลับมาที่สะพานหันตามเดิม ที่ต้องซื้อให้ได้เป็นหาบขายขนมเรไร จะตั้งหาบอยู่หน้าร้านขายเพชร ขนมเรไรนี่หากินยากที่สุด เป็นเส้นเล็กๆ นิ่มๆ พันม้วนเป็นก้อนเล็กๆ มีก้อนสีเขียว ชมพู สีขาว แล้วจะมีมะพร้าวทึนทึกขูดทับบนก้อนแป้ง โรยด้วยน้ำตาลทรายคลุกกับงาคั่ว แล้วราดด้วยน้ำกะทิอีกที

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง
บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

ขนมเรไรเคยมีขายอยู่ 2 เจ้าเท่านั้น ที่ตลาดท่าพระจันทร์ 1 เจ้า และที่สะพานหันนี่ 1 เจ้า ที่ท่าพระจันทร์นั้นหายสาบสูญไปนานแล้ว เหลือที่สะพานหันนี่เจ้าเดียว เจ้านี้ขายมาตั้งแต่รุ่นแม่ นอกจากขนมเรไรแล้วจะมีขนมถ้วยฟูและขนมน้ำดอกไม้ด้วย ไปสะพานหันไม่ได้ซื้อขนมเรไรนี่ถือว่าเสียเที่ยว ถ้าไม่อยู่แล้วก็ถือว่าหมดสิ้นเรไรในกรุงรัตนโกสินทร์

สุดปลายสะพานหันจะมีหาบขายกล้วยหักมุกปิ้ง มันสำปะหลังปิ้ง และเผือกปิ้ง ซึ่ง 2 อย่างนี้ย่างให้สุกเกรียมก่อน ทับให้แบน แล้วเอาไปชุบน้ำกะทิ เมื่อก่อนนั้นมีหลายเจ้า น่าจะหายไปเหมือนกัน เพราะไม่ค่อยมีใครพูดถึงของกินอย่างนี้เลย 

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

เมื่อข้ามถนนจักรวรรดิ์ไปยังฝั่งตรงข้ามก็เข้าเขตสำเพ็งแล้ว เป็นถนนเสื้อผ้าอาภรณ์ของกรุงเทพฯ ตั้งแต่รุ่นแม่เลย คนที่มาเดินดูร้านขายอุปกรณ์การเย็บ ปัก ด้าย เข็มมือ เข็มจักร กระดุม ตะขอ ซิป เป็นพวกนั่งหน้าจักรเย็บผ้าหรือแม่บ้านทั้งสิ้น สมัยก่อนร้านเหล่านี้ต้องมีแคตตาล็อกเสื้อผ้าของญี่ปุ่นขายด้วย ร้านขายผ้าตัดกางเกงผู้ชายก็เยอะ ถ้าไม่ใช่ร้านตัดกางเกงผู้ชายมาเลือกผ้าใส่ร้าน ก็เป็นผู้ชายไซส์พิเศษที่เอวใหญ่ เป้ายาว ขาสั้น ซื้อผ้าไปจ้างร้านตัดกางเกงอย่างเดียว

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

สำเพ็งนี่แขก จีน ค้าขายผ้าแบบไม่แบ่งแยก สมัยก่อนชื่อร้านแขกขายผ้านั้น จะเน้นอุปนิสัยใจคอ เช่น นายจันใจดี หรือนายอินปากหวาน แขกขายผ้าสมัยก่อนขายดี มีวิธีจูงใจ ยกยอลูกค้า โดยเฉพาะลูกค้าผู้หญิง เช่น ลายนี้เหมาะกับคุณนายที่สวยอยู่แล้ว หรือลายขวางนี้ทันสมัยครับ แต่คุณนายใส่แล้วดูเตี้ยอะไรทำนองนี้ แขกขายผ้ามีอะไรที่ไม่เหมือนใคร เวลาตรุษจีนปกติจะหยุดทั้งแถบ คนเดินสำเพ็งก็รู้ดีไม่มาตอนตรุษจีน ถึงแขกจะเปิดร้านก็ไม่มีลูกค้า แต่เพื่อนเล่นเขียนป้ายหน้าร้านว่า ‘ด้วยพรของเทพผู้เป็นเจ้า เราขอน้อมเคารพพรนั้น จึงหยุดตรุษจีนตั้งแต่วันนี้ถึงวันนั้น’

ของกินในสำเพ็งที่ต้องซื้อมีขนมฝรั่ง ที่นั่งทำไป ขายไป ใช้วิธีตั้งพิมพ์ทองเหลืองบนเตาถ่าน พอหยอดแป้งใส่พิมพ์แล้วก็เอาฝาพิมพ์ที่เป็นทองเหลืองเหมือนกันครอบ แล้วเอาถ่านวางบนพิมพ์อีกที ผมซื้อตั้งแต่เป็นคุณยายขาย จนคุณยายเสีย ลูกสาวมาขายแทน ถ้ายังขายอยู่ลูกสาวก็คงเป็นคุณยายแล้ว นี่เป็นขนมฝรั่งที่อร่อยที่สุดของผม

บันทึกอาหารจานห้ามพลาดหากินยากของกรุงเทพฯ ในย่าน สำเพ็ง

เลยไปหน่อยเป็นข้าวโพดคลุก ใช้ข้าวโพดข้าวเหนียวต้ม แล้วฝาน กินกับมะพร้าวทึนทึกขูดใส่น้ำตาลทราย หากินยาก

ผมเดินเข้าสำเพ็งลึกๆ หน่อยจะชอบเดินแหงนหน้า ดูหน้าร้านชั้นบน ของดีจะอยู่ด้านบน ตึกในสำเพ็งสมัยก่อสร้างนั้นจะเน้นฝีมือตกแต่งหน้าตึก ลายหัวเสาบ้าง ลายกรอบช่องลมเหนือหน้าต่างบ้าง ยังจำได้ห้างขายยาโพทงที่ลวดลายปูนปั้นเป็นเถาไม้เลื้อยทาสีฝุ่นสวยมาก ตอนหลังๆ ตามร้านที่เปลี่ยนเจ้าของ ชอบเอาแผ่นป้ายไปปิดบังเลยไม่เห็นอะไร

ซอยโรงเรียนเผยอิงก็ชอบเดินไปเที่ยว ในซอยนั้นเคยมีร้านหอยทอดอร่อยมาก ผมยังเคยได้กิน แต่ร้านนี้ต้องเลิกไปเพราะความรวยมาเบียดเบียน ร้านนั้นเป็นของต้นตระกูลเจ้าสัวใหญ่ของเมืองไทย นี่ถ้าอยู่คงชื่อร้าน ‘หอยทอดตราช้าง’

โรงเรียนเผยอิงนั้นตัวอาคารสวยมาก ดูทีไรไม่เบื่อ ก็คนออกแบบก่อสร้างเป็นสถาปนิกชาวอังกฤษ หนึ่งในทีมที่ออกแบบก่อสร้างตึกอักษรศาสตร์ จุฬาฯ 

ดูโรงเรียนเผยอิงแล้วก็เดินทะลุไปอีกด้านหนึ่ง เป็นซอยแคบๆ มีตึกแถว 2 ด้านประจันหน้าหากัน สมัยก่อนเขาซักผ้าแล้วร้อยท่อนไม้ไผ่ยาวๆ ตากตรงชั้นสอง วิธีตากจะพาดจากตึกนี้ไปยังตึกฝั่งตรงข้าม พาดไปพาดมา พึ่งพากัน แล้วผ้ามีสารพัดสี ฉะนั้น เวลาเดินผ่านจึงเหมือนเดินมุดธงสหประชาชาติ หาที่ไหนไม่ได้ในกรุงเทพฯ

สำเพ็งยังมีเรื่องของกินอีกเยอะ ถ้าเขียนหมดคงเหนื่อยทั้งคนเขียนและคนอ่าน เท่าที่เล่ามานี้ก็คงตอบตามคำถามที่ว่า พาหุรัด สะพานหัน สำเพ็ง สนุกได้อย่างไร ผมชวนให้ไปเดินดู ไปหาอะไรกินครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

14 มิถุนายนนี้ เตรียมตัวเตรียมเงินให้พร้อม บ๊ะจ่างมาแล้ว มาปีละครั้ง เป็นเวลาทองของคนชอบกินบ๊ะจ่าง 

ตอนนี้คนทำบ๊ะจ่างขายทำสงครามกันสุดฤทธิ์ งัดทุกกระบวนท่า คนชนะศึกปีนี้หวังไม่ได้ว่าปีหน้าจะชนะอีก ทุกปีศึกยิ่งใหญ่ขึ้น ทุกคนอยากชนะกันทั้งนั้น ความสุขจึงตกอยู่ที่คนกิน จะเปรมปรีดิ์ปาก ไม่กินตอนนี้จะไปกินตอนไหน

เป็นธรรมเนียมที่ต้องบอกถึงการไหว้ เพื่อรำลึกถึงคนดีในจีนสมัยเก่าแก่ เป็นคนมีความรู้และซื่อสัตย์ ชาวบ้านรักใคร่ เป็นถึงเสนาบดี แต่โดนเสนาบดีฝ่ายชั่วอิจฉาใส่ร้ายป้ายสีจนฮ่องเต้หลงเชื่อ เมื่อทนไม่ได้ก็ไปโดดน้ำตาย ชาวบ้านที่รักนับถือก็ทำห่อข้าวเหนียวด้วยใบไผ่ ไปโยนให้ปลากิน แทนที่จะไปกินร่างของเขา 

นั่นแสดงให้เห็นว่า ถึงชีวิตจะจบสิ้นไปแล้ว ความดียังอยู่ การไหว้คนมีความดี มีคุณธรรม เป็นการแสดงถึงความกตัญญูรู้คุณ เรื่องนี้คนจีนเขาถือมาก

พอครบรอบปี ก็ระลึกถึงแต่ไม่ถึงกับเอาห่อข้าวเหนียวไปโยนน้ำอย่างเดิม ห่อข้าวเหนียวเป็นเพียงสัญลักษณ์ของการระลึกถึง จีนเขาทำติดต่อกันหลายร้อยๆ ปี นานเข้าก็พ่วงการเฉลิมฉลองเข้าไปด้วย โดยมีการแข่งเรือมังกรขึ้นมา ที่ไหว้ก็ไหว้ไป เรือมังกรก็แข่งกันไป      

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

ส่วนห่อข้าวเหนียวด้วยใบไผ่นั้นไม่ได้หยุดนิ่ง ไหว้แล้วกินด้วยจะได้ไม่เสียของ เมื่อกินก็ต้องอร่อย อันนั้นเป็นเรื่องธรรมดา

  คนจีนไปทุกหนทุกแห่ง อยู่ที่ไหนก็ไหว้ เพียงแต่จะสะดวกแค่ไหนเท่านั้น คนจีนมาเมืองไทยกันมากที่สุดเป็นสมัยรัชกาลที่ 5 6 7 ตามลำดับ ยุคแรกๆ คนจีนยังลำบากยากจน ของที่ต้องกินยังต้องกระเบียดกระเสียน ความเป็นอยู่แออัด ทำอะไรก็ไม่สะดวก ตรุษจีนขนาดเป็นวันสำคัญยังไหว้ตามมีตามเกิด 

เมื่อ 60 – 70 ปีที่แล้ว เมืองไทยเริ่มมีหนังสือตำราอาหารแพร่หลาย ตำราอาหารจีนก็เยอะแยะ มีทุกประเภท ทั้งนึ่ง ต้ม ผัด ตุ๋น ทุกประเภทมีทั้งง่ายๆ ไปถึงซับซ้อน แต่ไม่มีบ๊ะจ่าง ที่จริงน่าจะมีบ๊ะจ่างแล้ว เพียงแต่ยังติดอยู่กับตัวบุคคลมากกว่า แล้วทำเฉพาะเทศกาลเซ่นไหว้ จึงไม่แพร่หลายขนาดไปอยู่ในตำราอาหาร   

พอคนจีนมีฐานะดีขึ้น การเซ่นไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ บรรพบุรุษ และผู้มีพระคุณ ก็อยากทำและทำได้ง่ายขึ้น สะดวกสบาย มีที่จับจ่าย อาหารสดอาหารแห้งแบบจีนๆ ที่กินประจำวัน ก็ไปตลาดเก่า เยาวราช หรือตลาดเล่งบ๊วยเอี๊ยะ จะไหว้ตอนตรุษจีน สารทจีน ไหว้พระจันทร์ ที่นั่นมีครบ

ไหว้บ๊ะจ่าง ซื้อใบไผ่ เชือกกล้วยมัดบ๊ะจ่าง พุทราจีน กุ้งแห้ง ถั่วลิสง เห็ดหอมแห้งก็มี ถึงแพงอย่างไรก็ไม่มีปัญหา มีเงินและมีความตั้งใจ 

อาอึ้ม อาม่า เคยไหว้บ๊ะจ่าง ทำไหว้อย่างไรก็บอกให้คนอื่นๆ รู้ ส่วนใหญ่เป็นญาติๆ หรือเพื่อนบ้านเพื่อจะได้ไหว้พร้อมๆ กัน เมื่อใครเอาไปทำ จะชอบรสแบบไหน ลด เพิ่มอะไร ก็ว่ากันไป จึงเป็นสูตรแต่ละบ้านไป เวลาทำแต่ละครั้งก็ไม่ได้มากมาย แค่กินกันครบทุกคน เหลือกินบ้างก็แจกเพื่อนฝูงของลูกหลาน ตอนนี้แหละที่เทศกาลไหว้บ๊ะจ่างเป็นเรื่องเป็นราวกระจายไปทั่ว

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

เวลาทำแต่ละครั้งให้ลูกสาว ลูกสะใภ้ มาช่วยเรียกว่าจะถ่ายทอดนั่นเอง จะมียุ่งๆ อยู่บ้าง ขนาดเห็นจะจะยังทำไม่ได้เรื่อง มัดหลวมไปบ้าง แน่นไปบ้าง นั่นเพราะใจไม่รับ มีลูกบางคนรับมาเต็มๆ อาอึ้ม อาม่าทำอย่างไรถอดแบบมา บ๊ะจ่างจึงเป็นของตระกูลนั้นๆ สืบทอดกันมา คนอื่นที่เคยได้กินก็ติดใจ ปีหน้าทำขอซื้อได้ใหม หรือมีคนเชียร์น่าจะทำขาย คนที่ไม่ได้ทำจะมีของไหว้ได้ นี่เองจึงเกิดขึ้นของการทำขาย แต่ไม่มากมายอะไร ขายแบบปากต่อปาก 

บ๊ะจ่างสมัยก่อนมีแค่ข้าวเหนียวผัดกระเทียมด้วยน้ำมันหมู ใส่เกลือ พริกไทยนิดหน่อย ไส้ก็มีกุ้งแห้ง ถั่วลิสง กุนเชียง หมูติดมันผัดไส่ผงพะโล้ เค็มๆ หวานๆ ใส่น้ำเคี่ยวจนเปื่อย พุทราจีนเชื่อม เห็ดหอมแพงนักก็ซอยบางหน่อย เท่านั้นเอง ที่อร่อยเป็นฝีมือปรุงรสล้วนๆ มาเน้นความพิเศษเอาตอนทำขาย ใส่เผือกกวน แปะก๊วย ไข่แดงเค็ม เกาลัด เม็ดบัว แต่ก็ไม่แน่เสมอไป จะใส่ก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้ ไม่ผิดกติกา

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

20 ปีกว่าที่แล้ว เคยมีคนแนะนำบ๊ะจ่างเจ้าหนึ่ง อยู่ใกล้แยกพลับพลาไชย ถนนเจริญกรุง เป็นร้านทำผมผู้หญิง พอก่อนเทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง 2 วัน หยุดทำผมชั่วคราว มาทำบ๊ะจ่างแทน ซาอี้ของร้านเป็นหัวหน้าทีม ตั้งหม้อต้มใบไผ่ หม้อต้มบ๊ะจ่าง และราวแขวนเต็มหน้าร้าน ชุดแรกแขวนเต็มราวตั้งแต่เช้า เคยไปซื้อตอนเช้า ซาอี้บอกไม่ได้ คนจองหมดแล้ว ต้องรอรอบหลังตอนบ่าย ทำอย่างไรได้ก็ต้องรอ เพราะเห็นแก่กินและเชื่อคนแนะนำว่าอร่อย ไส้ข้างในเป็นของพื้นๆ ไม่ได้วิเศษอะไร ปีหลังๆ ซาอี้เลิกไป  

มาเปลี่ยนร้านใหม่ อยู่ในตรอกพิพากษา 1 ถนนแปลงนาม ชื่อร้านเจ๊มาลี ปกติขายกับข้าวเครื่องข้าวต้ม ฝีมือดี พอถึงเทศกาลก็ทำบ๊ะจ่างขาย นี่ก็อร่อย เดี๋ยวนี้เจ๊มาลีย้ายร้านออกมาริมถนนแปลงนาม ติดกับร้านข้าวต้มเป็ด แต่ไม่รู้ว่ายังทำบ๊ะจ่างอยู่อีกหรือเปล่า

แถวเยาวราช เจริญกรุง มีหลายร้านทำบ๊ะจ่างขาย ที่ขายมากเป็นภัตตาคารเชียงการีล่า ถนนเยาวราช พอใกล้เทศกาล พวงบ๊ะจ่างแขวนเต็มหน้าร้าน ราคาจะสูงกว่าร้านทั่วไปหน่อย

ที่ชอบและได้กินต่อเนื่อง นอกเทศกาลไหว้ก็ได้กิน เป็นร้านเอี้ยเซี้ยฮวด สามโคก ปทุมธานี ตระกูลนี้ตั้งแต่อาม่า ลูกสาว ลูกชาย มีฝีมือทำอาหาร ยิ่งร้านเอี้ยเซี้ยฮวดนั่นชอบมาก เมื่อไปทีไรเห็นบ๊ะจ่างฝีมืออาม่า ต้องรีบตะครุบ มีน้อย อร่อย ไม่แพง ตอนหลังๆ อาม่าไม่ค่อยทำเพราะเหนื่อย แล้วน่าเสียดายว่าร้านเอี้ยเซี้ยฮวดเลิกขายไปแล้ว หมดกันของอร่อย ตามตัวอย่าง 3 ร้านนี้เป็นบ๊ะจ่างธรรมดาๆ ไส้ไม่ได้หวือหวาอะไร

มาถึงยุคนี้แข่งกันขายอุตลุด ต้องเรียกว่า ยุคบ๊ะจ่างโกลาหล อะไรก็ตามเมื่อมีการค้าขาย ต้องมีการสร้างภาพ สร้างความน่าเชื่อถือ สร้างฝีมือ เรื่องฝีมือถ้าทำได้ก็ได้เปรียบ เมืองไทยกลายเป็นประเทศมหาอำนาจทางบ๊ะจ่าง ไม่มีใครนับ YouTube เรื่องบ๊ะจ่างได้ว่ามีเท่าไหร่ ที่เคยมีก็ยังอยู่ไม่ไปไหน ที่เพิ่มใหม่ก็เยอะแยะ ดูไม่หวัดไหว 

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

YouTube ยังแยกเป็นเรื่องๆ มีการสอนทำ มีร้านที่ทำขาย และมีสื่อแนะนำร้านต่างๆ แต่ไม่ว่าเป็นเรื่องไหนไปลงที่อาม่าทั้งสิ้น แม่บ้านคนจีน มีอาซิ้ม อาซ้อ อาอึ้ม อาเจ๊ อาอี้ อาเหล่าโกว เยอะแยะ ไหงเมื่อเป็นบ๊ะจ่างต้องให้อาม่าทำ เป็นสูตรอาม่าคนเดียว อันนี้ไม่เข้าใจ

ดูตัวอย่างสอนทำบ๊ะจ่าง ร้อยทั้งร้อยต้องบอกว่าเป็นสูตรโบราณของอาม่า แต่มีแปลกๆ ที่บางรายแนะนำให้ใช้ข้าวเหนียวดำผสมข้าวเหนียวขาวเขี้ยวงู เวลาปรุงรสผัดหมู ถั่วลิสง กุ้งแห้ง กุนเชียง ใส่ซีอิ๊ว เน้นน้ำมันหอย และผงปรุงรส จะเป็นคนอร์หรือรสดีก็ได้ บางรายสอนทำบ๊ะจ่างไม่ต้องห่อ ทำเสร็จในกระทะยกกินเลย บางรายสอนทำบ๊ะจ่างในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า นี่ถ้าอาม่ายังอยู่คงร้องอ๋ายหย๋าชีช้ำ 

เรื่องของร้านทำขาย ก็คือการโฆษณาชวนเชื่อของร้านทำขายนั่นเอง แต่ละร้านคิดได้บรรเจิดมาก แค่ตั้งชื่อร้านก็เด็ดแล้ว มีฮ่องเต้บ้าง ฮองเฮาบ้าง แป๊ะคงเซียนบ๊ะจ่าง บ๊ะจ่างไร้เทียมทาน บ๊ะจ่างเหินฟ้า บ๊ะจ่างเศรษฐี และบ๊ะจ่างอร่อยที่สุดในโลก คุยวิธีการและของที่ใส่นั้น คิดเก่งจริงๆ ใช้ข้าวไรซ์เบอรี่บ้าง ข้าวกล้องธัญพืชบ้าง ใส่เป็ดรมควัน หมูรมควันบ้าง ใส่ชีสก็มี มีบางรายเล่าแบบฉีกประวัติศาสตร์ของบ๊ะจ่างว่า ตำนานดั้งเดิมเป็นของกินสำหรับคนเดินทางที่พกติดตัวไป

ชอบอยู่เจ้าหนึ่งที่ยกย่องร้านและอาม่าของตัวเองว่า เป็นสูตรลับของอาม่าที่ทำขายมา 80 ปีแล้ว นั่นแสดงว่าตอนอาม่าอายุ 1 ขวบก็มีสูตรลับและทำขายแล้ว แล้วยังบอกอีกว่าปัจจุบันสูตรนั้นปรับปรุงให้มีมาตรฐานส่งออกทั่วโลก บ๊ะจ่างเขายังไปได้ดาวมิชลินที่เมืองจีนด้วย ไส้ของเขามีให้เลือกตั้งแต่ 10 อย่างไปถึง 20 อย่าง

ทั้งหมดดูเหมือนอะไรกันนักกันหนา แต่ถ้าดูลึกๆ ของสงครามเอาเป็นเอาตายนั้น ก็เพราะเป็นของกินถูกปาก ถูกใจคน แล้วมีกินแค่ปีละครั้ง ราคาก็ยังพอรับได้ ไม่ถูก ไม่แพงกว่าก๋วยเตี๋ยวเท่าไหร่ 

คนขายก็รู้ว่าเมื่อคนกินมีมากกว่าคนทำขาย ทำอย่างไรก็ขายได้ ถ้าขายดี รายได้ดีปีละครั้งก็คุ้มเหนื่อย ใครๆ ถึงอยากทำ พวกมือใหม่งัวเงียขึ้นมาก็อ้างชื่ออาม่าไว้ก่อน ทั้งๆ ที่ไม่เคยมีอาม่ามาเลย

ไหนๆ ก็รู้จักบ๊ะจ่างในเมืองไทยดีแล้ว ลองดูบ๊ะจ่างที่อื่นๆ บ้าง เอาเมืองจีน เมืองบ๊ะจ่างของแท้ ถึงจะมีอย่างกว้างขวาง แต่ค่อนข้างนิ่งไม่โลดโผน

เมืองจีนนั้นทำบ๊ะจ่างขึ้นอยู่กับสภาพพื้นที่ ตามความเหมาะสม เอาสิ่งที่มาใช้ ของที่ใช้ห่อ มีทั้งใบไผ่ ใบบัว ใบข้าวโพด ใบกล้วย การห่อก็เหมือนกัน บางที่ห่อเป็นแท่งสี่เหลี่ยม ส่วนใหญ่จะห่อทรงพีระมิด แต่เป็นพีระมิดทู่ๆ ไม่แหลมก็มี บางที่ห่อเป็นแท่งกลมยาวเหมือนข้าวต้มมัด 

ทางเหนือของจีน ที่ชาวจีนเป็นกึ่งแขก แถบนั้นแห้งแล้งปลูกข้าวไม่ได้ อาหารชาวบ้านกินแป้งแทนข้าว บ๊ะจ่างใส่อินทผลัม ถั่วเขียวกะเทาะเปลือกที่เราเรียกถั่วทอง รสออกหวานๆ เหมือนขนมมากกว่า ปักกิ่งก็คล้ายกัน เพราะเป็นเขตเหนือเหมือนกัน บ๊ะจ่างที่มีรสชาติจะอยู่ทางตอนใต้ ลูกเล็กกว่าเหนือ ไส้ข้างในอยากใส่อะไรก็ใส่เต็มที่ หมู ไก่ เป็ด กุ้ง ถั่วแดง ไข่แดงเค็ม เห็ด เกาลัด เม็ดบัว รสเค็มๆ มันๆ แถบเสฉวนกินเผ็ดก็ใส่พริกเสฉวน นี่คงเด็ดดวงมาก แถบกวางตุ้งก็ใส่เครื่องเยอะแยะ แถบนี้มีจีนมุสลิมด้วยก็มีไก่ในเครื่องเทศ

บ๊ะจ่างที่น่าสนใจเป็นของฟูเจี้ยน มณฑลนี้หลากหลายทางชาติพันธุ์และวัฒนธรรม เป็นถิ่นชาวฮกเกี้ยนซึ่งกลุ่มนี้เดินทางไปทั่ว ทั้งปักษ์ใต้บ้านเรา มาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย อยากรู้บ๊ะจ่างฟูเจี้ยนเป็นอย่างไร ต้องดูบ๊ะจ่างของสิงคโปร์ แต่อาจจะดัดจริตอยู่บ้าง เพราะทำโดยเชฟในโรงแรมดังๆ ไม่เหมือนบ๊ะจ่างสตรีทฟู้ดแบบบ้านเรา        

ชวนดูบ๊ะจ่างแบบทำในครัวบ้าง ดูอาหมวย เตี่ยนซี่ เสียวเก้อ อยู่ในหมู่บ้านเล็กๆ ในเมืองเป๋าซาน ห่างจากเมืองตาลี่ ยูนนาน นิดหน่อย ทำบ๊ะจ่างน่ากิน เอาข้าวเหนียวแยกออก 2 อย่าง หมักน้ำธรรมดากับหมักด้วยน้ำชาจีน เข้มข้น กรองเอาแต่น้ำ สองอย่างทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง 

ทำไส้หมู 2 แบบ แบบแรกเอาหมูสามชั้นแผ่นใหญ่ๆ ไปเคี่ยวด้วยน้ำตาล เกลือ ขิง พริก เครื่องเทศ เคี่ยวจนหนังหมูเปื่อยยุ่ย เอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ อีกอย่างใช้แฮมยูนนานหั่นเป็นลูกเต๋า ใส่น้ำตาล น้ำผึ้ง ก็แฮมยูนนานเค็มเอาเรื่อง จึงต้องเติมหวานหนักหน่อย

ทำไส้หวาน เอาถั่วแดงต้มจนเปื่อย ปีบน้ำออกเอาไปกวนใส่น้ำตาลเติมน้ำมันนิดๆ อีกอย่างใช้พุทราจีนหั่น ไปเคี่ยวจนงวด ทั้งสองอย่างนี้เมื่อเย็นแล้วเอามาผสมกันแล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆ    

ส่วนข้าวนั้นพอพักให้แห้ง แต่ละอย่างใส่ผงพะโล้ ซีอิ๊ว พริกไทย น้ำมันหมู แยกอันไหนใส่แฮมยูนนาน อันไหนใส่หมูสามชั้น แล้วไปห่อด้วยใบไผ่ แล้วต้ม เวลากินก็มีหม้อซุปไก่ ที่เคี่ยวไก่ด้วยรากผักชีล้อม เกลือ ไว้ซดน้ำ ทั้งหมดนี้คือบ๊ะจ่างในจีน

กลับมาที่เมืองไทย เมื่อเวลาแห่งการกินบ๊ะจ่างมาถึง กินได้กินเลย กินเพื่อบันทึกว่าครั้งนี้เป็นอย่างไร ปีหน้าหรือปีต่อๆ ไปบ๊ะจ่างคงเหมือนมีปีกบินทะลุฟ้า อาจจะมีบ๊ะจ่างไส้พิซซ่า ใส่บาร์บีคิวเนื้อวัวแองกัส ใส่เห็ดแชมปิญอง แตงกวาดอง ชีส บ๊ะจ่างแบบพิซซ่าทะเล ใส่ล็อบสเตอร์ หอมใหญ่ เมล็ดแคปเปอร์

บ๊ะจ่างแบบจีนร่วมสมัย อาจจะมีหมูหัน เป็ดปักกิ่ง เห็ดหลินจือ ถั่งเช่า รับรองถ้ามีคนทำก็ต้องมีคนกิน เมืองไทยเมืองแห่งสงครามบ๊ะจ่างอยู่แล้ว

14 มิถุนายนนี้ เตรียมตัวเตรียมเงินให้พร้อม บ๊ะจ่างมาแล้ว มาปีละครั้ง เป็นเวลาทองของคนชอบกินบ๊ะจ่าง 

ตอนนี้คนทำบ๊ะจ่างขายทำสงครามกันสุดฤทธิ์ งัดทุกกระบวนท่า คนชนะศึกปีนี้หวังไม่ได้ว่าปีหน้าจะชนะอีก ทุกปีศึกยิ่งใหญ่ขึ้น ทุกคนอยากชนะกันทั้งนั้น ความสุขจึงตกอยู่ที่คนกิน จะเปรมปรีดิ์ปาก ไม่กินตอนนี้จะไปกินตอนไหน

เป็นธรรมเนียมที่ต้องบอกถึงการไหว้ เพื่อรำลึกถึงคนดีในจีนสมัยเก่าแก่ เป็นคนมีความรู้และซื่อสัตย์ ชาวบ้านรักใคร่ เป็นถึงเสนาบดี แต่โดนเสนาบดีฝ่ายชั่วอิจฉาใส่ร้ายป้ายสีจนฮ่องเต้หลงเชื่อ เมื่อทนไม่ได้ก็ไปโดดน้ำตาย ชาวบ้านที่รักนับถือก็ทำห่อข้าวเหนียวด้วยใบไผ่ ไปโยนให้ปลากิน แทนที่จะไปกินร่างของเขา 

นั่นแสดงให้เห็นว่า ถึงชีวิตจะจบสิ้นไปแล้ว ความดียังอยู่ การไหว้คนมีความดี มีคุณธรรม เป็นการแสดงถึงความกตัญญูรู้คุณ เรื่องนี้คนจีนเขาถือมาก

พอครบรอบปี ก็ระลึกถึงแต่ไม่ถึงกับเอาห่อข้าวเหนียวไปโยนน้ำอย่างเดิม ห่อข้าวเหนียวเป็นเพียงสัญลักษณ์ของการระลึกถึง จีนเขาทำติดต่อกันหลายร้อยๆ ปี นานเข้าก็พ่วงการเฉลิมฉลองเข้าไปด้วย โดยมีการแข่งเรือมังกรขึ้นมา ที่ไหว้ก็ไหว้ไป เรือมังกรก็แข่งกันไป      

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

ส่วนห่อข้าวเหนียวด้วยใบไผ่นั้นไม่ได้หยุดนิ่ง ไหว้แล้วกินด้วยจะได้ไม่เสียของ เมื่อกินก็ต้องอร่อย อันนั้นเป็นเรื่องธรรมดา

  คนจีนไปทุกหนทุกแห่ง อยู่ที่ไหนก็ไหว้ เพียงแต่จะสะดวกแค่ไหนเท่านั้น คนจีนมาเมืองไทยกันมากที่สุดเป็นสมัยรัชกาลที่ 5 6 7 ตามลำดับ ยุคแรกๆ คนจีนยังลำบากยากจน ของที่ต้องกินยังต้องกระเบียดกระเสียน ความเป็นอยู่แออัด ทำอะไรก็ไม่สะดวก ตรุษจีนขนาดเป็นวันสำคัญยังไหว้ตามมีตามเกิด 

เมื่อ 60 – 70 ปีที่แล้ว เมืองไทยเริ่มมีหนังสือตำราอาหารแพร่หลาย ตำราอาหารจีนก็เยอะแยะ มีทุกประเภท ทั้งนึ่ง ต้ม ผัด ตุ๋น ทุกประเภทมีทั้งง่ายๆ ไปถึงซับซ้อน แต่ไม่มีบ๊ะจ่าง ที่จริงน่าจะมีบ๊ะจ่างแล้ว เพียงแต่ยังติดอยู่กับตัวบุคคลมากกว่า แล้วทำเฉพาะเทศกาลเซ่นไหว้ จึงไม่แพร่หลายขนาดไปอยู่ในตำราอาหาร   

พอคนจีนมีฐานะดีขึ้น การเซ่นไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ บรรพบุรุษ และผู้มีพระคุณ ก็อยากทำและทำได้ง่ายขึ้น สะดวกสบาย มีที่จับจ่าย อาหารสดอาหารแห้งแบบจีนๆ ที่กินประจำวัน ก็ไปตลาดเก่า เยาวราช หรือตลาดเล่งบ๊วยเอี๊ยะ จะไหว้ตอนตรุษจีน สารทจีน ไหว้พระจันทร์ ที่นั่นมีครบ

ไหว้บ๊ะจ่าง ซื้อใบไผ่ เชือกกล้วยมัดบ๊ะจ่าง พุทราจีน กุ้งแห้ง ถั่วลิสง เห็ดหอมแห้งก็มี ถึงแพงอย่างไรก็ไม่มีปัญหา มีเงินและมีความตั้งใจ 

อาอึ้ม อาม่า เคยไหว้บ๊ะจ่าง ทำไหว้อย่างไรก็บอกให้คนอื่นๆ รู้ ส่วนใหญ่เป็นญาติๆ หรือเพื่อนบ้านเพื่อจะได้ไหว้พร้อมๆ กัน เมื่อใครเอาไปทำ จะชอบรสแบบไหน ลด เพิ่มอะไร ก็ว่ากันไป จึงเป็นสูตรแต่ละบ้านไป เวลาทำแต่ละครั้งก็ไม่ได้มากมาย แค่กินกันครบทุกคน เหลือกินบ้างก็แจกเพื่อนฝูงของลูกหลาน ตอนนี้แหละที่เทศกาลไหว้บ๊ะจ่างเป็นเรื่องเป็นราวกระจายไปทั่ว

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

เวลาทำแต่ละครั้งให้ลูกสาว ลูกสะใภ้ มาช่วยเรียกว่าจะถ่ายทอดนั่นเอง จะมียุ่งๆ อยู่บ้าง ขนาดเห็นจะจะยังทำไม่ได้เรื่อง มัดหลวมไปบ้าง แน่นไปบ้าง นั่นเพราะใจไม่รับ มีลูกบางคนรับมาเต็มๆ อาอึ้ม อาม่าทำอย่างไรถอดแบบมา บ๊ะจ่างจึงเป็นของตระกูลนั้นๆ สืบทอดกันมา คนอื่นที่เคยได้กินก็ติดใจ ปีหน้าทำขอซื้อได้ใหม หรือมีคนเชียร์น่าจะทำขาย คนที่ไม่ได้ทำจะมีของไหว้ได้ นี่เองจึงเกิดขึ้นของการทำขาย แต่ไม่มากมายอะไร ขายแบบปากต่อปาก 

บ๊ะจ่างสมัยก่อนมีแค่ข้าวเหนียวผัดกระเทียมด้วยน้ำมันหมู ใส่เกลือ พริกไทยนิดหน่อย ไส้ก็มีกุ้งแห้ง ถั่วลิสง กุนเชียง หมูติดมันผัดไส่ผงพะโล้ เค็มๆ หวานๆ ใส่น้ำเคี่ยวจนเปื่อย พุทราจีนเชื่อม เห็ดหอมแพงนักก็ซอยบางหน่อย เท่านั้นเอง ที่อร่อยเป็นฝีมือปรุงรสล้วนๆ มาเน้นความพิเศษเอาตอนทำขาย ใส่เผือกกวน แปะก๊วย ไข่แดงเค็ม เกาลัด เม็ดบัว แต่ก็ไม่แน่เสมอไป จะใส่ก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้ ไม่ผิดกติกา

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

20 ปีกว่าที่แล้ว เคยมีคนแนะนำบ๊ะจ่างเจ้าหนึ่ง อยู่ใกล้แยกพลับพลาไชย ถนนเจริญกรุง เป็นร้านทำผมผู้หญิง พอก่อนเทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง 2 วัน หยุดทำผมชั่วคราว มาทำบ๊ะจ่างแทน ซาอี้ของร้านเป็นหัวหน้าทีม ตั้งหม้อต้มใบไผ่ หม้อต้มบ๊ะจ่าง และราวแขวนเต็มหน้าร้าน ชุดแรกแขวนเต็มราวตั้งแต่เช้า เคยไปซื้อตอนเช้า ซาอี้บอกไม่ได้ คนจองหมดแล้ว ต้องรอรอบหลังตอนบ่าย ทำอย่างไรได้ก็ต้องรอ เพราะเห็นแก่กินและเชื่อคนแนะนำว่าอร่อย ไส้ข้างในเป็นของพื้นๆ ไม่ได้วิเศษอะไร ปีหลังๆ ซาอี้เลิกไป  

มาเปลี่ยนร้านใหม่ อยู่ในตรอกพิพากษา 1 ถนนแปลงนาม ชื่อร้านเจ๊มาลี ปกติขายกับข้าวเครื่องข้าวต้ม ฝีมือดี พอถึงเทศกาลก็ทำบ๊ะจ่างขาย นี่ก็อร่อย เดี๋ยวนี้เจ๊มาลีย้ายร้านออกมาริมถนนแปลงนาม ติดกับร้านข้าวต้มเป็ด แต่ไม่รู้ว่ายังทำบ๊ะจ่างอยู่อีกหรือเปล่า

แถวเยาวราช เจริญกรุง มีหลายร้านทำบ๊ะจ่างขาย ที่ขายมากเป็นภัตตาคารเชียงการีล่า ถนนเยาวราช พอใกล้เทศกาล พวงบ๊ะจ่างแขวนเต็มหน้าร้าน ราคาจะสูงกว่าร้านทั่วไปหน่อย

ที่ชอบและได้กินต่อเนื่อง นอกเทศกาลไหว้ก็ได้กิน เป็นร้านเอี้ยเซี้ยฮวด สามโคก ปทุมธานี ตระกูลนี้ตั้งแต่อาม่า ลูกสาว ลูกชาย มีฝีมือทำอาหาร ยิ่งร้านเอี้ยเซี้ยฮวดนั่นชอบมาก เมื่อไปทีไรเห็นบ๊ะจ่างฝีมืออาม่า ต้องรีบตะครุบ มีน้อย อร่อย ไม่แพง ตอนหลังๆ อาม่าไม่ค่อยทำเพราะเหนื่อย แล้วน่าเสียดายว่าร้านเอี้ยเซี้ยฮวดเลิกขายไปแล้ว หมดกันของอร่อย ตามตัวอย่าง 3 ร้านนี้เป็นบ๊ะจ่างธรรมดาๆ ไส้ไม่ได้หวือหวาอะไร

มาถึงยุคนี้แข่งกันขายอุตลุด ต้องเรียกว่า ยุคบ๊ะจ่างโกลาหล อะไรก็ตามเมื่อมีการค้าขาย ต้องมีการสร้างภาพ สร้างความน่าเชื่อถือ สร้างฝีมือ เรื่องฝีมือถ้าทำได้ก็ได้เปรียบ เมืองไทยกลายเป็นประเทศมหาอำนาจทางบ๊ะจ่าง ไม่มีใครนับ YouTube เรื่องบ๊ะจ่างได้ว่ามีเท่าไหร่ ที่เคยมีก็ยังอยู่ไม่ไปไหน ที่เพิ่มใหม่ก็เยอะแยะ ดูไม่หวัดไหว 

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

YouTube ยังแยกเป็นเรื่องๆ มีการสอนทำ มีร้านที่ทำขาย และมีสื่อแนะนำร้านต่างๆ แต่ไม่ว่าเป็นเรื่องไหนไปลงที่อาม่าทั้งสิ้น แม่บ้านคนจีน มีอาซิ้ม อาซ้อ อาอึ้ม อาเจ๊ อาอี้ อาเหล่าโกว เยอะแยะ ไหงเมื่อเป็นบ๊ะจ่างต้องให้อาม่าทำ เป็นสูตรอาม่าคนเดียว อันนี้ไม่เข้าใจ

ดูตัวอย่างสอนทำบ๊ะจ่าง ร้อยทั้งร้อยต้องบอกว่าเป็นสูตรโบราณของอาม่า แต่มีแปลกๆ ที่บางรายแนะนำให้ใช้ข้าวเหนียวดำผสมข้าวเหนียวขาวเขี้ยวงู เวลาปรุงรสผัดหมู ถั่วลิสง กุ้งแห้ง กุนเชียง ใส่ซีอิ๊ว เน้นน้ำมันหอย และผงปรุงรส จะเป็นคนอร์หรือรสดีก็ได้ บางรายสอนทำบ๊ะจ่างไม่ต้องห่อ ทำเสร็จในกระทะยกกินเลย บางรายสอนทำบ๊ะจ่างในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า นี่ถ้าอาม่ายังอยู่คงร้องอ๋ายหย๋าชีช้ำ 

เรื่องของร้านทำขาย ก็คือการโฆษณาชวนเชื่อของร้านทำขายนั่นเอง แต่ละร้านคิดได้บรรเจิดมาก แค่ตั้งชื่อร้านก็เด็ดแล้ว มีฮ่องเต้บ้าง ฮองเฮาบ้าง แป๊ะคงเซียนบ๊ะจ่าง บ๊ะจ่างไร้เทียมทาน บ๊ะจ่างเหินฟ้า บ๊ะจ่างเศรษฐี และบ๊ะจ่างอร่อยที่สุดในโลก คุยวิธีการและของที่ใส่นั้น คิดเก่งจริงๆ ใช้ข้าวไรซ์เบอรี่บ้าง ข้าวกล้องธัญพืชบ้าง ใส่เป็ดรมควัน หมูรมควันบ้าง ใส่ชีสก็มี มีบางรายเล่าแบบฉีกประวัติศาสตร์ของบ๊ะจ่างว่า ตำนานดั้งเดิมเป็นของกินสำหรับคนเดินทางที่พกติดตัวไป

ชอบอยู่เจ้าหนึ่งที่ยกย่องร้านและอาม่าของตัวเองว่า เป็นสูตรลับของอาม่าที่ทำขายมา 80 ปีแล้ว นั่นแสดงว่าตอนอาม่าอายุ 1 ขวบก็มีสูตรลับและทำขายแล้ว แล้วยังบอกอีกว่าปัจจุบันสูตรนั้นปรับปรุงให้มีมาตรฐานส่งออกทั่วโลก บ๊ะจ่างเขายังไปได้ดาวมิชลินที่เมืองจีนด้วย ไส้ของเขามีให้เลือกตั้งแต่ 10 อย่างไปถึง 20 อย่าง

ทั้งหมดดูเหมือนอะไรกันนักกันหนา แต่ถ้าดูลึกๆ ของสงครามเอาเป็นเอาตายนั้น ก็เพราะเป็นของกินถูกปาก ถูกใจคน แล้วมีกินแค่ปีละครั้ง ราคาก็ยังพอรับได้ ไม่ถูก ไม่แพงกว่าก๋วยเตี๋ยวเท่าไหร่ 

คนขายก็รู้ว่าเมื่อคนกินมีมากกว่าคนทำขาย ทำอย่างไรก็ขายได้ ถ้าขายดี รายได้ดีปีละครั้งก็คุ้มเหนื่อย ใครๆ ถึงอยากทำ พวกมือใหม่งัวเงียขึ้นมาก็อ้างชื่ออาม่าไว้ก่อน ทั้งๆ ที่ไม่เคยมีอาม่ามาเลย

ไหนๆ ก็รู้จักบ๊ะจ่างในเมืองไทยดีแล้ว ลองดูบ๊ะจ่างที่อื่นๆ บ้าง เอาเมืองจีน เมืองบ๊ะจ่างของแท้ ถึงจะมีอย่างกว้างขวาง แต่ค่อนข้างนิ่งไม่โลดโผน

เมืองจีนนั้นทำบ๊ะจ่างขึ้นอยู่กับสภาพพื้นที่ ตามความเหมาะสม เอาสิ่งที่มาใช้ ของที่ใช้ห่อ มีทั้งใบไผ่ ใบบัว ใบข้าวโพด ใบกล้วย การห่อก็เหมือนกัน บางที่ห่อเป็นแท่งสี่เหลี่ยม ส่วนใหญ่จะห่อทรงพีระมิด แต่เป็นพีระมิดทู่ๆ ไม่แหลมก็มี บางที่ห่อเป็นแท่งกลมยาวเหมือนข้าวต้มมัด 

ทางเหนือของจีน ที่ชาวจีนเป็นกึ่งแขก แถบนั้นแห้งแล้งปลูกข้าวไม่ได้ อาหารชาวบ้านกินแป้งแทนข้าว บ๊ะจ่างใส่อินทผลัม ถั่วเขียวกะเทาะเปลือกที่เราเรียกถั่วทอง รสออกหวานๆ เหมือนขนมมากกว่า ปักกิ่งก็คล้ายกัน เพราะเป็นเขตเหนือเหมือนกัน บ๊ะจ่างที่มีรสชาติจะอยู่ทางตอนใต้ ลูกเล็กกว่าเหนือ ไส้ข้างในอยากใส่อะไรก็ใส่เต็มที่ หมู ไก่ เป็ด กุ้ง ถั่วแดง ไข่แดงเค็ม เห็ด เกาลัด เม็ดบัว รสเค็มๆ มันๆ แถบเสฉวนกินเผ็ดก็ใส่พริกเสฉวน นี่คงเด็ดดวงมาก แถบกวางตุ้งก็ใส่เครื่องเยอะแยะ แถบนี้มีจีนมุสลิมด้วยก็มีไก่ในเครื่องเทศ

บ๊ะจ่างที่น่าสนใจเป็นของฟูเจี้ยน มณฑลนี้หลากหลายทางชาติพันธุ์และวัฒนธรรม เป็นถิ่นชาวฮกเกี้ยนซึ่งกลุ่มนี้เดินทางไปทั่ว ทั้งปักษ์ใต้บ้านเรา มาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย อยากรู้บ๊ะจ่างฟูเจี้ยนเป็นอย่างไร ต้องดูบ๊ะจ่างของสิงคโปร์ แต่อาจจะดัดจริตอยู่บ้าง เพราะทำโดยเชฟในโรงแรมดังๆ ไม่เหมือนบ๊ะจ่างสตรีทฟู้ดแบบบ้านเรา        

ชวนดูบ๊ะจ่างแบบทำในครัวบ้าง ดูอาหมวย เตี่ยนซี่ เสียวเก้อ อยู่ในหมู่บ้านเล็กๆ ในเมืองเป๋าซาน ห่างจากเมืองตาลี่ ยูนนาน นิดหน่อย ทำบ๊ะจ่างน่ากิน เอาข้าวเหนียวแยกออก 2 อย่าง หมักน้ำธรรมดากับหมักด้วยน้ำชาจีน เข้มข้น กรองเอาแต่น้ำ สองอย่างทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง 

ทำไส้หมู 2 แบบ แบบแรกเอาหมูสามชั้นแผ่นใหญ่ๆ ไปเคี่ยวด้วยน้ำตาล เกลือ ขิง พริก เครื่องเทศ เคี่ยวจนหนังหมูเปื่อยยุ่ย เอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ อีกอย่างใช้แฮมยูนนานหั่นเป็นลูกเต๋า ใส่น้ำตาล น้ำผึ้ง ก็แฮมยูนนานเค็มเอาเรื่อง จึงต้องเติมหวานหนักหน่อย

ทำไส้หวาน เอาถั่วแดงต้มจนเปื่อย ปีบน้ำออกเอาไปกวนใส่น้ำตาลเติมน้ำมันนิดๆ อีกอย่างใช้พุทราจีนหั่น ไปเคี่ยวจนงวด ทั้งสองอย่างนี้เมื่อเย็นแล้วเอามาผสมกันแล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆ    

ส่วนข้าวนั้นพอพักให้แห้ง แต่ละอย่างใส่ผงพะโล้ ซีอิ๊ว พริกไทย น้ำมันหมู แยกอันไหนใส่แฮมยูนนาน อันไหนใส่หมูสามชั้น แล้วไปห่อด้วยใบไผ่ แล้วต้ม เวลากินก็มีหม้อซุปไก่ ที่เคี่ยวไก่ด้วยรากผักชีล้อม เกลือ ไว้ซดน้ำ ทั้งหมดนี้คือบ๊ะจ่างในจีน

กลับมาที่เมืองไทย เมื่อเวลาแห่งการกินบ๊ะจ่างมาถึง กินได้กินเลย กินเพื่อบันทึกว่าครั้งนี้เป็นอย่างไร ปีหน้าหรือปีต่อๆ ไปบ๊ะจ่างคงเหมือนมีปีกบินทะลุฟ้า อาจจะมีบ๊ะจ่างไส้พิซซ่า ใส่บาร์บีคิวเนื้อวัวแองกัส ใส่เห็ดแชมปิญอง แตงกวาดอง ชีส บ๊ะจ่างแบบพิซซ่าทะเล ใส่ล็อบสเตอร์ หอมใหญ่ เมล็ดแคปเปอร์

บ๊ะจ่างแบบจีนร่วมสมัย อาจจะมีหมูหัน เป็ดปักกิ่ง เห็ดหลินจือ ถั่งเช่า รับรองถ้ามีคนทำก็ต้องมีคนกิน เมืองไทยเมืองแห่งสงครามบ๊ะจ่างอยู่แล้ว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load